Как солить Горбушу и Скумбрию ( для копчения). Как засолить горбушу для копчения
обработка, посол, горячий и холодный способы приготовления
Этот деликатес продаётся в торговой сети, но приготовленная в домашних условиях копченая горбуша не идёт ни в какое сравнение с магазинной. В статье вы найдёте полезную информацию о том, как выбрать нужную рыбу, подготовить её к копчению, как правильно и вкусно закоптить.
Горбуша копченая
Особенности обработки горбуши
Чтобы закоптить горбушу горячим или холодным способом копчения, её предварительно обрабатывают.
При обработке неразделанной горбуши у неё оставляют чешую и плавники, убирают только внутренности. Можно удалить жабры: при недостаточном посоле они могут вызвать порчу продукта.
Обработка горбуши
Можно использовать тушки обезглавленные. При желании рыбу пластуют на 2 части, удаляют позвоночник и рёберные косточки. Крупную горбушу разрезают поперёк на куски.
Посол
Рыбу моют и солят. После засолки горбуши для копчения в брюшко вставляют распорки из веток или небольших палочек, чтобы она лучше провялилась и прокоптилась.
Сухой посол
Применяют соль среднего помола, не йодированную, без каких-либо добавок. Мелкая соль образует корочку и не пропитывает внутренние слои мякоти. Йодированная соль может стать причиной порчи рыбы.
Можно солить одной только солью, тогда получится вкус и аромат натуральной горбуши и дыма.
Сухой посол горбуши
Допускается использование чёрного молотого перца. Можно на 2 части соли добавить 1 часть сахара. При добавлении сахара горбуша получается с красивой подкопченной поверхностью. На 1 кг горбуши берут 2 ст. л. морской соли 1 ст. л. сахара.
Соль втирают против роста чешуи. Если рыба используется с жабрами, то, отодвинув жаберную крышку, под неё засыпают соль. Тщательно просаливают изнутри, втирая посолочную смесь в позвоночник. Укладывая в посуду из неокисляющегося материала, рыбу дополнительно пересыпают солью, закрывают крышкой. Для засолки используют полиэтиленовые пакеты, пищевую плёнку.
Весь процесс посола занимает от 36 часов до 4-10 суток при температуре 2-4 °С. В этот период времени рыбу периодически переворачивают.
Подсушивание горбуши
Просоленную тушку желательно не мыть, чтобы она не поглощала лишнюю влагу. Вместо этого её протирают бумажными полотенцами. Горбушу вывешивают на время от 5-6 до 24 часов для подсушивания. Можно включить вентилятор или выбрать место на сквозняке.
Мокрый посол
Этот посол предполагает выдерживание рыбы в жидкости (рассоле или маринаде).
Рецепт маринада:
- вода – 1 л;
- соль морская – 100 г;
- сахар – 50 г;
- специи – по вкусу.
Мокрый посол горбуши
Этот рецепт используют для приготовления горбуши как горячего, так и холодного копчения.
Рыбу погружают в маринад и солят несколько суток при температуре 2-4 °С. Промывают, просушивают салфетками, вывешивают для подвяливания на сутки.
Комбинированный посол
Этот вид посола объединяет первые два способа: рыбу вначале солят сухим способом, выдерживают, затем заливают рассолом и досаливают.
Копчение
Для копчения выбирают щепу. Лучше подходит ольха. Чтобы сделать горбушу холодного или горячего копчения более ароматной, можно использовать веточки от яблони, груши. Некоторые умельцы для аромата добавляют цедру цитрусовых, ароматные травы.
Ольховая щепа
Чтобы рыба после копчения не горчила, щепу желательно намочить водой.
Горячий способ
Чтобы коптить горбушу горячим способом, в ёмкость коптильни горячего копчения кладут щепу и закрывают её поддоном под жир или фольгой. В верхней части устанавливают решётки или прутья.
Подготовленную рыбу укладывают на решётку или подвешивают за петлю крючком в коптильной камере. Закрывают плотно крышкой.
Горбуша горячего копчения
Ёмкость устанавливают на источник нагрева – плиту, горелку или костёр. Коптят после появления устойчивого дыма при температуре от 60 °С (рыба подсушивается), затем температуру повышают до 110 °С (собственно копчение).
Общее время – от 60 минут до 2 часов в зависимости от величины полуфабрикатов и степени разделки.
После копчения подвешивают для созревания на несколько часов.
Хранят изделия горячего копчения в течение недели в холодильнике.
Холодный способ
Горбушу для холодного копчения предварительно солят по рецепту сухого или мокрого посола.
Подготавливают дымогенератор – заполняют его щепой, соединяют трубкой с камерой обработки. Поджигают щепу.
Горбуша холодного копчения
Рыбу размещают на решётке камеры или подвешивают на крючьях. Закрывают крышкой.
Дым из дымогенератора поступает в камеру и продукты с помощью дыма доходят до кулинарной готовности.
Коптят от 7-8 часов до 2 суток при температуре не выше 30 °С, иначе рыба станет варёной.
Горбушу холодного копчения, приготовленную в домашних условиях, оставляют в подвешенном состоянии для созревания на сутки.
Копчение жидким дымом
У жидкого дыма есть как противники, так и любители его использования.
Для приготовления рыбы её солят морской солью минут 20, затем сбрызгивают жидким дымом (по вкусу), слегка втирают его.
Копчение горбуши с жидким дымом в духовке
Жарят в духовке или над раскалёнными углями на решётке для барбекю.
Особенности подачи
Подают как холодную закуску в составе рыбного ассорти или с бутербродами. Можно подавать с картофелем отварным или с пюре из картошки.
Калорийность горбуши горячего копчения составляет 161-172 ккал на 100 г.
Несколько советов
Выбор рыбки очень важен. Чтобы коптить в домашних условиях, используют горбушу свежую, охлаждённую или мороженную.
Рыба является особо скоропортящимся продуктом, следует тщательно проверять её качество при покупке. Не покупайте продукт с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кислым, гнилостным запахом жабер, с «душком», слизью на поверхности.
Горбуша свежемороженая
Мелкую рыбу солите отдельно от крупной: мясо больших размеров просаливается дольше.
Для качественного приготовления горбуши горячего и холодного копчения в домашних условиях, не допускайте попадания на рыбу прямых солнечных лучей. Это может вызвать прогоркание жира и порчу готовых изделий.
Вот так легко и просто можно приготовить изысканный деликатес в домашних условиях. Наслаждайтесь процессом, готовьте для семьи, для друзей. Приятного аппетита!
moekopchenie.ru
Как коптить горбушу по рецепту холодного копчения
Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.
Быстрый рецепт горбуши холодного копчения
Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.
Приготовление:
- Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
- Обчистить от лишней соли.
- Выложить на решетку.
- Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
- Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.
Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.
Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.
Как коптить горбушу холодного копчения
Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.
Ингредиенты:
- горбуша – 2 кг;
- соль – 8 ст. л.;
- черный перец молотый – 2 ч. л.;
- прованские травы – 2 ст. л.
Приготовление:
- Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
- Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
- Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
- Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
- Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
- Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.
Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.
Копченая горбуша – вкусный продукт, который стоит попробовать приготовить самостоятельно.
www.wday.ru
горбуша, засолка, жидкий дым, мангал
Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура. То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма. Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе. Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если?..
Рыбные рецепты. Жидкий дым
Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата. Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее. Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.
Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей. Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.
В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки. Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная. Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.
Засолка рыбы
Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.
Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.
Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка. Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей. Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.
По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.
Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.
В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.
Советую Вам прочитать, как приготовить копчёную кету в домашних условиях. Ну и не забудьте прочитать о традиционном холодном копчении рыбы на берегу.
fishx.org
Как солить Горбушу и Скумбрию ( для копчения) -
Рыба Горячего копчения,как и обещал,самая вкусная рыба!)) Простой рецепт копчения!)
YouTube
Греча или рис с тушенкой в экспедиции быстро надоедают, хочется чего-то свежего и более вкусного. На ум приходит только рыба, да и рыба, порой, это самое просто
YouTube
Привет друзья предлагаю вам посмотреть ,Маленькие секреты домашнего копчения красной рыбы. Коптилка холодного копчения из бочки.На какой щепе это лучше делать,
YouTube
ссылки - https://www.youtube.com/watch?v=aNkERmuRlao&list=PLADHkgPd6ahbsfLnzrRuteyHKdivawRtR&index=66 1 ССЫЛКА - https://www.youtube.com/watch?v=8VN9ijuPWWw&l
YouTube
Один из способов обжарки мелкой речной или морской рыбы, позволяющий обходиться без панировки и устраняющий проблему мелких косточек. Здесь же приведены некотор
YouTube
В данном видео покажу как правильно закоптить сало.
YouTube
Рыба горячего копчения. Рецепт маринования скумбрии. От покупки до готовности. Длительное маринование рыбы, 12-14 часов в засоле. Сухпаек ФСИН России: https://
YouTube
Ингредиенты : 1. Горбуша 2. На 1 литр воды - 4 ст. ложки крупной соли и 4 ст. ложки сахара 3. Лавровый лист 4. Перец горошек ( душистый и черный, или смесь пер
YouTube
Скумбрию холодного копчения сделал при помощи дымогенератора "Дым Дымыч": http://www.pogrebok.net/collection/kopchenie/product/dymogenerator-dlya-kopcheniya Как
YouTube
Это архивный ролик, который выходит на канале практически через 9 месяцев после съемки. В нем я расскажу как очень вкусно и просто засолить красную рыбу (горбуш
YouTube
Рецепт рыбы в микроволновке. Все очень просто, понадобится только рыба, лук, соль и специи, ну и конечно же микроволновка. Я делаю скумбрию, вы можете брать люб
YouTube
Здравствуйте! Наконец-то мы переходим к разделу "копчение" . Поделюсь с Вами опытом работы со скумбрией . Это - самая непроблемная в работе с коптилкой рыба. Р
YouTube
Ребрендинг канала выполнен https://vk.com/nice_design Филе семги (лосося) – 1кг Соль крупная морская – 2ст.ложки Сахар – 1ст.ложка На 1 скумбрию (350г) 1ст. ло
YouTube
КАК ПРИГОТОВИТЬ ТУЗЛУК! Рецепт просто супер! Рыбу после посола не вымачивать и не промывать! После на просушку, смотрите следующее видео -как сушить рыбу.
YouTube
Друзья предлагаю вам мой вариант копчёного сома под осетрину, нужно быть специалистом для того чтобы понять разницу, по внешнему виду сделать это не просто, да
YouTube
vimore.org
Горбуша холодного копчения, закоптить в домашних... • Кaк быстро похудеть?
Нажмите сюда для получение методики похудения.
Горбуша – рыба, относящаяся к породе лососевых, которую называют, также, розовым лососем. Поэтому для горбуши подходят все те способы обработки, которые применяются при копчении лосося.
Холодное копчение – процесс комбинированный, требующий предварительной подготовки рыбы. В первую очередь куски горбуши необходимо засолить, поскольку копчению подвергают рыбу соленую, а не свежую.
Рецепт засолки рыбы ( горбуши )
Рыбу лососевых пород засаливают, выдерживая в 20 процентном растворе соли в течение 12 часов. Можно, конечно, подобрать крепость посола индивидуально, начиная через 8 часов каждый час отрезать от тушки маленький кусочек на пробу.
По окончании просолки тушки разрезают и промывают, освобождая поверхность от излишней соли.
Далее продукт необходимо подсушить, что лучше сделать теплым воздухом. После проведения такой предварительной обработки горбуша готова к копчению.
Нажмите сюда для получение методики похудения.
Холодное копчение – процесс достаточно не быстрый. Оно осуществляется дымом от тлеющих ольховых опилок или опилок из древесины плодовых деревьев. Смолистая древесина сосны, ели и даже береза не годятся для коптилки, поскольку содержащиеся в дыме смолистые вещества сильно меняют вкус готового продукта.
Значительно упрощает весь процесс специально разработанная автоматическая коптильня холодного копчения «Дачник». В первую очередь это связано с тем, что не нужно наблюдать и постоянно регулировать процесс копчения горбуши, который продолжается в течение многих часов. В сущности, нужно только следить за топливом, добавляя его по мере расходования, все остальное коптильня делает сама, в автоматическом режиме.
Процесс приготовления горбуши холодного копчения
Итак, просоленные и подсушенные половинки тушки горбуши готовы к копчению. Перед началом копчения лучше обвернуть тушки марлей или холстом. Подобное рекомендуется делать для рыбы, имеющей нежное мясо, а лососевые породы, в том числе и горбуша, этим отличаются.
Теперь тушки необходимо загрузить (удобным для Вас способом) в коптильную камеру «Дачника» и привести коптильню в рабочее состояние. Холодное копчение лососевых рыб происходит довольно долго – в течение от 50 до 90 часов (зависит от настроек и величины кусков рыбы)! Поэтому, как указывалось чуть выше, наблюдение за процессом может превратиться в пытку, если не использовать специальное оборудование.
Специалисты отмечают, что крепость просолки рыбы связана с температурой дыма. То есть, чем в рыбе больше соли, тем холоднее должен быть дым. При холодном копчении горбуши температура дыма не должна превышать 25-30 градусов. Нужно понимать также, что длительное воздействие дыма и соль сильно обезвоживают продукт, мясо становится более плотным.
Готовая горбуша приобретает красновато-золотистый оттенок и особый, ни с чем не сравнимый вкус. Несмотря на длительность и хлопотность, которую, правда очень существенно уменьшит автоматическая коптильня «Дачник», игра стоит свеч. Рыба получается изумительная по вкусу, а сознание того, что она приготовлена самостоятельно, а не куплена в магазине, придаст повару гордости в своих глазах и уважения в чужих.
pijotka.tumblr.com
Как солить горбушу для холодного копчения
Сколько бы ни говорилось о вреде копчёных продуктов для здоровья, но они вкусны.
И, если не забывать о чувстве меры в их употреблении, то копчение ничем не хуже остальных способов заготовки.
Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, проживающие в местах естественного обитания лососёвой рыбы, но и все желающие, так как в продаже этот продукт имеется в достатке, в солёном и замороженном виде.
Копчение горбуши – общие технологические принципы
Правда, эта технология, ввиду специфических условий приготовления, к сожалению, не доступна в условиях квартиры в многоэтажке. Поэтому любителям копчения горбуши придётся искать возможности, чтобы не ссорится с соседями из-за дыма, и не создавать себе проблемы, связанные с риском возникновения пожара.
Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые вкратце изложены в этой статье.
Сортировка и разделка сырья
Горбуша имеет сравнительно небольшие размеры – в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы – 45–50 см.
Наиболее ценное мясо горбуши, выловленной до входа на нерест, содержит 18-21% белка и 9-11 % жира. Мясо горбуши, пойманной в море – более нежное, имеет розовый цвет. А рыба, пойманная по пути к нерестилищу и в местах нереста – менее жирная и питательная, мясо имеет низкую плотность, бледного цвета, с содержанием жира до 2 %.
В зависимости от размеров, содержания жира, каждый вид рыбы имеет различную длительность приготовления, как при засолке, так и при копчении. По этой причине следует подбирать для обработки одинаковую по виду и размерам рыбу.
При разделке горбуши на филе отрезают голову, хвостовую и плавниковые части. Затем, не отделяя от шкуры, срезают специальным ножом, поочерёдно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого удаляются рёберные кости и филе горбуши готово к засолке. Мелкие куски филе можно коптить на решётке, не подвешивая их в коптильне на шпагат или крючок.
Для копчения горбуши целиком, из головы удаляются жабры, делается надрез по всей длине брюшка, и извлекаются внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушки. От размеров и способа разделки будет зависеть длительность засолки и копчения горбуши.
Солёная рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная – больше подходит для горячего. Хотя, в домашних условиях, в качестве сырья для копчения часто используют и замороженные полуфабрикаты.
В этом случае необходимо знать технологию засолки горбуши перед копчением.
Для начала, коротко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос имеет значение для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Обратившись к достоверным источникам, которые описывают технологию переработки рыбных продуктов, руководствуясь научной основой и требованиями ГОСТа, находим ответ на интересующий вопрос. И, оказывается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как нередко советуют доморощенные технологи, а, в частности, для горбуши срок засолки составляет 7-9 дней (без охлаждения), и, соответственно, 10-12 дней при использовании метода охлаждения.
От степени просаливания зависит продолжительность хранения рыбы и её вкусовые качества. Следовательно, нужно придерживаться соблюдения технологии засолки перед тем, как приступить к копчению горбуши. Итак, посол горбуши.
Посол сухой: подготовленную рыбу пересыпают солью. Целые тушки укладывают в ёмкости вверх брюшком, наполняя их солью. Для тех, кому посчастливилось достать свежую рыбу нужно учитывать, что под жаберные пластинки также надо сыпать соль.
Посол тузлучный или мокрый: тузлук – жидкость, которая выделяется из тканей рыбы в процессе засолки, потому что соль вытягивает воду, согласно присущих ей биохимических свойств. Можно также приготовить солевой раствор, то есть, использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.
Посол смешанного типа: в этом случае используется комбинированный метод засола рыбы, первого и второго типа.
Кроме способов посола горбуши на качественные характеристики продукта влияет температурный режим. В зависимости от сорта рыбы, плотности её ткани, жирности и размеров тушки, температурный режим может быть тёплым, охлаждённым и холодным.
При комнатной температуре засаливают свежую рыбу с плотной текстурой мяса, без повреждений;
Метод охлаждения используется для посола сельди и лососёвых, в том числе и горбуши (!). Для этого рыбу перед посолом охлаждают смесью соли и льда до 0°С – 4°С.
Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посол, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, и длительность засола возрастает.
Посол с использованием метода охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров, предпочтителен. В этом случае, не увеличивая объёма соли, можно получить качественный малосольный продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать вовнутрь тушки, холод, тем временем, будет предохранять рыбный полуфабрикат от порчи изнутри.
Здесь же, сразу стоит обратить внимание, что для засола рыбы пригодна только поваренная соль крупного помола. Категорически нельзя использовать йодированную соль. Допустимо использовать морскую соль крупного помола. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.
По содержанию соли различают:
Слабосолёную рыбу – 7-10% соли;
Среднесолёную – до 14%;
Крепкосолёную – более 14 %.
При сухом посоле процент содержания соли следует исчислять, исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы надо добавлять вес воды.
Недооценивать степень содержания соли и время выдержки в солевой среде нельзя. Как для любых продуктов, для рыбы свойственно, в случае нарушения необходимых условий, поражение патогенной средой, приводящей к тяжелейшим пищевым отравлениям или порче продукта.
При солевой обработке рыбных полуфабрикатов меняется структура тканевых волокон. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредные микроорганизмы. Чем выше содержание её в рыбе – тем более увеличивается срок её хранения, но вместе с тем теряются вкусовые качества. Крепкосолёную рыбу вымачивают перед приготовлением, от чего теряется её питательная ценность.
Готовность солёной рыбы нельзя определить, пользуясь только одними рекомендациями, найденными в интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого необходимо, всё же, ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценивать вес сырья, температуру, при которой происходил процесс засолки и количественное содержание соли. Эти показатели, в каждом случае, являются индивидуальным фактором.
Принять за основу можно только подсказку следующего содержания: правильно просоленное сырьё не имеет запаха сырой рыбы, по структуре ткани – плотное, упругое, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.
По сути, солёная рыба – готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом для придания ей нового вкуса. Малосолёную или недосоленную горбушу можно использовать для горячего и полугорячего копчения.
Использование пряных добавок
По общей промышленной технологии этот показатель классифицируют согласно четырёх пунктов:
1. Простой посол, с применением одной соли.
2. Пряный посол – с добавлением различных пряностей и сахара.
3. Специальный – сладкий посол, с применением сахара, используемый, в основном, для приготовления пресервов.
4. Посол маринованный – с применением в качестве добавки уксусной кислоты.
Пряности улучшают вкус и создают дополнительное разнообразие ассортимента копчёной рыбы. Здесь можно варьировать по собственному усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется лишним, неприемлемым.
Убедившись в том, что горбуша посолена качественно, начинаем процесс подготовки к копчению. Убираем излишки соли с поверхности тушек или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты посола: если в процессе засолки рыба была пересолена, её можно вымочить.
Крупную горбушу прокалывают у хвоста и нанизывают на крючки или подвешивают в сушильный шкаф с помощью протянутого через хвост шпагата (верёвки).
Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом. Лучше использовать очищенное масло, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками.
Рыба горячего и полугорячего копчения длительному хранению не подлежит. Длительность и температура просушки (вяления) также зависит от выбранного типа копчения.
Для холодного копчения горбушу просушивают от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы ставят на распорки. Для горячего и полугорячего копчения горбуши сырьё провяливают до 2-3 часов.
Теперь о сушильном шкафе, который представляет собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, покрытого антимоскитной сеткой.
Выносим рыбу, предварительно подвешенную на шпагат или крючки, на открытый воздух или в подвал (в зимнее время).
Главное условие для просушки – непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.
Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для просушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при сушке должна держаться в пределах 5-10°С.
Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.
Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, каркас которой по габаритам помещается в коптильную камеру, как это делается на производстве. Соответственно каркас должен быть изготовлен из прочного металла, а антимоскитные сетки должны быть съёмными.
Оборудование и материалы для копчения горбуши.
Как и для любых способов консервации, для копчения требуется наличие некоторого оборудования, расходного материала и соблюдение технических условий.
Приобрести готовую коптильню или соорудить её на дачном участке самостоятельно – вопрос, решаемый в индивидуальном порядке. Здесь можно только сказать, что, сэкономив на приобретении мини коптильни, придётся потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени – тоже далеко не последний фактор. К тому же эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оборудованы, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что имеет значение для качества готовой продукции.
Что касается опилок или стружки – расходного материала, от которого зависит не только копчение, но и запах копчёной рыбы – то здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.
Если нет возможности вблизи дачного участка найти такой расходный материал, то выбирайте щепки или опилки плодовых деревьев. Яблоня, груша, вишня, черешня, ветки ягодных кустов – беспроигрышный вариант. Можно к таким опилкам подмешивать листья дуба, чёрной смородины (желательно, свежие), ягоды можжевельника, сушёные.
Количество необходимого расходного материала будет зависеть от коптильного устройства – от двух вёдер до двух-трёх мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также отражается на разнице в расходе древесного сырья.
Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения. Жидкий дым – древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.
Конечно, существует жидкий дым, создающийся в промышленных условиях, и он имеется в продаже. Жидкость подвергают специальной очистке, с целью устранения вредных для здоровья побочных эффектов. Но полученная жидкость с запахом и вкусом дыма, не является в должной степени консервантом для продуктов, обрабатываемых способом копчения. Скорее, эта субстанция имеет значение, как вкусовой ингредиент.
Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит и дополнительной прибыли, такой метод довольно широко распространён в промышленном изготовлении копчёных изделий. И большинство производителей предпочитают умалчивать о такой технологии, ввиду перечисленных выше причин.
В домашних условиях, например, для копчения горбуши можно воспользоваться таким, довольно быстрым способом создания вкуса, но, при этом учитывая, что для длительного хранения он категорически не пригоден.
«Копчение» горбуши жидким дымом придаёт готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой, копчёной рыбы имеет различный оттенок при «жидком» и естественном копчении горбуши: в первом случае, после копчения, продукт приобретает матовый и рыжий оттенок, а во втором – цвет более насыщенный и яркий, глянцевый. Тем не менее, такой способ существует, и выбор – личное дело каждого.
А теперь – крупным планом натуральные способы холодного, полугорячего и горячего копчения горбуши.
Учитывая, что все предварительные этапы – отбор, разделка, засолка и просушивание (вяление) горбуши описаны выше – рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.
Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола
Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают, в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.
Затем проверяют готовность посола. Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.
Целые тушки подвешивают на крючки за хвост, а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.
После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению, при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.
Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.
Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.
В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.
Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом
Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.
Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.
Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.
Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом, залейте холодным маринадом. Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.
Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения - достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.
В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.
Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.
Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку. У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.
Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.
Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.
Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.
Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.
Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.
Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.
Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом
Этот способ копчения горбуши – сравнительно новый. Для полугорячего копчения используют сырьё, продолжительность засолки и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения – не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения.
Копчёная горбуша вкусна, как самостоятельное блюдо, но также она - замечательный ингредиент для приготовления огромного ассортимента блюд.
Рецепт 4. Салат "Дачный" с копчёной горбушей
• Филе горбуши, копчёной 300 г
• Майонез 100-120 г
• Огурец, свежий 200 г
• Лимон или яблочный уксус (для маринада)
• Яйцо, варёное 3 шт.
• Картофель, отварной 100 г
• Лук, маринованный 150 г
• Зелень: кинза, сельдерей, укроп.
Лук, нарезанный тонкими полукольцами, маринуют соком лимона или яблочный уксусом. Овощи, яйца и филе рыбы нарезают средними кубиками. Ингредиенты соединяют и перемешивают в салатнике. Нарубить зелень и заправить ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавлять по желанию.
Рецепт 5. Салат из копчёной горбуши со свежими овощами и фетой
• Свежие огурцы 350 г
• Филе копчёной горбуши 300 г
• Маринованный лук 100 г
• Зелень и чёрные оливки без косточек (для оформления).
Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.
Рецепт 6. Заливное «Океан» с копчёной горбушей
• Копчёная горбуша 600 г
• Варёные креветки, очищенные 500 г
• Сок лимона 3 ч. л.
• Репчатый лук (небольшого размера) 2 шт.
• Желатин, быстрорастворимый 50 г
• Бульон из овощей.
Замачиваем желатин и ждём, пока он разбухнет, после чего процеживаем. Филе горбуши режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком и добавляем майонез. Креветки следует сварить в овощном бульоне и остудить. Процеживаем бульон и соединяем его с растворённым желатином. В порционные формочки выкладываем филе горбуши с луком, сверху – креветки и заливаем бульоном. Выдерживаем заливное в холодильнике до застывания. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду, и, перевернув, перекладывают заливное на тарелку или общее блюдо. Украшают зеленью и долькой лимона.
Рецепт 7. Салат из копчёной горбуши и авокадо
• Копчёная горбуша (филе) 200 г
• Зелёные оливки (без косточек) 150 г
• Масло, оливковое 50-70 мл
• Сок лимона (для масляной заправки)
• Вермишель, отварная 250 г
• Листья салата, зелень (для оформления)
В отваренную вермишель добавьте немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенное авокадо порежьте небольшими кусочками. Помидоры следует разрезать на дольки. Смещайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и соком лимона, посолите и поперчите. Выложите на блюдо листья салата поверх него положите салатик.
Копчение горбуши – хитрости и полезные советы
• Из головы, хвоста и хребтовой части горбуши, оставшейся при переработке для копчения, приготовьте уху, добавив для улучшения вкуса бульона мелкую речную рыбёшку или жирную скумбрию.
• Для того чтобы во внутреннюю часть тушки равномерно проникал дым в процессе копчения, между обеими стенками брюшка из зубочисток вставляют несколько распорок, от головы до хвоста.
• Для того чтобы засаливание и копчение каждого куска или отдельной рыбы происходило одновременно, выбирайте сырьё одинакового размера, или нарезайте одинаковые куски филе.
• Замороженную горбушу перед посолом не следует подвергать полной разморозке. Солить её лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв тару с рыбой, хранить в холодильнике до полного просаливания.
Никогда не забывайте о том, что наиболее тяжёлые пищевые отравления вызывают некачественные рыбные продукты. Причём совсем не обязательно подозревать в недобросовестности продавца рыбы – её можно испортить в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.
Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь использовать советы проверенных источников.
© 2012—2018 "Женское мнение". При копировании материалов - ссылка на первоисточник обязательна!
Главный редактор портала: Екатерина Данилова
Электронная почта: [email protected]
Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18
lisasite.netlify.com
Как солить горбушу для холодного копчения
Сколько бы ни говорилось о вреде копчёных продуктов для здоровья, но они вкусны.
И, если не забывать о чувстве меры в их употреблении, то копчение ничем не хуже остальных способов заготовки.
Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, проживающие в местах естественного обитания лососёвой рыбы, но и все желающие, так как в продаже этот продукт имеется в достатке, в солёном и замороженном виде.
Копчение горбуши – общие технологические принципы
Правда, эта технология, ввиду специфических условий приготовления, к сожалению, не доступна в условиях квартиры в многоэтажке. Поэтому любителям копчения горбуши придётся искать возможности, чтобы не ссорится с соседями из-за дыма, и не создавать себе проблемы, связанные с риском возникновения пожара.
Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые вкратце изложены в этой статье.
Сортировка и разделка сырья
Горбуша имеет сравнительно небольшие размеры – в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы – 45–50 см.
Наиболее ценное мясо горбуши, выловленной до входа на нерест, содержит 18-21% белка и 9-11 % жира. Мясо горбуши, пойманной в море – более нежное, имеет розовый цвет. А рыба, пойманная по пути к нерестилищу и в местах нереста – менее жирная и питательная, мясо имеет низкую плотность, бледного цвета, с содержанием жира до 2 %.
В зависимости от размеров, содержания жира, каждый вид рыбы имеет различную длительность приготовления, как при засолке, так и при копчении. По этой причине следует подбирать для обработки одинаковую по виду и размерам рыбу.
При разделке горбуши на филе отрезают голову, хвостовую и плавниковые части. Затем, не отделяя от шкуры, срезают специальным ножом, поочерёдно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого удаляются рёберные кости и филе горбуши готово к засолке. Мелкие куски филе можно коптить на решётке, не подвешивая их в коптильне на шпагат или крючок.
Для копчения горбуши целиком, из головы удаляются жабры, делается надрез по всей длине брюшка, и извлекаются внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушки. От размеров и способа разделки будет зависеть длительность засолки и копчения горбуши.
Солёная рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная – больше подходит для горячего. Хотя, в домашних условиях, в качестве сырья для копчения часто используют и замороженные полуфабрикаты.
В этом случае необходимо знать технологию засолки горбуши перед копчением.
Для начала, коротко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос имеет значение для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Обратившись к достоверным источникам, которые описывают технологию переработки рыбных продуктов, руководствуясь научной основой и требованиями ГОСТа, находим ответ на интересующий вопрос. И, оказывается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как нередко советуют доморощенные технологи, а, в частности, для горбуши срок засолки составляет 7-9 дней (без охлаждения), и, соответственно, 10-12 дней при использовании метода охлаждения.
От степени просаливания зависит продолжительность хранения рыбы и её вкусовые качества. Следовательно, нужно придерживаться соблюдения технологии засолки перед тем, как приступить к копчению горбуши. Итак, посол горбуши.
Посол сухой: подготовленную рыбу пересыпают солью. Целые тушки укладывают в ёмкости вверх брюшком, наполняя их солью. Для тех, кому посчастливилось достать свежую рыбу нужно учитывать, что под жаберные пластинки также надо сыпать соль.
Посол тузлучный или мокрый: тузлук – жидкость, которая выделяется из тканей рыбы в процессе засолки, потому что соль вытягивает воду, согласно присущих ей биохимических свойств. Можно также приготовить солевой раствор, то есть, использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.
Посол смешанного типа: в этом случае используется комбинированный метод засола рыбы, первого и второго типа.
Кроме способов посола горбуши на качественные характеристики продукта влияет температурный режим. В зависимости от сорта рыбы, плотности её ткани, жирности и размеров тушки, температурный режим может быть тёплым, охлаждённым и холодным.
При комнатной температуре засаливают свежую рыбу с плотной текстурой мяса, без повреждений;
Метод охлаждения используется для посола сельди и лососёвых, в том числе и горбуши (!). Для этого рыбу перед посолом охлаждают смесью соли и льда до 0°С – 4°С.
Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посол, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, и длительность засола возрастает.
Посол с использованием метода охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров, предпочтителен. В этом случае, не увеличивая объёма соли, можно получить качественный малосольный продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать вовнутрь тушки, холод, тем временем, будет предохранять рыбный полуфабрикат от порчи изнутри.
Здесь же, сразу стоит обратить внимание, что для засола рыбы пригодна только поваренная соль крупного помола. Категорически нельзя использовать йодированную соль. Допустимо использовать морскую соль крупного помола. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.
По содержанию соли различают:
Слабосолёную рыбу – 7-10% соли;
Среднесолёную – до 14%;
Крепкосолёную – более 14 %.
При сухом посоле процент содержания соли следует исчислять, исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы надо добавлять вес воды.
Недооценивать степень содержания соли и время выдержки в солевой среде нельзя. Как для любых продуктов, для рыбы свойственно, в случае нарушения необходимых условий, поражение патогенной средой, приводящей к тяжелейшим пищевым отравлениям или порче продукта.
При солевой обработке рыбных полуфабрикатов меняется структура тканевых волокон. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредные микроорганизмы. Чем выше содержание её в рыбе – тем более увеличивается срок её хранения, но вместе с тем теряются вкусовые качества. Крепкосолёную рыбу вымачивают перед приготовлением, от чего теряется её питательная ценность.
Готовность солёной рыбы нельзя определить, пользуясь только одними рекомендациями, найденными в интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого необходимо, всё же, ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценивать вес сырья, температуру, при которой происходил процесс засолки и количественное содержание соли. Эти показатели, в каждом случае, являются индивидуальным фактором.
Принять за основу можно только подсказку следующего содержания: правильно просоленное сырьё не имеет запаха сырой рыбы, по структуре ткани – плотное, упругое, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.
По сути, солёная рыба – готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом для придания ей нового вкуса. Малосолёную или недосоленную горбушу можно использовать для горячего и полугорячего копчения.
Использование пряных добавок
По общей промышленной технологии этот показатель классифицируют согласно четырёх пунктов:
1. Простой посол, с применением одной соли.
2. Пряный посол – с добавлением различных пряностей и сахара.
3. Специальный – сладкий посол, с применением сахара, используемый, в основном, для приготовления пресервов.
4. Посол маринованный – с применением в качестве добавки уксусной кислоты.
Пряности улучшают вкус и создают дополнительное разнообразие ассортимента копчёной рыбы. Здесь можно варьировать по собственному усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется лишним, неприемлемым.
Убедившись в том, что горбуша посолена качественно, начинаем процесс подготовки к копчению. Убираем излишки соли с поверхности тушек или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты посола: если в процессе засолки рыба была пересолена, её можно вымочить.
Крупную горбушу прокалывают у хвоста и нанизывают на крючки или подвешивают в сушильный шкаф с помощью протянутого через хвост шпагата (верёвки).
Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом. Лучше использовать очищенное масло, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками.
Рыба горячего и полугорячего копчения длительному хранению не подлежит. Длительность и температура просушки (вяления) также зависит от выбранного типа копчения.
Для холодного копчения горбушу просушивают от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы ставят на распорки. Для горячего и полугорячего копчения горбуши сырьё провяливают до 2-3 часов.
Теперь о сушильном шкафе, который представляет собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, покрытого антимоскитной сеткой.
Выносим рыбу, предварительно подвешенную на шпагат или крючки, на открытый воздух или в подвал (в зимнее время).
Главное условие для просушки – непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.
Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для просушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при сушке должна держаться в пределах 5-10°С.
Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.
Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, каркас которой по габаритам помещается в коптильную камеру, как это делается на производстве. Соответственно каркас должен быть изготовлен из прочного металла, а антимоскитные сетки должны быть съёмными.
Оборудование и материалы для копчения горбуши.
Как и для любых способов консервации, для копчения требуется наличие некоторого оборудования, расходного материала и соблюдение технических условий.
Приобрести готовую коптильню или соорудить её на дачном участке самостоятельно – вопрос, решаемый в индивидуальном порядке. Здесь можно только сказать, что, сэкономив на приобретении мини коптильни, придётся потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени – тоже далеко не последний фактор. К тому же эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оборудованы, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что имеет значение для качества готовой продукции.
Что касается опилок или стружки – расходного материала, от которого зависит не только копчение, но и запах копчёной рыбы – то здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.
Если нет возможности вблизи дачного участка найти такой расходный материал, то выбирайте щепки или опилки плодовых деревьев. Яблоня, груша, вишня, черешня, ветки ягодных кустов – беспроигрышный вариант. Можно к таким опилкам подмешивать листья дуба, чёрной смородины (желательно, свежие), ягоды можжевельника, сушёные.
Количество необходимого расходного материала будет зависеть от коптильного устройства – от двух вёдер до двух-трёх мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также отражается на разнице в расходе древесного сырья.
Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения. Жидкий дым – древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.
Конечно, существует жидкий дым, создающийся в промышленных условиях, и он имеется в продаже. Жидкость подвергают специальной очистке, с целью устранения вредных для здоровья побочных эффектов. Но полученная жидкость с запахом и вкусом дыма, не является в должной степени консервантом для продуктов, обрабатываемых способом копчения. Скорее, эта субстанция имеет значение, как вкусовой ингредиент.
Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит и дополнительной прибыли, такой метод довольно широко распространён в промышленном изготовлении копчёных изделий. И большинство производителей предпочитают умалчивать о такой технологии, ввиду перечисленных выше причин.
В домашних условиях, например, для копчения горбуши можно воспользоваться таким, довольно быстрым способом создания вкуса, но, при этом учитывая, что для длительного хранения он категорически не пригоден.
«Копчение» горбуши жидким дымом придаёт готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой, копчёной рыбы имеет различный оттенок при «жидком» и естественном копчении горбуши: в первом случае, после копчения, продукт приобретает матовый и рыжий оттенок, а во втором – цвет более насыщенный и яркий, глянцевый. Тем не менее, такой способ существует, и выбор – личное дело каждого.
А теперь – крупным планом натуральные способы холодного, полугорячего и горячего копчения горбуши.
Учитывая, что все предварительные этапы – отбор, разделка, засолка и просушивание (вяление) горбуши описаны выше – рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.
Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола
Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают, в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.
Затем проверяют готовность посола. Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.
Целые тушки подвешивают на крючки за хвост, а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.
После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению, при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.
Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.
Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.
В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.
Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом
Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.
Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.
Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.
Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом, залейте холодным маринадом. Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.
Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения - достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.
В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.
Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.
Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку. У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.
Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.
Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.
Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.
Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.
Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.
Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.
Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом
Этот способ копчения горбуши – сравнительно новый. Для полугорячего копчения используют сырьё, продолжительность засолки и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения – не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения.
Копчёная горбуша вкусна, как самостоятельное блюдо, но также она - замечательный ингредиент для приготовления огромного ассортимента блюд.
Рецепт 4. Салат "Дачный" с копчёной горбушей
• Филе горбуши, копчёной 300 г
• Майонез 100-120 г
• Огурец, свежий 200 г
• Лимон или яблочный уксус (для маринада)
• Яйцо, варёное 3 шт.
• Картофель, отварной 100 г
• Лук, маринованный 150 г
• Зелень: кинза, сельдерей, укроп.
Лук, нарезанный тонкими полукольцами, маринуют соком лимона или яблочный уксусом. Овощи, яйца и филе рыбы нарезают средними кубиками. Ингредиенты соединяют и перемешивают в салатнике. Нарубить зелень и заправить ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавлять по желанию.
Рецепт 5. Салат из копчёной горбуши со свежими овощами и фетой
• Свежие огурцы 350 г
• Филе копчёной горбуши 300 г
• Маринованный лук 100 г
• Зелень и чёрные оливки без косточек (для оформления).
Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.
Рецепт 6. Заливное «Океан» с копчёной горбушей
• Копчёная горбуша 600 г
• Варёные креветки, очищенные 500 г
• Сок лимона 3 ч. л.
• Репчатый лук (небольшого размера) 2 шт.
• Желатин, быстрорастворимый 50 г
• Бульон из овощей.
Замачиваем желатин и ждём, пока он разбухнет, после чего процеживаем. Филе горбуши режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком и добавляем майонез. Креветки следует сварить в овощном бульоне и остудить. Процеживаем бульон и соединяем его с растворённым желатином. В порционные формочки выкладываем филе горбуши с луком, сверху – креветки и заливаем бульоном. Выдерживаем заливное в холодильнике до застывания. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду, и, перевернув, перекладывают заливное на тарелку или общее блюдо. Украшают зеленью и долькой лимона.
Рецепт 7. Салат из копчёной горбуши и авокадо
• Копчёная горбуша (филе) 200 г
• Зелёные оливки (без косточек) 150 г
• Масло, оливковое 50-70 мл
• Сок лимона (для масляной заправки)
• Вермишель, отварная 250 г
• Листья салата, зелень (для оформления)
В отваренную вермишель добавьте немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенное авокадо порежьте небольшими кусочками. Помидоры следует разрезать на дольки. Смещайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и соком лимона, посолите и поперчите. Выложите на блюдо листья салата поверх него положите салатик.
Копчение горбуши – хитрости и полезные советы
• Из головы, хвоста и хребтовой части горбуши, оставшейся при переработке для копчения, приготовьте уху, добавив для улучшения вкуса бульона мелкую речную рыбёшку или жирную скумбрию.
• Для того чтобы во внутреннюю часть тушки равномерно проникал дым в процессе копчения, между обеими стенками брюшка из зубочисток вставляют несколько распорок, от головы до хвоста.
• Для того чтобы засаливание и копчение каждого куска или отдельной рыбы происходило одновременно, выбирайте сырьё одинакового размера, или нарезайте одинаковые куски филе.
• Замороженную горбушу перед посолом не следует подвергать полной разморозке. Солить её лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв тару с рыбой, хранить в холодильнике до полного просаливания.
Никогда не забывайте о том, что наиболее тяжёлые пищевые отравления вызывают некачественные рыбные продукты. Причём совсем не обязательно подозревать в недобросовестности продавца рыбы – её можно испортить в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.
Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь использовать советы проверенных источников.
© 2012—2018 "Женское мнение". При копировании материалов - ссылка на первоисточник обязательна!
Главный редактор портала: Екатерина Данилова
Электронная почта: [email protected]
Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18
akinto.netlify.com
