Лосось Sous Vide – идеально приготовленный

Вы хотите приготовить идеально приготовленный, сочный, нежный и слоеный лосось? Sous vide лосось это все. Лосось су-вид трудно переварить, и этот процесс очень прост даже для начинающего повара. Лосось готовится довольно быстро, что позволяет вам обойтись без специального оборудования для этого рецепта. Тем не менее, погружной циркулятор сделает приготовление пищи очень простым.

Что такое приготовление методом sous vide?

Приготовление пищи Sous vide существует уже довольно давно. Согласно Википедии, впервые он был упомянут сэром Бенджамином Томпсоном в 179 г.9. Тем не менее, только в последние годы он стал популярным на домашних кухнях. Это все благодаря так называемому «модернистскому» кулинарному движению. Хотя название «сувид» звучит довольно красиво, на практике все очень просто. Проще, чем многие себе представляют.

Этот метод приготовления пищи занимает немного больше времени, чем традиционные методы, но дает результаты, которых практически невозможно достичь другими способами. Это позволяет готовить пищу при гораздо более низкой и точно контролируемой температуре. Многие считают, что это делает мясо более нежным, а овощи — более ароматными. Это связано с тем, что пища готовится равномерно, сохраняя соки и аромат внутри.

Проще говоря, sous vide — это метод приготовления, при котором мясо или овощи плотно закрываются в пластиковом пакете и помещаются на водяную баню, поддерживающую определенную температуру. С помощью этого метода продукты избегают воздействия высоких температур, что помогает избежать переваривания и высыхания. Это делает метод sous vide очень полезным для приготовления рыбы, которую очень легко переварить традиционными методами.

В зависимости от того, какую пищу вы готовите, вам может понадобиться или не понадобиться специальное оборудование, такое как погружной циркуляционный насос sous vide. Разные продукты требуют разной степени точности и постоянства температуры приготовления. Филе лосося обычно требуется от 40 до 60 минут в зависимости от размера и толщины. Таким образом, обычная кипящая кастрюля и термометр мгновенного считывания — это все, что будет достаточно с небольшим уходом.

Лосось методом Sous Vide: солить или не солить

Еще одно преимущество приготовления лосося (и другой рыбы) методом Sous Vide заключается в том, что он помогает уменьшить количество творога, образующегося во время приготовления. Белое вещество, которое выталкивается из лосося, называется альбумином. Американская Test Kitchen обнаружила, что большая часть альбумина выводится из организма при копчении, консервировании или варке рыбы. Недавно было обнаружено, что засолка рыбы может уменьшить неприглядный белый слой альбумина, который появляется на поверхности во время приготовления. Достаточно десяти минут в одной столовой ложке соли на стакан водного рассола, чтобы минимизировать эффект.

Рассол

Основной рассол для лосося sous vide:

• 3 стакана ледяной воды
• 3 ст. л. кошерной соли (морская или гималайская соль также отлично подойдет. Гималайская соль сделает рассол приятно розовым, как на картинке ниже)
• 2 ст. л. оливкового масла

Этого будет достаточно для филе лосося весом 1 1/2 фунта. При необходимости масштабируйте пропорционально.

Для приготовления рассола добавьте соль в ледяную воду и перемешайте, пока соль не растворится. Налейте воду в пакет Ziploc, добавьте оливковое масло и перемешайте.

Процесс засолки

Добавьте филе лосося, выпустите как можно больше воздуха и закройте пакет. Охладите в течение примерно 30 минут, но не менее 10 минут.

В рассол можно добавить травы и специи, чтобы придать ему больше вкуса. Обычно добавляют укроп и черный или белый перец.

Подготовка лосося к приготовлению методом sous vide

После того, как соль будет готова, выньте филе лосося из пакета Ziploc, промокните бумажным полотенцем и поместите в другой (термостойкий) пакет. Добавьте пару столовых ложек оливкового масла, чтобы филе не слипались друг с другом. Аккуратно удалите из пакета как можно больше воздуха и запечатайте. Будьте осторожны, чтобы не сжать филе.

Если у вас есть вакуумный упаковщик, запечатайте пакет в щадящем режиме. Вакуумная герметизация работает лучше всего. Если у вас нет вакуумного упаковщика, убедитесь, что пакет достаточно большой, чтобы верхний конец оставался вне кастрюли и не просачивался в воду.

Процесс приготовления лосося су-вид

Существуют различные рекомендации относительно оптимальной температуры для приготовления лосося су-вид. Вы можете обнаружить, что некоторые из них отличаются на 10 градусов или более. В конце концов, все зависит от личного вкуса. Я проверил несколько температур и обнаружил, что рекомендация Chef Steps готовить при температуре 122F лучше всего подходит для меня. Другие предпочитают, чтобы их лосось су-вид был немного лучше прожарен и готовился при более высоких температурах. Просто помните, 140F — это абсолютная максимальная температура, до которой вы хотите дойти.

Источник: ChefSteps.com

Еще одна вещь, о которой следует помнить, это продолжительность приготовления. Преимущество приготовления су-вид заключается в том, что вы можете готовить дольше, чем необходимо, без каких-либо побочных эффектов. Некоторые люди готовят лосося су-вид в течение часа, просто чтобы быть в безопасности и обеспечить правильное приготовление. Я готовлю лосося 60 минут независимо от размера и толщины. Это убирает любые догадки и упрощает задачу. На самом деле, Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: авторитетное руководство по низкотемпературной точной кулинарии рекомендует готовить лосося при температуре 122F в течение одного часа.

Приготовление без погружного циркуляционного термостата

Предположим, вы хотите приготовить лосося при температуре 122°F. Наполните большую кастрюлю горячей водопроводной водой. В типичном доме самая горячая вода из-под крана составляет от 123 до 128 градусов по Фаренгейту. Вы хотите довести температуру примерно до 126F. Добавьте холодную воду, чтобы снизить температуру. Добавьте немного кипяченой воды, чтобы поднять температуру. Перед приготовлением приготовьте кастрюлю с кипящей водой.

Причина, по которой вы хотите начать с 126F, заключается в том, что как только вы добавите пару холодных филе лосося, температура упадет примерно до 122F. Температура 126F работает со средним (около 2 галлонов) горшком. Для большего горшка перепад температуры будет меньше. Поместите лосося в кастрюлю и подождите около 2 минут, чтобы температура стабилизировалась. Перемешайте, чтобы избежать горячих/холодных пятен. Затем проверьте температуру и при необходимости отрегулируйте. Продолжайте проверять температуру каждые 7-10 минут и корректировать по мере необходимости. Продолжайте часто помешивать, чтобы избежать горячих/холодных пятен.

Приготовление с помощью погружного циркуляционного термостата

Предпочтительный метод – использование погружного циркуляционного термостата, такого как погружной циркуляционный насос Anova Sous Vide с Wi-Fi , которым я сейчас пользуюсь. Для этого требуются первоначальные инвестиции, которые могут быть значительными, если вы хотите инвестировать в действительно хорошую модель.

Обжаривание лосося после приготовления

После приготовления филе лосося нужно обжарить кожей вниз. Это добавит вкуса и сделает резиновую кожу приятной на вкус. Не нужно обжигать другую сторону. Разогрейте сковороду с двумя столовыми ложками оливкового масла. Обжарьте кожу лосося на сильном огне около 45 секунд.

Выньте лосося из сковороды и сразу же подавайте идеально приготовленного, влажного и слоеного лосося. Он начнет терять сок и высыхать, чем дольше он будет стоять на тарелке.

• 1 1/2 фунта филе лосося (очищенное, обрезанное, разрезанное на 4 части)
• 2 стакана ледяной воды
• 4 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. )
• Свежий зеленый лук (мелко нарезанный, для украшения)
• Лимон (нарезанный дольками, для украшения)

• Чтобы приготовить рассол, добавьте соль в ледяную воду и перемешайте, пока соль не растворится. Налейте воду в пакет Ziploc, добавьте оливковое масло и перемешайте. Вы также можете добавить травы и специи в рассол, чтобы сделать его более ароматным. Обычно добавляют укроп и перец. Белый перец может быть лучшим выбором, поскольку он будет менее заметным по сравнению с черным перцем.

• Добавьте филе лосося, максимально выпустите воздух и закройте пакет. Охладите в течение приблизительно 30 минут.

• Выньте лосося из пакета Ziploc, промокните бумажным полотенцем и переложите в другой пакет. Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла, чтобы филе не слипались друг с другом. Аккуратно удалите из пакета как можно больше воздуха и запечатайте. Вы должны быть осторожны, чтобы не сжать рыбу. Если у вас есть вакуумный упаковщик, запечатайте рыбу в мягком цикле, чтобы сохранить ее форму.

• Погрузите запечатанный пакет в предварительно нагретую воду и готовьте при температуре 122F (или выше, в зависимости от желаемой степени прожарки, см. таблицу в примечаниях) в течение одного часа, используя погружной циркуляционный насос sous vide. Если у вас нет погружного циркулятора, воспользуйтесь методом, описанным в посте выше.

• Незадолго до окончания приготовления разогрейте большую сковороду с 1 столовой ложкой оливкового масла.

• Достаньте филе лосося из пакета и обжарьте кожей вниз на сильном огне в течение 45 секунд. Посыпать нарезанным укропом и зеленым луком. Подавать немедленно, с дольками лимона.

Порция: 0 г | Углеводы: 0 г | Белок: 0 г | Жир: 0 г | Насыщенные жиры: 0 г | Полиненасыщенные жиры: 0 г | Мононенасыщенные жиры: 0 г | Трансжиры: 0 г | Холестерин: 0 мг | Натрий: 0 мг | Калий: 0 мг | Волокно: 0 г | Сахар: 0 г | Витамин А: 0 МЕ | Витамин С: 0 мг | Кальций: 0 мг | Железо: 0 мг

Это сообщение было обновлено 22 января 2019 г.

Как приготовить локс — Кулинарный карнавал Бинки

Вы можете приготовить локс дома? Да, ты можешь! Если вы всегда хотели научиться делать лосось в домашних условиях, вы попали по адресу с этим пошаговым руководством.

Что такое локс?

Традиционно лосось представлял собой просто филе лосося в рассоле.

Существует множество различных видов лохов. Все они названы по способу засолки и приготовления. Nova lox имеет мягкий рассол, а затем коптится холодным способом.

Другие типы: Scotch, Nordic, Nova Scotia и Gravlax, каждый из которых имеет немного отличающийся рассол, и большинство из них затем подвергают холодному копчению, другие просто выдерживают в соли.

Каждый вид лосося имеет разные вкусы и травы и специи, такие как укроп, ягоды можжевельника, кориандр, тмин, сухая горчица и черный перец.

Холодное копчение – это копчение при температуре ниже 80°F. Это немного сложнее сделать дома, потому что большинство курильщиков потребительского типа курят только при минимальной температуре 100°F.

Домашний лосось такой простой и вкусный, что вы удивитесь, почему вы потратили на него кучу денег в продуктовом магазине.

Есть ли разница между локсом и копченым лососем?

Да. Копченого лосося сначала маринуют в течение более короткого времени, а затем коптят горячим способом при более высокой температуре. Lox обычно не коптят, а некоторые виды коптят холодным способом. Обычно при низкой температуре, около 175°F. Вы хотите, чтобы лосось был приготовлен при температуре 145 ° F до готовности.

Копченый лосось не имеет такой шелковистой текстуры, как лосось. Он имеет более жевательную текстуру.

Какой лосось использовать

Лучше всего использовать атлантический лосось, нерку, королевский лосось или кижуч, включая брюшко. Они имеют более высокое содержание жира.

Если вы покупаете лосося в бакалейном магазине, купите замороженного лосося. Затем разморозить и продолжить рецепт.

Не используйте размороженный лосось из рыбного отдела.

Несколько слов о употреблении в пищу сырой или недоваренной рыбы

У FDA США есть рекомендации по употреблению в пищу сырой или недоваренной рыбы и морепродуктов. Они рекомендуют использовать ранее замороженные морепродукты. Если вы решите употреблять сырую рыбу…. «Одно эмпирическое правило — есть рыбу, которая была предварительно заморожена».

Кроме того, существуют определенные группы людей, которым следует избегать сырых или недоваренных морепродуктов. См. статью для получения дополнительной информации о том, кому следует избегать недоваренных продуктов.

Что вам нужно

• Филе лосося
• Соль
• Коричневый сахар
• Пластительная пленка и алюминиевая фольга
• Контейнер достаточно большой, чтобы поместить лосось в

, как это сделать

• 5. бумажные полотенца.
• Смешайте в миске соль и сахар.
• Положите полиэтиленовую пленку в емкость, достаточно большую, чтобы в нее поместился лосось, положив ее горизонтально. Большой пластиковый контейнер для хранения или даже прямоугольная стеклянная форма для запекания подойдут. Насыпьте соль и сахар на пластик. Сверху лосось. Добавьте оставшуюся соль и сахар к верхней части лосося.

Положите что-нибудь плоское поверх лосося и придавите его. Поставьте в холодильник и дайте настояться 2 дня.

Когда вы достанете лосося из холодильника, разверните его. Затем промойте лосося очень хорошо.

После того, как лосось будет промыт, нарежьте его поперек на очень тонкие ломтики с помощью филейного ножа. (Нож должен быть параллелен разделочной доске.)

Если у вас нет ножа для филе, вы также можете нарезать вяленого лосося кубиками.

Как есть лосося

Один из самых известных способов отведать лосося — бублики со сливочным сыром. В меню традиционных еврейских гастрономов Нью-Йорка всегда есть рогалики, сливочный сыр и лосось.

Обычно подается с огурцами, помидорами, ломтиками красного лука и каперсами.

Лосось со сливочным сыром — вкусный соус для крекеров или хлебных лепешек. Добавьте несколько ярких свежих трав, таких как свежий укроп и свежая петрушка, а также немного апельсиновой или лимонной цедры. Очень вкусно.

Вы также можете приготовить простую закуску из ломтиков огурца, смазанных сливочным сыром, с лососем и посыпанным зеленым луком.

А еще вкусные на крекерах с кусочком сыра!

Как долго это продлится?

При хранении в холодильнике должно храниться не менее семи дней. Для более длительного хранения поместите в пакеты и заморозьте на срок до 4 или 5 месяцев.

Другие вкусные рецепты лосося

• лосось веллингтон
• лосось на гриле с соусом песто из чесночных стручков
• лосось из кедровых досок
• шарики из лосося

Надеюсь, вам понравился сегодняшний рецепт Как приготовить лосось. Они невероятно вкусные и легкие, и вы можете сэкономить кучу денег!

Так что сделайте сегодня!

Присоединяйтесь к нам в эпоху социальных сетей! Facebook, Instagram, Pinterest, Twitter.

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, задавайте их в разделе комментариев ниже. Мы хотели бы услышать от вас!

Надеюсь, вам понравился сегодняшний рецепт!

Наслаждайтесь. И получайте удовольствие от готовки!

• ▢ Для филе лосося весом 2 фунта используйте атлантический лосось, нерку, королевский лосось или кижуча ** см. важные примечания ниже!
• ▢ На 1 стакан соли используйте морскую или кошерную соль, а не поваренную соль.
• ▢ 1/2 стакана коричневого сахара

• Лосось промыть и обсушить. ** См. важные примечания ниже.

• Хорошо обсушите лосося, промокнув бумажным полотенцем.

• Смешать соль и сахар.

• Отрежьте полиэтиленовую пленку достаточного размера, чтобы обернуть целиком кусок лосося.

• Поместите полиэтиленовую пленку в большой контейнер, достаточно большой, чтобы вместить филе лосося.

• Выложите смесь соли поверх лосося.

• Пластиковая пленка.

• Обернуть алюминиевой фольгой.

• Поместите тяжелый груз поверх лосося.

• Хранить в холодильнике 2 дня для отверждения.

• После посола лосось очень хорошо промойте и высушите.

• Лосось нарезать очень тонкими ломтиками филейным ножом вдоль верхней части рыбы ножом параллельно доске.

• Советы по хранению см. в примечаниях.

нож, филе

хранилище для продуктов, прямоугольное, большое

Смотрите все мои любимые инструменты и идеи подарков в моем новом магазине Amazon Store! Посетите магазин Binky’s Amazon Store!

** Хранить в холодильнике до недели.

Для более длительного хранения храните в полиэтиленовых пакетах в морозильной камере до 4 месяцев.

В этой статье Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США вы найдете важные примечания о том, как есть сырую или недоваренную рыбу.

Используйте только замороженное филе лосося и размораживайте его дома.