как засолить, как коптить, как хранить

Содержимое

• 1 Польза и вред горбуши холодного копчения
  • 1.1 БЖУ и калорийность копченой горбуши холодного копчения
• 2 Технология холодного копчения горбуши
• 3 Выбор и подготовка рыбы
  • 3.1 Как засолить горбушу для холодного копчения
  • 3.2 Как замариновать горбушу для холодного копчения
• 4 Как коптить горбушу холодного копчения
  • 4.1 Как закоптить горбушу холодного копчения в коптильне
  • 4.2 Горбуша холодного копчения в коптильне с дымогенератором
  • 4.3 Рецепт горбуши холодного копчения жидким дымом
• 5 Почему горбуша холодного копчения мягкая
• 6 Правила и срок годности горбуши холодного копчения
  • 6.1 Можно ли замораживать горбушу холодного копчения
• 7 Заключение

Горбуша холодного копчения – изысканный деликатес, который можно сделать в домашних условиях. Для этого необходимо правильно выбрать рыбу, подготовить ее, и соблюдать все рекомендации по приготовлению. Игнорирование этих условий может привести к тому, что вместо вкусной горбуши холодного копчения получится продукт с высоким содержанием вредных веществ и горьким вкусом. Поэтому следует заранее изучить технологию приготовления.

Оптимальный вес тушек рыбы для приготовления деликатеса 0,8-1,5 кг

Польза и вред горбуши холодного копчения

Эта рыба ценится за высокое содержание йода, фосфора и железа. Также она включает большое количество витаминов и жирных ненасыщенных кислот. Холодное копчение горбуши позволяет сохранить в продукте большинство полезных веществ для здоровья человека. Ведь процесс приготовления проходит при минимальной тепловой обработке, а именно — не выше 30 градусов.

Основные полезные свойства горбуши холодного копчения:

• снижает свертываемость крови, что препятствует развитию тромбоза;
• способствует укреплению зубов, костной ткани;
• повышает стрессоустойчивость, препятствует развитию депрессии;
• восстанавливает тонус мышц, укрепляет опорно-двигательный аппарат.

Вред здоровью продукт может нанести, только если была выбрана некачественная рыба. В этом случае невысокая температура обработки неспособна нейтрализовать паразитов и патогенных микроорганизмов. Это способствует развитию опасных заболеваний.

БЖУ и калорийность копченой горбуши холодного копчения

Процесс приготовления продукта не требует использования растительных жиров. Эта особенность приводит к тому, что калорийность горбуши холодного копчения не превышает допустимую норму. В ней около 21,3% белков, 8,8% жиров и 0,01% углеводов.

Калорийность горбуши холодного копчения на 100 грамм составляет 176 ккал.

Мясо этой рыбы очень сытное, но в то же время оно относится к числу низкокалорийных продуктов. Поэтому его можно употреблять без опасений людям, заботящимся о своей фигуре.

Технология холодного копчения горбуши

Процесс приготовления деликатеса предполагает соблюдение некоторых правил. Поэтому следует их предварительно изучить.

Технология холодного копчения горбуши предполагает длительный процесс приготовления при низкой температуре тления опилок на протяжении 24-72 ч. , в зависимости от размера тушки. Поэтому следует заранее запастись достаточным количеством щепы для поддержания необходимого режима на протяжении этого времени.

Опилки для холодного копчения следует выбирать из фруктовых деревьев или ольхи. Это позволит придать приятный вкус и аромат конечному продукту. Березу также можно применять, но при этом необходимо предварительно снять с древесины кору. Ведь в ней есть большое количество дегтя.

Важно! Нельзя использовать для копчения щепу хвойных деревьев, так как она содержит большое количество смолистых веществ.

Развешивать рыбу в коптильне нужно на крючки, что предотвратит ее падение.

От качества щепы напрямую зависит вкус деликатеса

Выбор и подготовка рыбы

Для холодного копчения необходимо выбирать свежую горбушу с плотной упругой кожей, хорошо прилегающей к мякоти. Рыба не должна иметь пятен и механических повреждений. Брюшко у нее должно быть слегка уплощенное, розового цвета. Также следует обратить внимание на мякоть, она при надавливании должна быстро восстанавливать форму.

Перед тем как приступить к холодному копчению рыбу нужно почистить. Во время подготовки следует убрать внутренности, но оставить чешую и плавники. Также нужно удалить жабры, так как при недостаточном посоле они провоцируют быструю порчу продукта.

Если необходимо, то голову горбушу можно отрезать, а рыбу разделить на две части, удаляя позвоночник и реберные кости. Крупную тушку следует разрезать на куски поперек. После этого ее вымыть, смокнуть остатки влаги бумажным полотенцем.

Важно! При выборе рыбы следует обратить внимание на ее запах, он должен быть приятным без посторонних примесей.

Как засолить горбушу для холодного копчения

Чтобы придать необходимый вкус деликатесу, нужно правильно посолить горбушу под холодное копчение. Для этого следует натереть ее тщательно солью снаружи и внутри. Делать это следует против направления чешуи. Также засыпать соль нужно и под жаберную крышку. После этого уложить рыбу в эмалированную кастрюлю, дополнительно пересыпая солью и накрыть крышкой.

Засолка горбуши для холодного копчения длится от 1,5 до 4 суток при температуре +2-4 градуса. В течение этого времени ее нужно периодически переворачивать.

По истечении этого срока рыбу нужно смокнуть внутри и сверху бумажным полотенцем, что позволит удалить излишки соли и влаги. Затем подсушить ее в прохладном месте 5-6 ч. до появления тонкой корочки на поверхности.

Важно! Ускорить процесс вяления рыбы можно при помощи вентилятора.

Как замариновать горбушу для холодного копчения

При желании можно придать блюду более изысканный вкус. Для этого необходимо использовать специальный маринад.

Чтобы его приготовить, нужно подготовить:

• 1 л воды;
• 100 г морской соли;
• 50 г сахара;
• специи — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Необходимо соединить все компоненты и тщательно перемешать маринад для горбуши для холодного копчения.
2. Затем погрузить в него тушку или куски, чтобы жидкость их полностью покрыла.
3. Выдержать при температуре +2-4 градуса двое суток.
4. После этого просушить сверху и внутри салфетками и подвялить в сухом прохладном месте 24 ч.

После подготовки рыбу нужно хорошо просушить

Как коптить горбушу холодного копчения

Существует несколько основных способов приготовления деликатеса. Нужно рассмотреть каждый из них в отдельности, что позволит понять технику проведения процедуры.

Как закоптить горбушу холодного копчения в коптильне

Процесс приготовления деликатеса составляет несколько суток. В течение этого времени необходимо поддерживать температуру тления щепы в пределах 28-30 градусов. При этом ароматические травы и ветви фруктовых деревьев нужно подбрасывать в конце приготовления.

Рыбу следует подвесить на крючках в верхней части коптильни. При этом следует открыть и зафиксировать стенки брюшка при помощи зубочисток или палочек, чтобы дым смог беспрепятственно проникать внутрь и пропитывать волокна мяса.

Не стоит прерывать процесс холодного копчения. Если это невозможно, то следует обеспечить бесперебойную подачу дыма на протяжении 8 ч., а затем можно сделать перерыв на 3-4 ч.

Замороженную горбушу не следует использовать для копчения

Готовность рыбы можно определить по внешнему виду. Она должна иметь красновато-золотистый оттенок и заметно скинуть массу. После этого дать возможность ей остыть в коптильне, а затем проветрить на свежем воздухе 12 ч.

Горбуша холодного копчения в коптильне с дымогенератором

Этот способ позволяет значительно ускорить процесс приготовления деликатеса. Для этого нужна специальная коптильня.

Рецепт копчения горбуши холодного с дымогенератором практически не имеет отличий от предыдущего. Разница лишь в том, что подача дыма происходит автоматически в выбранном режиме.

Изначально нужно подготовленные тушки горбуши подвесить на крючки в верхней части коптильни. При этом раздвинуть стенки брюшка и зафиксировать их зубочисткой. После этого заложить влажную щепу в дыморегулятор и установить подачу свежего дыма в камеру через каждые 7 мин. с температурой тления в пределах 28-30 градусов. Длительность приготовления целой тушки составляет 12 ч., а для получения теши горбуши холодного копчения достаточно 5-6 часов.

Важно! Если температура в коптильне будет около 18 градусов, то горбуша пересыхает, а при режиме более 30 градусов происходит горячее копчение.

По окончании не нужно сразу доставать рыбу, так как она должна остыть внутри коптильни. А затем выдержать ее в холодильнике в течение одних суток. Это необходимо для того, чтобы рыба созрела, а ее копченый аромат слегка выветрился.

Рецепт горбуши холодного копчения жидким дымом

Приготовить деликатес можно даже при отсутствии коптильни. Для этого нужно использовать жидкий дым, что придаст блюду необходимый аромат. В этом случае процесс приготовления несколько отличается от стандартной технологии.

В этом случае нужны такие компоненты:

• 4 ст. л. соли;
• 100 мл жидкого дыма;
• 1 л воды;
• 100 г луковой шелухи;
• 1 ст. л. сахара.

Процесс приготовления деликатеса в этом случае составляет двое суток.

Способ приготовления:

1. Изначально необходимо залить луковую шелуху водой и поварить 5 мин. на слабом огне. При этом отвар должен стать насыщенного коричневого оттенка.
2. После этого его процедить.
3. Затем добавить в полученную жидкость соль и сахар, перемешать до растворения.
4. Когда отвар полностью остынет, в него нужно влить жидкий дым и тщательно перемешать.
5. Тушки горбуши следует сложить в эмалированную кастрюлю.
6. Затем их залить подготовленным маринадом, чтобы жидкость их полностью покрыла, а сверху уложить гнет.
7. Переставить емкость с рыбой в холодильник или подвал для равномерного созревания. Через каждые 12 ч. тушки нужно переворачивать.

Жидкий дым позволяет упростить и ускорить процесс приготовления

По истечении двое суток рыбу нужно достать и тщательно протереть внутри и снаружи бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки влаги. В конце приготовления горбушу просушить в течение 3 ч., пока не появится тонкая корочка на поверхности.

Почему горбуша холодного копчения мягкая

У деликатеса должна быть консистенция упругая, в меру сочная. Однако зачастую балык горбуши холодного копчения не соответствует норме, так как в процессе приготовления были допущены серьезные ошибки.

Чаще всего причиной мягкой, слоистой рыбы является повышенная температура обработки, что приводит к пропариванию мяса. Поэтому нужно четко выдерживать необходимый режим и не допускать резких скачков.

Также это может быть связано с недостаточным или чрезмерным посолом тушки. Количество соли должно составлять 1,8-2% от общей массы рыбы. Причем чем больше ее количество, тем ниже должна быть температура копчения.

Непосредственно перед приготовлением тушку нужно тщательно помыть и подсушить в течение 6-12 ч. При недостаточном проветривании дым не проникает внутрь мяса, так как на его поверхности образуется пленка. В результате этого рыба остается сырой внутри или становится вареной.

Причиной мягкой консистенции мяса могут быть закрытые стенки брюшка. Поэтому дым недостаточно проходит внутри тушки, вследствие чего в ней присутствует лишняя влага. Чтобы этого не допустить, нужно открыть брюшко при копчении и зафиксировать его стенки зубочисткой.

Мягкая консистенция может быть вызвана несоблюдением сроков употребления продукта. По окончании холодного копчения горбуше нужно дать время созреть. Для этого ее следует оставить в коптильне до остывания, а затем выдержать в холодильнике еще сутки. Это позволит уйти лишней влаги.

Правила и срок годности горбуши холодного копчения

Приготовленный деликатес можно хранить в холодильнике на протяжении 10 суток. При этом продукт полностью сохраняет свои вкусовые качества.

Важно! При хранении деликатеса необходимо соблюдать товарное соседство, поэтому его нельзя класть рядом с продуктами, впитывающими запахи.

Можно ли замораживать горбушу холодного копчения

Чтобы увеличить срок годности, нужно заморозить горбушу холодного копчения. При понижении температуры до -5 градусов продукт можно хранить 2 мес. в хорошо проветриваемом месте.

В случае глубокой заморозки (до -30 градусов) срок годности составляет 1 мес. При этом необходимо соблюдать влажность камере в пределах 75-80%. Размораживать продукт следует при температуре не выше +8 градусов.

Заключение

Горбуша холодного копчения имеет изысканный вкус и аромат, которые мало кого могут оставить равнодушным. Приготовить этот деликатес в домашних условиях вполне под силу каждому, если соблюдать все изложенные рекомендации. Но стоит понимать, что во время хранения продукт постепенно теряет свои вкусовые качества и аромат, поэтому не нужно запасаться им впрок.

Горбуша холодного копчения рецепт с фото пошагово и видео

Горбуша холодного копчения

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

15

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 д
P2D

1. Шаг 1:

   Как закоптить горбушу холодным копчением? Перед началом приготовления горбуши необходимо почистить ее от внутренностей и лишних пленок, затем промыть в проточной воде.

2. Шаг 2:

   Смешать все специи вместе в отдельной посуде.

3. Шаг 3:

   Разрезать рыбу вдоль по хребту.

4. Шаг 4:

   Натереть специями рыбу как снаружи, так и внутри. Затем поставить в холодное место на сутки.

5. Шаг 5:

   Через заданное время рыбу промыть от излишков соли.

7. Шаг 6:

   Оставить рыбу на сквозняке вывяливаться часов на шесть. Не забудьте закрыть ее сеткой от мошек и мух!

8. Шаг 7:

   Фруктовые веточки (вишня) предварительно замочить в воде, часа за 3 до начала копчения.

9. Шаг 8:

   Коптить подсохшую рыбу холодным способом копчения нужно около 24 часов при температуре не более 30 градусов.

10. Шаг 9:

    После процедуры копчения рыбу положить в холодильник не менее чем на 6 часов. После этого горбуша будет готова. Приятного аппетита!

Приготовление копченых продуктов создает особое направление в кулинарии. Потому как развитию вариантов копчения нет предела. Видов копчения много и соответственно температурных режимов для них так же много. В данном рецепте предложен вариант копчения холодным способом. Он предусматривает в себе температуру не выше 30 градусов. Если температуру допустить выше, получится уже другой принцип.

Структура при холодном копчении более плотная и не рассыпчатая как при горячем. Из тонкостей копчения остановлю внимание на моменте увлажнения опилок или веточек. Увлажнять необходимо для того, что бы дыма было больше и он был светлее, так же для образования в дыме небольшого количества пара.

Всем известно, что копченые продукты вредны, поэтому для уменьшения количества канцерогенов горбушу я укутываю в хлопковую ткань. При этом вкус будет не горчить и цвет будет более «мягким». На вкус в целом по опыту заворачивание в ткань влияет положительно. Данным способом можно приготовить любую красную рыбу. Если вы любите рыбу малосольную я вам советую после смыва соли положить рыбу в чистую воду на вымачивание на один или два часа. В таком случае получите малосольную рыбу.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Зелень укропа — 38 ккал/100г
• Горбуша отварная — 168 ккал/100г
• Горбуша свежая — 142 ккал/100г
• Горбуша солёная — 169 ккал/100г
• Поваренная соль — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Горбуша, Поваренная соль, Перец черный молотый, Укроп

Рецепт лосося холодного копчения — Barbecuebible.

com

Закуски

Стивен Райхлен

Лосось — вяленый в соли и коричневом сахаре и холодного копчения при температуре ниже 100 градусов — является основным продуктом в домашнем хозяйстве Райхлен. (Это не то же самое, что лосось или гравлакс, который вяленый, но не копченый.) Нам нравится, когда он подается традиционным способом, с жареными тостами, сваренными вкрутую яйцами, солеными каперсами, нарезанным кубиками луком и свежим укропом.

Другие рецепты лосося:

• Конфеты из лосося
• Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
• Лосось на доске с кленово-горчичной глазурью
• Лосось на гриле в глазури с коричневым сахаром и маслом

Версия для печати

Лосось холодного копчения

Примечания к рецепту

• Выход: На 8-10 порций в качестве закуски
• Способ: 909032 Холодное копчение
• 2 Холодное копчение
• 20032 Курильщик Horizon Ranger; древесина бука или ольхи; генератор холодного дыма

Ингредиенты

• 2-3 фунта свежего филе лосося (предпочтительно с головы)
• 1 1/2 чашки крупной морской соли или кошерной соли
• 1 1/2 стакана коричневого сахара

Дополнительные украшения:

• Красный лук кубиками
• Яичный желток измельченный, сваренный вкрутую
• Измельченный сваренный вкрутую яичный белок
• Каперсы соленые, без жидкости
• Нарезанные лимоны
• Рубленый свежий укроп
• Бриоши для тостов, поджаренные или приготовленные на гриле
• Сметана

Этапы рецепта

Шаг 1: Проведите пальцами по мякоти филе лосося, нащупывая острые концы булавочных костей. Вытащите все, что вы найдете, с помощью пинцета для рыбы или острогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: Смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Нанесите 1/3 средства на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы в нее поместилась рыба. Выложите филе лосося поверх начинки. (Лекарство должно выступать за края рыбы на 1/2 дюйма с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрывало рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и поставьте рыбу на 24-48 часов в самое прохладное место холодильника.

Шаг 4: Аккуратно смойте лекарство с лосося под холодной проточной водой. Поместите лосося в большую миску с холодной водой, чтобы она покрывала его на 3 дюйма. Замочите на 30 минут, затем хорошо откиньте на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосося насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть, не накрывая крышкой, в холодильнике, пока он не станет липким, около 4 часов.

Шаг 6: Настройте коптильню для холодного копчения, следуя инструкциям производителя. В идеале вы будете использовать генератор дыма, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для создания дыма.

Шаг 7: Если вы коптите лосося в теплый день (температура выше 70 градусов), разложите рыбу на решетке над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть как минимум на 1 дюйм выше льда.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока его поверхность не станет бронзовой от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте ломтик рядом с кожей на толстом конце.

Шаг 9: Заверните лосося в немелованную мясную бумагу и оставьте в холодильнике минимум на 4 часа перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Перед подачей на стол длинным, тонким и очень острым ножом, острым ножом, острым по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими, как бумага, ломтиками.

Советы по рецепту

Найти этот рецепт

И многое другое

Project Smoke

Бестселлер New York Times Project Smoke — это способ копчения на гриле, полное пошаговое руководство по освоению снаряжения и приемов, а также коллекция из 100 взрывоопасных ароматов. рецепты копчения любых блюд, от закусок до десертов. Project Smoke описывает семь шагов Райхлена к копченой нирване, включая 1. Выберите […]

Купить сейчас ‣

Как приготовить лосося холодного копчения

• По

  Том Джексон

• 26 февраля 2019 г.

Предметы для рецептов

Если вы когда-нибудь наслаждались богатым вкусом лосося холодного копчения со сливочным сыром на рогалике и задавались вопросом: «Как они это делают?» Сегодня мы здесь, чтобы показать вам. Шеф-повар Том проведет вас через процесс соления и холодного копчения, благодаря которому получается невероятно ароматный лосось холодного копчения.

---

Ингредиенты

• 1 (2-3 фунта) филе лосося, с кожей, без костей
• 1 чашка кошерной соли
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/2 стакана сахара
• 1/4 стакана лимонного сока
• 1 ст.л. лимонной цедры
• 1/4 стакана семян фенхеля, обжаренных
• 2 ст. л. черного перца горошком, поджаренного и расколотого
• 1 ст.л. семян аниса, поджаренных
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна

Инструкции

Соедините все ингредиенты, кроме лосося, и хорошо перемешайте.

Разложите большой лист полиэтиленовой пленки. Насыпьте половину смеси на пищевую пленку в форме филе лосося. Поместите лосося на соляную смесь. Покройте оставшейся солевой смесью. Полностью закройте полиэтиленовой пленкой.

Поместите противень в форму для запекания. Поместите сковороду поверх лосося и придавите ее несколькими консервами или кирпичом. Используйте около 5 фунтов.

Охладить в течение 24 часов. Снимите грузы и сковороду и переверните лосося. Поместите грузы и бекон из лосося на завернутого лосося. Повторяйте это каждые 24 часа, пока лосось не станет твердым на ощупь в самой толстой части и полностью не затвердеет через 3 дня.

Вам также может понравиться: Лосось горячего копчения

Когда лосось полностью просолится, хорошо промойте его под прохладной водой и высушите. Поместите на решетку над противнем и поставьте в холодильник. Оставьте открытым на 8-12 часов, чтобы сформировать пленку.

Поместите коптильню A-MAZE-N в гриль Yoder Smokers YS640 . Наполните вишневыми гранулами и зажгите горелкой . Задуйте пламя через 30 секунд горения.