Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Вернуться к списку

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев. Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения. Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине. Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину. А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов. Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице. Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи. Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить. За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух. Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения. Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг). Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения. Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность. Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут. Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины. Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма. Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Как приготовить копченый лосось

Главная » Указатель рецептов »
Завтрак и поздний завтрак

24 сентября 2022 г. 4 ноября 2021 г. Робин Донован

20
акции

Перейти к рецепту

Копченый лосось — очень простой рецепт для новичков в копчении. Этот рецепт настолько прост, что его даже трудно назвать рецептом. Самое приятное то, что от начала до конца требуется меньше часа!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мое партнерское раскрытие информации.

Какие ингредиенты вам нужны?

Все, что вам нужно для приготовления лосося горячего копчения по этому рецепту, — это лосось, соль и любые коптильные чипсы, которые вы хотите использовать — ольховые, вишневые, яблочные, любые чипсы из твердой древесины, которые вы любите.

Вы также можете добавить в копченый лосось другие приправы, такие как коричневый сахар, черный перец, кленовый сироп, лимонный сок и любые другие приправы, которые вам нравятся.

Я всегда рекомендую использовать лосося самого высокого качества и отдавать предпочтение дикому лососю, а не выращенному на ферме. И, конечно, вы хотите использовать свежую рыбу, если это вообще возможно.

Как вы это делаете?

Коптить лосося легко! Этот рецепт предназначен для горячего копчения (лосось холодного копчения — совсем другое дело). Он подробно описывает процесс горячего копчения. Чтобы приготовить лосося холодного копчения, вы должны коптить рыбу при низкой температуре, менее 90 градусов по Фаренгейту. Эта версия горячего копчения использует более высокую температуру, 250ºF.

1. Начните с подготовки коптильни из любой древесной щепы (ольха, вишня, яблоко) и нагрейте коптильню до 250ºF.
2. Оберните доску алюминиевой фольгой и сбрызните маслом.
3. Положите свежего лосося на доску и посолите.
4. Поместите доску в коптильню и коптите в течение 30 минут, пока внутренняя температура лосося не достигнет 140ºF.

Что вы этим подаете?

Домашний копченый лосось идеально подходит для приготовления соуса из копченого лосося. Это также отличное дополнение к блюду из рогаликов и сливочного сыра, с нарезанным красным луком, помидорами, каперсами и другими стандартными добавками или к блюду с колбасными изделиями.

Его также можно добавить в салат. Попробуйте его в яичнице-болтунье или с макаронами. Добавьте сметану или крем-фреш, чтобы сделать его более декадентским.

Мой любимый способ подачи этого копченого лосося — использовать его в Chlebecky, маленьких чешских бутербродах с открытым лицом. Я также люблю превращать его в соус из копченого лосося и подавать с крекерами, ломтиками багета или чипсами из лаваша.

Время подготовки
5 минут

Время приготовления
30 минут

Общее время
35 минут

Ингредиенты

• 1 фунт филе лосося (сколько хотите!)
• 1 чайная ложка кошерной соли (используйте 1 чайную ложку на фунт лосося)

Инструкции

1. Для копчения лосося подготовьте коптильню с чипсами из ольхи, вишни или яблок. Поднимите курильщика до 250 ° F.
2. Оберните плату алюминиевой фольгой и смажьте фольгу маслом.
3. Положите лосося на доску и посолите.
4. Поместите лосося в коптильню на 30 минут или пока
   внутренняя температура не достигнет 140°F.
5. Достаньте лосося из коптильни и дайте постоять 5 минут.

Примечания

1. Копченый лосось хранится в холодильнике, завернутый в полиэтиленовую пленку или в герметичном контейнере, до недели.

2. Вы можете заморозить копченого лосося на срок до 6 месяцев, только обязательно плотно заверните его в пищевую пленку и храните в герметичном контейнере для хранения или в закрывающемся пластиковом пакете.

Информация о питании

Выход

8

Размер порции

2 унции

Количество на порцию
Калории 117 Всего жиров 7 г Насыщенных жиров 1 г Транс-жиров 0 г Ненасыщенных жиров 5 г Холестерина 36 мг Натрия 192 мг Углеводов 0 г Волокна 0 г Сахаров 0 г Белков 13 г

Значения питательных веществ являются приблизительными. Возможны отклонения в зависимости от наличия продукта и способа приготовления пищи. Питание может варьироваться в зависимости от методов приготовления, происхождения, свежести ингредиентов и других факторов.

Проверьте мои последние сообщения!

20
акции

Категории Завтрак и Бранч, Рыба и Морепродукты, Еврейские Рецепты Теги Еврейский

By Робин Донован, 4 ноября 2021 г.

О РОБИНЕ ДОНОВАНЕ

Привет, я Робин! Я фуд-блогер, разработчик рецептов и автор кулинарных книг. Я целыми днями готовлю, пишу о еде и фотографирую.

Я автор более 50 кулинарных книг, в том числе Рамен для начинающих , 5 Ингредиенты для двоих, Суши дома , Поваренная книга для подростков и бестселлер У костра 113 Кухня 90.

Мои статьи о еде также публиковались в крупных печатных и онлайн-изданиях, включая Cooking Light, Fitness, San Jose Mercury News, San Francisco Chronicle и другие. → Подробнее о Робин

вяленого и копченого лосося в мастерской коптильне Рецепт

Лосось — это рыба, которую я регулярно ем. Особенно мне нравится вяленый или копченый. Гравлокс — это метод консервирования лосося путем его вяления в рассоле без использования дыма. Для созревания требуется около 3 дней. Копченый лосось — это метод медленного приготовления, который приводит к аналогичной технике консервирования, но с характерным вкусом. Оба вкусны по-разному.

Мне нравится слегка приправлять копченый лосось, комбинируя два метода. После холодного посола лосось можно коптить с помощью угольной, пропановой или электрической коптильни. Поскольку рыба нежная, для этого рецепта мы будем использовать цифровую коптильню Masterbuilt для равномерного контроля температуры.

Немного информации о лососе

Лосось — холодноводная рыба. Обычно его ловят в северной части Атлантического и Тихого океанов. Хотя лосось считается морским видом, он часто нерестится в пресноводных реках и ручьях. Мякоть плотная, жирная и очень питательная. Я имею в виду дикого лосося. До сих пор нет единого мнения о пользе для здоровья лосося, выращенного на ферме, из-за ограниченных условий и типа корма, на котором он выращивается.

Одна порция дикого лосося весом 4 унции содержит примерно 210 калорий. В дополнение к тому, что лосось является потрясающим источником незаменимых аминокислот, вот список некоторых из многих питательных веществ в порции дикого лосося.

• Жиры (в основном ненасыщенные) = 12,3 г
• Углеводы = 0 г
• Белки = 22,5 г 78% RDA
• Витамин B3 = 56% RDA
• Омега-3 жирные кислоты = 55% RDA
• Фосфор = 52% RDA

Сообщается, что дикий аляскинский лосось является наименее загрязненным видом. Некоторые дикие лососи начинают жизнь в инкубаторе, а затем их выпускают на волю. При покупке лосося убедитесь, что мякоть яркая и влажная, не слизистая и не имеет рыбного запаха. Для копчения попросите торговца рыбой снять кожу и вынуть все косточки. Храните рыбу в очень холодном холодильнике до момента использования.

Рецепт вяленого и копченого лосося

Этот рецепт представляет собой двухэтапный процесс, который стоит затраченных усилий, чтобы получить конечный результат как по вкусу, так и по твердости мякоти. Сухой процесс посола вытягивает из рыбы много влаги. Этот рецепт отлично подходит для подачи на поджаренных ломтиках багета, которые я также опишу.

Ингредиенты

• 1-1/2 фунта цельного филе лосося, без кожи и костей
• 1 рюмка (джиггер) неароматизированной водки или текилы (по желанию)
• 1/4 стакана кошерной соли
• 1/4 стакана коричневого или сырого сахара турбинадо
• 2 ст.л. молотого черного перца
• 1 пучок свежего нарезанного укропа
• 1/2 лимона, тонко нарезанного
• Пекан или ольха чипсы

Инструкции

Соление:

1. Поместите целое филе лосося в неглубокую форму для запекания, предпочтительно стеклянную или керамическую. Залейте филе спиртом. Если вам нужно разрезать филе пополам и сложить их, это нормально.
2. Смешайте соль, перец и сахар и посыпьте лосося. Сверху положите ломтики лимона. Сверху положите укроп и слегка придавите.
3. Плотно накройте верхнюю часть лосося полиэтиленовой пленкой, подвернув ее в блюдо. Накройте блюдо еще одним слоем пленки, чтобы плотно закрыть его.
4. Поместите лосося в холодильник на ночь примерно на 8–12 часов. Примечание. Это не приведет к образованию гравлокса, поскольку для его отверждения потребуется не менее 72 часов. Это больше похоже на засолку или маринование рыбы, чтобы подготовить ее к копчению.

Для копчения:

1. Достаньте посуду из холодильника. Откажитесь от жидкости. Промойте филе под холодной водой, чтобы удалить приправы, лимон и травы. Обсушите бумажными полотенцами и отложите филе в сторону примерно на 2 часа, чтобы оно полностью высохло.
2. Тем временем замочите щепу в воде.
3. Возьмите одну из решеток или решеток коптильни и смажьте или сбрызните ее оливковым маслом. Положите вяленую рыбу на решетку.
4. Разогрейте коптильню примерно до 160˚F. Поместите щепу в боковой ящик. Вам может понадобиться больше щепы каждые 45-60 минут. Следите за дымом. Если дыма нет, добавьте еще щепы.
5. Поместите рыбу в коптильню и готовьте от 3 до 6 часов. Заезд через 2,5 часа, а затем снова каждый час после этого. Некоторым нравится мягкая текстура через 2,5 часа, в то время как другие предпочитают более твердую текстуру, которую вы получите через 3-6 часов. Вы хотите, чтобы внутренняя температура рыбы была не ниже 130˚F.

Nutrition Information:

Yield: 4 Serving Size: 1
Amount Per Serving: Calories: 768Total Fat: 31gSaturated Fat: 6gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 22gCholesterol: 143mgSodium: 3957mgCarbohydrates: 57gFiber: 1gSugar: 50gProtein: 51g

Рецепт кростини с копченым лососем

Кростини — прекрасная закуска, особенно для летней вечеринки или позднего завтрака. Не стесняйтесь приправлять сливочный сыр зеленым луком, нарезанным сладким перцем или хреном. Этот рецепт довольно прост и его легко оживить.

Ингредиенты

• 1 средний цельнозерновой или белый багет, нарезанный по диагонали на кусочки 1/4″
• 2 ст.
• Морская соль и черный перец
• 6 унций копченого лосося
• 1 маленькая банка соленых каперсов

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 400°F. Положите ломтики багета на противень и смажьте обе стороны EVOO и посыпьте солью. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, примерно 4-5 минут с каждой стороны.
2. Намазать размягченный сливочный сыр на каждый ломтик хлеба. Сверху положите ломтик помидора и приправьте небольшим количеством соли и перца. Сверху помидор выложите хлопьями или нарезанным копченым лососем и 2 или 3 каперсами.
3. Подавать с игристым вином или водой с лимоном.

Информация о питании:

Выход: 4 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калории: 496total Жир: 25GSatureted Fat: 10Gtrans Fat: 0gunSatured Fat: 12GCHOLESTER: 53MGSODIUM: 1601MGCARBARTARATERSTRATES: 53MGSODIUM: 1601MGCARBRATERATRATES: 53MGSODIUM: 1601MGCARBRATERATERATER: 53MGSODIUM: 1601MGCARBRATERATERSTERATER: 53MGSODIUIM: 1601MGCARTARTARTERATER.