Горбуша холодного копчения – пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях. Копченая горбуша


Горбуша копченая - секреты холодного и горячего копчения

Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.

Все секреты о горбуше

Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

Копченая горбуша

В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

  • белок — 22 г;
  • жир — 6 г.

Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

Кроме того, в ней обнаружены:

  • витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
  • минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

  1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
  2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
  3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
  4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
  5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Свежая горбуша

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

  • воды 1 л;
  • соли 200 г;
  • сахара 100 г;
  • специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Горбуша гарячего копчения

Вот несколько основных правил:

  1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
  2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
  3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

Горбуша холодного копчения

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Пожелания

Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

okopchenii.ru

Как приготовить горбушу холодного копчения?

Горбуша холодного копчения представляет собой великолепный продукт, который поражает своим утонченным вкусом и незабываемым ароматом. Такая пища приходится по вкусу даже самым искушенным гурманам. Деликатес способен стать украшением стола не только на большие праздники, но также привести в настоящий восторг гостей при организации обычного застолья. Как готовить горбушу холодного копчения? Рецепт, который позволит добиться великолепного результата, хотелось бы рассмотреть в нашем материале.

Разделка рыбы

коптилка холодного копчения

Чтобы приготовить горбушу холодного копчения, ее нужно правильно подготовить к процессу. В ходе разделки у рыбы отрезают голову. Затем убирают плавники и хвостовую часть. Далее выполняют параллельные надрезы по обеим сторонам позвоночника. Хребет аккуратно удаляют, не снимая с горбуши кожу. В завершение остается аккуратно убрать ребра. Если выполнить все правильно, горбуша будет готова к холодному копчению.

Засолка

Как приготовить горбушу холодного копчения? После разделки половинки туши рыбы необходимо щедро обработать солью. Также можно натереть мясо специями и тщательно измельченным укропом. Такую заготовку необходимо уложить в поддон и отправить в холодильник на сутки. На следующий день следует убрать образовавшуюся жидкость, а также смыть с рыбы смесь укропа и специй. Затем горбушу рекомендуется насухо обтереть салфетками и вновь поместить в холодильник на несколько часов. Стоит обратить внимание на то, что непосредственно перед копчением рыба не должна быть влажной. При наличии так называемого сока конечный продукт будет иметь довольно неприятный кислотный привкус.

Коптилка холодного копчения

горбуша холодного копчения рецепт

Для приготовления горбуши можно приобрести заводскую установку. Впрочем, коптильный агрегат несложно соорудить на приусадебном участке. Достаточно выкопать в почве траншею, глубиной на несколько штыков лопаты. Такую рытвину нужно прикрыть листовым металлом и присыпать землей. На одном окончании траншеи достаточно будет установить бочку, откуда, собственно, и будет поступать дым. С противоположной стороны будут забрасываться дрова.

Нужно отметить, что при самостоятельном сооружении коптильни придется лишь отыскать подходящие материалы и потратиться на дрова. Что касается заводской коптилки холодного копчения, наличие такого агрегата сэкономит немало времени и сил. Подобные установки содержат специальный генератор дыма и компрессор, оборудованы термометрами. Все это напрямую отражается на качестве готовой горбуши холодного копчения.

Расходные материалы

как приготовить горбушу холодного копчения

Готовить горбушу холодного копчения в домашних условиях рекомендуется, используя в качестве топлива древесную стружку либо опилки. От их характера будет зависеть длительность процесса и аромат рыбы. Специалисты советуют использовать древесину можжевельника либо ольхи. Если нет доступа к таким опилкам, стоит обратить внимание на плодовые деревья, щепки из которых можно настрогать прямо на приусадебном участке. Хорошей альтернативой вышеуказанным вариантам послужат дрова из вишни, яблони, груши, ягодных кустов. Чтобы горбуша холодного копчения приобрела пикантный аромат, к стружке из подобной древесины стоит подмешать небольшое количество свежей листвы дуба или черной смородины.

Температура дыма

Люди, которые имеют внушительный опыт приготовления горбуши путем холодного копчения, говорят о том, что характер посола рыбы напрямую связан с температурными показателями дыма. Другими словами, чем более соленое мясо, тем прохладнее должен быть дым. Как бы там ни было, при холодном копчении температура не должна превышать показатель в 30 оС. Оптимальным решением выглядит поддержание температуры на уровне в 25 градусов.

Процесс приготовления

горбуша холодного копчения

Подготовленные тушки горбуши укладывают на решетку коптильни либо размещают на вертикальных распорках. Рыбу сверху обрабатывают незначительным количеством растительного масла.

Общее время, которое нужно будет потратить на доведение продукта до оптимальных кондиций, зависит от размера тушек. Крупные филейные части весом около 300 граммов обрабатывают дымом на протяжении нескольких суток. Если решено коптить горбушу целиком, без разделки на отдельные части, в таком случае на это может уйти 3-6 дней.

Рыбу рекомендуется доставать из коптильни после ее окончательного остывания. Готовность можно определить, приняв во внимание следующие моменты. Тушки должны иметь достаточно плотную и сухую поверхность. Копченую горбушу нельзя считать готовой, если мясо легко отделяется от кожицы. Как показывает практика, в ходе процесса рыба теряет порядка 15 % изначальной массы. На это также стоит ориентироваться, чтобы определить готовность продукта.

О хранении копченой горбуши

горбуша холодного копчения в домашних условиях

Чтобы можно было неоднократно подавать самостоятельно приготовленную рыбу к столу, необходимо позаботиться о хранении продукта в надлежащих условиях. Оптимальным решением выглядит сбережение деликатеса в герметичной упаковке. В таком случае копченая горбуша будет оставаться свежей на протяжении самого длительного срока.

Если не имеется доступа к специальному бытовому агрегату для создания вакуумных пакетов, в таком случае рыбу стоит уложить в стерильный пластиковый судок. Емкость нужно плотно обмотать пищевой пленкой и отправить в холодильник. Хранить рыбу в морозилке не нужно. Достаточно, чтобы продукт окружал умеренно холодный воздух. Соблюдение таких нехитрых правил позволит еще долго наслаждаться великолепным вкусом копченой горбуши.

fb.ru

Горбуша холодного копчения – рецепт пошаговый с фото

Горбуша холодного копчения – вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать свою семью в любое время года. Ее нежная структура и тонкий вкус удивят даже самого привередливого гурмана. Такая деликатесная копченая рыбка, без сомнения, станет главным украшением любого застолья, а гости придут в восторг, узнав, что опробованный ими деликатес был приготовлен в домашних условиях. Несмотря на то что горбуша холодного копчения является полноценной самостоятельной закуской, ее можно использовать в качестве дополнительного ингредиента. Так, из данного продукта можно приготовить вкусный суп, легкий диетический салат и множество других рыбных блюд.  

Коптить горбушу своими руками просто, особенно если дома есть специальная домашняя коптильня. Однако перед тем как приступить к холодному копчению, рыбу к этой процедуре нужно правильно подготовить. Главным этапом подготовки горбуши является засолка, солить рыбу нужно с осторожностью, чтобы перед копчением ее не приходилось вымачивать. Если вы хотите, чтобы ваша копченая красная рыбка была ароматной, при засолке не жалейте на нее свежего укропа: переборщить с этим компонентом просто невозможно. Кроме того, что перед копчением горбушу следует засолить на сутки, ее еще можно приправить разными специями. В этом пошаговом рецепте с фото мы используем только белый молотый перец, но вы можете замариновать горбушу так, как хочется вам. 

Итак, приступим к готовке! 

  • Для начала купите свежую горбушу, обратив при покупке особое внимание на ее качество. Внимание! По этому рецепту можно закоптить любую красную рыбу, но мы рекомендуем закоптить именно горбушу, потому что она не является такой жирной, как, например, лосось или семга.

    выбираем рыбу

  • Купленную рыбу сполосните водой и поделите на две продольные части. Затем из каждой рыбной половинки постарайтесь извлечь все плавники и косточки.

    разделываем тушку

  • Совет! Хвост горбуши и ее обрезки не спешите выбрасывать. Из этих частей можно сделать превосходную уху или рыбную солянку.

    обрезки

  • Чтобы процесс отделения костей от рыбы продвигался быстрей, рекомендуем косточки из филе доставать пинцетом.

    извлекаем косточки

  • Если вы думаете, что в такой красной рыбе костей практически нет, то вы ошибаетесь. Они есть, поэтому подойдите к этому делу очень серьезно!

    кости

  • Готовое рыбное филе выложите в поддон на решетку.

    выкладываем на решетку

  • Далее смешайте в одной емкости морскую соль, молотый белый перец и тростниковый сахарный песок.

    взвешиваем специи

  • Полученной смесью из специй хорошенько обмажьте филе рыбы со всех сторон.

    натираем специями

  • Промойте и мелко нарежьте свежую зелень укропа, а после покройте ею горбушу со специями. Как уже упоминалось ранее, укропа жалеть не нужно. Чем больше вы его добавите к рыбе, тем выразительнее будет аромат у готового копченого деликатеса.

    зелень укропа

  • Подготовленную рыбную заготовку поставьте в холодильник прямо в поддоне. Оставьте ее там на следующие двадцать четыре часа. На следующие сутки на дне поддона должна появиться жидкость, которая выделится из рыбы в процессе засолки.

    оставляем в холодильнике

  • Если горбушу засолить в пятидесяти граммах соли, то после засолки ее вымачивать будет не нужно. Данное количество соли в самый раз.

    уменьшится в размере

  • Промойте рыбу от укропа, оботрите ее салфетками и отправьте в холодильник на следующие полдня. Обратите внимание! Перед копчением филе горбуши должно быть полностью сухим. В противном случае копченый деликатес будет кислым!

    высушиваем филе

  • На этом этапе с подготовленной к копчению рыбки можно снять первую пробу, но это по желанию.

    снимаем пробу

  • Теперь подготовьте специальное приспособление для домашнего копчения продуктов. Старайтесь коптить рыбу в то время, когда температура воздуха не превышает двадцати пяти градусов.

    разогреваем коптильню

  • Если у вас имеется специальный или самодельный «генератор дыма», то заполните его мелкими опилками. В то время, когда опилки будут тлеть, а горбуша коптиться на протяжении двенадцати часов, поддув коптильного прибора должен быть открыт и сверху, и снизу.

    генератор дыма

  • По истечении двенадцати часов копчения рыба будет полностью готова.

    выкладываем филе

  • Горячую горбушу аккуратно выложите на удобную поверхность и сразу подготовьте необходимое количество коньяка, скотча или джема.

    качественный коньяк

  • Хорошенько смажьте ароматную рыбку алкогольным напитком, а для этого воспользуйтесь кулинарной силиконовой кисточкой. Смазав деликатес алкоголем, вы убьете оставшиеся в нем микробы и сделаете ярче и выразительнее его аромат.

    смазываем алкоголем

  • Далее с помощью ступки слегка разбейте зерна горчицы. Этот компонент придаст блюду особенный острый вкус.

    зерна горчицы

  • Полученным горчичным порошком покройте копченое филе горбуши, а также хорошенько присыпьте его сухим укропом.

    присыпаем специями

  • Вот так должна выглядеть готовая горбуша холодного копчения, приправленная специями.

    финальный результат

  • Теперь нужно позаботиться о длительном хранении готового домашнего деликатеса. Чтобы срок годности красной копченой рыбки был максимален, ее рекомендуется хранить в герметично закрытом вакууме. В том случае, если специального девайса для вакуума у вас нет, то готовый продукт поместите в стерильный судок, который после тщательно оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник для дальнейшего хранения.

    вакуумные контейнеры

  • Вкуснейшая горбуша холодного копчения готова. Хранить ее нужно строго в прохладном месте.

    домашняя копченая горбуша

    Приятного аппетита!

  • nazimu.info

    Рецепты копчения горбуши в домашних условиях,

    Сколько бы ни говорилось о вреде копчёных продуктов для здоровья, но они вкусны.

    И, если не забывать о чувстве меры в их употреблении, то копчение ничем не хуже остальных способов заготовки.

    Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, проживающие в местах естественного обитания лососёвой рыбы, но и все желающие, так как в продаже этот продукт имеется в достатке, в солёном и замороженном виде.

    Копчение горбуши – общие технологические принципы

    Правда, эта технология, ввиду специфических условий приготовления, к сожалению, не доступна в условиях квартиры в многоэтажке. Поэтому любителям копчения горбуши придётся искать возможности, чтобы не ссорится с соседями из-за дыма, и не создавать себе проблемы, связанные с риском возникновения пожара.

    Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые вкратце изложены в этой статье.

    Сортировка и разделка сырья

    Горбуша имеет сравнительно небольшие размеры – в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы – 45–50 см.

    Наиболее ценное мясо горбуши, выловленной до входа на нерест, содержит 18-21% белка и 9-11 % жира. Мясо горбуши, пойманной в море – более нежное, имеет розовый цвет. А рыба, пойманная по пути к нерестилищу и в местах нереста – менее жирная и питательная, мясо имеет низкую плотность, бледного цвета, с содержанием жира до 2 %.

    В зависимости от размеров, содержания жира, каждый вид рыбы имеет различную длительность приготовления, как при засолке, так и при копчении. По этой причине следует подбирать для обработки одинаковую по виду и размерам рыбу.

    При разделке горбуши на филе отрезают голову, хвостовую и плавниковые части. Затем, не отделяя от шкуры, срезают специальным ножом, поочерёдно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого удаляются рёберные кости и филе горбуши готово к засолке. Мелкие куски филе можно коптить на решётке, не подвешивая их в коптильне на шпагат или крючок.

    Для копчения горбуши целиком, из головы удаляются жабры, делается надрез по всей длине брюшка, и извлекаются внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушки. От размеров и способа разделки будет зависеть длительность засолки и копчения горбуши.

    Солёная рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная – больше подходит для горячего. Хотя, в домашних условиях, в качестве сырья для копчения часто используют и замороженные полуфабрикаты.

    В этом случае необходимо знать технологию засолки горбуши перед копчением.

    Засолка горбуши

    Для начала, коротко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос имеет значение для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Обратившись к достоверным источникам, которые описывают технологию переработки рыбных продуктов, руководствуясь научной основой и требованиями ГОСТа, находим ответ на интересующий вопрос. И, оказывается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как нередко советуют доморощенные технологи, а, в частности, для горбуши срок засолки составляет 7-9 дней (без охлаждения), и, соответственно, 10-12 дней при использовании метода охлаждения.

    От степени просаливания зависит продолжительность хранения рыбы и её вкусовые качества. Следовательно, нужно придерживаться соблюдения технологии засолки перед тем, как приступить к копчению горбуши. Итак, посол горбуши.

    Посол сухой: подготовленную рыбу пересыпают солью. Целые тушки укладывают в ёмкости вверх брюшком, наполняя их солью. Для тех, кому посчастливилось достать свежую рыбу нужно учитывать, что под жаберные пластинки также надо сыпать соль.

    Посол тузлучный или мокрый: тузлук – жидкость, которая выделяется из тканей рыбы в процессе засолки, потому что соль вытягивает воду, согласно присущих ей биохимических свойств. Можно также приготовить солевой раствор, то есть, использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.

    Посол смешанного типа: в этом случае используется комбинированный метод засола рыбы, первого и второго типа.

    Кроме способов посола горбуши на качественные характеристики продукта влияет температурный режим. В зависимости от сорта рыбы, плотности её ткани, жирности и размеров тушки, температурный режим может быть тёплым, охлаждённым и холодным.

    ~ При комнатной температуре засаливают свежую рыбу с плотной текстурой мяса, без повреждений;

    ~ Метод охлаждения используется для посола сельди и лососёвых, в том числе и горбуши (!). Для этого рыбу перед посолом охлаждают смесью соли и льда до 0°С – 4°С.

    ~ Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посол, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, и длительность засола возрастает.

    Посол с использованием метода охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров, предпочтителен. В этом случае, не увеличивая объёма соли, можно получить качественный малосольный продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать вовнутрь тушки, холод, тем временем, будет предохранять рыбный полуфабрикат от порчи изнутри.

    Содержание соли

    Здесь же, сразу стоит обратить внимание, что для засола рыбы пригодна только поваренная соль крупного помола. Категорически нельзя использовать йодированную соль. Допустимо использовать морскую соль крупного помола. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.

    По содержанию соли различают:

    Слабосолёную рыбу – 7-10% соли;

    Среднесолёную – до 14%;

    Крепкосолёную – более 14 %.

    При сухом посоле процент содержания соли следует исчислять, исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы надо добавлять вес воды.

    Недооценивать степень содержания соли и время выдержки в солевой среде нельзя. Как для любых продуктов, для рыбы свойственно, в случае нарушения необходимых условий, поражение патогенной средой, приводящей к тяжелейшим пищевым отравлениям или порче продукта.

    При солевой обработке рыбных полуфабрикатов меняется структура тканевых волокон. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредные микроорганизмы. Чем выше содержание её в рыбе – тем более увеличивается срок её хранения, но вместе с тем теряются вкусовые качества. Крепкосолёную рыбу вымачивают перед приготовлением, от чего теряется её питательная ценность.

    Готовность солёной рыбы нельзя определить, пользуясь только одними рекомендациями, найденными в интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого необходимо, всё же, ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценивать вес сырья, температуру, при которой происходил процесс засолки и количественное содержание соли. Эти показатели, в каждом случае, являются индивидуальным фактором.

    Принять за основу можно только подсказку следующего содержания: правильно просоленное сырьё не имеет запаха сырой рыбы, по структуре ткани – плотное, упругое, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.

    По сути, солёная рыба – готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом для придания ей нового вкуса. Малосолёную или недосоленную горбушу можно использовать для горячего и полугорячего копчения.

    Использование пряных добавок

    По общей промышленной технологии этот показатель классифицируют согласно четырёх пунктов:

    1. Простой посол, с применением одной соли.

    2. Пряный посол – с добавлением различных пряностей и сахара.

    3. Специальный – сладкий посол, с применением сахара, используемый, в основном, для приготовления пресервов.

    4. Посол маринованный – с применением в качестве добавки уксусной кислоты.

    Пряности улучшают вкус и создают дополнительное разнообразие ассортимента копчёной рыбы. Здесь можно варьировать по собственному усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется лишним, неприемлемым.

    Вяление

    Убедившись в том, что горбуша посолена качественно, начинаем процесс подготовки к копчению. Убираем излишки соли с поверхности тушек или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты посола: если в процессе засолки рыба была пересолена, её можно вымочить.

    Крупную горбушу прокалывают у хвоста и нанизывают на крючки или подвешивают в сушильный шкаф с помощью протянутого через хвост шпагата (верёвки).

    Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом. Лучше использовать очищенное масло, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками.

    Рыба горячего и полугорячего копчения длительному хранению не подлежит. Длительность и температура просушки (вяления) также зависит от выбранного типа копчения.

    Для холодного копчения горбушу просушивают от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы ставят на распорки. Для горячего и полугорячего копчения горбуши сырьё провяливают до 2-3 часов.

    Теперь о сушильном шкафе, который представляет собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, покрытого антимоскитной сеткой.

    Выносим рыбу, предварительно подвешенную на шпагат или крючки, на открытый воздух или в подвал (в зимнее время).

    Главное условие для просушки – непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.

    Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для просушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при сушке должна держаться в пределах 5-10°С.

    Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.

    Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, каркас которой по габаритам помещается в коптильную камеру, как это делается на производстве. Соответственно каркас должен быть изготовлен из прочного металла, а антимоскитные сетки должны быть съёмными.

    Оборудование и материалы для копчения горбуши.

    Как и для любых способов консервации, для копчения требуется наличие некоторого оборудования, расходного материала и соблюдение технических условий.

    Приобрести готовую коптильню или соорудить её на дачном участке самостоятельно – вопрос, решаемый в индивидуальном порядке. Здесь можно только сказать, что, сэкономив на приобретении мини коптильни, придётся потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени – тоже далеко не последний фактор. К тому же эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оборудованы, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что имеет значение для качества готовой продукции.

    Что касается опилок или стружки – расходного материала, от которого зависит не только копчение, но и запах копчёной рыбы – то здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.

    Если нет возможности вблизи дачного участка найти такой расходный материал, то выбирайте щепки или опилки плодовых деревьев. Яблоня, груша, вишня, черешня, ветки ягодных кустов – беспроигрышный вариант. Можно к таким опилкам подмешивать листья дуба, чёрной смородины (желательно, свежие), ягоды можжевельника, сушёные.

    Количество необходимого расходного материала будет зависеть от коптильного устройства – от двух вёдер до двух-трёх мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также отражается на разнице в расходе древесного сырья.

    Жидкий дым

    Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения. Жидкий дым – древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.

    Конечно, существует жидкий дым, создающийся в промышленных условиях, и он имеется в продаже. Жидкость подвергают специальной очистке, с целью устранения вредных для здоровья побочных эффектов. Но полученная жидкость с запахом и вкусом дыма, не является в должной степени консервантом для продуктов, обрабатываемых способом копчения. Скорее, эта субстанция имеет значение, как вкусовой ингредиент.

    Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит и дополнительной прибыли, такой метод довольно широко распространён в промышленном изготовлении копчёных изделий. И большинство производителей предпочитают умалчивать о такой технологии, ввиду перечисленных выше причин.

    В домашних условиях, например, для копчения горбуши можно воспользоваться таким, довольно быстрым способом создания вкуса, но, при этом учитывая, что для длительного хранения он категорически не пригоден.

    «Копчение» горбуши жидким дымом придаёт готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой, копчёной рыбы имеет различный оттенок при «жидком» и естественном копчении горбуши: в первом случае, после копчения, продукт приобретает матовый и рыжий оттенок, а во втором – цвет более насыщенный и яркий, глянцевый. Тем не менее, такой способ существует, и выбор – личное дело каждого.

    А теперь – крупным планом натуральные способы холодного, полугорячего и горячего копчения горбуши.

    Учитывая, что все предварительные этапы – отбор, разделка, засолка и просушивание (вяление) горбуши описаны выше – рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.

    Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола

    Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают, в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.

    Затем проверяют готовность посола. Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.

    Целые тушки подвешивают на крючки за хвост, а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.

    После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению, при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.

    Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.

    Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.

    В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.

    Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом

    Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.

    Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.

    Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.

    Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом, залейте холодным маринадом. Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.

    Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения - достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.

    В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.

    Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.

    Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку. У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.

    Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.

    Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.

    Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.

    Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.

    Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.

    Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.

    Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом

    Этот способ копчения горбуши – сравнительно новый. Для полугорячего копчения используют сырьё, продолжительность засолки и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения – не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения.

    Копчёная горбуша вкусна, как самостоятельное блюдо, но также она - замечательный ингредиент для приготовления огромного ассортимента блюд.

    Рецепт 4. Салат "Дачный" с копчёной горбушей

    Состав:

    • Филе горбуши, копчёной 300 г

    • Майонез 100-120 г

    • Огурец, свежий 200 г

    • Лимон или яблочный уксус (для маринада)

    • Яйцо, варёное 3 шт.

    • Картофель, отварной 100 г

    • Лук, маринованный 150 г

    • Зелень: кинза, сельдерей, укроп.

    Приготовление:

    Лук, нарезанный тонкими полукольцами, маринуют соком лимона или яблочный уксусом. Овощи, яйца и филе рыбы нарезают средними кубиками. Ингредиенты соединяют и перемешивают в салатнике. Нарубить зелень и заправить ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавлять по желанию.

    Рецепт 5. Салат из копчёной горбуши со свежими овощами и фетой

    Состав продуктов:

    • Свежие огурцы 350 г

    • Филе копчёной горбуши 300 г

    • Черри 7-8 шт.

    • Фета 150 г

    • Маринованный лук 100 г

    • Зелень и чёрные оливки без косточек (для оформления).

    Приготовление:

    Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.

    Рецепт 6. Заливное «Океан» с копчёной горбушей

    Состав продуктов:

    • Копчёная горбуша 600 г

    • Варёные креветки, очищенные 500 г

    • Майонез 150 г

    • Сок лимона 3 ч. л.

    • Репчатый лук (небольшого размера) 2 шт.

    • Желатин, быстрорастворимый 50 г

    • Бульон из овощей.

    Способ приготовления:

    Замачиваем желатин и ждём, пока он разбухнет, после чего процеживаем. Филе горбуши режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком и добавляем майонез. Креветки следует сварить в овощном бульоне и остудить. Процеживаем бульон и соединяем его с растворённым желатином. В порционные формочки выкладываем филе горбуши с луком, сверху – креветки и заливаем бульоном. Выдерживаем заливное в холодильнике до застывания. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду, и, перевернув, перекладывают заливное на тарелку или общее блюдо. Украшают зеленью и долькой лимона.

    Рецепт 7. Салат из копчёной горбуши и авокадо

    Состав продуктов:

    • Копчёная горбуша (филе) 200 г

    • Авокадо 2 шт.

    • Помидор «Черри» 5 шт.

    • Зелёные оливки (без косточек) 150 г

    • Масло, оливковое 50-70 мл

    • Сок лимона (для масляной заправки)

    • Вермишель, отварная 250 г

    • Листья салата, зелень (для оформления)

    Способ приготовления:

    В отваренную вермишель добавьте немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенное авокадо порежьте небольшими кусочками. Помидоры следует разрезать на дольки. Смещайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и соком лимона, посолите и поперчите. Выложите на блюдо листья салата поверх него положите салатик.

    Копчение горбуши – хитрости и полезные советы

    • Из головы, хвоста и хребтовой части горбуши, оставшейся при переработке для копчения, приготовьте уху, добавив для улучшения вкуса бульона мелкую речную рыбёшку или жирную скумбрию.

    • Для того чтобы во внутреннюю часть тушки равномерно проникал дым в процессе копчения, между обеими стенками брюшка из зубочисток вставляют несколько распорок, от головы до хвоста.

    • Для того чтобы засаливание и копчение каждого куска или отдельной рыбы происходило одновременно, выбирайте сырьё одинакового размера, или нарезайте одинаковые куски филе.

    • Замороженную горбушу перед посолом не следует подвергать полной разморозке. Солить её лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв тару с рыбой, хранить в холодильнике до полного просаливания.

    Никогда не забывайте о том, что наиболее тяжёлые пищевые отравления вызывают некачественные рыбные продукты. Причём совсем не обязательно подозревать в недобросовестности продавца рыбы – её можно испортить в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.

    Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь использовать советы проверенных источников.

    zhenskoe-mnenie.ru

    Популярные способы копчения горбуши - Koptish.ru Koptish.ru

    Одна из самых полезных рыб на планете — это горбуша. А самая вкусная — это горбуша копченая любым из способов. К сожалению, она же является и одной из дорогих. Но этот недостаток можно исправить, если узнать, как коптить горбушу самим.

    Все секреты о горбуше

    Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

    Копченая горбуша

    В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

    • белок — 22 г;
    • жир — 6 г.

    Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

    Кроме того, в ней обнаружены:

    • витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
    • минеральные компоненты — фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

    На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

    1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
    2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
    3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
    4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
    5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

    Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

    Копчение горбуши

    Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

    Подготовка

    Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

    Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

    Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

    Свежая горбуша

    Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

    Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

    Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

    Маринад для 1 кг продукта готовится из:

    • воды 1 л;
    • соли 200 г;
    • сахара 100 г;
    • специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

    Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

    Горячее копчение

    Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

    Горбуша гарячего копчения

    Вот несколько основных правил:

    1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
    2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
    3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

    Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

    Холодное копчение

    Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

    Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

    Горбуша холодного копчения

    И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

    Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

    Пожелания

    Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты — поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

    koptish.ru

    Копченая горбуша. Калорийность копченой горбуши

     Копченая горбуша фото

    Свойства копченой горбуши

    Сколько стоит копченая горбуша ( средняя цена за 1 кг.)?

    Москва и Московская обл.

    850 р.

     

    Горбуша – рыба, которую относят к отряду лососевых (иногда и называют розовым лососем). В связи с этим для обработки горбуши подходят такие же способы, что и для копчения самого лосося. В частности, горбушу можно подвергать как холодному, так и горячему копчению.

    Процесс холодного копчения горбуши достаточно длительный и требует специальной подготовительной обработки рыбы (так как коптят соленую рыбу). Прежде всего, куски свежей горбуши нужно засолить. Для этого ее выдерживают в солевом растворе (крепость посола можно регулировать количеством соли) не менее 12 часов.

    После просаливания тушки горбуши разрезают, при необходимости промывают, чтобы убрать излишки соли. Далее рыбу ненадолго оставляют просушиваться, перед непосредственной процедурой копчения. Холодное копчение горбуши – достаточно долгий процесс. Происходит оно за счет пропитывания рыбы дымом от тлеющих опилок ольхи или других плодовых деревьев. Выбор древесины для копчения очень важен. К примеру, опилки ели или сосны, а также березы не годятся из-за их смолистости, а это может неблагоприятно отразиться на вкусе готового изделия (копченой горбуши).

    Как правило, для копчения горбуши используют специальное оборудование (существует такое оборудование для промышленного производства и для домашнего использования). Данное оборудование значительно облегчает процесс копчения (ведь сам процесс может длиться до 90 часов). При копчении в домашних условиях тушки рыбы обычно обворачивают слоем марли, так как рыба имеет нежное мясо, а оно может развалиться.

    Считается, что степень просолки горбуши напрямую связана с температурой дыма во время копчения – чем более соленая рыба, тем более холодный должен быть дым. В процессе холодного копчения температура не должна подниматься выше 30 градусов. Кроме того, под длительным воздействием дыма и соли продукт теряет много влаги, а соответственно рыба становится более упругой и плотной. Готовая копченая горбуша имеет золотисто-красноватый цвет, а также особый вкус и нежную таящую консистенцию. Горбуша холодного копчения может храниться до 5 дней в холодильнике.

    Безусловно, копченая горбуша, приготовленная в домашних условиях, несколько отличается вкусовыми качествами. Дома чаще готовят горбушу горячего копчения. Это легко сделать с коптильней для домашнего использования (ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения). Горячее копчение выбирают чаще по той причине, что оно проще, чем холодное копчение, а также занимает существенно меньше времени. К тому же горбуша идеально подходит для данного вида копчения.

    Горячее копчение протекает при температуре около 100 градусов и достаточно нескольких часов для получения вкуснейшей копченой горбуши. Во время горячего копчения рыба не теряет много жидкости, что делает ее в результате нежной, сочной и мягкой. Проверяют готовность копченой горбуши по отсутствию крови вокруг хребта, при этом кожица должна немного отстать и выделиться немного сока. Срок хранения горбуши горячего копчения лишь пару дней.

    Нередко горбушу горячего копчения делают и без особых приспособлений в обычной духовке. Для этого сначала рыбу обсыпают солью и небольшим количеством сахара, убирают в холод не менее чем на 8 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым соусом и на час оставляют мариноваться. Затем в толстостенную сковороду или форму для выпечки выкладывают фольгу в несколько слоев, затем рис, смешанный с сухой чайной заваркой и специями. На сковороду ставят решетку. В очень горячей духовке прогревают сковороду, а только потом выкладывают на нее рыбу, сверху закрывают крышкой. Таким образом рыбу коптят в течение получаса (через 15 минут перевернув на другую сторону).

    Стоит также отметить, что калорийность копченой горбуши не намного выше обычной горбуши. Данная рыба сама по себе отличается небольшой калорийностью и способностью быстро насыщать (благодаря большому содержанию белков). Так что калорийность копченой горбуши не нанесет особого ущерба фигуре. Правда врачи-диетологи сходятся во мнении, что гораздо полезнее будет рыба, которая подвергалась лишь легкой тепловой обработке, так как в данном случае сохраняются все полезные вещества. В любом случае не стоит употреблять шкурку копченой горбуши, так как в ней скапливаются наиболее вредные вещества.

    Несмотря на чуть большую калорийность копченой горбуши, чем обычной, она все равно остается очень популярным и любимым блюдом во многих семьях.

    Калорийность копченой горбуши 190 кКал

    Энергетическая ценность копченой горбуши (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

    Белки: 22 г. (~88 кКал)Жиры: 11 г. (~99 кКал)Углеводы: 2 г. (~8 кКал)

    Энергетическое соотношение (б|ж|у): 46%|52%|4%

    Рецепты с копченой горбушей

    

    Пропорции продукта. Сколько грамм?

    в 1 штуке 1800 граммов

     

    Аналоги и похожие продукты

    Копченая горбуша отзывы и комментарии

    Просмотров: 8389

    findfood.ru

    Копченая горбуша. Калорийность копченой горбуши

    Горбуша – рыба, которую относят к отряду лососевых (иногда и называют розовым лососем). В связи с этим для обработки горбуши подходят такие же способы, что и для копчения самого лосося. В частности, горбушу можно подвергать как холодному, так и горячему копчению.

    Процесс холодного копчения горбуши достаточно длительный и требует специальной подготовительной обработки рыбы (так как коптят соленую рыбу). Прежде всего, куски свежей горбуши нужно засолить. Для этого ее выдерживают в солевом растворе (крепость посола можно регулировать количеством соли) не менее 12 часов.

    После просаливания тушки горбуши разрезают, при необходимости промывают, чтобы убрать излишки соли. Далее рыбу ненадолго оставляют просушиваться, перед непосредственной процедурой копчения. Холодное копчение горбуши – достаточно долгий процесс. Происходит оно за счет пропитывания рыбы дымом от тлеющих опилок ольхи или других плодовых деревьев. Выбор древесины для копчения очень важен. К примеру, опилки ели или сосны, а также березы не годятся из-за их смолистости, а это может неблагоприятно отразиться на вкусе готового изделия (копченой горбуши).

    Как правило, для копчения горбуши используют специальное оборудование (существует такое оборудование для промышленного производства и для домашнего использования). Данное оборудование значительно облегчает процесс копчения (ведь сам процесс может длиться до 90 часов). При копчении в домашних условиях тушки рыбы обычно обворачивают слоем марли, так как рыба имеет нежное мясо, а оно может развалиться.

    Считается, что степень просолки горбуши напрямую связана с температурой дыма во время копчения – чем более соленая рыба, тем более холодный должен быть дым. В процессе холодного копчения температура не должна подниматься выше 30 градусов. Кроме того, под длительным воздействием дыма и соли продукт теряет много влаги, а соответственно рыба становится более упругой и плотной. Готовая копченая горбуша имеет золотисто-красноватый цвет, а также особый вкус и нежную таящую консистенцию. Горбуша холодного копчения может храниться до 5 дней в холодильнике.

    Безусловно, копченая горбуша, приготовленная в домашних условиях, несколько отличается вкусовыми качествами. Дома чаще готовят горбушу горячего копчения. Это легко сделать с коптильней для домашнего использования (ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения). Горячее копчение выбирают чаще по той причине, что оно проще, чем холодное копчение, а также занимает существенно меньше времени. К тому же горбуша идеально подходит для данного вида копчения.

    Горячее копчение протекает при температуре около 100 градусов и достаточно нескольких часов для получения вкуснейшей копченой горбуши. Во время горячего копчения рыба не теряет много жидкости, что делает ее в результате нежной, сочной и мягкой. Проверяют готовность копченой горбуши по отсутствию крови вокруг хребта, при этом кожица должна немного отстать и выделиться немного сока. Срок хранения горбуши горячего копчения лишь пару дней.

    Нередко горбушу горячего копчения делают и без особых приспособлений в обычной духовке. Для этого сначала рыбу обсыпают солью и небольшим количеством сахара, убирают в холод не менее чем на 8 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым соусом и на час оставляют мариноваться. Затем в толстостенную сковороду или форму для выпечки выкладывают фольгу в несколько слоев, затем рис, смешанный с сухой чайной заваркой и специями. На сковороду ставят решетку. В очень горячей духовке прогревают сковороду, а только потом выкладывают на нее рыбу, сверху закрывают крышкой. Таким образом рыбу коптят в течение получаса (через 15 минут перевернув на другую сторону).

    Стоит также отметить, что калорийность копченой горбуши не намного выше обычной горбуши. Данная рыба сама по себе отличается небольшой калорийностью и способностью быстро насыщать (благодаря большому содержанию белков). Так что калорийность копченой горбуши не нанесет особого ущерба фигуре. Правда врачи-диетологи сходятся во мнении, что гораздо полезнее будет рыба, которая подвергалась лишь легкой тепловой обработке, так как в данном случае сохраняются все полезные вещества. В любом случае не стоит употреблять шкурку копченой горбуши, так как в ней скапливаются наиболее вредные вещества.

    Несмотря на чуть большую калорийность копченой горбуши, чем обычной, она все равно остается очень популярным и любимым блюдом во многих семьях.

    food-list.ru


    Смотрите также