рецепты холодного и горячего методов в домашних условиях

Кета относится к семейству лососевых и занимает 2-е место по количеству добычи этих пород после горбуши. По жирности немного превосходит эту рыбу, а в размерах может достигать 60–70 см, хотя чаще встречаются менее крупные тушки. Мясо кеты прекрасно подходит как для холодного, так и горячего копчения.

Полное содержание статьи

• Состав, калорийность и полезные свойства
• Как выбрать и разделать рыбу
• Горячее копчение
  • С мокрой засолкой
  • С сухим посолом
  • Копчение на доске в гриле
  • Копченые головы
• Холодное копчение
  • Стандартный способ
  • Вариант с мокрой засолкой
  • «Коса» из балыка
  • Юкола из кеты
• В мультиварке
• Хранение

Состав, калорийность и полезные свойства

Кета содержит высокую концентрацию полезного белка, который полностью усваивается организмом. Также в ней есть ценный рыбий жир и омега-3 кислоты. Минералы и витамины представлены в таком же разнообразии, как и в более дорогой красной рыбе.

Кета очень полезна для здоровья:

• укрепляет нервную систему;
• защищает от атеросклероза и помогает бороться с вредным холестерином;
• содержит много антиоксидантов;
• укрепляет сосуды и сердце;
• улучшает когнитивные и зрительные функции;
• снижает уровень сахара и насыщает кровь гемоглобином;
• помогает иммунитету бороться с вредоносными агентами.

Регулярное употребление кеты снижает риск заболеваний желудка, сердца, системы обмена веществ.

Каким методом закоптите кету?

ГорячимХолодным

В копченом продукте много соли, поэтому есть его нужно в ограниченных количествах. Для предотвращения высокого содержания канцерогенов рыбу необходимо правильно подготавливать и коптить в соответствии с технологией.

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

1. Снимают слой слизи с кожи.
2. Надрезают по брюшку кончиком острого ножа, вынимают внутренности.
3. Если голову оставляют, то удаляют жабры, оттянув за них и вырезав. Если голова не нужна, то отрезают по линии бокового плавника.

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

1. Опционально срезают тешу – брюшки, условно разделив сторону тушки на 3 продольные части и убрав нижнюю треть. Теша – это область живота, где обычно заканчивается белая линия.
2. Держа за хвост, вставляют нож параллельно реберным костям с одной стороны хребта.
3. Срезают пласт мяса, стараясь не касаться реберных костей, до самой головной области.
4. Переворачивают рыбу и проделывают то же самое со второй частью.

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

1. От хвоста до головы срезают верхний пласт, оставив хребет на другой половине.
2. Срезанный пласт режут на куски 2–5 см шириной.
3. Со второго пласта срезают хребет и реберные кости, продев острый нож под ними. Для удобства сначала можно разделить на порционные куски.

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

1. Разрезают по прямой линии с обеих сторон тушку, снимая брюшки. Происходит это примерно на 1/3 от низа живота кеты. Отрезать можно капельку выше, чтобы захватить часть мяса и приготовить вкусные копченые брюшки.
2. Со спинки срезают плавники, удаляют хвост.

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Горячее копчение

Коптить красную рыбу при горячем методе приятнее всего в коптильне промышленного производства. Выбрать в интернет-магазинах есть из чего: крупные и маленькие, с дополнительными функциями и очень простые модели, совсем недорогие и профессиональные. Отдельного внимания заслуживают грили и смокеры, в которых также можно готовить рыбу горячего копчения.

С мокрой засолкой

Приготовить по этому рецепту легко как в домашних условиях в коптильне типа «Браво» или в самодельной из казана.

Для засолки кеты понадобится:

• 5 л воды;
• 400 г соли;
• 200 г сахара;
• 1–2 ст. л. сладкой паприки;
• немного перца чили хлопьями;
• по желанию лавровый лист и перец горошком.

Доводят рассол до кипения и заливают полностью остывшим подготовленную рыбу. Кету горячего копчения готовят как в виде стейков и кусков, так и тушками, пластами.

Далее:

1. Оставляют кету мариноваться на 12–14 часов в холоде.
2. Просоленную рыбу вынимают, обтирают и просушивают в проветриваемом месте в течение суток.
3. Перед копчением тушки обвязывают шпагатом, а потом подвешивают на крючки. Можно коптить прямо на решетке, смазав ее маслом.
4. Подготавливают коптильню по инструкции. Можно использовать веточки груши, смородины и другие виды щепы.
5. Коптят при температуре 60–80 градусов. По времени потребуется около 40–50 минут.

Готовую рыбку немного держат в коптильне, а потом подают с овощами!

С сухим посолом

Еще один очень вкусный вариант горячего копчения кеты – с простым сухим послом. По этому методу рыбу можно сделать в электрической коптильне, на плите, а также в традиционном устройстве на костре.

Кету разделывают на куски, натирают посолочной смесью и оставляют в холоде на 2 часа. Далее, когда время пройдет, приступают к подготовке:

1. Кусочки рыбы вынимают из емкости, раскладывают на бумажных салфетках и дают просушиться 1–2 часа.
2. Затем куски обвязывают шпагатом. Можно коптить на решетке, не используя бечевку.
3. Щепу замачивают на 20–30 минут перед копчением. Подготавливают устройство.
4. Закладывают куски в коптильню, дожидаются, когда температура поднимется до 70–80 градусов.
5. Поддерживая постоянный режим, готовят рыбу 30 минут.

Перед подачей кету горячего копчения немного остужают.

Копчение на доске в гриле

Использование деревянной доски придает кете особый аромат. Производители грилей и смокеров выпускают дощечки из разных пород деревьев: кедра, яблони, ольхи. Готовить на доске удобнее и лучше пласты или филе, в крайнем случае – стейки.

После разделки приступают к подготовке мяса:

1. Последовательно солят кету: посыпают крупной солью, перчат по вкусу, обильно засыпают укропом и поливают лимонным соком. Можно использовать лимон после приготовления. Оставляют мариноваться на 1–2 часа.
2. Доски подготавливают: кладут их на небольшие металлические листы и поливают сухим белым вином, виски, пивом либо водой.
3. В гриле разжигают угли. Можно использовать яблоневый древесный уголь и сухое горючее.
4. Через 30–40 минут доски перекладывают для подготовки. На них выкладывают тонко нарезанные кружочки апельсинов. Сверху помещают рыбу.
5. Ставят доски с кетой в разогретый гриль. Засекают 30–50 минут в зависимости от размеров рыбы. Температура должна быть в пределах 120–150 градусов.

Открывать гриль во время копчения не рекомендуется.

Копченые головы

Закоптить головы кеты можно в любой коптилке горячего копчения. В данном рецепте используется самодельная электрическая коптилка. В специальные чаши насыпают опилки и сверху укладывают тэны, при нагревании которых происходит тление.

Ингредиенты для посола! На 2 кг голов берут 2 части соли, часть сахара, по вкусу черный перец и приправа «для рыбы». Можно добавить зиру.

Маринуются головы в течение 1–2 часов. Далее приступают к процессу копчения:

1. Головы выкладывают на решетку, собрав плавники внутрь, чтобы они удерживали сок.
2. Подготавливают коптильню по инструкции, положив на дно 2–3 горсти щепы ольхи, яблони или другой.
3. Коптят головы 40–50 минут при температуре до 90 градусов.

По ходу приготовления можно еще 1 раз добавить горсть опилок.

Холодное копчение

Приготовление кеты холодного копчения требует больше времени и сноровки, а также использования другого устройства. В отличие от технологии г/к, при х/к нужен дымогенератор и температура до 30 градусов.

Стандартный способ

В стандартном способе холодного копчения кеты можно коптить как цельные тушки, так и балык, пласты и брюшки с головами. Для этого подойдет традиционная коптильня с дымогенератором. А можно использовать и нестандартные решения.

Ингредиенты для посола! В стандартном рецепте используют комбинацию 50 % сахара на 50 % соли. Также можно добавить или молотый чили. Специи смешивают и натирают ими кету. А можно обойтись без всех этих специй, сохранив натуральный вкус с одной лишь солью.

Разделанную рыбу засаливают сухим методом. Тушки складывают друг на друга, а если выбраны пласты, то их помещают кожей вниз стопкой. Пласты достаточно просаливаются за 8–10 часов, а тушки – в течение суток.

Далее:

1. Вывешивают просоленную кету в проветриваемом, защищенном от мух, помещении на 24–36 часов. Влажную рыбу коптить нельзя.
2. Подвяленную рыбу помещают в коптильню, подвесив головой вниз. Пласты также можно обвязать шпагатом и повесить на крючки или прутья.
3. В дымогенератор закладывают щепу, подсоединяют к отсеку для копчения.
4. Когда начнет вырабатываться интенсивный дым, засекают 4–5 для пластов и от 7 часов для цельных тушек или балыка. Достаточно оставить генератор работать на 5–6 часов, а затем выключить. Шкаф коптильни не открывают еще столько же времени.

Готовую кету проветривают на свежем воздухе еще несколько часов.

Вместо коптильни промышленного производства или стационарного ящика можно использовать обычную  картонную коробку . Она может быть небольшого размера – потребуется меньше нагонять дым.

Делают ее так: наверху просверливают отверстия, вставляют прутики, на них подвешивают рыбу. Перед готовкой, когда кета будет внутри, коробку заклеивают скотчем. Наверху можно сделать отверстие для выхода дыма и вставить пластиковую или картонную трубку.

Еще один нестандартный способ копчения –  в металлической бочке . Потребуется просторный высокий бачок – около 120 см, можно без дна. Внизу делают отверстие под диаметр металлической трубы. Она должна быть 10–15 см. Длина трубы – 50–60 см. Внизу в ней установлена металлическая пластина с отверстиями, в которую насыпают опилки.

Перед копчением рыбу вывешивают на палочках или прутиках в бочку, сверху накрывают любым материалом. В трубу наполовину насыпают опилки, вставляют ее на 10–15 см в бочку и поджигают снизу, где пластина, горелкой.

Вариант с мокрой засолкой

Чтобы рыба просолилась быстрее, ее можно разделать на куски или использовать и любые другие формы разрезания. Тузлук помогает лучше просолить кету, и для холодного метода это идеально подходящий способ. Вот как его реализовать:

1. Сначала рыбу тщательно промывают, затем складывают в кастрюлю.
2. Готовят рассол: на 5 л берут 250 г соли, по 1–2 ч. л. черного и душистого перца, 1 ч. л. приправы для рыбы. Доводят до кипения и полностью остужают.
3. Заливают тушки холодным рассолом и оставляют на 8–10 часов.
4. Перед копчением кету обязательно проветривают до 2 суток. Куски и тушки должны быть полностью сухими.
5. Отсек для копчения присоединяют к дымогенератору, наполняют последний щепой и нагоняют дым.
6. Коптят рыбу через 30–40 минут после начала работы генератора еще около 10–12 часов.

Когда рыбка будет готова, ее достают и проветривают еще несколько часов.

«Коса» из балыка

Прежде чем закоптить балык, нужно его подготовить. Просаливается рыба мокрым методом.

Компоненты рассола! На 3–5 кг рыбы берут 5 л воды, 1,2 кг соли, по вкусу черный перец и лавровый лист. Доводят до кипения и остужают.

Далее приступают к подготовке рыбы:

1. Разрезают балык на 2 части, удаляя хребет, теши не должно быть. Потом от хвоста, отступив 2–3 см, делят на 3 «пряди». В таком виде солят балык 2 суток.
2. Затем вымачивают мясо 1–2 часа и заплетают «косу», используя ранее подготовленные части. В конце можно закрепить зубочисткой или шпагатом.
3. Оставляют сушиться на несколько дней, пока мясо не станет плотным и сухим.
4. Коптят «косу» при температуре 20–23 градуса от 3 до 12 часов в зависимости от коптильни и размеров тушки.

Готовая рыба получается очень красивой и плотной. Отделить «пряди» косы можно, только приложив усилие.

Юкола из кеты

Традиционный северный метод сохранения ценной красной рыбы – приготовление юколы. Для этого тушки разделывают на филе с кожей, срезав тешу. Далее пласты делят вдоль пополам на равные части.

Под углом 35–45 градусов, начиная от хвоста, делают разрезы почти до самой кожи. Это нужно, чтобы при вялении кусочки наклонились под собственным весом и не слиплись. Толщина кусочков – до 4 мм. Есть еще один вариант – нарезка пластинками толщиной в 2 см.

После этого делают крепкий соляной раствор и кладут в него рыбу на 1–2 минуты. Готовят тузлук так: на огне кипятят воду и добавляют соль, пока она не перестанет растворяться, потом полностью остужают.

Подвешивают кусочки рыбы за крючки проветриваться и сушиться на свежем воздухе не менее 1 недели. Затем на 1–2 дня можно повесить ее поближе к батарее, чтобы лучше просохла.

Перед подачей юколу из кеты коптят пару часов холодным методом. Это нужно для придания аппетитного аромата.

В мультиварке

Приготовить вкусную копченую кету можно в мультиварке. Идеальный выбор для этого – устройство со специальной функцией. В комплекте у него есть емкость для щепы.

Ингредиенты! На 2 стейка кеты нужно взять по щепотке соли и черного перца. По вкусу используют приправу для рыбы.

Стейки кладут на решетку для копчения, помещают в подготовленную мультиварку с яблоневой или ольховой щепой. Ставят в режим «Холодное копчение» на 35–45 минут.

Хранение

Хранить рыбу горячего копчения можно не дольше 7 дней в холодильнике, положив в контейнер или завернув в бумагу и пищевую пленку. Можно упаковать в вакуум, что сохранит ее до 2 недель. Кету х/к хранят аналогичным образом от 21 дня. В вакууме время увеличивается в 1,5–2 раза. Также рыбу можно заморозить.

Из кеты горячего и холодного копчения получается настоящий деликатес. А готовить его крайне приятно, ведь тушки большие и удобные в разделке. Подавать кету можно и к пиву, и к вину. Она хорошо сочетается с любыми специями и пряностями, а также с цитрусами.

Предыдущая

РыбаФорель горячего и холодного копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаГорбуша копченая: рецепты горячего и холодного методов

Страница не найдена — Step-by-Step Recipes

Увы, запрашиваемая страница недоступна.

Похоже, что здесь ничего нет. Попробуйте использовать функцию поиска.

Поиск по сайту

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Категории

• Блины (11)
• Блюда в горшочках (5)
• Блюда из курицы (70)
• Блюда на второе и на ужин (120)
• Блюда на Пасху (7)
• Выпечка (85)
  • Печенье (17)
• Горячие блюда (51)
• Десерты (32)
• Завтраки (35)
• Заготовки на зиму (53)
• Закуски (87)
  • Блюда из лаваша (18)
• Мясо на углях (9)
• Напитки (26)
• Первые блюда (26)
• Полезные советы (18)
  • Будем здоровы (4)
  • Здоровье и красота (7)
  • Раздельное питание (2)
• Рецепты для мультиварки (52)
  • Мультиварка – вторые блюда (15)
  • Мультиварка – выпечка (25)
  • Мультиварка – молочные каши (5)
  • Мультиварка – супы (3)
• рыба (7)
• Салат с курицей (13)
• Салаты (98)
  • Диетические салаты (1)
  • Овощные салаты (22)
  • Постные салаты (8)
  • Праздничные салаты (59)
  • Салат с креветками (1)
  • Салат с семгой (1)
  • Салаты на день рождения (42)
  • Салаты на Новый Год (41)
  • Салаты с грибами (14)
  • Салаты с колбасой (10)
  • Салаты с крабовыми палочками (крабовым мясом) (8)
  • Салаты с кукурузой (12)
  • салаты с курицей (13)
  • Салаты с курицей (33)
  • салаты с морковью по-корейски (6)
  • Салаты с морской капустой (4)
  • Салаты с мясом (14)
  • Салаты с печенью (3)
  • Салаты с рыбой (9)
  • Салаты с фасолью (7)
  • салаты со свежими огурцами (15)
  • Слоеные салаты (36)
• соусы (13)
• Торт (20)

Не пропусти новые рецепты

Введите ваш e-mail:

Поиск рецепта

Ингредиент6% уксуса70% уксус70% уксуса70% уксусной кислоты9% уксусаабрикосовабрикосовый джемабрикосыавокадоаджикиадыгейская сольайранаананасовананасового сокаанисаапельсинапельсинаапельсинового сокаарахисаармянских лавашаармянского лавашабазиликбазилик сушеныйбазиликабаклажанбаклажанабальзамического уксусабананбананабананыбанка консервированной фасолибанки ананасовБатонбатонабез косточекбеконабелкабелого хлебабелокбелокочанной капустыбелый салатный лукбешбармачной лапшиболгаркого перцаболгарский перецболгарских перцаболгарского перецаболгарского перцабольшая луковицабрусникибулкибулочкибульонбутона гвоздикибыстро растворимых дрожжейванилинванилинаванилина или ванильного сахараванильванильного сахаравареной колбасывареной сгущенкивареных очищенных креветокваренья смородиновоговермишеливеточки мятыветочки укропаветчина или вареная колбасаветчинывинного уксусавиноградвинограда без косточеквишни или изюмавишня, персикиВодаводыводы для разведения крахмалаводы или бульонаводы кипяченойгазированной водойгвоздикагвоздикигеркулесаглазурьговяжьего фаршагорбуша консервированнаягорбушка белого хлебагорбушки батонагорохагорчицагорчицыгорьких перцагорького перцагорького шоколадагорячего молокаготового желеготовых тарталетокгранулированного чеснокагранулированный сухой чеснокгрецкие орехигрецких орехгрецких ореховгрецкого орехагреческого йогуртагречкигречневой крупыгрибовгрибов опятгрибов шампиньоновгрибов шампиньоныгрибы шампиньоныгрибы шампиньоны свежиегрудинкигрузинской аджикигрушидлинных огурцаДля гренокДля заправкиДля кисло-сладкой заправкиДля соуса Бешамельдокторской колбасыдолька чеснокадольки лимонадольки чеснока измельченногодомашний сырдрожжейдубовые листьядушистого перцадушистого перца горошкомдушистого черного перцажелатинжелатинажелткажелтокжелтых помидоражирной свиной вырезкизамороженной кукурузыЗаправказеленизелени укропазеленого горошказеленого горошка (замороженный)зеленого консервированного горошказеленого луказеленого укропазеленый горошекзеленый лукзеленый лук и петрушкизеленый лук или укропзеленых помидорзеленьзелень для украшениязелень лука или укропазелень лука, петрушкизелень петрушкизелень по желаниюзелень укропазелень укропа и луказелень укропа и лука, зубчик чесноказелень укропа и петрушкизелень укропа или луказелень укропа или петрушкизелень укропа петрушкизелень укропа, петрушки, луказелень, соль, специи – по вкусузерен смеси перцазерна кориандразиразирузирызонтики укропазонтики укропа, листья смородины, листья хреназубчека чесноказубчик чесноказубчика чесноказубчиков чеснокаизюмизюмаимбиряитальянские или прованские травыитальянские или французские травыитальянские травыитальянских или прованских травитальянских травитальянских трав и базеликайогуртакабачкакабачки, болгарский перец, баклажаны, шампиньоныкабачковкабачоккавказских или итальянских травкайенского красного перцакайенского перцакайенского перца (чили)какаокакао порошкакакао с горкойканнеллоникапелек шоколадакапустакапуста квашенаяКапуста свежаякапустыкарбонатакардамонакарикарпачокартофелинкартофелиныкартофелькартофельного крахмалакартофелякартошкикетчупкетчупаКЕФИРкефиракивикиви, клубника, виноград, сливакинзыкинзы, петрушкикипяткакипятоккипяченой водыкипяченой воды или квасакисло-сладкая глазурькислого молококишкиклубникикокосовая стружкакокосовой стружкиколбасаколбасного сыраколбасных изделийколбасыКолбасы варено-копченаяколбасы Докторскаяколбасы копченойКолотый горох (сушеный)компотакондитерская посыпкаконсервированная горбушаконсервированная кукурузаконсервированного зеленого горошкаконсервированной горбушиконсервированной кукурузыконсервированной фасоликонсервированный фасиликонсервированных персиковконсервированных шампиньоновконьяка или ромакопченой паприкиКопченые ребрышкикорейской морковикорень хренакорзиночек или тарталетоккориандркориандр, тертый имбирь, чесночный порошок, кайенский перецкориандракорицакорицыкоричневого сахаракорня имбирякоролевских креветоккофекочан цветной капустыкочана свежей капустыкрабовые палочкикрабовые полочкикрабовых палочеккрасная икракрасная салатная луковицакрасного острого перцакрасного репчатого лукакрасного рисакрасного сладкого перцакрасной луковицыкрасной рыбыкрасной смородиныкрасной фасоликраснокочанной капустыкрасный молотый перец острыйкрахмалакрахмала картофельногокреветкикремкрем паста Криль с подкопченым лососемкрем-пасты Антарктик Крилькрецких ореховкрупная курицакрупная луковицакрупная морковькрупная свеклакрупная солькрупного перцакрупной соликрупные картофелиныкрупных перцевкрупных помидоракрупу кукурузнойкрутого кипяткакукурузаКукуруза в початкахкукуруза консервированнаякукурузного крахмалакукурузнойкукурузной мукикукурузный крахмал или кукурузная мукакукурузыкумин (зира)кунжуткунжутного маслакунжутного маслокунжутного семеникунжутные семечки. курагакурагикуриная грудкакуриная грудка среднего весакуриная грудкикуринная грудкакуринного бульонакуринной грудкикуринных яйцакуриного бульонакуриного или мясной бульонкуриного филекуриное филекуриной голеникуриной грудкикуриной печеникуриные грудкикуриный окорочеккуриный суп пюрекуриных бедрышеккуриных крылышеккуриных крыльевкуриных плечиковкурицакурицыкуркумыкус кускусочек корня имбиря, очищенный и натертый на терке.кусочек салакусочек слив. маслакусочек сыралавашлавашалаврового листалавровый листлавровый лист, перец горошеклавровый лист, перец горошкомлавровый лист, перец горошком и душистый перецлавровых листалапши удонЛедлепешек тортильилепешки тортильяликералимонлимон по желаниюлимоналимонная кислоталимонного перцалимонного сокалимонной кислотылимонный соклимоновлимоной кислотылистика смородины, вишни и хреналисточка лаврушкилисточки мандаринлисты лазаньилистьев салаталистьев черемшилистья вишнилистья вишни и смородинылистья вишни, смородины, зонтики укропа, хреналистья салаталистья салата джазлистья смородинылистья смородины и вишнилистья смородины, вишнилистья хреналомтики белого хлебалуклук репчатыйлукалука и укропалука репчатоголуковицалуковицымайонезмайонез и соль по вкусумайонез или кетчупмайонез или сметаныМайонез по вкусумайонезамайонеза или сметанымайонезного соусамакаронмакарон каннеллонимакарон твердых сортовмакаронных изделиймалина чернаямалиныманкиманной крупымаргаринамаргарина для выпечкимаринованных огурцамаринованных огурцовмаринованных огурчикамаринованных огурчиковмаринованных шампиньоновмаринованых огурцамаскарпонемасламаслинмаслинымаслины или черносливмасло растительноематнакашмацарелымедмед или вареньемедамексиканской лепешкимолодого картофелямолодой кабачокмолодой капустымолодой картофель (средний)молодых кабачкамолокамолокомолотая паприкамолотого кориандрамолотого перцамолотого тминамолотого чеснокамолотой зирымолотой паприкимолотый перец Чили на кончике ножамолотый перец чили острыйморковиморкови по корейскиморковкаморковьморковь по корейскимороженноемороженогоморская капустаморская соль, кайенский перец-по вкусуморского коктейляморской капустыМорской капусты (свежея, замороженная)морской кпустымоцареллымукамука и панировочные сухаримука или панировочные сухаримука пшеничнаямука пшеничная высшего сортамукимуки и панировочные сухаримуки с горкоймуки+для посыпки на столмускатного орехамускатный орехмякоти бананамякоти свининымякоти свянинимякоти тыквымясамясного бульонамясного фаршамясной вырезкиМясной соус Болоньеземясной фаршмясомятамята или мелиссамятынатертого корня имберянатертый на мелкой терке сыр твердых сортовнатурального йогуртанатуральный греческий йогуртнатуральный йогуртНебольшой пучок зеленинебольшой салат айсбергнежирной свининынектариннектаринынемного молоканерафенированного растительного маслаобжаренных орехововощное рагуовсяных хлопьевогурецогурец маринованныйогурец свежийогуречного рассолаогурцаогурцовогурцыогурцы свежиеогурчика короткоплодныеодного апельсинаокорочкаокорочковоливкиоливкового маслаоливковое или растительное маслооливковое маслооливокореганоорегано сушеныйоригано, петрушкиорурецострого красного перцаострого перцаострого перца чилиострый перецотварная куриная грудкаотварного мясаотварного подсоленого картофеляотварное мясоотварной говяжьей печениотварной картофельотварной куриной грудкиотварные яйцаотварных куриных окорочкаотварных яйцаохотничьих колбасокпакетик ванилинапакетик желе для тортапакетика желатинапанировочные сухарипаприкапаприка, итальянские травыпаприкипаприки краснойпастыпасты. макаронпекинская капустыПекинской капустыперецперец болгарскийперец горошек, лавровый лист, соль, перецперец горошкомперец горошком душистый, лавровый листперец горошком и душистыйперец горошком и душистый перецперец горошком, лавровый листперец желтыйперец стручковыйперец хелапеньоперец черныйперец черный горошкомперец черный или острыйперец черный молотыйперец черный молотый по вкусуперец черный молотый, сольперец чилиперец чили молотыйперецапереца горошкаперловая крупаперловкиперсика или нектаринаперсикового желеперцаперца болгарскогоперца горошкаперца горошкомперца душистогоперца душистого горошкомперца молотогоперца чилиперца чиллиперцевпесочного печеньяпетрушкапетрушки укропа кинзыпетрушки, базилика, кинзыпетрушки, кинзыпеченипеченье крекерпеченье савоярдипеченьяпищевой красительпищевой содыплавленного сыраплавленных сырка для супаплавленого сыраплавленый сырплавленый сырокплавленых сыркаплитка горького шоколадаплитка шоколадапо желанию острый перецпо одной ч.л – оригано, петрушкиповидлаповидлополу твердого сыраполукопченной колбасыполутвердого сырапомидорпомидор черрипомидорапомидора черрипомидоровпомидоров черрипомидорыпомидоры свежиепомидоры черипомидоры черрипорошок сухого лукаприправа для картофеляприправа для курицыприправа для мяса, паприкаприправа для птицы на грилеприправа для рыбыприправа для чахохбилиприправа Такоприправа хмели-сунелиприправыприправы гарам масалаприправы для картофеляприправы для курицаприправы для курицыприправы для мясаприправы для пловаприправы для шашлыкаприправы зираприправы итальянские травыприправы Карриприправы французские травыпрованские или итальянские травыпрованские травыпрованских травпрованскох травпучок зеленипучок зелени (укроп, зеленый лук)пшеничной мукипшенной крупыРАЗРЫХЛИТЕЛЬразрыхлителяраст. маслараст.маслорастительного маларастительного масларастительного масла для обжарки лукарастительное или оливковое маслорастительное или сливочное маслорастительное малорастительное масларастительное маслорастительное масло для жаркирастительное масло для зажаркиредисредисаредискирепчатого лукарепчатый лукречной рыбырисарисового уксусарозового винарыбарыба амуррыба лещрыбного набора для ухирыбной консервырыбных консервоврыбырыбы белый амуррыбы форелис горкой солисаласалатасалата айсбергсалатной луковицысалатные листьясахарсахар на обсыпку печеньясахар на посыпкусахар, сок лимонасахарасахара или сахарной пудрысахара с горкойсахарная пудрасахарная пудра или тертый шоколадсахарной пудрысахарной пудры или сахарасвежая зеленьсвежая зелень для украшениясвежая зелень по желаниюсвеже молотого перцасвежего имбирясвежего огурцасвежего перцасвежего укропасвежей капустысвежей клубникисвежей мятысвежей рыбысвежемолотого черного перцаСвежий огурецсвежий перецсвежий укропсвежих абрикосовсвежих грибовсвежих или замороженных шампиньоновсвежих огурцасвежих огурчикасвежих помидорсвежих помидорасвежих шампиньоновсвекласвеклысветлого пивасвининасвининысвиной вырезкасвиной вырезкисвиной вырезки толщиной 1. 5 смсвиной корейкисвиной мякотисвиные ногисвиных ребрышексвянинасгущеного молокаселедкасельдереясемгасемена кунжутасемена укропасемян горчицысемян кориандрасемян кунжутасиропсл. маслосл.масласладкий болгарский перецсладкий перецсладкого перцасладкого соуса “Стебли бамбука”сливслив.масласливкисливоксливок 10 %сливочного масласливочное маслосливочное масло для обжаркисливочной пасты с креветкамисливыслоенных коржейслоеного дрожжевого тестаслоеного печеньяслоеного тестаслоеных коржейсмеси итальянских или прованских травсмеси итальянских травсмеси итальянских трав и ореганосмеси мексикасмеси перцевсмесь 5 специйсмесь итальянких травсмесь итальянских травсмесь овощейсмесь приправы ТакосметанасметанысмородинасмородиныСОДАсода пищеваясодысоевого соусасоевый соуссока лимонасоленые огурчикисоленых огурцасолисоли желательно крупнуюсоли крупнойсоли на 1 кг. мясасольсоль адыгейскаясоль и перецсоль и перец во вкусусоль и перец по вкусусоль и перец черный по вкусусоль и черный молотый перецсоль и черный перецсоль и черный перец по вкусусоль по вкусусоль, перецсоль, перец горошком, лавровый листсоль, перец по вкусусоль, перец черный по вкусусоль, перец, лавровый листсоль, перец, лавровый лист, чесноксоль, перец, лавровый лостСоль, перчик – по желаниюсоль, смесь перцев по вкусусоль. специи по вкусусолями или ветчинасосискисосисоксоус Маринарасоус Чилисоус чили острыйсоус Энчиладасоуса для барбекюсоуса маринарасоуса териякисоцветий цветной капустыспагеттиспецииспеции для фарша по вкусуспеций для мясаср. картофелиныср. луковицаср. луковицыср. морковьср. помидорсреднего картофеляСредней свеклысредние картофелинысреднии картофелинысредних кабачкасредних картофелинсредних помидорсредних свежих огурцасредних соленых или маринованных огурцовсредняя луковицасредняя морковьстебель сельдереястебля сельдереястоловой горчицыстоловый уксус по вкусустручковой фасолистручковой фосолисухарикисухариковсухая панировкасухие дрожжисухих дрожжейсухих помидорсухих приправ для супасухого имбирясухого молотого имбирясухого чеснокасухого чеснока, паприки, соли, перец черныйсушенного базиликасушенного ореганосушенного чеснокасушенной кинзысушенных томатовсушеного лукасушеного лука (порошком)сушеного укропасушеного чеснокасырсыр пармезансыр плавленый в ломтикахсыр полутвердых сортовСыр твёрдыйсырасыра брынзасыра фетаТарталеткатарталеткитарталетоктартолетоктвердого сыратвогораТВОРОГтворогатворога, рассыпчатоготворожного сливочного сыратворожного сыратемного шоколадатеплого молокатеплой водытеплой кипяченой водытертого имбирятертый сыртертый хрентеста филотестоТесто слоеное дрожжевоетимьянатимьяна и чилитмин, чили, паприка копченаятоматнай пастытоматного кетчупатоматного кутчупатоматного сокатоматного соусатоматной пастытоматной пасты или густого кетчупаТоматной пасты или соуса –Тонкого армянского лавашатортильитосторный сыр, ветчинатосторный хлебтростникового сахаратростниковый сахартыквыукрокукропукроп зонтикамиукроп свежийукроп, зеленый лукукропаукропа или лукаУксус 70 %уксусауксуса 70%уксуса 9%универсальная приправа (Ролтон)устричного соусафаршафарша мясногофасолифасоли консервированной в томатефасоли стручковойфиле индейкиФиле куриной грудкифиле рыбыфиле рыбы (тилапия, судак, палтус, пангасиус и т. д.)филе сельдифольгафорель слабосоленаяфранцузские травыфранцузской горчицыхлебхорошего настроенияХорошее настроениехренацветной капустыцветной катустыцедра лимонацедра одного лимлнацельных грибов шампиньоновЦельных маринованных шампиньоновцукатовцукатов и вишницукатыч. перцачая каркадечеремшичерешничерного молотого перцачерного перцачерной малинычерносливчерносливачернослива без костичекчерный молотый перецчерный перецчерный перец горошкомчерричеснокчеснок, зелень, лавровый листчеснокачилишампиньоновшафранашокаладашоколадшоколадашоколада 70% какаошоколадные дропсышпротщавелящепащепотка солищукаэстрагоняблокяблокаяблокияблокояблочного сокяблочного сокаяблочного уксуса 6%яблочного уксуса 9%ягодягод малиныягодыягоды клубники, смородины, кивиягоды смородиныяицяицаяичный белокяичных белкаяйцаяйцояйцо куриное
БлюдоБлины и оладушкиБлюда из курицыБлюда из мясаБлюда из рыбыБлюда на завтракБлюда на ПасхуВторые блюдавыпечкаГорячие блюдаДесертЗаготовки на зимузакускикашиМоя мультиваркаНапиткиПервые блюдаСалатСоусыСупыТорт
КухняАбхазскаяАзиатскаяАмериканскаяАнглияАрмянскаяБашкирскаяБелорусскаяВенгерскаяГрецияГрузинскаяИндийскаяИтальянскаяКавказскаяМексиканскаяПольскаяРусскаяСредиземноморскаяТатарскаяТурецкаяУкраинскаяФранцияЧехия

Рецепты

• Яркая и сочная домашняя пицца на основе из слоёно-дрожжевого теста. Рецепт с фото Ι 2022
• Яичница в булочке на завтрак или гамбургер по-домашнему
• Щи из Свежей Капусты с Мясом Ι 2022
• Шоколадный пирог с творожными шариками
• Шоколадный Кисель в Домашних Условиях Ι 2021
• Шоколадный Брауни Классический Ι 2022
• Шоколадно-Творожный Пирог с Бананом Ι 2022
• Шоколадно – творожный тертый пирог
• Шоколадно — ореховый торт в мультиварке
• Шоколадная шарлотка с яблоками в мультиварке

Лосось горячего копчения (Charcutepalooza Challenge #4)

Главная » Рецепты » Закуски » Лосось горячего копчения (Charcutepalooza Challenge #4)

Последнее обновление: 24 сентября 2021 г. Винни Абрамсон, ND

В этом месяце для Charcutepalooza Кэти и Ким поставили перед нами задачу приготовить либо лосося горячего копчения, либо корейку/свиную лопатку горячего копчения. Я выбрал первое, потому что копченый лосось — одно из моих самых любимых блюд (и потому, что приготовление лосося горячего копчения означало возможность на месяц отказаться от обсуждения розовой соли).

Несколько месяцев назад я пытался приготовить лосося горячего копчения, используя вок, устроенный вот так. Мне нравилось делать это своими руками, но я не был в восторге от результатов. Поэтому я последовал совету Кэти и купил коптильню Camerons Stovetop Smoker. Я очень рад, что сделал это, так как это было не очень дорого, и я думаю, что буду использовать его много раз.

Приготовление копченого лосося я начал с филе дикого лосося и вяленого соуса на основе соли и сахара (рецепт в конце поста). Когда вы натираете лосося и даете ему высохнуть, вы, по сути, готовите скандинавский деликатес гравлакс (хотя гравлакс обычно готовят с укропом, который я не использовал). Вы можете съесть его, не куря, когда он будет готов, и в таком виде он довольно вкусный, просто чтобы вы знали.

Пока лосось вялится, его нужно очень хорошо завернуть и утяжелить. Для выполнения этой задачи я использовал пару больших банок с помидорами, но вы можете использовать все, что есть под рукой: даже камни.

После 2 дней вяления я тщательно промыл лосося и оставил его лежать на полке в холодильнике без крышки примерно на 24 часа. Цель этого состоит в том, чтобы ваш лосось образовал нечто, называемое «пленкой», блестящую липкость на внешней стороне рыбы. Согласно Rulman’s Charcuterie, если лосось образует пленку, это означает, что дымный аромат лучше прилипнет к рыбе, и будет меньше шансов, что она высохнет в коптильне.

Беспокойство по поводу потери влаги становится реальным при горячем копчении с помощью коптильни на плите, потому что на самом деле нет способа контролировать температуру. Я очень волновался, что мой лосось пережарится, поэтому продержал лосося в коптильне всего около 16 минут. Это меньше времени, чем рекомендуется в руководстве для курильщиков, но я решил, что, поскольку я совершенно счастлив есть сырой гравлакс, я бы предпочел, чтобы лосось был недожаренным, а не наоборот. Несмотря на то, что я понятия не имел, какая температура внутри коптильни, результаты были действительно фантастическими.

Копченого лосося я почти съел за пару дней. Я ел его сам по себе, с яичницей-болтуньей и с бутербродами с открытым лицом, например, с козьим сыром и кресс-салатом (на безглютеновом хлебе Руди).

[cft format=0]

Обязательно буду готовить по этому рецепту снова. И я не могу дождаться, чтобы попробовать другие продукты в моем коптильне!

Распечатать рецепт

Оценок пока нет

Лекарство для лосося было адаптировано из этого рецепта на еде52

• * 1 фунт филе дикого лосося
• * 2 столовые ложки перно
• * 2 столовые ложки крупной соли или кошерной соли
• * 2 столовые ложки органического светло-коричневого или мусковадо сахара
• * 1 чайная ложка крупномолотых перцев
• *2 чайные ложки органической апельсиновой цедры

• 1. Поместите лосося кожей вниз на большой лист полиэтиленовой пленки в емкость, достаточно большую для хранения лосося. Я использовала круглую и глубокую форму для выпечки; лосось будет выделять немного жидкости во время засолки, поэтому убедитесь, что у вашей емкости есть стенки, чтобы вместить эту жидкость.

• 2. Сбрызните лосося перно, затем смешайте соль, сахар, перец и апельсиновую цедру и натрите смесью лосося (или сначала натрите лосося, а затем сбрызните перно).

• 3. Оберните лосося полиэтиленом (плотно оберните его, чтобы удержать жидкость), затем накройте лосося чем-нибудь, чтобы утяжелить его: противнем или каким-либо блюдом; Я использовала форму для пирога. Сверху положите что-нибудь тяжелое (я использовала 2 большие банки помидоров).

• 4. Поместите лосося в холодильник примерно на 48 часов, затем снимите груз, разверните и хорошо промойте. Обратите внимание, что на этом этапе у вас в основном есть гравлакс, который, если его нарезать очень тонко, сам по себе является настоящим удовольствием.

• 5. При копчении лосося положите филе на решетку поверх противня в холодильнике. Дайте высохнуть на воздухе примерно 24 часа или пока поверхность не станет блестящей и немного липкой (это называется пленкой).

• 6. Коптите лосося на плите или в другой коптильне в соответствии с инструкциями производителя. Я использовал коптильню Cameron с чипсами из гикори и коптил лосося 16 минут. Это было идеально.

Как приготовить копченый лосось

Рецепты

Ужин для толпы

Как приготовить

морепродукты

Крис Перес

обновлено 2 мая 2019 г. наших ссылок, мы можем заработать комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Я люблю готовить и люблю развлекаться. Есть что-то такое интуитивное в том, чтобы разделить трапезу с друзьями или даже незнакомцами. Ничто так не сближает людей, как большой званый обед, и для меня нет ничего более общего, чем блюдо с копченостями. Это просто, утешительно и дает настоящее чувство изобилия.

Итак, сегодня я покажу вам, как приготовить копченого лосося двумя способами. Один для тонкого вкуса, а другой для человека, который ищет что-то смело сладкое и острое.

1 / 10

Nothing brings forth all the natural flavors of a meat like a good slow smoker. (Изображение предоставлено Apartment Therapy)

Летом я всегда готовлю что-нибудь в коптильне, чтобы устроить парочку вечеринок на свежем воздухе. Ничто так не раскрывает все естественные ароматы мяса, как хорошая коптильня медленного копчения — вкус — это подарок для тех, кто потратил время на планирование и правильную подготовку. Я ценю процесс всего этого и всегда использую домашние растирания и средства, чтобы сделать его более личным.

У моей жены более тонкий вкус, чем у меня, и известно, что на наши обеды я добавляю в свою тарелку щепотку красного перца или специй. К счастью, я обычно могу адаптировать копчености, которые я готовлю, к нашим предпочтениям одинаковым образом. Если вы можете раздобыть целого лосося, просто используйте одно филе для майлда, а другое — для «¡Ай, карамба!» Вы также можете сделать это только с одним филе и натереть только половину лосося.

Копчение лосося требует некоторой предусмотрительности, так как вам нужно дать рыбе время, чтобы она высохла, а затем должным образом высохла. Я считаю, что это хорошо работает, чтобы получить свежую рыбу в субботу, дать ей высохнуть на ночь, а затем коптить ее в воскресенье утром для расслабляющего обеда.

2

Рейтинги

Ингредиенты

для сальса. сахар-песок

0151

• 1 1/2 Столовые ложки

  коричневый сахар

• 1 столовая ложка

  Coriander

• 1 Столовая ложка

  Paprika

• 1/2 чайные ложки

  Black Pepper

• 1/2. 3/4 чайной ложки

  Кошерная соль

Оборудование

Инструкции

1. Подготовка лосося к засолке: В процессе засолки из рыбы удаляется вода, и вместо нее она заменяется смесью соли и сахара. Это добавляет аромат, а также служит для сохранения рыбы и предотвращения порчи.

   Возьмите противень, достаточно большой, чтобы вместить филе лосося. На противень постелите тонкий лист фольги, а поверх фольги положите тонкий лист полиэтиленовой пленки. Насыпьте треть настойки на пищевую пленку, примерно по длине вашего филе. Положите филе кожей вниз на отвар, а затем посыпьте мякоть еще одной третью отвара. Уложите второе филе кожей вниз на покрытую мякотью первое филе. Посыпьте последнюю треть отверждения поверх этого филе, а затем накройте еще одним листом полиэтиленовой пленки и фольгой.

   Плотно оберните рыбу полиэтиленовой пленкой и фольгой. Он будет содержать любые масла или соки, которые могут вытечь в процессе отверждения. Поставьте еще один противень поверх завернутой в фольгу рыбы и придавите ее чем-нибудь тяжелым, например, несколькими кулинарными книгами или консервами.

2. Вяленый лосось: Охладите лосося в течение 8-10 часов, чтобы вялить. Если ваше филе особенно тонкое (менее дюйма), оставьте на 8 часов; если он толще, вы можете пойти до 10 часов. Старайтесь не лечить более 12 часов, особенно если ваши вкусовые рецепторы чувствительны к соли. Это помогает установить таймер, который отключится через 8 часов.

3. Промойте лосося: Когда лосось подсохнет, достаньте рыбу из холодильника и разверните фольгу. Вас должен приветствовать яркий, сочный красный кусок рыбы. Тщательно промойте рыбу под холодной водой, обязательно смойте все лекарство, которое не впиталось в рыбу.

4. Натрите лосося сухой смесью: Обсушите оба филе салфетками или бумажными полотенцами. Смешайте сухие ингредиенты для растирания, пока они хорошо не смешаются. Нанесите натирание на одно из филе, чтобы сформировать тонкий слой. Стряхните все лишнее. Повторите то же самое со вторым филе или оставьте второе филе без приправ, чтобы у гостей был выбор.

5. Вяление лосося: Дайте филе высохнуть при комнатной температуре в течение одного-трех часов, чтобы образовалась пленка. Это тонкая, сухая, матовая пленка на поверхности рыбы, которая помогает дыму лучше прилипать к мясу. Трудно сказать, когда это будет сделано, когда рыба покрыта сухой натертой, поэтому просто используйте не приправленную рыбу, чтобы определить, когда этот процесс завершен, или оставьте небольшую часть одного из филе чистой от сухой натертой.

6. Подготовьте коптильню: Подготовьте коптильню, когда рыба закончит сушку. Вы хотите, чтобы ваша коптильня поддерживала температуру 150-160°F. Некоторым курильщикам может быть трудно достичь такой низкой температуры, поэтому убедитесь, что вы немного уменьшаете количество топлива, добавляя меньше древесного угля и твердой древесины, чем обычно для копчения при более высокой температуре. Для рыбы я предпочитаю использовать древесину яблони, чтобы она хорошо сочеталась с лекарствами и приправами, которые мы уже добавили.

7. Копчение лосося: Положите филе лосося в коптильню кожей вниз. В зависимости от того, сколько килограммов рыбы вы готовите, и толщины рыбы, процесс копчения может занять от 1 до 3 часов. Приготовление считается завершенным, когда температура лосося достигает 140°F в самом толстом месте.

8. Отдых с лососем: Как только рыба прогреется до 140°F, снимите ее с коптильни и положите на противень. Накройте пленкой и дайте рыбе отдохнуть 20-30 минут. Это позволит финишу прогреться еще градусов на 5 и дать мышцам расслабиться, а сокам перераспределиться.

9. Наслаждайтесь лососем: Наконец, снимите фольгу и подавайте свое слоеное и сочное творение. Неприправленный лосось восхитительно мягкий и нежный, с чистым вкусом свежего лосося, который можно получить только при копчении. Приправа со специями имеет нотки перца, смягченные сладостью коричневого сахара, и приятно завершается травяной нотой кориандра. Наслаждайтесь рыбой с бокалом розового вина или холодным пивом. Пригласите друзей, чтобы они повеселились вместе с вами, или оставьте все это себе — с остатками, которыми можно наслаждаться в течение недели.