Переработка лососевой икры | Caralogi.com

Одна из моих любимых вещей в ловле лосося — переработка икры лосося в красную икру. Был день, когда поймать крупную спелую самку лосося означало наживку для следующей поездки. Вяление икры для наживки — это такой же сложный и индивидуальный рецепт, как и любой рецепт в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. Я помню, как Уэйн работал над своими волшебными рецептами на мотках лосося после рыбалки, готовясь отвезти клиентов на следующий день. С навыками хирурга он надевал свои нитриловые перчатки, стараясь не касаться ряда человеческими руками, и смешивал их с рецептом лечения, состоящим из полудюжины «секретных соусов», чтобы дать ему преимущество, когда дело доходит до к привлечению укуса от короля.

У дикого лосося необычный рацион и жизненные циклы, которые объясняют его уникальный набор питательных свойств, состоящий из непревзойденного уровня полезных омега-3 жирных кислот, витамина D и астаксантина — мощного антиоксидантного пигмента, который отвечает за их красно-оранжевую мякоть. Размер икры этих рыб варьируется в зависимости от вида лосося от примерно пяти миллиметров у нерки до почти 1 см в ширину у кеты. Икра лосося, известная в Японии как «икура», является одним из самых богатых питательными веществами продуктов. Есть множество способов употребления икры лосося. Некоторые популярные варианты включают в себя суши, приготовленные рецепты или даже сами по себе как тип сашими.

Как я обрабатываю

После того, как я поймаю курицу с икрой, как можно скорее почистите рыбу в реке и снимите целые мотки. Я предпочитаю заворачивать скиены в бумажные полотенца, а затем класть их в замки на молнии на льду, если это возможно, чтобы они оставались как можно более свежими и сухими.

Дома откройте моток пальцами и положите его на разделочную доску. Соскребите яйца с мотка металлической ложкой и переложите их в миску.

Поместите яйца с перцем в сито, вставленное в миску, промойте яйца прохладной водой и постарайтесь избавиться от мусора

Приготовьте рассол из примерно 1 части соли на 4 части воды и замочите яйца в рассоле на 5-30 минут. В лагере у меня не было доступа к проточной воде, чтобы ополоснуться и замочить. Я посыпала солью отделенные яйца в миске и оставила их на 5 минут, пока я перенесла их в водопровод для промывки. Я посыпала достаточно соли, чтобы слегка покрыть верхнюю часть ряда, смешала ее и повторила в общей сложности 4 раза. Казалось бы, нужное количество соли. Этот метод сработал хорошо — потребляемый продукт содержал достаточное количество соли. В этот момент яйца можно положить в стеклянные банки и охладить для употребления, однако, если вы перевозите их из пункта назначения, в этот момент вы их замораживаете. .

Замораживание разрушает икру, но бывают случаи, когда это необходимо для транспортировки. Если есть выбор, предпочтение отдается охлаждению. Думаю попробовать упаковать икру в большие термосы охлажденной, а не замороженной для перевозки в ящиках с замороженным рыбным филе. Возможно, используйте термосы, чтобы держать икру размороженной в морозильной камере хранения в аэропорту. Я думаю, что лучший способ их заморозить — это положить их в контейнер для посуды, чтобы яйца никоим образом не сжимались. Я запаковал обработанную икру в вакуум и заморозил. По сравнению с теми, которые я пассивно замораживал в зиплоках, вакуумная упаковка причиняла больше вреда яйцам, и я больше не буду этого делать.

Восстановление яиц после заморозки — тоже искусство. Мои хорошие друзья Дэн и Эл научили меня методу, который, кажется, оживляет текстуру икры. После медленной разморозки икры в холодильнике промойте икру в холодной воде, чтобы удалить разбитые яйца и скорлупу. Переложите уцелевшие яйца в миску и смешайте с небольшим количеством джина. Дэн предпочитает Танкерей. Мне нравится оставлять икру на минуту в растворе джина, а затем проливать ее через сито прямо перед тем, как положить в герметичный контейнер для употребления. Если ваши яйца слишком соленые, их замачивание в холодной воде вытянет соль до тех пор, пока они не станут идеальными. Также вы всегда можете добавить соль в раствор для замачивания, чтобы сделать их более солеными. Стенка яйцеклетки — удивительная вещь.

Незамороженная икра лосося, хранящаяся в герметично закрытом холодильнике, имеет срок годности от двух до трех недель. В морозилке икра будет храниться только два месяца.

Питательная ценность лососевой икры

Моя дочь-диетолог Миа указала мне на базу данных NCC о пищевых продуктах и ​​питании, чтобы узнать о пользе для здоровья употребления лососевой икры.

Каротиноид под названием астаксантин отвечает за ярко-оранжевый цвет икры лосося. Астаксантин — это химическое соединение, содержащееся во многих видах морепродуктов, особенно в оранжевых, таких как омары, лосось и креветки. Исследования показывают, что одним из его основных преимуществ является то, что астаксантин помогает повысить устойчивость кожи к ультрафиолетовому излучению. Рандомизированное контролируемое исследование соединения с участием 81 участника продемонстрировало защитные свойства от длительного пребывания на солнце. Добавление астаксантина может защитить от ультрафиолетового излучения. Икра лосося является одним из лучших диетических источников этого многообещающего каротиноидного соединения.

Икра лосося содержит значительное количество белка. На 100 граммов икры лосося приходится 29 граммов белка, что больше, чем в большинстве других продуктов из мяса и морепродуктов. Кроме того, белок очень высокого качества, и все незаменимые аминокислоты присутствуют в достаточном количестве. Икра лосося богата аминокислотой лизин, предлагая 6213 мг на 100 граммов. Лизин является основной аминокислотой, которая играет решающую роль в синтезе белка, иммунном здоровье и улучшении усвоения минералов (особенно кальция).

Икра лосося является важным источником омега-3 жирных кислот в форме ЭПК и ДГК. Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК) являются наиболее биодоступными формами омега-3. Как показано в разделе, посвященном пищевой ценности, 100 граммов икры лосося содержат более трех граммов омега-3 — чрезвычайно большое количество. Исследования также показали, сколько ДГК и ЭПК содержится в икре лосося. Например, исследователи из Университета Альмерии провели исследование, чтобы найти лучший природный источник омега-3. Согласно их исследованиям, икра лосося обеспечивает количество ДГК и ЭПК, эквивалентное более чем 30% от общего количества присутствующих жирных кислот. Это содержание омега-3 также может быть полезным для здоровья сердца. Связи между улучшением сердечно-сосудистого здоровья и омега-3 сильны. Например, несколько систематических обзоров показывают, что более высокие уровни омега-3 в плазме (крови) коррелируют со снижением сердечно-сосудистого риска.

Икра лосося является одним из немногих диетических источников витамина D. Хотя некоторые обогащенные продукты содержат синтетический витамин D2, эта форма витамина не обладает такой биодоступностью, как витамин D3 (17). И солнечный свет, и жирные продукты животного происхождения, такие как икра лосося, содержат этот предпочтительный витамин D3 (18). Всего в 100 граммах икры лосося содержится 232 МЕ витамина D. Это равно 58% рекомендуемой суточной нормы. Среди множества важных функций витамин D играет жизненно важную роль в иммунной системе. Исследования в этой области показывают, что более высокие уровни витамина D могут снизить риск инфекции и некоторых хронических заболеваний.

Икра лосося содержит широкий спектр важных витаминов и минералов, но наиболее концентрированным из них является витамин B12. В 100 граммах икры лосося содержится 20 мкг B12, что составляет около 333% дневной нормы потребления. Другими словами; Наряду с субпродуктами и моллюсками икра лосося является одним из лучших диетических источников витамина B12. Витамин B12 выполняет множество важных функций в организме, и он особенно важен для синтеза ДНК и образования эритроцитов. Поскольку дефицит витамина B12 является относительно распространенным явлением, обеспечение такого большого количества витамина является отличной пользой для здоровья.

Значит, есть недостаток в том, чтобы съесть слишком много лососевой икры. Я узнал, что у некоторых людей есть аллергия на икру. Аллергия на рыбную икру — редкая, но потенциальная проблема. Интересно, что исследования показывают, что рыбья икра была причиной серьезных аллергических реакций у людей, у которых ранее не было аллергии на рыбу. Кроме того, в Японии, где рыбья икра является любимым продуктом питания, аллергия на рыбную икру более распространена. Тематические исследования показывают, что в некоторых случаях икра лосося вызывает анафилаксию.

И наконец, лососевая икра — дорогой товар, и ее переработка стоит затраченных усилий. Фунт лососевой икры (16 унций) обычно стоит около 150 долларов в Russian Deli, тогда как фунт кижуча обычно продается по 8 долларов за фунт в цельных продуктах. Подумать только, мы столько лет использовали его в качестве наживки.

Этот лосось, вяленый с черникой, воплощает в себе все самое лучшее, что есть в дикой природе Аляски

Красный лосось, вяленый с дикой черникой с Аляски, представляет собой поразительный вариант классического копченого лосося. . (Ким Суни)

Когда я впервые упомянул своим друзьям с Аляски, что впервые еду в Кордову, они охнули и охнули. «Это особенное место», — заверил меня один житель Аляски. — Волшебно, — вздохнул другой. Будучи родом с Аляски, которые уже живут в потрясающе красивой части мира, я был определенно заинтригован.

Вместе с несколькими писателями со всей страны я проехал через дельту реки Коппер к леднику Чайлдс, и мы все на мгновение замерли перед величественной красотой окрестностей, включая илистые отмели и болота; белоголовые орланы, морские птицы и лебеди-трубачи появились как по команде. Мы приехали за диким лососем из Медной реки и порыбачить в проливе Принца Уильяма, но нас угостили собственным частным шоу природы, в том числе одним из самых впечатляющих предложений — кусками льда, откалывающимися от ледника и падающими в воду.

Пробуя дикого лосося, свежевыловленного из воды, мы не думали, что он может быть лучше. Но затем мы познакомились с жаберными сетями, разнообразным сообществом рыбаков, многие семьи которых жили в этом районе на протяжении десятилетий, в том числе Тони Гувер, рыбак-художник и сын одного из самых почитаемых художников Аляски, Джона Гувера. В гладких доках мы наблюдали, как 84-летний Джим Уэббер, который ловит здесь рыбу с 11 лет, мастерски разделывает свой дневной улов. Мы выпили с Керли, гончаром и джентльменом, который впервые приехал в этот район в 1968 лет на похороны в баре, и с тех пор он ловит рыбу и рассказывает сказки. И очаровательная Тея Томас, одна из 12 женщин (из 541 ловчих жаберных сетей), активно занимающихся коммерческим рыболовством в этом районе.

[Видео: Как просто пожарить лосося с Аляски]

Что едят эти семьи помимо дикого лосося? Я хотел знать. Ужин в местном Pioneer Igloo Hall оказался рогом изобилия — не только восхитительное тайское карри из морепродуктов и покет из нерки, но и беседы с художниками, поэтами и гончарами — жаберными сетями во время коммерческого рыболовного сезона. Многие из них заядлые повара и с радостью поделились своими любимыми способами поедания местных деликатесов.

Некоторые выдающиеся блюда включают этот рецепт Дайаны Визе, уроженки Сиэтла, жительницы Кордовы с 1976 года. Как и многие жители Аляски, Визе является заядлым собирателем дикой пищи, а также охотником, рыбаком, садовником и художником. Первоначальный рецепт, который не включал чернику или кинзу, был от скандинавской женщины, которую Визе встретила в районе Баллард в Сиэтле в начале 1980-х годов.

«Она продала красивейшего локса с темно-красным наружным слоем», — говорит Визе. «Но цвет был из семян аннато. В те дни у меня не было источника аннато, но у меня было много собранной дикой черники, которую я использовал для окрашивания материалов для изготовления корзин. темно-фиолетовый край для лосося».

РЕКЛАМА

Черника придает лососю характерный фиолетовый внешний слой. (Ким Суне)

Визе также готовит настоящего лосося холодного копчения, но она говорит, что нужны идеальные погода и температура, поэтому быстрый способ воспроизвести вкус — добавить немного жидкого дыма в смесь для копчения. Вы можете заменить чернику замороженной, но обязательно разморозьте ее и тщательно слейте лишнюю жидкость.

Ее вяленый лосось, окрашенный и приправленный дикой местной черникой, является любимой семейной заменой канадского бекона на яйцах Бенедикт. Находясь в Кордове, мы наслаждались ломтиками поджаренных рогаликов с каперсами и луком, брошенными во фриттату и на большом блюде с сыром и крудитами для перекуса.

Удивительно, но из всех людей, с которыми я разговаривал и которые предлагали рецепты, никто не сказал, что им надоело есть лосося. Никогда? — спросил я немного скептически.

«Ну, иногда мы действительно жаждем хороший стейк из травы!»

Blueberry Copper River Red Salmon

(Этот рецепт любезно предоставлен Дайан Визе из Кордовы)

Подавать вместо канадского бекона в качестве альтернативы яйцам Бенедикт на нарезанных рогаликах со сливочным сыром, слегка посыпанным сливочным сыром кайенского перца, тонко нарезанного лука и каперсов или на темной шведской ржи с медово-горчичным соусом и веточкой свежего укропа. Не забудьте аккуратно удалить кожу и косточки. (Вот краткое руководство по удалению кожи и костей, а также рецепт великолепного гамбургера из лосося от отмеченного наградами автора Дайаны Морган. )

1 (от 1 до 1/2 фунта) филе дикой нерки с Аляски, без кожи и костей

3/4 стакана морской соли, кошерной или другой грубой, обычной нейодированной соли

3/4 стакана сахара

1 1/2 чайной ложки жидкого дыма

2 чашки черники, свежей или замороженной и размороженной

1 пучок свежей кинзы или укропа, крупно нарезанных

Осторожно удалите кожу и кости с филе лосося; отложить. Застелите форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов или сковороду полиэтиленовой пленкой.

В кухонном комбайне с ножом смешайте вместе соль, сахар, жидкий дым, чернику и свежие травы; пульсировать до смешивания. Вылейте половину черничной смеси в застеленную бумагой посуду. Сверху положите филе лосося, убедившись, что черничная смесь равномерно распределена по дну филе. Сверху выложите оставшуюся черничную смесь, равномерно распределив смесь сверху. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой.   Поместите тяжелые обернутые фольгой кирпичи или тарелку поверх завернутого лосося.