Копченый лосось с ежевикой | Мясоед Повар

Сэм Лунгрен

9 окт. 2019 г.

Заметки шеф-повара

Это было отчасти столкновение доступных продуктов, отчасти детский «научный проект». Мне было около 12 лет, у меня в руках куча горбуши, задний двор, полный спелой ежевики, и курильщик Little Chief. Я приготовила свой стандартный рассол, но по прихоти решила добавить фунт сочных темно-фиолетовых ягод, которые случайно оказались рядом на кухонном столе.

Результаты меня, мягко говоря, удивили. После того, как он просидел всю ночь и несколько часов курил, обычно бледная горбатая плоть приобрела темно-фиолетово-бронзовый цвет, почти как красное дерево. Ягоды придавали лососю легкую фруктовую сладость, из-за которой было трудно бросить есть.

Недавно мне посчастливилось поймать здорового 8-фунтового чавыча в реке Снейк на границе Вашингтона и Айдахо. По пути домой на следующий день, ковыряясь в поисках стальноголовых в реке Клируотер, я наткнулся на настоящий ежевичный сад вдоль берега. После того, как я съел столько, сколько смог на месте, у меня возникло дежавю, и я решил наполнить сумку, чтобы принести домой. Вернувшись в офис MeatEater, рецепт оказался таким же вкусным, как и несколько десятилетий назад.

Ингредиенты
5 фунтов. филе лосося или форели. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.

2.  В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

3.  Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.

4.  Как только рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку. Зайдите снова через три часа. Чтобы получить идеальную текстуру копченого лосося для коктейля, снимите коптильню, как только мякоть начнет легко отслаиваться, но все еще будет влажной внутри. Чтобы получить более твердый, более стойкий дым для закусок на тропе и на лодке, дайте ему постоять еще час или два. Подавайте на своем любимом крекере.

Ингредиенты

• 5 фунтов. филе лосося или форели
• 3 чашки ежевики или других сладких ягод
• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• 3 стакана воды (или достаточно, чтобы покрыть рыбу)

Специальное оборудование

Коптильня

Подготовка

1. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.
2. В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.
4. Как только рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку. Зайдите снова через три часа. Чтобы получить идеальную текстуру копченого лосося для коктейля, снимите коптильню, как только мякоть начнет легко отслаиваться, но все еще будет влажной внутри. Чтобы получить более твердый, более стойкий дым для закусок на тропе и на лодке, дайте ему постоять еще час или два. Подавайте на своем любимом крекере.

Заметки шеф-повара

Это было отчасти столкновение доступных продуктов, отчасти детский «научный проект». Мне было около 12 лет, у меня в руках куча горбуши, задний двор, полный спелой ежевики, и курильщик Little Chief. Я приготовила свой стандартный рассол, но по прихоти решила добавить фунт сочных темно-фиолетовых ягод, которые случайно оказались рядом на кухонном столе.

Результаты меня, мягко говоря, удивили. После того, как он просидел всю ночь и несколько часов курил, обычно бледная горбатая плоть приобрела темно-фиолетово-бронзовый цвет, почти как красное дерево. Ягоды придавали лососю легкую фруктовую сладость, из-за которой было трудно бросить есть.

Недавно мне посчастливилось поймать здорового 8-фунтового чавыча в реке Снейк на границе Вашингтона и Айдахо. По пути домой на следующий день, ковыряясь в поисках стальноголовых в реке Клируотер, я наткнулся на настоящий ежевичный сад вдоль берега. После того, как я съел столько, сколько смог на месте, у меня возникло дежавю, и я решил наполнить сумку, чтобы принести домой. Вернувшись в офис MeatEater, рецепт оказался таким же вкусным, как и несколько десятилетий назад.

Ингредиенты
5 фунтов. филе лосося или форели. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.

2.  В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

3.  Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.

4.  Как только рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку. Зайдите снова через три часа. Чтобы получить идеальную текстуру копченого лосося для коктейля, снимите коптильню, как только мякоть начнет легко отслаиваться, но все еще будет влажной внутри. Чтобы получить более твердый, более стойкий дым для закусок на тропе и на лодке, дайте ему постоять еще час или два. Подавайте на своем любимом крекере.

Ингредиенты

• 5 фунтов. филе лосося или форели
• 3 чашки ежевики или других сладких ягод
• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• 3 стакана воды (или достаточно, чтобы покрыть рыбу)

Специальное оборудование

Коптильня

Подготовка

1. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.
2. В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.
4. Как только рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку. Зайдите снова через три часа. Чтобы получить идеальную текстуру копченого лосося для коктейля, снимите коптильню, как только мякоть начнет легко отслаиваться, но все еще будет влажной внутри. Чтобы получить более твердый, более стойкий дым для закусок на тропе и на лодке, дайте ему постоять еще час или два. Подавайте на своем любимом крекере.

Сохранить этот продукт

Benchmade

Нож Essential Meatcrafter™️

$180. 00

Гибридный охотничий фиксированный нож с тонкой гладкой кромкой для разделки, обвалки или нарезки мяса на ваши любимые куски. Имеет такой же смысл в задней части вашего грузовика, как и в кухонном ящике.

Сохранить этот продукт

Meater

Bluetooth-термометр Meater+

$99,99

MEATER — первый по-настоящему беспроводной интеллектуальный термометр для мяса с радиусом действия до 165 футов.

Сохранить этот продукт

Spiceology

Подарочный набор из 7 приправ

59,99 долларов США

Принесите домой всю коллекцию Mega Spice и измените свой способ приготовления пищи.

Сохранить этот продукт

Penguin Random House

Поваренная книга MeatEater Fish and Game

$35.00

Полное руководство по приготовлению дичи, включая рыбу и птицу, содержащее более 100 новых рецептов.

Получайте последние новости на свой почтовый ящик

Подпишитесь на наши информационные бюллетени, чтобы получать регулярные электронные письма с отобранным контентом, рекомендациями по снаряжению и специальными предложениями.

Информационный бюллетень MeatEater

Наш выбор лучшего контента и снаряжения недели

Еженедельно к охоте

Для одержимых белохвостов, с Марком Кеньоном

Дикий + весь информационный бюллетень

Переосмысление нашей связи с едой с Даниэль Преветт

Утиный отчет

Все водоплавающие птицы вместе с Шоном Уивером

Отчет о рыбалке

Выход на воду вместе с рыболовной командой MeatEater

Первый лайт

Техническая охотничья одежда

ФХФ передач

Специальные принадлежности для охоты и рыбалки

Игровые вызовы Фелпса

Качественные крики лосей, индеек, водоплавающих и оленей

Политика конфиденциальности

Сохранить этот рецепт

Рецепт: Сэм Лунгрен

Заметки шеф-повара

Это было отчасти столкновение доступных продуктов, отчасти детский «научный проект». Мне было около 12 лет, у меня в руках куча горбуши, задний двор, полный спелой ежевики, и курильщик Little Chief. Я приготовила свой стандартный рассол, но по прихоти решила добавить фунт сочных темно-фиолетовых ягод, которые случайно оказались рядом на кухонном столе.

Результаты меня, мягко говоря, удивили. После того, как он просидел всю ночь и несколько часов курил, обычно бледная горбатая плоть приобрела темно-фиолетово-бронзовый цвет, почти как красное дерево. Ягоды придавали лососю легкую фруктовую сладость, из-за которой было трудно бросить есть.

Недавно мне посчастливилось поймать здорового 8-фунтового чавыча в реке Снейк на границе Вашингтона и Айдахо. По пути домой на следующий день, ковыряясь в поисках стальноголовых в реке Клируотер, я наткнулся на настоящий ежевичный сад вдоль берега. После того, как я съел столько, сколько смог на месте, у меня возникло дежавю, и я решил наполнить сумку, чтобы принести домой. Вернувшись в офис MeatEater, рецепт оказался таким же вкусным, как и несколько десятилетий назад.

Ингредиенты
5 фунтов. филе лосося или форели. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.

2.  В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

3.  Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.

4.  Как только рыба станет липкой, а коптильня закрутится, загрузите ее и закройте крышку. Зайдите снова через три часа. Чтобы получить идеальную текстуру копченого лосося для коктейля, снимите коптильню, как только мякоть начнет легко отслаиваться, но все еще будет влажной внутри. Чтобы получить более твердый, более стойкий дым для закусок на тропе и на лодке, дайте ему постоять еще час или два. Подавайте на своем любимом крекере.

Ингредиенты

• 5 фунтов. филе лосося или форели
• 3 чашки ежевики или других сладких ягод
• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• 3 стакана воды (или достаточно, чтобы покрыть рыбу)

Специальное оборудование

Коптильня

Подготовка

1. Разделайте рыбу на филе, оставив кожу, и при желании нарежьте полосками. Смойте оставшуюся слизь с кожи.
2. В большую миску высыпать ягоды и размять их тыльной стороной половника. Смешайте воду, соль и коричневый сахар. Погрузите рыбу в рассол, накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. Установите коптильню на низкий уровень. По мере нагрева достаньте рыбу из рассола и выложите на открытом воздухе на тарелке или листе. Дайте кусочкам высохнуть, пока они не станут липкими — легкая липкость указывает на то, что мякоть покинула избыточная влага.