Как правильно солить икру. Грохотка для икры
Инструкция по изготовлению лососевой зернистой икры, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года
Инструкция предусматривает изготовление лососевой зернистой икры, получаемой при переработке ястыков дальневосточных лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки (красной), кижуча, чавычи, симы и гольца, а также балтийского лосося в соответствии с требованиями ГОСТ 18173, ГОСТ 1629 и нормативно-технической документации.
1. Сырье и материалы
1.1. Для изготовления лососевой зернистой икры использовать зрелые ястыки (в стадиях развития III и IV), полученные при разделке кеты, горбуши, чавычи, нерки (красной), кижуча, симы, гольца и балтийского лосося, соответствующих требованиям нормативно-технической документации на рыбу-сырец первого сорта.Допускается использовать ястыки, полученные при разделке рыбы-сырца, отнесенной ко второму сорту по состоянию наружных покровов, а также ястыки дальневосточных лососевых рыб-сырца (чавычи, кеты, кижуча, нерки, горбуши) с повреждениями от укусов морского зверя и миног, соответствующие требованиям нормативно-технической документации.Для изготовления зернистой икры лососевых рыб "зубатка" использовать дальневосточных лососевых рыб-сырца "зубатка" (с нерестовыми изменениями).
1.2. Для посола икры использовать поваренную пищевую соль высшего сорта или сорта "Экстра", соответствующую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. При изготовлении солевого раствора для посола икры допускается использовать молотую соль любой крупности помола; для подкрепления солевого раствора в процессе посола икры использовать соль помола N 3.Соль для посола икры должна поставляться только в упакованном виде.
1.3. Вода и лед, используемые при изготовлении зернистой лососевой икры, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде и пищевому льду.Допускается использовать морскую и пресную воду, соответствующую требованиям действующего стандарта на питьевую воду по коли-индексу.
1.4. Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или оливковое) рафинированное должно соответствовать требованиям стандартов и нормативно-технической документации.
1.5. Сорбиновая кислота и глицерин должны соответствовать стандарту и нормативно-технической документации, уротропин - требованиям Фармакопеи.
1.6. Тара (деревянные бочки, металлические и стеклянные банки, картонные и дощатые ящики) и упаковочные материалы (пергамент, бязь, холстопрошивной нетканый материал, мешковина, проволока, шпагат) должны соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.
2. Схема технологического процесса
3. Описание технологического процесса
3.1. Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца до разделки.
3.1.1. Транспортировать живую рыбу с мест лова на обрабатывающие предприятия в рамах с сетными мешками или в прорезях при соотношении воды и рыбы не менее 3:1.
3.1.2. Уснувшую рыбу перевозить и до разделки хранить в ящиках в пересыпкой чистым, мелкодробленым льдом слоем высотой не более 0,4 м в соответствии с Инструкцией N 2 по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировании с мест промысла и Инструкцией N 6 по хранению рыбы-сырца на береговых обрабатывающих предприятиях (см. том 1 Сборника).Допускается хранить икряную рыбу в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси должна быть не более 0,6 м для бункеров (чанов) с горизонтальным днищем и 1,6 м для бункеров с наклонным днищем.Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с охлажденным льдом и льдоводяной смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч.Допускается транспортировать и хранить рыбу без охлаждения, если время с момента вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при температуре окружающего воздуха не выше 15 °С.
3.2. Разделывание рыбы и сбор ястыков.
3.2.1. Доставленную на обрабатывающее предприятие икряную рыбу мыть и разделывать согласно Инструкции N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника). При разделывании рыбы не допускать нарушения целостности оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника.
3.2.2. Извлеченные из рыбы ястыки собирать в сетчатые корзины или ящики с предельной массой продукта 6 кг, укладывая их слоем высотой не более 6 см. Ястыки от разных видов рыб собирать раздельно, не допуская их смешивания в одной таре. Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный цех.Допускается подача ястыков в икорный цех по гидрожелобу при условии нахождения их в воде температурой 0 - минус 1 °С не более 5 мин.
3.3. Сортирование, мойка и охлаждение ястыков.
3.3.1. Поступившие в икорный цех ястыки сортировать по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния икры (зерна).
3.3.2. Ястыки, имеющие окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым зерном направлять для выработки зернистой икры первого сорта.Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта.
3.3.3. В процессе сортирования ястыки ополаскивать в чистой (часто сменяемой) пресной воде, охлажденной до температуры не выше 5 °С, удаляя при этом оставшиеся на них кусочки пленок, слизь и кровь. Промытые ястыки уложить в сетчатые корзины или ящики и охладить до температуры 0 - плюс 3 °С.
3.3.4. Охлаждать ястыки в специальных аппаратах или путем погружения сетчатых корзин (ящиков) с ястыками в налитый в ванну холодный солевой раствор плотностью 1,12-1,16 г/см или чистую пресную воду, охлажденную льдосолевой смесью. Температура охлаждающей среды должна быть 0 - минус 1 °С. Продолжительность охлаждения ястыков не более 5 мин.
3.3.5. При изготовлении икры на механизированной линии и в морских условиях мыть и охлаждать ястыки в специальной машине путем орошения охлажденным солевым раствором или чистой морской водой температурой минус 2 - минус 3 °С в течение не более 3 мин.
3.3.6. Охлажденные ястыки выдержать в течение 5-10 мин для стекания жидкости и затем без задержки направить на пробивку.
3.3.7. Изготовление зернистой икры из ястыков разных видов рыб и различного качества проводить раздельно.Допускается совместная обработка однородных по качеству ястыков симы и горбуши.
3.4. Пробивка ястыков.
3.4.1. Пробивать ястыки на специальной машине или вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками.
3.4.2. Ястыки на бутаре пробивать следующим образом. Разорвать пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластать ястыки и уложить зерном вниз в один ряд на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигать их по грохотке так, чтобы икра (зерно) отделялась от соединительной ткани ястыков и проходила через ячеи грохотки.
3.4.3. Для пробивки ястыков кеты употреблять грохотки с ячеей от 8х8 до 10х10 мм, а ястыков горбуши и других лососевых, кроме гольца, - с ячеей от 6х6 до 8х8 мм, для пробивки ястыков гольца - с ячеей от 4х4 до 5х5 мм.Грохотки в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна).
3.4.4. Для повышения качества и увеличения выхода готовой икры используют спаренную бутару. Ястыки икры после короткого стекания жидкости и взвешивания подают на первую из двух спаренных бутар. Вторую бутару располагают на 90 мм ниже первой для свободного наложения верхней грохотки первой бутары на грохотку второй бутары. На первой бутаре пробивается 90-95% зерна ястыков. Непробитая икра (5-10%) путем подъема (опрокидывания) грохотки первой бутары перемещается на грохотку второй, где ястыки окончательно пробиваются и зерно используется для изготовления икры второго сорта. Икра от каждой бутары отдельно направляется на посол.
3.4.5. При прохождении через бутару икра должна тщательно очищаться от сгустков крови и пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого часа работы все грохотки бутары снимать и заменять чистыми.
3.4.6. Пробитую икру с подбутарников собирать в сетчатые корзины, укладывая в них слоем высотой не более 5 см, и немедленно направлять в посол.
3.5. Посол икры.
docs.cntd.ru
Как правильно солить икру: lheujq321
2. Извлеченный ястыки промывать в холодной отстоявшейся воде. Слегка подсоленной - горсточка поваренной соли на ведро. Применение соли "Экстра" нежелательно. Промывая ястыки, вы удаляете кусочки крови, печени, желчи, грязи, песка. Промытые ястыки выкладывать на стечки.
Стёк - около часа ( см. сами по ситуации - зависит от количества, с ястыков должна стечь вода ).
3. Икру пробивать ( грохотать ) на грохотке.
На худой конец можно взять тенисную ракетку, для небольших обьемов сойдет. Для этого следует пальцами разорвать пленку ( плеву ), положить ястык на сетку грохотки вскрытой стороной и мягкими круговыми движениями, несильно надавливая, отделять икринки от ястыка.
Работаешь в обычных гладких х/б перчатках, без пупырешек. Иначе руки сотрешь. Периодически чистить грохотку от плевы.
4. Пробитую икру заливаешь тузлуком*. Теперь надо действовать очень быстро и предельно аккуратно. Санитария на уровне медицинской операционной.Засекаешь время ( желательно таймер ) и солишь**, помешивая голыми чистыми руками. Вылавливаешь по ходу пьесы кусочки крови, печени, которые всплывают. Соотношение тузлука и икры ( по обьему ) наилучшее 2:1. Можно и 1:1, но качество промыва будет хуже.
Когда икра уже просаливается - она начинает постукивать о руки, становится как твердые шарики. Это уже, считай, конец операции.
С этого момента всё, что касается икры должно быть обработано тузлуком! Это аксиома, которую нужно выучить наизусть. Руки, марли, посуда. Абсолютно всё. Крепкий тузлук выступает здесь в роли антисептика, убивая микробов.
5. По окончании времени посола очень быстро выкладываешь икру зюзьгой ( типа друшлага ) в стечки ( решетчатые корзины с настеленной заранее марлей, замоченной заранее в тузлуке). Не надо зачерпывать со дна, там осела вся грязь и кровь. Брать сверху, икра когда просаливается, всплывает.
6. Ну и, почти всё. Икру прикрыть краями марли, свисающей с стечки. Стёк где-то часов 8 ( опять же, зависит от толщины слоя икры ).
7. Укладывать чистой крупной ложкой в простерилизованную тару. По самые края, воздуха не должно оставаться.
Хранить в холодильнике, при минус 4-6 С, ни больше , ни меньше.Или закопав в земле, но тогда икра должна быть просолена не менее 10 мин. при посоле. Получится, правда, довольно крепкосольная. Но хранится долго.
*Тузлук. Кипятишь воду в большой металл. посуде - бак, например. В кипящую воду засыпаешь крупную поваренную соль, пока она не перестанет растворяться. Получается насыщенный солевой раствор - тузлук. Охладить до комнатной температуры.
**Посол. Вопрос сложный. Всё зависит от целей и антисептика. Если не на долгое хранение - достаточно 5 мин и а/септик не добавлять. Если есть холодильник, где можно выдержать 4-6 градусов мороза, евро.антисептик ( типа варэкс ) - достаточно и 3 мин. посола.Если нет ни того, ни другого - не менее 10 мин и хранить в холодном месте, при постоянной температуре. Например, зарыв в землю, с верхним слоем не менее 30 см. В погребе уже хуже, тогда посол придется увеличить до 12 мин.
Я для себя солю 8 мин и без септиков, храню в холодильном ларе с электронным реле температуры.
Масло ( подсолнечное или оливковое ) добавлять лучше перед употреблением. 1:100.
lheujq321.livejournal.com
Грохотка для икры — Как красную икру отгрохотать попроще? Без грохотки, — может какой способ попроще уже придумали? — 22 ответа
В разделе Консервирование на вопрос Как красную икру отгрохотать попроще? Без грохотки, - может какой способ попроще уже придумали? заданный автором роскошество лучший ответ это Мы через ракетку для бадминтона перетираем, когда объемы икры большие
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как красную икру отгрохотать попроще? Без грохотки, - может какой способ попроще уже придумали?
Ответ от Европеоидный[гуру]В домашних условиях, на несколько секунд в кипяток, почистить и посолить. Приятного аппетита!!!
Ответ от Лариса Головатова[гуру]Помешивать вилкой и снимать пленку с нее постепенно.
Ответ от трудоспособный[новичек]молча
Ответ от Митя Досужий[гуру]гвоздик в палочку вбить ...ей мешать ...да только нету у тебя икры ...подразнить всех решил ...
Ответ от ВыпейнДрюХа[гуру]Красная икраНам в этом году попалась в виде икры горбуши. В походе мы готовили икру-"пятиминутку".1. Сначала нужно сварить тузлук - насыщенный соляной раствор, в котором будет засаливаться икра (по объему его должно быть примерно в два раза больше, чем икры) . Для этого в горячую (вскипевшую) воду сыпется соль до того момента, когда она перестанет растворяться. Тузлук охлаждается (он должен быть чуть теплым, иначе икра сварится)2. Дальше (пока тузлук стынет) нужно извлечь икру из рыбы и "отгрохотать" ее, то есть отделить икринки от .. -тонкой пленки, на которой крепятся икринки. Я это делала без затей с помощью ложки и разделочной доски. Пластинка икры кладется плашмя на расположенную под наклоном доску и икра соскребается ложкой в подставленную внизу чашку.Этот способ самый примитивный, долгий и муторный - годится, только если икры немного. Продвинутые браконьеры используют специальные грохотки, обычные браконьеры - ракетки для бадминтона, через сетку которых продавливаетс икра.3. После того как икру отгрохотали, ее можно засыпать в тузлук. В течение пяти минут (по часам, передерживать не нужно! ) икра постоянно перемешивается в растворе. Цвет ее при этом меняется, она принимает обычный для баночной икры вид. По истечении пяти минут раствор можно сливать. Желательно процеженную икру прокатать на куске марли, тогда на марле останутся ошметки пленки, икра станет чище и эстетичнее.После этого икру можно есть. Засоленная таким образом, без консервантов, она долго не хранится - ее лучше съесть сразу же. Но при этом она имеет намного более насыщенный и интересный вкус, чем консервированная (зато потом будет очень сложно воспринимать икру из магазина) .Икру семги, по рассказам, солят иначе: ее не надо грохотать, она засаливается в рассоле в своем натуральном виде. Но я с ней, к сожалению, дел пока не имела.
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Ответить на вопрос:
22oa.ru
Тузлук для икры | Амурский Берег
Значит икра лососевой рыбы бывает 2-х типов. 1. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды менее 4 часов (икра живая) 2. Икра, взятая из рыбы, которая изъята из воды 4 часа и более (икра мертвая)
С первым вариантом все очень просто, ибо ее невозможно пересолить (хотя в руках некоторых граждан и ее можно испортить). Эту икру, очищеную от ястыков (я это делаю по старинке - ложкой, ибо в больших объмах не заготавливаю), НЕ ПРОМЫВАЮТ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ НИ КОЕМ СЛУЧАЕ !!!! Готовим тузлук. Объем тузлука примерно равен объему икры, может чуть больше. Если 1литр икры то берем 1 - 1.2 литра тузлука. Кипятим воду (обязательно), остужаем до комнатной температуры, тока чтобы чуть теплая была. Кидаем туда небольшой кусок картофелины и начинаем растворять соль пока картошка не всплывет. Как только картошка всплыла закладываем икру. И где-то 12 минут ее выдерживаем, переидически перемешивая. Для опытных икроделов эти минуты можно не засекать, ибо когда икра "поспеет" она при перемешивании начнет "грохотать по пальцам", т.е станет чуть тверже штоле чем была первоначально. Сложно это объяснить, полагаю это к вам придет если будете часто солить икру. После того как икра готова - ее в марлю и подвешиваем минут на 20-40 повисеть, стечь. Все. Можно подавать к столу, под стопочку ледяной водки. Обязательно с черным хлебом и сливочным маслом.
Теперь о втором варианте. Мертвую икру очень легко пересолить. Просто крайне просто. Поэтому рекомендую делать так : ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ НИКАКОЙ ПРОМЫВКИ ПРЕСНОЙ ВОДОЙ, если очень хочется - тузлуком промывать можно, но икру по 2-му варианту как мы помним пересолить легко, по этому дело ваше. Значить прокипятили тузлук и дали остыть, НО теперь температура тузлука должны быть такая что рука только-только терпит. Без болевого порога но терпит. Хз скока это градусов (никогда не замерял), ну 40 наверное. Короч - рука терпит но без боли. Кол-во соли и кол-во тузлука такое же как в первом варианте. Время засолки 5 минут, не более. Тогда икра будет нормальная на мой вкус по соли. Если больше она будет стремително набирать соль и тут как говориться как карта ляжет. Может повезти а может и нет. Вот такой мой личный опыт засолки икры.
amur-bereg.ru
