Что такое тузлук? Тузлук
Что такое тузлук? - Otzivak.ru
Доброго дня всем! Зовут меня Наташа, и я хочу рассказать вам о том, что же такое тузлук. Тузлуком в кулинарии называется насыщенный раствор соли, в котором можно солить рыбу, икру, мясо, сало. Понятно, что для каждого продукта будет свой рецепт тузлука, со своими нюансами приготовления. Но давайте начнем не с рецептов, а с того, что выясним до конца – что же это такое тузлук и чем он отличается от обычного рассола.
Тузлук: что это такое?
Так что же такое тузлук? Тузлуком именуется концентрированный раствор поваренной соли, который чаще всего применяется за засолки рыбы на промыслах. Чтобы рыба хорошо сохранялась и просаливалась – требуется готовить не просто рассол, а именно соляной раствор с определенной крепостью. Качественный тузлук должен иметь крепость не менее 24-25 градусов по шкале Боме. Если раствор будет менее крепким, то существенно понизятся его консервирующие свойства.
- Тузлук натуральный. Этот раствор получается в том случае, если продукт солят, обильно натирая его поваренной солью. После такой обработки продукт дает сок, который и именуется натуральным тузлуком
- Искусственный тузлук. Так называется раствор, который готовят специально для засолки различных продуктов. Искусственный тузлук может иметь различные показатели концентрации соли, а также в его рецептуру могут входить и иные ингредиенты, помимо соли.
На производстве для измерения крепости тузлука используют особый прибор – ареометр. Но для домашних условий есть и куда более простые способы проверить крепость раствора. В наведенный тузлук нужно положить сырой картофель и если клубень утонет – крепость раствора невелика. Узнав, что такое тузлук можно узнать и рецепты приготовления раствора для соления рыбы, икры и сала. Напишу те рецептуры, которые были опробованы мной лично.
Рецепт тузлука для красной рыбы и икры
Тузлук для красной икры и рыбы готовим так. Ставим на огонь кастрюлю с чистой водой. Вода берется из расчета 3 стакана на один килограмм продукта. Когда вода в кастрюле начнет кипеть – в нее нужно засыпать соль. Соль берется в пропорции: один стакан соли на пять стаканов воды. Но эту пропорцию нельзя назвать точной, поэтому проверять концентрацию раствора обязательно нужно с помощью способа с картофелиной, который я описывала выше. Если картофелина будет тонуть, смело добавляйте соль!
Когда разберетесь с крепостью раствора для посолки икры и рыбы в тузлуке, в кастрюльку можно добавить и прочие ингредиенты: сахар (одна столовая ложка на литр), немного кориандра, перчик черный и душистый, лаврушку. Тузлук кипятим еще несколько минут и после снимаем с огня. Даем остыть, и заливаем нашу рыбу или икру. Если тузлук был правильно приготовлен и достаточно крепок – пробовать результаты посола можно уже на следующий день.
Тузлук для сала
Еще один популярный продукт для соления в тузлуке – это сало. В принципе готовится соляной раствор для сала точно также как раствор для красной рыбы и икры. Кипятим воду, добавляем соль, проверяем крепость раствора и только после закладываем все остальные ингредиенты.
Готовому тузлуку даем остыть до комнатной температуры, и после заливаем им сало, которое нужно уложить по чистым стеклянным банкам, прослоить чесноком и пересыпать специями по вкусу. Солиться сало будет примерно 3 суток при комнатной температуре, после чего его нужно будет вынуть из баночек, щедро натереть специями и чесноком и убрать на хранение в морозилку.
Хитрости приготовления тузлука
Чтобы тузлук получился правильным, и результаты посола в нем продуктов – вкусными, при приготовлении раствора советую применить некоторые полезные хитрости:
- Обязательно фильтруйте воду для раствора или используйте сразу дистиллированную воду.
- Соль для тузлука берите крупные и покупайте соль обычную, а не йодированную или же с добавлением специй и трав.
- Если раствор для соления у вас получился с хлопьями или осадком – не поленитесь процедить тузлук.
- Традиционный тузлук готовится исключительно из воды и соли, зато добавление сахара и специй делают раствор ароматным и продукты, засоленные в нем – более вкусными.
Запомните, что заливать рыбу, икру и сало всегда нужно раствором, охлажденным до комнатной температуры, хотя есть рецепты, в которых икра заливается, горячим тузлуком. Но и в этом варианте, используется не кипяток, а горячий раствор нужно будет снять с огня и дать постоять минут 5-10, после чего можно заливать им икру.
Надеюсь, материал, написанный мной, помог вам узнать – что же это такое, а рецепты тузлука пригодятся вам в приготовлении домашних деликатесов. Не бойтесь экспериментировать с добавлением трав и специй – они улучшат качество продуктов в готовом виде.
otzivak.ru
Сало в тузлуке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!
Сало — животный жир, накапливающийся (откладывающийся) под кожей животных в брюшной полости.
Для животного — это питательный запас организма, который содержит большое количество жирнокислотных остатков. Сало мы привыкли употреблять в солёном, копчёном, варёном виде, тушёном, жареном, реже в свежем виде. Многие сало ещё называют шпиком, это чаще относится к салу солёному или копченому.
Сало, которое имеет большое количество мясных прослоек называют подчеревок, а уже в маринованном (солёном) виде его называют Русские грудинкой, Англичане — беконом.
Когда мы сало топим, делая смалец, получаются вкуснейшие шкварки, которые многие люди любят употреблять в пищу, например с жареной картошечкой или просто вприкуску с хлебом. А уже смалец используется в качестве кулинарного жира. Добавляется он в различную выпечку (вместо масла или маргарина) или используется в качестве жирной основы для зажарки или приготовления на нём разных блюд, в частности жареного картофеля.
На основе смальца можно сделать вкуснейшую «намазку» для бутербродов в которую добавляют лук, чеснок, зелень и т.д. Конечно, это больше относится с свиному салу, так как сало козье и говяжье не используется в пищу, так как оно почти не поддаётся плавке. Исключение может составить лишь баранье курдючное сало, которое добавляют при приготовлении многих среднеазиатских блюд.
Сало имеет достаточно большую калорийность — 720 ккал на 100 грамм продукта, зато в нём нет углеводов — 0 грамм.Оно очень полезно для нашего организма как и жир растительный.
Содержит сало витамины А, Д, Е, каротин и арахидоновую кислоту, которая так нужна нам для работы всего организма в целом, поэтому полезно съедать в день 60-80 гр. сала, тем самым обеспечивая правильную работу сердечной мышцы и очищению сосудов от холестериновых отложений. Также употребление сала поддерживает иммунитет и общее состояние организма в целом, тонизируя его, особенно в холодное время года.
Многие люди задаются таким вопросом: «Толстеют ли от сала»??? Отвечаю — конечно толстеют, как и от многих других продуктов питания, например: хлеба, яиц, мяса, масла, круп и тд.
Важно не переедать рекомендуемое количество продукта, чем положено, тем более, если у Вас есть лишние килограммы. Тогда не следует употреблять сала больше чем 10-30 грамм в день. В общем, везде нужно знать меру.
Сало имеет также и противопоказания, его не рекомендуется употреблять людям, страдающим нарушениями выработки желчи и имеющими проблемы с желудком.
Сегодня я хочу рассказать Вам, как можно вкусно засолить домашнее сало с помощью рассола (маринада) или как его ещё называют, с помощью тузлука.
Тузлук — раствор соли, получаемый натуральным (естественным) или искусственным способом. Тузлук натуральный образуется при засолке путём выделения из засаливаемого продукта сока. А вот тузлук искусственный — это как раз то, что мы будем сегодня готовить с вами, то есть приготовленный соляной раствор с использованием воды путём растворения.
Тузлук обычно используется в рыбной промышленности для засолки большого улова.В промышленности крепость тузлука измеряется ареометром, а вот в домашних условиях качественный тузлук проверяется так: к примеру опускается в воду картофель (яйцо) и соль добавляется до тех пор, пока картофель не всплывёт.
Именно таким способом мы и будем делать наш тузлук для засолки сала.
Для приготовления солёного салат в тузлуке,
Потребуется:
- сало — у меня около 4 кг.
- вода — 3 л. (лучше пусть останется)
- соль — 1 стакан на 1 л. воды. (это около 10-12 ст.л. соли)
- лавровый лист — 1-2 шт. на 1 л. воды.
- перец чёрный горошком — 5-7 шт. на 1 л. воды.
- перец душистый горошком — 2-3 шт. на 1 л. воды.
- чеснок — 5-6 зубчиков.
Как приготовить сало в тузлуке:
Сало тщательно чистим и моем.
В кастрюле готовим тузлук. Наливаем воду, добавляем на каждый литр соль, лавровый лист и перец горошком. Ставим на огонь и доводим до кипения и кипятим 5-7 минут.
Тузлук готов, но его нужно полностью остудить.
Заливаю конечно сало и сразу кипящим рассолом, но я делаю так, как готовит всегда сало в тузлуке моя мама. Поэтому даём рассолу полностью остыть. Подготовленное сало укладываем по банкам, примерно как мы солим огурцы, но не слишком плотно.
Дополнительно можно проложить сало листьями лавра и перцем.
В отдельную 1,5 лимтровую банку я добавила резанного чеснока, что должно придать нашему салу более приятный вкус. А теперь заливаем сало тузлуком, закрываем капроновой крышкой и оставляем в прохладном месте, например в холодильнике или на балконе на 2 недели.
Сало за это время отлично просолится и заберёт в себя то количество соли, которое нужно. После того, как время прошло, вытаскиваем солёное вкусное сало из банки и употребляем желательно с чёрным хлебушком. В дополнении к солёному салу Вы можете подать чеснок, лук, горчицу, в общем то, что любите Вы и Ваша семья.
Я такое сало вытащив из банки немного обсушиваю, шпигую чесноком и обваливаю разными вкусными специями. Очень вкусно такое сало получается с добавлением свежего или сушёного укропа + чёрный молотый перец, а также со смесью черного и красного перцев, неплохо получается сало, обваленное в приправе для шашлыка или специальной приправе для приготовления сала.
В общем, готовим на свой вкус. Сегодня я как раз сделала такое вкусное сало, в укропе и шашлычной приправе. Вот такая красота получилась у меня. Заматываю обваленное сало в пищевую плёнку как можно плотнее.
Приправленное сало храним в морозильной камере и достаём его по мере необходимости в камеру холодильную для употребления. Его мы может смело нарезать на тарелочку и подать в качестве закуски на повседневный или праздничный стол.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
kulinarochka2013.ru
Мокрый, сухой посол рыбы, как приготовить тузлук, посол рыб у реки
Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.
Вначале нужно приготовить тузлук – крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит рассол достаточно крепкий. Затем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложить подготовленную рыбу, пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами. Головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше – спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет.
Для придания соленой рыбе особого вкуса можно добавить в рассол немного сахара. Посолочная посуда обязательно должна быть неокисляющейся. Это может быть ведро, кастрюля, бак или бочка. Можно также нанизать подготовленную свежую рыбу на бечеву или шпагат по 5–10 штук вместе. Это удобно, если потом рыба будет вялиться. Затем эту бечеву надо погрузить в приготовленный тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Мелкая рыба таким способом солится 2–3 дня. Потом ее надо вынуть, тщательно промыть в проточной воде в течение 20–30 минут и вывесить для сушки.
Если есть желание засолить крупную рыбу целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать раствор соли через рот с помощью резиновой спринцовки или шприца без иглы. На время засолки рыбу следует поместить в как можно более прохладное место. Это необходимо сделать потому, что соль достаточно медленно проникает в мясо, и холод предохранит от порчи те места, где рыба еще не успела просолиться. Дома рыбу можно убрать в холодильник, погреб или поставить на лед.
В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок. Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника, в прохладном затененном месте. Землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом. В дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей.
Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Через 2–3 суток, в зависимости от величины рыбы, ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра – желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип.
Подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место.
Через 1–2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3–8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы.
Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250–300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно cмешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и других) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз – деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы – 1–3 дня.
Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль. На 3 литра воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3–4 листа смородины. Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ посола используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г, плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки.
Сухой посол подходит для крупной рыбы, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой.
Засолка продолжается 3–7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу – головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175–200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы.
При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 часов. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо». Нестерова А.
Другие статьи схожей тематики :
- Консервы мясные Говядина тушеная стерилизованная от ООО Салком Плюс и Мясо курицы в собственном соку от ООО Феникс, вкусовые качества.
- Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
- Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
- Сублимированные продукты Wise Food Company, комплекты сублимированных продуктов с длительными сроками хранения, аварийные запасы продуктов.
- Мясные консервы Конина тушеная и Гуляш из говядины по березовски, производство ООО Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, впечатления.
- Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
- Индивидуальный суточный продовольственный рацион, сухой паек от СКБ Оберег, усиленный, зимний, обзор и вкусовые качества.
survival.com.ua
рецепт приготовления, польза и вред :: SYL.ru
Сало – национальное достояние Украины. О нем существует множество шуток, анекдотов и выражений. Но шпик любят не только украинцы, его уважают жители многих славянских стран. Есть много способов «консервирования» продукта, но традиционно на родине деликатеса принято засаливать сало в тузлуке. Рецепт имеет много вариаций, но в результате всегда получается восхитительная закуска.
Польза или вред?
Сало содержит витамины группы В, А, Е, в нем содержатся белки, летицин, животные жиры, которые помогают легче усваиваться продукту. Он служит источником ненасыщенных жирных кислот, множества минералов и микроэлементов. Свиной шпик – достаточно тяжелая для организма пища, поэтому людям, страдающим заболеваниями желудка и кишечника, детям, пожилым стоит избегать или существенно ограничить потребление деликатеса.
Копченый шпик намного вреднее, чем, например, сало в тузлуке. Рецепт приготовления можно довести «до идеала» с помощью нехитрых ингредиентов. Врачи утверждают, что 30 грамм сала в сутки вполне достаточно для того, что получить из продукта максимум пользы и не нанести вред здоровью. Не зря деликатес всегда солят в компании с чесноком: именно он нейтрализует вредные вещества, которые способны увеличивать уровень холестерина в крови. Существует не один рецепт засолки. Сало в тузлуке, по словам истинных поклонников деликатеса, это классический вариант приготовления продукта. К тому же, с ним справится каждая хозяйка.
Что такое тузлук?
Слово происходит от тюрского слова «туз», которое означает соль. Оно входит в лексикон многих народностей, но именно кочевые племена сделали его «своим». На их столах издревле стояло сало, соленое в тузлуке. Рецепт приготовления имеет свои особенности. Тузлук – раствор поваренной соли определенной концентрации, который максимально близок к насыщению продукта. Естественным образом тузлук получается тогда, когда кристаллы растворяются в соке, который выделяется с поверхности мяса или рыбы. Искусственный рассол получается при смешивании воды и соли. Кроме кулинарии, тузлук с успехом применяют в обработке кожевенного сырья.
Таким методом солят морскую и речную рыбу, все виды мяса, в том числе конину и крольчатину. Специально подготовленный рассол идеально подходит для засолки свиного сала: деликатес не покрывается желтым налетом, а вкусовые качества прекрасно сохраняются.
Сало в тузлуке: рецепт приготовления
Для приготовления классического маринада нужно взять литр чистой холодной воды, довести его до кипения, добавить всыпать стакан поваренной соли. После полного растворения кристаллов следует снять кастрюлю с огня и остудить. Порезанное на небольшие кусочки сало утрамбовать в чистую стеклянную банку, перекладывая каждый слой специями: мелко порезанным чесноком, лавровым листом, молотым черным или красным перцем. Залить рассолом, прикрыть банку крышкой и оставить ее в комнате. Через неделю вкусный и ароматный деликатес готов.
Быстро и горячо
Рецепт засолки «сало в тузлуке» имеет еще один вариант приготовления – горячий. Конечный результат нравится не всем, так как вкус деликатеса значительно меняется. Маринад для горячей засолки свиного сала готовится почти так же, как и в первом случае. Иногда после момента закипания в тузлук добавляют немного шелухи репчатого лука – она придаст салу красивый золотистый оттенок. В готовый рассол нужно заложить сало, порезанное небольшими кусочками, и проварить его в течение 10 минут. После снять кастрюлю с огня, оставить на сутки в комнате. Сало получается мягким, рыхлым, с тонким вкусом, у него появляется золотистый оттенок.
Приятного аппетита
В этой статье вы узнали, как солить сало в тузлуке. Рецепт приготовления деликатеса необычайно прост, но результат – восхитителен. Простые ингредиенты, минимум затраченного времени – и вкусная закуска готова. Сложность заключается лишь в выборе свиного сала: оно должно быть свежим, на нем не должно быть много мяса. Толщина куска должна быть около 3 см, отрезанное со спинной или боковой части туши. Шпик должен быть от молодого животного, что легко узнать по специфическому запаху. Сало должно быть белым со слегка розоватым оттенком, а шкурка – розовой или желтоватой. Приобретайте свиной шпик в крупных магазинах или на рынках, где весь товар проходит ветеринарный контроль, тогда вы сможете легко приготовить вкуснейшее сало в тузлуке. Рецепт прост, а итог – бесподобен!
www.syl.ru
