ГлавнаяШкольные новостиФотогалереяДокументыДля родителейГосударственная Итоговая АттестацияВопросы и ответы
Зачисление в ОУ
Официальный сайт
Прямая ссылка на наше учреждение
Форум Победителей РФ

Аналоги икры, сырьевые источники. Аналог икры черной


Чёрная икра и её аналог

Новый продукт (аналог черной икры)

Марина Тупикова (Международный Финансовый консультант, бизнес тренер) , 26 ноября 2009 в 07:49 Основная цель компании – эффективно используя спрос на качественный аналог икры осетровых пород в странах зарубежья, сфокусировать деятельность компании на импорте данного вида продукции и получить максимальную коммерческую выгоду, накапливая собственный оборотный капитал, а также утвердить рыночное присутствие компании во многих странах Европы и Америки. Икра осетровых пород рыб - продукт, имеющий высокую рыночную стоимость, безусловный символ благосостояния и успеха. Спрос на данный продукт всегда опережал предложение, а в последнее время в связи с исчезновением ценных пород рыб, не может быть удовлетворен даже в минимальном объеме.

Икру вполне можно считать индикатором уровня жизни населения - она никак не относится к продуктам первой необходимости, и ее спрос непосредственно и очень жестко связан с благосостоянием потребителей. Новая экономическая история России фактически начинается с кризиса 1998 года, когда закончился период стихийной рыночной экономики (или период "дикого рынка"). Последствия экономического кризиса и скачка инфляции ощущались примерно до середины 2001 года, примерно в это время наступила стабилизация, и началось постепенное, но вполне выраженное повышение уровня жизни -причем не только в столице, но и в регионах.

Развитие рынка, кроме нарастающей инфляции (со всеми вытекающими последствиями) , сдерживают и традиционные для не сформированных рынков факторы: присутствие в продаже значительной доли контрафактной продукции, отсутствие у конечных потребителей информации, как о производителях, так и о сертификации икры (в большинстве случаев россияне способны отличить паюсную икру от зернистой, но на этом их познания кончаются) , не сформированную культуру потребления икры (как красной, так и черной) . Впрочем, пока икра остается такой же традиционной статьей российского экспорта, как лес и нефть, поэтому ведущие игроки рынка, видимо, не слишком заинтересованы в увеличении спроса внутри страны.

В настоящем проекте предлагаемая Установка ГРИОС-35-07 и водорослевая Hi-Tek технология производства аналога черной икры позволяет получить продукт, который сравним по вкусовым качествам и внешнему виду с натуральной икрой осетровых пород рыб.

Икра черная зернистая изготовленная по водорослевой Hi-Tek технологии, представляет не только прекрасный пищевой продукт, обладающий отличными вкусовыми свойствами и внешним видом, соответствующий черной осетровой икре, но и одновременно является профилактическим и лечебным свойством. Уникальное комплексное действие Hi-Tek продукта заключается в высоком значении индекса геронтологической ценности (GPG), способствует продлению здоровой жизни.

При разработке водорослевого Hi-Tek продукта использовался опыт современной диетологии, а также информация научных журналов, издаваемых Геронтологической Ассоциацией США, Геронтологическим обществом РАН и др.

По самой новой водорослевой Hi-Tek технологии, которая позволяют делать икру в т. ч. и паюсную, в России и странах СНГ пока не работает ни одно предприятие.

otvet.mail.ru

Аналог рыбной икры

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта, имитирующего натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб. Аналог рыбной икры выполнен в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем и жировым компонентом. В качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при следующем соотношении компонентов, мас.%: яичный желток 20-90; яичный белок 5-50; масло печени акулы 1-40; пищевой краситель 0,05-3; поваренная соль 1-5. В результате снижается деформируемость гранул, обеспечивается правильная их форма, что должно повысить стабильность процесса гранулирования и снизить или практически исключить распад гранул. Также повышается адгезия гранул, и соответственно увеличивается связанность продукта в целом. Значительно увеличивается срок хранения продукта без пастеризации, что позволит сохранить его органолептические свойства и биологическую ценность, снизить затраты энергии. Повышается прозрачность гранул, что придает продукту внешний вид, практически неотличимый от внешнего вида натурального продукта. Также повышается биологическая ценность продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта, имитирующего натуральную рыбную икру, в частности икру осетровых пород рыб.

Известны различные аналоги рыбной икры, в частности искусственная зернистая икра, приготовленная на основе водного раствора, или суспензии белков растительного происхождения с добавками желирующего агента желатины и дубителей-танидов, SU 492104.

Эта икра по своим органолептическим свойствам резко отличается от натуральной рыбной икры; ее вкус практически даже отдаленно не напоминает вкус природного продукта.

Известна пищевая искусственная зернистая икра, включающая гранулы, содержащие белки, поваренную соль, красящее вещество, воду и белково-масляную эмульсию; гранулы содержат матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, в качестве красящего вещества - тонкодисперсный активированный уголь и дополнительно питьевую соду, глутаминат натрия, при этом компоненты гранул взяты в следующем соотношении, мас.%:

Матрица гранул:

Желатин 4,0-10,0

Альгинат натрия 1,0-2,5

Наполнители гранул:

Сухое молоко 7,0-9,0

Яичный порошок 7,0-9,0

Питьевая сода 0,9-1,1

Поваренная соль 1,0-2,0

Тонкодисперсный активированный

уголь 0,2-0,5

Глутаминат натрия 0,2-0,3

Вода Остальное

а белково-масляная эмульсия содержит желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, тонкодисперсный активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия, воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Желатин 1,0-1,1

Альгинат натрия 1,5-1,7

Рыбная паста или рыбный рассол 29,0-31,0

Растительное масло 16,0-18,0

Тонкодисперсный активированный

уголь 0,2-0,3

Поваренная соль 0,5-2,0

Глутаминат натрия 0,2-0,3

Вода Остальное

RU 2148372

Данная композиция имеет весьма сложный состав и технологию изготовления, при этом ей в полной мере свойственны все недостатки описанного выше аналога.

Известна искусственная пищевая зернистая икра, которая приготовлена на основе белковых веществ животного происхождения - пищевого казеина (белкового вещества, содержащегося в молоке) с добавлением пищевого желатина, питьевой соды, сорбиновой кислоты, витаминов, поваренной соли, водного экстракта растительного дубильного вещества, раствора солей трехвалентного железа, растительного масла и вкусовых ароматических веществ при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белки 3-25

Гелеобразователь 0,5-4

Растительное масло 25-55

Аминокислоты 0,1-3

Витамины 0,05-0,5

Поваренная соль 3-6

Вкусовые, ароматические и

красящие вещества 0,1-3

Вода Остальное до 100%

Для кулинарной обработки икры готовят белковую водно-масляную эмульсию, содержащую белок минтая, аминокислоты, масло кукурузное или подсолнечное, поваренную соль, молоки, вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Недостатком известной пищевой зернистой икры является сложность ее состава, особенно состава для кулинарной обработки икры, и низкие вкусовые свойства.

Известна искусственная рыбная икра, представляющая собой имитацию икры осетровых, полученная путем добавления в щелочной раствор пищевого казеина водного раствора пищевой желатины до образования коллоидного раствора, который подают каплями в пищевое растительное масло при температуре 40-60°С в верхнем слое и 4-7°С в нижнем слое. Продукт содержит дубильные вещества и пищевые красители, а также глютаминат натрия, поваренную соль, аскорбиновую кислоту, кукурузное масло и рыбий жир, SU 552738.

Продукт представляет собой гранулы; вкусовые качества его несколько выше в сравнении с вышеописанными аналогами, однако гранулы - чрезмерно жесткие, упругие и вязкие, особенно их внутренняя часть.

Серьезным недостатком этой композиции является практически полная непрозрачность гранул; исходный белковый материал существенно изменяет свой аминокислотный состав под воздействием щелочи.

Более приближен по своим органолептическим свойствам к натуральной икре аналог рыбной икры, выполненный в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем и жировым компонентом, а также протоплазмой природной рыбной икры, полученной из икры малоценных пород рыб или некондиционной осетровой или лососевой икры, RU 2043739.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Недостатки этого продукта состоят в следующем:

- при использовании обычно применяемых при производстве аналогов рыбной икры пищевых растительных масел и обычного рыбьего жира получаемые гранулы имеют высокую деформируемость, что ведет к образованию гранул с эксцентриситетом более 10-15%; повышенная деформируемость гранул сказывается не только на внешнем виде продукта, но и обусловливает нестабильность самого процесса гранулирования, что проявляется в повышенной возможности распада гранулы при ее входе в среду формующего масла;

- известный продукт имеет недостаточную адгезию гранул друг к другу и соответственно низкую связанность продукта в целом.

- известный продукт практически не содержит компонентов с бактерицидными свойствами, что ограничивает срок его хранения без пастеризации 3-4 днями; вместе с тем следует отметить, что пастеризация не только существенно ухудшает органолептические свойства продукта и его биологическую ценность, но и является весьма энергоемким процессом;

- гранулы аналога икры практически непрозрачны, что ухудшает внешний вид продукта;

- аналог икры - прототип не содержит каких-либо веществ, обладающих выраженной биологической активностью, положительно влияющих на организм человека.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи снижения деформируемости гранул, обеспечения правильной их формы, что должно повысить стабильность процесса гранулирования и снизить или практически исключить распад гранул; также решается задача повышения адгезии гранул друг к другу и соответственно увеличения связанности продукта в целом; решается задача значительного увеличения срока хранения продукта без пастеризации, что позволит сохранить его органолептические свойства и биологическую ценность, снизить затраты энергии; решается весьма важная задача повышения прозрачности гранул, что придает продукту внешний вид, практически не отличимый от внешнего вида натурального продукта; также решается задача повышения биологической ценности продукта.

Решение поставленной задачи достигается за счет того, что в аналоге рыбной икры, выполненном в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем и жировым компонентом, в качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яичный желток 20-90

Яичный белок 5-50

Масло печени акулы 1-40

Пищевой краситель 0,05-3

Поваренная соль 1-5

Заявителю не известны какие-либо источники информации, которые содержали бы сведения о составе аналога рыбной икры, идентичном заявленному, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию “новизна”.

Реализация отличительных признаков изобретения обеспечивает важные новые свойства изобретения, которые состоят в следующем. Поскольку в масле печени акулы весьма много сквалена, оно имеет значительно более высокий коэффициент преломления света по сравнению с растительными и обычными рыбьими жирами. Визуально это проявляется как повышение прозрачности продукта; гранула икры становится полупрозрачной, а по внешнему виду не отличается от натурального продукта.

Весьма высокая в сравнении с обычным рыбьим жиром вязкость масла печени акулы обусловливает существенное снижение деформируемости гранул икры в процессе гранулирования. Это позволяет получать совершенные по форме сферические гранулы с эксцентриситетом не более 5%, что важно с точки зрения внешнего вида продукта; снижение деформируемости гранул делает более стабильным процесс гранулирования, гранулы практически не распадаются при входе в среду разогретого формующего масла, вследствие чего выход продукта возрастает на 10-15%; масло печени акулы улучшает адгезию гранул по отношению друг к другу, что существенно увеличивает связанность продукта до уровня натуральной икры; время хранения непастеризованного продукта возрастает до 15-20 дней, что позволит реализовывать его в определенных случаях в непастеризованном виде, полностью сохраняя его органолептические свойства и биологическую ценность.

При содержании яичного желтка менее 20 мас.% не возникает в достаточной степени агрегативно устойчивая система, сохраняющая свою гомогенность в течение продолжительного периода времени.

При содержании этого компонента более 90 мас.% резко ухудшаются органолептические свойства продукта.

При содержании яичного белка ниже 5 мас.% полученный продукт имеет недостаточную связанность и высокую степень деформируемости гранул, а при превышении 50 мас.% продукт превращается в жесткую массу с низкими органолептическими свойствами.

При содержании масла печени акулы ниже 1 мас.% заявленный технический результат не достигается в требуемой степени, а при превышении 40 мас.% из-за весьма высокой вязкости масла печени акулы процесс гранулирования крайне затруднен, получаемые гранулы имеют неправильную форму, и продукт существенно отличается от натурального по органолептическим свойствам.

Содержание пищевого красителя должно соответствовать имитируемому виду икры.

При его содержании ниже 0,05 мас.% окрашивание гранул практически не происходит.

Вводить более 3% красителя нецелесообразно, поскольку краситель является по своей сущности посторонней примесью, не имеющий питательной ценности.

При содержании поваренной соли ниже 1 мас.% ее вкус практически не ощущается; кроме того, поваренная соль, являясь консервантом, не может оказать при слишком малой ее концентрации сколько-нибудь заметного воздействия в этом отношении; при содержании поваренной соли свыше 5 мас.% продукт воспринимается как чрезмерно соленый.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию “изобретательский уровень”.

Следует также отметить, что в заявленной композиции масло печени акулы полностью сохраняет все свои известные уникальные свойства, которые повышают биологическую ценность продукта. В масле печени акулы содержатся сильнейшие иммуностимуляторы и антиоксиданты. Эти вещества: сквален, скваламин, алкилглицеролы, а также жирорастворимые витамины А и Е обусловливают резистентность организма к различным вирусным и бактериальным инфекциям, онкологическим заболеваниям; данные вещества также снижают уровень холестерина в крови, способствуют улучшению здоровья при многих иммунодефицитных состояниях, в особенности после тяжелых инфекционных заболеваний, после проведения лучевой и химиотерапии, поскольку они активизируют фагоцитоз микро- и макрофагов, Т-хелперов, которые вырабатывают клеточные и внеклеточные регуляторы цитокинов, в частности, типа INTERLEUKIN-2.

Предложенная композиция позволяет полностью сохранить все полезные свойства масла печени акулы, чего не произойдет, если его сочетать с другими ингредиентами, используемыми в известных аналогах рыбьей икры, например дубильными веществами, щелочами, кислотами, активированным углем и др.

Исследования, проведенные в течение ряда лет в “Научно-исследовательском институте по созданию новых фармацевтических, косметических и пищевых продуктов”, г. Бининген, Швейцария, президент - проф. Ш.И. Марди, показали, что компонентами, оптимально сочетающимися с маслом печени акулы, являются яичный желток и белок; при этом достигаются наилучшие органолептические, вкусовые и биологические свойства продукта, который получил название “MARDI'S SHARK CAVIAR” (“АКУЛЬЯ ИКРА МАРДИ”).

Заявленную композицию получают следующим образом.

Пример 1.

46 кг желтка свежих куриных яиц поместили в аппарат с лопастной мешалкой и при перемешивании в течение 1 минуты добавляли 2 кг масла печени гренландской акулы (масло, произведенное норвежской компанией “NAPRO PHARMA”, сертификат №730701). Затем смесь, представляющую собой эмульсию, переносили в гомогенизатор ножевого типа, в котором происходило интенсивное перемешивание при частоте вращения измельчающего органа 8000 оборотов в минуту в течение 30 секунд. Полученную агрегативно устойчивую эмульсию переносили в аппарат с лопастной мешалкой и при перемешивании добавили 50 кг яичного белка, полученного из свежих куриных яиц, 0,1 кг пищевого черного красителя и 1,9 кг поваренной соли. Перемешивание осуществляли 5 минут. Образовавшуюся однородную смесь помещали в гранулятор и через полипропиленовый капилляр с диаметром 2,5 мм по каплям вводили в колонку с циркулирующим рафинированным и дезодорированным растительным маслом с температурой 82°С. В результате получено 100 кг полупрозрачных гранул серого цвета с формой, отклоняющейся от сферической не более чем на 5%, по внешнему виду и консистенции практически аналогичных икре белуги.

Пример 2.

Получение продукта осуществляется так же, как и в примере 1; компоненты для получения продукта брали при следующих значениях, мас.%:

Яичный желток 78

Яичный белок 10

Масло печени акулы 8

Пищевой краситель 1

Поваренная соль 3

В результате получено 100 кг полупрозрачных гранул темно-серого цвета, нежной устойчивой консистенции с эксцентриситетом гранул не более чем 3%; по органолептическим свойствам продукт аналогичен икре амурского осетра.

Пример 3.

Продукт получают так же, как и в примере 1; компоненты берут при следующих значениях, мас.%:

Яичный желток 29

Яичный белок 35

Масло печени акулы 30

Пищевой краситель 2

Поваренная соль 4

Получено 100 кг гранул черного цвета, характеризующихся невысокой прозрачностью, обладающих нежной консистенцией и формой, отклоняющейся от сферической не более чем на 3%; по внешнему виду и комплексу органолептических свойств продукт весьма близок к икре севрюги.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию “промышленная применимость”.

Формула изобретения

Аналог рыбной икры, выполненный в виде гранул, представляющих собой гель, образованный яичным желтком, яичным белком, пищевым красителем, жировым компонентом и поваренной солью, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента использовано масло печени акулы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Яичный желток 20-90

Яичный белок 5-50

Масло печени акулы 1-40

Пищевой краситель 0,05-3

Поваренная соль 1-5

www.findpatent.ru

Аналоги икры, сырьевые источники

                                                         Введение

     Производство имитированной рыбной икры – интересный и выгодный бизнес, ведь данный продукт можно использовать для изготовления различных недорогих рыбных закусок, которые всегда были востребованы потребителем.

     Промышленное изготовление искусственной икры различных рыб началось в США в середине ХХ века. Вначале ее производили в качестве приманки для ловли рыбы, чтобы порыбачить, не запачкав руки традиционными наживками: рыбой, тестом, мясом, насекомыми, червями. Затем имитированную икру стали изготавливать уже в качестве недорогого пищевого аналога натуральной. Чаще всего имитировали икру осетровых и лососевых рыб.

      Активнее процесс изготовления имитированной икры и как рыболовной приманки, и как пищевого аналога икры осетровых рыб продолжился в конце 1980-х – начале 1990-х гг. Он сопровождался усовершенствованием технологий производства и повышением спроса на обе категории этого продукта. Причем технологии получения рыболовецких  приманок в виде икринок и технологии производства пищевой имитированной икры тогда мало отличались друг от друга. Поэтому люди, приобретавшие в те времена пищевую имитированную икру, употребляли почти то же самое, что и какая-нибудь рыба в качестве наживки с рыболовного крючка. 

       На территории России  первый пищевой продукт, имитирующий икру осетровых рыб, появился в 1970-е гг. Одним из перспективных направлений в науке того времени считалось искусственное моделирование различных белковых соединений, в том числе тех, которые потенциально могли бы использоваться для создания недорогих продуктов питания.

      Некоторые ученые полагали, что с помощью нехитрых лабораторных комбинаций различных пищевых белков можно смоделировать новый продукт, аналогичный по своему составу, например, вишне, яблоку или той же осетровой икре.  Получалось не очень похоже, но производители для создания пищевой имитированной икры считали вполне достаточным изготовить шарики черного или красного цвета с соленым рыбным вкусом. Да и потребитель тогда большего не требовал.

        Неудивительно, что тогда же из-за применения при производстве имитации икры несовершенных технологий у многих потребителей выработалось нелестное мнение о пищевой имитированной икре, которую по вышеуказанным причинам на территории бывшего СССР было принято называть «белковой».

           Разговоры о том, что искусственную икру получают из нефти или путем «выковыривания» глаз у кильки – это не более чем мифы или фрагменты старых анекдотов. Даже в самые кризисные для экономики времена данный продукт никогда не производили из нефти. Почвой для пересудов о якобы нефтяном происхождении имитированной икры стало то, что в некоторых лабораториях в 1960-70-е гг. выращивались микроорганизмы, выделяющие пригодные для употребления в пищу белки. Питательной средой для таких бактерий становились нефтесодержащие растворы. В наше время на базе подобных микроорганизмов получают специальные составы для устранения нефтяных пятен, образующихся при разливах нефти: специально культивированные микробы просто поедают нефть, перерабатывая ее в безвредные вещества. Некие «пытливые народные умы» быстро связали информацию о белке, получаемом от питающихся нефтью микроорганизмов, с «белковой» икрой, и очередной миф-страшилка сразу разнесся по просторам необъятной страны.

                                Аналоги икры, сырьевые источники.

      Большинству потребителей не раз приходилось сталкиваться с ситуацией, когда любой пищевой аналог черной и красной икры в обиходе называют «белковой икрой». Но это неверно, поскольку, к «белковой» следует относить только икру, полученную с использованием давно устаревших технологий и содержащей белок основы – желатина, молока, куриных яиц, соевых белковых добавок и пр. 

       Остальные виды искусственной икры называть «белковыми» не стоит, потому что зачастую они вообще не содержат в своем составе белковых веществ или содержат их в крайне незначительных количествах. Вообще независимо от вида и используемого при изготовлении сырья было бы правильнее называть любую искусственную икру имитированной, поскольку ее основное предназначение – имитировать внешний вид и вкусовые свойства натуральной ценной икры осетровых или лососевых рыб. 

     После нескольких десятилетий неопределенности сегодня большинство экспертов-кулинаров склоняется к тому, что искусственная икра по своему гастрономическому статусу является столовой закуской – такой же, как, например, корейские острые салаты и соленые или маринованные огурчики. С единственной поправкой, что искусственная икра относится к категории рыбных закусок. Тем более что и натуральная икра осетровых рыб так же является закуской, только гораздо более дорогой.

      При этом и та, и другая икра может быть как самостоятельной рыбной закуской, так и составной частью какой-либо иной сборной столовой закуски.

    Первые образцы пищевой имитированной икры в России, производились из куриных яиц. Способ получения «икринок» основывался на свойстве белка, содержащегося в яйце, свертываться под действием высоких температур. 

         Имитированная икра бывает красная  и черная, хотя ее можно сделать  любого другого цвета, который  зависит только от красителя.  Однако вряд ли зеленая или  голубая икра станет пользоваться  популярностью. Другое дело, что  искусственная икра различается  не по цвету, а по тому, какое  сырье используется для ее  получения, а также по рецептурам  и способу изготовления икринок.  Именно эти слагаемые определяют  аромат, вкус, внешний вид, да и  полезность полученного продукта.

         Искусственную икру можно разделить  на два основных вида - белковую  и небелковую. К белковой икре  относятся продукты, полученные  с использованием белкового сырья  (желатин, молоко, яйца, соевые добавки  и прочее). Икринка при данном  способе получается при попадании  капли полученной смеси в горячее  растительное масло (или водомасляную  эмульсию). Яичный белок при этом  сворачивается, от чего и получается  шарик, напоминающий икринку.  Если же в составе желатин  преобладает над белком, икринки  образуются, когда впрыскивают нагретую  смесь в охлажденное до -5 - -15 градусов С растительное масло. «Натуральный» рыбный вкус белковой икре обычно придают, используя измельченную селедку, хотя могут применять и более ценные породы рыб. Белковая икра скорее просто безвредна для здоровья, нежели полезна, хотя ее иногда обогащают витамином С. По вкусу такой продукт весьма далек от оригинала.

     Небелковые аналоги икры считаются более современными разработками. Их производят на основе экстрактов морских водорослей. Сначала готовят желе, из которого и формируют икринки. Небелковые виды икры могут содержать в своем составе мясо лососевых и осетровых рыб, а также натуральную икру рыб и т.д. Именно поэтому небелковая искусственная икра вкуснее белковой и гораздо более полезна для здоровья: морские водоросли богаты йодом, а жиры осетровых или лососевых рыб - незаменимыми жирными кислотами. Чтобы отличить небелковую икру, нужно прочитать на этикетке состав, в котором должны быть указаны экстракты морских водорослей и мясо рыбы или икра.

     Хотя, конечно, ожидать полной идентичности даже от небелкового аналога не стоит - любую искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же - однородные по структуре и просто разжевываются, да еще и прилипают к зубам. Кроме того, намазать на бутерброд аналоговый продукт весьма проблематично, потому что он не обладает вязкой консистенцией натуральной икры. Впрочем, последнее, новейшее поколение технологий производства аналоговой икры уже способно имитировать эффект тающей или лопающейся во рту икринки. Так что, возможно, скоро ученым удастся получить аналог, который от оригинала будет невозможно отличить ни по вкусу, ни по внешнему виду. Пока же в пользу выбора аналога икры играют ее полезность (небелковая икра) и, главное, весьма невысокая цена, особенно по сравнению с натуральной черной или красной икрой.

      Экстракт красных водорослей (агар) – это аналог желатина используемы для производства небелковой икры. Практически не представляет пищевой ценности,  образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Используется как пребиотик для похудания, т.е. он обладает нулевой калорийностью, но заполняет объём, тем самым обманывая желудок.

      Следующий   ингридиент имитированной икры  экстракт бурых водорослей – альгинат натрия. По названию видно, что химия, но т.к. написано что экстракт из водорослей, то потребитель выдыхает. Натурально, полезно. Альгинат натрия – это антацид, он нейтрализует кислоты. В общем, если у вас изжога или повышенная кислотность желудка, то альгинат натрия – то же самое для желудка, что и сода. В искусственной икре  альгинат натрия используется как вынужденная добавка,  зарегистрированная в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки E401, применяется как загуститель и стабилизатор.

     Икра  белковая зернистая черная — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.

        Икра  черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.

      Икру  красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры: белок — 6%, жир — 20%, минеральные вещества — 1%, вода — 72%. Срок хранения при температуре от 2 до 4 С не более 15 суток.

      Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

     Икру получали путем прикапывания холодной смеси, содержащей куриные яйца, в горячее масло. При этом капли смеси, попадая в масло, сворачивались и твердели – так получались «икринки».

     Позднее появился другой способ получения «икринок», основанный на обратном эффекте: подогретую смесь, содержащую желатин, впрыскивали в холодное масло. Капельки смеси сворачивались от низкой температуры и превращались в эластичные шарики.

      Однако с момента организации первого производства имитированной икры прошло уже более полувека, и все производственные технологии с тех пор претерпели существенные изменения.

      Теперь при изготовлении икры не используют куриных яиц, угрожающих опасной бактерией – сальмонеллой.  Не используется и желатин, «икра» из него может просто растаять, пока потребитель несет ее от магазина до своего холодильника.

       Сегодня имитированная икра производится по совершенно другим технологиям, из других ингредиентов и на более совершенном производственном оборудовании. Наиболее передовыми технологиями являются те, которые позволяют изготавливать высококачественные аналоги икринок, лопающихся во рту – так же, как это происходит с натуральной икрой. Такой продукт пользуется высоким потребительским спросом как в России, так и за ее пределами.             

                                Ассортимент и требования к  качеству.

     Исходя из того, что разные наименования имитированной икры изготавливаются по разным технологиям, разной рецептуре и на разном технологическом оборудовании, можно условно обозначить несколько разных категорий этого продукта.

     С учетом технологических отличий всю производимую имитированную икру можно разделить на три основные группы: «классические», «модерн» и «высококачественные аналоги».

Виды имитированной  икры Характеристики 
Классическая Продукция, изготовленная  по технологиям, предусматривающим  получение икринок в гидрофобной  среде (масло, масляные эмульсии и пр.).
Модерн Продукция, изготовленная  по технологиям, предусматривающим  получение икринок в негидрофобной  среде.
Высококачественные  аналоги Продукция, получаемая с использованием особого  оборудования и материалов.
 

    Каждый из этих условно обозначенных видов может включать десятки разных наименований икры, отличных по рецептуре и способам получения «икринок», которые в совокупности могут составлять порядка шестидесяти разных вариантов ее изготовления.

     Такое разнообразие вариантов позволяет производить икру для различных категорий покупателей и представлять на различных сегментированных рынках продукцию, изготовленную с учетом национальных, территориальных, климатических и религиозных пищевых традиций потребителей. 

stud24.ru

Аналог рыбной икры

Изобретение относится к пищевой промышленности. Аналог рыбной икры изготавливают из крупяного наполнителя, субпродуктов от разделки соленой сельди, томатной пасты, растительного масла, специй, икорного золя осетровых рыб и воды при определенном соотношении компонентов. Используют воду, прошедшую ультразвуковую обработку. Изобретение позволяет изготовить аналог рыбной икры, близкий по органолептическим и питательным свойствам к натуральному продукту. 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.

Известна искусственная икра, обладающая лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9%. (Патент РФ №2039472, A23L 1/328, 1991 г.)

Недостатком данного продукта является то, что икра представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания, и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.

Наиболее близким техническим решением является искусственная икра, полученная по способу получения искусственной рыбной икры (Патент РФ №2320223, A23L 1/328, 2006 г.). Икра содержит крупяной наполнитель, рыбные отходы, например, соленой сельди, поваренную соль, краситель, пасту томатную, растительное масло и воду. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°C составляет 3 суток.

Однако данная икра имеет небольшой срок, в продукте не сбалансировано соотношение белков: жиров: углеводов, в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для геродиетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.

Технической задачей заявленного изобретения является получение аналога рыбной икры, с увеличенным сроком хранения, приближенного по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и питательным свойствам к натуральному продукту, а также обеспечивающего диетические свойства продукта.

Поставленная техническая задача решается в предлагаемом способе получения аналога рыбной икры, включающего крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, при этом берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб, при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель 10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди 10,0-20,0
томатная паста 1,0-2,0
растительное масло 1,0-1,5
специи 0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб 0,1-0,5%
вода остальное

При разработке рецептур и рационов для людей пожилого возраста необходимо соблюдать ряд специальных требований в отношении общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов, энергетической ценности, массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.

Одним из путей решения указанной проблемы является разработка рецептур комбинированных рыбопродуктов, позволяющих путем введения сырья животного и растительного происхождения достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ и обеспечить высокие органолептические показатели, близкие к натуральному продукту, например, сельдевая или минтаевая икра. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов требуется соблюдать щадящую технологическую обработку, которая позволит максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.

Заявленная комбинация компонентов в аналоге рыбной икры содержит необходимое количество полиненасыщенных ω-6 и ω-3 жирных кислот от 3:1 до 5:1, обеспечивающих нормальное функционирование организма.

Добавление икорного золя осетровых рыб в заявленном количестве позволяет не только улучшить вкусовые качества, но и обогатить продукт макроэлементами, в особенности такими как K и Mg - одни из основных химических элементов, необходимыми организму пожилого человека, так как при взрослении организма способность к усвоению калия и магния снижается. Также в икорной золе осетровых рыб содержится витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.

Срок хранения продукта при температуре от 0 до +5°C составляет 5-7 суток.

Примеры представлены в таблице 1.

ингредиенты, мас.% пример 1 пример 2 пример 3 пример 4
крупяной наполнитель 15,0 15,0 10,0 10,0
субпродукты от разделки соленой сельди 20,0 20,0 15,0 10,0
томатная паста 1,0 1,0 1,5 2,0
растительное масло 1,5 1,0 1,5 1,0
специи 0,25 0,20 0,25 0,15
икорный золь осетровых рыб 0,5 0,8 1,0 1,0
вода до 100 до 100 до 100 до 100

По результатам комплексных исследований были получены 4 рецептуры аналога икорного рыбного продукта.

В общепринятой формуле сбалансированного питания для лиц пожилого возраста, а также лиц, придерживающихся лечебно-диетического питания, оптимальные пропорции белков, жиров и углеводов должны составлять 1:0,8:3,5 соответственно. В разработанных продуктах фактическое соотношение белки: жиры: углеводы колеблется в пределах 1,2:1,1:3,5-1,35:1,3:3,5, т.е. соответствуют рекомендациям.

В соответствии с формулой сбалансированного питания для людей пожилого возраста соотношение ω-6: ω-3 ПНЖК должно составлять 3:1 до 5:1, а соотношение ПНЖК и НЖК должно быть в пределах 2:1, во всех примерах аналог рыбной икры соответствует указанным данным.

По показателям безопасности во всех примерах на рецептурные комбинации готовая продукция соответствует требованиям САНПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в готовых продуктах не превышает 1,0·104.

Аналог рыбной икры, включающий крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, отличающийся тем, что берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб при следующем соотношении, мас.%:

крупяной наполнитель 10,0-15,0
субпродукты от разделки соленой сельди 10,0-20,0
томатная паста 1,0-2,0
растительное масло 1,0-1,5
специи 0,15-0,25
икорный золь осетровых рыб 0,1-0,5
вода остальное

www.findpatent.ru

Аналог черной икры — Чёрная икра и её аналог — 22 ответа



В разделе Покупка и выбор продуктов на вопрос Чёрная икра и её аналог заданный автором роспуски лучший ответ это Аналог только по цвету, да и то не всегда, и по калорийности... а так ничего общего!

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Чёрная икра и её аналог

Ответ от Костя власов[гуру]Новый продукт (аналог черной икры)Марина Тупикова (Международный Финансовый консультант, бизнес тренер) , 26 ноября 2009 в 07:49Основная цель компании – эффективно используя спрос на качественный аналог икры осетровых пород в странах зарубежья, сфокусировать деятельность компании на импорте данного вида продукции и получить максимальную коммерческую выгоду, накапливая собственный оборотный капитал, а также утвердить рыночное присутствие компании во многих странах Европы и Америки.Икра осетровых пород рыб - продукт, имеющий высокую рыночную стоимость, безусловный символ благосостояния и успеха. Спрос на данный продукт всегда опережал предложение, а в последнее время в связи с исчезновением ценных пород рыб, не может быть удовлетворен даже в минимальном объеме.Икру вполне можно считать индикатором уровня жизни населения - она никак не относится к продуктам первой необходимости, и ее спрос непосредственно и очень жестко связан с благосостоянием потребителей.Новая экономическая история России фактически начинается с кризиса 1998 года, когда закончился период стихийной рыночной экономики (или период "дикого рынка"). Последствия экономического кризиса и скачка инфляции ощущались примерно до середины 2001 года, примерно в это время наступила стабилизация, и началось постепенное, но вполне выраженное повышение уровня жизни -причем не только в столице, но и в регионах.Развитие рынка, кроме нарастающей инфляции (со всеми вытекающими последствиями) , сдерживают и традиционные для не сформированных рынков факторы: присутствие в продаже значительной доли контрафактной продукции, отсутствие у конечных потребителей информации, как о производителях, так и о сертификации икры (в большинстве случаев россияне способны отличить паюсную икру от зернистой, но на этом их познания кончаются) , не сформированную культуру потребления икры (как красной, так и черной) . Впрочем, пока икра остается такой же традиционной статьей российского экспорта, как лес и нефть, поэтому ведущие игроки рынка, видимо, не слишком заинтересованы в увеличении спроса внутри страны.В настоящем проекте предлагаемая Установка ГРИОС-35-07 и водорослевая Hi-Tek технология производства аналога черной икры позволяет получить продукт, который сравним по вкусовым качествам и внешнему виду с натуральной икрой осетровых пород рыб.Икра черная зернистая изготовленная по водорослевой Hi-Tek технологии, представляет не только прекрасный пищевой продукт, обладающий отличными вкусовыми свойствами и внешним видом, соответствующий черной осетровой икре, но и одновременно является профилактическим и лечебным свойством. Уникальное комплексное действие Hi-Tek продукта заключается в высоком значении индекса геронтологической ценности (GPG), способствует продлению здоровой жизни.При разработке водорослевого Hi-Tek продукта использовался опытсовременной диетологии, а также информация научных журналов, издаваемых Геронтологической Ассоциацией США, Геронтологическим обществом РАН и др.По самой новой водорослевой Hi-Tek технологии, которая позволяют делать икру в т. ч. и паюсную, в России и странах СНГ пока не работает ни одно предприятие.

Ответ от Ўрик Середнёв[гуру]ну да, нефть.... еще и с желатином и рыбьим ароматизатором вперемешку. мне чегой-то не понравилось - фу бяка какая-то!!

Ответ от Подголосок[гуру]АНАЛог он и есть аналог. Но лучше не есть.

Ответ от Европейский[гуру]Прочитала информацию, которую долго и упорно копипэстили... После таких аппетитных описаний ничего в голову, кроме анекдота про аналог черной икры, добытый рабочим вручную (всю ночь у килек выковыривал глазки) не пошло. Одна мысль: килькины глазки - это хотя бы натуральное!!!: -).Пы. Сы. Считаю, что лучше один раз в жизни (или у кого как получится) разориться и купить НАСТОЯЩЕЕ.

Ответ от Дед пихто[гуру]так это белковая икра совсем не то

Ответ от Natalyjanik[гуру]Воспоминания о черной икре уже начали стираться из памяти. Не хочу портить воспоминания, попробовав аналог. Это синтетика, которой и так уже немало в нашей жизни ((( Вроде черная икра из-за практически полного истребления осетровых уже везде запрещена не только к продаже, но и в ресторанах. Ну или очень редко...

Ответ от Natalia[гуру]обычная белковая икра. 🙂 до настоящей ей, конечно, далеко. но съедобна. в Европе полно такой в супермаркетах

Ответ от Киз кизляр[гуру]Есть икра натуральная черная-белужья, калужья, осетровая, севрюжья! Все остальное-суррогат, а не икра!

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Склодовская-Кюри Мария на ВикипедииПосмотрите статью на википедии про Склодовская-Кюри Мария

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Чёрная икра и её аналог: tulikeroo05

tulikeroo05 (tulikeroo05) wrote, 2012-05-03 14:11:00 tulikeroo05tulikeroo05 2012-05-03 14:11:00 Кто пробовал черную икру? Купил баночку такой, где написано: "Аналог чёрной икры". Похож ли этот аналог на настоящую чёрную икру? Баночка аналога весом 100г. стоит всего 57р., а 100 грамм настоящей икры в разы больше.Аналог только по цвету,да и то не всегда, и по калорийности...а так ничего общего!Новый продукт (аналог черной икры) Марина Тупикова (Международный Финансовый консультант, бизнес тренер), 26 ноября 2009 в 07:49 Основная цель компании – эффективно используя спрос на качественный аналог икры осетровых пород в странах зарубежья, сфокусировать деятельность компании на импорте данного вида продукции и получить максимальную коммерческую выгоду, накапливая собственный оборотный капитал, а также утвердить рыночное присутствие компании во многих странах Европы и Америки. Икра осетровых пород рыб - продукт, имеющий высокую рыночную стоимость, безусловный символ благосостояния и успеха. Спрос на данный продукт всегда опережал предложение, а в последнее время в связи с исчезновением ценных пород рыб, не может быть удовлетворен даже в минимальном объеме. Икру вполне можно считать индикатором уровня жизни населения - она никак не относится к продуктам первой необходимости, и ее спрос непосредственно и очень жестко связан с благосостоянием потребителей. Новая экономическая история России фактически начинается с кризиса 1998 года, когда закончился период стихийной рыночной экономики (или период "дикого рынка"). Последствия экономического кризиса и скачка инфляции ощущались примерно до середины 2001 года, примерно в это время наступила стабилизация, и началось постепенное, но вполне выраженное повышение уровня жизни -причем не только в столице, но и в регионах. Развитие рынка, кроме нарастающей инфляции (со всеми вытекающими последствиями), сдерживают и традиционные для не сформированных рынков факторы: присутствие в продаже значительной доли контрафактной продукции, отсутствие у конечных потребителей информации, как о производителях, так и о сертификации икры (в большинстве случаев россияне способны отличить паюсную икру от зернистой, но на этом их познания кончаются), не сформированную культуру потребления икры (как красной, так и черной). Впрочем, пока икра остается такой же традиционной статьей российского экспорта, как лес и нефть, поэтому ведущие игроки рынка, видимо, не слишком заинтересованы в увеличении спроса внутри страны. В настоящем проекте предлагаемая Установка ГРИОС-35-07 и водорослевая Hi-Tek технология производства аналога черной икры позволяет получить продукт, который сравним по вкусовым качествам и внешнему виду с натуральной икрой осетровых пород рыб. Икра черная зернистая изготовленная по водорослевой Hi-Tek технологии, представляет не только прекрасный пищевой продукт, обладающий отличными вкусовыми свойствами и внешним видом, соответствующий черной осетровой икре, но и одновременно является профилактическим и лечебным свойством. Уникальное комплексное действие Hi-Tek продукта заключается в высоком значении индекса геронтологической ценности (GPG), способствует продлению здоровой жизни. При разработке водорослевого Hi-Tek продукта использовался опыт современной диетологии, а также информация научных журналов, издаваемых Геронтологической Ассоциацией США, Геронтологическим обществом РАН и др. По самой новой водорослевой Hi-Tek технологии, которая позволяют делать икру в т.ч. и паюсную, в России и странах СНГ пока не работает ни одно предприятие.ну да, нефть....еще и с желатином и рыбьим ароматизатором вперемешку. мне чегой-то не понравилось - фу бяка какая-то!!АНАЛог он и есть аналог. Но лучше не есть.Прочитала информацию, которую долго и упорно копипэстили...После таких аппетитных описаний ничего в голову, кроме анекдота про аналог черной икры, добытый рабочим вручную (всю ночь у килек выковыривал глазки) не пошло. Одна мысль: килькины глазки - это хотя бы натуральное!!!:-). Пы.Сы. Считаю, что лучше один раз в жизни (или у кого как получится) разориться и купить НАСТОЯЩЕЕ.так это белковая икра совсем не тоВоспоминания о черной икре уже начали стираться из памяти. Не хочу портить воспоминания, попробовав аналог. Это синтетика, которой и так уже немало в нашей жизни((( Вроде черная икра из-за практически полного истребления осетровых уже везде запрещена не только к продаже, но и в ресторанах. Ну или очень редко...обычная белковая икра. :) до настоящей ей, конечно, далеко. но съедобна. в Европе полно такой в супермаркетахЕсть икра натуральная черная-белужья,калужья,осетровая,севрюжья!Все остальное-суррогат,а не икра!

PhotoHint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

tulikeroo05.livejournal.com

Аналоги икры, сырьевые источники

      Отдельно в ряду пищевой продукции, имитирующей натуральную икру, находится товарная позиция, обычно классифицируемая в официальных документах как «заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб». Речь идет о натуральной икре различных малоценных видов рыб, которую специально обрабатывают для придания ей внешнего сходства с ценной осетровой икрой. Специальными составами окрашивают натуральную икру щуки, пинагора, палтуса, трески, мойвы или других рыб. Например, в Японии очень популярно «тобико». Это икра летучей рыбы, которая окрашивается в самые разные цвета – от оранжевого до зеленого.

      Достоинством такого способа приготовления икры является то, что в качестве матрицы для окраски используется натуральный продукт. К недостаткам можно отнести то, что красящие вещества, входящие в состав зачастую готового изделия, «мажут» все, с чем соприкасаются – от тарелки или бутерброда, на который выложена икра, до языка поедающего ее человека.

        Такую икру можно часто встретить в продаже в магазинах европейских стран. В России тоже есть несколько производителей данного вида продукции. Окрашивают ее, в основном, в черный цвет, стилизуя под икру осетровых рыб. Своего покупателя такой продукт, конечно, находит, но ажиотажным спросом не пользуется.  Наши люди воспринимают эту икру так же, как любую другую имитированную, и при наличии выбора все же отдают предпочтение более дешевой.

     Сегодня на рынке России и стран СНГ представлены более двух десятков наименований имитированной икры, таких как: «Царская икра», икра «Царская экспортная», «Русское чудо», «Здоровье», «Царский знакъ», «Икра Королевская», «Балтийская», «Ладожская», «Дары моря», икра «Бриллиантовая», «Павловская», «Знатная», икра «Старорусская», «Беломорье», «Здоровица», «Купеческая», «Русская», «Русалочка», икра «Жемчужина», «Янтарь», «Донская», «Икорная закуска №1», «Тайна Океана», «Икорная Самба» или  другие.

     Некоторые наименования имитированной икры производятся как название икры в сочетании с каким-либо кремом, по аналогии с натуральной икрой различных рыб, которая поставляется на рынок в сочетании с различными и очень вкусными соусами (например, икра мойвы в сливочном, майонезном или сырном соусах). Такая смесевая продукция, относящаяся уже, скорее, к пресервной группе, находит своего покупателя и позволяет производителю расширять ассортимент и предлагать потребителю вкусный недорогой продукт.

     Разные  виды искусственной икры отличаются  друг от друга не только  по используемому для их получения  сырью, рецептурам и способу  изготовления икринок. Главные  их отличия становятся понятны,  когда удается посмотреть на  икринки в разрезе. 

       Белковая икра, получаемая на  основе желатина, представляет из  себя шарик с однородным содержимым. Она содержит ядро из белкового  наполнителя имеющего, как правило,  белый или бежевый цвет и  отдельно окрашенную в темный  цвет оболочку. Оболочка такой  икринки является непрочной и  активно пропускает влагу внутрь  ядра, так же активно пропуская  ее обратно, что не позволяет  икринке иметь стабильную структуру.

    От других  видов, такая икра отличается  улучшенным вкусом, цветом и более  близкой к осетровой икре пластичной  структурой, позволяющей имитировать  в икорной массе примятые икринки  и лопанец, а также получать  эффект  тающей или лопающейся во рту икринки.

     Благодаря  натуральному составу, включающему  мясо и икру ценных рыб и  гидробионтов икра, полученная по  новым технологиям, может обладать  отличным вкусом.

      Новая  икра имеет оттенки свойственные  натуральной икре различных рыб  осетровых пород. Ее внешний  вид и вкусовые качества максимально  приближены к натуральной черной  икре.

     Аналоги   белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам, и ими предполагалось накормить всю Россию всеми видами черной икры. Причем ученые научились производить их так, чтобы обычный потребитель не смог отличить аналог от натурального продукта. Им удалось все, кроме консистенции и аромата, поскольку даже неискушенный потребитель может сразу же отличить натуральный продукт от его подделки по следующим критериям:

1) натуральная икра  имеет слабый запах рыбы, а имитированная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки;

2) натуральная икра  при раздавливании разбрызгивается  и лопается во рту, а имитированная икра прилипает к зубам как обычный желатин;

3) в натуральной  икринке всегда имеется зародыш,  который хорошо виден невооруженным глазом, а в имитированной икре его нет;

4) натуральная красная  икра имеет ярко оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.

     Однако этих тонкостей многие потребители не знают, и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру.

    Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

   Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).

      При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи).

      В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15–20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.

       Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии, а икра лососевых пород – на предприятиях Дальневосточного региона. Если же вы на упаковке читаете, что икра произведена ООО, расположенным, в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге и т.п., то перед вами – фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем – разбавлена искусственной икрой, производимой на московском желатиновом предприятии.

        На продовольственном рынке России реализуется также браконьерская икра, выработанная не в заводских условиях, а частным образом. Немало предприятий общественного питания покупают икру у частных лиц и на мелкооптовых рынках, где о каких-либо гарантиях качества вообще говорить не приходится. Фирмы, представляющие продукцию крупных заводов по производству икры, в обмен на более высокую стоимость предлагают и более высокое качество, гибкие условия оплаты и стабильный режим поставок. Какую продукцию выбрать – легальную или браконьерскую – каждый ресторан решает для себя сам, в зависимости от тех ценностей и принципов работы, которые он считает приоритетными. Одни покупают много дешевой икры, другие – меньше, но качественной. По первому пути чаще идут рестораны среднего и низкого уровня, которые не могут предложить своим клиентам столь дорогой продукт – ведь реальная стоимость качественной икры с ресторанной наценкой может оказаться выше фирменных горячих блюд. Но, с другой стороны, наличие икры в ассортименте – своеобразный показатель престижа любого ресторана или кафе, поэтому она должна быть только высокого качества.  

                                        Список литературы

 1.  Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 2000 г.

2.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004

3.  Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999

4.  Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фалшьсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.

5.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону, из-во центр «Март», 2001    

stud24.ru


Официальный сайт
Официальный сайт
Федеральный портал
Официальный сайт
Единое окно
Официальный сайт
Официальный сайт
Госавтоинспекция
Портал госуслуг РФ
Портал госуслуг СК
Shkolaprikumskoe | Все права защищены © 2018 | Карта сайта