Как разделать горбушу — пошаговая инструкция

Najlya 11.06.2021 1 мин чтения

Соленая или копченая горбуша в магазинах стоит очень дорого. Купить свежую горбушу и сделать из нее деликатес намного экономнее. Вот и в этот раз мне попалась свежайшая рыбина по приятной цене, я купила горбушу и решила поделиться с вами как разделать ее на филе, а потом засолить и сварить вкуснейшую уху. Процесс разделки горбуши не из легких, особенно для тех, кто делает это впервые. Поэтому я постараюсь как можно подробнее описать с пошаговой инструкцией как разделать горбушу, а потом засолить.

Как разделать горбушу и что для этого нужно;

• горбуша-2 килограмма,
• острый нож,
• разделочная доска,
• большая миска или чашка.

Шаг 1. У меня горбуша весом 2 килограмма, поэтому на моей доске она даже и не поместилась. Есть у меня стеклянная большая доска, но разделывать на ней не очень удобно. Поэтому я выложила на доску горбушу и в первую очередь отрезала плавники.

Шаг 2. Теперь нужно отрезать голову и хвост горбуши. Голова пойдет на варку ухи или супа, а хвост в мусорное ведро.

Шаг 3. Моя горбуша не потрошеная, поэтому я сделала надрез в брюшной полости и вынула внутренности.

Шаг 4. Для засолки я всегда использую верхнюю часть, которая идет после головы, так как она самая высокая по толщине. Поэтому часть хвоста я отрезала, он тоже пойдет для варки ухи или супа.

Шаг 5. Осталась у меня именно та часть, которую используют для засолки. Я разделила этот кусок на две части, но один из них с хребтовой частью, от которой нужно избавиться.

Шаг 6. Положить кусок горбуши на доску хребтовой частью вниз и приставить нож к краю куска. Острым ножом отрезать филейную часть от хребтовой части горбуши.

Шаг 7. Теперь у меня получилось два филе горбуши, но на них еще есть кости, от которых также нужно избавиться. Их можно выдернуть пинцетом или убрать руками, но я приложила нож к крайней части крупных костей и отрезала их от филе.

Шаг 8. Получилось вот такое филе горбуши, середина высокая, а крайняя часть низкая, то есть теша. Поэтому я ее обрезала, чтобы куски соленой горбуши получились ровными и аккуратными. Но хоть я ее и обрезала, а посолила тешу вместе с филе горбуши.

Шаг 9. Я солю рыбное филе без кожи, и у меня оно всегда получается очень вкусным и аппетитным. Поэтому на заключительном этапе разделки горбуши я сняла с каждого филе кожу.

На фото филе и теша горбуши

Как разделать горбушу и помыть

Шаг 10. Остался заключительный этап разделки горбуши, ее мытье. Я никогда не мою ее перед разделкой, а делаю это всегда после. Филейные части тщательно помыть под проточной водой, а затем засолить горбушу. Мне в этот раз попались молоки, а в прошлый раз икра, если у вас икра, то смотрите как засолить икру горбуши.

Голову и хвост горбуши я замочила в воде на несколько минут, чтобы из кусочков ушла вся кровь. Затем вымыла их под проточной водой, положила в целлофановый пакет и убрала в морозильную камеру.

Шаг 11. Филе отжала от лишней жидкости и засолила горбушу. Также рекомендую ознакомиться как разделать и засолить форель. А еще рекомендую ознакомиться что приготовить из головы и хвоста горбуши;

• Суп из головы и хвоста рыбы,
• Рыбный суп с капустой рецепт,
• Рыбный суп из толстолобика,
• а также Горбуша на луке в духовке.

Приятного всем аппетита!

Post Views: 49

Tags: горбуша полезные советы рыба советы соленая рыба

Горбуша как семга рецепт засолки

Сегодня поговорим, как засолить горбушу под семгу сухим способом. Вкусная горбуша под семгу с солью и сахаром готовится просто и недолго. 

Засолка горбуши под семгу сухим способом хороша тем, что рыбка получается нежная, но плотная. Хоть на бутерброды клади, хоть в салат добавляй.

Не буду убеждать вас, что какой-либо посол горбуши под семгу в домашних условиях даст вам стопроцентно неотличимый от оригинала результат. Всё-таки рыба другая, вкусовые качества, запах, консистенция — другие, однако получается очень вкусно и чем-то похоже.  

Итак, если вы хотите знать как засолить горбушу, чтобы получилось как семга, предлагаю вам пошаговую инструкцию с фото. Рецепт засолки горбуши под семгу без рассола легко осуществит каждый желающий :).

Так как трудно предположить заранее, сколько точно филе получится после разделки рыбы, запомните, что на каждые 100 граммов филе потребуется 2 чайных ложки растительного масла, а также 8 граммов сахара и 8 граммов соли. Для сахара это примерно чайная ложка с большой горкой, для соли — с небольшой. Но лучше, конечно, воспользоваться кулинарными весами. 

Если приобрели неразделанную тушку, то рыбу размораживаем и разделываем на филе. Если хотите, чтобы кусочки получились ровнее, размораживайте рыбу не до конца. Голову, хвост, плавники не выбрасывайте, из них впоследствии можно сварить вкусную уху.

С кусков филе снимаем кожу.

Нарезаем филе на ломтики толщиной примерно 2 см. Не до конца размороженная рыбка нарезается лучше, но я готовила рыбу для рулета из лаваша, поэтому мне особо ровные ломтики не были нужны.

Так как у нас соление горбуши под семгу сухим способом, рассол готовить не придётся. Так как же посолить горбушу под семгу без рассола? В миске хорошо перемешиваем соль с сахаром. На дно лотка высыпаем половину смеси и выкладываем кусочки рыбы.

Сверху засыпаем оставшейся половиной смеси. Лоток накрываем крышкой и убираем в холодильник на 3 часа.

Достаём рыбу из холодильника. Промываем кусочки от излишков соли, откидываем на дуршлаг.

Обсушиваем бумажным полотенцем.

Снова кладём в миску, поливаем рафинированным растительным маслом, аккуратно встряхиваем и возвращаем в холодильник на 4-5 часов.  Вот и весь рецепт как посолить горбушу под семгу. 

Вы убедились, что горбуша как семга рецепт засолки совсем несложный, поэтому можно смело приниматься за дело :). Готовая рыбка в меру жирная, мягкая и сочная. Приятного аппетита!

• Хек в томате рецепт с фото

• Как жарить хек на сковороде в муке

Есть мнение о рецепте? Поделитесь :)!

способов коптить горбушу дома. Проверенные рецепты простых блюд из копченой горбуши собственного приготовления

Как бы это ни говорило о вреде копченых продуктов для здоровья, но они вкусны.

И, если не забывать о чувстве меры при их использовании, то копчение ничем не хуже других способов заготовки.

Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, обитающие в естественных местах обитания лососевых рыб, но и все желающие, так как этот продукт доступен в изобилии, в соленом и замороженном виде.

Копчение горбуши — общие технологические принципы

Правда, эта технология, в силу специфических условий приготовления, к сожалению, недоступна в условиях квартиры в многоэтажном доме. Поэтому курильщикам горбуши придется искать возможности, чтобы не ссориться с соседями из-за дыма и не создавать проблем, связанных с опасностью возгорания.

Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые кратко изложены в данной статье.

Сортировка и разделка сырья

Горбуша имеет относительно небольшие размеры — в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы 45-50 см.

Самое ценное мясо горбуши, выловленной перед выходом на нерест , содержит 18-21% белка и 9-11% жира. Горбуша, пойманная в море, более нежная и розовая. А 9Рыба 0015, выловленная по пути к нерестилищам и в местах нереста а, менее жирная и питательная, мясо малой плотности, бледного цвета, жирностью до 2%.

В зависимости от размера, жирности каждый вид рыбы имеет разную продолжительность подготовки, как при засолке, так и при копчении. По этой причине для переработки необходимо подбирать рыбу одного вида и размера.

При разделке горбуши на филе отрезаются голова, хвост и плавниковая часть. Затем, не отделяя от кожи, разрезать специальным ножом попеременно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого реберные кости удаляются и филе горбуши готово к засолке. Небольшие кусочки филе можно коптить на мангале, не подвешивая их в коптильне на шпагате или крючке. Для копчения горбуши целиком из головы удаляют жабры, делают надрез по всей длине брюшка, удаляют внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушку. Продолжительность засолки и копчения горбуши будет зависеть от размера и способа разделки.

Соленая рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная — больше подходит для горячего. Хотя в домашних условиях в качестве сырья для копчения часто используют замороженные полуфабрикаты.

В этом случае необходимо знать технологию копчения семги перед копчением.

Посол горбуши

Для начала кратко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос важен для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Ссылаясь на достоверные источники, описывающие технологию переработки рыбной продукции, руководствуясь научной базой и требованиями ГОСТ, находим ответ на свой вопрос. И получается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как часто советуют доморощенные технологи, а, в частности, для розового посола составляет 7-9 суток (без охлаждения) , и, соответственно, 10-12 суток методом охлаждения .

Срок хранения рыбы и ее вкусовые качества зависят от степени просолки. Поэтому перед копчением горбуши необходимо придерживаться соблюдения технологии засолки. Итак, посол горбуши.

Рыба соленая сухая: Рыба соленая заливная. Целые тушки помещают в бак вверх на брюхо, засыпая их солью. Для тех, кому посчастливится раздобыть свежую рыбу, нужно учесть, что под жаберные пластины тоже нужно насыпать соль.

Посол телесный или мокрый: болиголов — это жидкость, которая выделяется из тканей рыбы при посолке, поскольку соль вытягивает воду в соответствии с присущими ей биохимическими свойствами. Также можно приготовить солевой раствор, то есть использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.

Посол смешанный: в данном случае применяется комбинированный способ посола рыбы первого и второго вида. Помимо способов разделки семги, на качественные характеристики продукта влияют температурные характеристики. В зависимости от вида рыбы, плотности ее ткани, жирности и размера тушки, температурный режим может быть теплым, холодным и холодным.

~ При комнатной температуре свежая рыба просоливается с плотной консистенцией мяса, без повреждений;

~ Способ охлаждения применяется для посола сельди и лосося, в том числе горбуши (!). Для этого рыбу перед засолкой охлаждают смесью соли и льда до 0°С — 4°С.

~ Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посоле, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, а продолжительность посола увеличивают.

Предпочтителен посол методом охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров. В этом случае, не увеличивая объем соли, можно получить качественный соленый продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать внутрь тушки, холод тем временем защитит рыбный микс от порчи изнутри.

Содержание соли

Здесь сразу стоит обратить внимание, что для засолки рыбы подходит только соль крупного помола. Никогда не используйте йодированную соль. Допустимо использование крупной морской соли. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.

По содержанию соли различают:

Рыба соленая — 7-10% соли;

Соль средняя — до 14%;

Сильносолёная — более 14%.

При сухом посоле процент соли следует рассчитывать исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы необходимо добавить вес рыбы.

Нельзя недооценивать степень солесодержания и время воздействия солевой среды. Как и любому корму, рыбе свойственно при нарушении необходимых условий поражение патогенной средой, приводящее к тяжелым пищевым отравлениям или порче продукта.

При солевой обработке рыбных полуфабрикатов изменяется структура волокон ткани. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредоносные микроорганизмы. Чем выше его содержание в рыбе, тем больше увеличивается срок ее хранения, но при этом теряются ее вкусовые качества. Сильносоленая рыба перед приготовлением вымачивается, от чего теряется ее пищевая ценность. Готовность соленой рыбы нельзя определить, используя только одну из рекомендаций, найденных в Интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого нужно еще ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценить массу сырья, температуру, при которой происходил процесс посола и количественное содержание соли. Эти показатели в каждом случае являются индивидуальным фактором.

За основу можно взять следующую подсказку: правильно просоленное сырье сырой рыбой не пахнет, структура ткани плотная, эластичная, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.

По сути, соленая рыба – это готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом, чтобы придать ей новый вкус. Семгу слабосоленую или недосоленную можно использовать для горячего и полугорячего копчения.

Использование пряных добавок

По общепромышленной технологии этот показатель классифицируется по четырем пунктам:

1. Простое соление, с использованием той же соли.

2. Посол пряный — с добавлением различных специй и сахара.

3. Специальные — сладкого посола, с применением сахара, используемые в основном для приготовления консервов.

4. Соль маринованная — с использованием уксусной кислоты в качестве добавки.

Специи улучшают вкус и вносят дополнительное разнообразие в ассортимент копченой рыбы. Здесь вы можете варьировать по своему усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется вам лишним, неприемлемым.

Вяление

Убедившись, что горбуша качественно просолена, приступаем к процессу подготовки к копчению. Убираем лишнюю соль с поверхности тушки или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты засолки: если в процессе засолки рыба пересолилась, ее можно вымочить.

Большой розовый проколот на хвосте и нанизан на крючки или подвешивается в сушильном шкафу на бечевке, протянутой через хвост (верёвку).

Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом . Масло лучше использовать очищенное, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками. Рыба горячего и полукопченого копчения не подлежит длительному хранению. Продолжительность и температура сушки (вяления) также зависят от выбранного типа копчения.

Для холодного копчения горбуша вяляется от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы устанавливается на распорки. Для лосося горячего и полугорячего копчения сырьё сушат до 2-3 часов.

Теперь о сушильном шкафу, представляющем собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, обтянутого антимоскитной сеткой.

Перевозим рыбу, предварительно подвешенную на шпагате или крючках, на открытом воздухе или в подвале (зимой).

Основным условием сушки является непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.

Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для сушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при вялении должна быть в пределах 5-10°С.

Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурный режим менее жесткий , так как весь процесс занимает короткое время.

Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, у которой каркас помещается в коптильную камеру по размеру, как это делается на производстве. Соответственно, каркас должен быть из прочного металла, а противомоскитные сетки должны быть съемными.

Оборудование и материалы для копчения горбуши.

Как и любой способ консервации, копчение требует наличия некоторого оборудования, расходных материалов и соблюдения технических условий.

Купить готовую коптильню или построить ее на дачном участке самостоятельно – вопрос, который решается индивидуально. Тут можно только сказать, что, сэкономив на покупке мини-коптильни, вам придется потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени — тоже не последний фактор. Кроме того, эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оснащены, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что немаловажно для качества готового продукта. Что касается опилки или стружка – расходный материал, от которого зависит не только копчение, но и запах копченой рыбы – здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.

Если нет возможности найти такой расходник вблизи дачного участка, то выбирайте щепу или опилки плодовых деревьев . Яблоня, груша, вишня, вишня, ветки ягодных кустарников – беспроигрышный вариант. Можно в такие опилки подмешивать листья дуба, черной смородины (лучше свежие), ягоды можжевельника сушеные.

Количество необходимых расходных материалов будет зависеть от коптильного устройства — от двух ведер до двух-трех мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также сказывается на разнице в расходе сырой древесины.

Жидкий дым

Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения . Жидкий дым — древесная смола, образующаяся при сжигании древесины, содержащей ядовитый фенол.

Конечно, в промышленных условиях создается жидкий дым, и он продается. Жидкость подвергается специальной очистке, чтобы исключить вредные для здоровья побочные эффекты. Но образующаяся при этом жидкость с запахом и вкусом дыма не является достаточным консервантом для продуктов, обработанных методом копчения. Скорее, это вещество имеет значение как вкусовой ингредиент.

Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит, и дополнительной прибыли, этот способ довольно широко распространен при промышленном изготовлении копченостей. И большинство производителей предпочитают умалчивать об этой технологии, в силу перечисленных выше причин.

В домашних условиях, например, для копчения горбуши, можно использовать этот достаточно быстрый способ создания вкуса, но с учетом того, что он совершенно не подходит для длительного хранения.

«Дым» из горбуши с жидким дымом придает готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой копченой рыбы имеет разный оттенок с «жидкой» и натуральной копченой горбушей: в первом случае после копчения продукт становится матовым и красноватым, а во втором – цвет более насыщенный и яркий. , глянцевый. Тем не менее, такой метод существует, и выбор — личное дело каждого. А теперь — крупные планы натуральных приемов горбуши холодного, полугорячего и горячего копчения.

Учитывая, что все предварительные этапы — отбор, разделка, засолка и вяление (вяление) горбуши описаны выше — рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.

Рецепт 1. Горбуша копченая холодного сухого посола

Мороженую рыбу обсыпают солью и плотно укладывают в закрывающуюся тару. Целые тушки укладывают на спинку брюхом вверх, куски филе кладут мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыба покрывается слоем соли, придавливается коромыслом. Емкость хранится в холодильнике не менее 10 дней.

Затем проверить готовность засолки . Соленую горбушу вынимают из тары, смывают рассол и лишнюю соль, либо замачивают в холодной воде, а затем промывают.

Целые тушки подвешивают на крюки за хвост , а куски подвешивают на решетку; и помещают сушиться в печь.

После выдержки в сушильном шкафу рыбу обмазывают снаружи слоем масла и коптят , при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката. готовая продукция: куски филейной части массой до 300 г, копченные в течение 2-3 дней; целая, крупная рыба — 3-6 дней.

Рыбу лучше вынимать из коптильной камеры после полного остывания.

Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.

В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса — этот показатель можно ориентировать, чтобы убедиться в готовности рыбы.

Рецепт 2. Горячее копчение горбуши

Приготовить маринад (маринад) для свежей или замороженной горбуши.

Для маринада можно использовать не только соль, но и добавлять в него сахар и любые специи, подходящие для рыбы.

Для горячего копчения соль используется умеренно (не более 10%), т. к. такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.

Рыба замороженная без разморозки обвязать ниткой , и залить холодным маринадом . Старайтесь во время маринования держать сырье в холодильнике, чтобы горбуша оттаивала постепенно и не становилась водянистой. Время выдержки зависит от размера рыбы или кусочков филе, но резко сокращается, против посола для холодного копчения — Достаточно 2-3 часов после полного размораживания полуфабриката .

В готовом продукте соли не должно содержаться более 1-2%. Для горячего копчения горбушу также вялят, но время пребывания в сушильном шкафу сокращается до 1-2 часов в зависимости от размера рыбы.

Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно вяленая горбуша имеет сухую и обветренную поверхность, без стекания жидкости.

Для горбуши горячего копчения необходимо подвешивать обвязкой или надевать на решетку . Рыба горячего копчения имеет более мягкую и рассыпчатую структуру; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках может сорваться с крепления и упасть на дно топки.

Для горячего копчения требуется температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения ее до полной готовности.

Не следует резко повышать температуру при горячем копчении, так как это может привести к появлению большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают до тех пор, пока внутри тушки не прогреются до 60°С.

Готовность лосося горячего копчения проверяют с помощью деревянной палочки, которой протыкают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальная температура в коптильне держится не более 15 минут, а затем постепенно снижается. Рыбу из коптильни достают только после полного остывания.

Для кусочков филе массой 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.

Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении кроме опилок и стружки применяют сухие поленья небольшого размера.

Сначала идут дрова, для обогрева камеры, затем, на последнем этапе, по мере снижения температуры, подсыпаются опилки для придания изделию красивого цвета.

Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом

Этот способ копчения горбуши относительно новый. Для полугорячего копчения используют сырье, продолжительность посола и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения — не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения. Копченая горбуша вкусна как самостоятельное блюдо, но и является прекрасным ингредиентом для приготовления огромного ассортимента блюд.

Рецепт 4. Салат «Деревенский» с копченым лососем

Состав:

• Филе горбуши, копченое 300 г

• Майонез 100-120 г

• Лимон свежий или 20 г 30 0090 Огурец,9 0 0 20 яблочный уксус (для маринада)

• Яйцо вареное 3 шт.

• Картофель отварной 100 г

• Лук маринованный 150 г

• Зелень: кинза, сельдерей, укроп.

Приготовление:

Лук репчатый, нарезанный тонкими полукольцами, маринованный с лимонным соком или яблочным уксусом. Овощи, яйца и рыбное филе нарежьте средними кубиками. Ингредиенты соединяются и перемешиваются в салатнике. Нарежьте зелень и заправьте ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавить по желанию.

Рецепт 5. Салат из копченого лосося со свежими овощами и фетой

Состав продуктов:

• Огурцы свежие 350 г

• Филе горбуши копченое 300 г

• Вишня 7-8 шт.

• Фета 150 г

• Лук маринованный 100 г

• Зелень и маслины без косточек (для украшения).

Приготовление:

Изюминкой салата будет нарезка всех ингредиентов на крупные кусочки. Сначала берем копченое филе горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук следует вымыть, нарезать полукольцами. Замочите лук в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Мелко нарежьте зелень. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Ингредиенты смешать, заправить майонезом и хорошо вымесить. Сверху выложить кусочки феты и маслины. При желании майонез можно заменить сметаной, так салат будет вкуснее и полезнее. Прежде чем солить салат, его стоит попробовать, ведь горбуша, которая в нем уже засолена, и соли может и не потребоваться.

Рецепт 6. Нарученный «океан» с копченом лосося

Состав продуктов:

• копченый лосось 600 г

• Корпетки -креветки, очищенная 500 г

• Mayonnaise 150G

• Лимонный сор.

• Лук репчатый (мелкий) 2 шт.

• Желатин растворимый 50 г

• Овощной бульон.

Приготовление:

Желатин замочить и дождаться, пока он набухнет, затем процедить. Филе горбуши нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и заправить майонезом. Креветки следует отварить в овощном бульоне и остудить. Бульон процедить и соединить с распущенным желатином. Выложить порционно филе горбуши с луком поверх креветок и залить бульоном. Выдержите наполнитель в холодильнике, пока он не застынет. Перед подачей форму на несколько секунд погрузить в горячую воду, и, перевернув, переложить начинку на тарелку или общее блюдо. Украшен зеленью и долькой лимона.

Рецепт 7. Салат с копченым лососем и авокадо

Состав продуктов:

• Копченый лосось (филе) 200 г

• Авокадо 2 шт.

• Помидоры черри 5 шт.

• Оливки зеленые (без косточек) 150 г

• Масло оливковое 50-70 мл

• Лимонный сок (для заливки маслом)

• Вермишель отварная 250 г

• Салат, зелень (для оформления)

2

Приготовление:

В отваренную вермишель добавить немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенный авокадо нарезать небольшими кусочками. Помидоры следует нарезать дольками. Перемешайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите. На блюдо выкладываем листья салата, а сверху выкладываем салат.

Копчение горбуши – хитрости и полезные советы

• Приготовить уху из оставленной для копчения головы, хвостовой и хребтовой части горбуши, добавив для улучшения вкуса мелкой речной рыбы или жирной скумбрии. бульон.

• Для равномерного проникновения дыма внутрь тушки в процессе копчения между брюшными стенками зубочисток, от головы до хвоста, вставлено несколько распорок.

• Для маринования и копчения каждого куска или отдельной рыбы одновременно выбирайте сырье одинакового размера или нарезайте одинаковые кусочки филе.

• Замороженную горбушу перед посолом не следует полностью размораживать. Солить лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв емкость с рыбой, хранить в холодильнике до полного просола.

Никогда не забывайте, что самые тяжелые пищевые отравления вызывает некачественная рыбная продукция. При этом вовсе не обязательно подозревать продавца рыбы в недобросовестности – она может быть испорчена в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.

Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь пользоваться советами проверенных источников.

Лосось простого копчения, Департамент рыбы и дичи Аляски

Райли Вудфорд

Рассол сухой с солью, сахаром, лавровым листом и гвоздикой. Сухое посола занимает не более часа.

Хороший, экономичный, простой и довольно быстрый способ приготовления копченого лосося. Суть в том, чтобы посолить и дать поверхности рыбы хорошо высохнуть, прежде чем ее коптить.

При использовании обычного кижуча или нерки это даст хорошие, толстые куски жирного копченого лосося (толстые части филе) и более сухие и тонкие куски (участок возле хвоста). Более толстое филе я разрезаю вдоль мяса, но не через кожу, так мясо надрезается, и туда могут проникнуть сухой рассол и воздух.

Мне никогда не нравилось засаливать рыбу на ночь в больших мисках со слизистой водой с солью и сахаром, приправленной соевым соусом. Посол рыбы в сухом виде получается аккуратнее, быстрее и эффективнее. Для замеса я использую две чашки соли и две чашки коричневого или белого сахара. Я измельчаю около четырех столовых ложек цельной гвоздики и большую горсть лаврового листа и смешиваю это с сахаром и солью. Высыпьте его в миску, а затем обваляйте промытое филе. Вы можете заменить специи на свои предпочтения или добавить любые другие сухие специи. Я делаю это просто.

Обваляв рыбу в соли, положите в миску. Сухой рассол вытянет влагу из рыбы. 30 t0 45 минут — все, что нужно — не оставляйте его дольше, иначе он будет слишком соленым.

Одни рекомендуют класть соленую рыбу на решетку, чтобы стекла вода, другие выкладывают ее слоями в миску или контейнер. Я пробовал оба, и я не думаю, что это имеет значение, чаша намного аккуратнее и проще. Удивительно, сколько жидкости этот сухой рассол вытягивает из рыбы – примерно через 30–45 минут рыба будет погружена в воду. Это все время, которое вам нужно. Время зависит от рыбы и вашего вкуса, но слишком долгое оставление сухого рассола сделает рыбу слишком соленой. Если вы склонны консервативно относиться к соли в целом, вытащите более тонкие кусочки раньше и ошибитесь в сторону меньшего времени. Час слишком долго — я сделал эту ошибку.

Тщательно смойте соль с рыбы, дайте ей высохнуть перед копчением. Поверхность должна быть сухой на ощупь и блестящей. Это также сократит время копчения.

Хорошо промойте рыбу и разложите ее на решетке для просушки, чтобы поверхность была сухой на ощупь и блестящей. Вы хотите, чтобы на поверхности образовалась пленка или кожица. Я использую вентилятор и сушу рыбу в течение ночи перед помещением в коптильню. Я курю зеленой ольхой и оборачиваю «Маленького вождя» старым одеялом, чтобы не пропускал дым.