Как надо готовить рыбу, чтобы не съесть живого паразита

В преддверии сезона любительской рыбной ловли напоминаем: хорошо начавшиеся выходные с удочкой на берегу водоёма могут закончиться плохо, если пойманная рыба окажется зараженной паразитами.

Самые распространенные заболевания, вызванные «рыбными паразитами», — описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриозы, анизакидозы.

Описторхоз — паразитарное поражение печени и желчевыводящих путей, одно из самых опасных и распространенных паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу.   Описторхоз является одним из самых распространенных паразитарных заболеваний на территории России.

Пути заражения описторхозом.

Заражение — употребление в пищу сырой, малосоленой, вяленой или недостаточно термически обработанной рыбы.

Свыше 2 млн, проживающих на территории России, больны описторхозом — это по официальной статистике, на самом деле их гораздо больше.

Ежегодно на территории РФ регистрируется 100 тыс. больных описторхозом. Диагностика осуществляется с помощью копрологического исследования кала и дуоденального содержимого.

Достоверность данного метода всего 10 % и за «бортом » диагностики оказываются многие аллергики, хроники, больные с бронхиальной астмой и кожными заболеваниями. Пациенты, которым лечат следствие, не находя причину.

Уберечься от заражения просто: варить рыбу — в течение 15 минут с момента закипания; жарить — в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить — мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (более 25 см) — в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы. Личинки погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы) в течение 7 часов.

Клонорхоз (китайский сосальщик) — гельминтозное заболевание, провоцируется паразитами, которые локализуются в печени и поджелудочной железе человека, обитают в организме некоторых хищных рыб. Болезнь очень похожа по течению на описторхоз. Но распространенность паразитов — наш Дальний Восток, а также Китай, Вьетнам и Корея. Поражается речная рыба — амурский язь, серебряный карась, сазан, толстолобик, лососевые, которые бывают морскими и пресноводными — кета, горбуша, лосось. В Приамурье от Хабаровска до Комсомольска- на- Амуре заболеваемость коренного населения — нанайцев составляет 23 %. Клонорхозом можно заразиться, употребляя пресноводных раков, крабов, креветок, употребляя суши, роллы, красную икру.

Клонорхи крупнее описторхов. Патогенез, симптомы заболевания сходны с описторхозом, но клонорхоз опаснее.

Инвазия приводит к развитию ангиохолита, холецистита, панкреатита, цирроза печени, анемии. Способствуют возникновению камней в желчевыводящей системе и протоках поджелудочной железы. У инвестированных в 3 раза чаще наблюдается тяжелое течение бронхиальной астмы, в 4 раза- сахарного диабета.

Анизакидоз — заболевание, вызываемое личинками гельминтов, заражение которыми приводит к развитию патологического процесса в желудочно-кишечном тракте. 

Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие. На наш стол они попадают из магазинов.

Случаи заболевания анизакидозом регистрируются во многих странах Европы, Южной и Северной Америки, Юго-Восточной Азии.

Зараженность рыбы личинками анизакиид морской рыбы может достигать 100%. Они погибают тоже под воздействием низких и высоких температур.

Дифиллоботриозы — гельминтозы, протекающие с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта, часто сопровождаются анемией.

Основной источник заражения для человека — не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах, — щука, окунь, налим, ерш, судак, но и морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках, — тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.

Напоминаем: в 2018 году 0,8% исследованных проб рыбы и продуктов ее переработки содержали живые личинки паразитов.  Соблюдайте правила обработки рыбы и рыбной продукции и будете защищены от заражения «рыбными паразитами».

ВНИМАНИЕ!!

— Не покупайте вяленую, соленую и копченую рыбу у частных лиц.

— Не пробуйте рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработке.

— Для разделки рыбы, мяса, хлеба и овощей- необходимо иметь разные доски! А не одну на все случаи жизни.

В Роскачестве рассказали, чем опасны суши

20 июля 2020, 05:01

МОСКВА, 20 июля. /ТАСС/. Роскачество не советует покупать рыбу в местах несанкционированной торговли, чтобы не заразиться паразитами, которые в ней содержатся, а также не отдавать предпочтение суши. Об этом говорится в сообщении ведомства.

Не рекомендуется покупать рыбу а дорогах, в частных домах или с рук возле рек и озер. Отдавайте предпочтение лучше продуктам, которые изготовлены на предприятиях, где есть контроль за соблюдением санитарных правил.

При разделке дома свежей рыбы или раков Роскачество рекомендует использовать отдельную посуду и нож. После разделки нужно обрабатывать посуду дезинфицирующими средствами. Перед употреблением рыбу необходимо хорошо проваривать, прожаривать, просаливать. «Например, любители суши очень рискуют своим здоровьем», — говорится в сообщении. Специалисты напоминают, что слабосоленая, вяленая, копченая рыба, приготовленная в кустарных условиях без соблюдения специальной технологии, все еще может содержать паразитов.

Также в Роскачестве советуют беречь домашних животных, поскольку собаки и кошки также могут заразиться паразитами от сырой или плохо приготовленной рыбы или заразить впоследствии хозяев.

Среди болезней, вызываемых паразитами, в ведомстве выделяют анизакидоз — наиболее опасное заболевание, поражающее желудочно-кишечный тракт. У зараженного человека могут развиться язвы стенок желудка или тонкого кишечника. Человек заражается при употреблении сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных. Инкубационный период после заражения длится одну-две недели.

Как сообщили специалисты, личинки нематод, которые вызывают анизакидоз, могут присутствовать в 20 семействах промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков. В теле рыбы иногда видны в форме плоской спирали. Такие личинки встречаются в рыбах нототения, скумбрия, сардина, тунец, кета, горбуша, ставрида, сельдь, треска, салака, пикша, морской окунь, рыба-сабля, камбала, кальмары, осьминоги, моллюски и креветки.

Заболевание описторхоз поражает печень и желчевыводящие пути. Человек заражается при употреблении в пищу рыбы семейства карповых. Такой вид рыбы водится в водоемах Северо-Западного региона. Увидеть паразита, который вызывает описторхоз, невооруженным глазом невозможно.

Как сообщили в Роскачестве, такие паразиты встречаются в рыбах язь, жерех, лещ, елец, линь, плотва, уклея, гольян, красноперка, подуст и других. Дифиллоботриоз протекает с поражением желудочно-кишечного тракта и часто сопровождается анемией. Человек заражается этим паразитом от рыбы, которая обитает в пресноводных водоемах. Заметить паразитов, вызывающих дифиллоботриоз также невозможно. Личинки встречаются, как в пресноводных рыбах: судак, ерш. щука, налим, окунь, так и в морской рыбе: кета, тихоокеанский лосось, горбуша и другие.

Парагонимоз — паразитарное заболевание, вызываемое легочным сосальщиком. Происходит при употреблении раков и крабов, не прошедших достаточную термическую обработку. Легочный сосальщик поражает мышцы, легкие, иногда головной мозг. При этом, по данным ведомства, сегодня разработано множество препаратов, которые позволяют излечиться от гельминтов.

«Заражение человека происходит при поедании сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, содержащей живые личинки. Симптомы заражения, как правило, проявляются в виде пищевых расстройств, ухудшения общего состояния, снижения массы тела. Клинические признаки при заражении могут долгое время отсутствовать или иметь нехарактерные проявления. Зачастую клиническая картина при паразитарных заболеваниях проявляется симптомами заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, панкреатит, холецистит и другие», — отмечают эксперты.

В организации также отметили, что для уничтожения личинок нематод (анизакисов) рыбу необходимо выдержать в течение двух недель в условиях стандартной морозильной камеры при температуре минус 18-20 градусов. Для уничтожения личинок трематод (описторхиды и др.) нужно выдержать рыбу или рыбную продукцию при температуре минус 28 градусов не менее 32 часов. Личинки цестод погибают при минус 12 градусов в течение 72 часов. Для обеззараживания беспозвоночных, в частности раков, применяют тепловую обработку, заключили в Роскачестве. 

Теги:

Россия

Можно ли есть сырого лосося и нужно ли?

Лосось полезен для здоровья, что делает его популярным среди любителей морепродуктов.

Блюда, приготовленные из сырой рыбы, являются традиционными для многих культур. Популярными примерами являются сашими, японское блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы, и гравлакс, скандинавская закуска из сырого лосося, вяленого в соли, сахаре и укропе.

Если у вас авантюрный вкус, вы можете задаться вопросом, безопасно ли есть сырого лосося.

В этой статье рассматриваются проблемы со здоровьем, связанные с употреблением в пищу сырого лосося, и рассказывается, как безопасно есть его.

Сырой лосось может содержать бактерии, паразитов и другие патогены. Некоторые из них возникают естественным образом в среде обитания рыб, а другие могут быть результатом неправильного обращения (1, 2).

Приготовление лосося до внутренней температуры 145 ° F (63 ° C) убивает бактерии и паразитов, но если вы едите рыбу в сыром виде, вы рискуете заразиться инфекцией (1, 2).

Паразиты в сыром лососе

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) перечисляет лосося как известный источник паразитов, которые представляют собой организмы, живущие на других организмах или внутри них, включая людей (1).

Гельминты – червеобразные паразиты, похожие на ленточных червей или круглых червей. Они распространены у таких рыб, как лосось (2).

Гельминты или японский широкий цепень Diphyllobothrium nihonkaiense могут жить в тонком кишечнике, где они могут достигать более 39 футов (12 метров) в длину (3).

Эти и другие виды ленточных червей были обнаружены у дикого лосося с Аляски и Японии, а также в пищеварительном тракте людей, употреблявших в пищу сырого лосося из этих районов (3, 4).

Симптомы заражения гельминтами включают потерю веса, боль в животе, диарею и в некоторых случаях анемию. Тем не менее, многие люди не испытывают никаких симптомов (3).

Бактериальные и вирусные инфекции от сырого лосося

Как и все виды морепродуктов, лосось может подвергаться бактериальному или вирусному заражению, которое может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени при употреблении в пищу сырой рыбы.

Некоторые типы бактерий или вирусов, которые могут присутствовать в сыром лососе, включают: (1, 2)

• Salmonella
• Shigella
• Vibrio
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Hepatitis A
• Norovirus

Большинство случаев заражения при употреблении в пищу морепродуктов является результатом неправильного обращения с ними или их хранения, либо сбора морепродуктов из воды, загрязненной человеческими испражнениями (1, 2).

Сырой лосось также может содержать загрязнители окружающей среды. И выращиваемый, и дикий лосось могут содержать следовые количества стойких органических загрязнителей (СОЗ) и тяжелых металлов (5, 6, 7).

СОЗ — это токсичные химические вещества, в том числе пестициды, химикаты для промышленного производства и антипирены, которые накапливаются в пищевой цепочке, поскольку накапливаются в жировых тканях животных и рыб (8).

Воздействие СОЗ на человека связано с повышенным риском развития рака, врожденных дефектов и эндокринных, иммунных и репродуктивных нарушений (8).

Исследователи взяли пробы 10 видов рыбы с рынка в Испании и обнаружили, что лосось содержит самые высокие уровни антипирена определенного типа. Однако обнаруженные уровни все еще находились в безопасных пределах (9).

Приготовление лосося снижает содержание многих СОЗ. Одно исследование показало, что в приготовленном лососе уровень СОЗ в среднем на 26% ниже, чем в сыром лососе (10)

Резюме

Сырой лосось может содержать паразитов, бактерии или другие патогены, которые могут вызывать инфекции. Лосось также является источником загрязнителей окружающей среды.

Если вы решите есть сырого лосося, убедитесь, что он был предварительно заморожен до -31°F (-35°C), что убивает всех паразитов в лососе.

Тем не менее, шоковая заморозка не убивает все патогены. Еще одна вещь, о которой следует помнить, это то, что большинство домашних морозильников не выдерживают такой холод (1, 11).

При покупке сырого лосося или заказе блюд, содержащих его, также следует внимательно осмотреть его.

Правильно замороженный и размороженный лосось выглядит плотным и влажным, без синяков, обесцвечивания или неприятного запаха (2).

Если вы готовите сырой лосось на собственной кухне, убедитесь, что ваши поверхности, ножи и сервировочная посуда чистые, и держите лосося в холодильнике непосредственно перед подачей на стол, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение (1, 2, 11).

Если вы едите сырого лосося или любую другую рыбу и чувствуете покалывание во рту или горле, это может быть вызвано перемещением живого паразита во рту. Выплюньте или выкашляйте (12).

Резюме

Сырой лосось должен подвергаться шоковой заморозке для уничтожения паразитов и предотвращения роста патогенов. Всегда проверяйте сырой лосось перед употреблением, чтобы убедиться, что он выглядит и пахнет свежим.

Некоторые люди подвержены повышенному риску заражения серьезной инфекцией пищевого происхождения и никогда не должны есть сырого лосося или другие виды сырых морепродуктов. Эти люди включают (11):

• беременных женщин
• детей
• пожилых людей
• всех с ослабленной иммунной системой, таких как рак, заболевания печени, ВИЧ/СПИД, трансплантаты органов или диабет

В у людей с ослабленной иммунной системой заболевание пищевого происхождения может привести к тяжелым симптомам, госпитализации или даже смерти (11).

Резюме

Если у вас есть заболевание или состояние здоровья, которое ставит под угрозу вашу иммунную систему, избегайте сырого лосося, так как он представляет риск тяжелой и даже опасной для жизни инфекции пищевого происхождения.

Блюда, содержащие сырой лосось, могут быть вкусным лакомством и хорошим способом съесть больше морепродуктов.

Тем не менее, важно знать, что сырой лосось может содержать паразитов, бактерии и другие токсины, которые могут быть вредными даже в малых дозах.

Ешьте только сырого лосося, который хранился и правильно приготовлен. Если у вас ослаблена иммунная система, не рискуйте есть сырого лосося.

Паразиты, обнаруженные у горбуши (Oncorhynchus gorbuscha), выловленной в районах нагула в Норвежском море исследователями с 1956 г. Это привело к созданию популяций на северо-западе России и севере Норвегии. В 2017 году горбуша вторглась как минимум в 272 реки вдоль всего норвежского побережья. Этот вид, являющийся чужеродным для Норвегии, представляет потенциальную опасность для местных лососевых. Паразиты могут использоваться в качестве индикаторов экологии питания, моделей миграции и места происхождения. Однако горбуша проявляет анорексию при входе в реки для нереста, что приводит к гибели паразитов.

Это снижает объем информации, получаемой от паразитов, и усложняет интерпретацию. Цель настоящего исследования заключалась в изучении репертуара паразитов горбуши, выловленной в море, до того, как потеря паразитов повлияет на какие-либо закономерности. Кроме того, было изучено возникновение вирусных инфекций, связанных с аквакультурой лососевых. Всего Институтом морских исследований в Норвежском море было выловлено 86 горбуши. Рыбу исследовали на наличие внешних и внутренних паразитов и провели молекулярное тестирование на наличие микропаразитов и вирусов. Выявлено, что горбуша заражена 13 видами морских паразитов и ортореовирусом Piscine-1 (PRV-1). Паразитофауна пойманной в океане горбуши состояла из четырех видов трематод (Derogenes varicus, Brachyphallus crenatus, Hemiurus levinseni и Lecithaster gibbosus), шести видов цестод (Clestobothrium sp., Diphyllobothrium sp., D. schistochilos, Tetrabothrius sp., Clistobothrium sp. (Scolex pleuronectis тип A) и Solex pleuronectis тип B, два вида нематод (Anisakis simplex и Hysterothylacium aduncum) и один вид ракообразных (Caligus elongatus). Это исследование является первым, в котором сообщается о цестодах Tetrabothrius sp., D. schistochilos, Clestobothrium. sp., и морская вошь C. elongatus из горбуши.Большинство обнаруженных многочисленных паразитов были пищевого происхождения и могли заразиться в районах нагула в Норвежском море (A. simplex, Clistobothrium sp.), Баренцевом море или на прибрежных шельфах ( D. varicus, L. gibbosus, H. aduncum) или особенно в арктических водах (Diphyllobothrium spp.) На основании обнаружения трематодных паразитов, вероятно приобретенных в северных районах расплода (B. cren atus), предполагается, что большая часть горбуши происходит из района от Финнмарка в Норвегии до северо-запада России вплоть до Белого моря. Также было обнаружено, что этот вид-индикатор, B. crenatus, отсутствовал у рыб весом более 1000 граммов, таким образом, короткая продолжительность жизни паразита, вероятно, является причиной его отсутствия у речной горбуши из западной Норвегии. Горбуша питает многих из тех же паразитов, что и дикий атлантический лосось, что свидетельствует о высокой степени совпадения рационов.