Горбуша: инструкция по применению

Акценты сезона. Про рыбу

Мясо горбуши может показаться суховатым, хотя при должном обращении нежирная горбуша остается нежной и сохраняет насыщенный вкус настоящей красной рыбы.

Поделиться

Рыба-мигрантка

Горбушу чаще всего можно встретить в холодных водах близ побережья Тихого океана. Реже косяки розового лосося попадают в Северный Ледовитый океан. Живет горбуша в морской воде, а на нерест уходит в пресные реки, поднимаясь вверх по течению на тысячи километров. В этот момент меняется даже ее внешность: в океанских водах цвет этой представительницы лососевых – темно-синий, а идущую на нерест рыбу легко опознать по жемчужно-серой окраске и бледно-желтому брюху.

На почетном месте

Горбуше в русской кухне всегда отводилось почетное место. Ценят ее и в других кулинарных традициях. Удобно, что некрупную рыбу (средний вес горбуши около 2 кг) можно запекать целиком, жарить в виде стейков, солить кусочками филе, а из головы, хребта и обрезков получаются замечательные бульон, уха и солянка.

Сама нежность

Многим горбуша кажется суховатой, но этот «грех» легко исправить. Например, запечь кусочки рыбы в кляре, который сохранит внутри весь сок. Отличный вариант – тефтели и котлеты из горбуши; достаточно прибавить к рыбному фаршу мягкий сыр или сливочное масло – и блюдо получится очень нежным как по цвету, так и по вкусу.

Пять рецептов с сочной горбушей

Советы профессионалов

Горбуша, запеченная в фольге со сливками

Горбуша (филе на коже) + 1 луковица + сливки жирностью 20% + тертый сыр + петрушка + прованские травы.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание в фольге.

Горбуша, тушенная в томатном соусе

Горбуша (стейки) + шампиньоны + 1 луковица + 50 мл томатного соуса для пасты + растительное масло + лавровый лист + сахар по вкусу + приправы для рыбы.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тушение на сковороде.

Горбуша в масле с лимоном

Горбуша (филе на коже) + лимон + сливочное масло + мед + чеснок + соевый соус.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание в пергаменте или фольге.

Горбуша в пивной темпуре

Горбуша (кусочки филе без кожи) + 1 лимон (цедра и сок) + желток + мука + ледяная вода с газом + масло для фритюра.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: жарка на сковороде.

Горбуша в корочке из перца

Горбуша (порционное филе на коже) + паприка + морковь + оливковое масло + белое вино + апельсин (сок и цедра) + приправы для рыбы.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: жарка на сковороде + запекание в фольге.

Совет

Если вы не собираетесь есть кожу (многие ее не любят), не очищайте ее от чешуи – при приготовлении она сохраняет сочность рыбы.

Как правильно разделать горбушу на филе

за шесть шагов

Шаг 1

Если рыба не выпотрошенная, то прежде всего надрежьте тушку вдоль живота, удалите внутренности и смойте под холодной проточной водой сгустки крови. Затем положите рыбу на разделочную доску и очистите от чешуи.

Шаг 2

Введите нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалите голову. Затем отрежьте плавники и, если хотите, хвост.

Шаг 3

Сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Разверните лезвие ножа к хвосту и срежьте филе вместе с реберными костями.

Шаг 4

Переверните рыбу на другую сторону и таким же образом срежьте второе филе.

Шаг 5

Отделите позвоночник. Это нужно делать, придерживая его бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей. Ножом срежьте реберные кости. Пинцетом удалите из филе мелкие косточки.

Шаг 6

Положите филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, слегка отделите от мяса. Одной рукой тяните кожу на себя, другой срезайте филе по всей длине.

Похожие рецепты

10 рецептов

Филе горбуши в кляре на сковороде

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (7)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Филе горбуши

700 гр.

Лук репчатый

1 головка

Яйцо

1 шт.

Мука пшеничная

4 ст.л.

Вода

100 мл.

Соль

по вкусу

Перец чёрный молотый

по вкусу

Масло растительное

для жарки

Процесс приготовления

Филе горбуши помойте холодной водой и просушите салфеткой. Затем порежьте его, не отделяя мясо от кожи, на ломтики толщиною в 2,5 см. Филе, если у вас целая тушка рыбы, отделите сами. Для этого удалите у рыбы голову, внутренности и плавники. Затем тушку разрежьте пополам и удалите хребет с костями.

Кусочки рыбы по своему вкусу посыпьте солью и перцем, сверните их рулетиками и оставьте на некоторое время.

Луковицу почистите и измельчите на мелкую терку или с помощью блендера. Затем к луковой кашице разбейте яйцо и перемешайте.

В смесь лука с яйцом добавьте указанное в рецепте количество муки, посолите ее и с помощью венчика перемешайте до однородного состояния.

В полученную смесь налейте 100 мл очень холодной, лучше ледяной воды и замесите венчиком кляр. Размешивайте, чтобы не было комочков муки.

Разогрейте сковородку с растительным маслом. Каждый кусочек подготовленного филе горбуши обмакните в кляр и обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Жарьте рыбу на среднем огне.

Обжаренные кусочки филе переложите на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло. Затем переложите рыбу на порционные тарелки, сбрызните лимонным соком, декорируйте свежей зеленью и подайте к столу с картофельным или рисовым гарниром и салатом из свежих овощей.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A

3.94%

Витамин В1

12.33%

Витамин В2

9.29%

Витамин В4

16.42%

Витамин В5

12.29%

Витамин В6

24.31%

Витамин В9

2.33%

Витамин В12

93.4%

Витамин С

1.2%

Витамин D

74.03%

Витамин E

30.42%

Биотин

2.68%

Витамин К

1.87%

Витамин РР

29.7%

Калий

11.99%

Кальций

3.27%

Кремний

2. 87%

Магний

9.16%

Натрий

21.29%

Сера

30.04%

Фосфор

19.86%

Хлор

20.21%

Алюминий

127.35%

Железо

5.6%

Йод

23.27%

Кобальт

146.13%

Литий

0%

Марганец

7.01%

Медь

10.35%

Никель

2.25%

Рубидий

2273.16%

Селен

58.32%

Фтор

7.39%

Хром

74.77%

Цинк

5.7%

Бор

1886.34%

Ванадий

42.98%

Молибден

3.06%

Витамин A

41.25%

Витамин В1

129.06%

Витамин В2

97. 28%

Витамин В4

171.87%

Витамин В5

128.7%

Витамин В6

254.53%

Витамин В9

24.43%

Витамин В12

977.87%

Витамин С

12.58%

Витамин D

775.1%

Витамин E

318.55%

Биотин

28.02%

Витамин К

19.63%

Витамин РР

310.93%

Калий

125.55%

Кальций

34.25%

Кремний

30%

Магний

95.87%

Натрий

222.86%

Сера

314.52%

Фосфор

207.95%

Хлор

211.62%

Алюминий

1333.33%

Железо

58.59%

Йод

243.67%

Кобальт

1530%

Литий

0%

Марганец

73. 43%

Медь

108.34%

Никель

23.6%

Рубидий

23800%

Селен

610.61%

Фтор

77.4%

Хром

782.8%

Цинк

59.63%

Бор

19750%

Ванадий

450%

Молибден

32.02%

Витамин A

6.88%

Витамин В1

21.51%

Витамин В2

16.21%

Витамин В4

28.65%

Витамин В5

21.45%

Витамин В6

42.42%

Витамин В9

4.07%

Витамин В12

162.98%

Витамин С

2.1%

Витамин D

129.18%

Витамин E

53.09%

Биотин

4.67%

Витамин К

3. 27%

Витамин РР

51.82%

Калий

20.92%

Кальций

5.71%

Кремний

5%

Магний

15.98%

Натрий

37.14%

Сера

52.42%

Фосфор

34.66%

Хлор

35.27%

Алюминий

222.22%

Железо

9.77%

Йод

40.61%

Кобальт

255%

Литий

0%

Марганец

12.24%

Медь

18.06%

Никель

3.93%

Рубидий

3966.67%

Селен

101.77%

Фтор

12.9%

Хром

130.47%

Цинк

9.94%

Бор

3291.67%

Ванадий

75%

Молибден

5. 34%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	371.3 мкг	900 мкг	3.9	6.9
Витамин В1	1.9 мг	1.5 мг	12.3	21.5
Витамин В2	1.8 мг	1.8 мг	9. 3	16.2
Витамин В4	859.4 мг	500 мг	16.4	28.6
Витамин В5	6.4 мг	5 мг	12.3	21.4
Витамин В6	5.1 мг	2 мг	24.3	42.4
Витамин В9	97.7 мкг	400 мкг	2.3	4. 1
Витамин В12	29.3 мкг	3 мкг	93.4	163
Витамин С	11.3 мкг	90 мкг	1.2	2.1
Витамин D	77.5 мкг	10 мкг	74	129.2
Витамин E	47.8 мг	15 мг	30.4	53.1
Биотин	14 мг	50 мг	2. 7	4.7
Витамин К	23.6 мкг	120 мкг	1.9	3.3
Витамин РР	62.2 мг	20 мг	29.7	51.8
Калий	3138.7 мг	2500 мг	12	20.9
Кальций	342.5 мг	1000 мг	3.3	5. 7
Кремний	9 мг	30 мг	2.9	5
Магний	383.5 мг	400 мг	9.2	16
Натрий	2897.1 мг	1300 мг	21.3	37.1
Сера	1572.6 мг	500 мг	30	52.4
Фосфор	1663. 6 мг	800 мг	19.9	34.7
Хлор	4867.2 мг	2300 мг	20.2	35.3
Алюминий	400 мкг	30 мкг	127.3	222.2
Железо	10.5 мг	18 мг	5.6	9.8
Йод	365.5 мкг	150 мкг	23. 3	40.6
Кобальт	153 мкг	10 мкг	146.1	255
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	1.5 мкг	2 мкг	7	12.2
Медь	1083.4 мкг	1000 мкг	10.3	18. 1
Никель	47.2 мкг	200 мкг	2.3	3.9
Рубидий	476 мкг	2 мкг	2273.2	3966.7
Селен	335.8 мкг	55 мкг	58.3	101.8
Фтор	3096.1 мкг	4000 мкг	7.4	12.9
Хром	391. 4 мкг	50 мкг	74.8	130.5
Цинк	7.2 мг	12 мг	5.7	9.9
Бор	237 мкг	1.2 мкг	1886.3	3291.7
Ванадий	90 мкг	20 мкг	43	75
Молибден	22.4 мкг	70 мкг	3. 1	5.3

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Горбуша жареная в кляре

Горбуша в кляре с майонезом

Стейки горбуши без фольги в духовке

Горбуша в сырном кляре

Горбуша в кляре с майонезом и мукой

Горбуша в кляре с луком

Горбуша в духовке с майонезом

Горбуша в духовке с сыром

Горбуша в кляре

Горбуша в кляре во фритюре

Горбуша в кляре на пиве

Горбуша в духовке с луком и морковью

Жареная горбуша на сковороде

Горбуша в кляре на сковороде

Горбуша в кляре

Блюда из рыбы

How to Cook Salmon — NYT Cooking

Лосось легко доступен, чрезвычайно универсален и просто восхитителен. Здесь мы рассказываем об основах лосося, от филе в будние дни до развлечений на выходных: разделы и виды, которые нужно купить, необходимое оборудование, основные методы его приготовления и соусы для его украшения.

Прежде чем начать

1. Купите самую большую лопатку, которую только сможете найти, чтобы можно было поднимать и переворачивать значительную часть филе и перекладывать рыбу на блюдо. А еще лучше купите рыбную лопатку, которая предназначена именно для этой цели.

2. Чугунная сковорода отлично подходит для обжаривания филе и последующего помещения его в духовку. Также пригодится надежная сковорода с антипригарным покрытием; ищите тот, который может пойти в горячую духовку. Противень, укрепленный, чтобы он не деформировался, полезен для запекания и жарки.

3. Пара маленьких острогубцев из хозяйственного магазина лучше всего справляется с выдергиванием костей. Можно использовать прочный пинцет, но он менее эффективен.

4. Имейте под рукой пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. Используйте их, чтобы завернуть филе для запекания (рыба в папильоте), а также для облицовки противней, противней для гриля и жаровни, что облегчает очистку.

Кусочки лосося

В случае с лососем один размер не подходит всем. Существует несколько основных категорий порезов, каждая из которых имеет свою обработку и цель. Небольшое филе и стейки отлично подходят для быстрого перекуса в будний день, а целая часть лосося — простое и элегантное основное блюдо для званого обеда.

• Филе

• Стейки

• Стороны

Филе

• Филе лосося является наиболее часто используемым куском рыбы, и на то есть веская причина: отделить булавочные кости просто, а этот кусок подходит для всех способов приготовления. Филе может быть небольшой частью обваленной стороны, предназначенной для обслуживания одного или двух человек, или целой стороной с костью для обслуживания толпы.

  С кожей или без? Это зависит от того, как вы собираетесь готовить рыбу. Некоторые методы, такие как обжаривание филе на сковороде, предназначены для получения хрустящей кожицы, и эта кожа очень вкусная. Однако для браконьерской рыбы кожу можно снять перед приготовлением и выбросить.

  Для филе рыбы без кожи средняя порция составляет около шести унций на человека. С кожей, добавьте еще одну унцию.

Стейки

• Эти поперечные нарезки лучше всего подходят для жарки на гриле, во фритюре или на сковороде, хотя их также можно запекать в соусе. При покупке нескольких стейков убедитесь, что они одинаковой толщины, чтобы они готовились с одинаковой скоростью.

  Более толстые стейки легче готовить, поэтому они приобретают привлекательный румянец и остаются влажными и сочными, примерно от 10 до 12 унций на стейк. Подумайте о том, чтобы подать половину большого стейка на человека, разделив его на кухне после приготовления и положив на тарелки без кожи и костей.

Стороны

• Боковая часть лосося — это кусок, из которого нарезается более мелкое филе, и это отличный выбор, когда вы хотите обслужить большую группу людей. Сторону можно жарить на гриле, жарить или жарить или даже варить, если у вас есть подходящее оборудование. Если вы хотите приготовить целого лосося, попробуйте его с двух сторон.

Фермерский и дикий

Существуют значительные различия между фермерским и диким лососем. Дикий лосось происходит из тихоокеанских вод и имеет шелковистую текстуру и ярко-красный оттенок. У него превосходный вкус, меньше калорий и меньше жира, чем у выращенного на ферме лосося. Это также дорого, и его меньше на рынке. Выращенного лосося гораздо больше и дешевле. Он происходит от атлантического лосося и имеет цвет корма, который ему дают, чаще всего светло-розовое мясо, которое мы ассоциируем с «лососем». Существуют серьезные экологические проблемы, связанные с выращиванием лосося.

1. Дикий лосось

   Дикий лосось, продаваемый в США, происходит из Тихого океана. (Лосось почти исчез в дикой природе Атлантики, а существующие карманы предназначены для спортивной рыбалки.)

   Сезон тихоокеанского лосося длится с мая по сентябрь; если вы видите его вне этих месяцев, он был заморожен, хотя все равно будет вкусным. Дикий лосось обычно дороже и менее доступен, чем выращенный на ферме, но если вы можете его достать, сделайте это; это поднимет вашу еду.

   Наиболее ценится чавыча или чавыча , самый крупный и сочный вид. Нерка с ярко-красной мякотью и плотной текстурой приобрела поклонников, особенно когда она добывается в реке Коппер на Аляске. Кижуч или серебряный лосось — лосось с более мягким вкусом и, как правило, дикий, хотя есть некоторое количество кижуча, выращенного на ферме.

   Стальная форель — рыба из рода тихоокеанских лососей. Он имеет мясистую розовую мякоть и бывает небольшого размера, около двух-трех фунтов, что делает его удобным для приготовления целиком. Тасманская морская форель или океанская форель — еще одна рыба с плотью цвета лосося, которая тесно связана с ней.

2. Сезонная доступность дикого лосося

   май – сентябрь	Король
   май – август	Нерка
   Начало мая – июнь	Медная речная нерка
   июнь – сентябрь	Кохо
   июль – 90 сентября 1099 г.	Розовый

3. Выращенный лосось

   Выращенный на ферме лосось, доступный круглый год, обычно имеет насыщенный мягкий вкус, но ему не хватает солености, характерной для дикого лосося. Он также более доступен по цене. Большая часть выращиваемого лосося в Соединенных Штатах составляет атлантического лосося , хотя в настоящее время некоторые операции ведутся в Тихом океане. (Некоторое количество высококачественного королевского лосося под торговой маркой Ora выращивается в Новой Зеландии.) Часть выращенной рыбы помечена как органическая, но этот термин, когда речь идет о существах, плавающих в море, вызывает споры.

   Арктический голец , который также относится к семейству лососевых, обычно выращивается на фермах в самых северных районах Атлантики. Мякоть рыбы темно-оранжево-розовая, а текстура более нежная, чем у обычного лосося, выращенного на ферме. А поскольку арктический голец небольшой, около 3 фунтов, он также подходит для приготовления целиком.

   Генетически модифицированный лосось , который имеет ген гормона роста от королевского лосося, поэтому он будет расти в два-четыре раза быстрее, был одобрен для продажи в Соединенных Штатах. Однако пройдет не менее пары лет, прежде чем он выйдет на рынок.

Удаление костей

В филе и боках лосося есть кости, гибкие кости длиной в дюйм, торчащие вертикально в ряд вниз по центру филе. Удаление их — простой маневр; вам не обязательно этого делать, но так получится более красивый кусок рыбы и его будет легче есть. С помощью плоскогубцев и простой техники вы получите гладкий лосось без костей. Вот как.

1. Положите филе лосося на доску или на лист фольги на столешницей кожей вниз (даже если кожи нет). Проведите рукой по поверхности рыбы. Вы почувствуете торчащий выступ крошечных костей.

   Начиная с самого толстого конца филе, используйте острогубцы, чтобы захватить кончик кости и сильно выдернуть его. В целом филе таких костей может быть до 20.

Готовим на плите

Приготовление лосося на плите максимально удобно: если вы не хотите разогревать духовку или проводить перед ней слишком много времени, поджарьте филе. Или, если вы ищете вариант с низким содержанием жира, браконьерский лосось дает нежную, чистую на вкус рыбу.

1. Обжаривание

   Соте из лосося означает быстрое приготовление его в небольшом количестве жира на довольно сильном огне. Этот метод прост и быстр, и он лучше всего подходит для филе, что делает его отличным способом приготовить вкусный ужин в будний день.

   Вот как это сделать:

   В сковороде с антипригарным покрытием растопите около 1 столовой ложки сливочного масла на среднем огне и готовьте, пока пена не осядет и не станет темно-золотистого цвета, около 3 минут.

   Приправьте филе солью и перцем и положите на сковороду кожей вверх. Готовьте, не переворачивая, около 6 минут, пока рыба не станет темно-коричневой. Переверните рыбу и готовьте до готовности по вкусу, еще 2–4 минуты.

2. Браконьерство

   Вареный лосось дает вам чисто приготовленную рыбу, которая прекрасно подходит для соусов или вкусной основы для салата из лосося, крокетов или гамбургеров. Это также хороший способ получить идеально приготовленную рыбу без добавления жира.

   Вот основной метод:

   Наполните сотейник водой, чтобы покрыть филе, и опустите туда рыбу. Посыпьте солью, несколькими горошками перца и лавровым листом.

   Доведите воду до кипения и выключите огонь. Накройте сковороду крышкой и дайте рыбе готовиться 20-30 минут. Лосось должен быть средней прожарки.

   Примечание. Чтобы придать рыбе-пашот дополнительный аромат, попробуйте использовать классический придворный бульон — простой бульон, который варят на медленном огне в течение 20–30 минут с ломтиками лимона и луком, зеленью, солью и перцем. Ее должно быть достаточно, чтобы погрузить рыбу в кастрюлю, чтобы филе или филе поместились. Используйте его вместо воды в основном методе приготовления, описанном выше.

Легко

Легкий

Легко

Легко

Приготовление в духовке

Лосось, приготовленный в духовке, — это кратчайший путь к блаженству за ужином. Она позволяет приготовить красивое блестящее блюдо, подходит для всех нарезок и позволяет вам сосредоточиться на другой части блюда, пока готовится рыба. Просто следите за временем приготовления.

1. Обжаривание и запекание

   Запекание филе лосося в духовке дает красивую, сочную рыбу, не требующую постоянного внимания. Этот метод, который мы рекомендуем, если вы готовите четыре или меньше филе, заключается в том, что вы сначала обжариваете рыбу на сковороде на плите, что придает коже восхитительную хрустящую корочку. Затем вы отправляете рыбу в духовку, чтобы она была ровной и сочной. Обязательно используйте сковороду, которая может безопасно перемещаться между плитой и духовкой, например, чугунную сковороду, и не забивайте ее слишком большим количеством кусочков рыбы.

   Этот метод хорошо работает с другими видами рыб, поэтому стоит взять его в свой арсенал.

   Вот как это сделать:

   Разогрейте духовку до 400 градусов. В чугунной сковороде растопить около 2 столовых ложек несоленого сливочного масла. Добавьте одно филе лосося весом от 6 до 8 унций кожей вниз. Готовьте в течение 3 минут на сильном огне, пока кожа не подрумянится, полив сверху рыбу ложкой растопленного сливочного масла.

   Отправить противень в духовку. Запекайте до готовности рыбы, от 8 до 10 минут.

   Примечание: чтобы кожа была еще более хрустящей, слегка посыпьте кожуру отдельных порций филе мукой перед тем, как положить их на сковороду.

2. Жарка

   Обжаривание филе с использованием формы для запекания, противня или жаровни — это простой и вкусный способ одновременного приготовления большего количества филе, хотя кожа не будет такой хрустящей, как у обжаренных и обжаренных филе, описанных выше. Эти филе выглядят наиболее аппетитно с приправой или глазурью, смазанной сверху. (Вы также можете использовать вариант этого метода, чтобы приготовить целую часть лосося на толпу; вот отличный рецепт для этого.)

   Вот как можно поджарить филе меньшего размера:

   Разогрейте духовку до 400 градусов. Положите филе кожей вниз на слегка смазанный маслом противень, застеленный фольгой. Приправьте их солью, перцем и чем угодно еще, например, китайским порошком из пяти специй или смесью коричневого сахара и горчицы.

   Вставьте противень в верхнюю часть духовки. Филе должно быть приготовлено до средней готовности примерно через 12 минут.

3. Бройлинг

   Обжаривание придает вкусную и привлекательную корочку верхней (без кожи) поверхности филе или стейков, при этом рыбу не нужно переворачивать.

   Вкусный способ сделать это на деревянной доске. На рыбных рынках и в магазинах посуды продаются необработанные доски из кедра и яблони, но никогда не используйте сосну, так как она придает рыбе привкус смолы. Перед использованием доску необходимо замочить в воде. В противном случае используйте противень со сторонами, выстланными фольгой, если хотите.

   Вот простой способ:

   Разогрейте жаровню до очень высокой температуры. Расположите решетку духовки так, чтобы лосось находился не дальше чем в четырех дюймах от источника тепла.

   Жарьте лосося в течение трех-пяти минут, внимательно наблюдая, пока верх не подрумянится, а рыба не станет слегка недожаренной в середине. Если вам нравится лосось, приготовленный таким образом, выньте его из духовки и переложите на сервировочное блюдо. В противном случае выключите жаровню и оставьте лосося в горячей духовке еще на три-пять минут до желаемой степени прожарки. (Мы покажем вам, как это проверить.)

   Примечание. Надежным способом приготовления жареного лосося является намазывание филе лосося обычным майонезом, купленным в магазине или приготовленным в домашних условиях, перед приготовлением. Это ароматное покрытие — старый трюк — сделает рыбу красивой пятнистой и подрумяненной, а также сохранит влажность рыбы. Майонез можно приправить горчицей, шрирачой, чесноком, томатной пастой или любым другим вкусом, который вам понравится. Это вкусно.

4. Папильот

   Лосось, приготовленный en papillote, то есть завернутый в пакет из пергамента (или фольги), — это драматический способ получить идеально приготовленного лосося, но это несложно. Вы сворачиваете филе в вырезанный кусок пергамента, а затем выкладываете его приправами или, возможно, овощами или цитрусовыми. Затем вы просто запекаете пакеты до готовности.

   Пар, создаваемый пергаментом, производит надежно влажную лососину, а открывая отдельные пакеты за столом, можно весело начать ужин.

   Вот как это сделать:

   Разогрейте духовку до 400 градусов. Вырежьте большой кусок пергамента или фольги в форме сердца и положите его на противень. Сложите пергамент или фольгу пополам посередине, положите филе с украшениями на одну сторону каждой, загните другую сторону и плотно зажмите закругленный край.

   Поставьте в духовку на 10–15 минут, в зависимости от того, в какой степени вы хотите подать лосося. Упаковки должны надуться и сделать сервировку эффектной.

Легко

Легко

Легко

Здоровый

Здоровый

Посмотреть все рецепты

Приготовление на гриле

Лосось на гриле — простой и простой способ приготовления рыбы, придающий ей особенно копченый и насыщенный вкус. Идеально приготовленный на гриле кусок лосося — настоящее чудо лета. И этот метод работает даже для целого лосося, если у вас есть достаточно большой гриль.

1. Филе лосося, стейки и даже целая рыба отлично готовятся на огне, особенно на угольном гриле. Стейки проще всего обрабатывать и включать на гриле. Филе лучше всего жарить на гриле с кожей (сначала готовьте его кожей вниз). Подумайте о покупке корзины-гриль для рыбы, которая упрощает процесс приготовления сразу нескольких кусков.

   Вот как просто приготовить лосося на гриле:

   Очень сильно разогрейте угли или горелку газового гриля. Смажьте лосося оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Положите рыбу кожей вниз на решетку. Готовьте лосося примерно 5-6 минут, затем переверните. (Вот один ключевой совет: если рыба прилипает к решетке гриля, значит, она еще не готова к переворачиванию.)

   Готовьте еще от 3 до 10 минут, в зависимости от того, насколько горяч ваш огонь. Рыба готова, когда внутри она приготовлена ​​по вашему вкусу, а снаружи хрустящая.

Проверка на готовность

Лосося, как и тунца, можно есть, когда он еще не прожарен посередине и достаточно влажный. Насколько редко это вопрос личных предпочтений. Читайте дальше, чтобы узнать, как узнать, когда ваша рыба готова.

1. Простой способ проверить готовность – посмотреть на цвет. Вставьте острый нож в самую толстую часть филе и посмотрите на мякоть внутри; у редкого лосося будет первоначальная ярко-красная мякоть (вверху, крайний слева), в то время как средний будет бледно-розовым (крайний справа), а средний уровень прожарки окажется посередине.

2. Тест, который используют повара, прост и надежен. Воткните кончик ножа для очистки овощей или тонкой металлической шпажки в центр рыбы и коснитесь его стороны, а не кончика, лица между подбородком и нижней губой. Если прохладно, рыба в середине будет редкой; теплый означает средне-прожаренный, а горячий показывает, что рыба полностью прожарена.

Соусы

Идеально приготовленный лосось вкусен сам по себе, но правильный соус добавит новое измерение и превратит будничное блюдо в блюдо для званого ужина.

• Эмульсии и масляные соусы

• Травяные соусы

• Сальса и ромеско

Эмульсии и масляные соусы

• Эмульсия — это соус на жировой основе с добавлением ароматизаторов. Их может быть сложно приготовить и особенно сохранить, не ломая, но они являются классическим дополнением к лососю.

  Неприготовленные эмульсии включают винегрет, который легко приготовить и быстро восстановить путем взбивания или встряхивания в закрытом контейнере, если он расслаивается. Майонез – еще одна сырая эмульсия. Его можно изготовить вручную или на машине.

  Приготовленные эмульсии обычно готовятся на масляной основе, теплое масло взбивается в основу, которая может быть просто разбавленной вином или уксусом, как в beurre blanc, или более богатой яичной смесью, как для классического голландского и его острого родственника , беарнез.

  Масло с приправами, такое как масло анчоусов, или ароматизированные масла можно сбрызнуть приготовленным лососем для достижения хорошего эффекта.

Соусы с травами

• Если вы подаете к рыбе что-то крахмалистое, например, картофель, рис, оладьи или фарро, лучше всего подойдет соус с травами. Попробуйте чермулу, острый соус из марокканских трав или классический соус песто. Чимичурри, обычно предназначенный для мяса, является отличным вариантом для лосося.

Сальса и ромеско

• Сальса придает кислинку, которая всегда необходима рыбе. Ананасовая сальса также добавит нотку сладости, томатная сальса с луком и чили привнесет свежесть и оттенок огня, а имбирная азиатская сальса смягчит рыбное богатство пикантным жаром. Какой из них выбрать, зависит не только от лосося, но и от других компонентов блюда, в том числе от овощей, подаваемых вместе с ним.

  Для тех, кто любит орехи, отлично подойдет ромеско, острый испанский соус на основе орехов с красным перцем и хлебом.

Коллекция

Легко

Легко

Легко

Легко

Посмотреть все рецепты

Рецепт обжаренного на сковороде хрустящего филе лосося

Получите очень хрустящую кожу и нежную, влажную, равномерно прожаренную мякоть, используя нашу технику для идеального обжаренного на сковороде филе лосося.

По

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Кулинарный консультант

Кендзи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 27 октября 2022 г.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В этом рецепте

• Выбор свежего лосося

• Тщательно высушите и хорошо приправьте

• Всегда предварительно нагревайте масло

• Уверенно добавьте рыбу и нажмите на нее

• Готовьте со стороны кожи перед переворачиванием

• Готовьте очень быстро на второй стороне, отдохните и подавайте

Почему это работает

• Тщательная сушка лосося помогает предотвратить прилипание кожи, равно как и предварительный нагрев сковороды перед добавлением рыбы.
• Если надавить на рыбу, как только она коснется сковороды, кожа будет ровной, чтобы рыба прожарилась равномерно, а вся кожа стала хрустящей.
• Приготовление лосося в течение большей части времени на первой стороне приводит к более мягкому приготовлению мяса, которое остается более сочным и нежным.

Идеальный обжаренный лосось должен иметь хрустящую кожу; влажная, средней прожарки и нежная мякоть; и полностью перетопленный жир. Но этого может быть сложно добиться. Кожа может прилипнуть, лосось может легко пережариться, а слой жира под кожей может стать жирным. Но справиться со всеми этими проблемами просто, если вы используете правильную технику.

Ключевым моментом является приготовление лосося на большей части кожей вниз, чтобы изолировать нежную мякоть от прямого нагрева сковороды. Этот метод дает отличные результаты с минимальными усилиями.

Получите хорошего лосося

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Независимо от того, выбираете ли вы королевскую рыбу, кижуча или нерку, вам нужно филе лосося, твердое и яркое на вид, с блестящей кожей и упругой мякотью. Свежая рыба должна вернуться на место, если вы нажмете на нее — если на рыбе есть отпечаток пальца, верните ее торговцу рыбой и дайте им поиметь в следующий раз.

Филе с вырезом посередине будет самым красивым и равномерным для обжаривания на сковороде, хотя этот метод подойдет для любого вида филе. Филе весом от пяти до шести унций — разумная порция для одного человека.

Тщательно высушите и хорошо приправьте

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чтобы кожа лосося не прилипала, важно начинать с горячей сковороды (подробнее об этом чуть позже). Влага, оставшаяся на поверхности рыбы, может быстро отнять тепло даже у хорошо разогретой сковороды, поэтому не менее важно тщательно обсушить рыбу, зажав ее между парой бумажных полотенец.

После сушки не забудьте щедро приправить лосося солью и перцем с обеих сторон. Если у вас есть немного свободного времени, приправьте ее как минимум за 45 минут и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы рыба сохраняла больше влаги во время приготовления. (Если у вас нет по крайней мере 45 минут, лучше приправить прямо перед приготовлением, чтобы влага, вытягиваемая солью, не мешала хрустящей корочке. )

Всегда подогревайте масло

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Разогрейте тонкий слой масла в сковороде из нержавеющей стали, чугуна или углеродистой стали на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Это самый важный шаг. Если лосось попадает на слишком холодную сковороду, он может образовать химическую связь с металлом, из-за чего его невозможно будет перевернуть, не порвав кожу. Предварительный нагрев сковороды и масла быстро закрепит белки в рыбе, прежде чем они начнут слипаться.

Несмотря на то, что в начале вам нужен довольно сильный огонь, приготовление при этой температуре все время приведет к пережариванию внешних слоев лосося, что может привести к тому, что он станет меловым и вытечет неприглядный белый белок. Итак, непосредственно перед тем, как добавить рыбу, уменьшите огонь под сковородой до средне-слабого.

Уверенно добавьте рыбу и нажмите на нее

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Аккуратно добавьте рыбу на сковороду, руками опуская ее от себя, чтобы случайно не задеть себя горячим маслом. Помните: горячие сковороды могут чувствовать страх. Кладите рыбу осторожно и уверенно, а не бросайте ее внутрь, что может привести к опасным брызгам.

Оставленная без присмотра кожа лосося будет скручиваться и скручиваться, что может привести к неравномерному приготовлению рыбы. Чтобы избежать этого, как только лосось окажется на сковороде, аккуратно, но сильно надавите на его заднюю часть примерно на 10 секунд гибкой лопаткой для рыбы с прорезями. Если вы готовите несколько филе одновременно, добавляйте их на сковороду по одному, нажимая каждое в течение 10 секунд, прежде чем добавить следующее.

Готовьте со стороны кожи перед переворачиванием

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это большой трюк для лосося. Кожа лосося обычно имеет под собой толстый слой жира. Этот жир необходимо растопить, чтобы кожа стала свежей и приятной. Жир также является отличным изолятором, а это означает, что приготовление лосося кожей вниз намного бережнее по отношению к мякоти, чем приготовление лосося кожей вверх. Мне нравится готовить лосося примерно на 90% кожей вниз, чтобы воспользоваться изолирующими свойствами кожи и в процессе вытопить жир.

Лосось с красивой полупрозрачной сердцевиной средней прожарки готовьте до тех пор, пока термометр мгновенного считывания, вставленный в самый центр филе, не покажет 120°F (49°C). Это займет около шести минут для большого филе, как на фото.

Если вы правильно распределяете тепло, кожа лосося должна стать красивой и хрустящей к тому времени, когда температура в центре рыбы достигнет 120°F. Это должно облегчить подъем и переворачивание. Мне нравится использовать ту же гибкую лопатку, чтобы переворачивать рыбу, и использовать вторую лопатку или вилку, чтобы получить рычаг. Будьте осторожны, переворачивая рыбу: вы не хотите повредить ее, а также не хотите, чтобы она расплескалась и забрызгала горячим маслом.

Быстро приготовить вторую сторону, дать отдохнуть и подавать

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Поскольку лосось уже в значительной степени приготовлен, все, что ему нужно, это быстрое поцелуй тепла на второй стороне, чтобы закончить. Всего около 15 секунд достаточно.

Переложите лосося на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло лишнее масло, и дайте ему отдохнуть пару минут перед подачей на стол.

Теперь это , каким должен быть лосось! Хрустящий и сочные.

Как приготовить хрустящее обжаренное на сковороде филе лосося

Январь 2017 г.

Подготовка:
5 минут

Приготовление:
15 минут

Активно:
10 минут

Итого:
20 минут

Порции:
4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 4 филе лосося с кожей, около 6 унций (170 г) каждое

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла, масла канолы или легкого оливкового масла

1. Прижмите филе лосося между бумажными полотенцами, чтобы тщательно высушить поверхности. Приправить со всех сторон солью и перцем.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

2. В большой сковороде из нержавеющей стали, чугуна или углеродистой стали нагрейте масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Уменьшите огонь до средне-слабого, затем добавьте филе лосося кожей вниз. Плотно нажмите на место в течение 10 секунд, используя заднюю часть гибкого шпателя для рыбы, чтобы предотвратить коробление кожи. Добавляйте оставшиеся филе по одному, прижимая каждое лопаткой в ​​течение 10 секунд, пока все филе не окажется в кастрюле.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

3. Готовьте, время от времени слегка надавливая на заднюю часть филе, чтобы обеспечить хороший контакт с кожей, пока кожа не будет легко отделяться от сковороды, около 4 минут. Если кожа сопротивляется, когда вы пытаетесь приподнять угол лопаткой, дайте ей продолжать готовиться, пока она не станет легко подниматься. Продолжайте готовить, пока лосось не достигнет температуры 110°F (43°C) в самом центре для прожарки, 120°F (49°C) для средней прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки, от 5 до 7 минут.