Как приготовить соленую треску и другую вяленую рыбу

По

Леда Мередит

Леда Мередит

Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске и хранении пищи.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 03.08.21

Хавьер Ларреа / Getty Images

Bacalao — это рыба, традиционно треска, которую вяляют путем сухого посола. В Португалии его используют для приготовления пикантных тушеных морепродуктов. В Испании и Франции из него делают сливочную пасту под названием 9.0017 брендада или брендада .

Хотя его обычно готовят из трески, бакалао также можно приготовить из другой мягкой, слоеной белой рыбы, которая не слишком жирная. И пикша, и камбала работают так же хорошо, как и треска. Поскольку в некоторых частях мира треска подвергается чрезмерному вылову и находится под угрозой исчезновения, вы можете попробовать одну из этих альтернативных рыб.

Процесс засолки трески (или рыбы по вашему выбору) не может быть проще. Это займет некоторое время, поэтому запланируйте по крайней мере неделю, если не две, чтобы убедиться, что рыба полностью вылечена и высушена. В итоге у вас будет идеально сохраненная рыба, которую можно будет использовать в будущем.

Посолите рыбу

Подготовьте рыбу, промыв филе под прохладной водой. Промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Насыпьте на дно емкости из стекла или нержавеющей стали слой морской соли среднего зерна или кошерной соли толщиной 1/2 дюйма. Не рекомендуется вялить рыбу в пластиковых контейнерах, потому что некоторые пластмассы содержат бисфенол А (BPA), который может быть опасен для вашего здоровья.

Выложите рыбное филе в один слой поверх соли так, чтобы ни один из кусочков не соприкасался. Насыпьте еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма поверх кусочков рыбы.

Если у вас есть еще рыба для соления, положите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью засыпьте третьим слоем соли. Продолжайте в том же духе, чередуя слои соли и рыбы, пока вся рыба не будет использована. Завершите слоем соли. Важно, чтобы рыба была полностью засыпана солью.

Накройте рыбу и посолите и храните в очень холодном (но не морозящем) месте, например, в холодильнике, в течение 48 часов.

Процесс сушки

Посолив ее двое суток, вяленое рыбное филе промойте под холодной водой. погладить их очень высушить чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Вяленую, промытую и вяленую рыбу завернуть в марлю. Поместите его на решетку, установленную над тарелкой или формой для выпечки, и верните в холодильник без крышки. Дайте ему высохнуть в холодильнике в течение двух недель.

Когда он станет сухим и жестким, переложите бакалао в контейнеры и плотно накройте крышкой или заверните в фольгу или мясную бумагу. Храните его в холодильнике до трех месяцев или в морозильной камере до года.

Как использовать Бакалао

Bacalao необходимо замочить в воде на 24 часа, прежде чем готовить с ним. За это время не менее двух раз подмените воду. Это регидратирует рыбу и удаляет часть соли, поэтому она готова к приготовлению.

Вяление рыбы Предупреждение

Вяление рыбы требует особого опыта, и неправильное лечение рыбы может привести к болезни или смерти. Если у вас нет опыта в этой области, мы советуем вам проконсультироваться со специалистом, который научит вас правильной технике и применению.

Большие ресурсы по вялению рыбы

Поскольку вяление рыбы требует такого специфического набора навыков, в противном случае это может привести к болезни или худшим последствиям, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с экспертом, чтобы научить вас правильным методам. Мы обнаружили, что следующие три публикации являются очень полезными руководствами и подробно рассказывают о таких процессах, процедурах и методах:

• Вяление и копчение рыбы Стэнли Мариански и Адама Мариански
• Вяление и копчение: справочник River Cottage № 13 Стивен Лэмб
• Маринованная рыба и другие водные продукты для домашнего использования USDA

Приготовить рыбу | Профессиональные секреты

• Рыба должна быть прямо из холодильника
• Вкуснее и проще с рассолом
• Сделайте свой собственный запас
• Жареные моллюски для вашего запаса
• Нет необходимости предварительно замораживать

Если вы решите самостоятельно чистить и разделывать рыбу на филе, вам потребуется практика и действительно хорошие инструменты. Если вы часто едите рыбу, купите рыбную чистку и хороший пинцет для рыбных костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего продавца рыбы сделать за вас основу.)

Подготовка целой рыбы:

• Чешуя в пакете или под водой.
• Выпотрошите рыбу, вскрыв ее от заднего прохода до жабр.
• Старайтесь не разрезать зеленый желчный пузырь.
• Срежьте все мясо, окрашенное в зеленый цвет горькой желчью.
• Смойте кровь и поверхностные запахи холодной водой.

Подготовка филе:

• Вытащите крупные кости острым пинцетом.
• Нарежьте и порционируйте рыбу перед приготовлением, приготовленная рыба не режется на привлекательные кусочки.
• Нарежьте кусочками одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные куски для фарша, супов и тушеных блюд.

Из холодильника в кастрюлю

Лучше всего хранить рыбу на льду. Хранить в холодильнике нужно так, чтобы любая жидкость вытягивалась или высасывалась. Рыба должна попасть прямо из холодильника в кастрюлю (и здесь особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество – холодной – рыбы не было слишком большим).

«Свежая рыба должна быть с холода».
– Пеппе Эльмквист, торговец рыбой в четвертом поколении

Идеально обжарить рыбу в рассоле

Если вы собираетесь жарить или жарить на гриле нежирную белую рыбу, мясо будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% солевой раствор (рассол). Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и сытную консистенцию. Мякоть вкуснее и с ней легче обращаться. Рыба, вымоченная в рассоле, может быть приготовлена ​​при более низких температурах, внутренняя температура около 50°C или чуть ниже.

Рассчитайте пропорции для вашего рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Каждый кусок рыбы весом 150–180 г поместите в этот 10%-ный рассол на 15–20 минут перед жаркой. Целый бок рыбы может вымачиваться в рассоле в течение часа.

Еще одна хитрость — заменить небольшое количество соли сахаром. Вытрите рассол перед жаркой.

Креветки становятся более сочными после непродолжительного пребывания в рассоле.

Сделайте свой собственный запас

Один большой шаг к успеху с рыбой – это знание соусов. Один большой шаг к успеху с вашими соусами — это знать свой рыбный запас. Сделай свой собственный. Или купите рыбу хорошего качества. (бульонные кубики, которые вы можете купить в супермаркете, содержат почти только соль и производятся способом, который имеет мало общего с приготовлением пищи)

Как приготовить рыбный бульон

• В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут придать горьковатый привкус. Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
• Используйте корнеплоды и травы по вкусу. Обычной основой является морковь, лук и сельдерей. Белый перец — беспроигрышный вариант.
• Тщательно промойте рыбу. Удалите все кровавые биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее подвой.
• Если бульон закипит, он выделит нежелательные ароматы. Он должен просто медленно кипеть, максимум 30 минут.
• Дать остыть. Эта часть может занять довольно много времени. Держите крышку.
• Процедить и уварить. Слейте последний сантиметр со дна формы.
• Солите бульон только после его уменьшения.

Предварительная заморозка бульона

Если вы готовите бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или порционными порциями. Запас можно сделать заранее.

Лучшее вино — лучшие соусы

Достижение хороших результатов при приготовлении рыбы — как и при любой кулинарии — сводится к основам. Стоит использовать правильный рыбный бульон из надежного источника или с собственной кухни. Также стоит использовать качественное вино в рыбном соусе.

«Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
Стефан Эккерт и Лиза Эльмквист защищают свой соус Шабли

Приготовление моллюсков

• У крупных креветок, лангустинов и омаров удалите черные/темные кишки.
• Облегчите жизнь своим посетителям, разбивая твердые скорлупы.
• Храните холодных моллюсков в холоде, а теплых – в тепле.

Жареные раковины моллюсков

Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно. Чтобы придать бульону из моллюсков более насыщенный вкус, подрумяньте или поджарьте измельченные раковины в духовке в течение нескольких минут перед кипячением. Используйте форму для запекания. Лук, корнеплоды, травы и специи можно жарить на одном противне.

Быстрый соус из моллюсков

Если времени мало, можно разбить раковины, быстро их обжарить и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислинки в виде брызг белого вина, лука, зеленого лука и т. д. Процедите соус. Закруглите кусочком сливочного масла. Сделанный!

Некоторые основные соусы для рыбы

Очистка песчаных моллюсков

Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), подсоленную (1,5 столовые ложки соли на литр воды) воду примерно за час до приготовления, и если они живые и свежие, они сами опорожнятся.

Заморозить перед отверждением?

Иногда рекомендуется заморозить лосося перед консервированием. Однако риск заражения лососем паразитами минимален. Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который подает и продает лосося жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем нашего лосося, и за 88 лет никто не заболел. ».

Следите за отходами

Количество мяса, которое остается после того, как вы почистили, сняли чешую и разделали рыбу на филе, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или камбалы. Если вы готовите тюрбо, значит, вам нужно рассчитывать до 500 г на человека, но чуть меньше на другую камбалу. С другой стороны, ваш рыбный торговец будет знать об этом…

Плохая рыба

Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху и по вкусу, если вы ее съедите. Бин это.

(разбор)

(меню)

РЫБНЫЕ СОУСЫ

• Ваш вкус

• Осветляйте острые соусы, добавляя кусочек сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще при охлаждении.
• Чем тоньше бульон, тем вкуснее соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он выглядит на тарелке.

Профессиональные рыбные повара, с которыми консультируется Professional Secrets, согласны с тем, что успех в приготовлении рыбы зависит от получения самых свежих ингредиентов, тщательного их приготовления и отсутствия чрезмерных сложностей. Ради разнообразия это означает, что важно освоить соусы на этой странице, а в идеале даже больше.

Мы могли бы сказать это раньше, но… Имейте в виду, что качество вашего рыбного запаса оказывает большое влияние на конечный результат.

Самый простой базовый соус

Растопить сливочное масло. При необходимости посолить и залить рыбу. Служить. Важной деталью является то, что тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй по простоте базовый соус

Если ничего не пригорело, хорошо использовать сковороду, в которой вы жарили рыбу. Добавьте немного белого вина, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона и уварите. Завершите несколькими кусочками сливочного масла.

Базовый французский соус

Самый классический рыбный соус – ароматизированный берблан («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец горошком в рыбном бульоне хорошего качества, добавьте белое вино и немного белого винного уксуса. . Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете довести до кипения, добавив немного сливок, чтобы уменьшить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: Добавляйте масло понемногу, все время взбивая, не давая соусу закипеть. Затем этот базовый соус можно приправить зеленым луком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом…

Легкий винный соус

Растопить масло и добавить муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавьте рыбным бульоном и вином и уварите до кипения. Желтки взбить со сливками и вмешать в соус, все время помешивая. Сбалансируйте вкус солью и лимонным соком. Для более легкого варианта взбейте половину количества сливок и вмешайте их в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от приготовления мидий. Смешайте и нагрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарьте ракушки, лук и чеснок в масле. Если они сделаны из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уварите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из лобстера.

Грибной соус с начинкой

Обжаривайте грибы, пока почти вся жидкость не испарится. Добавить нарезанный лук и обжарить. Влить сливки, все время помешивая, и варить на среднем огне до нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно превратить в однородную массу ручным блендером.