Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле. Как определить свежесть форели
Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица "Рыба тухнет с головы". Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета. Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно. Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки. Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной. Глаза в глазаЧтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешуюЧешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью. Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругостьСвежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике. Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает. Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.Выбираем филеПроконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно - внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбуНаши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники. Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась. Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений. Уловки продавцовЭти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой. И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.МякотьСвежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела - такая рыба не годится. На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с - блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.как определить свежесть при покупке, правильное хранение
Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.
В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.
Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.
Как определить свежесть рыбы
Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.
Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.
Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь - не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.
Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.
Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.
А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.
Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?
Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».
Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).
Натуральная рыба: как отличить и выбрать
Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.
Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.
Покупка вырезки - двойной риск
Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.
И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.
Больная рыба
Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.
Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы
И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.
Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).
Как сохранить свежесть?
Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).
Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.
Оптимальная температура для хранения свежей рыбы - около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.
В домашних условиях разделанная рыба хранится - до 10 дней, а неразделанная - до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.
Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.
Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.
Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.
Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше - оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.
produkt-pitaniya.ru
Узнайте, как определить свежесть рыбы без ошибки
Все люди знают о полезных свойствах рыбы. Она питательна настолько, что ничем не уступает мясу, а по количеству белков даже превосходит его. Главный «минус» рыбы в том, что она не может долго храниться. Вот почему советуют уметь определять свежесть рыбы.
Фото
Как определить свежесть рыбы
в ней не должно быть:
• мутных глаз и зрачков. Глазницы должны быть выпуклыми, глаза – ясными, зрачки – чёрными;• тусклой чешуи с проплешинами. Чешуя должна блестеть.• бледных жабр со слизью;• отходящих от мяса костей. Мякоть должна быть упругой. Если на неё надавить, не должно остаться вмятины. Мясо не должно быть красного цвета. Ещё опасней – если оно имеет коричневый оттенок. Мясо должно плотно прилегать к позвоночнику.
Если хоть один из признаков не соответствует критериям свежести, от покупки такого товара надо отказаться, даже если у него привлекательная цена. Речь идёт о здоровье.
Если есть подозрение в том, что рыба – недостаточно свежая, необходимо опустить её в кастрюльку с водой. Если рыба опустилась на дно – употреблять её нельзя.
Как правильно чистить и готовить рыбу
• Если перед тем, как чистить, рыбу обдать кипятком, чешую можно будет легче снять.
• Чтобы рыба не выскальзывала из рук, целесообразно пальцы обсыпать солью.
• В том случае, если соли в рыбе очень много, расстраиваться не надо. Продукт помещают в раствор воды и уксуса, в соотношении 8:1.
• Если рыба неприятно пахнет илом, имеет смысл завернуть её в материю, смоченную уксусом, часа на два (или три).
• Когда предстоит сварить рыбу, разную по размеру, соблюдают определённое правило. В холодную воду опускают большую рыбу. Если надо, доливают воду, по необходимости. Рыбу маленького размера опускают только после того, как вода закипела.
• Чтобы в процессе жарки рыба не лишилась своей формы, необходимо вдоль боков сделать продольные разрезы (2 или 3).
• Чтобы пожарить рыбу вкусно, её надо, заранее, подержать в молоке. Потом обвалять в муке, и жарить на раскалённой сковороде.
• Чтобы большие куски рыбы не разваливались, в процессе жарки, их необходимо посолить, и дать им постоять до 15 минут.
• Чтобы узнать, готова ли вяленая рыба, можно проверить так: сгибают её от хвоста до головы, а затем резко выпрямляют. Если рыба резко выпрямилась, значит, она готова.
• Чтобы долго хранить селёдку, лучше её поместить в стеклянную банку, и сделать рассол. Состав на однолитровую банку: чёрный перец (5 горошин), 1 или 2 лавровых листа, вода. Всё это вскипятить, остудить, и залить банку. Сверху селёдку заливают слоем (в 1 см) растительного масла. Банку закрывают пергаментной бумагой.
• Если смазать рыбу сметаной, перед жаркой, получится вкусная корочка.
Рыбу обязательно надо вводить в рацион, хотя бы один раз в неделю.
Поделись этой интересной статьей с друзьями, пусть они тоже будут в курсе!
topmood.ru
Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле | ОБЩЕСТВО
Рыболовный бум
В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.
В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.
О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко.
Продавец против покупателя
- Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.
Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель, осетры, карпы. Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть — сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.
Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа, стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» - это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией
Самый известный обывателю признак свежести рыбы - отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка.
Как определить свежесть корюшки
У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество — небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей - потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс — если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения - легко заметить.
Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки. Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.
Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз — они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.
У крупной рыбы – свои признаки свежести
Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.
Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают... Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу — поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность — обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.
Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой - это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.
Вся правда – в рыбьих глазах
В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва — оранжевый, лещ (да и другие карповые) — желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.
Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.
Об авторе:
Алексей Дьяченко - один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.
Смотрите также:
www.spb.aif.ru
Ответы@Mail.Ru: как определить свежесть рыбы?
Все, что нужно знать о рыбе, раз и навсегда. Как покупать рыбу: выберите специализированный магазин, где не ощущается сильный рыбный запах. Выясните, в какие дни он получает свежую рыбу. Узнайте, как хранится рыба: целые рыбины и филе должны находиться в колотом льду, чистом и сухом. Как определить свежесть рыбы: рыба должна быть блестящей и покрытой прозрачной слизью. Чем сильнее блестят глаза, тем выше качество рыбы. Рыба не должна быть липкой. Жаберные лепестки должны быть красными или розовыми, но не бурыми. Мясо - плотным. Чем тверже тело рыбы, тем она свежее. Не следует считать, что чем дороже рыба, тем она лучше. У рыбное филе должно быть плотным, а не мягким. Запах - нейтральным. Во избежание риска: Не ешьте кожу и наиболее темные части рыбы. Разнообразьте свое рыбное меню, отдавая предпочтение мелкой рыбе, а не крупной. Дикой, а не выращенной на ферме. Избегайте сырой рыбы, особенно, когда вы не уверены в ее свежести и качестве. Рыба, выловленная в открытом море, предпочтительнее той, которую поймали у побережья или в пресной воде. Беременным и кормящим матерям, а также маленьким детям следует отказаться от таких диких хищных рыб, как тунец, рыба-меч, скаты, налим или мольва, поскольку в них может содержаться метилртуть. По тем же причинам им следует отказаться и от жирной рыбы, например, лосося или скумбрии. После покупки: Отправляясь по магазинам, покупайте рыбу в последнюю очередь. При транспортировке, особенно летом, старайтесь уберечь ее от повышенной температуры, уложив, например, в специальную сумку для замороженных продуктов. При температуре 0-2 "с рыба хранится в холодильнике примерно два дня. Но лучше приготовить ее сразу. Если же вы не торопитесь съесть купленную рыбу, то прежде чем уложить ее в закрытый контейнер или завернуть в фольгу, промойте ее чистой водой и вытрите. Если вы купили целую рыбину, сначала выпотрошите ее, вымойте, высушите, посолите и поперчите, а уже затем положите в холодильник (в контейнере или в фольге) . Виды рыбы: Рыба бывает постной (треска, морской язык, окунь, щука) и жирной (угорь, сельдь, скумбрия, лосось, форель, тунец, сардина) . От жирной рыбы отказываться не стоит: при щадящей тепловой обработке, например, варке на пару или в кур-бульоне, ее жир полезен для здоровья человека. Содержание омеги-3 в мороженой рыбе несколько ниже, чем в охлажденной. Тем не менее мороженая рыба может оказаться более свежей, если ее заморозили непосредственно на рыболовецком судне. И все же вкус замороженной рыбы, имеющей обыкновение сохнуть, не будет столь нежным. Используемая при консервировании высокая температура не вредит полезным жирам, однако меняет вкус рыбы, текстуру тканей, снижает содержание витаминов и минеральных веществ. Отдайте предпочтение консервам в собственном соку (вода и соль) или в растительном масле, лучше - в оливковом. Избегайте готовой рыбы в панировке.
посмотреть в её глаза
Умерщвленную рыбу заворачивают в крапиву, осоку, веточки ольхи, забивают этими растениями рот и жабры, подсушивают тушку в тени до образования на теле рыбы защитной пленки, препятствующей проникновению микроорганизмов, и убирают в затененное место. Еще надежнее выпотрошить рыбу, удалить жабры, слегка просолить внутри и завернуть в растения. Можно выпотрошить рыбу, сохранив ее внешний вид. Для этого нужно срезать жабры у верхнего и нижнего оснований, разрезать жаберную пленку, перерезать прямую кишку у анального отверстия, вынуть жабры вместе с внутренностями и в полость положить ольховые веточки или другой растительный консервант. Помогут довезти рыбу домой свежей дольки чеснока, кашица из хрена. Неплохим консервирующим свойством обладает уксус. Им пропитывают тряпку и заворачивают в нее рыбу, лучше предварительно присоленную. Транспортировать рыбу необходимо в емкости, имеющей хороший воздухообмен, например в ивовой корзине. Чтобы тушки не соприкасались, их перекладывают растениями. Перевозить рыбу в полиэтиленовом мешке можно лишь в зимний период, летом она без доступа воздуха портится буквально на глазах. Кстати, о зиме. В сильную стужу рыбу следует беречь от чрезмерного замерзания. Сняв с крючка пойманную рыбу, ее следует положить в сумку и убрать в рыбацкий ящик или оставить на льду, засыпав снегом. Оттаявшую дома рыбу вновь замораживать нельзя, поскольку вкусовые и питательные качества ее ухудшатся. Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, "пружинящее" при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться. Чтобы определить свежесть мороженой рыбы, нужно нагреть в кипятке нож, воткнуть его в тушку, вынуть и понюхать.
Как покупать мороженую рыбу Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид. Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы. Рыбу замораживают непосредственно в открытом море, сразу после ее доставки на борт. Замороженная, она попадает в шкафы-морозильники супермаркетов или продуктовых магазинов. На пути от рыболовного судна до корзины потребителя температура ее не должна превышать 18 градусов. Только при этом условии гарантируется ее качество. Поэтому никогда не стоит покупать рыбу из переполненных морозильных шкафов, в которых повышена температура хранения. В таких случаях не обеспечивается необходимое охлаждение рыбы. Следите за тем, чтобы термометр холодильного шкафа действительно показывал 18 градусов. Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке, даже в том случае, когда она покрыта инеем. Морозильники, полные снега и инея, хотя и выглядят по-настоящему холодными, на самом деле таковыми не являются. Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете. Если вы не используете рыбу сразу - немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты - в более короткие сроки.
На поверхности качественной охлажденной рыбы должна быть тонкая пленочка слизи. А вот если на чешуе слизи много, значит, рыбка залежалась на прилавке. Чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу рыбы, без механических повреждений. Глаза - прозрачные, выпуклые. Если они мутные, это говорит о каком-то заболевании. Жабры у свежей, недавно уснувшей рыбки имеют насыщенный ярко-красный цвет. Если он бледно-розовый с серым пепельным оттенком, тушку лучше не брать. Лучше всего охлажденная рыба сохраняется, когда ее выкладывают на лед. Свежесть ее можно определить, нажав на тело пальцем. Если от нажатия остается вмятина, значит, рыба уже несвежая. А если не мороженная рыба, а обычная то если она пахнет водой, тиной, вообщем средой обитания то она свежая. А если пахнет рыбой, то её лучше не брать!
Да уже по запаху понятно, что её проверять! обычно по глазам смотрят, чтобы не мутные были, и жабры открывают смотрят, чтобы были не тёмные а светло розовые
Вся рыба воняет чи ты думаешь что ие духами пшакают перед покупкой?
раз воняет, значит, стухла
И Вы еще сомниваетесь? ! У нормальной рыбы должны быть красные жабры и не мутные глаза. Ну уж и конечно не тухлый запах.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры, светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо, "пружинящее" при надавливании; нормальное, не вздутое брюшко. Первым признаком пропадания рыбы является отделение мяса от костей, в первую очередь это хорошо видно в брюшной полости. От употребления в пищу рыбы, не отвечающей этим требованиям, следует отказаться, иначе можно отравиться
У тухлой рыбы мутные глаза. Да и пахнет нехорошо. Замороженую рыбу лучше вообще не покупать, ее там перезамораживают по 10 раз.
глаз должен быть блестящим, жабры розовыми а не темными. рыба должна выть гибкой, чешуя плотно прилегать и серебриться. мутные глаза и коричневые жабры- рыба не свежая. рыба с неприятным запахом - не сьедобна! если купили мороженую рыбу и у нее плохой запах- ее перезамораживали 10 раз . это категорически запрещено! рыбу вернуть в магазин!
глаз должен быть блестящим, жабры розовыми а не темными. рыба должна выть гибкой, чешуя плотно прилегать и серебриться. мутные глаза и коричневые жабры- рыба не свежая. рыба с неприятным запахом - не сьедобна! если купили мороженую рыбу и у нее плохой запах- ее перезамораживали 10 раз . это категорически запрещено! рыбу вернуть в магазин.
замороженная скумбрия, как определить, жирная она или нет?
touch.otvet.mail.ru
Как отличить свежую рыбу от несвежей
Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, или, как минимум, свежей. Но сегодня продукты подвергаются такой термической и химической обработке, что тяжело понять, сколько дней (а может месяцев) они лежат в магазине. И если, употребляя некоторые продукты сомнительной свежести, вы отделаетесь лёгким несварением желудка, то, например, испорченная рыба, может привести к серьёзным заболеваниям. Если же вы относите себя к любителям свежей рыбки, то необходимо знать некоторые признаки, по которым определяется свежесть или несвежесть рыбы, вне зависимости от её вида.
Признаки свежести непотрошеной рыбной тушки
Первый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть.
Теперь несколько слов о том, как распознать в неразделанной рыбе самую свежую. Подойдя к прилавку, даже не трогая неразделанную рыбу, можно определить «на глаз», достаточно ли она свежая. Как ни смешно это прозвучит, но в первую очередь нужно заглянуть рыбе в глаза: они должны быть выпуклые, светлые и блестящие. Если глаза сероватого оттенка , или запали – это признак того, что рыба не первый день на прилавке. Помутнение глаз, или, того хуже, плёнка на них – рыба однозначно несвежая. Далее стоит заглянуть под жабры – красный цвет – признак здоровой, недавно выловленной рыбёшки, а у осетровых жабры могут быть даже тёмно-красными.
При этом чешуя должна быть блестящей, и плохо отделяться от тушки. Если чешуя самопроизвольно осыпается – рыба старая. Хвост свежей рыбы всегда лежит прямо, если вы заметили, что он загнут вверх, или вообще выглядит высохшим – значит, рыба лежит на прилавке давно.
Теперь обратите внимание на брюшко рыбы, оно не должно быть вздутым. Если нажать на него, то оно не будет деформировано, а практически сразу вернётся в изначальное состояние.
к содержанию ↑Признаки свежести потрошёной рыбной тушки
Увы, не у всех хозяек есть время на разделывание тушки, поэтому многие предпочитают купить рыбу уже в разделанном виде. В этом случае, признаки свежести во многом совпадают с признаками свежести неразделанной рыбы. К ним можно добавить ещё и то, что мясо не должно легко отделяться от скелета. Сама тушка не должна быть липкой, естественная рыбья слизь присутствовать может и должна, но она должна равномерно покрывать всю тушку, а не скапливаться в одном месте.
к содержанию ↑Признаки свежести рыбного филе
Филе всегда отделяется ровными кусками, оно должно быть упругим и никаких рваных краёв быть не должно. Цвет филе большинства рыб практически прозрачный, равномерный, без пятен и кровоподтёков.
Кроме того, не лишне помнить и то, что самые свежие виды рыбы те, которые обитают в вашей местности или выращиваются в ближайших рыборазводных фермах. Чем экзотичнее рыба, тем больше шанс, что она была привезена в замороженном виде, а потом разморожена и продана под видом свежей.
к содержанию ↑Выводы TheDifference.ru
- У свежей рыбы запах едва уловим, а испорченная имеет сильно выраженный «рыбный» запах.
- Глаза у свежей рыбы выпуклые, влажные, светлые, у несвежей западают и имеют сероватый оттенок.
- Под жабрами у свежей рыбы – красный цвет.
- Чешуя свежей рыбы блестящая, плотно прилегает к туловищу, а у испорченной, наоборот, может осыпаться.
- У рыбы «в возрасте» брюшко вздувается.
- Липкая тушка и слизь комками – признак протухшей рыбы.
- У свежей рыбы мясо с трудом отделяется от скелета.
- Филе рыбы должно быть прозрачным, без пятен и кровоподтёков.
thedifference.ru
. Определить свежесть рыбы...
Выбирать надо с головой
Лежалую рыбу с головой выдает ее собственная голова – глаза у свежей рыбы светлые, прозрачные, выпуклые, а не мутные и ввалившиеся. Внимательно осмотрите жабры: если они красные (у сельди и скумбрии – бордовые) – то рыба свежая, если же очень темные, или бледно-розовые, или с белой бахромой – то вам пытаются всучить лежалый товар. Мой вам совет: если не хотите, чтобы вас считали безголовым, не покупайте свежую рыбу без головы.
Чтобы определить свежесть рыбы, можно опустить ее в таз с водой: свежая при погружении в воду тонет. Не свежий протухший труп всплывет , это вы часто можете замечать на водоеме. Есть и другие приметы: брюшко не должно быть раздуто, а ямочка, которая образуется при надавливании на тушку, должна быстро выравниваться.
Горожанам нечасто удается отведать собственноручно пойманной свежей рыбки, зато они круглый год могут есть свежемороженую. К тому же теперь в больших магазинах можно приобрести и привезенную самолетами с берегов Атлантики охлажденную рыбу.
Свежемороженую рыбу тоже надо уметь выбрать, то есть уметь определить, а имеет ли она право на частицу «свеже». Когда она заморожена свежей, при размораживании ее эластичность, упругость восстанавливаются. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в рыбину нагретый в кипятке нож и понюхайте его. Резкий, неприятный запах покажет, что рыба несвежая.
Перед готовкой замороженную рыбу, само собой, надо разморозить, но не при комнатной температуре, а не спеша, в холодильнике, где она оттает окончательно за 8–9 часов.
В известной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» говорится: «Мороженая рыба узнается по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, то есть если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и вся она прямая, – это знак, что она свежая. Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, знак – что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится».
Пойманную на рыбалке или купленную в магазине свежую рыбу можно некоторое время хранить в холодильнике, но не более суток. Перед этим выпотрошите и очистите ее от чешуи, вымойте под струей холодной воды и оботрите. Если вы положите в холодильник рыбу влажной, она потеряет вкус, а если непотрошенной – то вам потом будет очень трудно ее очистить от чешуи. Последнее лучше делать под струей воды, иначе вы так уделаете кухню, что наверняка получите нагоняй от жены.
Принцип трех П
Главное правило, которое следует соблюдать при готовке рыбы на барбекю: не бойтесь, и все получится, поскольку рыба просто создана для того, чтобы быть зажаренной на углях. Приготовление на открытом источнике тепла позволяет зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата.
Вкуснее всего, конечно, только что пойманная рыба. Зажарить ее можно здесь же, на берегу. Если вы не взяли с собой разборный мангал или портативный барбекю-котел, то можно обойтись решеткой, установленной на камнях. Настоящий рыбак в предвкушении ухи никогда не забудет взять с собой на рыбалку соль, перец и лавровый лист. Для того чтобы дополнить свой стол вторым изысканным блюдом, а именно жареной рыбой, достаточно добавить к этому набору только лимон и немного растительного масла. Ну и еще, может быть, хороший пучок зелени. Зачем – объясню позднее.
Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для приема или пикника на свежем воздухе, когда вы точно не знаете, сколько и в какое время подойдет гостей.
Потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если «мясо» рыбы стало плотным, приобрело бело-розовый оттенок и легко отстает от костей, значит, готово. При готовке со специальным термометром рыбу можно подавать, когда ее внутренняя температура достигнет 60 градусов по Цельсию или 140 по Фаренгейту. Если же «мясо» все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать блюдо на стол – это небезопасно с точки зрения гигиены и может, не дай бог, отбить у ваших гостей вкус к рыбе на всю оставшуюся жизнь.
Маленькие хитрости• Рыбу перед готовкой необходимо сполоснуть под струей холодной воды, а затем обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Как можно суше оботрите тушки, перед тем как отправить их на решетку: хотя рыбе и положено любить влагу, но только не на углях.
• Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.
• При чистке скользкой рыбы следует обмакнуть пальцы в соль – это облегчит работу.
• Тушку целиком гораздо удобнее запекать в специальной, зажимающей ее с двух сторон решетке.
• Определение времени готовки для рыбы зависит скорее не от веса, а от толщины тушки. При хороших углях на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты.
• Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
• Плоская рыба, например камбала, кладется на решетку сначала светлой стороной.
В немецкой кухне существует принцип трех П: почистить, посолить, подкислить. Любую рыбу, уже без чешуи, жабр и потрохов, перед тем как начать жарить, немецкие повара рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком или слабым ароматическим уксусом и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух часов. Эти процедуры облагородят вкус, аромат и «отбелят» рыбу, помогут коже лососевых и карповых после гриля сохранить естественный цвет.
Запекать рыбу целиком совсем несложно. Освобожденную от потрохов, чешуи и жабр тушку сполосните холодной водой, обсушите. Натрите солью изнутри, а посолить снаружи лучше в конце. Для аромата можно нафаршировать брюшко зеленью, которую любите: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом. Очень хорош к рыбе эстрагон, то бишь тархун.
И конечно же можно фаршировать рыбу не только свежей зеленью, но и грибами, овощами, орехами и т.д. и т.п. Но в любом случае не забудьте потом обмазать рыбку растительным маслом, любимым маринадом или пряностями – и на решетку!
subscribe.ru
