Сервировка стола с икрой. Сервировка икры
Черная икра. Сервировка и подача к столу.::Хлебсоль, breadsalt.ru
Сегодня ни один официальный прием, серьёзный банкет, настоящий романтический ужин, да и вообще любой праздничный стол не обходится без черной икры. Сервировка чёрной икры, непременно подчеркивает значимость события, придавая ему ощущение важности и торжественности, внося нотку особого кулинарного изыска.
Существуют две традиции сервировки икры: русская и европейская.
По русской традиции, икру подают на стол в больших металлических, фарфоровых или стеклянных ёмкостях - вазах, без льда, откуда она раскладывается специальной серебряной ложкой – лопаткой.
По европейской традиции чёрную икру подают в специальных икорницах (чаще индивидуальных). Такие икорницы состоят из металлической, стеклянной или перламутровой ёмкости поставленной в вазу (подъикорницу) наполненную колотым льдом. Ложки для икры предлагаются перламутровые.
Основной разницей в сервировке икры являлось наличие или отсутствие льда и обусловлена она следующим: В России икра всегда была более свежей и качественной, так как после изготовления доставлялась на не такие большие расстояния, а в Европу и Америку она, как правило, попадала уже «второй свежести», и рестораторы для того, чтобы уменьшить рыбный запах и привкус, стали подавать её охлажденной на льду.
Конечно, и объёмы икорниц существенно отличались и потому при подаче к столу в качестве холодной закуски в России икра, поданная из холодильника, оставалась холодной достаточно долго.
Лучше всего подавать икру отдельно, как самодостаточную холодную закуску. И во дворце и в скромной квартире, икра всегда будет самым главным украшением любого праздничного стола!
На Руси настоящая чёрная икра всегда была особым, любимым блюдом богатых - лучшие ювелиры создавали для неё достойные драгоценные обрамления, украшавшее столы Русских царей, вельмож и аристократов. Российский император Пётр Первый издал особый указ по которому икра должна быть обязательным блюдом на дворцовом столе. Бытовые традиции очень глубоко укоренились в Русской культуре, так глубоко, что избавиться от них попросту невозможно и поэтому наш праздничный стол требует икры! Роскошь по-русски – избыток чёрной икры на столе!
Информация: Русский икорный дом
www.breadsalt.ru
Как правильно есть, и сервировать икру.
Как правильно есть, и сервировать икру.
Икра один из самых эксклюзивных деликатесов, потребление которой требует определённых правил. Откройте для себя секреты шеф-поваров.
Если вы хотите предложить друзьям икру, вам не нужно повода. То, что вам нужно это полный кошелёк, и проверенный источник качественной икры. Также при подаче икры на мероприятии есть определённый свод правил при сервировке.
Во-первых: икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. Истинные гурманы утверждают что, лучший способ насладиться икрой является, потребление её из хрусталя очень холодной. Но будьте осторожны, ложка должна быть изготовлена из кости, рога или перламутра. Даже пластик лучше, нежели метал.
Что бы вы ни выбрали, это будет лучше, чем загрязнять тонкий аромат этих черных яиц металлическим привкусом во рту. Самые изысканные гурманы настаивают на перламутре, чей мерцающий цвет является эстетично контрастирующий с блестящей черной икрой.
Если вам случится встретить пакет, носящий имя Prunier, вы можете быть уверены, что хозяева мероприятия были очень щедры со своими гостями. Магазины и рестораны «Caviar House & Prunier» осуществляют свою деятельность по всей Европе: их магазины можно найти вдоль набережной Круазет в Каннах, на Сент-Джеймс-стрит в Лондоне, и есть специальный Prunier уголок в Harrods.
Еще больших комплиментов заслуживает, если икра подается просто с хлебом или отварным картофелем или наверх небольших сдобных изделий.
Важно, что бы икра никогда не находилась рядом с ломтиком лимона. Кроме того, любой, кто посмеет придавать какой либо обработке икру, сам должен быть предан такой обработке. Икра продукт исключительно натуральный и готовый к употреблению.
Теперь, более подробно о икре, обратите внимание, на сам размер яиц икры: чем они крупнее, блестящи и совершеннее, тем они выше по качеству. При этом более ясный черный цвет ещё более ценен. Теперь собрав маленькую ложку икры, можете слегка подуть на неё и понюхать, слабый запах водорослей должен быть абсолютным.
Икра не должна пахнуть рыбой. Каждое крошечное яйцо должно быть как сочная сфера, чья единственная цель состоит в том, чтобы взорваться в вашей полости рта, давая вам крошечный взрыв экстаза, который должен длиться не дольше, чем несколько минут.
Самый элитный сорт икры считается «Алмаз». Это икра которая выловлена в каспийском море из осетровых рыб Белуга. Это Роллс-ройс среди икры. Этот сорт продается в Лондоне по цене 40 000 евро за килограмм. Благо продается он и на граммы.
Сервировать нужно в хрустале, на большом количестве льда. Около икры должны быть поданы небольшие кусочки белого хлеба, блинчики, или чёрный хлеб. Которые смазаны домашним сливочным маслом. Также перед нанесением масла можно его перебить его с небольшим количеством сливок, или йогуртом с низким содержанием жира.
Потреблять икру рекомендуется под игристые вина Франции и Италии, в странах для которых характерен, суровый климат рекомендуется водка.
P.S. Если статья о том как есть и сервировать икру, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB).
chefs-academy.com
ИКРА И ЕЁ СЕРВИРОВКА
Первое правило – не покупайте браконьерскую икру. Как правило браконьеры собирают икру у мертвого осетра. Так как браконьеры могут проверять свои снасти и раз в несколько дней; они печально известны тем, что снимают с крючков и разделывают уже мертвых осетров. Рыба должна хватать ртом воздух, когда нож разрезает кожу на её брюхе, иначе вредоносные ферменты проникнут в мясо и ястыки. Таких идеальных условий можно только добиться на специальных рыбопромышленных комбинатах. Выделенные ферменты у мертвого осетра в лучшем случае излишне размягчат икру и портят ее вкус, но в худшем случае могут стать и причиной тяжелого отравления.
По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допускать попадание черных икринок в высокие сорта зернистой икры.
Употребление икры за столом требует определенных гастрономических манер. Следует знать, что традиционный русский и европейский способы подачи икры на стол отличаются друг от друга в основном приборами и напитками которые употребляют с икрой.
В русской традиции, икру подавали на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных блюдах-вазах без льда. От туда ее брали порциями используя специальные серебряные или позолоченные икорные ложечки-лопатки.
В европейской традиции икру обычно подают в специальных икорницах, которые в свою очередь ставят на колотый лед в вазу - подикорницу. Иногда для подачи икры используют икорницы, специально изготовленные из морских перламутровых раковин. Ложки для икры предпочитают тоже не металлические а перламутровые. Это более благородный и наиболее рекомендуемый способ лакомиться икрой, т.к. в этом случае во рту точно не будет холодного металлического привкуса и первозданный вкус икры можно прочувствовать более достоверно.
Запивать икру рекомендуем хорошо охлажденной водкой, а шампанское или другие напитки лучше приберечь для сладкого стола. Это традиционное русское лакомство достойно сочетается только русским народным напитком.
В любом случае, икру, будь то черная, или красная, Едят охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба. Последнее условие обязательно, т.к. традиционный пока в России бутерброд с икрой сводит на нет ее истинный вкус, да и к тому же, икра в смеси с хлебом уже не так хорошо усваивается организмом. Отчасти, применять такой способ употребления можно только к паюсной икре. Зернистую же икру следует есть без всякого хлеба с маслом, прямо с ложки, постепенно прижимая ее к небу и понемногу "растворяя" во рту, слегка поводя языком и лишь потом проглатывая.
На привычку россиян закусывать водку икрой, да еще к тому же намазанной на бутерброд с маслом западные гурманы смотрят как на варварство. А наши люди знакомые со вкусом икры (а таких в России и на территории СНГ подавляющее большинство), ни как не возьмут в толк как
можно запивать икру шампанским, пусть даже и сухими его сортами, считая эту западную традицию надругательством над продуктом и кулинарным извращением.
Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду - икринки должны быть упругие и "разбористые", со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения:икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов, лососевых от минус 4 до минус 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течении нескольких дней.
caviarimperial.ru
|
Красная икра.
Красная икра - ценный пищевой продукт, сочетающий в себе биологически активные вещества, аминокислоты, липиды, витамины (А, С, D), фосфор, калий, фолиевую кислоту и лецитин, получаемый при обработке икры лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги) раствором поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра не содержит углеводов и вредных жиров. И имеет высокое (около 1/3) содержание белка. По калорийности и энергетической ценности превосходит мясо. Икра различается в зависимости от пород рыб: Икра горбуши – самая популярная в России. Ярко-оранжевый цвет, некрупные зерна. Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна. Икра нерки – некрупные насыщенно-красные зерна. Основные требования к технологии производства икры: 1. необходимо извлечь икру из рыбы в течение первых трех часов после вылова. 2. рассол (тузлук) должен настаиваться не менее 10-ти дней. 3. стерильность икорных цехов Красную икру подразделяют на два сорта: первый и второй.Отличительными признаками первого сорта являются: Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0% Отличительными признаками второго сорта являются: Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0% "Российские" традиции по обработке красной икры: Традиция засолки икры в России появилась приблизительно в 15-м веке. Рыбу вспарывали и вынимали ястык, в котором находятся миллионы икринок в природной "упаковке" из тонких пленок, клали в специальные сита и осторожно растирали руками. Икринки проваливались, а пленка оставалась в сите. Красную икру опускали в прокипяченный насыщенный раствор соли, обсушивали и перемешивали с растительным маслом, чтобы икринки не склеивались. Различия в способах засолки икры: По содержанию соли красная икра подразделяется на традиционную и малосольную. Последняя отличается более мягким и нежным вкусом, считается диетическим продуктом. Как обычно определяются качество икры? - вкус, - соленость, - разбористость Сервировка красной икры: По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1 унция на 1 гостя. Для сервировки рекомендуется использовать неметаллическую ложку (чтобы на икре не оставалось привкуса металла). Как правило, сервируется в стеклянных икорницах или небольших салатниках. Сочетание с другими продуктами: Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Рекомендуется сервировать в тарталетках, на тостах или галетах, с блинами. По европейским стандартам, большие порции икры подаются на специальных паллетах, охлажденными. Во Франции введена традиция сервировки красной икры с фуа-гра или багетами. Альтернативные, будничные варианты сервировки - с отварными "вкрутую" яйцами или мелким запеченным картофелем. Сочетание с напитками: Красную икру традиционно подают с охлажденной водкой или шампанским.
Заключение: Бич всего человечества – холестерин – нейтрализуется большим содержанием лецитина в Красной Икре. Сила, здоровье и долголетие – бесценный дар, заключенный в каждой маленькой икринке. Русские первыми научились засаливать и сохранять икру, а во всем мире успешно прижилось название «Русская икра». В Европе и Европейской части России засоленная красная икра появилась около 100 лет назад и настолько пришлась по вкусу, что уже давно стала неотъемлемой частью традиционной Русской кухни и любого праздника.
|
||||
gourmetfood.narod.ru
Сервировка стола с икрой | Блог по икре
27.10.2016
В русской традиции, икру подавали на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных блюдах-вазах без льда. От туда ее брали порциями используя специальные серебряные или позолоченные икорные ложечки-лопатки (см.фотографии ниже).
В европейской традиции икру обычно подают в специальных икорницах, которые в свою очередь ставят на колотый лед в вазу - подикорницу. Иногда для подачи икры используют икорницы, специально изготовленные из морских перламутровых раковин. Ложки для икры предпочитают тоже не металлические а перламутровые. Это более благородный и наиболее рекомендуемый способ лакомиться икрой, т.к. в этом случае во рту точно не будет холодного металлического привкуса и первозданный вкус икры можно прочувствовать более достоверно.
Запивать икру нужно только хорошо охлажденной водкой, а шампанское или другие напитки лучше приберечь для сладкого стола. Это традиционное русское лакомство достойно сочетается только русским народным напитком.
В любом случае, икру, будь то черная, или красная, едят охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба. Последнее условие обязательно, т.к. традиционный пока в России бутерброд с икрой сводит на нет ее истинный вкус, да и к тому же, икра в смеси с хлебом уже не так хорошо усваивается организмом. Икру следует есть без всякого хлеба с маслом, прямо с ложки, постепенно прижимая ее к небу и понемногу "растворяя" во рту, слегка поводя языком и лишь потом проглатывая.
На привычку россиян закусывать водку икрой, к да еще к тому же намазанной на бутерброд с маслом западные гурманы смотрят как на варварство. А наши люди знакомые со вкусом икры (а таких в России и на территории СНГ подавляющее большинство), ни как не возьмут в толк как можно запивать икру шампанским, пусть даже и сухими его сортами, считая эту западную традицию надругательством над продуктом и кулинарным извращением.
Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду - икринки должны быть упругие и "разбористые", со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов, лососевых от минус 4 до минус 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течении нескольких дней.
Держать при этом икру в морозильной камере при температуре ниже рекомендуемой не следует. Это может привести к тому, что вы получите в банке с икрой вместо аккуратных икринок появится влажная бесформенная масса. Перед тем как попробовать икру, ее нужно достать из холодильника примерно за 10 – 15 минут до употребления. Дать ей немного выстоять, не вскрывая баночку, а затем уже ставить на стол.
ikraru.ru
Сервировка и подача к столу
There are no translations available.
Сегодня ни один официальный прием, серьёзный банкет, настоящий романтический ужин, да и вообще любой праздничный стол не обходится без чёрной икры. Сервировка стола чёрной икрой, непременно подчеркивает значимость события, придавая ему ощущение важности и торжественности, внося нотку особого кулинарного изыска.
Существуют две традиции сервировки стола: русская и европейская.
По русской традиции, икру подают на стол в больших металлических, фарфоровых или стеклянных ёмкостях - вазах, без льда, откуда она раскладывается специальной серебряной ложкой – лопаткой.
По европейской традиции чёрную икру подают в специальных икорницах (чаще индивидуальных). Такие икорницы состоят из металлической, стеклянной или перламутровой ёмкости поставленной в вазу (подъикорницу) наполненную колотым льдом. Ложки для икры предлагаются перламутровые.
Основной разницей в подаче являлось наличие или отсутствие льда и обусловлена она следующим: В России икра всегда была более свежей и качественной, так как после изготовления доставлялась на не такие большие расстояния, а в Европу и Америку она, как правило, попадала уже «второй свежести», и рестораторы для того, чтобы уменьшить рыбный запах и привкус, стали подавать её охлажденной на льду.
Конечно, и объёмы икорниц существенно отличались и потому при подаче к столу в качестве холодной закуски в России икра, поданная из холодильника, оставалась холодной достаточно долго.
Лучше всего подавать икру отдельно, как самодостаточную холодную закуску. И во дворце и в скромной квартире, икра всегда будет самым главным украшением любого праздничного стола!
На Руси настоящая чёрная икра всегда была особым, любимым блюдом богатых - лучшие ювелиры создавали для неё достойные драгоценные обрамления, украшавшее столы Русских царей, вельмож и аристократов. Российский император Пётр Первый издал особый указ по которому икра должна быть обязательным блюдом на дворцовом столе. Бытовые традиции очень глубоко укоренились в Русской культуре, так глубоко, что избавиться от них попросту невозможно и поэтому наш праздничный стол требует икры! Роскошь по-русски – избыток чёрной икры на столе!
ПРИ КОПИРОВАНИИ МАТЕРИАЛОВ ССЫЛКА НА ИСТОЧНИК ОБЯЗАТЕЛЬНА
www.russian-caviar-house.ru
