Красная икра морская. Мраморная икра
МРАМОРНЫЙ СТЕЙК, СФЕРЫ И ИКРА
Всем привет! Ciao а tutti!
В начала недели на том самом секретном пока проекте, в числе прочего, мы готовили, и мясо - это был, конечно, наивкуснейший воронежский ангус, а именно, его кострец. Вот вам для затравки рабочее фото с этой волшебной говядиной…
А сегодня я покажу стейк из этого отруба, который сервировала гарниром из зелени с модернистскими штучками. К мясу мне захотелось бальзамического и йогуртового соуса, я их заключила в сферы, а еще сделала зеленую икру со специями. Далее расскажу подробности…
Итак, мои ингредиенты:
- стейк ангуса – 300 г,
- ОМ, соль и перец,
Для йогуртовых сфер:
- йогурт питьевой (без добавок), сок огурца, соль, смесь перцев, лактат (1%), ксантан (0,8%),
- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для бальзамических сфер:
- бальзамик, лактат (1%), ксантан (0,5%),
- жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для икринок:
- яблочный сироп, вода, Блю Кюрасао, шафран, соль, смесь перцев, альгинат (0,5%),
- жидкость для базовой сферификации: вода, лактат кальция (1%)
Сначала заготовила кучу сфер – йогуртовых и бальзамических, т.к. у меня только первая стадия обучения, я экспериментировала с объемами и формами – некоторые сферы были классические круглые и крупные (с куриный желток), а некоторые - в форме капель разных размеров. В этот раз с обратной сферификацией у меня все прошло почти идеально – только сферкам из йогурта немного помогала ложкой закрыться…
Бальзамические сферы крупного размера не хотели формироваться, поэтому они получились как крупные икринки, с той лишь разницей, что продукт прямой сферификации со временем превращается в желе, а сферы обратной техники всегда сохраняют внутренний сок. Для зеленых икринок я сделала очень вкусную смесь – в воде развела шафран, добавила яблочный сироп, смешала эту желтую жидкость с голубым ликером, приправила с учетом того, что на выходе икра должна быть достаточно соленая. Когда зеленая вкусо-ароматическая смесь была готова, развела в ней альгинат и специальной пипеткой отсадила кучу икринок в водный раствор лактата, получилась, без ложной скромности, большая банка изумрудов. Тут я прошу прощения, что нет фото – вот честно, молекулярная кухня так захватывает, что про фотоаппарат просто забываю… Ну, далее все просто – хорошее мясо, уже сладкое и соленой само по себе, я слегка обжарила и сделала приправу-соус персилад. Подача у меня получилась вот такая…
Сказать, что это вкусно – слишком мало! Представьте себе - каждый кусочек мяса можно есть с разными соусами, которые не смешиваются на тарелке, а вкусовыми бомбочками взрываются непосредственно во рту. Ведь икра и сферы – это жидкая или кремово-соусная структура, заключенная в оболочку-мембрану, при надкусывании которой, вкусо-ароматическая смесь выпускается наружу, делая сюрпрайз нашим рецепторам. Мои рецепторы, например, очень обрадовались чередованию йогуртово-огуречного и бальзамического соуса, которое сменялось дуэтом пикантного персилада и соленых икринок…
Ох, вспоминать больно, как мне было вкусновкусно! Чего и вам искренне желаю!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
____________________
foodclub-ru.livejournal.com
Мраморный сом – «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
eda.ru
Самые дорогие деликатесы в мире
Составить список самых дорогих в мире продуктов трудно, ведь в мире элитной гастрономии все так изменчиво. И все же есть продукты, которые в любой сезон, независимо от моды и экономической ситуации в мире, пользуются неослабевающим спросом, что и определяет их высокую цену.
1. Белужья икра
Белужья икра – самый дорогой в мире продукт, ведь килограмм белужьей икры стоит до 5 000 долларов. Белуга – один из самых редких видов осетровых, которая обитает в Каспийском бассейне. Икру получают у взрослых осетров (20 лет и старше), вес которых достигает не менее 2 тонн. Белужья икра занимает первое место по размеру икринок (до 2,5 мм в диаметре) и питательной ценности. Критерием оценки качества белужьей икры является ее цвет: чем светлее икринки, тем выше цена (цвет колеблется от черного или темно-фиолетового до жемчужно-серого). Когда вы раскусываете икринку, она лопается, и вы чувствуете острый солоноватый вкус, который ни с чем невозможно спутать. Белужью икру принято подавать с тостами и сливочным маслом, которые подчеркивают ее специфический вкус.
2. Шафран
Шафран - самая дорогая в мире приправа. В зависимости от времени года, цены на шафран колеблются от 1500 до 2500 долларов за фунт (0,450 кг). Шафран получают из цветков шафрана, собранных вручную. Чтобы получить фунт сухого шафрана, необходимо 50 – 70 тысяч цветков (это урожай с территории площадью футбольного поля). Это очень длительный и трудоемкий процесс, что и объясняет заоблачную (как для специи) цену шафрана.
3. Белые трюфели
Белый трюфель – самый дорогой гриб в мире. Трюфели – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными плодами, который произрастает в лесах под землей, часто «прячась» в корнях деревьев. Ищут трюфели по запаху – грибы обладают специфическим ароматом, сравнимым с запахом жареных орехов – используя для этого специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом (к сожалению, не все люди могут похвастаться тонким обонянием). Особенно высоко ценятся белые трюфели. Как правило, в кулинарии их используют для украшения и дополнения других изысканных блюд. Несколько лет назад белый трюфель весом 1,2 кг (феноменальная редкость) был продан за 150 тыс. долларов.
4. Мраморная говядина
Настоящая мраморная говядина – это мясо японских черных коров Wagyu, которых выращивают только в Японии, в провинции Кобе, в префектуре Хиого. Коров выращивают по особой многовековой методике, которая содержится в строжайшем секрете. Коров якобы поят только пивом, кормят лучшими травами, делают массаж и натирают саке. В результате этого исключительного ухода мясо становится таким нежным и жирным, что по текстуре может соперничать с фуа гра. Полкилограмма японской мраморной говядины стоит от 300 долларов, а цена некоторых кусков особо нежного мяса превышает тысячу долларов.
5. Птичьи (ласточкины) гнезда
Птицы, вьющие эти съедобные гнезда, живут в пещерах на побережье Юго-Восточной Азии. Дело в том, что для построения гнезда ласточки используют нечто вроде слюны – сложное химическое соединение, которое при контакте с воздухом затвердевает. Особым спросом этот деликатес пользуется в Китае, где его поедают тоннами. Одно гнездо весит не более 10 гр. Используют птичьи гнезда исключительно для приготовления супа, в который также добавляют курятину. При добавлении жидкости текстура гнезда меняется, превращаясь из твердой в гелеобразную. Считается, что птичьи гнезда обладают целительными свойствами, восстанавливают силы после болезни и даже усиливают потенцию.
6. Рыба фугу
Фугу – это рыба из семейства иглобрюхих, которая в Японии считается деликатесом, правда, довольно опасным. Дело в том, что фугу содержит смертельно опасную дозу яда тетродотоксина, концентрацию которой необходимо уменьшить в процессе приготовления, поэтому готовить фугу могут только высококвалифицированные повара, закончившие специальные курсы и получившие лицензию. В 2004-2009 гг. в Японии погибло 35 человек, отравившись фугу, ведь противоядия от ее яда не существует. Не исключено, что именно это необычное свойство и обепечивает популярность фугу и ее высокую цену (в некоторых странах Юго-Восточной Азии даже существует запрет на вылов фугу).
7. Фуа-гра
Наряду с икрой, фуа-гра является одним из самых дорогих деликатесов в мире. Фуа-гра – это печень насильственно перекормленной утки (foie gras de canard) или гуся (fois gras d’Oie). Основным производителем фуа-гра является Франция (около 20 000 тонн в год). Чтобы печень птиц увеличилась в размере и стала жирной, их откармливают по особой методике (т.н. «gravage») – пища напрямую проталкивается в глотку по специальной трубке. Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 2 кг. зерна. В результате такого интенсивного насильственного кормления печень птицы увеличивается в несколько раз (весит до 2 кг) и становится очень жирной. По текстуре фуа-гра очень похожа на сливочное масло. Фуа-гра широко используется во французской кухне, чаще всего для приготовления паштетов. Не так давно Национальная Ассамблея Франции признала фуа-гра частью «защищенного культурного и гастрономического достояния Франции».
8. Омар
Омары – это морские животные семейства ракообразных, промысел которых приносит до 2 миллиардов долларов ежегодно. В кулинарии омар считается деликатесом, так как обладает хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато-красным. В пищу используется мясо из-под панциря омара, его хвост и ноги, а также печень и икра. Из омаров в основном готовят холодные закуски - салаты, заливное, крокеты, суфли, муссы, а также супы. Блюда из омаров наиболее распространены в европейской кухне – голландской, бельгийской, английской и французской.
9. Грибы мацутакэ
Мацутакэ – грибы семейства рядовковых, которые растут в Японии, где считаются деликатесом и даже используются для профилактики диабета, рака и других болезней. Мацутакэ используются в японской кухне уже более 1000 лет, и сегодня эта традиция переживает второе рождение. Грибы мацутакэ не только заказывают в ресторанах, но и дарят друг другу – это подарок очень высоко ценится, ведь килограмм мацутакэ стоит от 700 до 2000 долларов. В последнее время урожай мацутакэ в Японии существенно сократился, поэтому грибы экспортируют из Северной Кореи, Китая и даже США.
10. Устрицы
Название «устрицы» используют для обозначения разного рода моллюсков, обитающих в морской или солоноватой воде (менее соленая, как морская, но более соленая, чем пресная). В устрицах часто образуются жемчужины, но жемчужины, образующиеся в съедобных устрицах, не представляют ценности. Устрицы принято есть сырыми, в собственном соку и с лимоном. Кроме того, устрицы пользуются славой мощного афродизиака.
Важные дополнения: морское ушко, экзотические сорта шоколада, мускус, морской окунь и морской лосось.
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
МРАМОРНЫЙ СТЕЙК, СФЕРЫ И ИКРА
Всем привет! Ciao а tutti!
В начала недели на том самом секретном пока проекте, в числе прочего, мы готовили, и мясо — это был, конечно, наивкуснейший воронежский ангус, а именно, его кострец. Вот вам для затравки рабочее фото с этой волшебной говядиной…
А сегодня я покажу стейк из этого отруба, который сервировала гарниром из зелени с модернистскими штучками. К мясу мне захотелось бальзамического и йогуртового соуса, я их заключила в сферы, а еще сделала зеленую икру со специями. Далее расскажу подробности…
Итак, мои ингредиенты:
— стейк ангуса – 300 г,
— ОМ, соль и перец,
— персилад из петрушки, кервеля и чеснока.
Для йогуртовых сфер:
— йогурт питьевой (без добавок), сок огурца, соль, смесь перцев, лактат (1%), ксантан (0,8%),
— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для бальзамических сфер:
— бальзамик, лактат кальция (1%), ксантан камеди (0,5%),
— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%)
Для икринок:
— яблочный сироп, вода, Блю Кюрасао, шафран, соль, смесь перцев, альгинат (0,5%),
— жидкость для базовой сферификации: вода, лактат кальция (1%)
Сначала заготовила кучу сфер – йогуртовых и бальзамических, т.к. у меня только первая стадия обучения, я экспериментировала с объемами и формами – некоторые сферы были классические круглые и крупные (с куриный желток), а некоторые — в форме капель разных размеров. В этот раз с обратной сферификацией у меня всё прошло почти идеально – только сферкам из йогурта немного помогала ложкой закрыться…
Бальзамические сферы крупного размера не хотели формироваться, поэтому они получились как крупные икринки, с той лишь разницей, что продукт прямой сферификации со временем превращается в желе, а сферы обратной техники всегда сохраняют внутренний сок. Для зелёных икринок я сделала очень вкусную смесь – в воде развела шафран, добавила яблочный сироп, смешала эту желтую жидкость с голубым ликёром, приправила с учётом того, что на выходе икра должна быть достаточно солёная. Когда зелёная вкусо-ароматическая смесь была готова, развела в ней альгинат и специальной пипеткой отсадила кучу икринок в водный раствор лактата, получилась, без ложной скромности, большая банка изумрудов. Тут я прошу прощения, что нет фото – вот честно, молекулярная кухня так захватывает, что про фотоаппарат просто забываю…
Ну, далее всё просто – хорошее мясо, уже сладкое и солёное само по себе, я слегка обжарила и сделала приправу-соус персилад. Подача у меня получилась вот такая…
Сказать, что это вкусно – слишком мало! Представьте себе — каждый кусочек мяса можно есть с разными соусами, которые не смешиваются на тарелке, а вкусовыми бомбочками взрываются непосредственно во рту. Ведь икра и сферы – это жидкая или кремово-соусная структура, заключенная в оболочку-мембрану, при надкусывании которой, вкусо-ароматическая смесь выпускается наружу, делая сюрпрайз нашим рецепторам. Мои рецепторы, например, очень обрадовались чередованию йогуртово-огуречного и бальзамического соуса, которое сменялось дуэтом пикантного персилада и солёных икринок…
Ох, вспоминать больно, как мне было вкусновкусно! Чего и вам искренне желаю!
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
_________
deffiartcafe.ru
Красная икра морская
Уже всем давно известно, что икра лососевых рыб является ценнейшим питательным и полезным продуктом. Но для того, чтобы вкусовые и полезные свойства красной икры были не только сохранены, но и стали еще более потрясающими, есть несколько небольших и ценных секретов, которые связаны с самой добычей лососевых рыб.
Давайте же узнаем, что же это за секреты, которые помогают сохранить все вкусовые свойства икры лососевых рыб.
Первый секрет заключается в том, что рыбу необходимо ловить в начале нереста и не в реке, а именно в море. Самые лучшие питательные и полезные качества красной икры сохраняются именно в тот момент, когда рыба проделывает свой путь из морских вод к рекам. Но, как только она попадает в пресноводную воду, то все эти потрясающие качества красной икры просто начинают быстро теряться и улетучиваться. И такие изменения связаны с тем, что при достижении пресноводных вод, у рыбы происходит изменение рациона. И, кроме этого, также состав пресноводной воды значительно отличается от состава морской воды. А это тоже оказывает влияние на качество красной икры. Поэтому, чтобы получить наилучшую качественную красную икру, рыбу необходимо ловить именно в море или же, по возможности, в устье реки.
В основном такой ловлей лососевых рыб занимаются рыболовецкие предприятия, так как они используют такие методы ловли как ярусный лов или же ловля рыбы жаберными сетями. При таких промышленных методах ловли рыбы используются необходимые приспособления. Кроме этих методов ловли, применяются еще и другие, среди которых бессетевой лов рыбы, ловля рыбы обкидными неводами или же разноглубинное траление рыбы.
Но есть такие территории, где ловля лососевых рыб категорически запрещена. И связано это с тем, что в таких местах насчитывается довольно малое количество отдельных видов рыб. И тут свою работу начинают браконьеры, которые наносят непоправимый вред не только окружающей среде, но и самим обитателям этих водных территорий. Дело в том, что браконьеры используют для ловли лососевых рыб специальное оружие для подводной ловли. Такое оружие может быть пороховым или газовым. В него вставляется горбун, то есть, специальное копье, которое выстреливает и поражает, таким образом, рыбу.
Красная икра является не только украшением нашего стола, но и представляет собой кладезь всех необходимых витаминов и микроэлементов. А для растущего организма, как известно, они просто необходимы. Поэтому, икру красную рекомендуется включать в рацион питания детей. И, чтобы она действительно обладала превосходными питательными и вкусовыми качествами, необходимо знать места, где именно осуществляется нерест лососевых рыб, таких как семга, горбуша или кета. И в момент перехода из морских вод в пресноводные, необходимо произвести правильный отлов лососевых рыб, не нанося вреда окружающей среде, а также сохранив все полезные свойства красной икры.
Многие считают, что черная икра намного полезнее и вкуснее, чем икра лососевых рыб, так как она стоит дороже. Но это не так. Красная икра, хотя и уступает по цене черной икре, но она приносит намного больше пользы для нашего организма, в отличие от черной икры. Нужно всего лишь правильно заготовить икру и хранить ее по всем правилам. И только в этом случае, можно получить качественную красную икру, которая будет радовать нас на праздничном столе своими бусинками-икринками, содержащие в себе все необходимые питательные вещества, которые вернут нашему организму утраченные силы, и создадут для нас хорошее настроение. Ведь недаром же называют красную икру – царицей праздничного стола!
sirenaco.ru
