Как вынуть костяк из рыбы – «Еда»

Фаршированная рыба — это далеко не только гефилте-фиш. Это вообще рыба, приготовленная с чем-нибудь хорошим внутри.

Что-то хорошее можно положить и в просто выпотрошенное брюхо, но куда как более эффектно, чтобы эта рыба была лишена всех главных костей. А лучше — всех костей вообще. И при этом не потеряла бы формы.

Два французских фокуса по удалению из рыбы скелета нам показал шеф-повар московского ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц.

В Москву он приехал в 2012-м, а свое мастерство оттачивал, в частности, во французском отеле Evian Resort.

Как вынуть костяк из обычной рыбы

Мишель показывает это на примере привычного ему сибаса.

1. Очищенного и выпотрошенного сибаса положить на бок и сделать надрез по брюшку до самого хвоста — глубиной примерно 1 см.

2. Начать работать с верхней стороной: ножом аккуратно отделить кости (они должны оказаться внизу) от мяса — действовать нужно аккуратно, чтобы на ребрах не оставалось много мякоти.

3. Придерживая рыбу рукой сверху, оттягивать мясо и продолжать отделять кости ножом по всей длине: дойдя до головы, прорезать до самого основания и вырезать у рыбы хребет так, чтобы он почти не захватил мяса. Отделенные кости не стоит выбрасывать, из них можно будет сварить бульон.

4. Вернуться к хвосту. К этому ­моменту кости должны остать­ся на нижней части рыбины, а в руках у вас будет только ­филе. Прорезать до самой спинки (при этом следить, чтобы нож не проткнул кожу изнутри). Так отделяется верхнее филе.

5. Теперь работать будет сложнее: нужно отделить вторую часть филе. Придерживая кости, ножом (острой стороной от себя) отрезать ребра от мяса.

6. Когда большая часть костей ­отделена, тушку внутри нужно протереть влажной тряпкой, а у хвоста сделать надрез так, чтобы филе можно было отогнуть беспрепятственно.

7. Теперь нужно вытащить оставшиеся мелкие косточки — для этого понадобится кухонный пинцет. Найти их можно только вручную, каждый участок филе придется прощупать.

8. Остатки хребта около головы и плоские кости проще всего отрезать ножницами. После всех этих процедур рыбу нужно положить отдыхать в воду со льдом, солью и уксусом примерно на час-два, чтобы она отдала кровь и подготовилась к приготовлению.

9. Вот так выглядит готовая рыба, по ней практически незаметно, что костей внутри нет. Ее можно запечь с лимоном и солью или нафаршировать овощами — в Baccarat такую подают по случаю больших банкетов.

Как вынуть костяк из плоской рыбы

Фаршировать можно не только обычную рыбу, но и плоскую тоже. Мишель считает, что плоскую лишить скелета еще проще — в силу ее формы. Что он и продемонстрировал на примере тюрбо, взяв ее за образец камбалообразных.

1. Тюрбо перевернуть на темную спину (или то, что считать спиной) глазами вниз. Тонким ножом сделать надрез вдоль позвоночника и начать аккуратно отделять плоть от ребер в нижней части.

2. Закончить с нижней частью (мясо должно легко отделяться от костей до самого низа) и перейти к верхней. Поддевая ножом край филе, отделить верхнюю часть.

3. Если рыбу не выпотрошили в магазине, при отделении верхней части откроются легкие и жабры: органы удалить руками одним рывком.

4. Теперь нужно, начиная от хвоста, прорезать ножницами ребра вдоль тела тюрбо и, придерживая рукой, постепенно отделять их и хребет.

5. Когда ребра прорезаны до самой головы рыбины, взять нож и аккуратно отрезать кости от мяса. Прорезать до верхнего края и там остановиться; вырезать ножницами полностью отделенную костную часть.

6. Так выглядит тюрбо без ребер и хребта: ее можно запечь с лимоном и белым вином. Перед готовкой ее лучше на десять ­минут опустить в ледяную воду с морской солью.

Горбуша со сливками в духовке: рецепты для повседневного и праздничного стола

Самый простой способ приготовить любую рыбу вкусно с минимумом усилий, а главное оставить её нежной и сочной — это залить её нежирными сливками. Здесь можно даже не искать сложных рецептов и не иметь отменных навыков кулинарии, чтобы получить идеальный обед или ужин. А если использовать для работы горбушу, блюдо будет не только вкусным и быстрым, но и бюджетным. Чем дополнить эту рыбу?

Оглавление

• 1 Простой рецепт горбуши в сливках в духовке
• 2 Румяная горбуша со сливками в духовке: рецепт с сыром и томатами
• 3 Пикантная горбуша под сливками с морковью и луком

Простой рецепт горбуши в сливках в духовке

Базовый метод запекания этой рыбы в нежирных питьевых сливках понравится хозяйкам, которые ценят свое время, а также хотят приготовить вкусный ужин из того, что есть в холодильнике. В работу идет минимум продуктов, а у плиты придется простоять всего минут 10 – для разделки рыбы и создания заливки. Подавайте это блюдо с гарниром из отваренного бурого риса.

Ингредиенты:

• горбуша – 1 шт.;
• сливки 10% – 0,5 л;
• пучки укропа – 2 шт.;
• мука – 1 ст. л. с горкой;
• лимон – 1/2 шт.;
• соль, приправы к рыбе.

Способ приготовления:

1. Отрезать голову у горбуши, убрать хвост, жабры. Сделать надрез на спине, вытащить хребет и крупные кости.
2. Снять кожу, нарезать мясо порционными крупными кусками.
3. Натереть солью и любыми приправами, полить выдавленным из половинки лимона соком. Оставить в глубокой чаше на 10 минут.
4. Укроп ополоснуть, нарезать мелко, смешать со сливками.
5. Всыпать муку, взбивая сливки в этот момент, иначе появятся комочки.
6. Выложить куски горбуши в стеклянную форму для запекания, залить сливками. Затянуть фольгой.
7. Поставить в холодную духовку. Когда она прогреется до 180 градусов, засечь полчаса.
8. По истечении этого времени фольгу требуется убрать и оставить горбушу готовиться еще минут 10.

Румяная горбуша со сливками в духовке: рецепт с сыром и томатами

Очень привлекательной на вид и на вкус горбуша получается, если из сливок сделать облегченную версию соуса Бешамель, а к рыбе добавить немного зеленых оливок и сладких томатов. Берите черри, поскольку они почти не содержат лишней воды, сохраняют форму и красиво лежат на рыбном филе. Сыр допускается любой, но желательно, чтобы он не был слишком мягким, поскольку иначе корочки не получится.

Ингредиенты:

• горбуша (филе) – 600 г;
• томаты черри – 300 г;
• сливки 10% – 500 мл;
• оливки зеленые – 100 г;
• сыр полутвердый – 200 г;
• розмарин (веточки) – 2 шт.;
• мука – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 10 г;
• соль.

Способ приготовления:

1. Согрейте в сковороде сливочное масло, высыпьте в него муку и зарумянивайте минуту, постоянно помешивая.
2. Вылейте сливки, готовьте соус 10 минут на среднем огне.
3. Горбушу ополосните, разрежьте на крупные куски, натрите солью.
4. Розмарин измельчите, посыпьте рыбу сверху.
5. Томаты черри вымойте, порежьте четвертинками. Оливки разрезайте пополам или тонкими кольцами.
6. Выложите горбушу в форму для запекания, укройте оливками и кусочками томатов.
7. Полейте соусом, посыпьте крупно натертым сыром.
8. Запекайте филе горбуши под сливками при 200 градусах полчаса, не закрывая форму.

Пикантная горбуша под сливками с морковью и луком

Если планируется подавать рыбное горячее с картофелем, лучше будет использовать один из классических рецептов, согласно которому горбуша томится в сливках с морковью и луком. Их традиционно обжаривают на растительном масле до потемнения. Однако, если Вы следуете здоровому питанию, можете просто добавить и лук, и морковь сырыми, только тогда обе луковицы сразу нарезаются полукольцами.

Ингредиенты:

• филе горбуши – 1 кг;
• лук репчатый – 2 шт. ;
• морковь – 300 г;
• сливки 10% – 400 мл;
• горошки черного перца – 5 шт.;
• соль;
• растительное масло – в сковороду.

Способ приготовления:

1. Нарежьте рыбное филе на небольшие кусочки, посолите их и сложите в большую глубокую емкость.
2. Одну из луковиц лишите шелухи, нарежьте полукольцами, добавьте к горбуше. Перемешайте руками и оставьте на полчаса в холодильнике.
3. Морковь очистите, натрите крупно. Вторую луковицу нашинкуйте как можно мельче.
4. Согрейте масло в сковороде, добавьте лук с морковью одновременно и обжаривайте минуты 4-5.
5. Влейте сливки, бросьте горошки перца, готовьте еще минут 5, убавив мощность до средней.
6. Переложите рыбу в форму для запекания, залейте сливками с луково-морковной добавкой. Отправьте запекаться на 40 минут. Рекомендованная температура – 190 градусов.

Читайте также:

• Рыба в омлете в духовке: рецепты
• Как сделать коктал из сазана в духовке?

Для того чтобы сохранить свежесть и цвет горбуши после запекания, её можно не просто сбрызнуть лимонным соком, а сделать на его основе маринад: совместить сок из целого лимона со стаканом воды, добавить соль и любые специи. В этой смеси разделанное филе горбуши держат около получаса, а потом продолжают работу по выбранному рецепту – на вкусе рыбы такие действия особо не скажутся.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Как отделить лосося от костей и удалить кости из лосося
– Alaskan Salmon Co.

Когда дело доходит до морепродуктов, есть определенные части тела, которые мы обычно не едим. Большинство потребителей выбрасывают хвосты креветок, и мы всегда не используем панцирь рулетиков из лобстера. Если вы ели сельдь, окуня или щуку, вы также можете быть знакомы с обращением с костями. А как насчет лосося — есть ли у лосося кости? Хотя вы, возможно, ели лосося, у которого уже были удалены кости, самостоятельная обвалка лосося на самом деле не так уж сложна.

Есть ли у лосося кости?

Да, у лосося есть кости. Многие люди не уверены, есть ли у лосося кости, потому что, поскольку это второй по популярности продукт из морепродуктов в США, у большей части лосося, купленного в супермаркете, уже удалены основные кости.

Тем не менее, как и у многих животных, у лосося большие кости. Самый большой из них — это позвоночник, но их удаляют при разделке лосося на филе. Чаще всего у лосося встречаются кости булавки: длинные и тонкие, которые проходят вдоль филе лосося. Их обычно легко увидеть, и их часто удаляют перед продажей лосося.

Единственным большим исключением являются стейки из лосося, в которых можно увидеть большие толстые кости, соединенные с хребтом.

А как насчет

костей лосося?

Да, есть еще один тип костей, о котором нужно знать, и он содержится в большинстве филе лосося. Однако на самом деле это вовсе не кость!

Булавочные кости представляют собой игольчатые кусочки, которые проходят по всей длине филе лосося. Хотя это и не кости как таковые , они представляют собой кальцифицированные нервные окончания, которые на ощупь очень похожи на кости. Они нужны лососю, потому что это помогает ему чувствовать, что рядом проплывает другой лосось.

Если вы используете пальцы, вы можете почувствовать полосу булавочных костей прямо под поверхностью филе. Они около одного или двух дюймов в длину, и вы должны почувствовать, как они торчат. В качестве альтернативы вы можете заметить неглубокую бороздку, из которой уже были удалены булавочные кости.

Можно ли есть кости лосося?

Теперь, когда мы знаем, что лосось на самом деле состоит из рыбы без костей, вы, вероятно, задаетесь вопросом: можно ли есть кости лосося?

Прежде чем вы начнете паниковать из-за костей лосося, которые вы потенциально съели за эти годы, сделайте глубокий вдох и расслабьтесь. Лишь в редких случаях возникают проблемы с костьми. Они мягкие, тонкие и гибкие и могут относительно легко перевариваться желудочной кислотой.

Правда в том, что булавочные кости полностью съедобны! На самом деле, во многих частях мира кости лосося регулярно употребляются в пищу. Известно, что они богаты различными питательными веществами, особенно кальцием и железом. Фактически, для людей, которые избегают молочных продуктов или других источников кальция, рыбные кости могут стать отличной заменой!

Однако существует небольшой риск застревания в горле. Если вы чувствуете легкое щекотание после ужина с лососем, подумайте о том, чтобы съесть кусок хлеба, чтобы переместить застрявшие косточки в желудок.

Хотя серьезные осложнения возникают крайне редко, если вы чувствуете какой-либо дискомфорт или боль в любом месте пищеварительного тракта, подумайте о том, чтобы обратиться за профессиональной помощью. При необходимости врач может помочь удалить проглоченные косточки.

Как удалить кости из филе лосося

Перед тем, как приготовить жареные роллы с лососем и салатом, вам необходимо узнать , как удалить кости из лосося.

Процесс удаления костей из лосося очень похож на процесс обвалки стейка лосося, только вам нужно будет искать только кости. На самом деле, чувствовать лучше, чем смотреть, когда дело доходит до обнаружения булавочных костей. Они крошечные, и их часто трудно увидеть.

Тем не менее, возьмите плоскогубцы или пинцет и приготовьтесь немного пощекотать лосося!

1. Положите лосося на разделочную доску. Проведите пальцами по всей длине филе, чтобы почувствовать кончики костей.
2. Удалите булавочные кости с помощью пинцета/плоскогубцев.   Пальцами вы должны чувствовать кости булавки на поверхности рыбы. Аккуратно закрепите филе лосося, поместив пальцы вокруг булавочной кости, которую вы удаляете. Это помогает защитить мясо, окружающее булавочную кость. Удалите их в том же направлении, в котором они лежат.
3. Повторяйте процесс, пока не удалите все булавочные кости.
4. Не забудьте помыть плоскогубцы или пинцеты перед тем, как убрать их на хранение!

Как обвалять стейк из лосося

Добро пожаловать в раздел Обвалка лосося 101. Мы можем предоставить вам все необходимое для беззаботного приготовления дикого лосося с Аляски.

Во-первых, убедитесь, что у вас под рукой два инструмента:

Получив инструменты, вы готовы научиться разделке лосося на кости. Думайте об этом, как об игре в настольную игру «Операция», и получайте удовольствие от еды!

Когда вы будете готовы обвалять лосося, вот что вам нужно сделать:

1. Положите стейк лосося на разделочную доску. Проведя пальцами по длине рыбы, вы нащупаете кости.
2. Найдите три наборов костей. Вы увидите реберные кости возле полости стейка, булавочные кости, идущие по всей длине лосося, и позвонки, которые должны быть в центре.
3. Используйте гибкий нож, чтобы удалить реберные кости. Аккуратно разрежьте часть, где мякоть переходит в полость, чтобы удалить реберные кости.
4. Используйте гибкий нож, чтобы вырезать позвонки. Когда реберные кости ослабнут, вы увидите, где они прикрепляются к позвонкам. Здесь вы можете разрезать горизонтально, чтобы удалить и ребра, и позвонки.
5. Удалите булавочные кости с помощью пинцета/плоскогубцев. Пальцами вы должны нащупать кости булавки на поверхности рыбы. Скорее всего, вы не найдете слишком много косточек, но когда найдете, просто удалите их в том же направлении, в котором они лежат.
6. Обязательно почистите инструменты. Никому не нравятся пинцеты с запахом рыбы! Вымойте их с мылом и водой перед хранением.

Заключительные мысли

Ну, посмотри на себя! Теперь вы знаете, как приготовить вкусную лососевую муку и , как удалить кости из лосося. Надеюсь, вы поняли, что этот процесс прост и занимает совсем немного времени. Более того, если вы случайно забудете о булавочных костях (мы все были там), вы все равно сможете с удовольствием наслаждаться своим диким аляскинский лосось, не беспокоясь, потому что они вряд ли вызовут проблемы.

Как обвалять стейки из лосося

Опубликовано: 15 ноября 2021 г. · Изменено: 3 января 2022 г. · Оставить комментарий

Перейти к рецепту Распечатать рецепт Сохранить рецепт

Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы купили стейки из лосося и не знаете, как их приготовить? В этом уроке вы узнаете, как отделить стейки лосося от костей и свернуть их.

В первый раз, когда я попробовал приготовить стейки из лосося, мне это показалось немного сложным.

Почему?

Во-первых, мне и в голову не приходило, что с ними нужно обращаться иначе, чем с филе лосося.

Срочные новости — бывают.

Стейки из лосося (обычно) поставляются с целыми костями , и перед приготовлением требуется всего несколько дополнительных минут на подготовку.

Хорошей новостью является то, что обвалка стейков лосося на самом деле довольно проста и не займет много времени.

После удаления костей у вас есть возможность приготовить стейки как есть или свернуть стейки в медальоны. Из этого туториала вы узнаете, как обвалять и сворачивать стейки из лосося.

Что такое рыбный стейк?

Рыбный стейк нарезается перпендикулярно хребту рыбы и часто включает кости.

Более знакомое филе разрезается параллельно хребту, чтобы отделить мясо рыбы от кости .

В то время как филе, безусловно, является более распространенным разделом, стейки из тунца ахи и стейки из рыбы-меч довольно широко доступны в продуктовых магазинах.

Стейки из лосося, напротив, найти немного сложнее. Так что, когда вы их найдете, это настоящее удовольствие!

Ищете идеи для подготовки? Попробуйте обжаренные на сковороде стейки из лосося или жареные стейки из лосося с соусом терияки !

Нужен ли мне специальный нож для обвалки стейков лосося?

В идеале вам понадобится обвалочный нож . Я использую обвалочный нож Wusthof .

№ Нож для обвалки ? А 9Филейный нож 0063 — еще один хороший вариант, хотя мне проще использовать обвалочный нож .

У вас нет ни одного из типов ножей? Используйте самый острый нож, который у вас есть.

Начните со стейка из лосося + нож для обвалки

Как обвалять стейк из лосося

Разрежьте лосося вдоль внутреннего брюшка, чтобы удалить кости и мембрану.

Разрезать по внутреннему краю стейка

Разрезать по центральной мембране до кожи (но не насквозь).

Разрез вдоль костей до кожи лосося

Когда вы доберетесь до кожи, сделайте небольшой надрез вдоль нее, а затем продолжайте движение вниз по другому брюшку, чтобы удалить кости.

Повторите с другой стороны, удалите кости из центра

При желании вы можете разрезать кожу здесь и разделить стейк на два «филе», если хотите.

Дополнительно: разрезать на 2 филе

Как удалить кости из стейка лосося

Используйте пинцет для рыбы (или маленькие плоскогубцы), чтобы удалить кости.

Кости булавки — это маленькие гибкие кости, которые будут в более жирных частях стейка.

Проведите пальцами по стейку, чтобы найти торчащие кости, а затем осторожно потяните их, чтобы удалить.

Используйте рыбный пинцет, чтобы удалить булавочные костиУдалите булавочные кости

Как свернуть стейки лосося в медальоны

Если вы предпочитаете готовить стейки лосося в развернутом виде, вы готовы к приготовлению!

Я предпочитаю оставлять стейки как есть (развернутыми) при обжаривании на сковороде , потому что так легче увидеть, когда стейки готовы.

Тем не менее, стейки в перевернутом виде получаются крепче и их легче приготовить более равномерно . Идеальная техника для гриля.

Чтобы свернуть стейки, возьмите кухонный шпагат и нож для обвалки .

Изменение формы стейка из лосося

Сделайте надрезы вдоль кожи, наполовину с каждой стороны.

Разрежьте спинку наполовину с каждой стороны.

Затем сложите брюшные клапаны внутрь.

Сложите концы стейка к центру

Оберните свободную кожу вокруг брюшных лоскутов.

Свернуть мясо лосося в рулет + обернуть кожу

Наконец, обмотать шпагатом и завязать бантом или узлом!

Перевяжите рулет из лосося (медальон) шпагатом

Вот и все: красивый медальон из лосося готов к приготовлению!

Распечатать рецепт Сохранить рецепт

5 от 1 голосов

Как обвалять стейки из лосося

Вы купили стейки из лосося и не знаете, как их приготовить? В этом уроке вы узнаете, как отделить стейки лосося от костей и свернуть их.

Автор: Sarah Trenalone

Время приготовления 15 мин

Всего времени15 мин

Курс: приготовление пищи

Кухня: Американская

Диета: безглютена

. за фунт лосося (цена варьируется)

• 1 стейк лосося Если заморожен, разморозить перед употреблением

Обвалять стейки лосося:

• Положите стейк лосося на разделочную доску.

  С помощью ножа для обвалки (или филейного ножа, если у вас нет ножа для обвалки) разрежьте один внутренний край одного из брюшка. (Кости проходят по внутренней стороне брюшка с обеих сторон и доходят до задней части стейка.)

  Прекратите резать, не дойдя до кожи лосося.

• Повторить с другой стороны лосося.

  Сделайте надрез на внутренней стороне кожи лосося, чтобы удалить кость и мембрану.

• Затем надавите пальцами на стейк из лосося, нащупывая булавочные кости. Эти кости более податливы и относительно легко удаляются.

  Используйте рыбный пинцет, чтобы вытащить булавочные кости.

• Для приготовления стейка в виде филе: Разрежьте кожу, разделяющую две половины стейка, чтобы получилось два филе.

  Для приготовления без раскатывания: Измените форму стейков лосося, потянув две половинки вниз.

  Чтобы свернуть лосося, перейдите к следующему шагу.

Рулонные стейки из лосося:

• С каждой стороны стейка срезать кожу пополам.

• Сложите филе лосося в центр стейка.

• Оберните лосося свободной кожей.

• Кухонной бечевкой свяжите рулет из лосося (или медальон из лосося). Завяжите нить бантом или узлом.

  Теперь стейк из лосося готов к приготовлению!

Калорийность: 300 ккал (15%) | Углеводы: 16 г (5%) | Белок: 10 г (20%) | Жир: 13 г (20%) | Насыщенные жиры: 3 г (19%) | Холестерин: 215 мг (72%) | Калий: 1040 мг (30%) | Клетчатка: 7 г (29%) | Сахар: 5 г (6%) | Витамин А: 6070 МЕ (121%) | Витамин С: 66,7 мг (81%) | Кальций: 184 мг (18%) | Железо: 3,8 мг (21%)

Пробовали этот рецепт? Оставьте комментарий и оценку ниже!

О Саре Треналоне

Сара является главным создателем Champagne Tastes.