Горбуша горячего копчения в домашних условиях в коптильне: калорийность, как замариновать, как коптить

Содержание

Как коптить рыбу горячего копчения

К числу любимых в России закусок к пиву и другим алкогольным напиткам относится рыба горячего копчения. Она прекрасно воспринимается и как самостоятельное блюдо – вкусное, ароматное, питательное и очень полезное.

Важным дополнительным аргументом в его пользу выступает возможность самостоятельной готовки. В статье содержится подробный ответ на вопрос, как коптить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях.

Какую рыбу использовать для горячего копчения

Рецепт копчения рыбы подразумевает обязательное требование к рыбе и это свежесть. Оптимальный вариант – только что выловленная рыба. Если речь идет о замороженном продукте, необходимо отбирать тушки с использованием следующих критериев:

объем льда – в пределах 5%

яркие глаза без следов мутности или потемнения

жабры ярко-розового или красного цвета

упругая поверхность

плотное прилегание мяса к костям

Для копчения рыбы в домашних условиях лучше отбирать примерно одинаковые по размерам рыбины. Это обеспечит равномерное просаливание и последующее приготовление, а также оптимальный вкус каждой тушки.

Следующий вопрос при выборе рыбы для копчения – какие именно виды лучше подходят? Практика показывает, что в число наиболее вкусных входят рыбы, имеющие высокий процент жира. В их числе: горбуша, скумбрия, терпуг, стерлядь, жерех и т.д.

Неправильно думать, что обычную щуку, карася или окуня не следует использоваться в качестве рыбы для горячего копчения в домашних условиях. При правильном приготовлении из них получится отличный деликатес, обладающий отменными вкусом и ароматом.

Подготовка рыбы для копчения

Прежде чем перейти к непосредственному ответу на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне, необходимо подробно описать процесс подготовки продукта. Он имеет очень серьезное значение для получения на выходе качественного и вкусного блюда.

Подготовка рыбины к копчению происходит в 3 этапа. Каждый из них заслуживает отдельного рассмотрения.

Разделка

Часть специалистов рекомендует потрошить тушку, часть считает это излишним. Второй вариант целесообразно применять к мелкой рыбе. Если речь идет о более крупных рыбинах, имеет смысл произвести следующие действия:

извлечь жабры

очистить внутренности

отрезать голову (по желанию)

удалить с внутренней поверхности брюха черную пленку

Копчение рыбы в чешуе помогает сохранить сок внутри рыбины. Важный момент – при разделке не следует нарушать целостность желчного пузыря. В противном случае не стоит использовать тушку для дальнейшего приготовления, так как она будет иметь четко выраженный горький привкус.

Очень крупные особи следует разрезать на куски и филировать. Допускается продольное разрезание рыбины по хребту или нарезание тушки поперек. Выбор конечного результата определяется размерами рыбы и персональными предпочтениями человека, который занимается готовкой.

Засолка/маринование

Важный этап копчения рыбы в коптильне или без, в значительной мере определяющий вкусовые характеристики конечного продукта.Различают три основных способа засолки:

Сухой. Заключается в натирании поверхности рыбины смесью соли и перца

В жидком рассоле. Предусматривает приготовление тузлука на основе соли, перца и лаврового листа

Маринование. Предварительно готовится маринад, рецепт которого для копчения рыбы в коптильне может очень сильно разнится в зависимости от вкусовых пристрастий конкретного человека.

Срок засолки определяется размерами тушки и выбранным способом. Данная стадия подготовительного процесса очень индивидуальна, а потому сложно дать какие-то общие рекомендации к ее осуществлению.

Вяление

Далее тушки следует тщательно и аккуратно просушить. Для этого каждый кусочек протирается бумажным полотенцем или салфеткой, после чего вывешивается в помещении с хорошей вентиляцией или регулярным проветриванием.

Через час тушки следует ополоснуть в воде, протереть салфетками. Далее остается обмотать полуфабрикат бечевой, что необходимо для сохранения исходной формы. Если не сделать этого, высокая температура для копчения рыбы заставить тушку попросту развалиться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Сначала необходимо подобрать щепу для горячего копчения. Специалисты рекомендуют использовать ольху. Альтернативные варианты – это клен, осина, бук или дуб. Основное требование – низкое содержание смолистых веществ в древесине. Именно поэтому не рекомендуется использовать хвойные породы, придающие конечному продукту горечь.

При желании усилить вкус, при копчении рыбы в домашних условиях, добавляют дополнительную щепу – фруктовых деревьев, яблони, груши, вишни и тд. Оригинальный аромат продукту придают опилки винограда или можжевельника.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения с технологической точки зрения выглядит следующим образом:

засыпание на дно коптильни подобранной щепы

фиксация емкости, предназначенной для сбора жира

загрузка предварительно подготовленных тушек или кусочков рыбы

закрытие крышки

установка коптильни на специальный нагреватель, в качестве которого используется плита, костер или мангал

приготовление продукта (ответ на вопрос, сколько коптить рыбу горячего копчения, зависит от множества факторов, в числе которых: вид рыбы, вкусовые предпочтения человека, марка коптильни, количество дыма и т. д. Оптимальный вариант – подбирать лучшие сочетания на практике)

снятие коптильни с огня с последующим охлаждением

выдерживание копченой рыбы в течение часа на свежем воздухе

Приведенная пошаговая инструкция является универсальным ответом на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне. Но нужно помнить об особенностях приготовления отдельных видов рыб. Самые важные из них следует рассмотреть подробнее.

Скумбрия

Относится к жирным видам рыбы, а потому при засолке следует минимизировать доступ воздуха к тушке. Иначе ускорятся процессы окисления, что приведет к появлению неприятного запаха.

Стандартное время копчения рыбы среднего размера составляет от 25 минут до получаса. Минут через 8-10 после начала нагрева рекомендуется открыть крышку коптильни, что позволит перевернуть тушки для равномерного приготовления и выпустить излишки дыма.

Лещ

Главная особенность – повышенные требования к подготовке рыбы к копчению. Грамотная рецептура засолки исключит появление посторонних и нежелательных запахов.

Стерлядь

В копченом виде заслуженно считается деликатесом. Учитывая серьезные размеры рыбины, целесообразно готовить ее кусочками в виде филе. Рекомендуется подольше выдерживать копчение рыбы в коптильне после снятия с огня – так удается добиться особенно изысканного вкуса продукта.

Горбуша

Готовая горбуша отличается сочностью и нежностью. Секрет рецепта копчения рыбы в коптильне горячего копчения: в брюшко рыбины часто кладется зелень укропа или веточка шафрана. Перед употреблением продукт рекомендуется выдержать в холодильнике.

Как приготовить копченую рыбу в домашних условиях без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях без коптильни заметно сложнее. Схожий эффект дает применение фольги. Рыба заворачивается в несколько слоев, после чего готовится на углях или решетке. Предварительно в фольге проделываются небольшие отверстия, позволяющие выходить излишкам горячего воздуха.

Статьи о копчении продуктов горячим и холодным способом

КОПТИЛКА
Блог
Статьи копчение

Подпишись на обновления

консервированная и копченая рыба из тихоокеанского океана

Наш магазин кирпича и раствора в настоящее время Открытый

День благодарения недели

С понедельника 9:00 до 4:00

Во вторник.

Среда 9:00–16:00

День благодарения 9:00–13:00

Пятница 9: С 00 утра до 16:00

Суббота с 9:00 до 16:00

С воскресенья с 9:00 до 16:00

Проверьте наши консервы с более низкими затратами на доставку .

Эти консервы имеют низкую кислотность и не имеют срока годности.

Коптильня Кэти

740 Edwards St Trinidad California

Добро пожаловать в коптильню Кэти!

Уже более шестидесяти лет Katy’s курит королевский лосось премиум-класса № 1 (Чинук). Большая часть нашей рыбы ловится на крючок и леску, и вся рыба свежего качества.

Процесс, который мы используем для вяления и копчения нашей рыбы, является полностью естественным и занимает до трех дней. Европейцы называют это кипперингом, и он определяется тем, как рыба сначала коптится без нагрева, а затем постепенно повышается температура при копчении ольхи до полной готовности рыбы. Мы не используем ярлыки и никогда не используем химические добавки или красители! Кэти научилась коптить рыбу у своих друзей из индейской нации юрок и тщательно включила все шаги, необходимые для идеальной работы. Теперь и вы можете насладиться ее великолепной копченой рыбой по оригинальному рецепту для гурманов в домашних условиях. Просто закажите сегодня, и мы отправим его немедленно. Теперь мы курим более пятнадцати различных продуктов и обязательно найдем идеальный подарок или угощение для любого праздника, дня рождения или особого случая. И помните, если вам нужны рецепты, просто нажмите на кнопку выше!

Наш магазин кирпичей и минометов в настоящее время открыт

часы для недели благодарения

с понедельника с 9:00 до 4:00

Закрыто во вторник

Ср. 9:00 до 4:00

День благодарения

Открыть с 9:00 до 1:00

пт с 9:00 до 4:00

Сб с 9:00 до 4:00

Солнце 9:00 до 4:00

Вы также можете Приобретайте нашу качественную продукцию онлайн

Ознакомьтесь с нашими консервами по НОВОЙ сниженной стоимости доставки.

Эти консервы имеют низкую кислотность и не имеют срока годности.

Коптильня Кэти

740 Эдвардс Сент Тринидад Калифорния

707-677-0151

9 90

Более шестидесяти лет Katy’s курит королевский лосось премиум-класса № 1 (Чинук). Большая часть нашей рыбы ловится на крючок и леску, и вся рыба свежего качества.

Консервированные продукты

Продукты с загадкой в вакууме

Larrupin Sauces

Hum Yum Caramel Sauces

(совершенно новые продукты)

Katy’s Smokehouse

Для более шести лет. 1 королевский лосось (чавычи). Большая часть нашей рыбы ловится на крючок и леску, и вся рыба свежего качества. Процесс, который мы используем для вяления и копчения нашей рыбы, является полностью естественным и занимает до трех дней.

Вяленое копченое мясо лосося

Копченый альбакор

Копченый королевский лосось

Дикий королевский лосось имеет текстуру, цвет и вкус, которые намного превосходят любой другой лосось и доступен только в Северо-Западной Калифорнии и Тихоокеанском регионе. Кэти аккуратно вручную коптит филе ольхой, чтобы получился копченый лосось средней влажности.

Твердый белый тунец альбакор. Из него получаются лучшие бутерброды с тунцом! Мы рекомендуем не сливать сок из продукта во время или перед приготовлением. Почувствуй разницу! Гигантская банка на 7,5 унций. Воспользуйтесь скидкой на коробку на 18, 24, 36 или 48 банок. Купите немного сегодня.

Твердый белый альбакор Тунец с оттенком халапеньо. Мы рекомендуем не сливать сок из продукта во время или перед приготовлением. Почувствуйте разницу! Гигантская банка на 7,5 унций. Запаситесь и воспользуйтесь скидкой на кейс. Купите немного сегодня.

Мы перевозим только дикие продукты. Наш тунец-альбакор поступает из флотов полюсов и троллей в северной части Тихого океана, работающих в Соединенных Штатах.
Согласно Seafood Watch, тунец-альбакор, пойманный в Северной Атлантике и Тихом океане с помощью троллей или опросов, является «лучшим выбором». Популяция в Тихом океане здоровая, а у троллей и полюсов очень низкий прилов.

Нарезанные вручную стейки тунца сорта сашими помещаем в каждую банку, сохраняя все натуральные соки и масла Омега-3, без добавления жидкости. Это 100% чистый тунец и морская соль, поэтому нет необходимости сливать воду.

КУПИТЕ СЕГОДНЯ!

Теперь вы тоже можете насладиться великолепным вкусом копченой рыбы от Кэти по оригинальному рецепту для гурманов в домашних условиях. Просто закажите сегодня, и мы отправим его немедленно. У нас обязательно найдется идеальный подарок или угощение для любого праздника, дня рождения или особого случая.

Maine Boats Homes & Harbours

Летиция Болдуин

Лосось коптят на стойках в Stonington Sea Products в Стонингтоне, штат Мэн.
Компания занимается копченым лососем и другими копчеными морепродуктами.
Фото Фреда Дж. Филда

Жизнь на востоке штата Мэн когда-то вращалась вокруг атлантического лосося. Океанские загоны, где разводили рыбу, усеяли бухты и бухты. Местно выращенный лосось — главный экспортный продукт из морепродуктов в штате Пайн-Три после лобстера — был представлен в меню в гостиницах и ресторанах. Широко распространенная аквакультура даже породила ежегодный фестиваль лосося, который до сих пор проводится в выходные дни Дня труда в Истпорте.
Болезни, угроза побега выращиваемой рыбы и смешения с находящимся под угрозой исчезновения диким лососем в реках штата Мэн, более тщательный и дорогостоящий мониторинг окружающей среды и другие факторы привели к краху индустрии аквакультуры штата Мэн за последнее десятилетие. Немногим уцелевшим компаниям было приказано оставить почти половину своих участков в океане под паром на два года. Сотни майнеров были уволены в результате встряски.

фото Фреда Дж. Филда

Однако рост лосося Мане выжил и процветает. Полдюжины коптильных предприятий штата обратились в Нью-Брансуик за атлантическим лососем и продолжают улучшать и расширять свою линию копченых морепродуктов. Коптильни, разбросанные от центра Портленда до отдаленного Перри в округе Вашингтон, находятся либо на трассе 1 США, либо легко добраться до них. . Это дружелюбные, предприимчивые люди, которые с гордостью и удовольствием демонстрируют свои операции и объясняют разницу между лососем холодного копчения и жареным лососем, среди других тонкостей.
Будь то строитель с востока Джон Констант, чья крошечная коптильня стоит рядом с его домом в глуши, украшенным стойками для оленей [которые украшены? дом или коптильня?] или «бутик» коптильни Browne Trading Co. в Портленде, который снабжает нью-йоркского шеф-повара Даниэля Булу, все коптильни штата Мэн производят лосося холодного и горячего копчения. Некоторые импортируют и коптят пойманную в дикой природе или органически выращенную рыбу. В каждом есть свои фирменные продукты, от копченого паштета из пикши до шашлыков из лосося с чесноком и перцем.
В каждой коптильне методы копчения и копчения несколько различаются. Все натирают рыбу вручную, обычно смесью соли и коричневого сахара, в рамках предварительного процесса соления. Некоторые вообще не добавляют сахар. Некоторые используют нерафинированную морскую соль. Они говорят, что крупные кристаллы имеют более тонкий вкус и подчеркивают уникальный аромат этого вида. После образования естественного рассола филе тщательно промывают и коптят в небольших печах. Смесь твердой и фруктовой древесины, используемой для копчения, варьируется от гикори до вишни.
Кристофер Кимбалл, основатель и редактор журнала *Cooks Illustrated в Бруклине, штат Массачусетс, в последние годы проводил вкусовые испытания различных марок копченого лосося.
Кимбалл призывает потребителей доверять своим собственным вкусовым рецепторам и не слишком увлекаться описательной прозой производителей или красивой упаковкой. «Это похоже на выращивание кофе», — размышлял он. «Они могут говорить и говорить о том, как они собирают высокогорные бобы в полнолуние и ходят по часовой стрелке».
Он говорит, что хороший копченый лосось зависит от личного вкуса. Некоторые люди, отмечает он, предпочитают копченые морепродукты, сильно приправленные и тщательно приготовленные, как вяленое мясо, в то время как другие предпочитают сырой, свежий вкус рыбы холодного копчения. При этом краткий обзор некоторых прибрежных коптилен.
Коптильня смелого побережья
Маршрут 189, Любек, Мэн
888-733-007, [email protected]
Диапазон цен (доставка не включена): гарнир из лосося холодного копчения (2 ¼ фунта, нарезанный) 65 долларов, упаковка из шести шашлыков из лосося с чесноком и перцем 30 долларов.
Время работы: Круглогодично, с понедельника по пятницу. Позвоните заранее, чтобы посетить и получить тур.
Капитан Винни Гартмайер обычно готов приветствовать людей и показать им свою коптильню, которая примыкает к покрытому мхом зеленому мысу 1862 года с кружевными занавесками на окнах. Прежде чем переехать в самый восточный город Соединенных Штатов, Гартмайер управлял глубоководной рыбацкой лодкой из Монтока, штат Нью-Йорк, на которой рыбаки-спортсмены ловили голубую рыбу и полосатого окуня. Он вырос на проливе Лонг-Айленд и научился консервировать морепродукты у своего деда, который коптил угрей в бочке.
«Если бы у нас не было чартеров, мы бы ловили рыбу на рыбном рынке Фултона. Если бы цена была снижена, вы бы получили всю эту рыбу», — вспоминает Гартмайер, который коптил тунца, марлина, палтуса, порги и сига в самодельной коптильне.
На окраине Любека Гартмайер и его команда коптят разнообразные морепродукты, от выращенного на ферме атлантического лосося до палтуса и красного луциана. Фирменные продукты включают шашлыки из копченого лосося, некоторые из которых приправлены чесноком и перцем и пользуются спросом на ежегодном фестивале лосося в Истпорте в сентябре, копченые мидии с базиликом, а также паштеты из копченого лосося и форели.
В своем маленьком розничном магазине Гартмайер с гордостью демонстрирует в рамке личную записку от прославленного французского шеф-повара Джулии Чайлд, которая попробовала лосося холодного копчения в ее 9 часов.Вечеринка в честь 0-летия в штате Мэн. Его продукты также подавались на выставке Fish Fry Конгресса США в 2005 году в Вашингтоне, округ Колумбия.
Браун Трейдинг Компани
Merrill’s Wharf, 260 Коммершл-стрит, Портленд
207-775-7560, 800-944-7848
Цены (доставка не включена): копченый лосось с цитрусовым базиликом (1 фунт, предварительно нарезанный) 45 долларов США, копченый лосось вяленого скотча (1 фунт, предварительно нарезанный) 45 долларов США.
Часы работы: понедельник-суббота, 10:00-18:30.
Род Браун Митчелл наиболее известен среди шеф-поваров и гурманов как эксклюзивный дистрибьютор иранской икры Astara и поставщик изысканных свежих морепродуктов от дуврской камбалы до желтохвостого тунца. Он благодарит французского шеф-повара Жана-Луи Палладена, основателя ресторана Watergate, за то, что он помог ему начать бизнес по импорту икры. Он поставляет каспийскую, черноморскую и американскую икру Даниэлю Булю из ресторана Daniel’s и Эрику Риперу из ресторана Le Bernardin в Нью-Йорке и другим ведущим шеф-поварам.
Но морской биолог по образованию, чьи родственники по материнской линии на протяжении поколений торговали рыбой и икрой из штата Мэн, также применил свой взыскательный вкус и стандарты к копчению морепродуктов. Он начал с шотландского лосося холодного копчения для шеф-повара Даниэля и с тех пор расширил ассортимент, включив в него копченую соболиную рыбу и морские гребешки. В Browne Trading, расположенной в кирпичном здании начала прошлого века, коптильня «бутик» использует только самые свежие морепродукты, а вся рыба разделывается и обваливается на месте. Шотландский лосось холодного копчения, вяленый с французской морской солью без добавления сахара, был отмечен *The New York Times и *Wall St. Journal. Citrus Basil Smoked Salmon, в котором сочетаются водка и свежий базилик с цедрой лайма, лимона и апельсина, входит в число уникальных продуктов.
«Это полностью натуральный копченый лосось, — сказал Митчелл.
Grindstone Neck of Maine
Маршрут 186, Уинтер-Харбор, Мэн
866-831-8734, 207-963-7347
www.grindstoneneck.com
Диапазон цен (доставка не включена): Холодное копчение, дикая нерка (1 фунт) 36 долларов.
Время работы: открыт круглый год, с понедельника по пятницу, с 9 до 17 часов.
В пяти минутах от дико красивого полуострова Скудик Национального парка Акадия, Grindstone Neck of Maine особенно гордится своим диким лососем холодного копчения, импортированным с Аляски, и лососем холодного копчения, выращенным органическим способом на шотландских Шетландских островах. Пикантные продукты разработал давний шеф-повар и соучредитель Карл Джонсон. Фирменные блюда включают жареного дикого лосося, вылеченного в диком черничном меду из штата Мэн, копченых крабовых клешней и, хотите верьте, хотите нет, леденцов из дикого копченого лосося.
Джонсон не использует сахар для приготовления лосося холодного копчения, который был подан на инаугурационном балу губернатора Джона Балдаччи.
«Они не [использовали сахар] в старые времена», — отметил он. «Наш лосось — из-за нашего источника — не требует подсластителя».
Копченый лосось в штате Мэн.
555 South Meadow Rd., Перри, Мэн
207-853-4794
www.mainlysmokedsalmon.com
Цены (включая доставку): лосось холодного копчения (филе 2 фунта) 15,50 долларов США, палочки из лосося горячего копчения (1 фунт) 14 долларов США.
Часы работы: открыт круглый год, но позвоните заранее, чтобы посетить.
В двух милях от US Route 1 копченый лосось в штате Мэн управляется одним человеком. Джон Констант, управлявший крупной лососевой фермой в течение 18 лет, несколько лет назад начал коптить свежевыловленного атлантического лосося. Сейчас он строит дома на полную ставку, но продолжает развивать свою коптильню. Он курит только то, что знает лучше всего: атлантического лосося, выращенного в заливе Кобскук. Его острые палочки из лосося горячего копчения, замаринованные в смеси соли, коричневого сахара, цитрусовых, нарезанного лука и лаврового листа, всегда пользовались успехом на фестивале лосося в Истпорте и были представлены на выставке The Big E (Eastern States Exposition) в Уэст-Спрингфилд, Массачусетс. Ему удалось удержать свои цены на удивительно низком уровне благодаря отказу от причудливой упаковки и рекламных материалов. «Мы держим наши цены на низком уровне, чтобы найти свою нишу», — объяснил Констант, у которого есть местные поклонники. «Мы здесь на краю земли и не можем брать 30 долларов за фунт».
Стонингтон Морепродукты
Маршрут 15, Стонингтон, Мэн
888-402-2729, 207-367-2400
www.stoningtonseafood.com
Цены (доставка включена): лосось холодного копчения (нарезанное 2¼ фунта филе) 64 доллара, 1 фунт копченого финна хэдди 22 доллара.
Часы работы: открыт круглый год, с понедельника по пятницу, с 10:00 до 17:00; Суббота 10:00-14:00
Англичанин, когда-то разводивший форель в Великобритании, генеральный менеджер Ричард Пенфолд разбирается в рыбе. Имеет ученую степень в области рыбного хозяйства. Он работал преподавателем службы распространения знаний о рыболовстве на островах Вануату в южной части Тихого океана. Он преподавал филетирование и копчение морепродуктов в Североатлантическом колледже рыболовства на шотландских Шетландских островах, прежде чем он и его жена-американка переехали в этот изолированный рыбацкий городок штата Мэн.
Мягко говоря, Пенфолд заявляет: «Рыба — это все», когда он говорит о сырье для своей линии копченых продуктов. Он идет на многое, чтобы найти самые свежие морепродукты вдоль Восточного побережья, будь то атлантический лосось из канадского залива Фанди, дикая пикша, пойманная рыбаком из Массачусетса, или выращенные на веревке мидии из залива Блю-Хилл в штате Мэн.
Кроме того, он использует печь медленного копчения, импортированную из Глазго, Шотландия. Морепродукты обработаны морской солью с тонким вкусом, собранной на Гаити. Сахар не добавляется.
Неустанное стремление Penfold к лучшим морепродуктам и тщательный контроль качества окупаются. В отчете Розенгартена в 2005 году Дэвид Розенгартен провозгласил лосося холодного копчения «лучшим из того, что я когда-либо пробовал из того, что не было выращено или копчено в Шотландии» после того, как попробовал десятки сортов копченого лосося.
Коптильня на ферме Салливан Харбор
US Route 1, Хэнкок, Мэн
800-422-4014
www.sullivanharborfarm.com
Цены (доставка не включена): лосось холодного копчения (нарезанный, 2 ¼ фунта филе) 52 доллара.
Время работы: Круглогодично, понедельник-суббота, 9утра-5 вечера
Эта коптильня радует глаз и вкус. Новое, ракушечно-розовое здание напоминает торт на постаменте. Треугольные окна доминируют над вторым этажом. Рельефные доски подчеркивают карнизы. Пудрово-голубая лепнина венчает окна со стойками. Кедровая черепица с волнообразным ободком окаймляет фасад и концы фронтонов. Мы не упустили ни одной детали и не пожалели средств, чтобы выделить линейку продуктов, включающую атлантического лосося, радужную форель и арктического гольца. Также доступны копченые гребешки и паштет из копченого лосося.
«Это рыбная фабрика, и все же никто об этом не узнает», — размышляет владелец Джоэл Францман, бывший инструктор Outward Bound. «Я думаю об этом месте как о старом вине в новой бутылке».
Когда более десяти лет назад Sullivan Harbour Farm начала заниматься копчением морепродуктов, компания получила голубую ленту за лосося холодного копчения от журнала *Cook’s Illustrated и заказ на поставку в сеть ресторанов Legal Sea Food.