Содержание
5 советов как правильно выбрать красную икру
ЕРЕВАН, 22 декабря. Новости-Армения. Сложно представить себе классическое застолье без этого деликатеса. Однако к выбору икры многие относятся без должной серьезности: одних на покупку побуждает акция в магазине, другие ищут на банках кодовую надпись «с Сахалина». Важно, что зачастую икру нельзя даже разглядеть со всех сторон, потому что она почти всегда дополнительно ограждена от покупателей. Но выбрать при этом достаточно качественный продукт все-таки можно. Об этом рассказывают эксперты «Роскачества».
Лосось — не рыба
Если изучать рыбу исключительно на страницах меню суши-ресторанов, можно прийти к ошибочному заключению, что лосось – это рыба. На самом деле «лосось» – собирательное название семейства рыб, которые водятся как в пресной, так и в соленой воде. Лососевую зернистую икру вырабатывают из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствором поваренной соли, иногда с добавлением антисептиков.
По вкусовым качествам и визуальным характеристикам икра разных видов лососевых рыб может существенно отличаться. Этим пользуются многие производители, и под абстрактным понятием «лососевая икра» в баночке может быть все что угодно, вплоть до намешанной «каши» из всех видов.
Именно поэтому советуем выбирать упаковки, промаркированные надписью «ГОСТ», так как в этом случае производитель обязан указать вид рыбы, из которой получен продукт. Стоит отметить, что икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густой консистенцией, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом.
Видовые особенности
В том случае, если вы приобретаете икру на развес, продукт можно оценить визуально. Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и, разумеется, ценой.
Горбуша. Икру горбуши можно назвать «классикой» среди других видов лососевой икры. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром (около 5 мм) и ярко-оранжевым цветом. Оболочка икринок недостаточно прочная, поэтому, когда икру перемешивают, некоторые икринки лопаются, образовывая джус, то есть икорный сок. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своем семействе, поэтому чаще всего используется производителями икры. По своим питательным свойствам занимает второе место и уступает только икре кижуча.
Кета. Икра кеты достаточно крупная: размер икринок в диаметре составляет 5–6 мм. До революции ее называли царской. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. Благодаря своей эффектности кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус икра кеты нравится не всем – у нее довольно плотная оболочка.
Нерка. Икра у нерки ярко-красного цвета, мельче горбуши (средний диаметр – 4 мм). Данная икра в российских магазинах встречается крайне редко, потому что этот вид рыбы в стране не распространен. Самые крупные популяции нерки водятся вдоль американского побережья (от Аляски до Калифорнии). Нужно отметить, что нерка – одна из первых лососевых пород рыб, которая идет на нерест, поэтому она раньше других поступает на рынок. Часто икра нерки в Россию поставляется контрабандой, так как импорт этой икры в нашу страну запрещен.
Форель. Икра у форели самая мелкая из всех представленных видов (средний диаметр икринок не превышает 2–3 мм). Во вкусе присутствует небольшая горчинка и рыбное послевкусие. По цвету икра бывает и желтой (темно-желтой), и красной (ярко-красной). Форелевую икру принято подавать на канапе и бутербродах, так как ее икринки липкие и достаточно соленые.
Кижуч. Икринки этой рыбы мельче, чем у горбуши (около 4 мм), темно-красного цвета с преобладанием бордового оттенка. Икра кижуча имеет характерный горьковатый вкус. Она занимает первое место по питательным свойствам.
Икру по осени считают
Покупая икру, обращайте внимание на дату производства. Хорошая икра, скорее всего, будет произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Продолжается этот процесс всего несколько месяцев в зависимости от вида рыбы – с середины мая по октябрь-декабрь.
Горбуша на западном Сахалине в основном идет нереститься в июне-июле, на восточном Сахалине – в июле-августе, на Южных Курилах – в августе-сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября-октября.
В южном Приморье заход в реки и нерест кеты происходит в более поздние сроки. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля.
Кижуча на Камчатке разделяют на летнего, осеннего и зимнего. Летний нерестится в сентябре-октябре, осенний – в ноябре-декабре, зимний – в декабре-феврале.
Загружается новость … «Лево»
Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Ястык – тонкая прочная пленка с икрой рыб. При заготовке лососевой икры производитель часто не может сразу переработать весь имеющийся в наличии продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Также это экономит драгоценное время на транспортировку и позволяет спокойно переправить икру поближе к потребителю. На месте производства ястыки размораживают, извлекают и засаливают размороженную красную икру, а затем фасуют ее по банкам.Такая икра, как правило, существенно теряет в своих свойствах.
5 советов
1. Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке и изготовленную в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых – на Камчатке и Сахалине. Так вы снизите вероятность того, что икру приготовили из замороженных ястыков. На икре, изготовленной по ГОСТу, обязательно должен быть указан вид рыбы семейства лососевых.
2. Выбирая икру в стеклянной банке или на развес, вы можете рассмотреть ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целые, одинакового цвета и размера и неслипшиеся. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползет на крышку.
3. Если в магазине в холодильной камере есть градусник, проверьте, при какой температуре хранится икра. Идеальная температура – от –4 до –6 °С.
4. Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными – это признак заводского продукта. Осмотрите банку на предмет внешних повреждений, она ни в коем случае не должна быть вздутой. Вздутая банка («бомбаж») – признак наличия в икре недопустимых видов микробов.
5. Излишний объем жидкости тузлука (рассола) сказывается на фактическом количестве самой икры. Потрясите банку: звук «бултыхания» будет означать, что внутри много лишней жидкости.
Всему свой срок
Купленную в жестяной таре и открытую икру переложите в другую посуду: в заводской упаковке ее не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя, так что рассчитывайте свои силы при закупке деликатеса к праздникам. -0-
Черная, желтая, красная: как правильно выбирать икру?
4 марта в России началась масленичная неделя — традиционные проводы зимы блинами и оладьями с разнообразными начинками, добавками и топингами. Самый популярный из них — икра, которая издавна символизирует достаток и благополучие. В интервью для ELLE эксперт по икре Полина Кирова («Рыбсеть») рассказала, как правильно выбрать этот продукт и в какие блюда его стоит добавлять.
Полина Кирова, «Рыбсеть»
Какие виды красной икры существуют?
Сегодня в России самой популярной икрой является икра лососевых. Наибольший объем как по вылову, так и по потреблению приходится на икру горбуши — это порядка 80% продающейся у нас красной икры; остальные 20% делятся между неркой, которая появляется на столах уже в июне, кетой, которая, наоборот, приходит позже, кижучем и чавычей (последняя составляет не более 5% от общего объема).
Кижуч — за счет своей высокой цены и характерного послевкусия с легкой горечью считается икрой для гурманов. Отличается насыщенным красным цветом и некрупными икринками.
Чавыча — самая редкая и, следовательно, самая дорогая икра; имеет темно-красный оттенок и средне-крупные икринки.
Нерка — самая ранняя икра с мелким зерном красного цвета. По вкусу нравится далеко не всем из-за легкой горчинки.
Горбуша — самая привычная для потребителя икра. Икринки среднего размера, оранжевого цвета, вкус сливочный, не горчит.
Кета — как горбуша, только крупнее.
ЧТО СТОИТ ЗНАТЬ О ЩУЧЬЕЙ ИКРЕ?
Щучья икра бывает как натуральной, бело-желтого цвета, так и подкрашенной в черный. Это мелкая икра с более плотной оболочкой и не таким ярким вкусом, как у красной икры. Кстати, в кулинарии она пользуется большой популярностью в качестве дополнения к блинам со сметаной и луком.
Калорийность этого сорта икры невысока — 87 ккал на 100 грамм, поэтому она подходит и тем, кто сидит на диете.
КАКАЯ ИКРА лучше ВСЕГО ПОДХОДИТ К БЛИНАМ?
На мой взгляд, выбор икры зависит от вкуса самих блинов. Например, если при приготовлении использовалась гречневая мука, которая сама по себе немного горчит, я бы не советовала сочетать такой блин с икрой кижуча или нерки. Такие блины стоит «уравновесить» нейтральной щучьей или черной икрой. Кстати, если вы любите блины со сметаной, то лучше всего опять-таки добавить к ним щучью икру, а к сливочному маслу подходит икра кеты или горбуши. Чавыча, на мой взгляд, вообще хороша и без блинов, так что рекомендую ее настоящим гурманам в качестве закуски к шампанскому.
КАКАЯ ИКРА ПОДХОДИТ К САЛАТАМ ?
В салатных соусах на основе майонеза чаще всего используют мелкую икру — тобико, икру омуля или щуки. Если же салат более сытный — оливье, крабовый, рыбный, с кальмарами или картофелем, — то обычно добавляют горбушу или кету. У этих двух видов стандартный вкус, который не отвлекает от самого салата.
Обычно икру кижуча и чавычи едят отдельно, дополняя сливочным маслом. А на юге России часто едят икру с огурцом, так как он хорошо оттеняет ее вкус.
Как правильно выбирать икру и на что обращать внимание?
Упаковка
Самое важное при выборе икры — магазин, в котором вы ее покупаете. Кто-то очень любит рынки, но я ратую за расфасованную и упакованную продукцию. Покупая икру в банках, вы минимизируете шансы быть обманутым, потому что на производствах пристально следят за качеством продукции и фасовки. А еще я рекомендую покупать икру в стеклянных и пластиковых банках, а не в жестяных, так как в последних сложно оценить качество продукта. В пластике икра хранится совсем недолго, порядка недели в обычном холодильнике, зато фасуется быстро, поэтому скорее всего так вы купите более свежую икру. В подарок лучше приобрести стекло — сейчас множество красивых вариантов на любой бюджет. Отмечу, что самая вкусная икра продается в специализированных рыбных супермаркетах. Крупные сетевые магазины не всегда предлагают широкий ассортимент икры, да и то, что продается там, — далеко не всегда первого сорта.
Важно также обратить внимание на наличие жидкости в банке. Икры без сока не бывает. Она не должна быть абсолютно сухой и не может отскакивать и кататься как шарик по тарелке, она должна прилипать, в том числе и к стенкам банки, то есть, содержать умеренное количество сока. Кстати, настоящая икра не оставляет след с красными вкраплениями на тарелке, такое встречается только при использовании красителей, чаще всего в белковой имитации икры.
Как выбрать икру в жестяной банке?
Если вы решили выбрать жестяную банку, не надо трясти ее у уха, как показывают по ТВ. Определить так процент жидкости пока никому не удавалось. А вот на целостность банки обратить внимание следует. Никаких подтеков, ржавчины, масла и вообще каких-либо внешних нарушений быть не должно. Регион изготовителя, как ни странно, тоже почти не имеет значения — вкусную икру сейчас делают не только в районах промысла. Икра из замороженного сырья (или ястычная) будет стоить дешевле, но на вкус существенно проиграет соленой зернистой, так что здесь уже ориентируйтесь на свой кошелек.
Консерванты в икре присутствуют, и их не стоит бояться — это сорбиновая кислота и бензоат натрия. Если же вы заметили третий консервант, скорее всего, это влагоудерживающий агент, неопасный для потребителя, но искусственно увеличивающий вес продукта. Есть на прилавках и икра без консервантов, но ее вкус может показаться вам непривычным.
Что касается всеми любимой маркировки «ГОСТ», на нее тоже можно не обращать внимания — это пережитки прошлого, а не единый стандарт качества.
Теги
- Рецепты
Как купить икру и не разориться
Когда дело доходит до вкусных закусок в канун Нового года, икра — король. Но это может быть пугающе: разве это не супер дорого? Как узнать, какой вид купить? И как, черт возьми, вы его обслуживаете?
Не бойтесь, потенциальные гуляки. Игра шеф-повара Гая Мейкла — икра, а его чикагский ресторан Heritage посвящен всем блюдам из икры. Ниже он объясняет все, что вам нужно знать, чтобы провести очень рыбный Новый год, независимо от того, отличите ли вы своего осетра от своего веслоноса . .. или вы даже не знаете, где его найти в модном продуктовом магазине. (Подсказка: скорее всего, он охлажденный.)
Итак, что такое икра ?
Начнем с более широкого термина, икра. Икра – это рыбья икра. (Вы это знали.) Так что это включает в себя яйца «лосося, форели, сельди, боуфина, чада… любых других». Икра, с другой стороны, это икра, полученная от осетра. «Неважно, где в мире его собирают, — говорит Мейкле. — Но это должно быть от осетра. Так что это осетр реки Миссисипи, это может быть белый осетр из Айдахо, а может быть имперский русский осетр». Икра слегка вяленая, и, по словам Мейкле, «лучшая икра готовится только с солью».
Понятно. Теперь, как я могу купить его?
Отправляйтесь в холодильный отдел вашего продуктового магазина, где хранится копченая рыба и другие океанические деликатесы. Есть икра, которая не охлаждается, но Мейкл отмечает, что в ней очень высокое содержание соли, что иногда указывает на то, что вы имеете дело с некачественной икрой. Вещи более высокого качества не должны прятаться за тонной соли.
Мейкле советует искать икру в прозрачных стеклянных банках. В то время как много хорошей икры поставляется в непрозрачных контейнерах, «если это прозрачная банка, вы можете перевернуть ее и посмотреть, как выглядят яйца». Что Вы ищете? «Четкое четкое разделение между яйцами». Вы же не хотите, чтобы они выглядели грязными.
Должен ли я тратить миллион долларов?
«Я люблю икру, которая стоит даже всего 10 долларов за банку, — говорит Мейкл. «Я всегда говорю: идите на бюджет — вы хотите иметь много», а не покупать крошечное количество чего-то очень дорогого. В конце концов, речь идет о декадентстве; нет никакого удовольствия в раздаче половины чайной ложки икры высшего качества в комнате, полной друзей. Мейкл рекомендует икру луизианского боуфина, американской колпицы или икры иллинойской спинки в качестве экономичных и вкусных вариантов.
…Но что, если я хочу потратить миллион долларов?
Ищите на этикетке слово «малосол», что означает, что вы имеете дело с икрой с низким содержанием соли. «Вместо того, чтобы смешивать с солью и затем помещать ее в банку, — объясняет Мейкле, — они быстро замачивают ее в рассоле, а затем процеживают. Таким образом, эти яйца будут кристально прозрачными, чистыми, твердыми, без каши, хорошего качества и, как правило, они будут немного дороже».
Если вы действительно выкладываетесь по полной, Мейкле рекомендует получить большое количество хорошей икры, а затем меньшее количество «более дешевой икры, такой как тобико, сиг и лосось». Таким образом, «люди могут получить кучу разных видов икры одновременно».
Ладно, я дома со своей икрой. Что теперь?
Во-первых, вы не используете металлическую ложку для подачи икры. «Когда вы используете металлическую ложку, она окисляет икру и подчеркивает горькие нотки и дубильный привкус». Вместо этого используйте пластик. Но… разве пластиковые ложки не являются чем-то вроде противоположности причудливым? «В крайнем случае мы используем пластиковые ложки, — говорит Мейкле. На кухне то есть. В столовой ресторана ложки бывают из перламутра, рога буйвола или даже из золота.
Обычная икра? Почему когда-то душная еда вдруг оказывается повсюду
Икра, которая когда-то была жесткой пищей, теперь встречается во всем, от начос до жареного цыпленка. начос с икрой». Когда он предложил блюдо, я представил себе экзотически звучащую закуску, поданную на блюде с чипсами из тортильи, возможно, с небольшим количеством крем-фреш, нарезанным луком и банкой икры, по традиции вычерпанной перламутровой ложкой. .
Вместо этого мы грызли не то. Вдохновленный блюдом, которое он часто заказывает в ресторане в Санта-Монике, он подал простые картофельные чипсы с французским луковым соусом, немного зеленого лука и миску икры лосося. Рыбья икра, конечно, но технически не икра, поскольку нежный розовый жемчуг не добывают из осетровых.
Древние греки, средневековые короли, русские цари, а в последнее время и состоятельные люди, обожающие их характерный жгучий и маслянистый вкус, на протяжении веков желали икру этой доисторической рыбы. Любитель икры может прийти в ужас при мысли о жемчужине канапе в сочетании с пакетом Ruffles за 3 доллара. Но правда в том, что рыбья икра, когда-то редкий и загадочный деликатес, повсюду появляется в меню изобретательно и непринужденно, что делает ее более доступной (хотя все еще далеко не дешевой).
Prime Seafood Palace в Торонто (популярное место изысканной кухни от шеф-повара Мэтти Мэтисона) возьмет с вас 950 долларов за 250 граммов и подаст их к вашему столу с тарелкой картофельных чипсов, лука-шалота, крем-фреш и зеленого лука. В Вела, в нескольких кварталах, посетители могут заказать жареную устрицу с икрой за 40 долларов с икрой Northern Divine из Солнечного побережья Британской Колумбии и ранчо Peppercorn. В Монреале бывший коктейль-бар Kabinet, оформленный в русской тематике, вновь открылся этой весной как французское бистро с вариантами икры, приемлемыми для людей с большим бюджетом, начиная с 20-долларовой икры (кусочки маленьких жемчужин, съеденных с тыльной стороны ладони), форели или икры лосося. (в среднем диапазоне) и прекрасного польского осетра за 180 долларов (30 грамм).
Так почему этот когда-то душный символ статуса кажется вездесущим? Импортер из Торонто Мед Хандан, владелец Caviar Foodie, говорит, что рыбная икра — от премиальных сортов осетровых (белуги, осетры и севрюги) до менее престижной икры лосося, форели, пинагора, сига или карпа — занимает все больше места на рынке. меню здесь и по всему миру по нескольким ключевым причинам.
«Во-первых, 95 процентов икры теперь выращивается, а не вылавливается в дикой природе, а это значит, что она не такая редкая и дорогая, как раньше. Во-вторых, появилось новое поколение гурманов, в частности миллениалы, которые авантюрны и хотят попробовать разные вещи», — говорит Хандан. «Они видят на своих телефонах изображения икры, которую добавляют в пиццу [любезно предоставлено Вольфгангом Паком] или жареную курицу [а-ля Дэвид Чанг], и понимают, что икра больше не является для них полностью недосягаемой. Конечно, это все еще престижно, но в то же время стало довольно модно».
Фрэнк Пабст, шеф-повар известного ванкуверского ресторана морепродуктов Blue Water Café, считает, что COVID — как это ни странно — также подогрел аппетит публики к икре, которая еще 15 лет назад была в значительной степени исключительной прерогативой получателей дохода в один процент. «После пандемии мы заметили, что люди хотели побаловать себя еще немного», — говорит Пабст, чей ресторан предлагает один из самых больших в стране выбор икры с 11 различными сортами, все из которых выращены на экологически безопасных фермах из таких стран, как Китай, Иран, Италия и Канада (Northern Divine и Acadian Sturgeon из Нью-Брансуика). «Не знаю, может быть, это потому, что люди так долго сидели дома, но наши продажи вина выросли, а вместе с ним увеличился и спрос на более дорогие позиции в меню, икра была на первом месте в списке. список. К нам приходят молодые пары и угощают себя банкой на годовщину, а также семьи, которые делят ее со своими детьми».
«Как шеф-повар и любитель икры — теперь я могу с удовольствием подавать ее нашим клиентам, — говорит Пабст. «Выращенный на ферме продукт — это экологичный деликатес действительно хорошего качества, который на самом деле может позволить себе больше людей».
Даже веганы теперь могут побаловать себя. В Лас-Вегасе растительный ресторан Crossroads Kitchen продает икру из ламинарии за 30 долларов США. Он также предлагается больше, чем когда-либо на высоте 36 000 футов. Этим летом Эмирейтс начала предлагать своим пассажирам первого класса икру в неограниченном количестве, дополненную винтажным шампанским Dom Perignon.
Все это примечательно, учитывая, что после распада Советского Союза самому существованию икры угрожало почти полное исчезновение. Водоворот перелова, браконьерства и загрязнения истощил запасы до такой степени, что в 1998 году Конвенция ООН о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), вмешалась для защиты диких осетровых, установив ряд квот на вылов и экспорт. В 2005 году Соединенные Штаты полностью запретили импорт икры белуги. США и Канада вмешались, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту. Год за годом качество улучшалось, и, по словам Ами, каждая ферма теперь производит икру со своим уникальным терруаром, который может быть маслянистым, ореховым, со свежим морским вкусом или оттенком соли.
Как сказал шеф-повар отеля Royal Hotel в Пиктоне, Онтарио, Альберт Понзо: «Икра, выращенная на ферме, отвечает всем требованиям». Когда в начале этого года историческое поместье в округе Принс-Эдуард вновь открылось после девятилетней реконструкции, Понцо, не колеблясь, включил его в свое меню «от фермы к столу».
«Наше название Royal, поэтому идея заключалась в том, чтобы представить икру более традиционным способом, чтобы побаловать себя», — говорит Понзо, бывший шеф-повар Le Select Bistro в Торонто. Он подает имперскую осетровую икру в красивой скорлупе гребешков с яичными желтками, яичными белками, зеленым луком, гречневыми блинами и сметаной. За 145 долларов за порцию его гости могут окунуться в это лакомство с перламутровой ложкой и чистой совестью. «Мне нравится, что мы больше не используем и не уничтожаем целые косяки осетровых», — говорит Понцо, который предпочитает есть свою икру без украшений, на слегка намазанных маслом белых тостах.