Lox Recipe (Как вылечить лосося)

Рецепты

завтрак

Make Ahead

Без глютена

Тара Холланд д думаю.

Перейти к рецепту

Преимущество домашнего лосося в том, что вы можете подобрать ароматизаторы по своему вкусу. Хотя лосось можно вылечить только с помощью кошерной соли и сахара, укроп является наиболее традиционной добавкой. Он привносит травянистые, травянистые и анисовые оттенки, которые идеально сочетаются с лососем. От одного до двух ароматических веществ, таких как черный перец, ягоды душистого перца, ягоды можжевельника, семена тмина, семена кориандра или хлопья красного перца, также можно добавить для пикантности. А как известно, лосось и лимон составляют идеальную пару. Итог: возможности безграничны.

Добавление алкоголя вызывает споры. Налейте пару столовых ложек аквавита (который очень хорошо сочетается с укропом) или водки поверх укропной смеси, чтобы добавить дополнительный вкус и характер. И я думаю, что дымный бурбон или солодовый виски привнесут в стол что-то уникальное. Если вы добавляете алкоголь, это должно быть только всплеск. В противном случае алкоголь «приготовит» рыбу, подобно тому, как это происходит, когда вы добавляете цитрусовые в севиче. Слишком много также может повлиять на текстуру и привести к бледному, мутному оттенку.

Что означает локс?

Lox на идиш означает лосось (также известный как lax, lachs или lax в германских языках). В скандинавских странах лох известен как гравлакс, гравадлакс или гравлакс, в зависимости от того, в какой стране вы находитесь, и почти всегда лечится укропом. Первая часть слова, грав, означает «ров». В исторические времена лосося солили и закапывали в землю, отсюда и слово гравлакс. Вес почвы в земле помогал вытягивать влагу, помогая соли проникать в рыбу. Недостаток воздуха под землей также создает среду, которая убивает аэробные бактерии, а также сохраняет и лечит рыбу. Сегодня мы имитируем этот процесс, плотно запечатывая лосося пищевой пленкой и придавливая его тяжелыми банками. Хорошо, урок науки окончен — теперь вернемся к рыбе!

Как подготовить и вылечить локсов?

После того, как вы натерли лосося лекарством, плотно запаковали его двойным слоем пищевой пленки и придавили чем-то тяжелым, вам нужно дважды в день переворачивать рыбу, чтобы обеспечить равномерное посола. Убедитесь, что вы выбрасываете всю вытесняемую жидкость каждый раз. Вы можете вялить лосося в течение как минимум 36 часов и до 72 часов, что, по моему мнению, является лучшим моментом для получения соленой, шелковистой, твердой текстуры, похожей на сашими. Некоторые считают, что пятидневное лечение лучше, но кто может так долго ждать чего-то настолько вкусного? (Не я!).

Когда вы достигнете желаемого времени отверждения, аккуратно соскребите большую часть укропного отверждения (вы можете оставить немного для аромата, если хотите) с обоих филе и промокните его насухо бумажными полотенцами. Затем дайте лососям высохнуть в холодильнике без крышки в течение ночи или не менее двух часов.

Локс — это то же самое, что и копченый лосось?

Мне стыдно признаться, что, когда я переехал в Нью-Йорк, я не знал разницы между локсом и копченым лососем и думал, что это одно и то же. В мою защиту скажу, что многие нью-йоркские бублики и деликатесы говорят, что вы получаете локс, но на самом деле это копченый лосось. Они могут выглядеть похожими — и оба на самом деле являются формами вяленого лосося — но они отличаются на .

• Локс лечится солью и сахаром.
• Копченый лосось вяленый с солью и сахаром, а затем — да, как вы уже догадались — коптится.

Несмотря на это, оба блюда одинаково вкусны и подаются на поджаренном жевательном рогалике с небольшим количеством сливочного сыра.

Какой лосось мне купить?

Когда дело доходит до выбора лосося для приготовления пищи, вам нужно знать три распространенных мифа. Но когда дело доходит до выбора лосося специально для вяления, необходимо учитывать некоторые важные факторы безопасности.

При употреблении в пищу сырой рыбы, даже если она собирается вяленой, рыбная каша должна быть хорошего качества, предпочтительно суши-сорта. С точки зрения непрофессионала, это означает, что в нем нет паразитов и его можно есть сырым. Если вы покупаете рыбу у продавца, вы можете получить всю информацию об источниках и рекомендации по выбору лучшего лосося.

Если вас беспокоит, откуда взялась рыба, вы можете использовать размороженный лосось. Или, если вы используете свежего лосося, вы можете заморозить филе на 24 часа, так как замораживание убивает всех паразитов. Джаты знают, что после размораживания замороженного лосося его нельзя заморозить повторно.

Наиболее толстую часть брюшка лосося лучше всего использовать, так как вы получите самые большие ломтики, если будете нарезать их под углом.

Что подавать с LOX

0

Рейтинги

Выражение лосось, чтобы сделать Homemade Lox.

Ингредиенты

• 1

  большой лимон

• 1 большой пучок

  свежий укроп

• 1 teaspoon

  allspice or juniper berries

• 3/4 cup

  kosher salt

• 1/2 cup

  granulated sugar

• 1 1/2 tablespoons

  coarsely ground black pepper

• 2 pounds

  boneless , филе лосося с кожей, желательно сорта суши или предварительно замороженное и размороженное

Инструкции

1. Приготовьте следующее, добавляя каждое в среднюю миску по мере приготовления: Мелко натрите цедру 1 большого лимона (1 1/2 чайной ложки). Мелко нарежьте 1 большой пучок свежего укропа (от 1 3/4 до 2 стаканов). Слегка растолочь 1 чайную ложку душистого перца или ягод можжевельника, если они используются, в ступке пестиком. (Можно также поместить ягоды в закрывающийся пакет и раздавить скалкой, молотком или дном тяжелой кастрюли.)

2. Добавьте 3/4 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка и 1 1/2 столовых ложки крупномолотого черного перца. Перемешайте.

3. Убедитесь, что все кости удалены из лосося. Если у вас один большой кусок лосося, разрежьте пополам поперек на 2 части. Обсушите кусочки лосося с обеих сторон бумажными полотенцами.

4. Положите на рабочую поверхность лист полиэтиленовой пленки длиной около 2 футов. Насыпьте около 1/2 стакана смеси укропа и посолки в середину полиэтиленовой пленки. Сверху положите 1 кусок лосося (кожей вниз). Посыпьте лосося 1 стаканом смеси укропа, чтобы полностью покрыть его, и вотрите его в мякоть.

5. Поместите второй кусок кожи лосося стороной вниз рядом с первым куском. Покройте этот кусок 1 чашкой смеси укропа и вотрите ее в мякоть. Поднимите второй кусок лосося и аккуратно переверните его прямо поверх первого куска лосося кожей вверх. Посыпьте кожу оставшейся смесью укропа. Плотно оберните лосося складкой, чтобы получилась полностью герметичная упаковка. Полностью заверните лосося во второй слой полиэтиленовой пленки.

6. Поместите пакет с лососем на маленькую форму для запекания с бортиками и поместите другую маленькую форму для запекания (или тяжелую тарелку, которая поместится внутрь) поверх рыбы. Утяжелите парой больших тяжелых банок, чтобы обеспечить равномерное давление на рыбу. Охладите не менее 36 часов (для средней полимеризации) и до 72 часов (для жесткой полимеризации). Переворачивайте рыбу два раза в день во время приготовления с интервалом от 8 до 12 часов. Слейте скопившуюся жидкость в форме для запекания, промойте форму для запекания и раз в день переворачивайте рыбу новым двойным слоем полиэтиленовой пленки, каждый раз снова утяжеляя рыбу.

7. По истечении желаемого времени отверждения (от 36 до 72 часов) установите решетку внутри противня. Разверните лосося и осторожно соскребите филе тыльной стороной ножа, оставив немного травяного отвара на мякоти для украшения и вкуса. Текстура должна быть сухой и твердой. Тщательно промокните бумажными полотенцами и положите на решетку в один слой. Охладите открытым в течение по крайней мере 2 часов и до ночи, чтобы высохнуть дальше.

8. Для подачи нарежьте лосось по небольшой диагонали на очень тонкие ломтики (толщиной около 1/8 дюйма).

Примечания к рецепту

Общие советы: Попросите торговца рыбой удалить кости. После нарезки не выбрасывайте кожу лосося! Сделайте из лосося «бекон». Промойте кожу под водой, удаляя все лекарство. Тщательно промокните бумажными полотенцами и обжарьте на сухой сковороде на среднем огне до хрустящей корочки и золотистого цвета с обеих сторон.

Хранение: Храните локс в герметичном контейнере или повторно закрывающемся пакете в холодильнике от 3 до 5 дней, в зависимости от того, как долго вы лечите его. Вы можете заморозить лосось, завернутый в фольгу, и хранить в герметичном контейнере или закрывающемся пакете для морозильной камеры на срок до 2 месяцев.

Копченый лосось или стальная голова, вяленые коричневым сахаром

Копчение лосося или стальной головы — один из самых популярных способов насладиться высоко ценимой рыбой побережья Орегона. Несмотря на то, что существуют десятки отличных рецептов копченой рыбы, наш любимый включает в себя быстрое и простое вяление, которое одновременно сладкое и соленое, но не слишком много того и другого. Лосось или стальная голова, вяленая в коричневом сахаре, — это проверенный и настоящий рецепт копченой рыбы, который в последние годы снова стал популярным.

Chetco River Steelhead, копченый после обработки коричневым сахаром и солью.

Рыба вяленая. Рассол не участвует. Конечным результатом является копченая рыба со всем ее вкусом и идеальной текстурой. Этот рецепт особенно популярен для стальноголового лосося и кижуча, которые имеют более мягкий вкус по сравнению с королевским лососем, но он отлично подходит для всех видов лосося, в том числе пойманных в океане или реке.

Сухая обработка проста. Четыре части коричневого сахара (можно использовать светлый или темный) и одна часть нейодированной соли. Для одного кижуча или стальноголового кижуча подойдут две чашки коричневого сахара и полчашки соли. Для нескольких рыб или крупного королевского лосося используйте четыре чашки коричневого сахара и одну чашку соли. Смешайте коричневый сахар и соль в полиэтиленовом пакете.

Филе стальной головы, нарезанное на мелкие кусочки для копчения.

Нарежьте филе лосося или стальноголового лосося на более мелкие кусочки. Меньшие кусочки сохнут более равномерно и коптятся лучше, чем большие филе. Для лучшего результата удалите реберные кости, хотя при желании их можно оставить. Оставьте кожу на филе, так как они будут коптиться кожей вниз.

Вылечить рыбу в большой стеклянной форме для запекания. Подойдет и большая пластиковая миска или даже ведро, если у вас есть несколько лососей, которых нужно вялить и коптить.

Посыпка из коричневого сахара для филе стальной головы.

Выложите на дно формы для запекания небольшие кусочки филе кожей вниз. Выложите на блюдо в один слой. Нанесите щедрое количество смеси коричневого сахара и соли на рыбу. Добавьте второй слой рыбы, кожей вниз, поверх первого слоя, а затем еще один слой коричневого сахара.

Второй слой филе лосося.

Продолжайте добавлять слои лосося или стальной головы и посыпать коричневым сахаром. Всего через несколько минут сухое лечение начнет вытягивать влагу/жидкость из филе лосося или стальноголового филе. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник или прохладное место (гараж) на три-четыре часа.

Всего через несколько минут сахар и соль начнут насыщаться влагой из рыбы. Лекарство растворяется, вытягивая влагу из рыбы.

Через час сахар и соль полностью растворятся, вытягивая влагу и жидкость из рыбы. После трех-четырех часов вяления перемешайте рыбу вручную, чтобы все кусочки филе были покрыты вялением.

Перемешайте филе, чтобы убедиться, что оно полностью подверглось воздействию отвердителя.

Вылечить рыбу от 12 до 24 часов. Мелкие кусочки затвердевают быстрее. Для более крупного королевского лосося общее время лечения может составлять 24 часа или дольше. После засолки рыба приобретет более яркий цвет, а мясо станет более упругим.

Когда он будет готов к копчению, выньте его из отверждения, встряхните или сотрите остатки отверждения и поместите на дымовые лотки или экраны для просушки на воздухе. Не смывать.

После отверждения филе станет ярким и твердым. Непромытому филе дают высохнуть на воздухе.

Когда филе высохнет на воздухе и станет твердым и липким, приправьте по вкусу чесночным порошком, черным перцем, укропом и лимонным перцем. Некоторые люди просто добавляют немного черного перца и никаких других приправ.

Когда филе станет липким, приправьте их и начните коптить. Используйте яблочную, вишневую или ольховую стружку.

Коптить рыбу от 6 до 12 часов. Используйте три полные кастрюли чипсов, а затем просто используйте тепло коптильни. Продолжая добавлять чипсы/дым после первых 1-2 часов, рыба может стать горьковатой.

Большой главный курильщик делает свое дело.

Если вы любите более сладкую копченую рыбу, добавьте небольшое количество меда в каждое филе в середине процесса копчения.

В зимние месяцы или на побережье в прохладную туманную погоду иногда необходимо дожарить рыбу в духовке.