Способы и рецепты засолки мяса перед холодным и горячим копчением. Тузлук для мяса

Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

Цвет;
Запах;
Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Свежая баранина

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Копчение горячим способом

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Копчение холодным способом

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухой засол мяса

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Мокрый засол мяса

Ингредиенты для засола:

Сахар 10 г;
Сухие приправы 100 г;
Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

Белое полусухое/столовое вино;
Кетчуп;
Мёд;
Оливковое масло;
Чёрный перец;
Чеснок;
Соль;
Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Кефирный маринад

Ингредиенты:

Кефир 150 мл;
Сахар 10 г;
Оливковое масло 35 мл;
Чеснок, несколько зубчиков;
Свежие листья мяты;
Соль;
Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Мясо в винном маринаде

Ингредиенты:

Красное вино;
Оливковое масло 150 мл;
Петрушка, сухая смесь;
Порошок сухой горчицы;
Соль;
Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

domkopchenie.ru

Как мариновать мясо для копчения — рецепт маринада

Копчёное мясо считается деликатесом. Оно способно разнообразить повседневный стол и украсить праздничный. Покупая продукт в магазине, люди сталкиваются с определёнными проблемами. Во-первых, свинина или говядина может оказаться недостаточно качественной. Во-вторых, она часто бывает жёсткой, слишком солёной или, наоборот, пресной. Особенно сложно угодить человеку, который знает толк в копчёном мясе или просто привык хорошо питаться. Чтобы избежать перечисленных проблем, рекомендуется готовить продукт холодного или горячего копчения в домашних условиях. Его можно будет самостоятельно замариновать или засолить, учитывая личные предпочтения. В результате, если всё сделано правильно, копчёность порадует изысканным вкусом.

Как выбрать мясо для копчения?

Надавите на мясо пальце — вмятина должна исчезнуть

Каждый опытный кулинар знает, что необходимо правильно мариновать или солить продукт, так как от этого зависит его вкус. Но не менее важно уметь выбирать мясо. Если оно изначально жёсткое, старое или протухшее, то никакой рассол это не исправит.

Придя на рынок или в магазин, следует обратить внимание на состояние мяса. Его поверхность должна быть упругой и быстро восстанавливаться после надавливания пальцем. Если присутствует неприятный запах, то продукт испорчен. То же самое можно сказать, если на поверхности есть плёнка или слизь белого цвета.

Что касается вида мяса, то тут человек сам решает, какое выбрать. Неплохо использовать для копчения в домашних условиях говядину, свинину, курицу и баранину. Они, пропитавшись дымом, приобретают отличный вкус.

Как солить мясо перед копчением

Солить мясо довольно просто, и для этого не понадобится особый рецепт. Достаточно взять примерно стакан соли и посыпать им нарезанные куски свинины или говядины. Нужно постараться сделать так, чтобы слой соли полностью покрыл мясо. Можно также добавить перец и специи — это поможет сделать продукт ароматным и пикантным.

Для посыпается плотным слоем соли

Многие предпочитают для засолки брать чеснок. Его измельчают пластинками и помещают между ломтями мяса. Количество чеснока может быть любым, по вкусу. Засолка длится от нескольких часов до суток. Оптимальным считается время 12 часов, так как за этот период продукт успевает взять необходимое количество соли.

Рецепт маринада для мяса с мёдом

Маринад для копчения мяса можно готовить по-разному. Интересен рецепт с мёдом: этот ингредиент отлично гармонирует со свининой и курицей. А приправа способствует тому, что кусочки приобретают приятный вкус.

Ингредиенты:

мясо — 1 кг;
лимонный сок — 80 г;
мёд — 50 г;
пряности по вкусу;
давленый чеснок — 4 зубчика;
соль;
перец;
оливковое масло — 130 г.

Данный рецепт поможет вкусно замариновать продукт для холодного или горячего копчения. В ёмкость следует вылить оливковое масло, сок лимона, добавить чайную ложку соли, перца и пряностей. Чеснок следует предварительно пропустить через пресс, после чего тоже положить в маринад. Мёда нужно брать примерно 50 г, можно чуть больше. Все ингредиенты потребуется тщательно смешать так, чтобы они образовали однородную массу.

Маринад для копчения на основе меда

Свинину, говядину или любое другое мясо следует положить в ёмкость, чтобы начать мариновать. Важно сделать так, чтобы получившаяся смесь попадала на каждый кусочек. Маринование замёт примерно 8 часов. После этого мясо следует выложить на решётки и начать копчение в домашних условиях.

Маринад кефирный для мяса

Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу. Получится не рассол, а именно качественный маринад, при помощи которого засолка пройдёт успешно.

Маринад для копчения на основе кефира

Все перечисленные ингредиенты нужно смешать вместе, предварительно измельчив чеснок и листья мяты. Можно добавить перец по вкусу и приправу. Солить нужно немного, хватит примерно одной столовой ложки. В получившуюся смесь можно положить мясо и подержать сутки. В отличие от стандартной засолки, продукт получится более нежным. Такой вариант подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения.

Рассол для копчения мяса

Маринад для копчения мяса несложен в приготовлении, но ещё проще будет сделать рассол. Его можно использовать для холодного и горячего приготовления. В кастрюлю нужно налить воду (примерно 3 литра), добавить лавровый лист, специи и нарезанный лимон, всё это вскипятить. Солить следует по вкусу, обычно хватает 3-4 ст. ложки. И не забыть поперчить.

Когда рассол закипит, надо выключить огонь и дать кастрюле остыть. Положив в неё мясо, накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.

okopchenii.ru

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Правильный рассол для копчения свинины.

Рассол для копчения

Три способа посола: сухой, мокрый и смешанный. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копчёного бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее.

Сыпать много соли (кроме шпика) тоже нежелательно — продукт даже при многочасовом и многократном вымачивании становится несъедобным. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли.

Первый вариант рассола для копчения

Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки кулинары рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2,50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски мяса, набивая в разрез на ножке окороков (между костью и сухожилием) по 0,4 стакана. Делают и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей и тоже заполняют посолочной смесью. На 5 кг мяса окороков расходуют 1 стакан смеси.

Тщательно натёртые окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку (кадку) или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Посуду с окороком плотно обвязывают сверху марлей и ставят в тёмное прохладное место (2-7 °С) на 12-15 суток.

Так как этого рассола для полного погружения мяса недостаточно, добавляют до покрытия окороков, нового (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты).

Чтобы окорока не всплывали, на них кладут тщательно вымытый деревянный круг с небольшим, чисто вымытым камнем. Рассол наливают в посуду так, чтобы покрыть мясо и кружок. После этого солонину выдерживают в тех же условиях ещё 2-3 недели.

Задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца. Таким образом, посол длится 1,5 месяца. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания), за это время сменяя воду два-три раза.

После вымачивания окорока подвязывают за ножку и подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Затем коптят.

Если обрабатывают смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — поменьше, корейку — и того меньше, а грудинку обрабатывают слегка. Не зависимо какие части туши, при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12-15 суток, после чего сверху накрывают кружком, кладут гнёт и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5-6 суток.

Второй вариант рассола для копчения

При смешанном посоле мясо сначала солят сухим способом: на 25 кг мяса берут 1 кг соли. Через два дня заливают прокипячённым процеженным и охлаждённым рассолом. В расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливают в бочки с засоленным мясом и держат под щитом 3-4 недели, затем мясо коптят.

При сухом посоле на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу). Мясо сначала натирают со всех сторон тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладывают под гнёт, через 3-4 дня перекладывают и снова пересыпают солью.

Если сразу применяют мокрый посол, то расход соли на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаивают, процеживают, охлаждают (на 10 л воды расходуют 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом заливают мясо.

В погребе или холодильнике солонину держат 1-6 месяцев. Если на подворье нет ни погреба, ни холодильника, соли берут больше — 100-120 г на 1 г мяса. Если в рассоле для копчения появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3-4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. Если нет необходимости в длительном хранении, мясо вынимают из рассола, подвешивают в тёмном прохладном месте и коптят.

obarbeku.ru

Соление мяса и мясопродуктов перед копчением

Соление мяса — один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. д. Соленые (вет-чинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Следует учесть, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому соление не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются недостаточно и неравномерно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса, поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол использовать для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. Засолка ведется с использованием поваренной соли или нитрита натрия. При простом посоле используется только поваренная соль или ее раствор. Такой способ применяют только для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика.В сложный рассол, кроме поваренной соли, добавляют другие вещества, играющие важную роль в получении качественного продукта. Так, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску, в смесь добавляют нитриты, после чего образуются нитропроизводные миоглобина, имеющие ярко-красный цвет.Соленое мясо лучше сохранит естественный красный цвет, если в рассол положить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако следует отметить, что нитриты ядовиты и их количество в мясе строго ограничено. Согласно санитарным правилам, допустимые нормы содержания нитрита в солонине — 5 мг/%. Этого достаточно для нужного окрашивания мяса. Добавленный в рассол сахар положительно сказывается на цве-тообразовании мяса, а также смягчает его вкус и усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси — не более 2 %. Соотношение компонентов, входящих в посолочную смесь, зависит от вида получаемого продукта. Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды — 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду; жесткую или загрязненную следует прокипятить, а сам рассол профильтровать.Мясо и мясопродукты обрабатывают несколькими способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле), смешанным и внутримышечно (засолка шприцеванием).

Сухой посолЭто наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, а также тогда, когда нужно сохранить целый окорок или большой кусок мяса. Поверхность мяса натирают поваренной солью или гущей посолочной смеси (она на 99% состоит из поваренной соли, также добавляется сахар и приправы). Для более нежного, пряного вкуса кладут толченые ягоды можжевельника, кориандр, тмин. В этой «оболочке» из консервантов мясо выдерживают на хорошо вентилируемых стеллажах или в подвешенном состо-янии в погребе на протяжении 2 месяцев, то есть оно сохнет на воздухе, частично уже на начальной стадии подвергаясь обработке холодным воздухом, улучшающим его сохранность. При сухой засолке сок из мяса должен стекать. Однако не обязательно хранить мясо в подвешенном состоянии или на стеллажах. Можно засаливать его в эмалированных или деревянных емкостях. Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно посуды, а затем и отдельные слои мяса солью и приправами. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении 2 суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2—3 недель. После засолки необходимо вычерпать выделившийся сок, а мясо оставить еще на 2—4 дня. Это время профессионалы называют «дожиганием». По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое, потери мясного сока достигают 8—10%. Эти недостатки менее вы-ражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ чаще применяется для посола шпика, грудинок и окороков, так как жировая ткань почти не теряет влаги. Сухой посол баранины и говядины проводится как вынужденная мера. За время посола мясо рекомендуется переложить и натереть свежей смесью. Общий расход соли составляет 10—13% от массы мяса.

Мокрый посолПри мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают посолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики, затем заливают рассолом необходимой концентрации, охлажденным до температуры 2—4°С. Отдельные слои мяса перекладывают чесноком, луком, можжевеловыми ягодами, перцем, сахаром и т. п. (в зависимости от кулинарных предпочтений). Перед тем как уложить весь продукт, предназначенный для копчения, следует убедиться, что рассола достаточно, чтобы полностью залить мясо «с верхом». Впоследствии переливающийся через край рассол необходимо своевременно вычерпывать, чтобы не появлялись очаги гниения.Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола целесообразно вводить в толщу мяса шприцеванием. Шприцуют рассол под давлением (5—10 уколов в толщу мышц). При помощи шприца рассол впрыскивается на глубину примерно 5 см в направлении, перпендикулярном ходу мышечного волокна. При этом вводится рассол в количестве 10—20% от объема мяса.

Быстрый способ засолки подходит в первую очередь для копченостей, не предназначенных для долгого хранения. Этот метод гигиеничен, экономичен по времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2—3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется .100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер — это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, продукт отличается умеренной соленостью (6—7%). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень солености, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому следует периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль. У мокрого посола тоже есть недостатки — это значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.

Смешанный посолСмешанный посол включает в себя сухой и мокрый способы и широко применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, и свинокопченостей. Солонина отличается умеренной соленостью, стойка при хранении, а потери массы при посоле составляют всего 2—5 %. Куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью, затем закрывают и кладут гнет. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. Если обрабатывают смешанным способом разные части туши, то после натирания посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Окорока присыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатки — несколько меньше, корейку — еще меньше, а грудинку обрабатывают лишь слегка. По окончании посола продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Концентрация рассолаВ зависимости от способа посола концентрация рассола может различаться. Для крепкого посола используют 24—28 %-ный раствор соли, для среднего — 18—20%-ный и для слабого — 14—16%-ный. От содержания соли зависит вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно посоленное мясо жесткое, невкусное и неудобоваримое. Содержание соли свыше 12% делает солонину несъедобной даже при многократном и длительном ее вымачивании. Ветчина считается малосоленой, если содержит 2 % соли, нормальной — 3 %, солоноватой — 4,5 % и соленой — более 4,5 %. Перед закладкой в рассол продукта, предназначенного для копчения, рекомендуется рассол прокипятить, чтобы предотвратить развитие бактерий.Очень сложно назвать точное количество приправ, добавляемых в рассол; все зависит от вашего вкуса. Тем не менее, их количество на 1 кг мяса не должно превышать 10 г, будь то можжевеловые ягоды, дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, эстрагон, кориандр или шалфей.

Основные правила засолкиСамая подходящая емкость для засолки влажным или сухим способом — это бочка. Она может быть деревянная или эмалированная, но обязательно чистая. Для небольшого количества продуктов часто используют пластиковые чаны и ванночки, но их химический состав может повлиять на конечный вкус продукта. Главное — ни в коем случае не следует использовать оцинкованные ведра.

Деревянную бочку необходимо предварительно очистить и проверить герметичность. Если при влажном посоле рассол будет подтекать, верхний слой мяса высохнет, и оно очень быстро испортится. Нельзя использовать деревянные крышки, для защиты же от насекомых и пыли лучше сверху расстелить марлю. При влажном посоле содержимое можно придавить тяжелым гнетом.

Желательно ежедневно проверять мясо, вычерпывая выделяющийся сок, тогда над поверхностью не будут образовываться очаги гниения. Чистота при убое, засолке и последующем копчении — основные требования, соблюдение которых защитит вас от финансовых потерь и ущерба для здоровья. Бочку или чан с мясом помещают в глубокий, темный, хорошо проветриваемый подвал или погреб. В нем не должно быть посторонних запахов: чан или бочка с мясом не вынесут затхлого подвала, а также соседства с горючими веществами, квашеной капустой или фруктами и овощами.Летом, когда в подвале или погребе почти нет хранимых продуктов, помещение следует, как можно чаще держать открытым, чтобы оно хорошо проветрилось и просушилось. Перед этим тщательно очищают стены, настилы и полки от грязи и плесени.

Чтобы избавиться от плесени или предупредить появление плесени и посторонних запахов, следует провести дезинфекцию и побелку помещения. Для этой цели применяют 5—10%-ный раствор медного купороса. Обработав медным купоросом соответствующие участки, их покрывают раствором свежей извести. Иногда достаточно простой побелки стен одним известковым молоком (10%-яый раствор извести). Полки, настилы, подкладочные решетки или рейки после механической очистки обмывают горячей водой с каустической или кальцинированной содой (1—2 % соды в растворе) и просушивают. После побелки помещение проветривают в течение 2—3 сутокисточник http://podruzhka.su/domashnee-kopchenie ... eniem.html

prokopchenie.ru