Техника: рассол, маринование, маринование + вяление

Сухая засолка курицы, фото Lexlex через Attribution-Share Alike 4.0 International опыт работы с этой темой. Исторически под солением, маринованием, маринованием и консервированием обычно понимались способы сохранения мяса, птицы и рыбы, а также овощей перед охлаждением. Но в наши дни эти методы интегрированы во многие кухни (квашеная капуста и немецкая, кимчи и корейская) и теперь считаются очень питательной и важной пищей для здорового кишечника и диеты.

—**—

Базовая консервация

Существует множество методов консервации, которые теперь также являются частью обычных методов приготовления пищи, которую вы хотите приготовить за несколько часов или дней. Но в обоих случаях этот тип приготовления пищи требует времени, надлежащего оборудования и планирования.

Я замачиваю индейку в рассоле и могу сушить в рассоле некоторые куски говядины (хотя я не часто ем говядину). Я мариную в основном курицу, но буду делать и другие виды мяса, темпе, тофу, а также мариную цветную капусту. Что-то, что я часто делаю, это быстрое маринование, в основном с луком, огурцами, морковью и редисом, так как я люблю немного кислоты с моими блюдами из риса и блюдами типа тако. Чего я не делал, так это соления, хотя я помогал солить свинину в Европе.

• Рассол = консервация и/или ароматизация солью.
• Маринование = консервирование и/или ароматизация кислотой.
• Маринование = консервирование в соли (ферментированные огурцы) или консервирование в кислоте (неферментированные огурцы)
• Соление

Что я не указываю здесь, так это ферментирование , так как у меня мало опыта в этой технике. Из моего предыдущего поста вы могли заметить, что я рассматриваю возможность совершенствования науки и искусства, на совершенствование которых уходят годы или десятилетия. Немногие повара являются экспертами в этой долгосрочной технике; хотя мы ценим усилия других в том, что мы используем их продукты от мисо от до кочхуджан , от ферментированного чеснока до пасты чили.

• SpiceInc: Суть в том, что не все соленья ферментируются, и не все ферментированные продукты считаются маринованными. Названия легко использовать взаимозаменяемо, потому что это очень похожие процессы, но каждый из них имеет уникальные особенности, которые означают, что результаты делают разные вещи с точки зрения вкуса и потенциальной пользы для здоровья.
• TheKitchn: Вот что вам нужно помнить: Маринование предполагает замачивание продуктов в кислой жидкости для придания кислого вкуса; когда продукты ферментируются, кислый вкус является результатом химической реакции между сахарами пищи и естественными бактериями — добавление кислоты не требуется.

Техника рассола

Я начал с TheSpruceEats и нашел их описание рассола очень полезным, как и их рисунок, скопированный ниже. Но прежде чем я углублюсь в детали, позвольте мне категорически заявить: я не покупаю мясо (или птицу), которое было предварительно пропитано рассолом, потому что невозможно сказать, что было помещено в тушу, и это только увеличивает стоимость, когда оно что-то достаточно легко сделать сам.

_{Графика от TheSpruceEats. Нарушение авторских прав не предназначено, только для образовательных целей.}

Что такое рассол

Рассол – это просто сочетание воды с солью, которое используется для замачивания мяса. В частности, TheSpruceEats: 1 гр поваренной соли (мелкоизмельченной без добавок) + 1 галлон фильтрованной воды = рассол. Рассолы также могут содержать сахар и добавлять травы или специи для придания смеси дополнительного аромата.

_{Таблица от ScienceOfCooking.}

Рассол Предназначение

Основное назначение рассола – позволить протекать основному химическому процессу, который насыщает мясо, делая его более влажным и ароматным. Цель приготовления – приготовить мясо, которое не высыхает.

Вся цель рассола состоит в том, чтобы заставить клетки животных принять столько воды, сколько они могут удержать, и потерять как можно меньше воды в процессе приготовления. Соль в рассоле денатурирует белки мяса и позволяет клеткам удерживать больше влаги. Наука показывает, что только в процессе приготовления часто удаляется ~ 20-30% влаги из приготовленного мяса. Таким образом, чем больше влаги вы начнете, тем быстрее будет готово мясо.

Метод быстрого влажного рассола для мяса

• Сначала я делаю рассол, смешивая воду и соль, затем, если хочу, добавляю травы и специи.
• Для индейки я использую старый пластиковый холодильник, но использую любой нереакционноспособный контейнер, достаточно большой для хранения мяса и рассола.
• Положите мясо в контейнер и залейте его рассолом, пока мясо полностью не погрузится в воду.
• Затем я закрываю контейнер крышкой и сразу же ставлю в холодильник.
• Посолив достаточно долго, я вынимаю мясо, обсушиваю его бумажным полотенцем и продолжаю готовить.
• Вылейте рассол в раковину, так как он теперь загрязнен. Тщательно вымойте руки после того, как все будет сделано, и обязательно протрите стол или раковину, забрызганные рассолом; и хорошо очистите контейнер.

Рассол

Можно использовать любую соль, но приведенное выше уравнение (объем соли) может меняться в зависимости от типа соли. Кошерная соль занимает больше места, чем, например, поваренная соль. Современный способ справиться с этими колебаниями объема соли — измерить ее по весу. Независимо от предпочтения соли, используйте то, что требует рецепт, поскольку они, вероятно, измерили и проверили рассол.

В моем порядке предпочтения, вот соль, которую я бы использовал.

• Соль для засолки — это то, что я использую для засолки, и это в основном кошерная соль мелкого помола, без йода или добавок.
• Соль Diamond Crystal Kosher — это то, что я в основном использую для приготовления пищи, поскольку она имеет одинаковый размер хлопьев и менее соленый вкус на единицу объема.
• Кошерная соль Morton подходит для сухих растираний, учитывая размер ее кристаллов, и работает с рассолами.
• Розовая гималайская соль не входит в мой список соли, так как я думаю, что она привносит в пищу минеральную зернистость, но другим эта соль очень нравится.
• Светло-серая кельтская морская соль имеет высокую влажность, поэтому, хотя некоторые предпочитают морскую соль, я думаю, что ее трудно правильно отмерить, а текущая морская вода содержит микропластик, который я не хочу есть (NatGeo; Nature) .
• Поваренная соль часто используется поварами США для рассолов (включая Страну поваров), но я не использую ее для рассола. Если бы мне пришлось его использовать, я бы поискал версию, свободную от загрязнений, без йода или агентов, препятствующих слеживанию, в соли.

Что солить

Обычно я солю курицу и индейку, но фазана или куропатку также можно использовать. Я знаю людей, которые маринуют определенные куски свинины перед копчением или приготовлением на гриле, особенно нежирную свиную вырезку. Большинство людей не маринуют говядину, однако я мариновал полностью погруженный в воду говяжий огузок в течение 7 дней, готовя немецкий Sauerbraten. С другой стороны, я лично никогда не солил рыбу или баранину. Но мне сказали, что быстрый рассол может укрепить пикшу или треску. Предположительно устраняет образование белого альбумина, который образуется на некоторых видах рыбы, таких как лосось.

Я сушу баклажаны в рассоле перед жаркой, чтобы помочь выпарить влагу из овощей. В качестве небольшого примечания: многие сыры промывают рассолом.

Как рассолить

В приведенной выше таблице это хорошо описано: вы добавляете соль и воду в контейнер и перемешиваете, пока соль не растворится. Затем добавить ароматизаторы, какие зависят от мяса и того, что вы собираетесь готовить, прокипятить и держать в холодильнике до остывания. Затем добавьте мясо и оставьте его полностью в смеси на некоторое время, а затем удалите.

Промойте мясо, если снаружи есть соль, обсушите, чтобы оно хорошо прожарилось и стало хрустящим, и приготовьте мясо или овощи по своему рецепту.

Результаты рассола

Домашние повара часто вымачивают мясо вместо того, чтобы вводить рассол. В результате этого процесса после приготовления мясо получается влажным и сочным, но не обязательно более ароматным, хотя, как мы знаем, помогает соль. Единственный способ придать аромат — добавить ароматизаторы в рассол и готовить с добавками, улучшающими вкус.

_{Корейский маринад для барбекю}

Техника маринования

Что такое маринование

Маринование — это метод замачивания продуктов в приправленной, преимущественно кислой жидкости перед приготовлением. Насколько я понимаю, это происходит из-за техники рассола и предназначено для придания аромата мясу, пропитанному жидкостью.

• По моему опыту, большинство видов мяса не впитывают много маринадов, поэтому для подсчета калорий я предполагаю, что поглощение составляет 1-2 т на порцию мяса.
• На самом деле, некоторые люди говорят, что придерживаются сухих натираний, так как только небольшая часть мяса получает вкус от маринада, в то время как мясо внутри не затрагивается вообще.

Я не заворачиваю мясо в полиэтилен после влажной или сухой обработки. Если он сухой, я просто слегка заворачиваю его в пергаментную бумагу, чтобы он мог немного дышать, и кладу в герметичный контейнер в холодильник. Для влажных я обычно использую стеклянные контейнеры. Список влажных маринадов и приправ, которые я использовал, см.: Влажные маринады или приправы .

В обоих случаях мясо должно быть в контейнере с крышкой и в холодильнике. Если мясо влажное, убедитесь, что мясо полностью погружено в воду и переворачивается ежедневно или каждые 12 часов, чтобы обеспечить равномерное маринование. Но помните, что маринад проникает в мясо совсем немного, а соль и соевый соус проникают в мясо дальше.

_{Демонстрация воздействия маринования на куриную грудку, которая ясно показывает, насколько высушенным становится мясо, если оно делается слишком долго. Овощи следует тушить не более 10-15 минут. Фото Джессики Гэвин. Не нарушает авторских прав, предназначен только для образовательных целей.}

Marinade Components

In general, here are the components of a good marinade:

• Fat
• Salt
• Acid or Enzymes
• Seasoning or Herbs
• Optional: Sugars

Marinade Intent

The intent of влажная растирка предназначена для изменения текстуры и вкуса мяса. Процесс замачивания мяса в соленой ароматизированной жидкости в холодильнике является маринованием, в результате чего получается ароматное готовое блюдо. Кислота (винная, цитрусовая, уксусная) в маринадах расщепляет мясо и позволяет аромату других ингредиентов маринада просачиваться внутрь.

Но можно слишком долго мариновать и слишком сильно ломать мясо; вы останетесь с кашеобразным месивом. Сколько времени должно быть указано в рецепте, который вы используете, но эмпирическое правило заключается в том, что чем меньше кусок мяса, тем меньше времени потребуется. Таким образом, небольшие порезы могут сидеть около 1 часа, а большие порезы могут длиться дольше.

Когда я готовлю квашеную капусту, она выдерживается в маринаде около 7 дней и получается расплавленное мясо с великолепным кислым вкусом.

_{Графика от AllRecipies. Нарушение авторских прав не предназначено, только для образовательных целей.}

Подливка или соус

Выбросьте использованный маринад и не используйте повторно, так как он загрязнен. Если вы хотите использовать маринад для заливки или соуса, просто сначала приготовьте больше и держите немного в холодильнике для этой цели.

Сухой маринад

Сухой маринат не содержит жидкости и обычно представляет собой комбинацию определенных специй, сахаров и солей, которыми натирают мясо перед приготовлением. Также можно добавить сухую натирку и «мариновать» мясо примерно 1 час.

Сухие натирания работают с заменителем мяса темпе, чтобы придать ему аромат, и темпе также можно жарить на гриле.

Метод маринования

Что такое маринование

Маринование — это, согласно Википедии, процесс сохранения или продления срока годности пищевых продуктов путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус . Процедура маринования обычно и существенно влияет на текстуру и вкус пищи. Для меня маринование — это в основном процесс уксуса, и есть два типа:

• Быстрое маринование
• Соленое маринование

Я придерживаюсь маринованной соли, но на самом деле вопрос в том, какой это уксус. Моя Мутти использовала дистиллированный белый уксус, так как он имел желаемый уровень кислотности 5% и был нейтральным по вкусу и цвету. Другие, которые я видел, это яблочный уксус, солодовый уксус и уксус из красного вина, просто избегайте концентрированных уксусов, таких как бальзамический или солодовый уксус для маринования.

Огурцы быстрого приготовления

Основной метод – хорошо почистить овощи. Затем упакуйте свежие и сырые или свежие и бланшированные овощи, а также любые травы или специи в стерилизованный нереакционноспособный контейнер с плотной крышкой.

• Спаржа бланшированная
• Битья сваренные и охлажденные
• Морковь, цветная капуста, перец, лук очищенные и очищенные.

Налейте рассол на основе уксуса в контейнер, полностью погрузив овощи. Если сделать большой контейнер, что мы бы сделали в Кухня в огне , мы бы добавили чистое кухонное полотенце сверху, чтобы все овощи оставались полностью пропитанными. Добавьте ароматизаторы, например:

• Свежие травы: укроп, тимьян, орегано, розмарин
• Сушеные травы: тимьян, укроп, розмарин, орегано, майоран
• Зубчики чеснока: целые, раздавленные или нарезанные
• Свежий имбирь: очищенный и тонко нарезанный
• Целые специи: семена горчицы, перец горошком, хлопья красного перца
• Молотые специи: куркума или копченая паприка

Затем наклейте этикетку и поставьте контейнер в холодильник для пропитки минимум на день перед едой, лучше всего на ~3-7 дней.

Техника соления

ВНИМАНИЕ : Не пытайтесь солить мясо самостоятельно в первый раз, попросите кого-нибудь, кому вы доверяете, научить вас, чтобы вы следовали всем шагам и не заразили себя (или других) неправильно приготовленным мясом. Кроме того, консервированные продукты часто содержат большое количество соли.

Что такое соление

Соление — это процесс, когда мясо покрывают солью и дают ему высохнуть, используя эту соль для удаления влаги из мяса, оставляя его сухим.

• Я видел свинину, висевшую в сухих сараях в Италии. Единственным приспособлением, которое я видел, был хороший нож для отрезания определенных частей мяса.
• Для Пармы требуется не менее 12 месяцев, чтобы свинина, соль, ремесло, мастерство и правильные условия окружающей среды вылечили, а затем высушили свиную ногу (1).

Нитриты + нитраты

Я никогда ничего не лечил, но знаю, что в процессе лечения использовались нитраты + нитриты (см. мой пост «Поговорим о беконе»). Суть этого разговора была такова: В нашем желудке высокое содержание кислоты, и нитриты превращаются в нитрозамины, смертельно опасные канцерогены. Это одна из основных причин, по которой многие люди советуют не есть бекон и другое вяленое мясо.

• Исторически так сложилось, что Нитриты и нитраты являются важными пищевыми добавками в копченых мясных продуктах. Эти добавки использовались примерно с 3 000 г. до н.э., когда использовалась соль, естественно загрязненная нитратами, до 19-го и 20-го веков, когда были открыты механизмы отверждения, и до наших дней (2).
• Сухое соление, также называемое кукурузой, возникло в англо-саксонских культурах. Мясо было вяленым с крупными «мозолями» или гранулами соли (3).
• В наши дни посолочная розовая соль имеет розовый цвет, потому что она содержит нитрит натрия для подавления роста бактерий, улучшения вкуса мяса и консервирования.

Но, , в коммерческих целях нитрат больше не разрешен для использования в копченом и вареном мясе, некопченом и вареном мясе или колбасах (US FDA 1999). Однако 9Нитрат 0033 по-прежнему разрешен в небольших количествах при изготовлении сырокопченых продуктов (4).

На самом деле, некоторые «необработанные мясные продукты» обманывают, поскольку они рекламируют «без добавления нитритов», но используют порошок сельдерея, который превращается в то же самое (5). На самом деле нитриты натрия представляют собой встречающуюся в природе соль и антиоксидант, который представляет собой водорастворимое соединение, содержащееся в растениях.

Даже сейчас в Италии некоторые производители сыровяленого мяса используют только кошерную соль и ничего больше для соления мяса. Это делает процесс отверждения намного дольше и стоит дороже, но является более здоровым продуктом для потребителей. Вот список некоторых мясных консервов, действительно не содержащих нитраты и нитриты.

• Пармская ветчина (без нитритов с 1993 г.)
• Finocchiona
• Capocollo
• Традиционная вяленая прошутто с морской солью в течение 3 лет (5) чтобы продлить срок службы пищи, вытягивая жидкость и тем самым предотвращая порчу. Некоторые люди называют это сухим рассолом, так как в нем есть вся соль и, возможно, немного ароматических веществ, но нет жидкости. Часто эта разница в посолке и засолке знаменует собой разницу между профессионалами и любителями; Повара будут солить мясо (ветчина, бекон, копченая курица, рыба), а домашние повара обычно рассолят.