Как разделать форель на филе. Форель филе

Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0314) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Форель филе зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Форели филе зачищенной, п.ф», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественная свежая форель (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Окрас этой рыбы чрезвычайно изменчив: брюшная сторона имеет бело-серый цвет, иногда – с желтоватым оттенком. Спинка рыбы – оливково-зеленого цвета.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, розоватого цвета, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

2. Рецептура

3. Технология приготовления

Рыбу чистят от чешуи, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

Разделочную доску укладывают прямо перед собой и укладывают на нее рыбу. Необходимо отрезать рыбью голову, поэтому близко к жабрам или вокруг них делают надрез.

Теперь разрезают  нижнюю часть живота рыбы таким образом, чтобы кишки оставались целыми. Для этого производить разрез лучше кончиком ножа, а не его лезвием. Внутренности рыбы аккуратно вынимают, чтобы не повредить желчный пузырь. В противном случае рыба будет горькой. Если желчный пузырь все же лопнул, то мясо натирают солью и промывают под проточной водой или срезают. Выпотрошенную тушку следует очистить от крови и тщательно промыть.

Следующим действием должен стать надрез вдоль рыбьей спины по направлению от головы к хвосту. Лезвие ножа должно быть максимально приближенно к позвоночнику рыбы, а плавник нужно аккуратно отогнуть и продолжить надрез. Таким образом,  получается филе, которому требуется обработка.

Укладывают филе кожей вниз на разделочную доску. Кости по краю филе отрезают при помощи ножа. Причем движения должны быть направлены от себя.

Кости и позвоночник со второго филе удаляют так же. В процессе разделки получается голова с хвостом, позвоночник с костями и два филе. Оставшиеся кости в филе удаляют при помощи специальных щипцов.

4. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – филе форели с кожей без реберных костей.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой речной рыбы.

Запах – сырой речной рыбы.

5. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Форель филе с кожей без реберных костей заготавливают по мере необходимости из предварительно размороженной рыбы. Допустимый срок хранения полуфабриката филе форели п/ф, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели форели с кожей без реберных костей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Разделка форели

Здравствуйте! Это еще один обучающий ролик на тему разделки рыбы. В данном обзоре вариант филирования рыбы обычным кухонным ножом «шефом».

Речь пойдет именно о том, как получить из рыбины 2 куска филе. Ничего лишнего по чистке и обработке остальных частей.

Фото много но, в данном случае, мне кажется, что лучше будет смотреть видео как разделать форель на филе, которое я даю в конце статьи.

Поскольку рыба уже выпотрошена и почищена от чешуи нам остается только отрезать голову, хвост, брюшки и плавники.

Плавник на спине удалю так: сделаю вокруг него продольные надрезы, ведя нож по кости плавника. Далее просто выну его рукой.

Можно помочь себе, сделав продольный надрез по всей спине рыбы. Не очень глубокий, сантиметр достаточно. Его хорошо видно на фото, где я практически закончил отрезать первое филе.

Дальше надо действовать уверенно. Задача такая: начать разрезать тушку рыбы пополам, ведя лезвие ножа от головы к хвосту. Нож должен соприкасаться с позвоночником и, как бы, скользить по костям. Держите нож немного под углом к брюху рыбы, а сверху придавливайте тушку рукой.

Вот, что должно получиться. Первый кусок филе есть, но, конечно, его еще нужно доработать – вынуть средние кости, но об этом чуть ниже.

На этом фото я показал, что будет, если вести нож от хвоста к голове. Видите, лезвие будет двигаться поперек костей и, конечно, разрезать их на части. Половина крупных костей останется в куске филе, а потом придется их удалять. Это фото можно увеличить.

Повторяю операцию со вторым куском филе. На мой взгляд, его проще отделять, так как под ним уже плоскость, а не полукруг тушки рыбы.

Вот она вся костная основа – в руках, а не в филе 🙂

Теперь настало время удалить из филе средние кости. Их очень просто обнаруживать, проводя пальцем по мясу против волокон. Почувствовали кость, вынимайте ее пинцетом. Понимаю, что у вас может не быть пинцета для рыбных костей, поэтому отлично подойдут маникюрные щипчики с плоскими концами.

Для того чтобы легко снять с филе кожу, сделайте небольшой начальный надрез кончиком ножа.

Теперь, придерживая кожу, аккуратно срезайте с нее мясо. Сверху его придерживать не надо, а нож держите под небольшим углом к рабочей поверхности.

При снятии кожи делать это можно с любой стороны рыбы, особенно, если нож филейный.

Посмотрите также видео вариант этого рецепта!

Желаю Вам легкого филирования и приятного аппетита!Ваш Дмитрий Вашарин.

krasivoivkusno.ru

Филе форели в духовке: рецепт

Друзья, блюда из форели получаются чрезвычайно вкусными, особенно хороша эта рыбка под лимонным соусом. Вкусная кухня предлагает приготовить ее самым простым способом — запечь филе форели в духовке сдобрив рыбку подходящими пряностями, а изюминкой блюда будет лимонный соус.

Лимон и рыба прекрасно дополняют друг друга, поэтому это часто использующееся в кулинарии сочетание. Рыбу маринуют в лимонном соке, поливают ее им при приготовлении, готовят из обжаренных на гриле кружочков лимона гарнир и т.д.Мы подадим к готовому блюду лимонный соус,  который придаст красной рыбке необыкновенный, изумительный вкус.

Форель — благородная красная рыба, которая содержит полезные так называемые жирные омега-кислоты. Диетологи рекомендуют для поддержания здоровья в хорошем состоянии включать блюда из морепродуктов не менее двух раз в неделю.

Филе форели в духовке — ингредиенты

филе форели

1 яйцо

оливковое масло

специи и приправы

для  лимонного соуса:

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 стакан бульона

1 лимон

Рецепт филе форели в духовке 

1. Рыбу помойте, обсушите бумажным полотенцем и посолите с обоих сторон солью по вкусу.

2. Жаропрочную форму выложите фольгой.

3. Положите на нее филе форели, сверху посыпьте специями и приправами, которые вам больше всего нравятся и сбрызните слегка маслом.

4. Поставьте запекаться блюдо в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.

5. Пока запекается форель займемся лимонным соусом: в сотейнике растопите масло, добавьте муку,  сок лимона и бульон. На маленьком огне помешивайте до полного загустения.

6. Подавайте филе форели, запеченное в духовке, полив сверху лимонным соусом. Украсьте готовое блюдо долькой лимона или зеленью. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или любое овощное блюдо.

Приятного аппетита!

Видео-рецепт приготовления филе форели запеченной в духовке с картофелем

Друзья, понравился ли вам рецепт? Расскажите об этом в ответных комментариях, поделитесь своим кулинарным опытом. Мне очень важно знать ваше мнение, это позволит сделать сайт интереснее и полезнее. Буду  рада увидеть ваши оценки, перепосты данной статьи в социальных сетях. Так вы скажите блогу спасибо. Подписывайтесь на новые рецепты, вступайте в группу Вкусная кухня в Контакте.С уважением, Любовь Федорова.

Посмотрите еще вкусные рецепты

vkysnayakyxnya.ru

• 
  Форель прудовая
• 
  Груши форель
• 
  Форель стейки
• 
  Лагуна форель
• 
  Эйзенамская форель
• 
  Форель дальневосточная
• 
  Пеструшка форель
• 
  Форель ккал
• 
  Форель замороженная
• 
  Ккал форель
• 
  Форель семга