композиция ингредиентов для икры овощной. Овощная икра к какой группе консервов относится
Способ приготовления консервированной овощной икры
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам приготовления овощных закусочных консервов. Способ предусматривает очистку, мойку, резку и обжаривание овощей в растительном масле при температуре 130-140°С. Обжаренное сырье протирают на протирочных машинах до размера частиц продукта 2-3 мм. Соевое зерно инспектируют, моют в воде при температуре 20-30°С, помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав для баротермической обработки. Обработанное зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния (с размером частиц измельченного сырья 0,2 мм), смешивают с остальными компонентами рецептуры в количестве не менее 30% от массы основного сырья и варят до содержания в продукте 12,5% сухих веществ по рефрактометру. Готовый продукт в горячем виде расфасовывают в подготовленную тару, герметизируют и стерилизуют при температуре 120° в течение 50 минут при противодавлении 0,25 МПа. Введение в качестве компонента рецептуры соевой белковой пасты получены из соевого зерна путем его баротермической обработки по режиму c интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин, в количестве 30% от массы основного сырья, позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов, улучшить их органолептические показатели и снизить себестоимость. 1 табл.
Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам приготовления овощных закусочных консервов.
Известен способ приготовления консервов "Икра овощная", при котором основное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, свекла или лук), а так же корнеплоды (морковь, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают, режут, обжаривают или бланшируют, в зависимости от вида консервов, измельчают на протирочных машинах, уваривают. Уваренную массу смешивают с вымытой и нарезанной зеленью (петрушки, укропа), очищенным и измельченным чесноком, томатным пюре или томат-пастой, пряностями (перцем душистым и черным молотым), солью, сахаром, уксусной кислотой 80%-ной, растительным маслом. Смесь уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 12,5% и в горячем виде (температурой 83±2°С) передают на фасовку. Фасуют икру овощную в стеклянные или жестяные лакированные банки, вместимостью до 1,0 дм3. Тару с продуктом герметизируют жестяными лакированными крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют продукт в соответствии с режимом стерилизации, продолжительность собственно стерилизации зависит от вида и вместимости тары:
Готовые консервы приводят в товарное состояние (наклеивают этикетки, маркируют и т.д.), направляют на хранение и реализацию. (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Овощные консервы. - М., 1990. - С.153-202, прототип).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готовых консервов, в связи с не достаточным содержанием белковых веществ, витаминов и минеральных веществ в исходном сырье.
Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в рецептуру консервов "Икра овощная" вводится соевая белковая паста, полученная из соевого зерна путем влаготепловой обработки (патент РФ на изобретение №2150851) в количестве 30% от массы основного сырья с последующим внесением подготовленных корнеплодов, других компонентов, пряностей и соли, смешиванием, увариванием, фасовкой, герметизацией и стерилизацией.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить консервированный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, с высокими органолептическими показателями относительно невысокой стоимостью.
Способ осуществляется следующим образом.
Кабачки, патиссоны или баклажаны моют, очищают от плодоножки и остатков завязи, а баклажаны от чашелистиков, затем баклажаны и кабачки режут на кружки. Корнеплоды (морковь, свеклу, белый корень петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают от кожицы и режут стружкой или кубиками. Зелень петрушки, укропа тщательно моют, дают воде стечь и режут. Лук репчатый очищают от кожицы, ополаскивают под душем и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Соль поваренную пищевую и сахар-песок просеивают.
Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле при температуре масла 130-140°С. Обжаривание производят до видимого процента ужарки: кабачки, патиссоны - 25-40; баклажаны - 30-32; свекла - 28-32; лук - 50; морковь 45-50; белые коренья 35. Обжаренное сырье протирают на протирочных машинах до размера частиц продукта 2-3 мм.
Соевое зерно инспектируют, моют в воде температурой 20-30°С, затем помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где проводят баротермическую обработку: в течение 15 минут поднимают температуру в автоклаве до 132°С и давление до 0,2 МПа, затем в течение 60 минут выдерживают соевое зерно при этих параметрах и в течение 30 минут постепенно путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава, причем давление сбрасывают прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин. Обработанное соевое зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния (размера частиц измельченного сырья 0,2 мм).
Все подготовленные компоненты загружают в варочный аппарат в соответствии с рецептурой (табл.1).
| Таблица 1Рецептура консервов "Икра овощная" | ||||
| Наименование сырья | Консервы "Икра из кабачков (патиссонов)" | Консервы "Икра из баклажанов" | Консервы "Икра из свеклы" | Консервы "Икра из лука" |
| Количество, кг на 1000 кг консервов | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Кабачки (патиссоны) обжаренные | 552,5 | - | - | - |
| Баклажаны обжаренные | - | 490 | - | - |
| Свекла обжаренная | - | - | 294.0 | - |
| Лук обжаренный | 32,0 | 32,0 | 100,0 | 435,6 |
| Морковь обжаренная | 46,0 | 46,0 | 200,0 | - |
| Белые коренья обжаренные | 13,0 | 13,0 | - | - |
| Соевая белковая паста | 236,8 | 210,0 | 126,0 | 186,6 |
| Зелень свежая | 3,0 | 3,0 | 10,0 | - |
| Соль поваренная пищевая | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 13,0 |
| Сахар-песок | 7,5 | 7,5 | - | - |
| Чеснок | - | - | - | 2,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |
| Перец душистый молотый | 0.5 | 0.5 | - | - |
| Томатная паста 30%-ная | 73,2 | - | - | - |
| Томатное пюре 12%-ное | - | 182,5 | 233,5 | 294,5 |
| Масло растительное | 20,0 | - | 21,0 | 67,8 |
Компоненты перемешивают и варят до достижения в продукте 12,5% сухих веществ по рефрактометру. Готовый продукт в горячем виде (температурой 83±2°С) расфасовывают в подготовленную стеклянную или жестяную тару вместимостью 0,5 дм3, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют при температуре 120°С, продолжительность собственно стерилизации 50 мин, противодавление 0,25 МПа.
Введение в рецептуру консервов соевой белковой пасты в количестве 30% от массы основного сырья позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов, за счет содержания значительного количества практически полноценных белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Соевая белковая паста придает продукту более густую, мажущуюся консистенцию, в связи с чем, уваривать смесь овощей понадобится значительно меньше, что, в конечном итоге приведет к сохранению питательных веществ овощей. Внесение в рецептуру соевой белковой пасты в количестве менее 30% от массы основного сырья не дает готовому продукту нужной консистенции, продукт получается жидким. При добавлении соевого белкового продукта в количестве более 30% продукт приобретает соевый привкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях качества.
Кроме того, введение в рецептуру консервов "Икра овощная" соевой белковой пасты позволит сэкономить сырьевые ресурсы, тем самым, предложенная технология является ресурсосберегающей.
Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, невысокой себестоимостью.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях консервной промышленности.
Способ приготовления консервированной овощной икры, включающий подготовку основного сырья (овощей), их измельчение, внесение пряностей, соли, белковой пасты, полученной из соевого зерна, путем баротермической обработки, их смешивание, уваривание икры, фасовку готовой икры в тару с последующей герметизацией тары и стерилизацией, отличающийся тем, что в качестве компонента рецептуры используют соевую белковую пасту, полученную из соевого зерна путем его баротермической обработки по режиму с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин, в количестве 30% от массы основного сырья.
www.findpatent.ru
| № п/п | Вопросы | Варианты ответов |
| 1 | Характерные признаки столовых сортов картофеля | а) любой размер, много крахмала, форма продолговатая, кожица толстая, глубокие глазки. б) крупный размер, среднее содержание крахмала, форма круглая, кожица толстая, мало неглубоких глазков. в) средний размер, среднее содержание крахмала, форма круглая, кожица тонкая, мелкие, неглубоко сидящие глазки |
| 2. | Какое содержание крахмала свойственно столовым сортам картофеля? | а) 12-18% б) 18-20% в) 20-25% |
| 3. | Какой из перечисленных видов гликозидов содержится в картофеле? | а) амигдалин б) соланин в) синегрин |
| 4. | Укажите виды томатных овощей. | а) перец, баклажаны, томаты б) кабачки, томаты, перец в) перец горький, баклажаны, огурцы |
| 5. | Какой из томатных овощей наиболее богат витамином «С» ? | а) томаты б) баклажаны в) перец сладкий |
| 6. | Укажите виды тыквенных овощей | а) тыква, томаты, перец, дыня б) огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыня в) кабачки, патиссоны, перец, огурцы, томаты |
| 7. | Плоды какого ореха созревают в земле? | а) кедровый б) фисташки в) арахис |
| 8. | Почему свежие томаты сортируют перед посолом по размеру и степени зрелости? | а) с целью сохранения формы б) для того, чтобы томаты не приобретали дефекты в) посол идёт равномерно, сортировка влияет на товарный сорт. |
| 9. | Почему для посола лучше использовать томаты с мясистыми, мало камерными плодами бурой степени зрелости? | а) плоды получаются красивыми б) плоды получаются целыми с плотной мякотью в) плоды содержат много кислот |
| 10. | В чём сущность процесса квашения и соления? | а) в замедлении химических процессов б) в сбраживании сахаров под действием молочнокислых бактерий в) в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой |
| 11. | В чём значение квашения и соления овощей и плодов? | а) в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов б) продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами в) в результате бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота |
| 12. | С какой целью при квашении используют дополнительное сырьё? | а) для изменения цвета капусты б) для процесса брожения в) для придания приятного вкуса и аромата |
| 13. | Что такое бланширование? | а) обработка паром б) тонкое измельчение в) протирание |
| 14. | Овощная икра, – к какой группе консервов относится? | а) обеденные б) закусочные в) для детского питания |
| 15. | Признаки бомбажа консервов | а) не герметичность консервов б) вмятина крышки в) вздутие крышки и дна банки |
| 16. | На чём основано производство овощных консервов? | а) на герметизации овощей б) на удалении воздуха |
| 17. | К какой группе относятся консервы «Зелёный горошек»? | а) закусочные б) обеденные в) натуральные |
| 18. | Что такое гомогенизация? | а) обработка паром б) прогревание овощей в) тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов |
| 19. | Причина появления дефекта – «Ржавление банки» | а) некачественная стерилизация консервов б) хранение банок, плохо покрытых лаком, при высокой относительной влажности воздуха в) хранение банок, плохо покрытых лаком, при низкой относительной влажности воздуха |
| 20. | Причины появления биологического бомбажа банок | а) высокая температура стерилизации б) недостаточная стерилизация в) неосторожное обращение при перевозке. |
| № п/п | | Варианты ответов |
| 1. | Характерные признаки столовых сортов картофеля | а) любой размер, много крахмала, форма продолговатая, кожица толстая, глубокие глазки б) крупный размер, среднее содержание крахмала, форма круглая, кожица толстая, мало неглубоких глазков. в) средний размер, среднее содержание крахмала, форма круглая, кожица тонкая, мелкие не глубоко сидящие глазки. |
| 2. | В светлых кольцах свеклы больше содержится? | а) сахаров б) клетчатки в) минеральных веществ |
| 3. | Какой сорт картофеля можно использовать в пищу и для технических целей? | а) столовый б) технический в) универсальный |
| 4. | Какие овощи можно отнести к белым кореньям? | а) репа б) пастернак в) спаржа |
| 5. | Что такое «земляная груша»? | а) топинамбур б) батат в) шпинат |
| 6. | Какому сорту моркови соответствует размер длины 8-20см? | а) длинная б) каротели в) полудлинная |
| 7. | Какие вещества придают окраску моркови? | а) эфирные масла б) гликозиды в) каротин |
| 8. | Какие овощи относятся к клубнеплодам? | а) картофель, батат, свекла б) картофель, батат, топинамбур в) морковь, свекла, брюква, редька, репа |
| 9. | Какие сорта свеклы считаются лучшими? | а) крупная свекла, округлой формы, со светлоокрашенной мякотью и небольшим количеством тёмных колец на разрезе б) свекла средних размеров, плоско - округлой формы, с тёмноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на разрезе в) свекла средних размеров, округлой формы, с большим количеством светлых колец на разрезе |
| № п/п | Вопросы | Варианты ответов |
| 1. | Какие сорта моркови считаются лучшими? | а) имеющие ярко окрашенную , сочную и нежную мякоть, с большой сердцевиной б) имеющие неяркую окраску мякоти и среднюю сердцевину в) имеющие ярко окрашенную, сочную и нежную мякоть, с малой сердцевиной |
| 2. | Какое содержание крахмала свойственно столовым сортам картофеля? | а) 12-18% б) 18-20% в) 20-25% |
| 3. | Какой из перечисленных видов гликозидов содержится в картофеле? | а) амигдалин б) соланин в) синегрин |
| 4. | Какие вещества придают горьковатый вкус редису? | а) эфирные масла б) гликозиды в) каротин |
| 5. | Что такое «сладкий картофель»? | а) топинамбур б) батат в) спаржа |
| 6. | Какой основной сахар свеклы? | а) фруктоза б) мальтоза в) сахароза |
| 7. | Какие овощи можно отнести к группе белые коренья? | а) брюква б) салат в) сельдерей |
| 8. | Какие овощи относятся к корнеплодам? | а) картофель, батат, топинамбур б) морковь, свекла, батат, брюква в) редис, редька, репа, свекла, белые коренья, морковь |
| 9. | Каковы условия хранения клубнеплодов? | а) температура 12-180, относ. влажность – 75% б) температура 4 -120 , влажность – 80-95%, затемнённое помещение в) температура 0 -80 , влажность 60-70%, затемнённое помещение |
композиция ингредиентов для икры овощной - патент РФ 2410903
Изобретение относится к области производства овощных консервов. Композиция ингредиентов для икры овощной включает при следующем содержании в мас.%: кабачки уваренные - 73, лук обжаренный - 5, морковь обжаренную - 3, зелень укропа и петрушки свежую или быстрозамороженную - 0,3, соль поваренную - 1,5, перец черный молотый - 0,05, перец душистый молотый - 0,05, пасту томатную 30%-ную - 7, муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм - 5, масло растительное рафинированное дезодорированное - 5,1. Изобретение направлено на расширение ассортимента овощных закусочных консервов с получением функционального продукта питания с улучшенным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также улучшенной консистенции. 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных консервов.
Изобретение предназначено для решения технической задачи расширения ассортимента овощных закусочных консервов с получением функционального продукта питания с улучшенным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также улучшенной консистенции.
Известны закусочные консервы из смеси обжаренных овощей - икра кабачковая витаминизированная с зеленью [1].
Рецептура закладки подготовленных компонентов (в кг на 1000 кг готового продукта) включает:
| кабачки или патиссоны обжаренные | |
| до 25% видимой ужарки | 755,3 |
| лук обжаренный | 32,0 |
| морковь обжаренная | 46,0 |
| белые коренья обжаренные | 13,0 |
| зелень свежая или быстрозамороженная, | |
| или консервированная солью | 3,0 |
| соль поваренная | 15,0 |
| сахар-песок | 7,5 |
| перец черный молотый | 0,5 |
| перец душистый молотый | 0,5 |
| томатная паста 30%-ная | 73,2 |
| масло растительное | 54,0 |
| кислота аскорбиновая | 1 кг на 1000 кг |
| готовой продукции |
Аскорбиновую кислоту добавляют в смеситель в соответствии с рецептурой после подогрева подготовленной массы до требуемой температуры, тщательно перемешивают и подают на фасовку. В смесителе аскорбиновая кислота должна находиться не более 10 мин.
Известно, что при тепловой обработке (стерилизации) около 30% витамина С (аскорбиновой кислоты) разлагается, что можно отнести к недостаткам приведенного рецептурного решения. Кроме того, готовую продукцию не следует хранить в прозрачной стеклянной таре, так как витамин С разлагается на свету.
Известны закусочные консервы из овощей «Икра из кабачков» с бета-каротином, введенным в виде 30%-ной суспензии бета-каротина в масле (жире) с целью улучшения товарного вида и питательной ценности продукта питания, снижения дефицита бета-каротина в рационе питания населения [2].
При этом закладка моркови составляет 50% от исходной рецептуры, в состав рецептурной композиции введена суспензия бета-каротина в жире. Норма расхода суспензии на 1000 кг готовой продукции 0,136 кг. Содержание бета-каротина в готовой продукции 4 мг/ 100 г.
Недостатком приведенного способа является усложнение технологического процесса приготовления икры по указанной рецептуре в связи с увеличением количества технологических операций и, как следствие, увеличением себестоимости готовой продукции.
Наиболее близкой по технической сущности является композиция ингредиентов для икры овощной, изготовленной из смеси уваренных и обжаренных овощей с добавлением томатной пасты, соли, зелени, пряностей, муки пшеничной [1].
Композиция ингредиентов для этой икры содержит кабачки уваренные, лук и морковь обжаренные, зелень, 30%-ную томатную пасту, соль, пряности (перец черный и душистый в равных количествах), муку пшеничную пассерованную, подсолнечное масло при следующем соотношении, кг на 1000 кг готового продукта:
| кабачки уваренные | 763,0 |
| лук обжаренный | 50,0 |
| морковь обжаренная | 30,0 |
| зелень свежая или быстрозамороженная, или | |
| консервированная солью | 3,0 |
| соль поваренная | 15,0 |
| перец черный молотый | 0,5 |
| перец душистый молотый | 0,5 |
| томатная паста 30%-ная | 70,0 |
| мука пшеничная высший сорт, пассерованная | 8,0 |
| масло растительное | 60,0 |
Разваренные кабачки измельчают на протирочной машине или волчке с диаметром отверстий сита 3 мм и концентрируют в вакуум-аппарате МЗС-320 до массовой доли сухих веществ (9,5±0,5)% (по рефрактометру).
В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное растительное масло, обжаренные и измельченные морковь лук, соль, томатную пасту, пассерованную муку, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры (83±2)°С и подают фасовку.
Мука пшеничная пассерованная, используемая в приведенной рецептуре в качестве загустителя в количестве 0,8% мас., характеризуется менее сбалансированным (по сравнению с нутовой мукой) аминокислотным составом. Согласно справочным данным [3, с.26-27] белок нутовой муки богаче белка пшеничной муки по содержанию аминокислот. Поэтому использование в рецептуре икры нутовой муки позволит обогатить готовую продукцию аминокислотами.
Операции получения (технологический процесс мукомольного производства) и подготовки (процесс пассерования) пшеничной муки являются достаточно трудоемкими и энергоемкими.
Процесс получения нутовой муки, предлагаемой авторами заявки, значительно менее трудоемок, кроме того, операция пассерования муки отсутствует. Следовательно, указанные факторы будут сказываться на себестоимости продукции.
Использование в рецептуре кабачковой икры нутовой муки позволит расширить ассортимент овощных консервов, получить функциональный продукт со специфическим вкусом, с улучшенным аминокислотным и жирнокислотным составом, а также с повышенным содержанием белка.
Поставленная задача решается тем, что композиция ингредиентов для икры овощной, содержащая кабачки уваренные, пасту томатную 30%-ную, масло растительное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень свежую или быстрозамороженную, перец черный и душистый молотый, в качестве зелени свежей или быстрозамороженной содержит зелень укропа и петрушки, в качестве масла растительного содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, и дополнительно содержит муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм при следующем содержании ингредиентов, % мас.:
| кабачки уваренные | 73 |
| лук обжаренный | 5 |
| морковь обжаренная | 3 |
| зелень укропа и петрушки свежая или быстрозамороженная | 0,3 |
| соль поваренная | 1,5 |
| перец черный молотый | 0,05 |
| перец душистый молотый | 0,05 |
| паста томатная 30%-ная | 7 |
| мука из бобов нута цельносмолотая | 5 |
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 5,1 |
Отклонение в рецептуре ±1% мас. по содержанию основных ингредиентов (кабачки уваренные, лук, морковь обжаренные, мука из бобов нута цельносмолотая, масло растительное рафинированное дезодорированное) не вызывает существенных изменений свойств готового продукта.
Кабачки являются представителями семейства тыквенных культур и являются ценными пищевыми продуктами, снабжающими организм человека углеводами, витаминами, минеральными веществами. Они являются богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови, снижают кислотность желудочного сока. Эти овощи способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.
Одним из важнейших компонентов питания, без которого никакой продукт не может считаться полноценным, является белок. Он необходим не только для покрытия энергетических затрат, но и для обеспечения целого ряда важнейших биохимических процессов организма человека.
Большинство продуктов питания из сырья растительного происхождения (овощей и фруктов) богаты витаминами, углеводами, минеральными веществами, но характеризуются невысоким содержанием белка. К тому же аминокислотный состав этих продуктов весьма неблагоприятный. Поэтому значение овощей и продуктов их переработки как источника белка в питании незначительно. Т.о. перспективным представляется создание комбинированных пищевых продуктов с применением нетрадиционного белоксодержащего сырья, в качестве которого предлагается использование нутовой муки. Совместное использование кабачков с измельченными обжаренными овощами, томатной пастой 30%-ной, маслом растительным рафинированным дезодорированным и мукой из бобов нута цельносмолотой проявляет синергизм нового вкусового ощущения. Полученная овощная икра обладает приятными специфическим вкусом и ароматом, не характерными для известных продуктов той же группы.
Сырьем для изготовления кабачковой икры являются кабачки технической стадии зрелости, репчатый лук свежий, столовая морковь, зелень петрушки и укропа, мука из бобов нута. Муку из бобов нута получают путем измельчения бобов нута на молотковой дробилке и просеивания через сита с диаметром ячеек не более 160 мкм.
Сырье сортируют по качеству, моют, ополаскивают, чистят, режут, после чего приступают к приготовлению икры.
Кабачки разваривают острым паром, разваренные кабачки измельчают на протирочной машине или волчке с диаметром отверстий сита 3 мм и концентрируют в вакуум-аппарате МЗС-320 до массовой доли сухих веществ (9,5±0,5)% (по рефрактометру). В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное масло растительное рафинированное дезодорированное, обжаренные и измельченные морковь, лук, соль поваренную, томатную пасту 30%-ную, муку из бобов нута цельносмолотую, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры (83±2)°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют.
Получаемая по указанной рецептуре икра соответствует требованиям ГОСТ Р 51926-2002 по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности [4].
В табл.1 приведен аминокислотный состав пшеничной муки и нутовой муки [3, с.26-27], мг на 100 г целого продукта.
В табл.2 приведены данные органолептической оценки икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
В табл.3 показаны физико-химические показатели икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
В табл.4 помещены сведения о жирнокислотном составе липидов нута, масла подсолнечного рафинированного дезодорированного и жировой фазы, выделенной из икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов, и из икры овощной из композиции ингредиентов без нутовой муки.
В табл.5 помещены сведения об энергетической ценности, содержании белков, жиров и углеводов в 100 г икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов.
Пример 1. Заявляемая композиция ингредиентов для икры овощной.
Пример 2. Композиция ингредиентов для икры овощной без добавки нутовой муки, % мас.:
| кабачки уваренные | 77 |
| лук обжаренный | 5 |
| морковь обжаренная | 3 |
| зелень укропа и петрушки свежая или быстрозамороженная | 0,3 |
| соль поваренная | 1,5 |
| перец черный молотый | 0,05 |
| перец душистый молотый | 0,05 |
| паста томатная 30%-ная | 7 |
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 6,1 |
Пример 3. Композиция ингредиентов для икры овощной (прототип).
Полученные экспериментальные данные сведены в таблицы.
Данные табл.4 подтверждают положительную роль добавки нутовой муки для повышения пищевой ценности готовой продукции. При этом выяснено, что введение в рецептуру икры нутовой муки, для которой содержание линоленовой кислоты составляет порядка 3%, способствует улучшению жирнокислотного состава готового продукта. При этом содержание полиненасыщенной линоленовой кислоты в заявляемой овощной икре составляет 0,13%, в то время как в исходном подсолнечном масле и в образце икры, полученной без добавки нутовой муки, установлено отсутствие линоленовой кислоты. Полиненасыщенная линоленовая кислота относится к числу эссенциальных (незаменимых) жирных кислот, действие которых согласно современным взглядам приравнивается к действию витаминов.
На основании данных табл.5 можно сделать вывод, что икра овощная, полученная согласно заявляемой композиции ингредиентов, является функциональным продуктом питания. Введение в состав икры нутовой муки способствует улучшению консистенции продукта, повышению содержания сухих веществ в готовом продукте, вместе с этим улучшается аминокислотный и жирнокислотный состав продукта, в 1,4 раза увеличивается содержание белка в готовом продукте.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, равномерно измельченная масса. Консистенция мажущаяся |
| Вкус и запах | Свойственные икре, изготовленной из предусмотренных рецептурой предварительно подготовленных овощей. Посторонний запах отсутствует. Икра обладает натуральным приятным специфическим послевкусием, не характерным для известных продуктов той же группы. |
| Цвет | Однородный по всей массе желто-оранжево-коричневый |
| Таблица 3 | ||||
| Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 Прототип | Нормируемое значение показателя по ГОСТ Р 51926-2002 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 23,85 | 21,03 | 20,14 | Не менее 19,0 |
| Массовая доля жира, % | 11,27 | 9,69 | 8,79 | Не менее 7,0 |
| Массовая доля хлоридов, % | 1,33 | 1,30 | 1,82 | 1,2÷1,6 |
| Массовая доля титруемых кислот, %, в расчете на яблочную кислоту | 0,38 | 0,36 | 0,44 | Не более 0,5 |
| Таблица 4 | ||||
| Наименование жирной кислоты | Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот | |||
| Жировая фаза из нутовой муки | Масло подсолнечное дезодорирован-ное рафинированное | Жировая фаза икры овощной с композицией ингредиентов без нутововой муки | Жировая фаза икры овощной из заявляемой композиции ингредиентов | |
| Миристиновая С 14:0 | 0,113 | 0,067 | 0,071 | 0,068 |
| Пальмитиновая С 16:0 | 9,443 | 6,413 | 6,370 | 6,609 |
| Пальмитолеиновая С 16:1 | 0,256 | 0,101 | 0,103 | 0,105 |
| Стеариновая С 18:0 | 1,466 | 3,784 | 3,804 | 3,719 |
| Олеиновая С 18:1 | 26,930 | 26,176 | 27,301 | 27,357 |
| Линолевая С 18:2 | 58,639 | 62,214 | 61,846 | 61,507 |
| Линоленовая С 18:3 | 2,968 | - | - | 0,126 |
| Арахиновая С 20:0 | 0,565 | 0,273 | 0,258 | 0,271 |
| Гондоиновая С20:1 | 0,340 | 0,239 | 0,246 | 0,237 |
| Таблица 5 | |||
| Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Прототип |
| Белки, г | 2,39 | 1,7 | 1,0 |
| Жиры, г | 11,27 | 9,69 | 8,79 |
| Углеводы, г | 9,3 | 8,8 | 7,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 149 | 130 | 97 |
Источники информации
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1 - М., АППП «Консервплодоовощ», 1990. - С.153-198.
2. Суспензия бета-каротина в масле (жире) 30%. http://www.roskarfarm.ru/.
3. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979, 247 с.
4. ГОСТ Р 51926-2002. Икра овощная. Технические условия.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Композиция ингредиентов для икры овощной, характеризующаяся тем, что она включает кабачки уваренные, пасту томатную 30%-ную, масло растительное рафинированное дезодорированное, морковь и лук обжаренные, соль поваренную, зелень укропа и петрушки свежую или быстрозамороженную, перец черный и душистый молотый, муку из бобов нута цельносмолотую с размером частиц не более 160 мкм при следующем содержании ингредиентов, мас.%:
| кабачки уваренные | 73 |
| лук обжаренный | 5 |
| морковь обжаренная | 3 |
| зелень укропа и петрушки свежая или быстрозамороженная | 0,3 |
| соль поваренная | 1,5 |
| перец черный молотый | 0,05 |
| перец душистый молотый | 0,05 |
| паста томатная 30%-ная | 7 |
| мука из бобов нута цельносмолотая | 5 |
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 5,1 |
www.freepatent.ru
Какие бывают консервы? | Еда и кулинария
Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.
В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.
Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.
Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.
Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.
Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.
Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.
Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.
Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.
Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.
Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.
Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.
Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.
Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.
Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.
Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.
shkolazhizni.ru
