Превосходный рецепт копченого лосося по-брэдли

Этот удивительный рецепт копченого лосося дает вам все, что вам нужно знать, чтобы приготовить лучшего лосося, который вы когда-либо пробовали. Это также оставляет вам возможность экспериментировать с вашими любимыми приправами. Вам рекомендуется добавить немного соли/сахара, возможно, немного кленового сиропа, меда или перца, чтобы придать ему пикантность. Разделывая рыбу на филе, не забудьте снять кожу и удалить все кости. Помните, это особенный день, который заслуживает кулинарного мастерства!

Мы включили этот рецепт рассола, чтобы вы могли начать, но вам предлагается поэкспериментировать с солью/сахаром, кленовым маслом, медом, перцем и приправами, чтобы создать свой собственный. (Побочный продукт «Невероятного рецепта» Боба Китчена.)

Комментарии

Используйте более длительное время для более толстой рыбы/жирной рыбы. Как правило, чем выше температура, которую вы используете, или чем дольше вы коптите, тем больше масла выгорает из мяса. Однако в процессе мясо становится более сухим/жестким.

Примечание

Я «случайно» оставил мясо (кижуч) при температуре 140°F – 150°F на срок до 8 часов, и оно все равно получилось великолепным. Я лично считаю, что вам придется очень сильно постараться, чтобы сделать партию копченого лосося невкусной, путем чрезмерного копчения/приготовления. Если на мясе появляются белые «буги», значит, вы готовите слишком сильно/слишком быстро.

Другие, использовавшие этот рецепт, применяли дым от 1,5 до 5 часов, в зависимости от личных предпочтений. Большинство курильщиков курят 1,5-2 часа.

Советы

Я искренне думаю, что это вопрос личных предпочтений большинства лососей. Я обнаружил, что это, кажется, помогает удерживать мясо вместе при обработке, особенно при использовании небольших полосок одинакового размера, которые я курю. Однако я не думаю, что это действительно необходимо, за исключением королей!! В их случае я считаю, что кожа помогает удерживать масла, которые делают мясо таким влажным. Кроме того, в расфасованном виде он лучше передает аромат дыма.

• Хранение

Можно ли заморозить остатки? Заморозьте его, и он станет только лучше. На самом деле я предпочитаю лосося после того, как он был заморожен несколько месяцев, чем свежий из коптильни. Аромат дыма, кажется, просто пронизывает мясо вместе с маслами. Вот что делает его более влажным, чем когда он только что из Брэдли.

При копчении большого филе, что я почти никогда не делаю, за исключением специальной подарочной упаковки, снятие кожи делает продукт более привлекательным. Кроме того, его легче подавать гостям. Я не так часто коптю целое филе, потому что для этого нужна особая мелкая рыба («джек лосось»), и я не так часто ее ловлю (и если вы в это верите, также обратитесь к шагу № 2)

Я до сих пор ничего не взвешиваю на весах, поэтому могу предположить, что на галлон приходится около 8-10 штативов полосок Bradley. Это легко и быстро перемешать, поэтому я сначала кладу рыбные полоски в иглу и перемешиваю рассол, пока он не будет полностью покрыт. Затем я кладу поверх мяса утяжеленную решетку, чтобы держать все это под рассолом, периодически перемешивая.

Последовательно в таком порядке или есть 3 варианта для разных результатов? Да, они предназначены для использования последовательно в том порядке, в котором они напечатаны. Я использую версию этих значений температуры/времени, настраивая каждую по мере того, как я не забываю проверять датчик/часы. Например, если я вижу, что температура поднимается медленнее, чем мне хотелось бы, я продолжаю работать дольше. Если подниматься слишком быстро – меньше времени. Я также варьирую эти темп/время в зависимости от рыбы. Серебряные более короткие, потому что они, как правило, менее жирные, тогда как короли (мой личный фаворит) идут дольше и немного жарче. Я не думаю, что когда-либо точно попадал в каждое временное время, но я стремлюсь к ним с каждой партией. Они являются хорошим ориентиром. Если вы склонны к обсессивно-компульсивному расстройству из-за курения, их можно использовать до тех пор, пока вы не найдете свой собственный ритм…»9. 0003

Не знаю. Но опять же, я никогда не видел упоминаний о «кусках». Я действительно смешиваю ингредиенты, чтобы они лучше растворялись, прежде чем положить рыбу. Возможно, это все».

Ингредиенты

• 1 галлон холодной воды
• 1 литр терияки или соевого соуса
• 1 стакан соли для маринования
• 2 фунта. коричневый сахар
• 2 ст.л. чесночный порошок
• 3 ст.л. кайенский перец

Смешайте все ингредиенты в неметаллическом контейнере. Следите за тем, чтобы соль и сахар полностью растворились.

Указания

Шаг 1: ПОДГОТОВКА РЫБЫ

1. Филе лосося с кожей.
2. Внимательно проверьте каждое филе и удалите все кости (это очень важно для достижения высокого качества!). Небольшая пара чистых острогубцев хорошо подходит для удаления любых оставшихся костей, застрявших в мясе.

Шаг 2: ОДНОРОДНЫЕ ПОЛОСКИ

1. Нарежьте мясо равномерными полосками шириной от 3/8″ до 1/2″ и длиной 3–6″ или такой длины, которую выдержит ваша коптильня. Ключевым моментом здесь является получение нарезки одинаковой толщины для равномерного посола и копчения. Длина важна только с точки зрения ваших собственных предпочтений в упаковке. Полосы будут иметь тенденцию падать или провисать через более крупные стойки решетки. Поэтому лучше всего использовать решетки для вяленого мяса с тефлоновым покрытием, небольшую решетку (1/2″) с тефлоновым покрытием.

Шаг 3: ПОСОЛ

1. После приготовления рассола добавьте лосося.
2. Поместите груз из нержавеющей стали, деревянную решетку или большую тарелку поверх рыбы, чтобы удержать ее под рассолом. Всегда держите рассол и рыбу прохладными. Если у вас недостаточно места в холодильнике, используйте холодильник типа Igloo, в который брошено около галлона льда. Следите за температурой, чтобы убедиться, что она остается ниже 40°F.
3. Замочите лосося в рассоле на 12 часов, несколько раз перемешав рыбу в процессе засаливания.

Шаг 4: ГЛАЗИРОВАНИЕ

1. Положите рыбу в один слой на решетки для вяленого мяса с тефлоновым покрытием (покрытые антипригарным кулинарным спреем) или сушилки и убедитесь, что кусочки не касаются друг друга.