ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ИКРЫ И ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ. Органолептические показатели икры лососевых рыб
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ИКРЫ И ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЕ С ПОМОЩЬЮ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ
FALSIFICATION OF CAVIAR AND ITS DETECTION BY USING ORGANOLEPTIC METHODS
Elena Shmat
scientific supervisor, candidate of technical Sciences, associate Professor, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
Evgenia Knysh
2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
Artur Kulchanovsky
2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
Sergey Kuzmin
2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
Viktoria Overchenko
2nd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
Alexandr Matlahov
3rd year students, the faculty of veterinary medicine, Omsk state agricultural university,
Russia, Omsk
АННОТАЦИЯ
В данной статье были изучены такие способы фальсификации икры, как пересортица, подмена, обвес, нарушение рецептурного состава, введение добавок и искажение информации на упаковке. Установлено, что фальсификацию можно выявить с помощью органолептических методов, но не всегда. Для проведения исследования были взяты два образца, проведена их сравнительная оценка. В результате получено, что оба образца соответствуют государственным стандартам по органолептическим показателям.
ABSTRACT
This article was investigated ways of falsification of caviar as re-grading, substitution, kit, violation of the prescription, the introduction of additives and distortion of the information on the packaging. It is established that the falsification can be detected by organoleptic methods, but not always. To conduct the study was taken two samples, a comparative evaluation. The result is that both samples meet state standards on organoleptic indicators.
Ключевые слова: икра; фальсификация; органолептические методы.
Keywords: caviar; falsification; organoleptic methods.
В настоящее время икра стала пользоваться большой популярностью среди населения России. Раньше купить баночку чёрной или красной икры было большой удачей, сейчас же приобрести данный продукт можно практически в любом магазине. Рынок икорных товаров растёт, появляются новые виды и разновидности данного продукта, что ставит в затруднительное положение потребителей. Ведь из такого многообразия продукции трудно выбрать качественный продукт. Именно из-за этого у производителей и реализаторов икорных товаров возникает соблазн подделать, фальсифицировать и увеличить объём реализации за счёт подмены одного вида икры другим, введения искусственных подделок, пищевых добавок и т. п. В связи с этим у потребителя появляется главная проблема – как выбрать качественный икорный товар [2].
Икорными товарами называют готовые к употреблению продукты, полученные из созревшей икры рыбы, герметически упакованные в жестяную или стеклянную тару, а также в бочки. Они могут быть, как подвергнуты, так и не подвергнуты тепловой или химической пастеризации.
Существуют множество видов икорных товаров, к примеру, икра осетровых рыб (чёрная), икра лососевых рыб (красная), икра частиковых рыб, икра соленая деликатесная и другие. Деление происходит по виду рыбного сырья, способу его обработки и вводимых добавок [2].
Химический состав и пищевая ценность икры. Икра является одним из лучших источников полноценного белка, который отсутствует в других продуктах, по калорийности она превосходит даже мясо. Икра – ценный пищевой продукт, содержит полноценные белки в зависимости от вида 18–40 %, жиры 12–22 %, витамины А, В, С, D, минеральные вещества 1,2–19 %. Влаги в икре 53–66 % [5].
Качественная икра должна иметь однородный цвет, быть не пересоленной. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки. Должна приятно пахнуть без лишних запахов. В наименовании икорного продукта должны быть обязательно обозначены порода рыбы и способ обработки сырца [3].
Ассортиментная фальсификация включает в себя пересортицу и подмену одного вида икры другим. Пересортица икры заключается только в подмене икры лососевой зернистой бочковой 1-го сорта 2-м сортом. Подмена же ценных видов икры суррогатами довольно широко применяется в нашей стране. В настоящее время разработаны технологии получения искусственной икры. Эти виды белковой икры максимально приближены по внешнему виду к натуральным продуктам. Но распознать фальсификат можно по консистенции и аромату. Так натуральная икра должна иметь слабый запах рыбы, при этом искусственная обладает резким запахом селедки. Натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, искусственная же прилипает к зубам. В натуральной икринке всегда видно зародыш, в искусственной икре его нет. Натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, а искусственная красная обычно тусклого оттенка красно-оранжевого цвета.
Качественная фальсификация включает нарушение рецептурного состава, введение чужеродных добавок, нарушение технологических процессов и режимов хранения. Нарушение рецептурного состава черной икры происходит за счет введения дополнительно соли или борной кислоты. Нарушение рецептурного состава красной икры осуществляется за счет введения уротропина, борной кислоты, растительного масла, глицерина. Также могут разбавлять натуральный продукт введением искусственной икры. При введении искусственной икры до 15–20 % распознать фальсификацию по органолептическим показателям сложно, выявить ее можно только при проведении экспертизы. Икорные товары должны быть изготовлены только из свежего сырья. Свежесть икры можно определить по внешнему виду. Правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от -2°С до -4°С, лососевых – от -4°С до -6°С.
К количественной фальсификации относится обвес. Это обман потребителя, связанный с отклонениями параметров массы, которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. Выявить данный вид фальсификации очень просто, измерив предварительно массу нетто банки икры.
Информационная фальсификация икорных товаров включает обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К этой фальсификации относится искажение информации в товарно-сопроводительных документах и маркировке. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель, количество товара, вводимые пищевые добавки. Также к информационной фальсификации относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки икорных товаров и другие [2].
Целью работы является выявление фальсификации икры лососевой зернистой.
Красную икру получают в основном из лосося и форели. Её цветовая гамма не ограничивается только красным цветом: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого цвета [5].
В красной икре может появиться горечь при нарушениях технологии изготовления и при прогоркании жира. Она может проявиться при неправильном использовании консервантов. Пищевая добавка Е-239 – уротропин, опасна для здоровья. Если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, то, скорее всего, это может говорить о том, что они были добавлены с целью скрытия недостатков. Также к дефектам можно отнести отстой икорной жидкости и лопнувшие слабые зерна икринок [3].
По качеству зернистую икру подразделяется на икру первого и второго сорта. По органолептическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 [1].
Таблица 1.
Органолептические показатели зернистой икры
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| первого | второго | |
| Внешний вид | Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Допускаются:
| |
|
| |
| Консистенция и состояние | Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяются одна от другой. | |
|
| Допускаются:
| |
| Запах | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха | |
| Вкус | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Допускаются: | |
|
| |
Особенности упаковки: на ней не должно быть вмятин, повреждений, ржавчины или битых стенок. Стеклянная банка позволит лучше разглядеть продукт. На дне не должно быть мутного осадка.
Таким образом, качественная икра должна быть расфасована в стеклянную герметичную тару. Икра цельная, немятая, однородного цвета, икринки хорошо разделяются. Не должно быть разорванных оболочек, кровяных сгустков, осадков, явных пятен растительного масла. Содержит не больше 2 консервантов; вкус среднесоленый, не горький [4].
В данной работе проводилось исследование двух образцов икры лососевой зернистой по органолептическим показателям.
Образец 2 – Икра лососевая зернистая ПК «Невод». Состав: икра, растительное масло, соль, консерванты: – E200, E211. Срок годности: 12 месяцев. Условия хранения: хранить при температуре от -4⁰С до -6⁰С. Масса нетто: 60 г. Энергетическая ценность: 253 ккал. Пищевая ценность на 100 г: белки – 32 г, жиры – 15 г, углеводы – 0 г. Сорт – 1.
Проводилась оценка икры по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия», изучению информации на этикетке, а также по особенностям упаковки. Также была проведена сравнительная характеристика двух образцов. Результаты отражены в таблице 2.
Таблица 2.
| Показатель | Образец 1 | Образец 2 |
| Внешний вид | Икринки чистые, целые, однородного ярко-оранжевого цвета | Икринки чистые, целые, однородного оранжевого цвета |
| Консистенция и состояние | Икринки упругие с влажной поверхностью, разбористые, видны незначительные пятна растительного масла | Икринки упругие, со слегка влажной поверхностью, разбористые |
| Запах | Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха | |
| Вкус | Свойственный, слабый привкус горечи | Свойственный, без посторонних привкусов |
| Информация на этикетке | Соответствует требованиям | Соответствует требованиям |
| Особенности упаковки | Жестяная банка без повреждений и вмятин | Стеклянная банка без повреждений, незначительный осадок |
На основании проведённого исследования можно сделать следующие выводы: образец 1 и образец 2 в целом соответствуют по органолептическим показателям требованиям стандартов на икру лососевую зернистую. Имеются незначительные отклонения в консистенции и состоянии поверхности, вкусе и упаковке.
Список литературы:
- ГОСТ 18173-2004. Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия – [Электронный ресурс]: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 17 от 1 апреля 2004 г.). – URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-18173-2004 (Дата обращения 29.06.2016).
- Идентификация и фальсификация икорных товаров – [Электронный ресурс]. – URL: http://www.znaytovar.ru/new790.html (Дата обращения 28.06.2016).
- Как определить качество икры при покупке – [Электронный ресурс]. – URL: http://produkt-pitaniya.ru/ryba-ikra (Дата обращения 28.06.2016).
- Как выбрать качественную красную икру? – [Электронный ресурс]. – URL: http://gurmanika.com/sovety/kak-vybrat-kachestvennuyu-krasnuyu-ikru (Дата обращения 29.06.2016).
- Товароведная характеристика икры и икорных продуктов – [Электронный ресурс]. – URL: http://xreferat.com/46/554-1-tovarovednaya-harakteristika-ikry-i-ikornyh... (Дата обращения 29.06.2016).
sibac.info
Ассортимент и оценка качества икры
Ассортимент представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную,
ястычную, вяленую, мороженую, в зависимости от способа упаковки — бочковую и баночную.
Икру осетровых рыб вырабатывают в следующем ассортименте: зернистая баночная (3,5—50% соли, иногда 0,6% антисептиков) и бочковая (6-10% соли), зернистая, пастеризованная при 60 °С (3,5% соли), паюсная (4,5—7% соли), ястычная. Наиболее крупная и ценная икра — белужья. Цвет икры осетровых может быть от светло до темно-серого и черного.
Зернистую икру осетровых рыб по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, учитывая величину и окраску зерна, консистенцию, наличие привкуса «травки». Соли 3,5—5,0%.
Пастеризованная икра должна быть от рыб одного цвета, иметь зерно одного размера и цвета. Вкус и запах — свойственные икре, без порочащих признаков. Содержание соли 3—5%. На сорта ее не делят.
Паюсную икру подразделяют на высший 1-й и 2-й сорта, принимая во внимание органолептические показатели, содержание соли и аммиака. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, с приятными свойственными паюсной икре вкусом и запахом, с едва ощутимой нестойкой горечью. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция, соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Икра 2-го сорта может иметь различные оттенки («пестрая»), неоднородную консистенцию (от жидкой до твердой) и неравномерную соленость; допускаются илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность паюсной икры всех видов не более 40%. Содержание соли в икре высшего сорта не более 4,5%, 1-го — до 5% и 2-го сорта — до 7%.
Ястычная икра должна быть кусками длиной не более 12 см, зерно может быть ослабевшим. Допускаются слабый привкус и запах окислившегося жира или «травки». Содержание соли в икре 1-го сорта — не более 9%, 2-го сорта — не более 12%.
Наиболее распространенными Дефектами икры осетровых рыб являются следующие.
Травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.
Запах «травки» типичен только для икры осетровых.
Острота — специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.
Кислянка (окись) — неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.
Горечь обычно сопутствует повышенной солености.
Густоватая консистенция — результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.
Влажная консистенция — икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.
Икру лососевых рыб называют также красной, кетовой. Реализуют икру баночную и бочковую зернистую (4—8% соли), а также и ястычную. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыб и однородного цвета. Икринки чистые, без примесей кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли 4-6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание: соли — до 8%, буры — 0,3 и уротропина — 0,1%.
Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб.
Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.
Включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.
Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.
Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.
Горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.
Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы — тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт — солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.
Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от —2 до —3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб
и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.
Икра белковая зернистая — это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки — одинаковую форму и размер. Содержание соли — 3,5-5%, белка — не менее 10, влаги — не более 80%. Хранят при температуре от —2 до 2 "С.
Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до —4 °С. Химический состав икры (в %): влага — 62-65, белок — 11—12, жир — 22—24, минеральные вещества — 1,4, углеводы — 0,8.
Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее Из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок — 6, жир — 20, минеральные вещества — 1, вода — 72. Срок хранения при температуре от —2 до —4 "С не более 15 сут.
Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) — 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.
znaytovar.ru
10.3. Икра лососевых рыб. Особенности приготовления. Сорта. Требования к качеству
Вырабатывают из дальневосточных лососей, икру называют кетовой или красной. Лучшими вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет привкус горечи. Лососевую икру изготавливают в основном зернистой, остальную ястычной.
Для получения зернистой икры отсортированное однородное зерно солят в течение 6-18 минут в прокипяченном и охлажденном до 10оС рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик (смесь уротропитна и сорбиновой кислоты), затем добавляют немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла (для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения привкуса горечи и предохранения от высыхания). Расфасовывают икру в бочата емкостью не более 25 л и жестяные банки от 100 до 500 г, допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг и стеклянные банки по 0,5 кг.
По качеству лососевую зернистую икру (ГОСТ 18173-72) делят на 1 и 2 сорта. Требование к качеству аналогичные предъявляемым к икре осетровых рыб 1 и 2 сортов. Содержание соли в икре 1 сорта 4-6%, 2 сорта 4-8%.
Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков, а также ястыков замороженных рыб. Расфасовывают в бочки емкостью 25-30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле 7-10%, при сухом 13-20% на сорта ее не делят.
10.4. Икра частиковых (мелких) рыб. Виды. Требования к качеству. Хранение. Дефекты икорных товаров
Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой и солено-вяленой.
Пробойная икра (ГОСТ 1573-73). Получают посолом отделенной от ястыков икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта не подразделяют.
Ястычная икра. Получают из воблы, тарани, леща называют тарамой, а из судака – галаганом. Солят также как пробойную икру. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги 58%, а галаган в обоих сортах не более 16%, соли. По качеству эту икру делят на 1 и 2 сорта.
Пастеризованная икра. Готовят из пробойной икры, расфасовывают в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки по 350 г, на сорта не делят.
Мороженая икра. Готовят из не соленой ястычной или пробойной икры, замораживают в формах или в парафинированных коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру для выработки кулинарных изделий, хлебцев и запеканок. На сорта не делят.
Солено - вяленая икра. Готовят из зрелых ястыков крупных кефалей. Расфасованные ястыки смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и парафином. По качеству делят на 1 и 2 сорта. Содержание соли в 1 сорте – не более 6%, в 2 сорте 10%, влаги в обоих сортах 15-20%. Этот продукт считается деликатесным.
Свежая не законсервированная икра в очень короткое время подвергается порче. Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой должны извлекаться из тела еще живой рыбы или только уснувшей, не допускается повреждение ястыка и загрязнение икры содержимым кишечника рыбы, слизью, кровью (для этого ястыки извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре 150-160оС), а тузлук кипятят.
К основным дефектам икорных товаров относятся следующие:
Острота - слабо выраженный кисловатый привкус.
Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.
Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.
Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.
Запах «травки» - напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.
Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.
Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.
Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.
Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.
Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.
Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5-10 суток до реализации.
Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.
Хруст – загрязнение икры песком.
Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая - неразбористая, икринки слипаются и тусклые.
Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.
Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.
Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.
Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
studfiles.net
10.3. Икра лососевых рыб
Приготовление икры. Икра лососевых рыб готовится из икры-зерна тихоокеанских лососевых рыб — кеты, горбуши, симы, реже — из зерна нерки, кижуча и чавычи. Икринки различных лососей имеют неодинаковые размеры и цвет. Диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3...4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5...7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества (липохромы), придающие икринкам различную окраску.
Наиболее яркую темно-красную окраску (ближе к бордовой) имеют икринки нерки. Икринки кеты бледно-красного цвета с оранжевым оттенком, а горбуши — розово-оранжевого. Лучшей считается икра кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра горбуши считается ординарной. Икра остальных лососевых имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Например, икра нерки имеет весьма специфический вкус, который многим россиянам не нравится, тогда как потребители в Западной Европе считают ее лучшей.
Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную. Лососевая икра появилась в питании россиян благодаря освоению Сибири и Дальнего Востока. Популярен только зернистый вид икры. Место вылова лососевых рыб в Дальневосточном регионе на качество икры особо не влияет. Главное — соблюдение требований технологии производства: сроки извлечения ястыков из рыбы; плотность тузлука; сроки посола зерна; санитарная обработка производственных помещений.
Соблюсти высокие гигиенические показатели оборудования и готовой продукции по силам лишь современным, хорошо оснащенным предприятиям. Продукция большинства малых предприятий, артелей, частных заготовителей, как правило, не выдерживает требований, установленных СанПиН 2.3.2.1078 по микробиологическим показателям.
Товарная ценность лососевой икры, называемой в обиходе красной, не может сравниться с осетровой, но популярность ее в мире неуклонно растет. Например, Россия поставляет в Японию до 90 % экспортных объемов икры-зерна, которая используется в сочетании с разными блюдами национальной кухни.
Приготовление зернистой икры складывается из следующих стадий. Ястыки вынимают из рыбы по возможности до наступления посмертного окоченения, сортируют, моют и пробивают через грохотку (бутару), затем зерно солят в прокипяченном и отстоен-ном растворе поваренной соли плотностью 1,18... 1,2 г/см3 и температурой не выше 13...15°С. Соотношение икры и тузлука 1:3 или 1:4. Продолжительность посола 6... 18 мин. После отделения тузлука икру перемешивают с антисептиками и растительным маслом (600 г масла на 100 кг икры): рафинированное подсолнечное или кукурузное, ореховое, арахисное, кунжутное, горчичное масло и немного глицерина (15 г на 100 кг икры), чтобы икринки не слипались между собой.
Ястычная икра готовится из мороженых ястыков, в которых отделить зерна от соединительной ткани сложно. Посол ястыков ведется сухой солью.
Требования к качеству. Качество икры лососевых рыб нормируется стандартами ГОСТ 1629. «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ», ГОСТ 18173. «Икра лососевая зернистая баночная. ТУ».
Показатели безопасности и коды товарной продукции приведены в гл. 15.
Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, без посторонних привкуса и запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть неоднородной по цвету и с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли 4...6%, уротропина не более 0,1 %, сорбиновой кислоты не более 0,1 %. Икра 2-го сорта может быть неоднородной по цвету, смешанной от рыб двух видов. Вязкость ее больше, чем зернистой икры 1-го сорта, но в пределах сохранения зернистой структуры; зерно слабее. Допускаются лопанец (оболочек икринок) и кусочки пленки. Может быть привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4... 7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты те же, что в икре 1-го сорта.
Упаковка. Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм3, снаружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстланные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баночную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками. Предельные положительные отклонения массы нетто, указанной на потребительской таре, для каждой отдельно взятой банки +2 %. Предельные отрицательные отклонения массы нетто в единице тары — согласно требованиям ГОСТ 8.579. Банки с икрой упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 25 и 20 кг.
Ястычную соленую икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки с продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевым, у икры симы — красно-бурым. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотными, с упругим целым зерном, могут быть также мягкими, с ослабленным зерном, неоднородными по цвету и качеству по всей глубине бочки. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи.
studfiles.net
ГОСТ Р 52336-2005 Икра зернистая лососевых рыб. Технические условия
ГОСТ Р 52336-2005
Группа Н27
ОКС 67.120.30ОКП 92 6431
Дата введения 2006-07-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004* "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 1.0-2012. - Примечание изготовителя базы данных. Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью "Веста-ВАР"
2 ВНЕСЕН Обществом с ограниченной ответственностью "Веста-ВАР"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 мая 2005 г. N 106-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2012 г.Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на зернистую икру тихоокеанских лососевидных рыб (далее - зернистая икра):тихоокеанские лососи - род Oncorhyncus,гольцы - род Salvelinus,изготовляемую с использованием пищевой добавки "Варэкс-2".Видовой состав рыб указан в приложении А.Требования безопасности изложены в 3.1, 3.2.2 (показатели "Массовая доля сорбиновой кислоты" и "Наличие посторонних примесей"), 3.3.2, 3.5.5, 3.5.7, 6.1.1, 6.2, требования к качеству - в 3.2.2 (кроме показателей "Массовая доля сорбиновой кислоты" и "Наличие посторонних примесей"), к маркировке - в 3.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при ее производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 1129-93* Масло подсолнечное. Технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52645-2005** ** Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52465-2005. - Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условияГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размерыГОСТ 5981-88* (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 7376-89* Картон гофрированный. Общие технические условия________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52901-2007 ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковкаГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и прдукция из них. Методы определения органолептических и физических показателейГОСТ 7636-85* Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа________________* Заменен на ГОСТ 13496.15-85** в части п.3.7.1 в части определения сырого жира в кормовой рыбной муке и из морских млекопитающих и ракообразных, предназначенной для производства комбикормов; ГОСТ 26927-86 в части п.3.8; ГОСТ 26657-85*** в части п.8.12.1.** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 13496.15-97;*** На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 26657-97. - Примечание изготовителя базы данных. ГОСТ 7931-76 Олифа натуральная. Технические условияГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тарыГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условияГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus_______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007 ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinumГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfingens
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13516-86* Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54463-2011, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условияГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010 ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной солиГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибовГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридийГОСТ 29298-2005 Ткани хлопчатобумажные и смешанные бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52816-2007ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93* Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и прдукция из них. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требованияГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Технические требования
3.1 Зернистая икра должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
3.2 Характеристики
3.2.1 По качеству зернистую икру подразделяют на первый и второй сорта.
3.2.2 По органолептическим, физическим и химическим показателям зернистая икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
первого | второго | |
Внешний вид | Икра одного вида рыбы, однородного цвета.Икринки чистые, целые, без пленки и сгустков крови | |
Могут быть: | ||
незначительное количество оболочек икринок-лопанца; неоднородность цвета для икры кижуча и нерки | неоднородный цвет; наличие кусочков пленки и оболочек икринок-лопанца; незначительный отстой | |
Консистенция | Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые) | |
Могут быть: | ||
незначительная вязкость | слабые влажные икринки; вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры) | |
Запах | Приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков | |
Вкус | Приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса | |
Могут быть: | ||
незначительный, естественный привкус горечи и остроты | ||
Массовая доля поваренной соли, % | От 3,0 до 5,0 | |
Массовая доля сорбиновой кислоты (пищевой добавки "Варэкс-2"), %, не более | 0,2 | |
Наличие посторонних примесей | Не допускается | |
3.2.3 По показателям безопасности зернистая икра должна соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации [1].
3.3 Требования к сырью и материалам
3.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления зернистой икры, соответствуют требованиям:- лососи дальневосточные - сырец, лососи дальневосточные - сырец, отнесенные ко второму сорту по внешнему виду, лососи дальневосточные с повреждениями - сырец по документам, в соответствии с которыми они могут быть идентифицированы;- соль поваренная пищевая сорта "Экстра" или высшего сорта помола N 0 по ГОСТ Р 51574;- вода питьевая [2];- масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;- масло кукурузное рафинированное по ГОСТ 8808;- масло оливковое по документу, в соответствии с которым оно может быть идентифицировано;- пищевая добавка "Варэкс-2" по документу, в соответствии с которым она может быть идентифицирована.
3.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления зернистой икры, по показателям безопасности должны соответствовать техническим регламентам, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации [1], [2], [3].
3.4 Маркировка
3.4.1 Маркируют бочки, полимерные контейнеры и ведра по ГОСТ 7630, банки и ящики с икрой - по ГОСТ 11771, ГОСТ Р 51074.
3.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192, ГОСТ 11771.
3.4.3 На всех видах упаковки необходимо указывать видовую принадлежность икры.
3.5 Упаковка
3.5.1 Зернистую икру упаковывают по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:- металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 270 см;- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 см;- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм;- полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм.Допускается по заявке потребителя фасовать в банки зернистую икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.
3.5.2 Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы.В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь по ГОСТ 29298, пергамент по ГОСТ 1341.Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.
3.5.3 Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены зернистой икрой до уровня уторов.
3.5.4 Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.
3.5.5 Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
3.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.
3.5.7 Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
3.5.8 Банки с зернистой икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.Стеклянные банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки, и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.Допускается упаковывать банки с зернистой икрой в картонные красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.
3.5.9 Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
3.5.10 Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями контракта.
3.5.11 Для продукции, выработанной для экспорта, в случае реализации ее на внутреннем рынке, на банку с зернистой икрой наклеивают этикетку с информацией на русском языке.
3.5.12 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579.Положительные отклонения массы нетто зернистой икры в потребительской таре - 2%.
3.5.13 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4 Правила приемки
4.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.
4.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с территориальным уполномоченным органом.
4.3 Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю, действующей на территории Российской Федерации [4].
4.4 Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли сорбиновой кислоты, наличия посторонних примесей устанавливает изготовитель.
4.5 Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с уполномоченным органом.
5 Методы контроля
5.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 26668 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4].Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4].Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов в соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю [4].
5.2 Методы контроля внешнего вида тары - по ГОСТ 8756.18, физико-химических и органолептических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27207, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 28805, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю [4], паразитарных показателей - по методам, утвержденным уполномоченным органом.
5.3 Содержание пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным уполномоченным органом [5], [6], [7].
6 Транспортирование и хранение
6.1 Транспортирование
6.1.1 Транспортируют зернистую икру всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С.
6.1.2 Транспортирование зернистой икры, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.
6.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов по ГОСТ 24597.
6.2 Хранение
6.2.1 Хранят зернистую икру в бочках, контейнерах и ведрах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 8 мес.
6.2.2 Хранят зернистую икру в банках на предприятиях розничной сети при температуре от 2 °С до 4 °С не более 12 мес. Допускается хранить зернистую икру в банках на оптовых складах и базах при температуре от минус 6 °С до минус 4 °С не более 12 мес.
6.2.3 Зернистую икру, упакованную в бочки, полимерные контейнеры, ведра, хранившуюся в них не более 1 мес с даты изготовления и расфасованную в банки, хранят не более 11 мес с даты упаковывания в банки.Допускается фасовка в банки зернистой икры, хранившейся в бочках, полимерных контейнерах и ведрах более 1 мес с даты изготовления. При этом хранение икры в банках не должно превышать в сумме 8 мес с даты упаковывания ее в бочки, полимерные контейнеры, ведра.
6.2.4 Срок годности зернистой икры лососевых рыб устанавливает изготовитель с даты изготовления продукции.
Приложение А (справочное). Видовой состав лососевых рыб Дальнего Востока России
Приложение А(справочное)
1 Род Oncorhynchus (тихоокеанские лососи)Кета - Oncorhynchus ketaГорбуша - Oncorhynchus gorbuschaЧавыча - Oncorhynchus tschawytschaНерка - Oncorhynchus nerkaКижуч - Oncorhynchus kisutchСима - Oncorhynchus masou
2 Род Salvelinus (гольцы)Мальма - Salvelinus malmaКунджа - Salvelinus leucomaenis
Библиография
[1] СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов[2] СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества[3] СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок[4] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Минздравом СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90[5] МУК 2142-80 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое[6] МУК 4.1-1023-01 Изомерспецифическое определение полихлорированных бифенилов (ПХБ) в пищевых продуктах. Минздрав России, Москва, 2001 [7] МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания. М., 2003. Госсанэпидемиологическое нормирование Российской ФедерацииЭлектронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеРыба и рыбные продукты. Рыбнаякулинария и икра. Техническиеусловия: Сб. ГОСТов. -М.: Стандартинформ, 2012
docs.cntd.ru
