Икра. Икра
Что такое паюсная икра? Какая бывает икра? Какая икра самая вкусная и полезная :: SYL.ru
Сложно найти более вкусный, питательный и ценный продукт, чем икра рыбы. Как правило, многие знают о существовании красного и черного продукта. А вот о том, что черный, в свою очередь, подразделяется еще на некоторые виды, и не догадываются. Оказывается, есть троишная, ястычная, паюсная икра. Обо всех этих видах, их пользе, способах приготовления, правилах употребления и хранения мы и поговорим.
Немного о продукте в целом
Икра рыбы – это кладезь витаминов, полноценных белков, жира. Данный продукт особенно рекомендован людям, которые нуждаются в усиленном питании. Белков в этом деликатесе столько, сколько вы не найдете ни в одном другом блюде. По калорийности же любая икра превосходит молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 г молока содержится 70 килокалорий, а в таком же количестве красной икры – 270. Хоть мы называем ее черной, но икра осетровых тем ценнее и лучше, чем светлее и крупнее зерно. Соответственно, и пользы от нее больше. А вот икра лососевая, наоборот, чем меньше, тем вкуснее.
Что должны знать все
Икру, как правило, подают в серебряной или мельхиоровой емкости, которая должна быть заполнена льдом. А по центру располагается хрустальная чаша с полезным продуктом. Каждый, кто желает полакомиться, перекладывает деликатес в свою тарелку специальной лопаткой. Как определить, что черная икра или красная имеет отличное качество? Есть несколько правил. Во-первых, если дунуть на икринку, положенную на тарелку, она должна свободно покатиться. Во-вторых, если в емкость с продуктом опустить специально предназначенный для этого металлический шарик на ниточке, и он не достигнет самого дна за 3-4 секунды, качество деликатеса оставляет желать лучшего. В-третьих, если икра моментально тает во рту, значит, она недозрелая, в том случае, если требует раскусывания, то перезрелая (или искусственная).
Черная икра
Теперь поговорим непосредственно о каждом виде продукта. Данный деликатес не зря заслужил огромную популярность. Икра осетровых насыщена белками, жирами, витаминами D, A, группы В, лецитином и «полезным» холестерином. Так, черный продукт бывает зернистым, паюсным, троишным, ястычным. Рассмотрим каждый из них, чтобы понять, как делают их, какова польза того или иного деликатеса.
Зернистая икра
Как только вылавливается рыба, этот продукт сразу же изымается и перетирается на специальном решете так, чтобы через его отверстия проходили зерна строго определенного диаметра. Они получаются целыми и абсолютно чистыми от жилок ястыка и пленок. Зернышки в таком деликатесе между собой не связаны и всегда сохраняют круглую форму.
Для производства столь высококачественного продукта используют только ту икру, которая хорошо созрела, то есть легко отделяется от яичников рыбы. После отбора при помощи решета ее совсем чуть-чуть подсаливают. Чтобы икра отлично хранилась и не теряла всех свойств, в нее добавляют немного антисептических веществ – борной кислоты и буры. Затем лучший продукт расфасовывают в банки. Если говорить о пользе и питательной ценности, то на первом месте икра белуги, на втором – осетровая, на третьем – стерляжья. Наименее полезная – последняя.
- Деликатес из белуги. Данная икра лидирует по вкусовым качествам и питательной ценности. Стоит она тоже недешево. Например, в Европе за килограмм придется отдать примерно 4-5 тысяч долларов. Вкус продукта изящен и неповторим, аромат слегка отдает лесным орехом. Его нежелательно подавать в металлической посуде, поскольку деликатес приобретает не очень приятный привкус. Отлично подходит к шампанскому и охлажденной водке.
- Деликатес из осетра. Зернышки меньше белужьих (1-1,5 мм), имеют желтоватый или коричневатый оттенок. Вкус достаточно резкий, отдает морем и йодом. Икру можно подавать к любому блюду, она вкусна без особых дополнений, хотя любителей данного продукта меньше, нежели белужьего.
- Продукт севрюги. Это маленькие черные икринки с тончайшим ароматом и отменным вкусом. Зернышки упругие и довольно калорийные. Как определить, икра какой рыбы у вас на столе? Очень просто. Икринки белуги при раздавливании выделяют «молоко» белого цвета и светлый зародышевый «глазок». Осетровое зернышко при тех же манипуляциях выделяет желтое «молоко» и «глазок», который темнее икринки. При раздавливании продукта севрюги вы увидите белое «молоко» и «глазок», который гораздо светлее самого зернышка.
Паюсный продукт
Он не столь красивый, как зернистый, но его отличает особенный насыщенный вкус. Паюсная икра изготавливается из всех тех видов осетровых, которые непригодны для выработки зернистого деликатеса. Данный передел начинается с уже описанных выше манипуляций. Выловленную рыбу разделывают, а ястыки пробивают через «грохотку» (специальное решето). Когда сырье сортируют, допускают смешивание продуктов разных пород осетровых.
Затем нагревают солевой раствор, в который погружают икру-сырец. Длится этот процесс всего 2-3 минуты, но во время этого паюсная икра постоянно перемешивается. Потом просоленный деликатес выгружают в специальные мешки, прессуют его до тех пор, пока количество остаточной влаги в продукте не достигнет определенных показателей (не более 40%). После этого черная паюсная икра раскладывается плотно, чтобы не было пустот, в банки, изготовленные из белой жести, покрытые специальным лаком изнутри. Их вместимость - примерно 1,5 кг. Если же паюсная икра фасуется в стеклянные банки, то можно вмещать всего 60 или 120 г, если же в дубовые бочки, которые покрыты внутри парафином, а олифой снаружи, то сюда помещают до 50 л. Данный продукт должен быть темного цвета, однородным, слабосоленым, приятным на вкус. Самая полезная паюсная икра делается из севрюги. У такого продукта тонкий аромат и маслянистый вкус.
Троишный продукт
Такая икра всегда готовилась редко, как правило, на заказ. Чтобы ее получить, для начала свежую икру подвергали тем же манипуляциям, что и зернистую, и паюсную – протирали через сито. Вот только потом не опускали в рассол, а резко обдавали крутым его составом в корыте. Затем продукт откидывали на решето, давая жидкости стекать столько времени, сколько надо. И только после полнейшего обезвоживания ее упаковывали герметично и тут же отправляли заказчику.
Ястычный продукт
Он самый простой в приготовлении. Икру солят вместе с ястыком, причем делают это в крутом рассоле. Для изготовления такого вида икры идут и бракованные рыбы, и не первой свежести, то есть все те обитатели вод, которые непригодны для выработки качественного продукта. Чтобы вы лучше понимали, поясним, что ястык - это особая пленка, которая обволакивает каждую икринку. Продукт, освобожденный от этих пленок, будет высококачественным. Ястычная же икра часто пересолена и невзрачна на вид, естественно, она не столь полезна, как зернистая или паюсная, зато всем доступна.
Красная икра: состав и польза
Икра лососевая всегда считалась деликатесом. Это сегодня ее можно без труда приобрести, а вот еще несколько лет назад это было очень трудно сделать. Данный продукт нам дарят такие рыбы, как кета, форель, нерка, горбуша, кижуч и проч.
Если говорить о полезных свойствах и составе, то продукты всех представленных обитателей водоемов одинаковы, отличаются они лишь по размеру, внешнему виду и вкусу.
Это ценнейший продукт питания, который рекомендован всем людям, желающим набраться сил, укрепить организм. Здесь и витамины, и белки, и полиненасыщенные жирные кислоты, и йод, кальций, фосфор, фолиевая кислота. Белка в такой икре очень много, но усваивается он быстро и легко. Именно поэтому медики давно считают, что такой продукт может быть полезнее некоторых лекарств и витаминных комплексов. Если, конечно, он качественный.
При употреблении такого продукта улучшается зрение, снижается риск появления тромбов, повышается иммунитет, укрепляются кости, улучшается кровообращение и проч.
О продукте в целом
Красная икра бывает только зернистой, однако солится она сильнее черной. Ее также освобождают от пленок, ястыков, опускают в солевой раствор на 8-10 минут, затем дают ему стечь, добавляют необходимые консерванты и запаковывают.
Данный продукт часто называют кетовым, хотя икра горбуши считается самой качественной и полезной. В отличие от вышеописанной зернистой икры, красный качественный продукт не будет иметь крупные зерна. Опишем более подробно самые популярные виды.
Кетовый продукт
Икра кеты представляет собой крупные ярко-оранжевые зернышки (примерно 7 мм в диаметре). В начале 19 века ее именовали царской и в больших количествах поставляли за границу. Икра кеты представляет собой одинаковые шарообразные зернышки, а в центре каждого можно увидеть пятнышко, где находится зародыш. Чаще всего данный продукт используют, чтобы украшать блюда из рыбы и морепродуктов.
Деликатес из горбуши
Икра горбуши популярна по многим причинам. Во-первых, из всего семейства Лососевых она самая плодовитая. Во-вторых, она имеет универсальный вкус, потому ее предпочитают многие любители этого полезного деликатеса. Ее зернышки имеют средний размер, примерно 5 мм в диаметре. Они ярко-оранжевого цвета, при перемешивании лопаются, образуя сок. Это происходит потому, что оболочка зернышек не очень прочная.
Продукт из форели
Икра форели самая мелкая. Зернышки едва достигают в диаметре 2-3 мм. Цвет может варьироваться от темно-желтого до насыщенного красного. Икра форели в последнее время становится все более популярной, несмотря на немного горьковатый вкус.
Еще некоторые виды икры
Есть также розовая икра, которую дают нам минтай, треска и некоторые другие рыбы. Готовят ее тем же способом, что и красную. Естественно, она не может составить конкуренцию по вкусу и размеру ни черной, ни красной икре. Зато польза ее ничуть не меньше, а вот калорийность в два раза ниже.
Нельзя не сказать и о частиковой икре. Делают ее, как и ястычную. Исключение составляет щучий продукт – его освобождают от пленок и ястыков. Ценность продукта не такая высокая, как лососевого или осетрового, но пищевые качества ничем не уступают мясу рыбы. Лучший деликатес дают нам лещ, судак и вобла.
Особняком в этой группе стоит только щучья икра, называемая янтарной. Этот полезный продукт богат минеральными веществами, лецитином, белками и полиненасыщенными кислотами. В старину ее считали царским деликатесом. Например, Иван Грозный любил ее гораздо больше, чем черную или красную икру, в те времена она ценилась гораздо выше.
А вы знаете, что есть еще улиточная икра? К рыбьей она не относится, но вкус и биохимический состав схожи с продуктом осетровых. Такой продукт дают виноградные улитки. Два раза в год они несут несколько яиц, общая масса которых составляет 3 грамма (1 чайная ложечка). Это белые шарики, которые по вкусу ничем не отличаются от черной икры.
Приобретая этот вкуснейший и полезнейший деликатес, всегда будьте осторожны, чтобы вам не продали подделку. Сейчас таких «мастеров» очень много. Иначе вы рискуете отдать огромные деньги за продукт, который будет не только низкого качества, но еще и принесет вред, так как в него могут добавляться всевозможные красители, загустители, ароматизаторы и прочее. Удачной вам покупки и крепкого здоровья!
www.syl.ru
Икра на зиму
Овощная, грибная икра - вкуснейшее лакомство, которое прекрасно дополняет вторые блюда или служит самостоятельной закуской. А можно просто намазать домашнюю кабачковую или баклажанную икру на хлеб и получить непередаваемое удовольствие! Пальчики оближешь!
Приготовить вкусную икру на зиму в домашних условиях не так сложно, как может показаться. Есть совсем простые рецепты, сделать икру по которым сможет даже начинающая хозяйка. Многие из них вы найдете в этом разделе сайта. Приятного аппетита!
Размещено: lyu1303bava
Грузди солят, маринуют, жарят, готовят бульоны, но самым вкусным деликатесом считается грибная икра из груздей. Ее употребляют сразу после приготовления или закрывают на зиму.
Размещено: keshaa
Чаще всего из тыквы на зиму делают сладкие заготовки – варенье, компоты, джемы. Это вкусно, сладко и полезно. Но существуют и другие виды заготовок, которые можно подать не на десерт, а в качестве закуски, гарнира и самостоятельного блюда. Самый распространенный и простой из которых – приготовить икру из тыквы на зиму.
Размещено: nina2401
Икра из цукини – замечательное лакомство, которое можно заготовить на зиму или кушать сразу после приготовления. На своей кухне можно приготовить кабачковую икру из цукини всего за час.
Размещено: nellya1126
Лето и осень предоставляют возможность приготовить множество сезонных блюд из овощей. Причем некоторые блюда готовятся не только на предстоящий обед или ужин, но и впрок, чтобы наслаждаться неповторимым вкусом зимой.
Размещено: sepp_dietrich
Что такое опята и насколько они вкусны, знает практически каждый. Мало есть людей, которые их никогда не пробовали. Но вот грибную икру из опят готовили далеко не все. Тем не менее, это отличная холодная закуска и заготовка на зиму, по вкусу мало с чем сравнимая.
Размещено: ireno4ka_17
Грибная икра – блюдо универсальное. Его можно использовать не только в качестве холодной закуски, но и как начинку для пирогов и другой выпечки. А бутерброд из хлеба и грибной икры станет отличным питательным и полезным перекусом. Ведь благодаря высокому содержанию белка, а также различных витаминов и микроэлементов грибы становятся незаменимым элементом питания.
Размещено: viktoriya14
Сам по себе зеленый помидор обладает травяным непримечательным вкусом, но вот после запекания, обжаривания и маринования его вкус раскрывается. Вкусная икра из зеленых помидоров – один из отличных способов заготовки этого овоща на зиму.
Размещено: anna811
Икра всегда считалась дорогим удовольствием. Черная, красная, розовая – это рыбные продукты. Бывает икра белого цвета, которая похожа на жемчужины. Эту икру несут улитки. В России с начала 20 века стали выпускать в массовое производство овощную икру, а точнее, баклажанную и кабачковую. Наши прабабушки заготавливали её на зиму, и не только из баклажанов и кабачков, а также из моркови. Приготовив икру из моркови на зиму, вы получите не только вкусную закуску, но и полезный, диетический продукт.
Размещено: stylera
Маслята приходятся по вкусу многим хозяйкам и грибникам. Больше всего они пригодны для зимних заготовок, самой, пожалуй, вкусной из которых является икра из маслят. Ее можно использовать как отдельную закуску и добавлять в другие блюда, например, в пиццу, блинчики, пирожки или же просто намазывать на хлеб. На вкус икра получается нежнее всех остальных заготовок из маслят на зиму.
Размещено: sepp_dietrich
Среди огромного количества заготовок на зиму вкусная икра из свеклы стоит особняком. Ей почему-то уделяется меньше внимания, чем кабачковой или баклажанной икре, к примеру. Лидером среди заготовок на зиму икру из свеклы точно не назовешь. И это странно, хотя бы потому, что икра получается очень вкусная, способная удовлетворить самые высокие требования любителей зимней консервации.
Страницы
www.poedim.ru
Икра — WomanWiki - женская энциклопедия
Икра – яичная масса рыб или других водных (земноводных) животных (используемая в гастрономии как пищевой продукт) или белковая масса, напоминающая по виду и вкусу рыбную икру (имитированная) или блюдо из мелко нарубленных продуктов (овощей, грибов и т.д.)
Икра рыбная и икорные продукты
Икра считается наиболее ценной частью рыб, как с гастрономической стороны, так и с точки зрения ценовой политики. Икра осетровых и лососевых всегда являлась не только украшением праздничного стола, но и одним из самых вкусных и полезных продуктов, благодаря чему и занимает высокое место в диетическом и детском питании, а также питании беременных женщин, в качестве средства профилактики сердечно-сосудистых нарушений, общеукрепляющего средства, для повышения иммунитета, улучшения кровообращения и деятельности мозга.
Высокое содержание протеинов, прекрасно усваиваемых организмом, несмотря на их «животное происхождение», аминокислот и фолиевой кислоты, витаминов и минералов (калия, кальция, железа, магния, фосфора, йода, марганца, цинка и др.) придают икре заслуженную популярность.
Основные способы приготовления икры – это посол, копчение, вяление или горячие способы обработки (варение, жарение, тушение и т.д.).
Рыбная икра различается как:
- зернистая (отдельные икринки рыб семейств лососевых и осетровых, не подлежащие пастеризации, делится на слабосоленую и крепкосоленую)
- паюсная (мелкая осетровая икра, засоленная в нагретом растворе, а затем перемешанная и пресованная)
- ястычная (готовится из икры любых пород рыб, без отделения зерен от пленки ястыка)
- пробойная (икра, освобожденная от соединительной ткани, всех пород рыб, кроме семейств лососевых и осетровых)
- деликатесная (икра минтая, трески, мойвы и других видов рыб, кроме семейств лососевых и осетровых, приготовленная с добавлением растительных или сливочных масел, пряных приправ, лука, уксуса и т.д.)
На Руси икру добавляли в блинное тесто, супы и похлебки, запекали в печи, солили и мариновали. Знаменитое царское застолье из фильма «Василий Иванович меняет профессию» или сцена с Павлом Верещагиным из «Белого солнца пустыни» прекрасно свидетельствуют о месте рыбной икры в гастрономии тех времен.
Красная икраКрасная икра из рыб семейства лососевых
Красная икра – общее название для икры нескольких разновидностей рыб семейства лососевых, таких как: горбуша, кета, семга, форель, нерка, таймень и др.
Красная икра является деликатесом, стоимость зависит от вида рыбы и размера икринок, продается в стеклянных или жестяных банках или на развес (бочковая).
- Икра горбуши оранжевая по цвету и средняя по величине – занимает первое место среди лососевых по известности, многочисленности и количеству добычи, несмотря на то, что эта рыба нерестится только раз в жизни. Распространена на Дальнем Востоке и в северных морях Тихого океана.
- Икра кеты янтарная по цвету, в тонкой оболочке, самая крупная из лососевых, с особенным вкусом, за что получила название «царская».
- Икра нерки отличается темно-красным цветом и самым маленьким среди лососевых размером икринок.
Черная икра из рыб семейства осетровых
Черная икра – общее название для икры нескольких разновидностей рыб семейства осетровых, таких как: белуга, осетр, севрюга, и др.
Около девяноста процентов от всей мировой добычи черной икры ведется в Каспийском море.
- Самой крупной и дорогостоящей считается икра белуги, как и сама рыба – крупнейший долгожитель из семейства осетровых. Ее продолжительность жизни может достигать ста лет.
- На втором месте икра осетра, она может различаться по цвету от темной (серой или коричневой) до светло-янтарного, в зависимости от возраста рыбы.
- Севрюга - самая маленькая из семейства осетровых. Ее икра серо-черная по-цвету состоит из маленьких икринок и имеет совершенно особый вкус.
Белая и прочая икра
Икра морского ежа Икра летучей рыбы, окрашеннаяК «белой» относится икра сельди, трески, частиковых (щуки, судака, карася и т.д.) и сиговых (мелких и средних лососевых) рыб, а также икра летучей рыбы (широко используемой в японской кухне, окрашивается в разные цвета – красный, черный, зеленый и т.д.) и икра морского ежа.
Кроме основных видов икры, на сегодняшний день существует множество пастообразных закусок, приготовленных из икры, или содержащие ее.
Имитированная икра
Еще в советское время появилось производство имитированной «черной икры», она состояла из яичного белка, желатина, красителя и рыбного ароматизатора. По другому методу, икру производят из молока и белковых смесей (в том числе рыбных белков) с добавлением желатина. Еще один способ производства искусственной икры – специальная переработка морских водорослей. Сегодня в продаже можно встретить как красную (от мелкой до крупной), так и черную имитированную икру.
Покупка и хранение рыбной икры
При покупке соленой икры в стеклянных банках или на развес, есть возможность визуально оценить качество продукта. На жестяной банке нужно проверить срок годности, важно чтобы цифры были выдавлены изнутри дна, а не наоборот, в противоположном случае это может быть подделка.
Немаловажный фактор – цена продаваемой икры. Каждый ее вид имеет достаточно определенный ценовой уровень.
В ассортименте кроме соленой, также присутствует мороженная, вяленая и копченая икорная продукция.
Хранить купленную икру нужно в холодильнике или морозильной камере.
Грибная икраОвощная икра
та холодная закуска из мелко нарубленных блендером или пропущенных через мясорубку овощей (как правило из кабачков или баклажанов, с добавлением лука, моркови, помидор, чеснока и т.д.).
Грибная икра
Грибная икра – холодная или горячая закуска из мелко нарубленных грибов с добавлением лука, зелени, сока лимона, приправ и т.д.
Автор: Анна Щербинина
Ссылки
womanwiki.ru
