способ приготовления зернистой икры рыб. Черный пищевой краситель для икры

Краситель для пищевой зернистой икры

ЗаL.-х%-е» ... йъ и34 ыРмзхйгНЬ

y I-Уд,цУУ

Котдцтет 1 оссццскоД Федеуйцтттт тто птттецта1ы Б тппс1рным зпм яи (21) 50б4575/13 (22) 02.07.92 (46) 15.11.93 Бюл. На 41-42 (76) Ланин Владислав Михайлович; Лукин Олег

Владимироьич; Раскин Игорь Семенович; Колесникова Галина Леонидовна; Зырянов Олег Петрович (54) КРАСИТЕЛЬ ДЛЯ ПИ1ЕБой ЗЕРЙИСТОй

ИКРЫ (ь) RU (и) 2ОО2776 Cl ,.;i)5 Сй УВЯДАЛО А!(ЗЯ (57) Использование: изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевой зернистой икры.

Сущность изобретения: в качестве красителя для пищевой зернистой икры используют адсорбент углеродный медицинской СКТ-Ga высокой чистоты, котсрый позволяет получать стабильную и равномерную окраску продукта с нейтральной реакцией.

2002776

6>opMQJi8 изобретения

Применение углеродного медицинско- качестве красителя для пищевой зерниго адсообента СКТ-6а вы* "окой1 чистоты в стой икры, Составитель В. Ланин

Редактор В, Трубченко Техред Ы,Морге((тал Корректор E. Папп

Тираж Подписное

ИПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

3аказ 3215

Производственно-изда ельский комбинат "Патен ", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Изобретение относится к пи(цевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевой зернистой икры.

Извест((о применение для производства пищевой зернистой икры пи(цевого lepного красителя, получаемого обработкой экстракта чая хлорным железом в кислой среде, Недостатком использования такого красителя является нестабильность цветовой окраски готового продукта (от светло-серого, коричневого до черного цвета) и повы,шенная кислотность получаемой икры. Оба недостатка взаимосвязаны, так как окраска икры зависит от технологических параметров приГОтовли(ия красителя и икры; каче" ство и природы сырья — чая, условий экстракции и рН среды. Установлено, что рН раствора при смешении экстракта чая с хлорнь(мжелезом должна быть((8 выш8 1,8

2,2. Поэтому готовый продукт всегда имеет.

=.IñJIóIo реакции. Это обстоятельство не всегда благоприятно для организма человека, особенно для людей с повышенной кислотность(о.

Задачей предлагаемого и обретения л ВляеTcB !1зыскани8 новых красител8Й для пищевой зернистой икры, да,ощих стабильнуlo цветовую окраску г|родукту и обладаюьцйх ((еитраль(loA реакциЕЙ.

Предлагаемое изобретение состоит в том, что в качества красителя для пищевой зернистой икры (черной) использу(от адсорбент углеродный медицинский СКТ вЂ” 6а высокой частоты.

Ранее адсорбент углеродный медицинский СКТ-6а вч был предложен и применен для очистки крови как сорбционной (гемосорбция), так и перорально (знтеросорбция)

Ниже дан пример использования нового красителя для пищевой зернистой икры

10 (черной).

В гомогенизатар загружают 82 кг яичного меланжа, 15 кг рыбного гомогената и 5 кг адсорбента, смешанного с 1 кг соли. Смесь перемешивают и подают в формовочное ус"5 тройство,. заполненное растительным маслом. После отделения гранул от масла проводят кулинарную обработку гранул вкусовой эмульсией, состоящей из 4,8 кг рыбного гомогената и 2,5 л воды. Получают 104

2о кг икры. Готовый продукт представляет собой икру черного цвета с нейтральной реакцией;

Таким образом, предлагаемый краси25 тель для пищевой зернистой икры позволяет освободиться от многих факторов, илия(ощих на цвет икры, и получать стабильную и равномерную окраску продукта с нейтральной реакцией.

30 (56} ТУ 10 Р СФ СР 31-3-91.

TY 10.18.11.008-90, TY 6 — 01-1-413 — 90.

www.findpatent.ru

Пищевые красители в рыбопереработке

​​

Пищевые красители – природные или синтетические вещества, пригодные для окрашивания пищевых продуктов. В рыбопереработке наиболее часто используются красители для подкрашивания лососевых рыб, копченой продукции, для изготовления полуфабрикатов и рыбных деликатесов. Основные функции данных ингредиентов – восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения; повышение интенсивности природного цвета; окрашивание бесцветных продуктов.

Красители могут быть как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные (природные) пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических свойств.

Стоит отметить, что и натуральные, и химические пищевые красители имеют маркировку Е, которая вызывает недоверие большинства потребителей, так как ассоциируется с наличием в продукте искусственных веществ. Поэтому при использовании натуральных красителей стоит подумать о том, каким образом дать покупателю правильную информацию, чтобы не отпугнуть его маркировкой.

Самые распространенные цвета рыбной продукции:

• оттенки красного – ими обладает рыба лососевых пород и изделия из нее;
• желто-коричневые цвета – их рыбная продукция приобретает в процессе копчения;
• белый цвет характерен для рыбы со светлым мясом и изделий из нее.

Красный

Существует несколько видов красителей, которые придают рыбной продукции красные оттенки. Они, как правило, используются для окрашивания рыбы «под лосося», рыбного фарша сурими, рыбной пасты из ракообразных, копченой рыбы; рыбных аналогов на основе растительных белков; рыбной икры.

Кармуазин (Е122) – данный краситель является синтетическим водорастворимым; как правило, выпускается в виде темно-красного порошка или гранул; придает продуктам красные оттенки. Используется для подкрашивания рыбного фарша сурими, копченой рыбы, икры.

Понсо (Е124) относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранул красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде. На свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается. Продукты, которые прошли обработку Е124, можно подвергать любым воздействиям: стерилизации; охлаждению и заморозке; пастеризации.

Кармин (Е120) – красящее вещество красновато-пурпурного цвета натурального происхождения. Точный цвет красителя Е120 зависит от кислотности среды: в кислой среде, где pH = 3, кармин будет окрашивать в оранжевый; в нейтральной среде, при pH = 5,5, – в красный цвет; при pH = 7 кармин будет пурпурным. Из всех красителей своей группы Е120 является самым устойчивым, почти не проявляет чувствительности к свету, термической обработке и окислению.

Паприка (Е160с) – пищевой краситель, получаемый путем экстракции из красного перца. Придает продукции натуральный цвет от оранжево-красного до красного, обладает характерным жгучим вкусом и ароматом. Может поставляться в водорастворимой, жирорастворимой и вододистесперсной формах. Применяется для изготовления рыбных полуфабрикатов и пресервов.

Ликопин (E160d) – натуральный краситель красного цвета из группы каротиноидов. Добывается из плодов растений, в основном томатов. Используется для придания более насыщенного цвета лососевым породам рыб и продукции из них, при окрашивании рыбной пасты и копченой рыбы, рыбной икры.

Ликопин обладает множеством полезных свойств: помогает нормализовать холестериновый обмен и аппетит, подавляет болезнетворную кишечную микрофлору, способствует снижению веса, является мощным антиоксидантом. Поэтому продукты, в рецептуру которых включено данное вещество, могут позиционироваться не только как натуральные, но и как полезные.

Желтый

Тартразин (Е102) – желтый синтетический краситель. Вещество представляет собой порошок или гранулы желтого цвета, хорошо растворимые в воде. Данная пищевая добавка является одним из самых дешевых и востребованных красителей. Тартразин участвует в процессе копчения рыбы, придает изделиям желто-зеленую окраску.

Аннато (Е160а) является натуральным красителем. Применяется для получения цвета от светло-желтого до оранжевого. В рыбной промышленности используется для поверхностного окрашивания при копчении рыбы. Обладает высокой термо- и светоустойчивостью. 

Осветление

Для того чтобы сделать более светлым рыбный фарш и изделия из него, как правило, используется диоксид титана (Е171). Данный ингредиент применяется при производстве продукции из сурими (крабовые палочки и др.), для отбеливания изделий из фарша белой рыбы – котлет, фрикаделек, паштетов, колбас. Закладка рассчитывается в количестве 0,01-1% от массы продукта, в зависимости от его цвета и желаемого осветления. Форма выпуска диоксида титана – порошок, поэтому закладывается он в рыбный фарш в сухом виде после стабилизации последнего фосфатом и тщательно перемешивается для хорошего распределения и достижения максимального эффекта.

Для осветления пресервов сельди при посоле применяются кислоты – лимонная или уксусная. Однако, как отмечает технолог-консультант компании Nesse Татьяна Радакова, если охлажденную тушку сельди вовремя обескровить, удалить голову и правильно транспортировать, филе в конечном продукте не нужно будет осветлять, ведь темные пятна, как правило, появляются в продукте из-за кровоподтеков и гематом, которые образуются в результате неправильной изначальной обработки сырья.

Отметим, что с осветлением пресервов не все так просто, как с осветлением рыбного фарша. «Как правило, российские предприятия по изготовлению пресервов работают с замороженным импортным филе или с тихоокеанской сельдью, мясо которых само по себе достаточно темное. И в том и в другом случае сырье практически невозможно осветлить. Если использовать для приготовления маринада слишком много уксусной и лимонной кислоты, продукт, безусловно, станет светлее, однако на вкус он будет слишком кислый,  потребитель этого не оценит», – комментирует Татьяна Радакова.

Смеси

Главные качества, которые потребители ценят в продукции, – натуральность и естественность, поэтому производители ингредиентов предлагают изготовителям рыбных изделий различные смеси красителей, которые придают конечным продуктам максимально натуральный цвет.

Как правило, смеси красителей желтых и красных оттенков в определенных пропорциях используются для подкрашивания скумбрии холодного копчения, чтобы получился «правильный» золотистый оттенок.

В покраске пресервов сельди «под лосось» также применяется смесь из двух красителей. 

«Для получения оптимального цвета могут применяться смеси и более чем из двух красителей. Например, одна немецкая компания, изготавливающая имитированную черную икру из пинагора, использует смесь, в состав которой входят три красителя. Правда, состав чудо-смеси производители не раскрывают», – рассказывает Татьяна Радакова.

Справка

20 июля прошлого года был принят Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Определение

Согласно ему, красителем является пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции.

К пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек колбас).

Применение

Согласно документу, красители могут применяться: для сохранения исходного внешнего вида пищевого продукта, цвет которого изменяется в результате технологической обработки, хранения, упаковки для придания цвета бесцветной пищевой продукции и изменения ее органолептических свойств.

Не допускается использование красителей при производстве следующей пищевой продукции:

• в необработанной рыбе и морепродуктах;
• в рыбе, ракообразных, моллюсках цельных, кусковых или измельченных, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырых;
• при изготовлении специализированной пищевой продукции для питания здоровых и больных детей до трех лет. 

​Перечень красителей, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Источник: ТР ТС 029/2012

Подготовила: Светлана Карельская

ИД «СФЕРА»

sfera.fm

Пищевые красители. Можно ли обойтись без синтетики? | Еда и кулинария

Считается, что применяемые в настоящее время синтетические красители безопасны. Однако в этом можно усомниться, ознакомившись с результатами некоторых независимых исследований.

В 2007 году в Евросоюзе было запрещено использование синтетического красного красителя Е128. Оказалось, что в организме человека он превращается в анилин, который является генотоксическим веществом и канцерогеном.

А разрешённый к применению оранжево-жёлтый краситель тартразин (Е102) может вызывать аллергические реакции, чаще всего крапивницу и отёк Квинке.

Большая проблема состоит в том, что полностью не изучены взаимодействия всех пищевых добавок, включённых в тот или иной продукт. Проводятся только отдельные исследования.

В одном из университетов Великобритании были проведены исследования о влиянии на детей напитков, содержащих консервант бензоат натрия и синтетические красители Е110, Е122, Е102, Е124. Выяснилось, что при употреблении таких напитков в течение нескольких дней дети становились слишком активными, непослушными, вели себя импульсивно; у них снижалось внимание. Был сделан вывод о том, что комбинация ряда синтетических красителей и бензоата натрия может негативно влиять на поведение детей, вплоть до развития гиперактивности.

К сожалению, Евросоюз не запретил применение этих добавок, а только постановил с 20 июля 2010 года ввести соответствующие маркировки на продуктах.

В результате родители решают сами, употреблять детям мороженое, напитки и другие лакомства, содержащие синтетические пищевые добавки, или не употреблять. Врачи же рекомендуют такие продукты малышам не давать, а школьникам покупать продукты с преобладанием натуральных красителей.

Объёмы потребления натуральных пищевых красителей в мире возрастают примерно на 10 процентов ежегодно — это обнадёживающий показатель.

Примеры некоторых натуральных красителей:

красный свекольный бетанин (Е162) — концентрат высушенного свекольного сока, даёт цвет от ярко-красного до сине-фиолетового;

экстракт паприки (Е160с) — жёлто-оранжево-красный, обладает антисептическим и антиоксидантным действием, улучшает пищеварение;

куркумин (Е100) — жёлтый, выделяется из корня куркумы, антиоксидант, улучшает пищеварение;

шафран (Е164) — жёлтый;

хлорофилл (Е140) — зелёный, получают из шпината и люцерны, способствует регенерации клеток и повышает иммунитет;

антоцианы (Е163) — экстракт чёрной смородины и кожицы тёмного винограда, цвет красный, фиолетовый, синий, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и обладают противоканцерогенным действием.

Искусственные (синтетические) красители появились во второй половине XIX века, когда английский химик У. Перкин открыл вещество мовеин. До тех пор люди применяли только природные красящие вещества. Добывать их научились ещё в глубокой древности.

Интересно, что в старину смекалистые умельцы могли из одного и того же растения получать различные красители. Например, из зверобоя, в зависимости от способа приготовления, получали жёлтую, зелёную и красную краски. А красителями, извлечёнными из марены красильной, окрашивали пряжу в ярко-красный, оранжевый, фиолетовый, синий и жёлтый цвета.

В условиях Украины для получения красителей применяли такие растения:

из листьев и коры дуба изготавливали коричневую краску; из шелухи лука — светло-коричневую; из вербы — бежевую; из оболочек плодов грецкого ореха — тёмно-коричневую и чёрную; из свежей коры крушины — красную; из чистотела и коры дикой яблони — оранжевую; из иван-да-марьи, корней спорыша, семян лебеды — зелёную…

…и многие другие.

В домашних условиях можно изготовить такие натуральные пищевые красители:

Зелёный — шпинат или щавель мелко порезать, проварить минут сорок в небольшом количестве воды, процедить.

Жёлтый — подсушенный и измельчённый шафран залить тёплой водой, через сутки процедить.

Красный, розовый — взять сок вишни, смородины, клюквы или натереть на тёрке свеклу, проварить в подкисленной воде, процедить.

Оранжевый — сок моркови или смешать приготовленные красный и желтый красители.

Коричневый — какао, крепкий кофе, жжёный сахар.

Эти красители можно использовать для подкрашивания крема, для украшения тортов и других сладостей.

Красители, получаемые в домашних условиях, портятся под воздействием света и воздуха, поэтому их следует хранить в закрытой посуде из тёмного стекла в прохладном месте.

shkolazhizni.ru

Композиция для окрашивания икры рыб

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки икры рыб.

Известен способ приготовления икры рыб, включающий посол, окрашивание, при этом окрашивание проводят экстрактом чая, с выдерживанием в растворе, содержащем хлорное железо и лимонную кислоту (см. авторское свидетельство 1351568, А 23 L 1/328, 1986 г).

Известен способ производства пищевой зернистой икры рыб, предусматривающий окрашивание красителем “углеродный медицинский СКТ-6 а” (РФ 2002432, А 23 L 1/328, 1992 г.)

Известен способ производства икры, предусматривающий окрашивание экстрактом кожуры незрелого грецкого ореха. (РФ 2139668 А 23 L 1/328 1999 г.).

Известен способ производства икры пинагора, предусматривающий окрашивание в красный или черный цвет с использованием красителей желтый “солнечный закат” Е 110, черный блестящий Е 151 (РФ 2179815, А 23 L 1/328, 2000 г.).

Окрашивание икры в указанных способах осуществляли отдельными пищевыми красителями, при этом имеет место мозаичность в окрашивании.

В настоящее время в рыбной промышленности не существуют композиции для окрашивания икры.

Технической задачей заявленного изобретения является создание универсального пищевого красителя, позволяющего придавать икре необходимый цвет и оттенок.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для окрашивания икры рыб содержит пищевые красители - сахарный колер (Е-150) и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151) в следующем количественном соотношении, мас.%:

сахарный колер (Е-150)

и/или коричневый НТ (Е-155) 30-99,5

черный блестящий PN (Е-151) остальное

Кроме того, композиция дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%; антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.% и оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например, карбонат магния в количестве 1-3 мас.%

В состав композиции входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, разрешенные СанПин 2.3.2.1078-01, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании (приложение 2 л.)

Сахарный колер (Е-150) - это природный краситель темноокрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для окраски напитков кондитерских изделий и в кулинарии.

Коричневый НТ (Е-155) относится к триарилметановым красителям

Черный блестящий PN (Е-151) относится к азокрасителям

Уголь (Е 152) - натуральный краситель.

Основу многих натуральных красных красителей составляют антоцианы (экстракт черной смородины (Е-163)), относящиеся к фенольным соединениям, хорошо растворимые в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды, применяется для окрашивания карамели, мармелада и других кондитерских продуктов.

Оксид железа черный (Е-172) - синтетический краситель.

Композиция не обладает биологической активностью и не содержит ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом композиция обладает технологическим преимуществом по сравнению с отдельными красителями, используемыми при окрашивании икры, поскольку менее чувствительна к условиям технологической переработки и хранения икры. Кроме того, регулируя весовые значения, достигаются яркие, легко воспроизводимые цвета при окрашивании как натуральной икры малоценных и частиковых видов рыб, так и пищевой белковой икры. Композицию получают путем смешивания ингредиентов. Для получения желаемого цвета и интенсивности окраски с учетом физико-химических свойств икры подбирается количественное соотношение.

Заявленное количественное соотношение ингредиентов подобрано с учетом достижения технического результата и безопасности. Примеры представлены в таблице.

Формула изобретения

1. Композиция для окрашивания икры рыб, содержащая пищевые красители: сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151) в следующем количественном соотношении, маc.%:

Сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155) 30 - 99,5

Черный блестящий PN (E-151) Остальное

2. Композиция по п.1 дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%.

3. Композиция по п.1 дополнительно содержит антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%.

4. Композиция по п.1 дополнительно содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%.

5. Композиция по п.1 дополнительно содержит стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%.

www.findpatent.ru

способ приготовления зернистой икры рыб - патент РФ 2236159

Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры, преимущественно частиковых пород рыб. Для приготовления зернистой икры рыб осуществляют подготовку сырья, посол окрашивание и пастеризацию. Окрашивание проводят в течение 6-20 часов. В качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры. Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб. Смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%. Изобретение позволит интенсифицировать окраску икры, получить икорный продукт с высокими вкусовыми качествами и цветовой гаммой, аналогичной икре осетровых пород рыб, с высокими потребительскими свойствами, расширить ассортимент. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления зернистой икры, преимущественно частиковых пород рыб.

Известен способ приготовления икры рыб, включающий посол, окрашивание, при этом окрашивание проводят экстрактом чая, с выдерживанием в растворе, содержащем хлорное железо и лимонную кислоту (см. авторское свидетельство 1351568, A 23 L 1/328, 1986 г.).

Известен способ производства пищевой зернистой икры рыб, предусматривающий окрашивание красителем "углеродный медицинский СКТ-6 а" (РФ 2002432, A 23 L 1/328, 1992 г.).

Известен способ производства икры, предусматривающий окрашивание экстрактом кожуры незрелого грецкого ореха (РФ 2139668, A 23 L 1/328, 1999 г.).

Известен способ производства икры пинагора, предусматривающий окрашивание в красный или черный цвет с использованием красителей желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 (РФ 2179815, A 23 L 1/328, 2000 г.).

Окрашивание икры в указанных способах осуществляли отдельными пищевыми красителями, при этом имеет место мозаичность в окрашивании.

Технической задачей заявленного изобретения является интенсификация окраски икры, получение икорного продукта с высокими вкусовыми качествами и цветовой гаммой, аналогичной икре осетровых пород рыб, с высокими потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления зернистой икры рыб, включает подготовку сырья, посол, окрашивание и пастеризацию, при этом окрашивание проводят в течение 6-20 часов, в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый ВТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении мас, %

Сахарный колер (Е-150)

и/или коричневый НТ (Е-155) 30-99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб.

Смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем, не уступающим икорным продуктам из осетровой и лососевой икры по питательной ценности.

Однако по потребительскому спросу эта икра уступает, поскольку она не имеет цветовой привлекательности. Предлагаемый способ позволяет придать готовому продукту желаемую цветовую окраску, разнообразив, тем самым, ассортимент икорной продукции.

Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных свойств икры.

Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно такими, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Режимы окрашивания (выдерживание 6-20 ч с перемешиванием в течение 5-15 мин), равно как и количественное соотношение ингредиентов взаимосогласованы, для обеспечения возможных цветовых оттенков в готовой икре.

После окрашивания дополнительно к икре добавляют пектин в количестве 0,1-3%, достаточном для уменьшения влажности икры.

В состав композиции входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, разрешенные СанПин 2.3.2.1078-01, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании.

Сахарный колер (Е-150) - это природный краситель темно-окрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для окраски напитков кондитерских изделий и в кулинарии.

Коричневый НТ (Е-155) - относится к триарилметановым красителям.

Черный блестящий PN (Е-151) - относится к азокрасителям.

Уголь (Е 152)- натуральный краситель.

Основу многих натуральных красных красителей составляют антоцианы (экстракт черной смородины (Е-163), относящиеся к фенольным соединениям, хорошо растворимые в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды, применяется для окрашивания карамели, мармелада и других кондитерских продуктов.

Оксид железа черный (Е-172) - синтетический краситель. Композиция не обладает биологической активностью и не содержит ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом композиция обладает технологическим преимуществом по сравнению с отдельными красителями, используемыми при окрашивании икры, поскольку менее чувствительна к условиям технологической переработки и хранения икры. Кроме того, регулируя весовыми значениями, достигаются яркие, легко воспроизводимые цвета при окрашивании как натуральной икры малоценных и частиковых видов рыб, так и пищевой белковой икры.

Композиция получают путем смешивания ингредиентов.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, или овулировавшую икру осетровых рыб. Затем проводят окрашивание в течение 6-20 часов с перемешиванием икры в течение первых 5-15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении мас.%

Сахарный колер (Е-150)

и/или коричневый НТ (Е-155) 30-99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры. Пастеризацию проводят любым известным способом.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб.

А смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%.

Пример 1.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру сазана. Затем проводят окрашивание в течение 20 час, с перемешиванием в течение первых 5 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 15% к массе икры.

Пастеризацию проводят любым известным способом. Кроме того, в смесь дополнительно вносят стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1% к массе икры.

Пример 2.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру щуки. Затем проводят окрашивание в течение 10 час, с перемешиванием в течение 9 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 10% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1% к массе икры.

Пример 3.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру щуки. Затем проводят окрашивание в течение 20 час, с перемешиванием в течение 15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей.

Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 10% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 3 мас.%.

Пример 4.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру судака. Затем проводят окрашивание в течение 10 час, с перемешиванием в течение 15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей.

Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Пример 5.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру минтая. Затем проводят окрашивание в течение 9 час, с перемешиванием в течение 10 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Пример 6.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут овулировавшую икру бестера. Затем проводят окрашивание в течение 15 час, с перемешиванием в течение 13 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 3 мас.%.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления зернистой икры рыб, включающий подготовку сырья, посол, окрашивание и пастеризацию, отличающийся тем, что окрашивание проводят в течение 16-20 ч, в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении, мас.%:

Сахарный колер (Е-150), и/или коричневый

НТ (Е-155) 30 - 99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3% к массе икры.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сырья берут овулировавшую икру осетровых рыб.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16% к массе икры.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16% к массе икры.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17% к массе икры.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3% к массе икры.

www.freepatent.ru

Смотрите также

• 
  Тату ловец снов на икре
• 
  Массаж для икр для похудения
• 
  Икра окуня польза и вред
• 
  Зимние салаты из моркови икра
• 
  Горчичники на икры при насморке
• 
  Мурашки в икрах ног причины
• 
  Как накачать икры и ляшки
• 
  Икра из кабачков по украински
• 
  Икра и лечо из баклажанов
• 
  Карась в сентябре с икрой
• 
  Закуска на чипсах с икрой