Рецепт: Стерлядь горячего копчения - в домашних условиях. Стерлядь горячего копчения в домашних условиях
Как коптить осетра в коптильне
Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.
Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:
Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.
Подготовка осетра к копчению
Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.
Пошаговая инструкция подготовки копчения осетра
Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.
Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.
После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.
После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.
Лучший способ горячего копчения
Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру. Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.
Технологическая схема горячего копчения
Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.
После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.
Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке
Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях. Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут Вам в вашем деле. Поделитесь! Жмите!
Приготовление осетра холодного копчения в коптильне
Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.
Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.
Холодное копчение осетра в коптильне
Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.
Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.
Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.
Приготовление осетра с жидким дымом
Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.
Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.
Осетр домашнего копчения
Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.
И немного о секретах...
Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:
- невозможность легко и комфортно передвигаться;
- дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
- неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
- боль во время или после физических упражнений;
- воспаление в области суставов и припухлости;
- беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах...
А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.
Читать интервью...
Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях
www.agro-biz.ru
Рецепт: Стерлядь горячего копчения | в домашних условиях
roglikРоссия, Москва Репутация: +38Все рецепты автора: 8 Дата публикации: 2015-08-27 Рецепт понравился: 13 
Ингредиенты: чеснок - 1 зуб.;соевый соус - 2 ст.л.;стерлядь - 450 гр.;свежая петрушка - 3 гр.
Способ приготовления: Стерлядь издревле ценится за прекрасные вкусные качества и считается деликатесом. Лучше всего вкус осетровых рыб раскрывается при копчении. Если на природу выехать не удается, а дома профессиональной коптильни нет, то не стоит расстраиваться. Сделаем коптильню из подручных средств и насладимся восхитительным вкусом рыбы горячего копчения. Для приготовления этого блюда потребуется совсем немного ингредиентов.
Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.
Это хороший рецепт?
Комментарии к рецепту: fotorecept.com
Осетр горячего копчения, рецепт
Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).
Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.
Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.
Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.
Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.
Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.
Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.
Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.
Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.
И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).
Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.
Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.
Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.
Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.
Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.
Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!
Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
recepty.mediasole.ru
Копченая осетрина – рецепт с фото в домашних условиях
Копченая осетрина – неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.
С незапамятных времен осетры считались царской рыбой и были одним из самых любимых блюд на столе. Большое количество этой рыбы обуславливало промышленный вылов, поэтому поголовье ее резко уменьшилось.
Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях. Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.
Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный). Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.
Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.
nazimu.info
Осетрина горячего копчения в домашних условиях
Приготовление:Осетрину промыть и обсушить.
Вот тут и вылез первый косяк с заморозкой. Поскольку рыбу эта заморозка подсушила и слегка поломалась в районе пуза. Ну вот зачем мне это надо? Сложила ее, как смогла и, как следует посолила со всех сторон.
Вот видны поломки. На сутки заховала в холодильник, солиться.
На другой день промыла рыбу от лишней соли и высушила салфеткой.
Связала жгутом, чтоб во время копчения осетрина не потеряла форму. Дальше уже по знакомой формуле. На дно казана фольгу, на фольгу щепку (буквально пригоршню, больше не надо, ибо перевод щепки получится), потом решетку, на нее осетрину. Края казана я также проложила двойным слоем фольги для пущей герметичности.
Накрыла крышкой, на всякий случай и края фольгой прикрыла (ни к чему оказалось, ну да ладно), включила огонь и стала ждать.
Огонь не должен быть сильным, и дым не должен валить, он должен вяло кружиться внутри казана. Иначе получится перекопченная рыба, что не очень хорошо отражается на цвете (ну это ладно) и на вкусе (а вот это плохо). В этот раз рыба у меня чуток перекоптилась. И это видно. Особенно если сравнить с прошлыми разами.
Но все равно плоть получилась довольно плотная. И это тоже видно. И я бы даже сказала излишне плотная, а вот в этом виновата заморозка. Была бы рыба охлажденная, консистенция мяса получилась бы самой шикарной, а из мороженной рыбы получается твердовато. Да... коптить не более 40 минут, иначе рыба станет размазней, и охлаждать под крышкой в казане, не хватайте ее раньше времени, а то развалится вся на зап. части.
Ну и покупной уже никогда не захочется, ибо небо и земля!
Приятного!
tatiaz.livejournal.com
Стерлядь холодного копчения
Как и другие осетровые, стерлядь очень хороша в копченом виде. Пожалуй, у этого способа обработки рыбы в случае со стерлядью есть только один недостаток — она часто распадается на части после копчения, особенно с использованием дыма высокой температуры. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь рецептом стерляди холодного копчения.
Перед тем, как приступить к самому процессу копчения, нам предстоит провести долгую и тщательную подготовку рыбы. Начинается она с сортировки тушек по размеру и чистки. Лучше всего, если коптить вы будете рыбу примерно одного размера — так больше вероятность, что она прокоптится, как следует. А для стерляди холодного копчения есть еще один секрет: эту рыбу можно заранее филировать, чтобы коптить кусками, причем такой способ делает ее еще вкуснее. Итак, возьмем пару-тройку стерлядок весом около 1 килограмма. Для начала удаляем шипы-«жучки» со спины и боков рыбы, затем аккуратно делаем небольшой надрез под нижней челюстью и пальцами вытягиваем внутренности. Если это сделано правильно, больше вычищать изнутри в стерляди ничего не придется. А вот со стороны хребта все еще работа не закончена: необходимо удалить визигу, хорду, которая идет вдоль спины у всех осетровых. Чешую можно в целом не трогать — она копчению не помеха. Затем по желанию или просто промываем стерлядь и коптим ее целиком, или же снимаем филе с кожей и тогда коптим только его. Оба варианта хороши по-своему.
Перед тем, как приготовить стерлядь холодного копчения, ее нужно просолить. Для этого можно или уложить рыбу слоями в пищевую емкость, пересыпая крупной солью, или же залить рыбу солевым раствором. В первом случае рыба отдает больше влаги (ее вытягивает соль), но процесс этот занимает достаточно долгое время — до недели в холоде при температуре около +10-15 градусов. Второй вариант хорош своей скоростью исполнения, но после этого рыбу придется дольше сушить. Для стерляди весом в 1 килограммов и в мокром и в сухом посоле потребуется около 250 граммов соли. Можно также добавить специи по вкусу. А пока рыба солится, загляните в видеораздел сайта "Рыбалка Всем!" и полюбуйтесь на ролики, посвященные подводной, зимней или морской рыбалке.
Подготовка и само копчение стерляди холодным дымом
Чтобы рыба стала плотной, утратила всю лишнюю влагу и немного подвялилась, перед тем, как приготовить стерлядь холодного копчения, нужно ее просушить. Нанизываем рыбины на металлические прутки и закрепляем в сухом проветриваемом месте (на балконе, в открытом сарае). Спустя сутки, когда шкура стерляди немного заскорузнет, перекладываем рыбу на смазанную маслом решетку или подвешиваем на веревках, крючьях или других креплениях.
Копченая стерлядь готовится в свежем охлажденном дыму. Его температура не должна превышать 30 градусов на всем протяжении копчения. Для этого удобнее всего коптить рыбу в сарае с высокими потолками или в любом закрытом помещении. Запаситесь большим количеством дров и емкостями для костра — мангалами, металлическими бочками или ведрами. Дрова берите лиственных пород, например, ольху, бук, дуб, акацию. Они дадут нужный жар, приятный аромат «дымка» и стойкий белый дым, нужный для копчения. Сначала разведите костер посильнее, и когда дрова начнут прогорать равномерно, подвесьте рыбу. Контролируйте температуру дыма вокруг рыбы термометром, по мере надобности или добавляйте дров, или немного уменьшайте огонь. Сначала нужно поддерживать дым непрерывно хотя бы 5-6 часов. Затем в копчении можно делать перерывы. Единого времени приготовления рецепт стерляди холодного копчения не имеет — но в средем процесс идет около суток. Затем рыбе нужно дать остыть в коптильне, упаковать ее в целлофановый пакет или завернуть в ткань, и хранить в холодильнике до двух недель. А если вы одновременно со стерлядью заготовите еще и пару-тройку копченых лещей, балык из жереха или закопченного в холодном дыму налима, у вас на столе будет самая идеальная «пивная тарелка» рыболова!
ribalka-vsem.ru
Осетр холодного и горячего копчения рецепт.
Осетр – это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.
Горячее копчение: лучший рецепт
Чтобы приготовить дома осетра горячего копчения, необходимо покупать только свежую рыбу: замороженная вам не подходит. Разделайте тушку, почистите, помойте и нарежьте кусочками не толще 5 см. Как правило, рыбку режут кольцами, но если она очень большая и жирная, то больше подойдут полукольца: так продукт лучше засолится и будет вкуснее.
Замаринуйте рыбу, для этого поместите ее в глубокую кастрюлю и залейте рассолом. Для его приготовления вам потребуется (в расчете на килограмм веса тушки):
- Столовая ложка соли;
- Половинка столовой ложки сахара;
- Перец;
- Другие приправы по вкусу.
Не переусердствуйте с пряностями, чтобы не забить изысканный вкус рыбы.
Продукт томится в маринаде сутки под плотной крышкой. По истечении этого времени достаньте посудину и добавьте в нее 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.
Когда рыбка засолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Не важно, где это будет проходить, на газовой плите или на костре: вкусовые качества будут одинаково прекрасны. Самое главное – не допускать пригорания и удерживать температуру равной 80 градусам. Примерное время приготовления блюда - два часа, однако следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.
Не вынимайте рыбку из кастрюли сразу: дайте ей остыть под крышкой. Так блюдо получится еще более вкусным и сочным.
Осетр холодного копчения: методика приготовления
Технология холодного копчения подразумевает, что в коптильне выдерживается невысокая температура. Этого недостаточно, чтобы рыбка полностью стерилизовалась, поэтому перед термической обработкой ее обязательно нужно хорошо засолить.
Возьмите свежую рыбу, выпотрошите, помойте и щедро натрите морской солью. Затем положите ее в емкость (например, в кастрюлю) и поставьте под гнет на трое-четверо суток. Такой рецепт копчения осетра требует, чтобы в процессе маринования тушка пустила сок. Если это произошло, то можно приступать к следующему этапу готовки.
Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем просушите осетра, подвесив его на пару часов в вертикальном положении, и смажьте его оливковым маслом. Подготовьте коптильню: лучше всего для процесса холодного приготовления вам подойдут березовые, ольховые или дубовые опилки. Воздержитесь от использования хвойных пород: они могут придать рыбке нежелательную горечь.
Оставьте тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбки, чтобы она не получилась слишком сухой. Рекомендуемая температура готовки – 25-30 градусов. Продукт необходимо расположить на решетку горизонтально. Если он слишком велик и не помещается полностью, то можно разрезать его на куски. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляется лишний дым: так осетр холодного копчения получится нежным и ароматным.
Осетр – это очень вкусная и полезная рыбка, а в копченом виде она становится настоящим деликатесом. Научиться готовить ее самостоятельно – значит получить возможность всегда радовать своих домашних изысканным блюдом.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
