16.02.10 Рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. Технология и выходы. Горбуша в пароконвектомате


Отличные рецепты для параконвектомата // ОПТИМИСТ

≡  17 Декабрь 2015

А А А

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

  1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
  2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
  3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
  4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
  5. По окончанию приготовления - посолить.
  6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.Горчица – 50 г.Масло оливковое – 15 г.Баклажаны – 300 г.Цукини – 300 г.Перец болгарский – 300 г.Масло оливковое – 50 г.Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

  • 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
  • 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Ингредиенты:

  • Семга – 400 г.
  • Брокколи – 150 г.
  • Цветная капуста – 150 г.
  • Лук-порей – 100 г.
  • Специи для рыбы.
  • Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Ингредиенты:

  • Утка – 2000 г.
  • Апельсины – 4 шт.
  • Мед – 50 г.
  • Масло растительное – 50 г.
  • Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

  • 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
  • 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Ингредиенты:

  • Молочный поросенок – 3000 г.
  • Масло растительное – 150 г.
  • Соль, перец по вкусу.
  • Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

  • На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
  • На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
  • В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Ингредиенты:

  • Курица – 1300 г.
  • Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
  • Сливочное масло - 100 г.
  • Зелень петрушки - 50 г.
  • Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Ингредиенты:

  • Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
  • Растительное масло.
  • Специи для картофеля, или гриля.
  • Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень . Посолить, добавить растительное масло , специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • 2 тушки цыпленка

  • 1 стакан мадеры

  • 50 г сушеных белых грибов

  • 200 г винограда без косточек

  • 150 г сливочного масла

  • 2 ст. л. измельченной зелени петрушки

  • 0,5 стакана панировочных сухарей

  • 0,25 ч. л. сушеного тимьяна

  • 1 щепотка красного перца,

  • соль

  • черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

  • Температура приготовления - 250°С.
  • Климат – влажность (0%).
  • Время запекания – 25 минут.

Ингредиенты

  • баклажаны 200 г
  • перец болгарский 150 г
  • помидор 200 г
  • лук репчатый красный 40 г
  • кинза 20 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.
Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
  2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
  3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
  4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.
  • Температура приготовления - 230°С.
  • Климат – переменная влажность (0 %).
  • Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

  • Семга (3 куска) 180 г.
  • Соевый соус 3 ст. л.
  • Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
  • Саке 3 ст.л.
  • Лук-порей 1-2 шт.
  • Сыр «Моццарелла» 50 г.
  • Майонез 30 г.
  • Салат листовой (декор) 50г.
  • Лимон 20 г.
  • Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

  1. Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

  2. Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

  3. Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

  4. Смешать их с майонезом.

  5. Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

  6. На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

  7. Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

  8. Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

  9. Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

  10. Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

  11. Блюдо можно декорировать дольками лимона.

  • Температура приготовления – 160°С.
  • Климат – влажность (20 %).
  • Время приготовления – 15 минут.

Ингредиенты:

  • баклажаны 300 г
  • цуккини 300 г
  • сладкий перец 200 г
  • масло оливковое 30 г
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
  2. Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
  3. Овощи нарезать крупным кубиком.
  4. Выложить в гастроемкость.
  5. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
  6. Поместить в пароконвектомат.
  7. Готовить 15 минут при влажности 20%.
  8. Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.
  • Температура приготовления – 190 → 220°С.
  • Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
  • Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

  • филе семги 200 г
  • картофель 75 г
  • соль по вкусу
  • перец белый по вкусу
  • масло оливковое 15 г
  • белое вино 10 г
  • розмарин 2 г
  • салат листовой (декор) 30г
  • овощи-рататуй п/ф 200 г
  • лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

  1. Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
  2. Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
  3. Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
  4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
  5. Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
  6. Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
  7. Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
  8. Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
  9. На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
  10. Декорировать дольками лимона.

Ингредиенты:

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

  1. Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

  2. Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

  3. На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

  4. Заложить овощи в пароконвектомат.

  5. Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

  6. Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

  7. Посыпать сыром «Пармезан».

  8. Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

    • Температура приготовления - 190°С.
    • Климат – влажность (50%).
    • Время приготовления – 16 минут.

    Ингредиенты:

    • слоеное тесто 400 г
    • филе семги 300 г
    • цуккини 100 г
    • соль по вкусу
    • перец по вкусу
    • белое вино 10 г
    • яйцо перепелиное 2шт.
    • листья салата латук 50 г
    • лимон 20 г
    • овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
    • корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
    • перец красный сладкий (декор) - 15 г
    • оливковое масло 15 г.

    Выход блюда – 700 г.

    Технология приготовления

    1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
    2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
    3. Одну часть выложить на противень.
    4. Сверху положить рыбное филе.
    5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
    6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
    7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
    8. Накрыть часть теста с начинкой.
    9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
    10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
    11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
    12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
    13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
    14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.
    Рабочий режим: птица, утка/гусь.

    Kоличество: 8 уток на решетку-гриль 1/1 для уток / 2 гуся на решетку CNS 1/1

    Aксессуары: решетка-гриль для уток или решетка CNS, емкость CNS, 65 мм

    Технология приготовления

    Уток или гусей очистить от внутренностей и вымыть. Kрылья и шеи укоротить или, соответственно, удалить. Уток поперчить и посолить внутри и снаружи и закрепить на решетке-гриль для уток. Гусей поперчить и посолить внутри и снаружи, заполнить яблоками, полынью и луком. Гусей перевязать и установить на решетки. Выбрать рабочий режим "птица", "утка/гусь". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить термозонд в грудку. Готовить.

    Рекомендация

    Для сбора жира установить вниз емкость CNS, 65 мм. В напольных аппаратах с полной загрузкой установить емкость под каждой второй решеткой. Eсли Вы хотите нафаршировать уток, то выполняйте те же операции,  что и при фаршировании гусей. В этом случае Вы уже не сможете использовать решетку-гриль для уток. Уток и гусей можно готовить в ночное время.

    Подготовка уток и гусей к приготовлению производится как описано выше. В этом случае выберите рабочий режим "жаркое большой массы", "ночное жарение", измените предварительно установленные параметры: температуру обжаривания - на "низкую" и температуру внутри продукта - на 72°C. Выждите фазу предварительного нагрева и загрузите продукт. Установите термозонд в грудку. Готовьте в течение минимум 8 часов. На следующее утро используйте режим пароконвектомата, подрежим "сухой жар" для подрумянивания гусей или уток. При 180°C примерно 20 минут, 30% .

    Готовых уток или гусей можно разделить на порции или регенерировать целиком.

    Рабочий режим: жаркое большой массы, медленное жарение.

    Kоличество: 2 штуки на емкость GN 1/1.

    Aксессуары: емкости с гранитовой эмалью, 20 мм.

    Ингредиенты:

    • 2-3 кг на 1 шт. ростбифа

    • зачищенного соль и перец

    • немного растительного масла

    Технология приготовления

    Добавить к ростбифу специи и положить в емкость с гранитовой эмалью. Установить рабочий режим "жаркое большой массы", "медленное жарение". Выждать фазу предварительного нагрева и загрузить продукт. Установить температурный зонд. Жарить.

    Рекомендация

    В режиме "медленное жарение" Вы можете приготовить и многие другие продукты, такие как ростбиф, спинка косули, спинка и бедро ягненка, а также свиную спинку. В режиме "медленное жарение" степень приготовления жестко предустановлена, а температуру внутри продукта Вы можете либо установить сами, либо воспользоваться предзаданным параметром. Жаркое большой массы, за исключением блюд из дичи, можно готовить и в ночное время. В этом случае уменьшите обычно используемую Вами температуру внутри продукта на 5-10°C.

Метки: время • кулинария • полезное • приготовление • рекомендации • рецепты • советы • температура

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Комментарии:

oppps.ru

16.02.10 Рекомендации по работе с полуфабрикатами из мяса, рыбы и птицы. Технология и выходы - Технологии общепита - Вестник индустрии питания России

www.pitportal.ru

№ п/п

Наименование

Количество

(Лист 400*600)

Размер

 

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

1

    Говядина, тушеная с черносливом

     

     

    1670

    1000

    Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Затем мясо укладывают в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль, томат и тушат до готовности. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 5-10 минут, доводят до вкуса.

    2

      Тефтели

      50

       

      135

      117

      115

      100

      Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС, обжаривают до румяной корочки, затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут.

       

      3

        Фрикадельки

         

         

        35

        30

        Укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 180ºС

        4

        Печень жаренная

        20

         

        152

        114

        100

        75

        Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

        5

        Мясо для плова

        свинина

        говядина

         

        кусочки    20-30 г

         

        1470

        1590

         

        1000

        1000

        Кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

        6

        Бифштекс натуральный

        40

        20-30 мм толщ.

        159

        119

        100

        75

         

        обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

        7

        Лангет

        15

        10-12 мм толщ.

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        8

        Антрекот

        15

        15-20 мм, толщ.

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        9

        Бефстроганов

         

        5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

        159

        100

        Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем  на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. Из пассированной  без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны.

        10

        Поджарка

         

        10-15 г брусочки

        159

        100

        обжаривают на сковороде с небольшим количеством масло до румяной корочки, затем укладываем в кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованные, затем тушат  2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

        11

        Шашлык из говядины

        15-20 шпажек

        кубики  30-40 г

        159

        100

        1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают  40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

         2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

         3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

        12

        Шашлык из свинины

        15-20 шпажек

        кубики  30-40 г

        147

        100

        -//-

         

        13

        Котлеты натуральные из свинины (корейка)

        12

         

        147+20

        100+ 20

        Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

        14

        Эскалоп из свинины

        15

        10-15 мм

        147

        110

        74

        100

        75

        50

         Порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

        15

        Ромштекс н/р

        15

        10-15 мм

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут

        16

        Говядина/конина шпигованная

        9 кус. по 0.5 кг.

         

        1200-1500

         

         Солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 60 минут при температуре 180ºС

        17

        Свинина шпигованная

        9 кус. по 0.5 кг.

         

        1200-1500

         

        Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, заворачивают в фольгу и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 60 минут

        18

        Гуляш из говядины

         

        кубики     20-30 г

        159

        100

        мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        19

        Гуляш из свинины

         

        кубики     20-30 г

        147

        100

        мясо солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного до румяной корочки, затем укладывают мясо в посуду, заливают кипятком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        20

        Азу

         

        брусочки  10-15 г

        159

        100

        мясо солят и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают кипятком, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, огурцы припущенные, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

        21

        Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях

        10-12

        толщ. 1,5-2,0 см биточки;

        толщ 1 см-шницели

        123

        92

        62

        100

        75

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение   10 -15 минут при температуре 180ºС

        22

        Голубцы

         

         

        185

        158

        132

         

        140

        120

        100

        голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 120ºС до румяной корочки, затем заливают  бульоном, добавляют пассировку и тушат до готовности в течение 40-60 минут

        23

        Люля-кебаб из баранины

        15

        и люля масса-220-270 г

        220

        157

        140

        100

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение   10-15 минут при температуре 180ºС

         

        24

        Котлеты домашние

        15

         

        118

        100

        59

        100

        85

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение  10-15 минут при температуре 180ºС

        25

        Мясо отварное (говядина,          баранина,

         свинина,

         язык говяжий,

        язык свиной

         

        порционные куски не более 2,00 кг

         

        1610

        1560

        1670

        1690

        1700

        1000

        Мясо заливают кипятком, добавляют соль, доводят до кипения, снимают пену, варят при медленном кипении. В процессе варки кладут подпеченный морковь, лук. Готовое мясо остужают, режут на порционные куски поперек волокон.

        26

        Ребрышки запеченные (свиные)

         

         

        1400

        1000

        запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

        27

        Кости для бульона

         

         

         

         

        Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса.

         

        П/ф из рыбы

         

        28

        Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная)

        15

         

        119

        89

        60

        100

        75

        50

        филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        29

        Рыба жаренная (минтай,

         окунь морской,

         линь)

        20

        порционные куски

        1220/

        1250/

        1140

        1000

        Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон  на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС  5-7 минут

        30

        Филе минтая в белках

        15

        порционные куски

        119

        100

        филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

        31

        Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

        минтай

         окунь морской)

        15

         

         

        139

        133

        139

         

        100

        рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар       пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут.

        32

        Стейк из семги

        10

         

        240

        180

        120

        200

        150

        100

        стейк солят, перчат белым перцем укладывают на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 3-5 минут

        33

        Котлета рыбная Афродита

        20

         

        140

        117

        88

        59

        120

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        34

        Котлета рыбная Салават

        20

         

        115

        86

        58

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

         

        П/ф из птицы

         

        35

        Биточки из курицы

        20

         

        125

        95

        63

        100

        75

        50

        обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут

        36

        Зразы куриные

        20

         

        195

        144

        108

        135

        100

        75

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        37

        Курица жаренная

        15

        полутушки

        187

        125

        курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 20-30 минут до румяной корочки

        38

        Котлеты натуральные

        15

         

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

        39

        Куры отварные

         

         

        1220

        1000

        курицу кладут в бочок с кипящей водой, добавляют соль, морковь, лук  и варят в течение 30 минут в зависимости от сорта. Суповые заливают холодной водой, добавляют морковь, лук и варят до готовности, снимая в процессе варки пену и жир.

        40

        Котлеты Пожарские

         

         

        126

        95

        63

        100

        75

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение   10 -15 минут при температуре 180ºС

        Температурные режимы приготовления различных продуктов в пароковектоматах, конвекционных печах и грилях

         

        Вид изделия

         

        t,°С

        жарки

         

        Время жарки, мин

        Т мяса, °С  

        Дополнит.

        инфор-ция

        Аксессуары

        Виды мяса          
        Курица 180 70-90 82   Шампур
          200 70-80      
          200-170 50-60      
        Утка 170-180 100-160 82-90   Шампур
          200-140 110      
        Индейка 160-170 160-240 82-90   Шампур
        Индейка (3 кг) 200 70-80   t воздуха  
        Свинина 160-170 70-100 75-85 мякоть Люлька
        Баранина 140-160 100-130 80-85    
        Телятина 160-180 65-90 75-80    
        Говядина (филе) 170-190 35-45 75-80    
        Кролик 160-170 80-100 70-75   Шампур
          160

        140

        10

        50

             
        Заяц 170-180 30-50 70-75   Шампур
        Рыба 160-180 в зав-ти от массы 60-63   Люлька
                   
        Мучные изделия          
        Пицца дрожжевая 210-230 30-50 92-94   Лоток
        тонкая 200-220 10-25      
        Пицца пресная 205 35   t воздуха Лоток
        Пицца заморозка 210-220 5-10   изготовитель Лоток
          260 7      
        Лазанья запеченная 170 35-40   на 1 кг Лоток
          180 30-35   до зол-кор цв  
          210-230 20-25      
                   
        Овощи          
        Картофель соломка 205-235 10-25     Люлька+вклад
        Картофель печеный 230 35-45   t воздуха Люлька

        Температура внутри толщи мяса:

        Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С

        Наименование продуктов:

        1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;

        3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;

        7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.

        Необходимость прогрева гриля:

        для порционных п/ф и курицы – обязательно;

        для крупнокусковых п/ф – не обязательно.

        Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль

         

        Вид изделия

         

        t,°С

        жарки

         

        Время жарки, мин

        Т мяса, °С  

        Дополнит. инфор-ция

         

        Аксессуары

        Крупнокусковые п/ф

        Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки

        (на 10-20°С) и больше время жарки

        Свинина          
        Буженина 180-185 75 75-80 + пар Люлька
          150 180      
        Свиные рульки 190-230 70-100 82-84 + пар Люлька
          100

        180-160

            + пар  
        Корейка свиная 160-170 110 75-80 + пар Люлька
        Грудинка свиная 190-230   80-85    
                   
        Телятина          
        Крупнокусковая телятина 130-190 65-90 75-80    
        Телятина (500г) 190

        180

        15

        5-10

        75-80    
        Телячьи рульки 130-170   80-90 + пар Люлька
                   
        Баранина          
        Баранья нога 170-130   80-85   Люлька
          230-250 30 мин/кг      
        Нога или лопатка 260

        200

        20

        10

          t воздуха  
        Седло барашка 170-150 60-75 80    
                   
        Говядина          
        Ростбиф 130-150        
          100-

        180-160

            + пар

         

         
        Ростбиф 130-180 70-100 75-85    
        Грудинка или вырезка на 500 г 260 12-14   t воздуха  
                   
        Говядина с костью

        на 500 г

        240

        180

        15

        5

          t воздуха  
          180 20-25      
        Говядина без кости

        на 500 г

        240

        180

        15

        3

             
          180 25-30   t воздуха  
        Низкотемпературная жарка 150 30-35      
         

        Вид изделия

         

        t,°С

        жарки

         

        Время жарки, мин

        Т мяса, °С  

        Дополнит. инфор-ция

         

        Аксессуары

        Порционные п/ф          
        П/ф толщиной 1 см   10   с 2 сторон  
        Курица          
        Куриные части 220-250 35-50 82   Люлька/шампур
        Куриные окорока 235 40     Шампур
        Крылышки

        куриные

        235

        205

        10

        10

          t воздуха

         

        Шампур
        Куриные грудки 180 10-15   t воздуха Лоток
        Курин грудки панир 235-250 15-20 82 в панировке Лоток
        Шашлык из грудки 205 10   t воздуха Подвес
        Филе индейки 130-170 25 72-75   Лоток
        Грудки индейки 200 45-60   t воздуха Лоток
                   
        Свинина          
        Свиные ребрышки 200-180 60 75-80 +соус Лоток глубокий
          205

        180

        10

        15

           

        t воздуха

         
          195 35      
        Свиные стейки   10 75-80 с 2 сторон  
        Отбивные 170 15-25 75-80   Лоток
          200 8-10   t воздуха  
        Свиное филе 220 20-23     Лоток
        Шашлык     75-80   Подвес
        Шницель 180 10 80-82 в панировке Лоток
        Купаты 220-250 15-20 81   Вкладыш
        Колбаски 230 8-10   t воздуха Вкладыш
                   
        Говядина          
        Говяжье филе 170-190 35-45 76-78    
        Бифштекс 180

        150

        5

        10

        76-78    
        Бифштекс с костью   20-25      
        Бифштекс в тесте 170 30-50     Лоток/люлька
                   
        Рыба          
        Целая тушка (500г) 170 40-60   + пар Люлька+вклад
        Рыба в сухарях 230 25 63   Лоток
        Рыба в фольге 180 15   t воздуха Люлька
        Шашлык из рыбы 235

        205

        15

        5

          t воздуха Подвес
        Рыбные котлеты 200 7-10   t воздуха Вкладыш/лоток

        Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления

        Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний

        Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21

        Свинина. Баранина. Жарят:

         

        Шейная часть

        Корейка (с ребрами и без них)

        Толстое место (жарка куском или долями)

        Окорок

        Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)

        Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)

        Грудинка

        Ребра (подают с соусом)

        Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)

        Определения

        Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.

        Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.

        Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.

        Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.

        Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.

        Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.

        Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.

        Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.

        Свинина. Порционные п/ф.

        Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.

        Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.

        Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.

        Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.

        Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.

        Телятина. Жарят:

        Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)

        Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)

        Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)

        Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)

        Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)

        Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)

        Лопатка (жарят без кости в духовке)

        Определения

        Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.

        Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.

        Говядина. Жарят:

        Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)

        Лопатка (порционные куски – бифштексы)

        Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)

        Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,

        порционные куски – бифштексы)

        Кострец – верхняя часть задней ноги

        (идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)

        Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)

        Определения

        Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.

        Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.

        Говядина. Порционные п/ф.

        Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.

        Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.

        Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.

        ooopht.ru

        Рыба в пароконвектомате – рецепты и секреты

        Владельцы предприятий общественного питания и пищевых производств существенно повышают качество приготовляемых блюд, устанавливая на своих кухнях пароконвектоматы. Он прекрасно справится с такими задачами как обжаривание, запекание, тушение, варка, выпечка, приготовление на пару и даже сушка, а также всевозможными вариантами комбинирования данных функций.

        К радости поваров пароконвектомат позволяет готовить в нем блюда практически из любых продуктов. При этом в процессе запекания мясо и птица получаются сочными, с хрустящей корочкой. Рыба не теряет целостность. Овощи при использовании пара сохраняют свой цвет и держат форму. Пироги и хлебобулочные изделия равномерно пропекаются.

               00.jpg

        Современные пароконвектоматы оснащаются панелями управления с ручными и автоматическими режимами готовки. Автоматические режимы удобны для быстрого приготовления стандартных блюд. Ручные, в свою очередь, дают простор для кулинарного творчества.

        Предлагаем вашему вниманию несколько простых по приготовлению, но интересных по вкусовому звучанию блюд из рыбы для приготовления в пароконвектомате.

        Вес продуктов в рецептах дается из расчета на 2 – 3 порции. При использовании большего количества рыбы вес остальных используемых ингредиентов необходимо пропорционально увеличить. Для более точного соблюдения рецептуры используйте торговые весы.

        Рецепты рыбы в пароконвектомате

        Лосось с креветками и помидорами

        рецепт - 1.jpg
        Вам потребуется:
          Филе лосося – 300 гр. Креветки очищенные – 150 гр. Помидоры – 150 гр. Соль, перец по вкусу
        Порядок приготовления:

        Рыбу разделить на порционные куски. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости, добавить специи. Заполнить смесью глубокую жаропрочную емкость. Запекать 40-45 минут. Подавать со свежей зеленью и овощами.

        Минтай в собственном соку

        рецепт - 2.jpg
        Вам потребуется:
          Тушка минтая – 300 гр. Лук репчатый – 50 гр. Сыр твердых сортов –100 гр. Помидоры – 300 гр. Майонез – 50 гр. Соль, перец по вкусу
        Порядок приготовления:

        Минтай разделить на порционные куски. Помидоры нарезать на небольшие куски. Лук мелко нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Рыбу поместить в глубокую форму для запекания. Сверху уложить помидоры. Добавить соль, специи, майонез, тертый сыр. Запекать 45-50 минут. Подавать с гарниром из риса.

        Карась, тушеный в сметане

        рецепт - 3.jpgИнгредиенты:
          Карась – 400 гр. Сметана 15-20% – 300 гр. Укроп свежий – 20 гр. Соль, специи по вкусу
        Порядок приготовления:

        Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть. Помидоры нарезать небольшими дольками. Зелень мелко измельчить. Карасей уложить в глубокий противень и покрыть приготовленными ингредиентами. Сверху добавить сметану. Тушить 1 час.

        Карп запечённый с овощами

        рецепт - 4.jpg
        Ингредиенты:
          Карп (тушка) – 500 гр. Помидоры – 50 гр. Лук репчатый – 20 гр. Любая свежая зелень – 30 гр. Овощи Соль, перец по вкусу
        Порядок приготовления:

        Подготовить рыбу, очистив ее от чешуи и удалив внутренности. Промыть, натереть солью и специями. Помидоры и лук нарезать небольшими кубиками, зелень (укроп, петрушка, базилик) измельчить. Овощи смешать с зеленью. Полученной смесью нафаршировать тушку. Смазать растительным маслом. Выложить на противень. Запекать 1 час.

        Какая посуда пригодна для пароконвектомата

        Для приготовления блюд можно использовать любую жаропрочную посуду и формы для запекания. Прекрасно подойдут такие экологически безопасные материалы как нержавеющая сталь, термостойкое стекло, керамика. Допускается наличие силиконовых ручек и крышек.

        Блюдо, приготовленное в красивой керамической форме, можно в ней же подавать к столу. Также прекрасно сервируются порционные керамические горшочки.

        Компания «Торговый Терминал Урал» реализует тепловое оборудование, применяемое в пищевой индустрии, в очень широком ассортименте. Это и всевозможные универсальные печи, плиты, шкафы и специализированные устройства. Модели пароконвектоматов, их функции и технические характеристики предлагаем посмотреть тут.

        tt-ural.ru

        Как правильно приготовить паровую рыбу в пароконвектомате

        Как приготовить рыбу на пару

        Что может быть вкуснее, чем кусочек хорошо приготовленной рыбы? Рыба, приготовленная на пару, по праву считается простым и полезным блюдом, которое подходит для любого случая? Как праздничного события, так и на каждый день. Возьмите филе любимой рыбы, или даже просто почищенную рыбу, правильные овощи и специи, и вы сможете вкусно накормить и целую компанию, и одного друга. Научитесь готовить рыбу на пару способами, представленными в этой статье.

        Шаги Править

        Метод 1 из 3:В микроволновой печи Править

        Подготовьте рыбу. Вы можете взять филе любой мясистой рыбы (лосось, палтус, окунь). Вы также можете взять целую рыбину, предварительно почистив ее. Положите рыбу на блюдо с крышкой, слегка смазанное растительным маслом. [1]
        • Если у вас несколько пластинок филе, вы можете смело класть их друг на друга.

        Приготовьте гарнир, который вы будете подавать к рыбе, но это по желанию. Пока ваша рыба будет готовиться в микроволновой печи, в это время вы можете приготовить гарнир. Сварите рис в мультиварке. Попробуйте приготовить басмати или жасмин. Или вскипятите воду, чтобы сварить кус-кус. Посолите воду, в которой будете готовить кус-кус, и добавьте в нее немного сливочного или растительного масла.

        Приправьте рыбу специями. Здесь начинается раздолье для вашей фантазии. Какой вкус вы предпочитаете? Вы можете приправить рыбу, опираясь на любой из перечисленных ниже вариантов, или придумать собственную смесь приправ. Не надо натирать приправами каждый сантиметр рыбы, просто посыпьте ее специями.
        • Немного кокосового молока, гвоздика, измельченный зубчик чеснока, сушеный или свежий базилик, кинза, нарезанный зеленый лук, сок лимона.
        • Сок лимона или лайма, измельченный лук и чеснок, соль и перец.
        • Щепотка молотого тмина, измельченный зубчик чеснока, измельченный сладкий лук, кинза, соль и перец.
        • Немного соевого соуса, немного кунжутного масла, тертый имбирь, несколько капель рисового вина, семена кунжута.
        Приготовьте рыбу в микроволновой печи. Накройте блюдо крышкой и поставьте его в микроволновую печь на 4-5 минут, точное время зависит от толщины филе.
        • Проверьте готовность рыбы вилкой. Осторожно подцепите филе вилкой, чтобы проверить, насколько мягкое мясо и легко ли оно отделяется друг от друга. Если мясо белое, или немного матовое, легко разламывается, значит, рыба готова.

        Подавайте блюдо. Положите к рыбе гарнир, например, рис, кус-кус, салат, или то, что вам больше нравится. Приятного аппетита!

        Метод 2 из 3:В паровой корзине Править

        Приготовьте паровую корзинку. Налейте воду в кастрюлю или сковороду вок на 8-10 см. Проверьте, чтобы паровая корзинка хорошо сидела на сковороде или кастрюле, и при этом между поверхностью воды и корзинкой было достаточно пространства. Включите плиту и доведите воду до кипения.

        Приготовьте приправы, но это не обязательно. Здесь начинается раздолье для вашей фантазии. Какой вкус вы предпочитаете? Вы можете приправить рыбу, опираясь на любой из перечисленных ниже вариантов, или придумать собственную смесь приправ. Не надо натирать приправами каждый сантиметр рыбы, просто посыпьте ее специями.
        • Немного кокосового молока, гвоздика, измельченный зубчик чеснока, сушеный или свежий базилик, кинза, нарезанный зеленый лук, сок лимона.
        • Сок лимона или лайма, измельченный лук и чеснок, соль и перец.
        • Щепотка молотого тмина, измельченный зубчик чеснока, измельченный сладкий лук, кинза, соль и перец.
        • Немного соевого соуса, немного кунжутного масла, тертый имбирь, несколько капель рисового вина, семена кунжута.
        • Если вы готовите почищенную целую рыбу, сделайте по бокам рыбы диагональные надрезы, в которые положите соль, перец и приправы.
        Выложите паровую корзинку листьями капусты. Если вы готовите филе, возьмите один большой лист капусты на каждую пластинку филе, положите филе кожей вниз. Если вы готовите целую рыбу. Выложите капустными листьями все дно паровой корзинки.
        • Нанесите на рыбу треть приготовленного соуса.
        Приготовьте рыбу на пару. Поставьте паровую корзинку с рыбой на сковороду вок или кастрюлю с кипящей водой. Закройте крышку. Время приготовления рыбы будет зависеть от ее толщины, цела рыба будет готовиться дольше. Филе толщиной 2,5 см будет готовиться примерно 10 минут.
        • Не переварите рыбу чтобы она не превратилась в пюре.
        • Проверьте рыбу через 10 минут, далее проверяйте ее каждые минуты до тех пор, пока она не станет полностью готова.
        • Рыба готова, когда ее мясо легко разваливается, и когда оно перестает быть прозрачным.
        • После того, как вы снимите рыбу с огня, она будет продолжать готовиться.

        Подавайте. Если вы готовили филе, вы можете подавать его на подложке из капустного листа. Если вы готовили рыбу целиком, достаньте ее из паровой корзинки, выложите ее на сервировочное блюдо, или поставьте корзинку прямо на блюдо, так и подавайте. Полейте рыбу соусом, остатки соуса поставьте на стол.

        Пароконвектомат относится к категории теплового оборудования со сложным функционалом. Сложным не для повара! Просто широкий набор функций позволяет приготовить такое разнообразие блюд, какое не под силу ни одному другому виду тепловой техники, предназначенной для профессиональной кухни.

        Традиционно пароконвектоматы включают в себя следующие режимы работы: пар, конвекция, пар+конвекция, низкотемпературный пар. Модели различных производителей, безусловно, отличаются между собой дополнительными функциями, но вышеперечисленные – основа основ любого пароконвектомата.

        Итак, что мы можем приготовить с помощью различных функций пароконвектомата?

        Начнем с режима «Пар». С его помощью Вы можете приготовить тушеные блюда или вареные. Приготовление продуктов в режиме «Пар» происходит деликатно, минимизируются потери в весе и по максимуму сохраняются витамины, минеральные и питательные вещества. Таким образом, блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Функция эта особенно подходит для детских садов, школ, санаториев и больниц, где востребовано диетическое питание.

        Рецепт семги, приготовленной на пару, который обязательно понравится всем

        Возьмите стейк семги и положите его в перфорированную гастроемкость. Сверху полейте лимонным соком и посыпьте молотым черным перцем. Поставьте в пароконвектомат на режим «Пар» и готовьте 10 минут.

        Вуаля! Блюдо готово.

        Следующий режим, который мы рассмотрим – «Конвекция». Или, как его называют повара, «сухой жар». В «Конвекции» приготовление происходит за счет циркулирующего горячего воздуха, активно подгоняемого вентиляторами, добавления пара не происходит. Вы с успехом можете готовить жареные блюда, запекать, делать отбивные, шашлык…

        Рецепт куриной отбивной

        Мясо отбить, посыпать солью, перцем и обвалять в панировочных сухарях. Положить в гастроемкость и воткнуть в сердцевину термощуп. Поставить пароконвектомат в режим «Конвекция» и включить. По окончании процесса приготовления раздастся сигнал.

        «Пар + конвекция» — это комбинированный режим работы, объединяющий в себе плюсы обоих. С его помощью Вы приготовите сочные и вкусные блюда, предотвратив их подсыхание и пригорание. Режим идеален для выпечки, тушения и жарки.

        Вот, например, рецепт московских плюшек. которые можно приготовить в нем

        Возьмите 2 кг муки высшего сорта, 100 гр свежих дрожжей, пачку маргарина, 1 литр молока, 3 яйца, 400 гр сахарного печка, ванилин и соль – по вкусу. Замесите тесто и дайте ему подняться. Затем сделайте тестовые заготовки и поместите их в камеру пароконвектомата на 10-15 минут.

        И, наконец, последний режим, в котором готовит пароконвектомат — «Низкотемпературный пар» (от 35 до 99°С). Идеально подойдет для приготовления «нежных» блюд: муссы, десерты, ценные породы рыб. Справится он и с задачей варки «в мешочек», пастеризации.

        Вот пример рецепта для этого режима – десерт «Крем-карамель»

        Чтобы сделать крем, возьмите 7 яиц, литр молока и стакан сахарного песка, добавьте 1 ванильную палочку. Для карамели Вам понадобится 200 гр сахарного песка и 50 гр воды.

        Сахар положите в кастрюлю и добавьте воду. Варите, пока масса не карамелизируется. Полученную карамель разлейте по жароупорным чашечкам. Как готовит крем? Молоко поставьте на огонь и добавьте палочку ванили, разрезав ее вдоль. Взбейте яйца с сахаром. Вскипевшее молоко остудите и добавьте в него яичную смесь, взбивая. Образовавшуюся массу добавьте в чашечки с карамелью и поставьте в пароконвектомат в режиме «Низкотемпературный пар» на 30 минут.

        И вкуснейшее блюдо порадует Ваших гостей!

        Все эти чудеса, в общем-то, способен приготовить любой пароконвектомат. Но лучшим вариантом, пожалуй, будет пароконвектомат Unox. Ведь только он завоевал признание большинства рестораторов во всем мире за идеальное сочетание невысокой цены и отменного качества.

        Изготовленный в Италии, пароконвектомат Unox отличается высокой функциональностью и технологичностью.

        В зависимости от проходимости Вашего заведения, Вы можете выбрать пароконвектомат Unox на 3, 5, 7 или 10 уровней.

        Диетические блюда: готовим на пару

        Очень часто молодые хозяйки, которые следят за фигурой и стремятся к здоровому питанию, задаются вопросом, что можно готовить на пару и как сделать такие блюда вкусными. Так вот – правильно используя пар, можно приготовить практически любой продукт: мясо, рыбу, овощи. Изумительный вкус имеют паровые вареники #8211; они получаются намного нежнее, чем те, которые готовят традиционным образом.

        Какого эффекта мы добиваемся, если готовим на пару? Во-первых, получаем здоровую еду, поскольку блюда готовятся без жира, сохраняя при этом свой естественный вкус. Во-вторых, если мы готовим на пару, к примеру, мясо или рыбу, то эти продукты остаются очень сочными. При обычной варке сок уходит в бульон, и мясо или рыба, теряя свои экстрактивные вещества, становятся безвкусными.

        Мы расскажем об основных приемах, которые надо знать, если мы готовим на пару. А также дадим несколько дельных советов по поводу того, как правильно готовить на пару без пароварки. Зная эти тонкости, вы сможете придумать свои рецепты паровых блюд.

        Надо сказать, что готовка на пару под силу даже людям с весьма скромными кулинарными познаниями. Так что для начинающих хозяек рецепты таких блюд станут хорошим стартом для дальнейшего постижения тайн хорошей кухни.

        Сразу оговоримся, что все рецепты, приведенные ниже, можно использовать как для приготовления в современной пароварке, так и в обычной кастрюле, в которую вставляется так называемая паровая корзина или обычное сито. Важно, чтобы продукт не соприкасался с водой (в пароварке это предусматривается по умолчанию), кастрюля должна быть плотно закрыта, а продукты закладываются только после того, как вода начала кипеть. Следуя этим нехитрым правилам, вы научитесь правильно готовить на пару.

        Паровая треска под голландским соусом

        • 500 граммов рыбы
        • соль, перец, специи
        • 3 сырых желтка
        • 150 граммов сливочного масла
        • 2 столовые ложки холодной воды
        • 2 столовые ложки лимонного сока
        • соль, перец

        Подготовленную рыбу посыпать солью, перцем и специями, которые вы предпочитаете, сбрызнуть лимонным соком и заложить в пароварку. Готовить 7-10 минут. К этому блюду идеально подходит правильно приготовленный на пару классический голландский соус.

        Способ приготовления соуса:

        В миске смешать желтки, воду, соль, перец, поместить все это в паровую баню и все время взбивать, добавляя по маленькому кусочку сливочного масла. Следующий кусочек добавляем после того, как предыдущий полностью соединится с желтковой массой. В итоге должен получиться густой и гладкий маслянистый соус. В конце добавить лимонный сок по вкусу и снова хорошенько взбить.

        Голландский соус отлично подходит к нежирным сортам рыбы, приготовленным на пару, а также к овощам.

        Овощи, приготовленные в пароварке, очень вкусны и при этом имеют весьма привлекательный внешний вид. Дело в том, что при обычной термической обработке (варка или обжаривание, не важно) они теряют свой цвет. При использовании пара этого не происходит. Очень красиво смотрится ассорти из моркови, брокколи, цветной капусты и шпината.

        Овощное ассорти на пару

        (подавать с рыбой и голландским соусом)

        • 100 граммов моркови
        • 100 граммов брокколи
        • 100 граммов цветной капусты
        • 100 граммов шпината

        Овощи вымыть, очистить. Морковь нарезать, капусту разобрать на соцветия, шпинат освободить от грубых стеблей. Заложить овощи в пароварку (кроме шпината – его кладем буквально за минуту до окончания готовки) и готовить в течение 5-7 минут.

        Выложить на плоское блюдо овощи, рыбу, приготовленную на пару, и полить все голландским соусом.

        Вышеописанным способом можно готовить любую рыбу. Но есть и другие рецепты приготовления рыбы в пароварке, которыми мы тоже хотим с вами поделиться. Получаются блюда совершенно иные по вкусовым свойствам.

        Рыба на паровой бане

        • 500 граммов рыбного филе
        • 2 столовые ложки соевого соуса
        • чайная ложка натертого имбиря
        • чайная ложка карри
        • соль, перец
        • 1-2 столовые ложки лимонного сока

        Рыбу вымыть, обсушить, смешать с имбирем, соевым соусом, карри, солью, перцем и лимонным соком. Поместить все в миску и поставить на паровую баню. Готовить при плотно закрытой крышке 7-10 минут. Получается очень нежная рыбка в пряном прозрачном бульоне. Подавать с рассыпчатым рисом.

        Паровые куриные котлеты

        • 500 граммов куриного фарша
        • 1 яйцо
        • 150 граммов белого хлеба
        • стакан молока
        • 1 луковица
        • 1 столовая ложка оливкового масла
        • соль, перец, мускатный орех

        Хлеб замочить в молоке. Луковицу очень мелко нарезать и спассировать на оливковом масле. Смешать фарш с обжаренным луком, отжатым хлебом и яйцом, добавить соль, перец, мускатный орех и хорошенько все взбить.

        Разделать полученную массу на небольшие котлетки и поместить в пароварку. Готовить 7-10 минут. Для тех, кто любит рецепты диетических блюд, можно рекомендовать готовить по такому принципу котлеты из свинины, говядины, рыбы.

        Рецепты блюд, приготовленных в пароварке, которые мы предложили вашему вниманию, можно воспринимать как базовые и, отталкиваясь от них, придумывать свои диетические блюда. Приятного аппетита!

        Источники: http://ru.wikihow.com/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C-%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%83-%D0%BD%D0%B0-%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%83, http://www.nutriciologia.ru/recepty-dlya-parokonvektomata/, http://www.jlady.ru/vtoroe/gotovim-na-paru-recepty.html

        Комментариев пока нет!

        www.kakdelat-pravilno.ru

        Шашлык в пароконвектомате | Пароконвектомат приготовление блюд

        Пароконвектомат что можно готовить?

        parokonvektomat_chto_mogno_gotovit.jpg

        Пароконвектомат — незаменимое универсальное оборудование для профессионалов. Его приобретение позволит значительно расширить меню заведения за счет сокращения времени на приготовление. В его камере можно готовить одновременно несколько блюд любой сложности. Подключать оборудование можно и к электричеству‚ и к газовой системе. В продаже начала появляться и бытовая кухонная техника этого типа. Ее отличает высокий уровень автоматизации‚ возможность программирования различных режимов‚ комфортный для восприятия интерфейс.

        Шашлык в пароконвектомате

        shashlyk_v_parokonvektomate.jpg

        Бокалы Pasabahce могут иметь яркий дизайн или классические формы, что позволяет посуде этой турецкой компании успешно конкурировать с самыми известными зарубежными производителями. Ведь недаром бренд «Пашабахче» занимает второе место в Европе и третье место в мире по производству качественной, безопасной и прочной стеклянной посуды.

          Рецепт состоит из таких ингредиентов:

        1. мяса — 1 кг;
        2. лимонного сока — 20 г;
        3. уксуса яблочного — столько же;
        4. соли — 30 г;
        5. масла растительного — 20 г;
        6. лука — 2 головки;
        7. перца молотого — 3 г.

        Чтобы получить шашлык в пароконвектомате нужно установить программу:

        • 15 мин. при температуре 180⁰‚ режим «Жар»‚ «Турбо»;
        • 2 мин. тот же режим «Жар». Включают вентилятор на 80% и 100% влажность. Температуру повышают на 30⁰.
        • 1 мин. «Жар» и «Пар» при 170⁰ + вентилятор и влажность‚ как на 2 этапе.

        Вкусный чизкейк

        Приготовление десерта чизкейк в пароконвектомате — процесс несложный. Печенье превращают в крошку‚ смешивают со сливочным маслом. Все в форму и в холодильник на 10 мин.

        Профессиональный или бытовой пароконвектомат прогревают до 200⁰‚ задают режим «горячий воздух»‚ отправляют форму в камеру. Яйца с сахаром взбивают‚ туда же: сметану‚ сыр‚ фруктовое пюре‚ сок лимона. Взбивают‚ выливают в форму. 9 мин. держат при 200⁰‚ убавляют до 150⁰‚ выпекают 40 мин. Режим — пар и горячий воздух одновременно. Блюдо на 4 ч. в холод. Совместно с чизкейком можно выпечь и круассан — есть у этого оборудования и такая возможность.

        Можно ли приготовить плов?

        plov_v_parokonvektomate.jpg

        Плов в пароконвектомате приготовить можно с любым мясом. Продукты берут в одинаковых количествах. На 1 кг этих ингредиентов потребуется:

        1. 0‚8 кг моркови‚
        2. чеснок — 1 головка‚
        3. зера и сухой барбарис — по 25 г‚
        4. растительное масло — 250 г‚
        5. соль‚
        6. кориандр.

          Сначала жарят на подсолнечном масле мясо со специями‚ луком и морковью в режиме:

        • пар — от 20 до 30%;
        • температура — 165⁰;
        • время — 60 мин.
        • Далее добавляют рис‚ воду 1:1‚5‚ солят‚

        • снижают температуру до 100⁰‚
        • влажность 100%‚
        • время — 35 мин.

        Приготовление омлета

        omlet_v_parokonvektomate.jpg

        Для того чтобы приготовить омлет в пароконвектомате нужно прогреть камеру. Для этого достаточно 5 мин. и температуры 170⁰. Яйца‚ тем временем‚ взбивают и выкладывают в смазанную маслом гастроемкость‚ предварительно поместив в нее какой-нибудь наполнитель в виде помидор‚ спаржи или сосисок.

        Режим приготовления следующий:

        • выставляют время 4 мин.;
        • температура та же что и при прогреве — 170⁰;
        • скорость вентилирования снижают до отметки 4;
        • функция пара не нужна.

        Выставив все эти параметры, нажимают кнопку «Старт».

        Приготовление пиццы в пароконвектомате

        pizza_v_parokonvektomate.jpg

        Пароконвектомат предварительно разогревают на протяжении 10 мин.‚ выставив температуру около 250⁰. Функцию пароувлажнения отключают. Вынимают из расстойного шкафа заранее приготовленное тесто‚ раскатывают его, затем покрывают начинкой. При помощи специальной лопатки укладывают на лист глубиной около 40 мм, который перед этим прогревают.

        Печь открывают, помещают туда лист и снова закрывают. Все это время она находится в рабочем состоянии. Приготовление пирога пицца в пароконвектомате происходит быстро — уже по происшествии 4 минут бортики пиццы зарумянятся‚ сыр расплавиться, что указывает на то, что ее можно вынимать.

        Выпечка хлеба из дрожжевого теста

        khleb_v_parokonvektomate.jpg

        Прежде чем выпекать сформированные батоны помещают в расстойный шкаф. Духовку прогревают около 2 минут‚ выставив температуру 220⁰‚ затем загружают в нее хлеб. Температуру понижают до 202⁰. На 2 минуты включают функцию пароувлажнения‚ а далее приготовление продолжается в режиме конвекция. Через 25 минут хлеб в пароконвектомате готов. У него аппетитная корочка и равномерный колер.

        Это профессиональное оборудование хорошо справляется с такой задачей‚ как выпечка замороженного хлеба. Его помещают в предварительно разогретый шкаф‚ выдерживают там 18 минут и получают на выходе ароматный свежий хлеб.

        На что способен пароконвектомат

        parokonvektomat_chto_prigotovit.jpg

        Купить или не стоит? Что за преимущества дает пароконвектомат что можно готовить на нем? Такими вопросами часто задаются владельцы кафе и ресторанов. Следует знать, что этот новый продукт инженерной мысли заменяет много традиционного оборудования. Станут ненужными энергоемкие электроплиты‚ грили‚ жарочные шкафы. За значительно меньшее время можно приготовить все: овощи‚ мясо‚ десерты‚ различный ассортимент выпечки‚ рыбу.

        Очень полезными являются блюда, приготовленные в режиме пара. Взять хоть бы семгу с овощами. Взяв всего 0‚4 кг рыбы‚ немного капусты — брокколи и цветной‚ лука-порея и специй и сложив все это в перфорированную емкость‚ всего за 8 минут можно получить отличное диетическое блюдо.

        Только минута потребуется на подогрев блюд с помощью пароконвектомата. Он отлично справляется с тушением‚ жаркой‚ обработкой паром‚ варкой и многими другими задачами. В освоении нового оборудования поможет книга, которая прилагается к нему при покупке.

        r-r.com.ua

        "Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд

        foodrussia.net

        Наименование

        Количество

        (Лист 400*600)

        Размер

        Масса п/ф, г

        Масса готового изделия, г

        Технология, температура и время приготовления

        П/ф из мяса

        Говядина в сувиде, тушеная с черносливом

        1670

        1000

        Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.

        Тефтели в вакууме

        50

        135

        117

        115

        100

        Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard

        Фрикадельки в вакууме

        35

        30

        Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС

        Печень в сувиде + жаренная в муке

        20

        152

        114

        100

        75

        Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

        Мясо для плова

        свинина

        говядина

        кусочки 20-30 г

        1470

        1590

        1000

        1000

        Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или - в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

        Бифштекс рубленный в сувиде

        40

        20-30 мм

        159

        119

        100

        75

        Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.

        Лангет в сувиде

        15

        10-12 мм

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом

        Антрекот в сувиде

        15

        15-20 мм,

        159

        119

        80

        100

        75

        50

        Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят

        Бефстроганов в сувиде

        5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

        159

        100

        Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.

        Поджарка

        10-15 г брусочки

        159

        100

        Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

        Шашлык из говядины, свинины в сувиде

        15-20 шпажек

        кубики 30-40 г

        159

        100

        Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.

        1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

        2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

        3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

        Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде

        12

        147+20

        100+ 20

        Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

        Эскалоп из свинины в сувиде

        15

        10-15 мм

        147

        110

        74

        100

        75

        50

        Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

        Ромштекс н/р в сувиде

        15

        10-15 мм

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.

        Говядина/конина шпигованная в сувиде

        9 кус. по 0.5 кг.

        1200-1500

        Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.

        Свинина шпигованная в сувиде

        9 кус. по 0.5 кг.

        1200-1500

        Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут

        Гуляш из говядины в сувиде

        кубики 20-30 г

        159

        100

        мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        Гуляш из свинины в сувиде

        кубики 20-30 г

        147

        100

        мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

        Азу в сувиде

        брусочки 10-15 г

        159

        100

        Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

        Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке

        10-12

        1,5-2,0 см биточки;

        толщ 1 см-шницели

        123

        92

        62

        100

        75

        50

        Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.

        Голубцы в сувиде

        36

        185

        158

        132

        140

        120

        100

        Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.

        Люля-кебаб из баранины в сувиде

        15

        и люля масса-220-270 г

        220

        157

        140

        100

        В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .

        2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.

        Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде

        15

        118

        100

        59

        100

        85

        50

        Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.

        Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.

        Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,

        свинина,

        язык говяжий,

        язык свиной

        порционные куски не более 2,00 кг

        1610

        1560

        1670

        1690

        1700

        1000

        Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.

        Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде

        1400

        1000

        Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

        Кости для бульона в вакуумном пакете

        Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.

        П/ф из рыбы

        Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета

        15

        119

        89

        60

        100

        75

        50

        Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

        Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

        После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

        Рыба жаренная (минтай,

        окунь морской,

        линь) из вакуумного пакета

        20

        порционные куски

        1220/

        1250/

        1140

        1000

        Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

        Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут

        После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

        Филе минтая в белках из вакуумного пакета

        15

        порционные куски

        119

        100

        Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

        филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

        После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

        Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

        минтай

        окунь морской)

        15

        139

        133

        139

        100

        Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

        рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

        Стейк из семги

        10

        240

        180

        120

        200

        150

        100

        стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты

        Котлета рыбная Афродита

        20

        140

        117

        88

        59

        120

        100

        75

        50

        Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу

        Котлета рыбная Ленинград

        20

        115

        86

        58

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        П/ф из птицы

        Биточки из курицы

        20

        125

        95

        63

        100

        75

        50

        обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут. Замораживаются в шокере как и мясные биточки

        Зразы куриные

        20

        195

        144

        108

        135

        100

        75

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

        Курица жаренная

        15

        полутушки

        187

        125

        Варят в сувиде (см. рецептуры), затем курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 10 минут до румяной корочки

        Котлеты натуральные

        15

        114

        86

        57

        100

        75

        50

        котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

        Куры отварные

        1220

        1000

        курицу кладут в вакуумный пакет вместе с морковью, луком и варят в течение 5 часов при температуре 75 С.

        Котлеты Пожарские

        126

        95

        63

        100

        75

        50

        изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. Затем замораживают в шокере


        Смотрите также