Икра горбуши домашнего посола — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Инна Гришина .

Инна Гришина

@Inna

г. Красноярск

Очень радует, когда покупаешь рыбу, а она с икрой 😊✨. Вот такую вкусную Красную икру домашнего посола можно приготовить дома и наслаждаться восхитительным вкусом. 😋👍

#икра #горбуша #заготовки

Больше

popover#show mouseleave->popover#hide»
>

Сохраните этот рецепт на потом.

Редактировать рецепт

Добавить cooksnap

Добавить cooksnap

Поделиться

Поделиться

Ингредиенты

1. 160 г икры горбуши

2. 3 ч. л. сахара

3. 2 ч. л. соли

4. 400 мл воды

5. 1 ст л оливкового масла

Как приготовить

Посмотрите, как приготовить это блюдо

Советы

Как быстро удалить прозрачную плёнку с икры

Чтобы удалить икры плёнку с помощью венчика, необходимо в миску налить 0,5 л воды 50-60°, растворить в ней 1 ст л соли, выложить туда ястык и начать помешивать круговыми движениями. В тёплой воде плёнка начнёт сворачиваться и налипать на лопасти венчика. Продолжать помешивать, пока все икринки не очистятся. Затем слить воду и приступить к засолке.

Эмоции

🇷🇺Борис Курилович 🇷🇺 и другие отреагировали

Cooksnaps

Комментарии

Автор

Инна Гришина

@Inna

13 декабря 2021, 14:50

г. Красноярск

Амбассадор гр. поддержки
💖Счастливая жена и мама троих дочек. 💖

Кулинария — как любовь: в неё либо нужно окунуться с головой, либо вообще не погружаться.
Гарриет Ван Хорн

Больше

Еще больше рецептов от автора

Запеканка

Скумбрия с лимоном на луковой подушке

Салат из того, что было

Компот из домашних кураги и сливы

Черное золото: приживется ли доморощенная икра? | Рыба

Камера на ферме ЛаПа настолько чиста, что кажется почти операционной. Прежде чем мы вошли в комнату, Сабина Мадер, управляющая фермой, просит нас надеть белые халаты, перчатки и сетки для волос, а моему мужу — сетку для бороды. Внутри камеры рыборез ждет на столе только что отправленную самку русского осетра, одну из пяти, которые будут выловлены сегодня.

Он ловко разрезает рыбу и вытаскивает мясо, обнажая серо-черную икру в яичниках. Это кулинарный эквивалент старомодного кошелька для монет с разрезом посередине и сокровищем, спрятанным внутри. Сокровищем в данном случае является осетровая икра.

tk

Времени мало. У команды из двух человек есть 30 минут, чтобы взвесить, очистить, посолить, попробовать и разложить в банки эти черные жемчужины, прежде чем они потеряют качество. «Никто не любит мягкую икру, — говорит нам Мадер.

Мадер курирует ферму ЛаПа в Ленуаре, Северная Каролина, расположенную в районе Хэппи-Вэлли примерно в 90 минутах езды к северо-западу от Шарлотты. Вместе со своей сестринской фермой Marshallberg Farm в Смирне на побережье Северной Каролины LaPaz является крупнейшим производителем выращиваемого на ферме русского осетра в Соединенных Штатах.

В этих, казалось бы, скромных зданиях проводится амбициозный эксперимент по обеспечению устойчивости, миска за тарелкой добытой икры. LaPaz и Marshallberg Farms стремятся показать, что экономика этого бизнеса может работать, что разведение русского осетра, находящегося под угрозой исчезновения в дикой природе, может быть жизнеспособным — даже прибыльным — в Соединенных Штатах как устойчивый источник икры.

Эти фермы были созданы в ответ на тревожные тенденции в отношении дикой икры. Икра белуги, желанный золотой стандарт этого роскошного деликатеса, была запрещена к ввозу в Соединенные Штаты с 2005 года, потому что осетровые рыбы, дающие всегда популярную рыбную икру, находятся под угрозой исчезновения. Существует даже запрет на вылов русского осетра, источника осетры, в его естественной среде обитания, в Каспийском море. Любая икра осетры, рекламируемая как «дикая», либо с черного рынка, либо не совсем икра осетры.

Фермерство в США стало возможной альтернативой. Но есть много проблем, от вопросов о правах животных до вкуса выращенной на ферме икры по сравнению с дикой и, в первую очередь, могут ли американские фермы повысить осведомленность о ценности домашней икры, когда икра, импортируемая из Китая, дешевле.

Икра обрабатывается в помещении с температурой 59 градусов для защиты продукта. Фотография: Андреа Купер

. Как только рыборезка отделяет икру от рыбы, только что собранная икра проходит через соединительное окно к ветерану фермы Ли Кинг и ее коллеге в помещении для обработки, установленном на прохладной температуре 59°С. F для защиты продукта. Срезают икру с розовой соединительной ткани, икру моют и сливают в большие миски, разглаживают шпателем на скошенном сетчатом листе, как будто намазывают глазурью. Кинг выискивает и удаляет некачественные яйца или примеси с помощью пинцета, повторяет разглаживание и поиск и сливает больше капель воды из икры на что-то похожее на впитывающую подушку для щенков.

«Мы хотим, чтобы яйца хорошо лопались», — говорит Мадер, которая также является официальным дегустатором, и вычерпывает кусочек. Ее работа заключается в отслеживании и управлении рыбой, чтобы фермы распределяли урожай равномерно в течение года. Если осетра не выловить, когда он будет готов, рыба может начать повторно поглощать икру, что приводит к кашицеобразной икре.

Мадер показывает твердость яиц между большим и указательным пальцами, а затем вручает мне кусочек пластиковой ложкой. Какой бы несоленой и свежей ни была икра, она имеет привлекательную текстуру, которая дает больше, чем просто вкус. Точно так же, как я не из тех, кто восторженно отзывается о нотах табака, вишни или чего-то еще в вине, я не могу различить, маслянистые ли эти яйца или имеют эссенцию лесного ореха. Но как только Кинг добавляет соли — 4,25% от общего объема — и Мадер дает мне еще одну ложку, я начинаю понимать, о чем идет речь.

Быстро сложенная в жестяные банки, утяжеленные для удаления лишнего воздуха, икра будет продолжать поглощать соль. Некоторые из них состарятся на один, три или шесть месяцев и станут более сумасшедшими, что обычно нравится дистрибьюторам икры, а угодить дистрибьюторам может быть важно, учитывая экономику.

Цены на веб-сайте LaPaz варьируются от 65 до 93 долларов за банку весом в одну унцию. Средний осетр дает от одного до двух килограммов (4,4 фунта) икры. Таким образом, по самым скромным оценкам, розничная продажа икры от одной рыбы может составить более 2000 долларов. Однако на данный момент дистрибьюторы являются одними из самых важных клиентов, которые покупают икру оптом и перепродают ее шеф-поварам, отелям и другим торговым точкам. В прошлом, при предыдущем владельце, LaPaz продавал свою икру, в частности, ресторанам Lincoln Ristorante в Линкольн-центре и Метрополитен-опера в Нью-Йорке.

Marshallberg купила LaPaz в 2017 году отчасти потому, что фермам нужна была их совместная сила, чтобы иметь шанс стать прибыльным бизнесом, снабжать крупных дистрибьюторов и противостоять более дешевому и гораздо более распространенному китайскому продукту. Они надеются, что их азартная игра — труд любви в разреженной отрасли — окупится.

«Большой проблемой является образование, — говорит Лиэнн Вон, курирующая маркетинг LaPaz и Marshallberg. «Как заставить людей сделать шаг, чтобы потратить немного больше денег, но иметь возможность сказать, что этот продукт является экологически безопасным, не вредным для окружающей среды и поддерживает экономику США?» Когда люди едят икру, они хотят развлечься, а не анализировать, добавляет Вон. «Если вы поедете в Лас-Вегас и закажете икру, вы не будете спрашивать, экологична ли она».

Самцов и самок осетра содержат в отдельных резервуарах. Фотография: Андреа Купер

Икра не всегда была синонимом роскоши. Осетровые относятся к эпохе динозавров, и их задние гребни, называемые щитками, до сих пор напоминают детские игрушки-динозавры. По словам Инги Шафран, автора книги «Икра: странная история и неопределенное будущее самого желанного деликатеса в мире», когда-то их считалось в изобилии, и в их яйцах не было ничего особенного.

Большая часть икры в мире в течение 1920-го века пришли из вод США, пока количество осетровых здесь не стало сокращаться, пишет Saffron. Затем акцент сместился на Советский Союз, который в значительной степени контролировал рынок в 20 веке. После распада Советского Союза в 1991 году перелов рыбы в Каспийском море и в других местах ускорился. Снижение предложения и повышение спроса на западе привели к тому, что икра приобрела популярность как символ богатства и престижа. За последние два десятилетия, когда диких осетровых стало гораздо меньше, предприниматели увидели потенциал и начали выращивать икру в Израиле, Франции и Уругвае.

Рост интереса к икре сделал ее изысканным ингредиентом праздничных блюд. И, естественно, это вызывает претенциозность. Курорт президента Трампа Мар-а-Лаго вызвал международный резонанс в начале этого года, подавая икру с пластиковыми ложками, а не с обычными перламутровыми ложками. (Перламутр, вероятно, лучше, потому что он не вступает в реакцию и не влияет на вкус икры, как серебро.)

Джо Долл, один из нескольких основателей фермы Ленуар, был пилотом, который летал на грузовых самолетах. в Россию и из России (и во время этих прогулок пристрастился к икре). Он своими глазами видел, как браконьерство и чрезмерный вылов сокращают численность русского осетра. Этот вид потерял более 70% своих нерестилищ в Каспийском бассейне за последние семь десятилетий, а за последние 45 лет – 90% убыли поголовья русского осетра.

Долл обладал инженерными навыками, необходимыми для решения этих тенденций, в том числе степенью в области машиностроения и опытом работы в семейном бизнесе, где изобретались упаковочные материалы. Он участвовал в проектировании фермы Happy Valley, вплоть до системы фильтрации воды; ферма использует 50 галлонов воды в минуту, большая часть которой очищается и перерабатывается. В 2005 году ферма называлась Atlantic Caviar & Sturgeon и в 2005 году выпустила своих первых детенышей в аквариумы. «Это было просто хобби», — вспоминает Долл, хотя амбиции владельцев со временем выросли.

На побережье И. Дж. Вон, отец Лианны, геофизик и бизнесмен на пенсии из Университета штата Северная Каролина, также беспокоился о сокращении рыбных запасов. Он начал строительство фермы Маршаллберг в 2008 году, чтобы продемонстрировать, что аквакультура может быть устойчивой альтернативой дикому рыболовству. Ферма Вона объединилась с предприятием Happy Valley в июне 2017 года. «Обе компании были бы слишком малы, чтобы конкурировать. Гораздо лучше, если у него все это есть в одном бизнесе», — говорит Долл, который дружит с Вон.

LaPaz и родственная ферма в Северной Каролине вместе являются крупнейшим производителем выращиваемого на ферме русского осетра в Соединенных Штатах. Фотография: Андреа Купер

Выращивание икры — кропотливый процесс, на который уходят годы. Маршаллберг и ЛаПаз еще не занимаются разведением собственного поголовья; они привозят яйца из Германии, высиживают их на берегу, а затем перевозят, скажем, тысячу крошечных осетровых за раз на предприятие «Счастливая долина». Оттуда рыба растет в аквариумах, пока не достигнет возраста от четырех до пяти лет. В этот момент «мы разделяем их по полу», говорит Мадер, или делим самцов и самок в отдельные аквариумы.

Чтобы определить, является ли осетр самкой, рабочий сначала усыпляет рыбу в корыте слабым электрическим током. Этот традиционный русский метод успокоения рыбы — «действительно изящный способ сделать это с минимальным вторжением в рыбу», — говорит Мадер. «Ток можно потрогать руками. Это не больно, просто немного пощипывает». После этого – как бы трудно это ни было представить – рыбе делают УЗИ. На изображениях показаны либо семенники, либо яичники, а если это самка, то неполовозрелая, близкая к созреванию или готовая к вылову. Команда берет биопсию, чтобы подтвердить качество яиц.

Самок, приближающихся к сбору урожая, помещают в отдельные резервуары со свежей холодной водой и лишают корма на четыре-шесть недель. Этот шаг имитирует то, что происходит в дикой природе, когда осетр, мигрирующий к нерестилищам, может перестать есть на несколько месяцев. Это также предотвращает мутность или посторонний привкус рыбы или яиц. После этого рыбу можно обрабатывать. От вылупления яиц до сбора урожая может пройти до восьми лет; до сих пор семь лет были типичными для LaPaz и Marshallberg.

Икра составляет от 10 до 14% веса каждой выловленной самки осетра. Фермы производят икру с содержанием соли всего 4,25%, но по мере роста производства они могут изменить уровень соли или степень выдержки, чтобы расширить ассортимент своей продукции.

Шеф-повар Кларк Барлоу обожает то, что они продают. В Heirloom, своем ресторане Charlotte, он сначала подавал икру поверх фаршированных яиц в традиционном русском стиле с беллини и аккомпанементом. С тех пор он играл с неожиданными блюдами, такими как креветки и икорная крупа, причем икра складывалась непосредственно перед подачей на стол. Он также любит использовать свежую осетрину. Осетр жирный – «лосось на стероидах по жирности» – поддается обжариванию на сковороде, а также приготовлению бекона. Недавно Барлоу в течение шести дней выдерживал рыбное мясо в смеси соли, сахара, специй и корня дикой морщинки, затем коптил его на яблоне, нарезал и запекал.

«ЛаПаз» и «Маршалберг» — единственные в России осетровые предприятия, совокупная мощность которых составляет до пяти тонн в год. Русского осетра выращивают всего несколько небольших ферм в США. Большинство американцев еще не пробовали эту рыбу, и Барлоу обнаружил, что икра сравнима, если не лучше, с икрой, которую он пробовал. Особенно ему нравится темный оттенок икры от LaPaz и Marshallberg: «Я бы поставил его против любой икры в любой точке мира».

Смесь шеф-повара Кларка Барлоу. Фотография: Андреа Купер

Выращивание от 40 000 до 60 000 этих рыб в любой момент требует больших усилий, и, как и малые предприятия во многих отраслях, две фермы сталкиваются с ценовым давлением из-за менее дорогого импорта, — говорит Мадер, откусывая кусок рыбы.

Главной угрозой является Китай, который в настоящее время производит около 35% мировых запасов икры и вызывает шумиху в СМИ о своем бренде Kaluga Queen. Калуга говорит, что продает 60 тонн икры в год, по сравнению с одной тонной. Мадер говорит, что фермы могут собрать урожай в этом году, хотя производство может быть выше в зависимости от спроса.

«Что касается наших продаж, то Китай — это большая проблема, — говорит Вон. Выращенная в Китае икра осетры, импортируемая в США, может продаваться по цене всего 350 долларов за килограмм (2,2 фунта) оптом. Эта цена нравится дистрибьюторам икры, посредникам, которые, в свою очередь, продают икру ресторанам. «Нам приходится продавать нашу продукцию намного дороже, — говорит Вон, — из-за больших расходов на содержание ферм в США.

Затраты здесь также выше. LaPaz и Marshallberg платят заработную плату в США и производят пищевые товары в соответствии с нормативными стандартами США. Когда дистрибьюторы пытаются договориться о снижении цены, Мадер напоминает им, что послужной список Китая в области безопасности далеко не безупречен.

«Качество, наверное, не такое хорошее. Мы не знаем, что в нем — антибиотики, гормоны, химикаты? Правила не такие жесткие, как в США». Некоторые китайские производители могут использовать буру для сохранения своей икры, то же самое вещество, как я понимаю, которое я посыпал под кушеткой, чтобы избавиться от блох, принесенных моей собакой. гибриды, а не чистый русский осетр с икрой осетра. Ее цель — работать с дистрибьюторами, которые ценят и поддерживают фермы как американский бизнес. (В настоящее время фермы ведут переговоры с крупным международным дистрибьютором о поставках своей икры.) В конечном счете, цель состоит в том, чтобы 20% продаж поварам и отдельным покупателям через веб-сайт и 80% — дистрибьюторам.

Рабочие чистят икру в цеху обработки. Фотография: Андреа Купер

В последние годы некоторые люди оспаривают идею о том, что осетровых можно выращивать гуманно. В январе 2018 года шотландский актер Алан Камминг призвал совет Аргайл и Бьют, местный орган власти, который управляет частью юго-западного побережья Шотландии и его различных островов, отклонить планы строительства первой в Шотландии икорной фермы в Лох-Файн, озере, уже известном своими устрицами. и моллюсков, а также ресторан на берегу, который породил успешную британскую сеть морепродуктов. (С тех пор планы были одобрены.) Камминг является сторонником веганской икры, приготовленной из морских водорослей в качестве замены (он отправил совету часть этой альтернативы в рамках своего протеста).

Peta (Люди за этичное обращение с животными) была активным противником аквакультурных ферм, утверждая, что рыбы ведут жалкую жизнь в «сильно переполненных аквариумах», где у них «нет другого выбора, кроме как плавать по бесконечным кругам». Пета утверждает, что скученность и неестественные условия делают рыбу очень восприимчивой к стрессу и агрессии.

Вон, со своей стороны, говорит, что ее осетр умрет, если у них не будет достаточно места; она гордится заботой, которую они получают. «Американцы выращивают все остальное. Мы выращиваем крупный рогатый скот, свиней, кур. Почему мы берем рыбу из океана, когда мы можем выращивать и ее?»

Ищете другие отличные работы от Roads & Kingdoms, цифровой платформы, которая использует журналистику, рассказывание историй и еду/музыку/выпивку, чтобы информировать и вдохновлять о путешествиях? Вот несколько предложений:

• Его пытали в сирийской тюрьме. Теперь он управляет фургоном с едой в Германии

.

• Израильтяне хотят его сохранить. Палестинцы хотят его съесть. Этот цветок стал последним предметом спора на Ближнем Востоке

• Рохинджа покинули свои дома. Теперь они вынуждены продавать наркотики как беженцы.

Что можно приготовить из замороженной икры горбуши?

Что делать с икрой горбуши? Такой вопрос возникает у тех, кому неожиданно посчастливилось приобрести рыбную тушку самки с икрой. Ответ однозначный — соль. Тогда возникает следующий вопрос: как солить икру лососевых в домашних условиях? Есть несколько вариантов, рассмотрим каждый подробно, а выбирать уже вам.

Вариант №1 — быстрая засолка икры горбуши

Икра, приготовленная таким способом, получается слабосоленой. В нем максимально сохранен натуральный вкус, но долго хранить его в холодильнике невозможно. В том случае, если в вашей моркови горбуши было много икринок, вы их засолили на скорую руку, но не успели их использовать пару дней, можно заморозить. Аккуратно положите яйца в один слой на плоское блюдце или поднос и храните в морозильной камере. Уйди, когда будет повод, подай на стол красную икру.

• горбуша с икрой — 1 шт.;
• вода — 1 л;

соль

• – 3 ст. л.;
• растительное масло — 1 ст.л. л.

Для начала тимьян следует разморозить. Ни в коем случае не делайте этого водой или, что еще хуже, микроволновой печью, просто достаньте рыбу из морозилки и оставьте оттаивать при комнатной температуре.

Когда рыба разморозится, аккуратно промойте ее брюшко, начиная с хвоста и двигаясь к голове. Острие ножа должно при этом входить в брюшко только у самого края, чтобы не задеть ястыки с яйцами.

Достаньте пакеты с икрой и удалите из них внутренности.

Очистить яйца от пленок, в которые они заключены, можно несколькими способами. Используйте простой и надежный — с помощью горячей соленой воды.

Литр воды вскипятить, растворить в ней соль и дать немного остыть. В этом случае соль берут обычную каменную, не йодированную и без всяких добавок.

Важно использовать умеренно горячий рассол, иначе яйца могут свариться.

Как проверить, достаточно ли холодно? Для этого поместите в него пару яиц, если они не помутнели и остались прозрачными, температура правильная.

Положить яйца в раствор и оставить на 10-15 минут.

Под воздействием температуры пленки начнут темнеть и скручиваться.

Попробуйте аккуратно размешать рассол икорной вилкой, при этом на нее намотается часть пленки, и икринки высвободятся. Остатки пленки легко выбираются руками, но будьте осторожны, не раздавите икру, ваши движения должны быть очень нежными.

Затем откиньте все яйца на сито и дайте стечь воде. Смывать не нужно!

Переложите продукт в банку, добавьте растительное масло и перемешайте.

Икра замечательно просоливается, получается очень нежной и эластичной. Хотя все же попробуйте вкус и при необходимости скорректируйте его, добавив небольшое количество соли или сахара.

Соленую икру горбуши хранить в холодильнике, но недолго (2-3 дня).

Вариант №2 — сухая засолка красной икры в домашних условиях

Засолка красной икры сухим засолом увеличивает срок ее хранения до двух недель. Это связано с тем, что яйца напрямую взаимодействуют с природным консервантом – солью, в ней они практически сохраняются.

1. Достаньте из тушки рыбы пакетики с икрой и переложите их в дуршлаг.
2. В кастрюле вскипятите 1 л воды, растворите в ней 1,5 столовые ложки соли. В образовавшийся кипящий рассол опустить дуршлаг с яичными стыками и подержать 20 секунд.
3. После такой процедуры пленки легко снимаются, делайте это очень аккуратно, чтобы сами яйца не разбились и кладите их в пластиковый контейнер.
4. Теперь можно солить икру горбуши. Легкими движениями деревянной ложкой выложить икру на дно емкости и сверху посыпать солью. Старайтесь аккуратно перемешать, чтобы соль равномерно легла на все яйца.
5. После этого переложите в чистую стеклянную банку. Можно налить сверху 0,5 столовой ложки рафинированного подсолнечного или оливкового масла. Плотно закройте банку и поставьте в холодильник.

Для икры, как и для самой рыбы, существует сухой и мокрый способ маринования. Мы уже рассмотрели выше, что сухой очень прост и увеличивает срок годности, но все же хотелось бы обратить внимание на мокрый вариант. Перед тем, как засолить красную икру, потребуется приготовить специальный солевой раствор, называемый тузлуком. Такая икра получится более соленой, чем приготовленная быстрым способом, однако хранить ее долго нельзя, всего пару дней.

1. Снять с рыбы ястыки, откинуть на дуршлаг и выдержать 20 с в кипящем солевом растворе, чтобы легче избавиться от пленок. Этот раствор делается из расчета 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды.
2. Теперь нам нужно приготовить рассол. Берем теплую воду (до 30 градусов). Насыпьте чайную ложку соли и размешивайте до тех пор, пока очищенный сырой картофель, опущенный в раствор, не всплывет на поверхность.
3. В полученный раствор соли переложить яйца,Выдержать 7-9минут. Возьмите многослойную марлю, налейте в нее рассол с икрой, закрутите концы и повесьте над тазом для стекания жидкости. В таком состоянии икра должна находиться не более 10 часов, подвесить ее в прохладном помещении. Затем переложите в чистую банку, залейте растительным маслом и отправьте в холодильник.

Бывает ситуация, когда вы купили горбушу,принесли домой и начали готовить, а когда их вскрыли, то вдруг обнаружили икру. И на данный момент у вас совершенно нет ни времени, ни желания солить его мокрым, сухим или быстрым способом. Ну не кидать ли красную икру?

Здесь на помощь придет пятиминутный рецепт. Целые якряные ястыки выложить на тарелку и обильно посыпать солью. Выдержать их в таком состоянии полчаса, затем тщательно промыть в слегка подсоленной кипяченой воде, отделив яйца от пленки. Эту икру нужно есть в тот же день.

Лучше, чем подавать соленую икру горбуши к праздничному столу в виде бутербродов, вряд ли можно что-то придумать. Это могут быть поджаренные ломтики хлеба или корзиночки из теста (тарталетки) с маслом и яйцами.

Красная икра прекрасно сочетается с нежными блинчиками, а также может быть использована в качестве начинки для рулетов из лаваша.

Икра горбуши входит в состав некоторых праздничных салатов, например, с кальмарами и крабовыми палочками. Прекрасно сочетается с креветками, кроме салатов его можно подавать на сухариках.

Картофель божественный, запеченный с сырным муссом и икрой горбуши, и профитроли с красной икрой и творожной начинкой.

• Идеально будет, если икра будет соленая не из замороженной тушки горбуши, а из свежевыловленной или охлажденной. Тогда он получится действительно нежным. Когда рыба замерзает, ее икра становится более хрупкой и может лопнуть при засолке.
• Особо опытные хозяйки могут избавиться от ястыков (пленок) с помощью ракеток для бадминтона. Аккуратно протирают икру, при этом икринки попадают в ячейки на ракетке, а пленки остаются на сетке.