лосося: как фермеры окрашивают лосося в розовый цвет?

Когда Дон Рид кормит лосося на своей рыбной ферме, он добавляет химикат, который меняет цвет их мяса.

Без химикатов в корме лосось, выращенный на ферме, был бы, естественно, белым, что не очень привлекательно для покупателей, ищущих классически красновато-розовую рыбу, которая является вторым по популярности видом морепродуктов в США, и Рид не одинок. Большинство рыбоводов добавляют пигментирующие соединения в пищу, которую они дают своему лососю, так что рыба приобретает такой же темно-розовый цвет, который дикий лосось получает естественным образом от ракообразных и другой пищи в их среде обитания.

«Если бы мы этого не сделали, клиенты бы это не купили», — сказал Рид, управляющий рыбной фермой West Creek Aquaculture в Британской Колумбии. «Потребители покупают то, с чем они знакомы. Потребители покупают то, что им удобно. Они не пойдут в магазин за белухой».

Прочитано верно. Согласно исследованию, проведенному DSM, компанией, которая поставляет красящие вещества для производителей кормов для лосося, потребители будут платить на 1 доллар за фунт больше лосося темного цвета по сравнению с лососем более светлого оттенка. Дикий лосось, который темнее выращенного лосося, обычно может стоить примерно в три раза дороже, чем выращенный лосось. И попасть сложнее. Хотя лосось очень популярен среди американцев — по состоянию на 2015 год общий объем поставок лосося в США составлял 1,8 миллиарда фунтов, по данным Национального управления океанических и атмосферных исследований — около 70% рыбы выращивается. Писатель Пол Гринберг — автор Four Fish и American Catch , книги о местных и диких морепродуктах — говорится, что более темный лосось лучше продается на рынке, потому что темно-красный имеет культурное значение, напоминая о временах до массового фермерства, когда лосось был «рыбой богатый.»

«Лосось — самая популярная рыба в Америке отчасти из-за цвета», — сказал Гринберг. «Это экзотика, это выделяется. Если подумать, у большинства рыб, которых вы видите на рынке, будет какой-то вариант белого, серого или бежевого цвета. Красный цвет лосося просто выскакивает».

Как у дикого, так и у выращенного на ферме лосося этот красный цвет обусловлен пигментирующими соединениями, называемыми каротиноидами, которые содержатся в ракообразных, водорослях и других естественных источниках. В то время как дикий лосось приобретает свой цвет, поедая креветок и криль, в корм лосося, выращенного на ферме, обычно добавляют каротиноиды либо из натуральных ингредиентов, таких как измельченные ракообразные, либо из синтетических форм, созданных в лаборатории. В West Creek каротиноиды, полученные из водорослей, включают в пищу лосося. Без добавления соединений в рацион лосось, выращенный на ферме, выглядел бы совсем не так, как ожидали покупатели.

Одно из химических веществ каротиноидов, придающее лососю красный оттенок, называется астаксантином. Это безопасно для потребителей — по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, его можно включать в корм для лосося, если его содержание не превышает 80 миллиграммов на килограмм и оно используется для усиления розового, красного или оранжевого оттенка лосося, среди другие рекомендации. Магазины здоровой пищи даже продают астаксантин в форме таблеток в качестве антиоксидантной добавки для людей.

Пигментный состав стоит недешево. Согласно исследованию 2011 года, это самый дорогой элемент корма для лосося, на который приходится почти 20% общих затрат на корм для рыбы. Авторы исследования обнаружили, что контроль и оптимизация концентрации астаксантина в корме для рыб требует много времени и труда.

Некоторые рыбоводы говорят, что добавляют каротиноиды в корм для лосося, потому что они обеспечивают лосось питательными веществами, необходимыми для правильного роста, а не из-за разницы в цвете. Себастьян Белль, исполнительный директор Ассоциации аквакультуры штата Мэн, которая представляет рыбоводов штата, сказал, что фермеры очень осторожны при использовании красящих добавок из-за высокой цены.

«Это достаточно дорого, чтобы фермеры очень разумно относились к тому, сколько они используют, и в основном просто используют столько, чтобы удовлетворить потребности животных в питании», — сказал он. «Они делают это не для того, чтобы усилить цвет».

Рид, тем не менее, сказал, что если бы клиенты были более склонны покупать белую лососину, он бы использовал «значительно меньше» красителя в корме.

«Мы были бы очень, очень счастливы, если бы нам не пришлось его использовать», — сказал он. — Но это не так.

Напишите Махите Гаджанан по адресу [email protected].

Такой розовый, такой Нью-Йорк

Реклама

Продолжить чтение основной истории

Автор: Эрика Кинетц

• 22 сентября 2002 г.

См. статью в ее первоначальном контексте от
22 сентября 2002 г., раздел 14, стр. 1Купить репринты

Посмотреть на Timesmachine

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.

Серьезность осени, с ее ранними сумерками, переполненными ресторанами и новыми телевизионными шоу, наступила, и простые, устойчивые ритуалы городской жизни, казавшиеся дерзкими в жару, возрождаются. Другими словами, бранч вернулся.

Типичный нью-йоркский поздний завтрак включает в себя обманчиво простой триумвират: рогалик, сливочный сыр и лосось. В основе этого классического блюда лежит лосось, и в основе его тайны лежит лосось. Эти невинные розовые ленточки из плоти могли бы рассказать историю о попранной национальной гордости, экологических битвах, этнической неаутентичности, экономических колебаниях и состязаниях знатоков, историю, которая охватывает весь земной шар и века.

История рыбы обречена быть туманной. Но история о том, откуда берется копченый лосось и как он стал символом Нью-Йорка, особенно неуловима.

Вывеска за прохладным стеклянным прилавком в Russ & Daughters, гастрономе на Хьюстон-стрит, который начал свое существование в 1905 году как тележка с маринованной сельдью, гласит: «Lox et veritas». И то, и другое сейчас в дефиците.

Марк Расс Федерман, 57-летний владелец, внук первого Расса, указал на мясистый, темно-розовый кусок рыбы: лосось, что в его магазине означает жирный, вяленый в рассоле живот дикого тихоокеанского лосося. . «Вот тут все и началось», — сказал он.

Но сегодня на долю лосося приходится лишь небольшая часть его продаж лосося.

«Люди используют лосось как общий термин — бейгл и лосось — но то, что является традиционным и настоящим локсом, — это вовсе не копченый лосось», — сказала дочь г-на Федермана Ники, которая также работает в магазине. «Это лосось, вяленый в соленой воде. Нет необходимости в охлаждении. Когда люди приходят в магазин, они спрашивают лосось, а мы говорим: «Вы уверены?»

Терри Хаггинс, менеджер колбасных изделий в Dean & DeLuca, не продал ни кусочка лосося с 1990 года. Даже в Barney Greengrass, этом магазине ностальгии, лосось продается не очень хорошо, а сам Сол Забар предпочитает более современные, Копченая рыба по-новому. Сегодня большая часть воскресного лосося, продаваемого в Нью-Йорке — 2500 фунтов в неделю только у Забара, — это не лосось, а слабосоленый и копченый лосось.

Для некоторых традиционалистов модные сейчас изысканные вещи не подойдут.

«Когда я в настроении, это единственное, что меня удовлетворяет», — сказал г-н Федерман. «Мой дедушка начинал с этого. Каким-то образом этот бублик делает это для меня». Его лосось сочится океаном, выпрашивая сливочный сыр, чтобы противостоять солености. «Это корни и ностальгия, этот соленый вкус», — добавил г-н Федерман. «Я думаю, у нас есть генетическая предрасположенность ко вкусу вяленой рыбы».

Миква 20-го века

Расскажите шотландцу о свадьбе еврейки и шотландца, на которой в качестве аттракционов были клетчатые ермолки и еврейские деликатесы вроде копченого лосося, и он рассмеется.

«Отлично!» — сказал Родди Уайлд, до недавнего времени возглавлявший отдел международной торговли Pinneys of Scotland, одного из крупнейших британских переработчиков лосося, по пути к шотландским морским фермам недалеко от Обана, где большая часть рыбы перерабатывалась в Пинни родом из. Мистер Уайльд был прав. Дым и соль использовались для сохранения рыбы с древних времен.

В странах Северной Европы существует давняя традиция коптить рыбу для сохранения соли. На самом деле слово lox происходит от немецкого lachs, что означает лосось. Рядом с рекой Банн в Ирландии находятся остатки того, что считается станцией по сушке и копчению рыбы, датируемой 2000 г. до н.э.

Американские рецепты с использованием копченого лосося восходят к началу 19 века, когда он был дорогой ресторанной едой. Но, по словам Клаудии Роден, автора «Книги еврейской еды», нет никаких доказательств того, что восточноевропейские евреи ели лососину или копченого лосося в местечках. Они ели много рыбы, но лосось обычно был слишком дорогим.

Лосось и копченый лосось стали евреями в результате случайной миграции. Когда европейские иммигранты приехали в Нью-Йорк, они принесли с собой традиции копчения и засолки рыбы. Но этот материал не был популярен до прибытия восточноевропейских евреев в конце 19-го и начале 20-го века.

В США открытие первой трансконтинентальной железной дороги в 1869 году соединило воды тихоокеанского северо-запада, кишащие диким лососем, с нью-йоркскими торговцами рыбой. Бочки, наполненные сотнями фунтов лосося, перемешанного с солью, везли на восток. Соль вытягивала воду из мяса рыбы, создавая соляную ванну, в которой лосось сохранялся до года без охлаждения.

В то же время рынок локса резко вырос. Иммигранты из Восточной Европы оценили бы лосось как за его цену — 9 центов за четверть фунта в 1920-х и 30-х годах — так и за его удобство. С ним было легко обращаться — и пареве, что делало его приемлемым с молоком или мясом. Он быстро стал основным продуктом.

«Подумайте об этом с точки зрения многоквартирных домов, тесноты и отсутствия кухонных принадлежностей», — сказал Джеймс Шентон, почетный профессор Колумбийского университета, специализирующийся на истории иммигрантов. «Локс имел то преимущество, что не требовал усилий, которые сделали бы жизнь более сложной, чем она была» 9.0003

Этот феномен можно наблюдать и в других местах еврейской диаспоры: H. Forman & Son, последний из традиционных курильщиков лондонского Ист-Энда, был основан в 1905 году еврейским иммигрантом из России. И по мере того, как популярность рыбы росла, методы ее приготовления быстро развивались.

«Когда они обнаружили, что каждое лето на рынок Биллингсгейт прибывает сказочный дикий лосось, — сказал Лэнс Форман, владелец в четвертом поколении, — они подумали: «Ну, нет смысла отправлять их сюда. Давайте попробуем покурить вместо этого. Так родилось мягкое «Лондонское лечение», достигаемое путем засолки филе сухой солью в течение 24 часов и холодного копчения на дубовых дровах еще 24 часа. Этот процесс до сих пор соблюдается в Forman’s, чей копченый дикий шотландский лосось продается в Fairway, Zabar’s и Dean & DeLuca.

Аналогичный дрейф из-за сильного посола произошел в Соединенных Штатах, особенно после того, как охлаждение сделало консервацию рассола устаревшей. Но здесь лосося обычно вяляли в жидком растворе с низким содержанием соли, что делает рыбу шелковистой и более жевательной. Приготовленный таким образом лосось, большая часть которого раньше импортировалась из Новой Шотландии и с полуострова Гаспе, часто продавался как Нова или Гаспе. Тихоокеанский лосось часто продавался как Western Nova. Имена прижились.

Как рыба покорила город

Ветхая давка разнообразия и бедности Нижнего Ист-Сайда была благодатной почвой для кулинарных изобретений. К началу 20 века сливочный сыр, лосось и рогалики были доступны в заманчивой близости. Однажды какой-то анонимный гений объединил их.

«Кто собрал этот триумвират, никто не знает», — сказал г-н Федерман. Но что ясно, так это то, что эта вдохновляющая комбинация еврейских блюд иммигрантов быстро завоевала господствующие вкусы.

Прыжок Локса из гетто отразил более широкое распространение еврейской культуры в 1920-х годах, когда евреи перебрались из Нижнего Ист-Сайда в массовую культуру, заняв видное место в шоу-бизнесе и особенно в киноиндустрии.

«Еврейская культура в некотором смысле стала модной благодаря шоу-бизнесу, — сказал Марк Курлански, автор книги «Соль: всемирная история». — Если вы думаете о таких людях, как Ирвинг Берлин или братья Маркс, люди которые только что вошли в культуру Нью-Йорка, они были евреями Нижнего Ист-Сайда». 0003

Герберт Голдман, биограф Эла Джолсона, даже предполагает, что сам великий Джолсон мог стать причиной популярности этой комбинации. Джолсон регулярно появлялся в музыкальных ревю Крафта в 1930-х годах, и Джеймс Льюис Крафт, основатель сырной компании, велел исполнителям как можно чаще ссылаться на продукцию компании в своих выступлениях. Кто сказал, что Джолсон не выпалил частушку о сливочном сыре, лососе и рогаликах в выигрышном порыве коммерческого воображения?

Эндрю Ф. Смит, главный редактор будущей Оксфордской энциклопедии американской еды и напитков, выдвинул более примитивную гипотезу: «Фаст-фуд», — сказал он. »Это просто. Это хорошо».

When Packaging Trumps Place

Сегодня нью-йоркские рогалики украшены множеством розовых, красных и оранжевых полосок копченого лосося, который обычно продается в зависимости от страны происхождения. Есть только два основных класса лосося: атлантический, который встречается по всей Северной Европе, на восточном побережье Северной Америки и в Чили; и Тихий океан, который находится на Аляске и на северо-западе Тихого океана. Но вы можете купить копченого лосося, обозначенного как шотландский, ирландский, норвежский, гаспе или нова.

Эти географические различия постепенно устаревают. Большая часть лосося в торговых центрах, таких как Zabar’s, Fairway, Barney Greengrass, Russ & Daughters и Dean & DeLuca, на самом деле поступает из Acme Smoked Fish, коптильни третьего поколения в Гринпойнте, Бруклин.

День Акме начинается в 4 часа утра. Рыба готовится в стиле Нова, вяляется в соли, воде и коричневом сахаре, а затем коптится на решетках в большой печи. Стружка фруктового дерева горит в небольшой печи, из-за чего на фабрике площадью 50 000 квадратных футов нелепо пахнет костром. Лосось, будь то выращенная рыба из Норвегии, Чили и Фарерских островов или дикий тихоокеанский лосось с Аляски, обрабатывается одинаково.

«Нова — это настоящий способ вяления рыбы», — сказал Базз Биллик, вице-президент по продажам Acme. «Нова не имеет ничего общего с видом рыбы. В свое время да. Сегодня нет.»

Географическая путаница распространяется на рыбу, продаваемую в Fairway, чей копченый лосось иногда бывает канадским, иногда чилийским. Ольга Ортиз, жилистая эквадорка, выкуривает 150 сигарет — 450 фунтов — в неделю в маленькой металлической коробке в конце коридора, заставленного пальто, на третьем этаже Fairway в Гарлеме.

Fairway также продает лосося по-шотландски, приготовленного в Acme путем вяления норвежской или чилийской рыбы и копчения ее над фруктовыми деревьями.

Лосось по-шотландски? «Это нью-йоркское изобретение, — сказал мистер Уайльд из Пинни.

А Нова локс? Он смеялся. «Проблема в том, — сказал он, — что вы ищете истину в том, что не очень хорошо проработано. Это была ветхая банда неудачников, пытавшихся приготовить копченого лосося в разных странах».

Как рыба потеряла душу

Сегодня почти весь копченый лосось, продаваемый в Нью-Йорке, выращивается на ферме. Zabar’s не продает дикого копченого лосося уже десять лет. Acme получает практически все пять миллионов фунтов лосося, которые ежегодно коптит, с ферм в Норвегии и Чили.

В случае с рыбой, выращенной на ферме, способ выращивания, вяления и копчения рыбы оказывает большее влияние на конечный продукт, чем национальная принадлежность, хотя некоторые утверждают обратное. Шотландцы помогли создать несколько рыбных ферм в Чили, а многие фермы в Шотландии и Чили принадлежат норвежским компаниям. Но мистер Биллик никогда бы не продал Рассу Федерману чилийскую рыбу. Г-н Ортис из Fairway считает чилийского лосося лучшим.

Некоторые говорят, что температура и качество воды отличают шотландскую рыбу от норвежской. Но производители могут контролировать большинство переменных, связанных с выращиванием лосося. Этот уровень промышленного контроля сделал лосося дешевым и стабильным продуктом, но душа рыбы не выдержала давления современной торговли. Лосося прозвали королем рыб не только за его благородное путешествие обратно вверх по течению на нерест, но и за его коварную непоследовательность.

«У них есть своя собственная загадочность», — сказал Дэвид Пуллар, который уже три десятилетия занимается коммерческим ловом лосося. «Вы думаете, что вы отработали их модели, что они собираются делать дальше, и они делают что-то совершенно другое, что переворачивает все ваши расчеты с ног на голову» 9. 0003

Каждые 12 часов мистер Пуллар проверяет свои сети на пляже в Усане, одной из старейших рыбацких деревень Шотландии. «Лосось плывет по ветру», — сказал он. «Они как женщины. Никогда не знаешь, где ты с ними».

Но в эпоху механизированных заводов, рыбных ферм и супермаркетов шансы на то, что лосось на вашем рогалике когда-либо уплывет по ветру, практически равны нулю. Хваленая непредсказуемость рыбы стала обузой.

«Я думаю, что люди так взволнованы тем фактом, что они могут получать хорошего свежего лосося, выращенного на ферме, 52 недели в году, — сказал г-н Биллик, — они не думают о том, что делает рыбу такой жирной и жирной». этот красный».

Жир возникает из-за малоподвижного образа жизни, а красный – из-за химически усиленных кормовых гранул. Без добавок мясо выращенного на ферме лосося было бы серым. Покупатели могут указать желаемый цвет, используя стандартную цветовую шкалу, которая выглядит как кусочки краски.

Жизнь современной рыбы

Для некоторых рыб дорога к Забару начинается с лотка в инкубаторе на острове Малл, у западного побережья Шотландии. Рыба, которая должна была быть продана следующим летом, представляла собой икру в декабре 2000 г. Следующей весной их поместили в садки в пресноводные озера, где они оставались в течение года, пока смолты не были готовы к выходу в море.

В апреле этого года Нил Макиннес, управляющий фермой Scottish Sea Farms, брыкался по гладкой поверхности озера Лох-Креран, недалеко от Обана, на легкой металлической лодке. Он направился к одной из больших пластиковых клеток, плавающих в озере. Район был окружен диким лесом, лесными фермами, несколькими домами и старой фабрикой. Красота этого места была настолько совершенной, что казалось, что ее можно разрушить.

Садки были зарыблены двумя неделями ранее 350 000 смолтов, которые будут собраны следующей весной. Мистер Макиннес кормил рыб гранулами из рыбной муки, рыбьего жира, сои и красителя. Если не считать хлопка прыгающей рыбки и рассеянного шелеста дроби, в этом месте царила тишина.

На берегу, на перерабатывающей станции Scottish Sea Farms в Южном Шиане, 11 000 одинаковых лососей перекачивали с лодки по длинному черному трубопроводу в навес, где их жизнь оборвалась резким щелчком электрошокера. Вся рыба была обескровлена, выпотрошена, помечена и отправлена ​​в течение восьми часов.

Из Южного Шиана рыба может попасть на такой завод, как Pinneys, который ежегодно перерабатывает 13 000 тонн выращенного лосося. Каждая рыба проходит по конвейерным лентам и желобам, по которым она механически гильотинируется, промывается и разделывается на филе. Рыба вялится от 24 до 72 часов и коптится на дубе в течение 14 часов. Рыба Сола Забара нарезается вручную и упаковывается в вакуумную упаковку перед отправкой в ​​самолет в Манчестере, Лондоне или Глазго. Весь процесс занимает не менее 10 дней.

«На самом деле мы больше не находимся на кухне фермера и делаем что-то бессистемно, — сказал мистер Уайлд. «Это большой бизнес».

Для г-на Федермана из Russ & Daughters лосось также является хорошим бизнесом.

»Мой дедушка приехал сюда, и это была вся нищета», сказал он. «Он ушел от бедности. Он пришел сюда, а улицы не были выложены золотом. Это была не золотая Медина.