Как вялить лосось — Великие итальянские повара

Вяление используется как способ сохранения мяса или рыбы для предотвращения порчи. В этом методе вяления лосося используется сухое вяление, при котором из рыбы вытягивается жидкость, а также добавляется вкус, как у гравадлакса лосося Гальтона Блэкистона с щербетом из лайма. Альтернативный метод может использовать кислый маринад, который «готовит» рыбу, как севиче Гэри Джонса из морского гребешка и тунца, севильского апельсина и фенхеля.

1

Приготовьте смесь для посолки, смешав в миске равные части соли и сахара, их должно быть достаточно много, чтобы полностью покрыть рыбу.

2

Добавьте выбранные вами ароматизаторы, предварительно измельчив все сухие специи в ступке пестиком.

3

Поместите лосося в неглубокую тарелку и щедро покройте сухим соусом, натирая им всю поверхность рыбы сверху, снизу и по бокам.

4

Накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник для отверждения на 1–24 часа, в зависимости от того, насколько сильное отверждение вы хотите.

5

Достать из холодильника и тщательно промыть под холодной водой. Промокните кухонной бумагой. Лосося можно есть как есть, вареным, жареным или запеченным.

Вяленый лосось

Коллекция рецептов

Gravadlax

Коллекция рецептов

Вариации

Существует огромное разнообразие вкусов и ингредиентов, которые можно использовать для вяления лосося. Цитрусовые ароматы работают очень хорошо, то есть вы можете добавить цедру лимона, апельсина или лайма в лечебную смесь. Такие специи, как фенхель, кориандр или анис, можно измельчить и добавить в приправу, а укроп — любимая приправа, сочетающаяся с лососем.

Влажные посолки можно также использовать, смешивая соль, сахар и любые травы или специи с жидкостью для придания аромата. Популярны спиртные напитки, такие как джин или водка, и они часто хорошо сочетаются с цитрусовыми ароматами, придающими освежающий вкус. Виски имеет более сильный вкус и придает рыбе более насыщенный вкус, а свекольный сок придает готовому лососю замечательную землистую сладость и ярко-розовый цвет.

Время вяления полностью зависит от желаемой крепости вяления и размера используемой рыбы. Если вы планируете готовить лосося после посола, может потребоваться всего час или около того, чтобы придать ему аромат, тогда как для гравадлакса или севиче часто используется более длительное отверждение, чтобы придать более сильный вкус и частично приготовить рыбу.

Вяленый лосось можно нарезать тонкими ломтиками, как гравадлакс, или нарезать севиче. Поданные сами по себе, они могут стать элегантной закуской или частью канапе или более крупного блюда.

Если солить отдельные филе, их можно приготовить так же, как и обычного лосося, путем варки, гриля, жарки или запекания. Посол придаст прекрасный вкус готовому блюду.

Подпишитесь на нашу рассылку сейчас

Как вылечить

Как приготовить пастрами

Как вылечить утку

Как приготовить соленую треску

Как вылечить форель

Рецепт: вылечите собственного лосося, чтобы приготовить локс, как в еврейском гастрономе

Поделиться в FacebookПоделиться в TwitterФотография домашнего копченого лосося (вяленого лосося) из книги Кэти Бэрроу «Бублики, шмеры и хороший кусок рыбы». Раздаточный материал/Линда Сяо

На 6 порций

В идеале, чтобы приготовить лосось (вяленый лосось), вам понадобится брюшко лосося, — пишет Кэти Бэрроу в книге «Бублики, шмеры и хороший кусок рыбы», — но я вылечу любую часть лосося. м. Учитывая. Если это более тонкий хвост, я просто планирую меньше времени, чтобы достичь шелковистой, твердой радости, которой является лосось. Лосось никогда не курят, только вылечивают в простой смеси соли и сахара». Подождите три дня, пока лосось вылечится, хотя это может занять всего два дня. Хранится неделю в холодильнике и три месяца в морозилке (замораживать уже нарезанным, небольшими порциями). Ломтики должны быть такими тонкими, пишет Бэрроу: «По словам моего дедушки Аллана, вы должны читать газету через ломтик». Вмешайте обрезки в яичницу-болтунью.

1,

1-дюймовый листь на прилавок и накройте его полиэтиленовой пленкой примерно такого же размера. Положите лосося кожей вниз на пленку. Пальцами осмотрите рыбу на наличие костей и удалите их пинцетом.

2. В небольшой миске смешайте сахар и соль. Вдавите смесь в мякоть лосося. Используйте обертку, чтобы плотно завернуть филе, затем дважды оберните фольгой.

3. Поместите пакет в неглубокую стеклянную или керамическую посуду. Поместите еще одно блюдо поверх пакета и добавьте банки с помидорами или банки с маринованными огурцами, чтобы утяжелить его. Через 24 часа слейте все соки, скопившиеся в блюде. Переверните рыбу и добавьте верхнюю тарелку и грузы. Охладите еще 24 часа. (Общее время на данный момент: 48 часов; рыбу можно не солить.)

4. Разверните рыбу и проверьте ее; он должен быть твердым на всем протяжении. Нажмите кончиками пальцев, чтобы проверить самую толстую часть рыбы, чтобы увидеть, изменилась ли текстура с нежной на твердую, с сырой на вяленую. Должно быть некоторое сопротивление, и цвет станет более глубоким. Если вам кажется, что вам нужно больше времени, снова оберните, переверните и замените тарелку и гири. Проверьте еще раз через 12 часов и еще раз через 12 часов, если это необходимо. Рыба никогда не будет лечиться более 72 часов. Рыба должна быть твердой и темно-розовой.

5. Разверните рыбу и промойте под холодной водой, чтобы удалить смесь соли и сахара. Обсушите бумажными полотенцами. Нарезать очень тонко под углом. Вы должны быть в состоянии читать газету через ломтики. Выложить внахлест на тарелку.

Шерил Джулиан. Взято из книги «Бублики, шмеры и хороший кусок рыбы»

На 6 порций

В идеале, чтобы приготовить лосось (вяленый лосось), вам понадобится брюшко лосося, пишет Кэти Бэрроу в книге «Бублики, шмеры и хороший Кусок рыбы», «но я вылечу любую часть лосося, которую мне дадут. Если это более тонкий хвост, я просто планирую меньше времени, чтобы добиться шелковистой, твердой радости, которая и есть лосось. лечится только простой смесью соли и сахара». Подождите три дня, пока лосось вылечится, хотя это может занять всего два дня. Хранится неделю в холодильнике и три месяца в морозилке (замораживать уже нарезанным, небольшими порциями). Ломтики должны быть такими тонкими, пишет Бэрроу: «По словам моего дедушки Аллана, вы должны читать газету через ломтик». Вмешайте обрезки в яичницу-болтунью.

1,

1-дюймовый листь на прилавок и накройте его полиэтиленовой пленкой примерно такого же размера. Положите лосося кожей вниз на пленку. Пальцами осмотрите рыбу на наличие костей и удалите их пинцетом.

2. В небольшой миске смешайте сахар и соль. Вдавите смесь в мякоть лосося. Используйте обертку, чтобы плотно завернуть филе, затем дважды оберните фольгой.

3. Поместите пакет в неглубокую стеклянную или керамическую посуду. Поместите еще одно блюдо поверх пакета и добавьте банки с помидорами или банки с маринованными огурцами, чтобы утяжелить его. Через 24 часа слейте все соки, скопившиеся в блюде. Переверните рыбу и добавьте верхнюю тарелку и грузы. Охладите еще 24 часа. (Общее время на данный момент: 48 часов; рыбу можно не солить.)

4. Разверните рыбу и проверьте ее; он должен быть твердым на всем протяжении. Нажмите кончиками пальцев, чтобы проверить самую толстую часть рыбы, чтобы увидеть, изменилась ли текстура с нежной на твердую, с сырой на вяленую. Должно быть некоторое сопротивление, и цвет станет более глубоким. Если вам кажется, что вам нужно больше времени, снова оберните, переверните и замените тарелку и гири.