ГлавнаяШкольные новостиФотогалереяДокументыДля родителейГосударственная Итоговая АттестацияВопросы и ответы
Зачисление в ОУ
Официальный сайт
Прямая ссылка на наше учреждение
Форум Победителей РФ

Боттарга: икра на итальянский лад . Икра боттарга


Боттарга Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
  2. ↑ 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
  4. ↑ 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
  5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wikiredia.ru

Боттарга: russos

Боттарга — это вяленая икра тунца или некоторых видов крупной кефали, которая распространена на Сардинии. Местный деликатес, хотя мне по вкусу он пришелся не очень. Я вообще к рыбным блюдам и их производным очень осторожно отношусь.

Сначала рыбу нужно вырастить. Это происходит на рыбной ферме.

11 фотографий, общий вес 1,6 мегабайт

1. Небольшое, я бы даже сказал, домашнее производство находится в двухэтажном домике где-то в центре Кабраса. Нас встречает владелец «заводика» и его помощник.

2. Быстрыми, отточенными движениями рыба вскрывается, и из неё достается икра.

3. Вот такая штуковина.

4. Выглядит не очень аппетитно, конечно.

5. Пока хозяин потрошит рыбу, его помощник очищает эти заготовки.

6. Я на дух не переношу запах свежей рыбы и сюда входил с опаской, готовый в любой момент ретироваться. Однако ж, эта рыба пахла как-то иначе, чем у нас на рынках или в магазинах.

7. Заготовки готовы.

8. А рыба потом идет на продажу. Кафе, рестораны или нечто подобное.

9. А свежую икру посыпают солью и выкладывают на полках под вентилятором.

10. Её надо периодически переворачивать.

11. За несколько месяцев икра теряет влагу и просаливается. Становится твердой. Все, деликатес готов.

Дальше она идет в большое количество местных блюд. Начиная от традиционных спагетти и заканчивая салатами.

Сардиния:Дороги в Сардинии.Небольшая рыбная ферма на Сардинии.Лытбыр.

PS. Большое спасибо компании Nokia за возможность побывать на этом острове.

russos.livejournal.com

Боттарга — WiKi

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Греция

  Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

 Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали. 

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

 Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом. 

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

ru-wiki.org

икра на итальянский лад — Рамблер/женский

При упоминании слова «икра» нам представляются аккуратно выложенные на кусочек багета с маслом маленькие, красные шарики, которые так приятно лопаются на языке, оставляя после себя только вкус моря. В отдельных странах Средиземноморья этот продукт вызывает совсем другие ассоциации. Вместо белого хлеба и блинов к местной разновидности икре вам скорее предложат терку и нож. И дело тут вовсе не в кулинарных традициях. Просто икру здесь принято засаливать и вялить цельными ястыками, пока она не превратится в твердую пластину. По этой технологии делают икру в Италии, а называется такой продукт боттарга.

Само слово «боттарга» произошло от арабского термина bottarikh, что означает «соленая икра». Вялить икру одними из первых начали египтяне еще в эпоху неолита. Благодаря финикийцам продукт распространился по побережью Средиземного моря. Поначалу это была типичная еда рыбаков, находящихся длительное время в открытом море, но со временем сушеная икра заняла почетное место рядом с деликатесами. В Италии боттарга — это местный специалитетом, который считается гордостью провинции Ористано.

Делают боттаргу из икры кефали или тунца. Из самки извлекается цельный ястык, потом его хорошо промывают и засаливают морской солью. Икру каждый день переворачивают и время от времени меняют соль. В первый день соль заменяют каждые 4-6 часов. Постепенно временные промежутки увеличиваются, и когда соль почти перестает поглощать влагу из воздуха, переходят к следующему этапу. Дальше икра прессуется и оставляется досушиваться на солнце.

Боттарга из кефали и тунца отличается по размеру, цвету и вкусу. Продукт, получаемый из тунца, больше, темнее и соленее на вкус. Цвет боттарги из кефали варьируется от золота до янтарного. Она обладает нежным вкусом и тонким ароматом, за которые так ценится гурманами во всем мире. Секрет необыкновенного вкуса боттарги из кефали заключается в идеальной среде обитания рыбы. Условия коммуны Кабрас с ее болотистыми зонами и лагунами подошли для этого как нельзя лучше. Кефалевую боттаргу традиционно здесь начинают делать в сентябре, когда кефаль готовится к нересту и приплывает в здешние заводи.

Продают боттаргу целыми кускам в вакуумных пакетах или уже натертую и расфасованную в банки. Вяленую икру добавляют в соусы, кладут на бутерброды, включают в состав нарезки. Но самый популярный способ насладиться вкусом боттарги — натереть ее на терке и положить в пасту. В результате блюдо приобретает довольно яркий рыбный вкус, который по достоинству оценить могут, пожалуй, только истинные гурманы.

Читайте также

woman.rambler.ru

Боттарга - Вики

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натё

ru.wikiredia.com

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Видео по теме

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
  2. ↑ 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
  4. ↑ 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
  5. ↑ Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. ↑ Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. ↑ Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. ↑ Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wikipedia.green

Калорийность Боттарга икра. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Боттарга икра".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 185 кКал 1684 кКал 11% 5.9% 1682 г
Белки 35 г 76 г 46.1% 24.9% 76 г
Жиры 3.9 г 60 г 6.5% 3.5% 60 г

Энергетическая ценность Боттарга икра составляет 185 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru


Официальный сайт
Официальный сайт
Федеральный портал
Официальный сайт
Единое окно
Официальный сайт
Официальный сайт
Госавтоинспекция
Портал госуслуг РФ
Портал госуслуг СК
Shkolaprikumskoe | Все права защищены © 2018 | Карта сайта