В чем разница между локсом, нова и копченым лососем?

Первоначально этот пост появился в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркских писателей Бретт Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и новостного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или наверстать полный архив .

В чем разница между…

Lox, Nova и копченым лососем?

Иногда нам кажется, что мы что-то знаем. Иногда некоторые вещи являются такой частью ткани нашей жизни, нашей истории и нашего окружения, что наше чувство правоты в отношении определенной темы кажется почти врожденным. И все же иногда мы ошибаемся. Мои дорогие читатели, это может быть один из тех моментов — пристегнитесь.

Вы, наверное, знаете одного или двух евреев — возможно, вы даже сами еврей. Но даже будучи нью-йоркским евреем, вы не запрограммированы на знание различий между lox , Nova и копченым лососем . Тот «рогалик и лосось», который вы едите по утрам в воскресенье… может быть не бейгл и лосось. Oy gevalt , я знаю. Глубокое дыхание.

К счастью, Ники Расс Федерман, владелица Russ and Daughters в четвертом поколении, готова рассказать нам об этом. Начнем с основ:

При обсуждении лосося на прилавке для аппетитных есть два основных процесса приготовления: соление и копчение . Вяление — это процесс, при котором пища консервируется в соли (а иногда и в дополнительных ароматизаторах/ароматиках). Копчение — это процесс, при котором пища подвергается воздействию дыма — при «холодном копчении» лосося происходит при температуре ниже 85°F, а при «горячем копчении» лосося — при температуре выше. По словам Ники, «лосось холодного копчения — это то, что можно нарезать так тонко, что можно прочитать раза через него. Вяленый лосось имеет аналогичную текстуру, но без запаха копчения. У лосося горячего копчения совсем другая текстура — мясистая и слоеная, как у вареной семги».

Lox — или « belly lox », что является его фактическим названием — это лосось, вяленый в соли. (Как и gravlax , который вылечен в сахаре и соли, здесь нет курения.) Это версия консервированного лосося, которую люди ели до того, как охлаждение стало широко доступным; лосося из Тихого океана перевозили через всю страну в гигантских соляных ваннах и скармливали еврейским иммигрантам Нью-Йорка до 9 утра.0003 шуль или долгий рабочий день. Вкус настоящего лосося невероятно соленый и напористый; «Мы думаем, что рогалики с лососем были изобретены, потому что животному лососю нужно было есть хлеб и молочные продукты, чтобы нарезать его», — говорит Ники. «Люди будут постоянно приходить и просить Lox, и иногда требуется немного туда и обратно, чтобы узнать, что они на самом деле ищут. Если кто-то старше определенного возраста настойчиво просит животный лосось, мы не собираемся его или ее спрашивать, но большинство людей в конечном итоге хотят один из наших семи сортов копченого лосося».

Слышите, ребята? То, что вам, вероятно, нравится есть на бублике, — это копченый лосось, особенно лосось холодного копчения, а не лосось.

Для Ники «типичный копченый лосось» — «то, о чем вы думаете, когда думаете о копченом лососе в нью-йоркском стиле» — это Gaspe Nova или Nova для краткости. «Нова» относится как к географическому месту, где ловится рыба (Новая Шотландия), так и к стилю копчения лосося, при котором рыба сначала вяленая, а затем слегка коптится.

В Russ and Daughters вы найдете роскошную рыбу Gaspe Nova — с «мраморностью и жирностью, которые придают лососю шелковистость» — наряду с шотландским лососем и Western Nova . шотландский лосось — отличная золотая середина; «У него прекрасный дым, но поскольку это жирный лосось, он сохраняет много влаги и шелковистости», — говорит Ники.