Лосось Паулы Вольферт, приготовленный на пару в духовке – Кухня здоровья мозга

Фото: Полетт Флипот

Приготовление лосося в духовке на очень низкой температуре в кастрюле с кипящей водой каждый раз позволяет получить филе идеально средней степени прожарки. Я открыл для себя этот метод приготовления лосося «в духовке на пару» в книге Эмили Кайзер Телин «Незабываемое: смелые ароматы отступнической жизни Паулы Вольферт ». Паула Вольферт — автор многих кулинарных книг о средиземноморской кухне. Это женщина, которая привезла в Америку блюда средиземноморской кухни, переводя рецепты для домашних поваров. В книге Телин рассказывается история невероятной жизни Вольферт, ее диагноз легкого когнитивного нарушения и то, как она борется с его прогрессированием до болезни Альцгеймера с помощью изменений в питании и образе жизни.

Лосось, приготовленный на пару в духовке, медленно и медленно

Медленно и медленно — вот способ запекания лосося в духовке. Wolfert рекомендует температуру в духовке от 225ºF до 275ºF. Более низкая температура помогает защитить деликатные жиры омега-3 и витамин D, которые делают лосось такой полезной для мозга пищей.

Использование тонкого противня имеет решающее значение. Используйте свой самый тонкий противень — может быть, старый противень для печенья? — чтобы помочь лососю нагреться до нужной температуры. Если у вас есть только прочная высококачественная форма для выпечки, это тоже сработает. Просто поместите его в духовку, чтобы он разогрелся, прежде чем положить на него филе лосося.

Кастрюля с кипящей водой в духовке поддерживает влажность лосося

Затем Вольферт просит нас поставить сковороду с кипящей водой на самую нижнюю полку. Вот самый простой способ сделать это: вместо этого я использую большую кастрюлю; его труднее пролить, когда он наполнен кипящей водой. Я ставлю кастрюлю на самую нижнюю полку, выдвигаю полку и заливаю в нее кипяток из чайника. Гораздо проще (и безопаснее), чем наполнить неглубокую сковороду горячей водой, а затем поставить ее в духовку.

При приготовлении лосося вам поможет термометр мгновенного считывания

Как только лосось окажется в духовке, а кастрюля наполнится кипящей водой, закройте дверцу духовки и установите таймер. На приготовление филе из 5 копеек должно уйти 10-12 минут. На приготовление порции лосося весом 2 ½ фунта уходит 20–22 минуты. Если у вас есть термометр с мгновенным считыванием, он избавит вас от догадок об идеально приготовленном лососе. Вставьте в самую толстую часть лосося: 110ºF для прожарки, 115ºF для средней прожарки и 120ºF для средней прожарки. Мне нравится мой между прожаркой и средней прожаркой, поэтому я достаю его из духовки, когда термометр достигает 112ºF, и даю ему постоять еще несколько минут на сковороде.

После того, как вы приготовите это несколько раз в собственной духовке, вам, скорее всего, не понадобится измерять температуру лосося.

Лосось, приготовленный на пару в духовке, каждый раз получается сочным и влажным. Его подают теплым или комнатной температуры, что делает его идеальным блюдом для обеда. Мне также нравится оставшийся лосось, который на следующий день подают холодным на миске с зерном или салатом.

Выбирайте самого устойчивого и полезного лосося

У меня есть превосходный источник лосося — Гордость Бристольского залива — поэтому я покупаю лосося упаковками в конце сезона ловли лосося на Аляске. Это дикая нерка самого высокого качества из доступных, и я получаю хорошую цену, покупая ее напрямую у рыбака. Подробнее прочитать и заказать можно от   Pride of Bristol Bay на их веб-сайте  здесь.

Подавайте лосося с чатни с кинзой или с жареным лимонным соусом .

Рецепт печати

Лосось на пару от Паулы Вольферт

Идеально приготовленный лосось, сочный и влажный, легко приготовить с помощью этого метода, разработанного автором кулинарной книги и кулинарным светилом Паулой Вольферт.

Голосов: 4
Рейтинг: 5
Вы:

Оцените рецепт!

Ингредиенты

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 225–275ºF, в зависимости от вашей духовки и количества лосося, которое вы готовите (для большего количества лосося используйте более высокую температуру).

2. Поставьте большую кастрюлю на самую нижнюю полку духовки. Поместите еще одну решетку высоко в духовку.

3. Смажьте тонкий противень достаточным количеством оливкового масла, чтобы оно было слегка покрыто.

4. Обсушите лосося бумажным полотенцем и посыпьте солью.

5. Вскипятите воду в чайнике или кастрюле и осторожно налейте ее в сковороду в духовке.

6. Поместите противень с лососем на самую верхнюю полку. Немедленно закройте дверцу духовки.

7. Готовьте лосося в духовке в течение 10-12 минут для 1-2 филе, до 20-22 минут для целого лосося.

8. Проверка готовности с помощью термометра мгновенного считывания: 110ºF для прожарки, 115ºF для средней прожарки и 120ºF для средней прожарки.

9. Немедленно вынуть и подавать теплым или комнатной температуры.

ЛОСОСЬ МЕДЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ЛИМОННЫМ РЕЛИШЕМ MEYER

Сегодня я хочу поделиться кое-чем забавным и летним — как раз тот рецепт, который мы все могли бы использовать в своем репертуаре — простое, восхитительное блюдо для семьи, которое можно легко удвоить или утроить, чтобы подать толпе. Когда мы впервые приготовили этот рецепт медленно приготовленного лосося от Chez Panisse десять или два года назад, я был поражен его простотой и, честно говоря, не могу поверить, что мне потребовалось так много времени, чтобы поделиться им здесь. Чрезвычайно низкая температура и мягкое увлажнение (обеспечиваемое небольшой кастрюлей с водой на дне духовки) делают рыбу самой нежной и сочной, какую только можно себе представить!

Небесный вкус лимона Мейера также производится в Chez Panisse. Он свежий, острый и слегка сладковатый благодаря натуральному сахару, содержащемуся в лимонах Мейера. Я думаю, что вкус будет отличным со всеми видами морепродуктов, а его яркий вкус делает его идеальным дополнением к маслянистому лососю, приготовленному на медленном огне.

Мне трудно поверить, что мы уже глубоко в июле. Я сдал свою рукопись
в прошлом месяце (у-у-у!), и я должен признать, что чувствовал себя измотанным. я кладу
каждую каплю творческого сока и вдохновения в книгу. Когда я
закончил я был в полной эйфории, но быстро упал — мой творческий
хорошо ощущается полностью простуженным. Итак, в основном я позволил
последние несколько недель я был медлительным и ленивым: я много спал и
наслаждался тишиной с друзьями, семьей, Пи и детьми.

После
будучи в отъезде и у меня есть серьезные простои, мне не терпится вернуться к
на кухню и снова готовить со всеми вами. Я скучал по вам, ребята!!

ИНГРЕДИЕНТЫ частично адаптировано из кулинарной книги Alice Waters’ Chez Panisse Cafe
{рецепт для печати}

ЛОСОСЬ:

• 1 филе королевского лосося, разрезанное по центру (1,25–1,5 фунта)
• оливковое масло
• морская соль
• свежемолотый черный перец

MEYER LEMON RELISH:

• 1 большой лук-шалот, измельченный
• 1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока
• морская соль
• 1 большой лимон Мейера
• 1/4 стакана оливкового масла (оригинальный рецепт требует 1/2 стакана, но мне кажется, что 1/4 стакана более чем достаточно)
• 2 столовые ложки рубленой петрушки
• свежемолотый черный перец

Разогрейте духовку до 200 градусов. Поместите форму для запекания, наполовину заполненную водой, на самую нижнюю полку духовки, создав приятную влажную среду для приготовления лосося.

Положите целое филе лосося на слегка смазанный маслом противень. Смажьте лосося еще немного оливковым маслом. Щедро посолить и посыпать свежемолотым черным перцем. Отправить лосося в теплую духовку. Приготовление лосося должно занять от 45 минут до 1 часа, в зависимости от размера и толщины вашего филе. Вы можете сказать, что лосось готов, когда рыба становится твердой на ощупь, а сок начинает пробиваться через поверхность. Алиса говорит, что вы можете подавать лосося сразу или дать ему отдохнуть до 3 часов перед подачей на стол. (Разве это не полезно для званого ужина, который вы хотите приготовить заранее?)

Пока лосось готовится, приготовьте лимонную приправу Мейера: сначала в небольшой миске мацерируйте лук-шалот в течение 10-15 минут в уксусе или лимонном соке с добавлением щепотки морской соли. Затем (оставляя кожуру) разрежьте лимон на 8 долек.