Содержание
Приготовьте это: вяленый лосось домашнего вяления — вяленый лосось — из бейглов, шмеров и вкусного кусочка рыбы
«Я люблю вяленого лосося, потому что вы чувствуете вкус лосося, а не соли», — говорит Кэти Бэрроу
Получить
Автор статьи:
Лаура Брехо
Дата публикации:
17 марта 2022 г. • 30 апреля 2022 г. • 4 минуты чтения
— из бейглов, шмеров и хорошего кусочка рыбы. Фото Линды Сяо
Содержание статьи
Наша поваренная книга недели — «Бейглы, шмиры и хороший кусочек рыбы: полный набор рецептов для домашнего приготовления» Кэти Бэрроу. Завтра у нас будет интервью с автором.
Объявление 2
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Содержание статьи
Приносим свои извинения, но это видео не удалось загрузить.
Попробуйте обновить браузер или
нажмите здесь, чтобы посмотреть другие видео от нашей команды.
Приготовьте это: Лосось домашнего вяления — вяленый лосось — из рогаликов, шмеров и хорошего кусочка рыбы.
Не нужно выходить в интернет в одиночку. Мы тестируем продукты, беседуем с профессионалами и делаем все необходимое, чтобы предоставить вам беспристрастные, неподдельные и не спонсируемые рекомендации. Мы еженедельный информационный бюллетень, крутой. Разговоры по четвергам.
Адрес электронной почты
Нажимая на кнопку подписки, вы соглашаетесь получать вышеуказанный информационный бюллетень от Postmedia Network Inc. Вы можете отказаться от подписки в любое время, нажав на ссылку отказа от подписки в нижней части наших электронных писем. Постмедиа Сеть Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300
Содержание статьи
«Мне всегда нравится напоминать людям, что люди вяляли мясо и рыбу сотни и сотни лет.
И по большей части они не умерли», — смеется Кэти Бэрроу. «Значит, это не так уж и сложно. Просто прыгай прямо».
Если вы впервые занимаетесь вялением рыбы, вы, вероятно, будете шокированы тем, насколько просто приготовить лосось в домашних условиях, — добавляет писатель, разработчик рецептов и преподаватель из Фредерика, штат Мэриленд.
В отличие от лосося холодного или горячего копчения, лосось вообще не коптится. Скорее, его сохраняют в солевой смеси в течение нескольких дней, а затем тонко нарезают и кладут на рогалики.
Требуется всего несколько минут, чтобы удалить все кости, вдавить смесь соли в рыбу, завернуть ее, взвесить и поставить в холодильник. Затем, не более чем через 72 часа, у вас будет lox.
Объявление 3
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Содержание статьи
«Я люблю вяленого лосося домашнего приготовления, потому что вы чувствуете вкус лосося, а не соли», — говорит Бэрроу.
Рекомендовано редакцией
Приготовьте это: Бублик из пумперникеля из Bagels, Schmears и a Nice Piece of Fish
Приготовьте это: сливочный сыр Balaboosta из Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish
Книга Кэти Бэрроу посвящена бубликам
Поскольку она живет в небольшом доме, Бэрроу предпочитает вялить один фунт (500 г) лосося за раз. Вы теряете от 15 до 25 процентов веса при лечении, объясняет она, оставляя вам около 12 унций (340 г) локса.
Затем Бэрроу делит лосось на пакеты по две унции (55 г) и кладет их в морозильник, чтобы у нее всегда был вяленый лосось под рукой.
«Две унции — идеальное количество для двух половинок рогалика», — говорит она. «А если вы достанете его (из морозилки накануне вечером), утром, пока разогреваете бублик, он будет готов всего за несколько минут».
Объявление 4
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Содержание статьи
Рогалики, шмеры и хороший кусок рыбы — четвертая книга Кэти Бэрроу. Photo by Chronicle Books
ДОМАШНИЙ ВЯЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ (КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЛОСОСЬ)
1 фунт (500 г) филе лосося с кожей и разрезом по центру
1/4 стакана (50 г) сахарного песка
1/4 стакана (32 г) кошерная соль
Шаг 1
Положите длинный лист алюминиевой фольги на чистую рабочую поверхность и накройте его длинным листом полиэтиленовой пленки. Положите лосося на пищевую пленку кожей вниз. Осмотрите лосося на наличие костей и удалите их с помощью пинцета.
Шаг 2
В небольшой миске смешайте сахар и соль. Вдавите смесь в мякоть лосося. Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы плотно завернуть филе, затем дважды оберните его фольгой.
Шаг 3
Поместите пакет в неглубокую стеклянную или керамическую посуду.
Поместите еще одну тарелку поверх завернутой рыбы и добавьте банки с помидорами или банки с маринованными огурцами или любой другой вес, который надежно уравновесит рыбу в холодильнике и обеспечит значительный вес. (Я храню в кладовке обернутый фольгой кладочный кирпич и использую его только для этой цели.)
Объявление 5
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Содержание артикула
Шаг 4
Через 24 часа слейте все соки, которые могли собраться на дне посуды. Переверните пакет с рыбой и снова приложите груз.
Лосось домашнего вяления — вяленый лосось — из рогаликов, шмеров и хорошего кусочка рыбы. Фото Линды Сяо
Шаг 5
Разверните и проверьте рыбу через 48 часов; он должен быть твердым на всем протяжении. Нажмите кончиками пальцев, чтобы проверить самую толстую часть рыбы, чтобы увидеть, изменилась ли текстура с нежной на твердую, с сырой на вяленую; должно быть некоторое сопротивление, и цвет станет более глубоким.
Если вам кажется, что вам нужно больше времени, снова оберните его, переверните и замените груз. Проверьте еще раз через 12 часов и еще раз через 12 часов, если это необходимо. Рыба никогда не будет лечиться более 72 часов.
Шаг 6
Разверните рыбу и стряхните смесь соли и сахара. Рыба должна быть твердой и темно-розовой. Промокните рыбу бумажным полотенцем, чтобы убрать остатки лекарства. Отрежьте немного лосося по вкусу, потому что вы его заслужили.
Объявление 6
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Содержание артикула
Шаг 7
Подавать тонко нарезанным (см. раздел «Как нарезать вяленый лосось» ниже) комнатной температуры или слегка охлажденным.
Шаг 8
Lox хранится в холодильнике в течение 1 недели. Я часто нарезаю и порционирую рыбу, плотно заворачиваю ее и замораживаю порциями по 2 унции (55 г), которых достаточно для рогалика. Разморозьте лосося в холодильнике на ночь и получите награду за завтраком.
Lox будет храниться в течение 3 месяцев в морозильной камере.
Количество порций: 6
КАК НАРЕЗАТЬ СОЛЕНО ВОЛОСЕНЬКУ
Положите рыбу кожей вниз на кусок бумажного полотенца поверх разделочной доски; полотенце не даст рыбе скользить. Используя тонкий, гибкий нож для нарезки, нарежьте длинные, тонкие, полупрозрачные ломтики под максимально возможным углом. По словам моего дедушки Аллана, вы должны быть в состоянии читать газету через срез. Сохраните обрезки, чтобы добавить их в яичницу-болтунью или смешать с домашним сыром лосось (рецепт есть в книге).
Рецепт адаптирован из книги Кэти Бэрроу «Бублики, шмиры и хороший кусок рыбы: целый набор рецептов для домашнего приготовления», фотографии Линды Сяо © 2022. Воспроизведено с разрешения Chronicle Books. Все права защищены.
Поделитесь этой статьей в своей социальной сети
Реклама
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
Получайте последние новости от Лауры Брехо прямо на свой почтовый ящик
Trending
Terry Glavin: Xi Jinping takes Justin Trudeau down a peg
Poilievre, Freeland trade shots on their privilege amid debate on inflation numbers
Chinese president warns Trudeau У «просочившейся» беседы могут быть последствия0072
Президент Китая Си обвиняет Трудо в протекающих деталях разговора в СМИ
Fairmont Hotels.
Смелый новый подход к знакомому чаюи как воскресить его в доме
6. назад Путеводитель
The Home Depot Канадские колпаки Raising the Roof вернулись
С миссией покончить с бездомностью среди молодежи
9 часов назад Стиль и красота
Объявление 1
История продолжается ниже
Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.
The It List: Обувной бренд коренных народов Manitobah запускается в Nordstrom
Последняя коллекция женской обуви от обувного бренда Manitobah, основанного коренными народами, поступила в магазины Nordstrom по всей Канаде.
11 часов назад Мода и красота
Идеи подарков для мужей, в том числе те, которые трудно купить за
Подарки, которые они будут любить в течение всего года психическое здоровье
Как и большинство предпринимателей, цель Бена Миллера состоит в том, чтобы каждый человек в мире владел продуктом его бренда WIRTH Hats.
1 день назад Мода и красота
Смелый новый подход к знакомому чаю
Шведский чиллер: лосось домашнего копчения
В знойные летние дни, когда мне хочется чего-нибудь остывшего, я готовлю гравлакс, фирменное шведское блюдо из сырого лосося, вяленого с солью, сахаром и укропом.
Домашний лосось сладкий и свежий, в отличие от любого гравлакса, который можно купить в готовом виде. Он достаточно сытный, чтобы стать звездой воскресного ужина с легким салатом из огурцов, отварным молодым картофелем и тонкими ломтиками хлеба из тыквы. Начните трапезу с охлажденного супа из фенхеля.
Мандель является автором книги «Празднование стола Среднего Запада» (Doubleday & Co., 1996).
ГРАВЛАКС СО СЛАДКИМ ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Этот рецепт следует начать за два дня до того, как вы планируете подавать гравлакс.
GRAVLAX
1 (2 фунта) филе лосося, разрезанного по центру
1/3 стакана крупной соли
1/2 стакана сахара
1 чайная ложка хлопьев красного перца
1/4 стакана измельченного укропа
3
33 чашка нарезанной кинзы
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
4 1/2 столовые ложки китайской горячей или дижонской горчицы
3 столовые ложки сидрного уксуса
3 столовые ложки сахар
1/4 стакана промахиваемого укропа
3/4 Сборник
Соль
Свечиз белый перец
Сборка
Свечиз.
2 ст. л. водки
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. нарезанного укропа
3 ст. Отложите.
В небольшой миске смешайте соль, сахар и хлопья красного перца. Смешайте укроп и кинзу в другой миске. Разложите лист полиэтиленовой пленки достаточно большого размера, чтобы полностью обернуть рыбу. Равномерно посыпьте половину смеси укропа и кинзы на пищевую пленку, куда будет помещена рыба. Равномерно посыпьте травы половиной солевой смеси. Выложите рыбу поверх трав и соли. Посыпьте рыбу оставшейся солевой смесью. Затем посыпьте соль оставшейся смесью укропа и кинзы. Заверните рыбу в полиэтиленовую пленку, затем заверните в другой кусок полиэтиленовой пленки, убедившись, что рыба полностью покрыта и не протекает. Завернуть в плотную фольгу.
Положите рыбу на противень. Поместите 2-й противень сверху и поместите тяжелые предметы, такие как кирпичи или большие банки, на второй противень, чтобы утяжелить лосося. Охладить двое суток.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Поместите горчицу, уксус, сахар и укроп в кухонный комбайн.
Очень медленно вливайте масло через подающую трубку при работающем процессоре, пока соус не превратится в эмульсию или не загустеет. Приправить по вкусу солью и белым перцем. Охладить. (Соус можно приготовить за два дня. Перемешайте и добавьте приправы перед подачей на стол.)
СБОРКА
Разверните рыбу и быстро промойте холодной водой. Промокните бумажными полотенцами. Смешайте водку и лимонный сок и натрите им поверхность рыбы. Посыпать укропом и кинзой.
Лосось нарезать тонкими ломтиками по диагонали. Разложите ломтики на охлажденных сервировочных тарелках, полив сбоку горчичным соусом. Подавать холодным.
От 8 до 10 порций. Каждая из 10 порций:
283 калории; 1640 мг натрия; 40 мг холестерина; 21 грамм жира; 6 грамм углеводов; 14 грамм белка; 0,05 грамма клетчатки.
ОХЛАЖДЕННЫЙ СУП ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ЛУКОМ-ЛУКОМ
1 столовая ложка масла
1 большая луковица, нарезанная ломтиками
3 луковицы фенхеля, очищенные и нарезанные
1 картофель для запекания, очищенный и нарезанный
2-14 банок небольшого размера куриный бульон
1/2 ч.
л. тертого мускатного ореха
3 ст. -высокая температура. Когда он нагреется, добавьте лук и жарьте, часто помешивая, пока он не станет мягким, около 4 минут. Добавьте фенхель, картофель, бульон и мускатный орех и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой, пока фенхель и картофель не станут мягкими, около 25 минут.
Процедите лук, укроп и картофель из бульона, сохранив бульон. Измельчите овощи в кухонном комбайне, затем добавьте 1 стакан бульона через загрузочную трубку при работающем комбайне.
Переложите смесь в большую миску и добавьте оставшийся бульон. Добавьте 3 столовые ложки сметаны и зеленый лук. Добавьте воды, если суп слишком густой. Приправить по вкусу солью и белым перцем. Охладите до охлаждения, по крайней мере, шесть часов. (Суп можно заморозить на срок до одного месяца.)
Перемешайте и отрегулируйте приправы перед подачей на стол. Разлейте по тарелкам и добавьте в каждую по 1 столовой ложке сметаны, если хотите. Подавать охлажденным.