Какой лосось мне есть?

Руководство по покупке и приготовлению дикого лосося.

Это два самых частых вопроса, которые мы получаем от людей: стоит ли есть лосося? И если да, то какой? Короткий ответ — ДА, но, как и любая еда, полученная из дикой природы, она является частью сложной экологической сети, и к ней нужно подходить с осторожностью.

Здесь, в Центре дикого лосося, наша миссия основана на обеспечении долгосрочного здоровья популяций дикого лосося, и мы считаем, что сознательное потребление дикого лосося является важной частью сохранения вида. Вот почему:

• Когда вы защищаете лосося, вы защищаете весь водораздел и все, что в нем находится. Все самые красивые реки Тихого океана зависят от лосося;
• Поедание и покупка дикого лосося питает рыбную промышленность стоимостью 3 миллиарда долларов, обеспечивает тысячи рабочих мест и поддерживает бесчисленное количество сообществ по всему Тихому океану; и
• Лосось — это суперпродукт, содержащий необходимые питательные вещества и один из наших последних диких белков.

Мы объединились с Дайаной Морган, автором кулинарной книги из Портленда, лауреатом премии Джеймса Берда, чтобы дать вам руководство по употреблению и приготовлению лосося, а также два рецепта из ее новой кулинарной книги, Лосось: все, что вам нужно знать + 45 рецептов. Зная две вещи — откуда берется ваш лосось и какого он вида — вы сможете быть лучшим управляющим, наслаждаясь этой вкусной и полезной рыбой.

 Узнайте больше из нашей серии Eat This Salmon. 

Ниже мы предоставили много полезной информации, но если вам нужен быстрый ответ и вы можете отступить, вот один из них: попробуй дикого лосося с Аляски.

Дикий и выращенный лосось: в чем разница?

Выловленный в дикой природе
Термин «выловленный в дикой природе» означает, что лосось был выловлен в дикой природе. Некоторая часть лосося, выловленного в дикой природе, поступает из рыбоводных заводов в дополнение к диким запасам. Пока этим инкубаторам удается оказывать минимальное воздействие на дикие популяции, лучше всего покупать лосося, выловленного в дикой природе. Эти рыбы созрели в дикой природе в естественном темпе и питались дикой морской пищей. В отличие от атлантического лосося, в дикой природе все еще существуют здоровые запасы тихоокеанского лосося. Аляска, например, считается одним из самых здоровых и хорошо управляемых рыбных хозяйств в мире благодаря управлению, основанному на устойчивом улове — идее, что вы вылавливаете только то количество, которое не ставит под угрозу здоровье рыбных запасов в долгосрочной перспективе.

Предлагаем купить дикого аляскинского лосося.

Три основных способа удостовериться, что ваш «дикий лосось» не является мошенничеством

В последнее время появилось много документации о неправильной маркировке морепродуктов. Чтобы убедиться, что лосось, который вы покупаете, действительно «соответствует рекламе», примите следующие меры предосторожности:

1. Покупайте лосося с признанными сертификационными знаками устойчивости, такими как морской попечительский совет (MSC). А еще лучше покупать прямо у источника — либо у производителя, либо у рыболова, поддерживаемого сообществом.
2. Любая рыба, продаваемая как «свежая» и «дикая» в зимние месяцы, скорее всего, является подделкой. Либо он выращен на ферме, либо — это дикий и подвергнут мгновенной заморозке — что является вполне приемлемым вариантом в несезонные месяцы.
3. Если это кажется слишком хорошим, чтобы быть правдой (например, низкая цена на премиальную рыбу), скорее всего, так оно и есть.

Лосось, выращенный на ферме
Лосось, выращенный на ферме, представляет собой коммерчески выращиваемую рыбу в той или иной форме ограждения. Рыбоводческие фермы различаются, но с точки зрения того, на что обращать внимание как потребитель, их можно разделить на две категории: загоны с открытой сеткой и системы закрытого содержания.

Загоны с открытым сачком
Загоны с открытым сачком обычно располагаются в прибрежных водах в садковой или сетной системе, например, на лососевых фермах у побережья Британской Колумбии. Факты указывают на то, что эти загоны с открытой сеткой по-прежнему не являются хорошим выбором.

Вот что вам нужно знать:

• Побег рыбы – большая проблема. Когда выращенный на ферме лосось убегает в дикую природу и размножается с дикой рыбой, это снижает генетическое разнообразие и приспособленность диких популяций. Сбежавшие рыбы также распространяют паразитов и болезни.
• Перенаселенность порождает болезни и требует химических вмешательств. Многие сетевые загоны быстро распространяют болезни и морских вшей, что требует обработки выращенной рыбы химическими веществами. Морские вши редко встречаются на молоди рыбы в дикой природе, но все чаще встречаются на молоди в районах, где расположены загоны с сеткой.
• Пигментное окрашивание – не редкость. Некоторые фермы используют синтетические каротиноидные пигменты, чтобы придать выращиваемой рыбе «естественный» цвет ее диких собратьев.
• Загрязнение является обычным явлением. Несъеденный корм и фекалии скапливаются на дне загонов, создавая большие концентрации загрязняющих веществ в окружающей воде, снижая уровень кислорода и выделяя вредные газы в воду и атмосферу.

Закрытые системы
Закрытые системы используют непроницаемый барьер, отделяющий выращиваемую рыбу от внешней среды. Закрытая система предотвращает передачу болезней и паразитов, устраняет проблемы с пропуском, требует меньше химикатов и использует меньше корма. Еще одним преимуществом является то, что отходы обрабатываются внутри системы, а не выбрасываются в океан. Компания Living Oceans занимается разработкой устойчивых стандартов для методов аквакультуры и заявляет, что, хотя этот тип системы находится на подъеме, его использование ограничено из-за высокой стоимости инвестиций и производственных затрат на рыбу.

Мы рекомендуем вам избегать покупки лосося, выращенного на фермах с открытыми сетями, из-за его негативного воздействия на окружающую среду и вреда для здоровья. Если устойчивый вылов дикого лосося невозможен, мы предлагаем вам выбирать только лосося, выращенного в закрытой системе содержания, и из авторитетного источника с признанной программой сертификации.

Виды лосося: какой у меня выбор?

Существует шесть видов лосося, с которыми вы, скорее всего, столкнетесь на рыбном рынке или на барбекю на заднем дворе.

Chinook (King) O. tshawytscha
Дикие источники: CA, OR, WA, B.C., AK. Некоторые популяции в Калифорнии, Орегон и Вашингтон занесены в список находящихся под угрозой исчезновения в соответствии с Законом об исчезающих видах (ESA)
. Свежая сезонная доступность: с апреля по сентябрь.
Качества: Содержит наибольшее количество жирных кислот Омега-3 среди всех видов лосося. Мякоть варьируется от не совсем белой до красно-оранжевой.

Coho (Серебряный) O.kisutch
Wild Sources: CA, OR, WA, B.C., AK. Запасы CA и OR классифицируются как находящиеся под угрозой исчезновения в соответствии с ESA.
Fresh Сезонная доступность: с июля по октябрь.
Качества: По вкусу похожи на чавычу, их мякоть имеет плотную текстуру и имеет цвет от темно-красного до розовато-оранжевого.

Нерка (красная) O. nerka
Wild Sources: B.C., AK. На Аляску приходится 73% всей выловленной нерки.
Fresh Сезонная доступность: с мая по сентябрь.
Свойства: Яркая темно-оранжевая мякоть с высоким содержанием жира. Очень популярен для консервирования и копчения.

Розовый (Горбатый) O. gorbuscha
Дикие источники: Промысловый лов от Вашингтона до Аляски.
Fresh Сезонная доступность: июль и август.
Качества: Мягче на вкус, мякоть розовая, нежирная, с мелкой текстурой. Широко используется для консервирования или продается целиком по выгодным ценам.

Кета (Кета или Собака) O. keta
Дикие источники: Промысловый лов от Вашингтона до Аляски.
Fresh Сезонная доступность: с июня по октябрь.
Качества: Иногда обозначается как «Кета». Если их поймают в океане, у них будет красноватая мякоть, и они будут называться «серебряными британцами», которые стоят дороже, чем «полубританцы» или «темные», у которых более бледная мякоть. Обычно продается в виде гамбургеров с лососем или сосисок.

Steelhead (Chrome ) O. mykiss
Wild Источники: Не покупайте Steelhead, рекламируемый как «wild . ” Большинство, если не все стальные головы, найденные на рынках, выращиваются на фермах. Некоторым стальным головам, выращиваемым на фермах, в корм добавляют химические вещества, и они получают цвет мяса от синтетического каротиноидного пигмента.
Сезонная доступность в свежем виде: выращивается круглый год.
Качества: Мякоть обычно ярко-красная и насыщенная или от розовой до белой, в зависимости от рациона.

Что насчет ГМО лосося?

Хотя Всемирная организация здравоохранения, Американская медицинская ассоциация и Национальная академия наук установили, что ГМО-продукты не опасны для здоровья человека, употребляйте ГМО-лосося на свой страх и риск. Центр дикого лосося обеспокоен экологическими рисками и последствиями генетически модифицированного лосося в дикой природе. И именно поэтому мы выступаем за маркировку ГМО-продуктов.

Употребление в пищу лосося: в чем польза для здоровья?

Лосось — очень мощный суперпродукт. Лосось, богатый Омега-3 морского происхождения, также содержит значительное количество витаминов D, A, E, B6 и B12, ниацина и рибофлавина. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть рыбу (особенно жирную) как минимум два раза в неделю.

Лосось может способствовать здоровому сердцу благодаря:

• снижению уровня триглицеридов и холестерина
• содержанию омега-3 жирных кислот для поддержания здоровья артерий и вен
• Укрепление сердечной мышцы и восстановление сердечно-сосудистых тканей

Лосось может способствовать здоровому мозгу за счет:

• стимуляции сигналов, связанных с настроением, и оптимальной работы мозга
• снижения риска депрессии, СДВГ, шизофрении, биполярного расстройства и деменции

Рецепты дикого лосося

Вот два рецепта от отмеченного наградами автора кулинарной книги Дайаны Морган и ее книги Лосось: все, что вам нужно знать + 45 рецептов. Нажмите на название рецепта, чтобы открыть загружаемые PDF-версии.

Лосось а-ля-Планча с маринадом из цитрусовых, укропа и водки

Лосось а-ля-Планча

• 1 целая часть лосося, около
• 3 фунта [1,4 кг], очищенная от кожи и чешуи, кости удалены
• 1 /4 стакана [60 мл] оливкового масла первого отжима
• , плюс немного для растирания
• 2 ст.л. водки
• Натертая цедра 1 лимона плюс
• 2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст.л. нарезанного свежего укропа
• 1/2 ч.л. мелкой морской соли
• 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
• Вам также потребуется:
• Планча (большая прямоугольная сковорода) его до комнатной температуры. Промокните бумажными полотенцами.

  Подготовьте средний огонь на угольном гриле или разогрейте газовый гриль до средней температуры. В небольшой миске смешайте оливковое масло, водку, лимонную цедру, лимонный сок, укроп, соль и перец и хорошо перемешайте, чтобы сформируйте маринад.

  Положите лосося мякотью вниз на большой противень с бортиками. Обильно натрите кожу оливковым маслом. Переверните лосося мякотью вверх и равномерно полейте маринадом сверху. Отложите в сторону, пока гриль нагревается.

  Когда будете готовы к приготовлению на гриле, положите планчу на решетку гриля прямо над огнем и накройте гриль. Через 10 минут планча должна стать горячей. (Если ваша планча хорошо приправлена, нет необходимости смазывать поверхность маслом. Если она новая, смажьте ее маслом, чтобы убедиться, что кожа рыбы не прилипает.) стороной вниз, к планче, и снова накройте гриль. Жарьте лосося на гриле, не переворачивая, пока он не станет почти непрозрачным, но все еще очень влажным, или термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не зарегистрирует от 115° до 120°F [от 45° до 49°С].°C], от 15 до 20 минут, в зависимости от толщины филе.

  С помощью двух длинных лопаток переложите лосося на подогретое блюдо. Подавайте лосось целиком на блюде по-семейному или разрежьте лосося на отдельные порции и переложите на подогретые обеденные тарелки. (Я даю планче остыть на месте или использую щипцы, термостойкие перчатки или лопатки, чтобы переместить планчу на термостойкую поверхность для охлаждения.)0004 ЛОСОСЬ

  • Одно филе лосося весом 12 унций [340 г] с кожей и чешуей, кости удалены
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 2 ст. японское сладкое кулинарное вино)
  • 1 ч.л. очищенного и мелко натертого свежего имбиря
  • 1 ч.л. семян кунжута, поджаренных
  • 1/8 ч.л. свежемолотого черного перца

  ОВОЩИ

  1
  • ] ростки фасоли
  • 8 унций [230 г] молодого шпината
  • 2 ч.л. соевого соуса
  • 1 ч.л. азиатского кунжутного масла
  • 2 ч.л. семян кунжута, поджаренных
  • 4 ч.л. стебли удалены, шляпки нарезаны тонкими полосками
  • 4 ч. л. мирин (японское сладкое кулинарное вино)
  • 2 моркови, очищенные и нарезанные спичками

  СОУС БИБИМБАП

  • соус) или китайский соус чили с фасолью
  • 2 ст. филе в нереакционноспособной кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить его. В небольшой миске смешайте соевый соус, уксус, мирин, имбирь, семена кунжута и перец и хорошо перемешайте. Вылейте маринад на лосося, затем переверните лосося, чтобы покрыть его со всех сторон. (В качестве альтернативы поместите лосося в пластиковый пакет с замком для замораживания, налейте маринад, нажмите, чтобы удалить воздух из пакета, и плотно закройте. Переверните пакет, чтобы лосось был покрыт маринадом со всех сторон.) Маринуйте лосося при комнатной температуре не менее 30 минут, но не более 1 часа.
  • ТЕПЕРЬ ПОДГОТОВЬТЕ ОВОЩИ: Наполните большую кастрюлю водой на две трети и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте 1 чайную ложку соли, затем добавьте ростки фасоли и готовьте 1 минуту. Используя шумовку, переложите ростки в дуршлаг, чтобы стечь. Промокните ростки бумажными полотенцами и переложите в небольшую миску.
  • Добавьте шпинат в ту же кипящую воду и варите, пока он не станет ярко-зеленым и не завянет, около 1 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг и поместите под холодную проточную воду, чтобы остановить приготовление. Стряхните лишнюю воду. Когда шпинат остынет, отожмите лишнюю жидкость и переложите шпинат в миску среднего размера.
  • Смешайте ростки с 1/2 ч.л. соевого соуса и 1/4 ч.л. кунжутного масла. Отложите. Смешайте шпинат с 1 чайной ложкой соевого соуса, 1/4 чайной ложки кунжутного масла и семенами кунжута. Отложите.
  • В воке или большой глубокой сковороде на сильном огне нагрейте 2 чайные ложки масла из виноградных косточек и перемешайте, чтобы оно покрыло дно и стенки сковороды. Добавьте грибы и жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте 2 чайные ложки мирина, 1/4 чайной ложки кунжутного масла и оставшуюся 1/2 чайной ложки соевого соуса. Жарьте, помешивая, пока грибы не подрумянятся и не станут мягкими, еще около 2 минут. Переложить на тарелку. Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки масла виноградных косточек в сковороду на сильном огне и перемешайте, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. Добавьте морковь и жарьте, помешивая, 2 минуты. Добавьте щепотку соли и оставшиеся 2 ч.л. мирина и 1/4 ч. л. кунжутного масла. Жарить, помешивая, до нежно-хрустящей корочки, еще около 1 минуты. Переложить на тарелку и отложить в сторону.
  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА: В небольшой миске смешайте кочхуджан, воду, сахар, кунжутное масло и уксус и хорошо перемешайте. Отложите до подачи.
  • Установите решетку духовки на расстоянии от 7,5 до 10 см [от 3 до 4 дюймов] от источника тепла и предварительно разогрейте жаровню. Застелите противень с бортиками алюминиевой фольгой. Достаньте лосося из маринада, удалив излишки. Положите лосося кожей вниз на подготовленный противень.
  • Жарьте лосося, пока он не начнет окрашиваться, около 3 минут. Переверните лосося кожей вверх и готовьте до тех пор, пока он не станет почти непрозрачным, но все еще очень влажным, или термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, не покажет температуру от 115° до 120°F [от 45° до 49°С].°C] на 3–4 минуты дольше. (Не волнуйтесь, если кожа начнет обугливаться, ее снимут перед подачей на стол.)
  • Достаньте лосося из жаровни.