Горбуша горячего копчения потрошеная в коптильной камере Ижица | Ижица

Термины и определения:

• «Зубатка»— речная нерестовая горбуша.
• Рыба потр. с головой — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Рыба свежемороженая потр. б/г — потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Филе — продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Филе — кусок — часть филе рыбы, нарезанная поперек.
• Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование — технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе). ГОСТ 7447-97 не распространяется на балтийских лососей и дальневосточных лососей с нерестовыми изменениями «зубатка».

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства горбуши г/к является – горбуша свежемороженая неразделанная с головой (рис.1). Также используется сырье — свежемороженая потр. б/г и с/г, филе на шкуре (рис. 2), филе без шкуры.

Рис.1 Горбуша с/м неразделанная

Рис.2 Филе горбуши с/м на шкуре

Размерные ряды для потр. с/г и б/г: 1-2, 1-1,5, 1+и другие.

Почти вся горбуша на рынке России – местного производства. Есть сырье производства США, но оно не пользуется популярностью. Регион вылова горбуши – Дальний Восток (ДВ): Камчатка, Сахалин, Курильские острова. Сезон вылова август-сентябрь.

Основной поставщик в Северо-Западном регионе: ЗАО «Русская рыбная компания», ООО «Северная компания».

Производители:

• ООО«Анивский бриз»
• ЗАО«Пасифик марин»
• «Южморрыбфлот»
• Колхоз Бекерева (РПКХ «Хайлюлинский»)

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы (лома).
• Определение вида и количества гельминтов. Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
  
  У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают.
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
  
  Если ловить рыбу в преднерестовом состоянии (с созревшей икрой), то филе будет иметь серый оттенок, бледную окраску, слабую консистенцию мяса. Это, в результате, отразится на качестве и выходе готовой продукции, слабом колере. Основные преобладающие цвета в мясе горбуши — желтый, оранжевый, встречаются розоватые оттенки.
• Определение запаха мяса и внутренностей. Для определения запаха мяса горбуши нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация горбуши

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации горбуши

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка горбуши

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.

Для производства филе, филе-куска, филе-ломтиков рыбу нужно разделать на филе. Для производства потр.б/г х/к рыбу разделывают на потрошенную без головы.

4.1.

Разделку на филе осуществляют вручную.

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. Вручную у рыбы отделяют голову, плечевые кости и плавники, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.

Подрезание края пластин филе повышает потери при разделке, поэтому многие производители не подрезают филе и не удаляют соединительную ткань на брюшной части.

После разделки филе промыть в ванне с проточной водой. Температура воды для промывки не более +20◦С.

4.2.

Разделку на спинку и тешу осуществляют следующим способом:

Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У рыбы отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Тешу нужно нарезать на полоски шириной около 3 см.

Исходя из опыта производителей, для производства балыка и теши рыбу сначала разделывают на тушку (без отделения теши), солят рыбу, промывают, а затем, перед копчением, отрезают тешу и коптят отдельно от балыка. Этот способ более технологичный, но тогда теша получится с большей соленостью, чем посоленная отдельно.

4.3.

Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

4.

4. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

Таблица №1 — Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

4.5. Коэффициент потерь при разделке

Коэффициент потерь при разделке для горбуши приведен из расчета от неразделанной рыбы:

•  для потрошенной б/г — 1,43;
•  для филе — 1,66;

5. Посол рыбы

5.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение – тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Также для филе имеет место инжектирование без досаливания.

Основные преимущества инжекционного посола — это увеличение выхода на 10-15%, что снижает себестоимость продукции. Но этим способом не рекомендуется перерабатывать рыбу с наличием больших расслоений и со слабой консистенцией.

Поэтому, при выборе способа посола следует руководствоваться не только показателями рентабельности, но учитывать качество и свежесть рыбы. Также, учитывая высокую цену на оборудование для инжектирования, следует провести расчет рентабельности и сделать вывод о целесообразности его использования.

Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола.Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

5.2. Инжекционный посол

Подготавливаем тузлук для инжектирования. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Для начала настраиваем инжектор таким образом, чтобы обеспечить впрыск около 10% (от массы рыбы) инжекционной смеси. Настройка осуществляется экспериментально, путем регулирования давления в иглах.

Пропускаем филе через инжектор. Можно пропустить филе дважды, но это относится только к качественному филе с упругой консистенцией без расслоений.

Температура тузлука должна быть не более +5◦С. Часто в тузлук добавляют регуляторы кислотности, консерванты и другие пищевые ингредиенты, которые еще больше увеличивают выход готовой продукции.

Рецептура инжекционного раствора представлена в таблице №3:

Таблица №3 — Рецептура инжекционного раствора

После инжектирования филе нужно оставить на перераспределение соли на 2-10часов в посольном отделении с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Закладка в изотермическую ванну — 150кг, в ящики от 15÷30кг соответственно. Если стопы будут слишком высокие, то филе может помяться и просаливание будет менее интенсивным.

По окончании посола ванну отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Продолжительность посола филе τ = 2-3 суток (в зависимости от размерного ряда филе).

Во время посола рыбу необходимо кантовать 1 раз в смену. В случае с горбушей – взять стопку рыбы и перевернуть сверху вниз. Кантование обеспечивает наиболее равномерное просаливание филе.

По истечении посола филе промыть в ванне со слабым тузлуком плотностью р=1,03 г/см³.

5.3. Тузлучный посол

При посоле горбуши потр. б/г необходимо приготовить тузлук 1,2г/см3.

Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=1-2 часа, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см3.

5.4. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из филе рыбы. Для этого берем филе и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

В случае с рыбой потр. б/г взять посоленный образец и отрезать пробу из середины толщиной 2-3см, перпендикулярной средней линии.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 1,5%.

5.5. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%, привес 5-10% (для инжекционного посола).

6. Подготовка полуфабриката перед копчением

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часов.

Посоленную, промытую (или отмоченную) рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Филе раскладываем рядами на решетки мясом вверх. Филе нужно раскладывать таким образом, чтобы соседние рыбы не накрывали друг друга.

Для производства филе-куска горячего копчения филе порезать на куски нужной массы и разложить на решетки.

Зазрузка на 1 клеть составляет 7,5кг, следовательно, загрузка в камеру не должна превышать 52,5кг.

Возможны два способа размещения горбуши порт. б/г на клети для копчения (коптильной раме):

• На шампурах (прутках 8 мм, толщиной) – вертикально.
• На решетках – горизонтально.

Вариант 1— развеска на шампурах. На шампурах обвязанная рыба размещается по 5-6 штук (в зависимости от размера, Рис.2).

Обвязка происходит следующим образом — обвязывается хвост рыбины, и последовательно набрасываются петли на тушку (Рис. 4).

Рис.4 Горбуша в обвязке

При среднем весе рыбы 1200-1600 гр. возможно разместить на одном шампуре – 7500 гр.

Развес происходит на верхний – 1й ряд и на 3й ряды.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Общая загрузка клети с развешанной на ней горбушей на шампурах составляет 90 кг.

Вариант 2— укладка на решетках. Рыбу можно не обвязывать.

Разница в проценте потерь — примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на горбуше составляет 1,25 (20%).

Горбуша размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Принцип укладки – голова-хвост.

Примерный вес горбуши на одной решетке – 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети – 52,5 кг.

7. Сушка и копчение

Сушка горбуши перед горячим копчением происходит в два этапа:

7.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере горячего копчения, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 5) или отдельного вентилятора.) – для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Рис. 5 – Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность – не выше 60%.

7.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель – начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева – плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°Сначинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма – работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап — проварку.

7.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель – достигнуть кулинарную готовность продукта, т. е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С – температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

7.4. Признаки готовности

• Мясо легко отстает от костей;
• Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
• Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы – 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 – 9 кг)

7.5. Охлаждение после копчения

Стадии:

1. Охлаждение до температуры цеха – t=18◦ С
2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С – На этом этапе происходит фасовка.
3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

8.

Фасовка

Для изготовления филе, филе-кусок горбуши копченую рыбу сразу направляют на упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Филе горбуши упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченое филе нужно снять с решетки и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой филе пергаментом. Еще один вариант – упаковка в пластиковый пакет на вакуум упаковочной машине Henkelman.
• Горбушу потрошенную б/г упаковать в гофрокороба, проложив каждый слой пергаментом.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.
• Целое филе или кусок положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

Рис.6 Горбуша кусок горячего копчения в вакуумной упаковке

9. Расчет рентабельности для горбушии г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) – это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 130 р/кг.

Число рабочих — 4 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 210 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 66,37прибыль/143.63*100%=46,2%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

10. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Горбушу горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С – не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.;

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

Информацию о том, чем отличается приготовление рыбы в промышленной коптильне холодного копчения вы надете в соответствующем разделе каталога

11. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

Горбуша горячего и холодного копчения в домашних условиях

Горбуша относится к семейству лососевых и обладает не слишком жирным красным мясом. Это один из самых дешевых видов красной рыбы, сочетающий в себе привлекательный вкус и аромат, особенно после обработки холодным или горячим дымом. По размеру тушки могут достигать 2–2,5 кг. Но нередко встречаются более крупные особи. Для копчения же часто выбирают туши от 800 до 1,5 кг.

Полное содержание статьи

• Состав, калорийность и полезные свойства
• Как выбрать и разделать рыбу
  • Классическая разделка без нарезки
  • Разделка на пласты и филе
  • Разделка на стейки
  • Разделка на балык и тешу
  • Разделка на боковник
• Горячее копчение
  • Традиционный способ в коптилке
  • Приготовление филе в смокере на виноградной лозе
  • На угольном гриле
  • Горбуша, фаршированная скумбрией
  • Копченый рулет из филе горбуши с чесноком
• Холодное копчение
  • Стандартный рецепт
  • Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни
  • Пласт с пряной сухой засолкой
  • Юкола из горбуши
• С жидким дымом
  • Простой метод
  • В рукаве в духовке
  • С луковой шелухой и чаем
• В мультиварке
• В аэрогриле
• Подкопченная горбуша в банке

Состав, калорийность и полезные свойства

Красное мясо горбуши можно назвать диетическим, так как в нем немного жира. При этом оно содержит ценные омега-кислоты и белок, который хорошо усваивается организмом. Есть в нем целый комплекс витаминов и минеральных веществ, обеспечивающих высокую пользу красной рыбы:

• содержит антиоксиданты, замедляет процессы старения;
• улучшает зрительные функции, состояние кожи, волос;
• поставляет важные вещества для мозга, нормализуя его работу;
• помогает восстанавливаться после операций, бороться с воспалением в организме;
• активирует обмен веществ;
• положительно влияет на сердце и нервную систему;
• регулирует работу ЖКТ.

Белок легко усваивается, но не позволяет набирать вес, а спортсменам помогает поддерживать мышечную массу.

Каким методом закоптите горбушу?

ГорячимХолодным

Важно учитывать дополнительные ингредиенты. Например, с маслом калорийность блюда существенно увеличивается.

Так как копченая горбуша подвергается сильной засолке и обрабатывается дымом, ее не следует употреблять в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ. Особенно опасно переедание при язве и гастрите.

Осторожно к употреблению копченостей должны относиться люди с диабетом, патологиями обмена веществ, нарушениями в работе почек и печени, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Как выбрать и разделать рыбу

Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

Выбирая тушки, обращайте внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег – признак неоднократного замораживания.

Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

Классическая разделка без нарезки

Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

1. Сначала рыбку промывают. Плавники и хвост отрезают по желанию, можно их оставить.
2. Распарывают по брюшку, аккуратно вынимая внутренности от головы к хвосту или наоборот. Главное – не повредить желчный пузырь.
3. Если голова не нужна, ее отрезают за жабрами, рядом с боковым плавником. Если нужна, то вырезают из нее жабры. Маленькие плавники тоже отрезают.

Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

1. Очень острым ножом, держа рыбу за жабры, делают перпендикулярный надрез до хребта от низа головы.
2. Продевают нож, ведут вдоль позвоночника до хвоста, снимая пласт мяса.
3. Аналогичную манипуляцию выполняют со второй стороной, держа рыбу за хвост.

Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

Разделка на стейки

Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

1. Куски П-образной формы разрезают пополам вдоль хребта так, чтобы кости остались с одной стороны.
2. С части без позвоночника, держа ее с одной стороны, срезают кожу, продев нож между ней и мясом, по направлению от себя. Кожицу можно оставить, тогда этот этап пропускают.
3. Со второй части срезают позвоночник и реберные кости с 1 мм мяса, продевая нож под ними.

Для этих манипуляций нужно использовать специальный нож для рыбы с тонким лезвием. Заточить следует очень хорошо, иначе мясо будет рваться.

Разделка на балык и тешу

Балык – часть спинки без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из выпотрошенной рыбы, срезая брюшки и убирая их для отдельного копчения. Можно захватить чуть больше мяса снизу, чтобы балык был еще более сочным и вкусным, а теша – питательной.

Разделка на боковник

Боковник – одна из разновидностей филе. Делают его из подготовленного балыка. Одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся отрезают хребет острым ножом вдоль реберных костей. Косточки вынимают пинцетом.

Горячее копчение

Приготовить горбушу горячего копчения можно как в традиционной коптилке, так и с помощью других средств. Все популярнее становятся профессиональные грили и смокеры – их можно заказать в интернете с доставкой на дом. Есть вариант готовить и дома на газу, на электрической плите и в духовке. Главное – выбирать правильные рецепты и следовать технологии.

Традиционный способ в коптилке

Для горячего копчения подходят все части горбуши. Головы можно приготовить отдельно. Вариантов посола тоже достаточно много, особенно – маринадов. Но проще обойтись традиционным сухим или мокрым методом. Вот несколько идеальных вариантов для горбуши г/к:

• Сухой метод. На 1 тушку берут 1–2 ст. л крупной морской соли, 3 ломтика лимона по желанию, по вкусу черный перец. Горбушу укладывают на фольгу, тщательно просаливают внутри и снаружи, втирая против чешуи. Затем перчат, а в брюшко укладывают лимон. Заворачивают фольгу. Для лучшей просолки продукт оставляют на 8–10 часов.
• Мокрый метод. Чтобы рыба пропиталась маринадом, делают перпендикулярные надрезы с обеих сторон на расстоянии 3 см друг от друга. Берут 3 ст. л. соли на 1 л воды, 1 ст. л. сахара, лавровый лист и душистый перец. Также можно добавить пакетик приправы для рыбы. Маринуют 2–3 часа.
• Полужидкий маринад. На 1 горбушу весом до 1 кг потребуется 3–4 ст. л. соевого соуса без добавок, по 1 ч. л. черного, красного перца и молотого имбиря, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли и 1 лимон. Сухие специи смешивают, натирают ими рыбу внутри и снаружи. Кладут ее в форму и поливают маслом, соевым соусом. Мелко нарезанный чеснок кладут внутрь тушки. Маринуют 15 минут на одной стороне, затем переворачивают, оставляют еще на четверть часа.

Солить рыбу можно прямо в пакете, положив в холодильник.

При сухом и полужидком мариновании рыбу можно разрезать изнутри по хребту, чтобы она быстрее солилась.

После того как горбуша достаточно пролежит в соли или маринаде, приступают к копчению:

1. Разводят костер в мангале или другом оборудованном месте. На дно коптильни помещают несколько гостей дубовой, ольховой или плодовой щепы.
2. Кладут рыбу на решетку и готовят 25–30 минут с момента, как пойдет белый дымок.
3. Температуру поддерживают в пределах 60–65 градусов. Если увеличить показатели, то рыба потрескается.
4. На финальном этапе готовый деликатес проветривают. Это нужно для улучшения аромата.

Если используются коптильни, в которых можно готовить на плите, то следует позаботиться о хорошей вентиляции. Большинство магазинных моделей имеют в комплектации шланг для вывода в окно или вытяжку.

Также следует обратить внимание на гидрозатвор. Он обеспечивает защиту от выхода лишнего дыма. А особая конструкция крышки овалом или домиком собирает избыток конденсата, не давая ему капать на рыбу. Это также исключает потребность в открывании крышки в процессе.

Приготовление филе в смокере на виноградной лозе

Смокер позволяет коптить рыбу быстро и в широком разбросе температур. При этом мясо получается равномерно прожаренным и невероятно ароматным. Для рецепта нужно:

• 2 кг горбуши – 2 тушки по 1 кг;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• веточка розмарина;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 150 г соевого соуса.

Сначала масло прогревают на сковороде, обжаривают в нем чеснок. Сок лимона и соевый соус добавляют, сняв посуду с огня и немного остудив, когда чеснок станет коричневым. Смесью со всех сторон покрывают выпотрошенную и просоленную горбушу. Оставляют на 30–40 минут.

Готовят по 5 минут с каждой стороны на панели смокера. Затем кладут в угли виноградную лозу, закрывают крышку. Оставляют на ¾ часа, переворачивая каждые 10 минут. Подают блюдо, когда полностью остынет.

На угольном гриле

Горбуша, приготовленная на углях в профессиональном гриле, получается очень красивой, приобретает оригинальный аромат.

Компоненты! На 2 тушки малого размера потребуется 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли.

Рыбу потрошат или разделывают на филе, далее натирают смесью соли и перца, убирают в холод на 3–4 часа. Можно положить в контейнер или прямо в пакет.

Когда рыбка будет готова, приступают к копчению:

1. По инструкции разжигают угли в емкости, затем перекладывают их в отсек на 1/3 гриля.
2. Берут готовый конверт со щепой или делают его из фольги, завернув в 2–3 слоя и проткнув вилкой.
3. Рыбу тем временем промывают, просушивают, а затем смазывают оливковым маслом.
4. Кладут тушки на решетки, а к углям помещают конверт с опилками. Готовят при 90–100 градусах не менее 2,5 часов.

Готовность можно определить по красивому коричневому оттенку шкурки.

Горбуша, фаршированная скумбрией

Сытный и необычный рецепт придает мясу горбуши больше сока и аромата. Для приготовления нужно взять:

• рассол на 1 л воды: 130 г соли, 65 г сахара, 1–2 ч. л. черного перца;
• на 2 горбуши берут 2 скумбрии без головы.

Потрошеную рыбу просаливают 2 суток. Однако скумбрию нужно положить к горбуше через 24 часа. Когда пройдет указанное количество времени, всю рыбу вынимают из воды и просушивают, подвесив за хвостики, несколько часов.

Затем тушки скумбрии вкладывают внутрь горбуши достаточно плотно, чтобы мясо не вываливалось. Плавники и хребты лучше срезать, а после фаршировки тушки горбуши обмотать бечевкой.

Коптить можно в традиционной коптильне или в «Браво» на плите. На дно насыпают щепку, рыбку укладывают на решетку или подвешивают за хвостики. Так как горбуша достаточно крупная, готовят ее после достижения 65 градусов не менее 30–40 минут.

После приготовления коптильню снимают с плиты, но не открывают. Сделать это можно только через 4 часа. Затем тушки вывешивают проветриваться на 5–8 часов, после чего подают к столу!

Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

Можно приготовить необычный копченый рулет из красной рыбки. Чеснок придаст ей пикантный аромат.

Ингредиенты! Выбирают крупную горбушу, на нее берут 2–3 ч. л. соли, 3–4 зубчика чеснока, сок лимона.

Процесс приготовления рулета:

1. Тушку разделывают на пласты филе, шкурку очищают для сохранения тонкой белой пленочки.
2. Просаливают парой чайных ложек. Чеснок измельчают, кладут на филе, сбрызгивают соком лимона.
3. Плотно заворачивают, начиная с хвоста, перетягивают шпагатом. Можно использовать продуктовую сетку.
4. В холодильнике оставляют солиться на сутки, а затем просушивают несколько часов на открытом воздухе.
5. Коптят при 60 градусах, постепенно поднимая температуру до 90–95. Готовят от 2 до 3 часов.

Очень вкусная такая закуска в холодном состоянии. Внутрь, кроме чеснока, можно положить зелень. Рулетики нарезают не слишком толсто, подают пластиками.

Холодное копчение

Консистенция, аромат и вкус горбуши холодного копчения сильно отличается от продукта, приготовленного по горячей методике. Связано это, в первую очередь, с температурой обработки мяса, которая позволяет сохранять больше питательных веществ и лучше просушивает волокна.

Однако реализуется она сложнее и требует внимательного подхода к подготовке рыбы. Для х/к горбушу обязательно солят, а затем тщательно вялят не менее 1–2 дней в специальных условиях.

Стандартный рецепт

Закоптить холодным методом можно как небольшое количество рыбки, так и сразу же 10–15 тушек. Все зависит от вместительности устройства.

Компоненты! Важнейшие ингредиенты копчения берутся для рассола: на 1 л воды нужно 100 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа и по 10 горошков душистого, черного перца.

Выпотрошенную рыбу засаливают 2 дня под гнетом, а затем выкладывают на решетку, чтобы она стекла, ставят на просушивание. Многие коптильни оснащены такой функцией – при температуре 20–25 градусов с включенным вентилятором рыбу вялят 12–20 часов. Можно подвесить ее в проветриваемом месте под действием обычного вентилятора.

Когда снаружи рыбка станет полностью сухой, включают генератор дыма. Для копчения используют ольховую, дубовую щепу. Готовят ее при температуре до 30 градусов. Первые 12 часов коптилку не выключают. Затем советуют сделать двухчасовой перерыв. Если горбуша не готова, коптят еще несколько часов.

Чтобы рыба лучше коптилась, в брюшки вставляют распорки в виде зубочисток. Готовая горбуша обладает золотисто-коричневым оттенком. Чаще всего приготовление занимает от 20 до 24 часов с небольшими перерывами.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора щепки. Многие коптильщики используют очень влажную древесину, тогда как другие предпочитают абсолютно сухую щепку. На деле же все зависит от личных предпочтений. Так, слишком сухая может быстро прогореть, а чересчур мокрая – даст привкус горечи.

Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни

Холодным методом можно коптить не только балык и целые тушки, но также стейки и филе. Для этого подойдет как традиционный аппарат с генератором дыма, так и самодельное устройство.

 Сделать коптилку можно из самых простых подручных средств . Потом коптят в ней прямо на балконе. Потребуется металлический бак с крышкой, плотная ткань, паяльник, подходящая щепа. В бак ставят решетку или поперечные прутья для подвешивания рыбы на крючки. В большую железную кружку насыпают щепку, ставят туда паяльник. Накрывают бак влажной тканью, крышкой и включают паяльник.

Для посола подойдет обычная сухая смесь. Делают ее из 100 г соли и 20 г сахара. На филе от 3–4 крупных горбуш лучше взять по 200–250 г соли. Опционально можно добавить черный перец.

Когда рыба разморозится, а остальные ингредиенты для посола будут подготовлены, приступают к обработке:

1. Тушки промывают под водой. Можно использовать металлическую губку для снятия слоя слизи.
2. Разделывают рыбу на филе, а затем берут контейнер, насыпают в него слой сухой смеси. Шкуркой вниз укладывают заготовки, пересыпают смесью еще раз, устанавливают гнет.
3. Через сутки рыбу вынимают из контейнера, тщательно промывают. Обязательно просушивают на свежем воздухе в защищенном месте не менее 3–4 часов. Так как это филе, то высохнет оно достаточно быстро.
4. Выкладывают рыбу в коптильню, готовят от 6 до 12 часов в зависимости от ее размеров. В традиционном аппарате поддерживают температуру до 30 градусов. В импровизированной с паяльником она остается в пределах нормы без необходимости контроля.

Сразу же после приготовления копченую горбушу употреблять нежелательно. Некоторое время она должна настояться, чтобы аромат усилился.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Если рыба после холодного копчения получается мягкой, то нужно обратить внимание на температуру. Неопытные коптильщики часто допускают ее повышение до 50–60 градусов, что приводит к горячему копчению.

Избежать этого можно, если использовать коптильню с регулятором, строго следуя технологии сушки и приготовления. В некоторых случаях причина может скрываться в выборе рыбы, которая была несколько раз заморожена.

Пласт с пряной сухой засолкой

Холодным методом также можно закоптить пласт. Оригинальный рецепт маринада:

• 2 щепотки розмарина;
• 1 ч. л. цедры лимона;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 1–2 щепотки сахара;
• 1 ст. л. сладкой паприки.

Количество ингредиентов указано на 1 пласт-бабочку рыбки. Приступают к готовке:

1. Все сухие компоненты смешивают и втирают их в мясо, а также в шкурку горбуши. Можно положить несколько долек лимончика. Заворачивают в фольгу, убирают в холодильник на 8–10 часов. Вместо фольги можно использовать пергамент, а потом укутать тушку в пищевую пленку.
2. Щепу подсушивают перед копчением. На влажной холодным способом в этом рецепте лучше не готовить.
3. Замаринованную рыбку прямо в фольге кладут на решетку, поливают небольшим количеством растительного масла.
4. Запускают дымогенератор, готовят 2–2,5 часа.

Перед подачей рыбку настаивают еще как минимум 12 часов. Только так она впитает весь аромат и станет изумительно вкусной.

Юкола из горбуши

Для приготовления юколы горбушу разделывают на боковник. Тешу можно закоптить отдельно. Традиционно юколу засаливают в тузлуке – очень крепком рассоле. На 1 л берут до 200–300 г соли – сколько будет растворяться.

Для улучшения вкуса также добавляют немного сахара. Опционально можно положить 2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам, а также пучок укропа. Доводят рассол до кипения, варят 10–15 минут, полностью остужают.

Далее:

1. Разделывают рыбку, оставляя кожу. Затем кладут на доску и с середины режут на пласты до 1 см толщиной. Делать это нужно, вводя нож под углом 40–45 градусов. Режут так, чтобы при сушке в подвешенном состоянии кусочки наклонились и не соприкасались друг с другом.
2. Подготовленную горбушу укладывают в рассол на 15–20 минут. Затем просушивают рядом с вентилятором 2 суток. Правильно высушенная юкола становится упругой, сухой, не слишком мягкой.
3. Для придания аромата ее коптят холодным методом 1–2 часа на ольхе или другой щепе.

Хранить рыбу нужно в холодильнике не дольше 3 недель, желательно упаковав в вакуум или пакет.

С жидким дымом

Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.

Простой метод

Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.

Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.

В рукаве в духовке

С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:

1. Из тушки делают балык или оставляют ее без головы и хвоста. При желании голову можно оставить. Перед засолкой тщательно промывают рыбу и обтирают полотенцами.
2. Изнутри и снаружи натирают крупной солью. Если использовать мелкую, она слишком впитается в волокна и приведет к выделению воды. К соли можно добавить немного сахара или сухих специй.
3. Кладут рыбину на фольгу и со всех сторон с помощью кулинарной кисточки смазывают жидким дымом.
4. Заворачивают в рукав для запекания, фиксируют со всех сторон перемычками.
5. Готовят в разогретой до 180 градусов духовке 35–50 минут.

Подают горбушу в горячем или холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.

Компоненты! Для маринада: 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. семян горчицы, 5–6 ст. л соли, 2 ст. л. сахара, 2 горсти луковой шелухи.

Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:

1. В остывший маринад добавляют 1–2 ст. л. натурального жидкого дыма.
2. Туда же кладут пакетик черного чая.
3. Маринуют рыбу 3 суток, если ее вес не более 1,5 кг. Переворачивают 2 раза в день.
4. После приготовления рыбку вынимают и просушивают.

Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.

В мультиварке

Чтобы закоптить горбушу в мультиварке, нужно взять 2 крупных стейка и несколько щепоток соли. Жидкий дым и головка репчатого лука придадут нужный оттенок и аромат.

Стейки разделывают, посыпают мелким луком, поливают небольшим количеством жидкого дыма. Складывают в пакет, немного его встряхивают. Оставляют на 20–30 минут, затем выкладывают на поддон.

Устанавливают в мультиварку, готовят при температуре 205 градусов максимум полчаса. Можно выбирать режим копчения или запекания, если первого в устройстве не имеется.

В аэрогриле

Устройство позволяет добиваться оригинальных результатов в копчении. Перед готовкой кусочки филе засаливают, посыпав морской солью среднего помола и черным перцем. Далее:

1. В емкость для щепки добавляют 1 ст. л. ольховой или плодовой древесины, устанавливают, следуя инструкции.
2. Внутрь укладывают фольгу, чтобы жир стекал на нее.
3. Перед готовкой горбушу просушивают несколько часов.
4. Укладывают рыбу шкуркой вниз на решетку аэрогриля.
5. Устанавливают чашу в агрегат, включают функцию холодного копчения на полчаса.
6. После приготовления кусочки рыбы проветривают 30–40 минут как минимум. В идеале – до 8 часов.

Подавать деликатес следует в полностью остывшем состоянии. Только тогда он получает консистенцию, похожую на х/к.

Подкопченная горбуша в банке

Перед приготовлением рыбку нужно засолить любым удобным способом. Для этого метода подходят стейки на коже длиной до 10 см. После просолки мясо проветривают и подсушивают 1–2 дня до эластичного состояния, затем:

1. Из толстой проволоки, которая хорошо сохраняет форму, нарезают под число кусов рыбы несколько отрезков, примерно по 7–8 см длиной. Сгибают их в крючки и продевают в мясо. Можно использовать любые другие готовые крюки.
2. В банку закладывают опилки, а рыбу подвешивают на горлышке, положив деревянную палочку. Сверху надевают медицинскую перчатку.
3. С помощью стекла направляют солнце в банку, разжигая тонкие опилки. Если так не получается, можно поджечь щепку и положить ее туда до того, как наденут перчатку. Главное, чтобы пошло тление, а не огонь. По времени процесс копчения занимает 20–30 минут.

Горбуша холодного и горячего копчения пользуется большим спросом в среде коптильщиков-любителей. Готовить ее можно в традиционной коптильне г/к, на плите в специальных устройствах, в казане, в бочках, на гриле, в смокере. А для холодного метода можно использовать как сложно устроенную коптильню, изготовленную мастерами, так и самодельный аппарат.

Главное при приготовлении рыбы – ее тщательная засолка, просушка, последовательная термическая обработка. Хранить же продукт можно до 5–6 дней в случае горячего копчения и до 2–3 недель после холодной обработки. Если поместить в вакуум, то время увеличивается на 50 %.

Предыдущая

РыбаКета холодного и горячего копчения — рецепты приготовления в домашних условиях

Следующая

РыбаКак коптить красную рыбу: рецепты холодного и горячего методов

Лосось горячего копчения – источник копченого барбекю

37
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Горячее копчение — универсальный способ приготовления лосося.

Вам понравится не только богатая омега-3 мякоть лосося горячего копчения, но и его деликатная структура в виде хлопьев, а также то, как он может дополнить множество блюд, от пасты до салатов.

При правильном хранении это также отличный способ сохранить лосося на более длительный срок. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить лосося горячего копчения в домашних условиях.

Лосось горячего копчения

Посмотрите это видео на YouTube

Горячее копчение по сравнению с холодным копчением

Основное различие заключается в температуре, при которой вы коптите лосося.

Холодное копчение производится при температуре ниже 90°F, а горячее копчение производится при температуре выше 120°F.

После приготовления текстуры также совершенно другие. Лосось холодного копчения имеет более шелковистую гладкость, в отличие от лосося горячего копчения, который более тонкий.

Лосось горячего копчения имеет более слоистую текстуру по сравнению с лососем холодного копчения

Как следует из названия, лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном виде. Используйте его на пастбищах, чтобы съесть с крекерами или на рогаликах. Лосось горячего копчения идеально подходит для разогрева и использования в горячих блюдах, таких как паста или пироги с заварным кремом, но одинаково хорош и для рогаликов.

Какой вид лосося лучше всего подходит

Итак, какие у нас есть варианты? В наши дни у нас так много вариантов, доступных для нас. Филе дикого, выращенного, свежего, замороженного, целого или порционного лосося – все это в нашем распоряжении в любой день недели.

Дикие или выращенные?

Если вы ищете самый полезный вид лосося, обратите внимание на некоторые различия между диким и выращенным на ферме лососем. Хотя они оба содержат хорошие жирные кислоты омега-3, выращенный на ферме лосось выигрывает, поскольку он, как правило, имеет немного более высокое содержание, чем дикий лосось, но, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в нем также примерно на 20% больше насыщенных жиров.

Это жир, который не следует употреблять слишком много. Таким образом, хотя любой лосось полезен для вас, дикий лосось может быть лучшим выбором, если вы следите за потреблением насыщенных жиров.

Свежий или замороженный?

Самая большая проблема заключается в том, что во многих местах рекламируется свежая рыба, а это означает, что она не заморожена. Дело в том, что он мог быть и, скорее всего, был заморожен, когда они его получили, и он часами лежал на прилавке, прежде чем был продан.

Я не предлагаю, чтобы все рыбные рынки делали это, но многие делают, потому что рыба замораживается, когда ее ловят на лодки.

Лучшее, что вы можете сделать, чтобы получить самую свежую рыбу, — это попросить торговца рыбой показать вам настоящего лосося. Понюхайте, он должен пахнуть океаном, но не слишком рыбным. Жабры должны быть темно-красными или розовыми, а глаза должны быть ясными и влажными, а не мутными.

Полная часть лосося или порционное филе?

С этим рецептом вы добьетесь отличных результатов, используя любой из них.

При горячем копчении лосося я обычно использую более крупные куски. Я обнаружил, что это не только облегчает обращение с цельным куском, но после копчения я обычно сокращаю свои порции до тех порций, которые мне нравятся, что составляет примерно 7 унций, а затем я вакуумирую их и храню в холодильнике.

При копчении лосося одним большим куском вам понадобится только один датчик температуры для контроля внутренней температуры.

Легче коптить лосося одним большим куском

Лосось определенно не будет вкусным, если вы его пережарите, поэтому, если вы будете коптить полдюжины меньших кусочков лосося по 7 унций, у вас должен быть внутренний датчик температуры в каждом куске, чтобы следите за ним на протяжении всего процесса копчения.

Последняя, ​​но не менее важная причина, по которой вам следует обратить внимание на более крупные куски копчения, заключается в разном времени засолки. Меньшим кусочкам требуется от 4 до 6 часов, но целую сторону, даже если разрезать на два больших куска, можно замариновать в течение ночи. Таким образом, разделить повара на два дня и не заставлять долго готовить все за один день.

Предметы, которые помогут вам приготовить это:

• Коптильня (я использовала Weber Smokey Mountain 22 дюйма)
• Контейнер
• Острый поварской нож
• Внутренний термометр для мяса (я использовал Thermoworks Smoke X4) )

Как коптить лосося горячим способом

1. Засолка лосося

Существует два способа засолки лосося: в сухом или во влажном рассоле.

• Сухой рассол — это когда вы используете смесь соли и сахара и накрываете рыбу на определенное время, чтобы вылечить ее.

• Влажный рассол – это добавление сухих ингредиентов рассола в водный раствор и погружение в него рыбы на определенное время.

Существует две точки зрения на оба этих метода, некоторые предпочитают один другому. Я лично предпочитаю текстуру, которую создает влажный рассол при копчении лосося. Конечный результат получается шелушащимся и нежным.

Не нужно перебивать нежный вкус лосося слишком большим количеством трав и специй

Вы всегда должны выбирать травы и специи в соответствии с тем, что вы готовите. Будь то протирка, соус, глазурь или рассол.

У лосося прекрасный нежный вкус, и нам не нужно перебивать его сильным ароматом. Немного проходит долгий путь.

Используйте воду, соль и сахар в качестве основы для вашего рассола

Рассолы всегда начинаются с соли и воды и обычно содержат какие-то сахарные соединения, чтобы сбалансировать соленость. Тогда это действительно зависит от ваших личных предпочтений.

Я предпочитаю простой рассол. Я чувствую, что добавление большого количества разных вкусов в конце концов создает небольшой хаос. Мне нравится, когда каждый аромат стоит сам по себе и дополняет другие травы и специи, которые я использую.

Замаринуйте лосося на 12 часов или на ночь для достижения наилучших результатов.

Чтобы действительно дополнить лосося, смесь клена для сладости, кусочка черного перца, лимонной цедры для остроты и свежего укропа помогут получить действительно ароматный конечный продукт.

2. Подготовка лосося

При покупке лосося вы обнаружите, что в большинстве мест удаляются булавочные кости, которые расположены примерно посередине бока рыбы и проходят по всей длине. Говоря это, вы всегда должны дважды проверять свою рыбу на наличие костей, это легко, просто осторожно проведите пальцами по длине рыбы, и вы почувствуете кости.

Перед приготовлением лосося убедитесь, что вы удалили все кости.

Кости легко удаляются с помощью пинцета или острогубцев.

Я всегда прошу оставить кожу. Я считаю, что это просто немного защищает мякоть во время копчения, а также при удалении с решетки для приготовления пищи. Мякоть довольно легко отделяется от кожи после копчения, и если какая-либо кожа прилипает к решетке для приготовления пищи, вы не теряете мякоть.

После того, как лосось замочится в рассоле на ночь, вам нужно будет сделать пару вещей, чтобы подготовить его, прежде чем он будет готов для копчения. Сначала нужно промыть его под прохладной проточной водой. Но будьте осторожны, лосось — нежная рыба.

После того, как вы промоете рыбу, положите ее кожей вниз на несколько подставок и промокните мякоть бумажным полотенцем.

Аккуратно обращайтесь с лососем, так как это очень нежная рыба.

Теперь поместите филе лосося обратно в холодильник на 4 часа. Это поможет сформировать так называемую пелликулу на рыбе. Это липкая пленка, которая начинает накапливаться в течение 20 минут, но для полного эффекта необходимо оставить ее на 4 часа.

Подержите лосося в холодильнике в течение 4 часов перед копчением, чтобы образовалась пелликулярная пленка

По сути, это белок, накопленный на внешнем слое рыбы. Вы увидите явное изменение цвета, а текстура станет матовой и липкой на ощупь. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе намного лучше, чем если бы вы просто промокли филе насухо и положили его прямо в коптильню.

Вы можете соорудить пелликулу перед вентилятором на столешнице, если погода достаточно прохладная, а также в холодильнике, если есть достаточно места для циркуляции воздуха, и вы поместили рыбу на охлаждающую подставку. Я предпочитаю всегда класть свои в холодильник, так как мне не нравится мысль о том, что какая-либо еда будет лежать на прилавке в течение четырех часов, прежде чем я ее приготовлю.

Установка коптильни

Вам понадобится непрямой источник тепла. Для этого рецепта я выбрал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain.

Их легко разжечь, и они стабильны после набора температуры.

Начните с заполнения угольного кольца незажженным углем, добавьте одну зажигалку в центр и зажгите ее. Добавьте пару кусков дымящегося дерева, я решил использовать один кусок нектарина и один вишни.

Для этого рецепта нам нужно настроить коптильню на непрямой жар

Соберите коптильню и добавьте датчик температуры окружающей среды к грилю для приготовления пищи сейчас, а также пропустите пару внутренних датчиков температуры для рыбы, так будет проще, чем пытаться снять гриль позже, чтобы сделать это.

Наденьте крышку и установите датчик температуры окружающей среды на 225°F, и когда температура приблизится к 175°F, начните закрывать вентиляционные отверстия чаши так, чтобы они были открыты чуть меньше ширины спички.

Дайте коптильне около 30 минут, чтобы дым осял и изменил цвет от белого до тонкого голубоватого.

5. Копчение лосося

Как только коптильня нагреется до 225°F и вы поместите в нее лосося, большой кусок лосося весом от 4 до 5 фунтов прогреется до температуры от 2 до 3 часов.

Поместите датчик внутренней температуры в самую толстую часть лосося.

Когда вы будете готовы снять коптильню, вы увидите белое вещество молочного типа, которое называется альбумин. Это природный белок, который содержится в лососе. Он находится в жидкой форме, но при нагревании коагулирует и остается на коже. Это совершенно безвредно и прекрасно подходит для употребления в пищу.

Нет необходимости давать лососю отдохнуть после копчения

Вам не нужно давать ему отдохнуть, прежде чем вы начнете его есть. На самом деле, я рекомендую вам попробовать его, пока он теплый, так как вскоре он станет одним из маленьких предметов роскоши в жизни, которые вы будете делать снова и снова.

Наслаждайтесь лососем горячего копчения в чистом виде или в различных блюдах, таких как бутерброды, паста или салаты

Однако перед хранением лосося необходимо охладить. Лучший способ, который я нашел, — это разделить его на кусочки примерно по 7 унций, а затем запечатать их в вакууме. Порции в вакуумной упаковке могут храниться в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Любые незапечатанные порции, которые вы хотите приготовить, можно хранить в пластиковом контейнере в холодильнике в течение 4–5 дней.

• 4,5 фунта лосося (разрез пополам)

Влажный рассол:

• 1 стакана яблочного сока
• ¼ чашки кленового сиропа
• ¼ чашки кошерной соль
• ¼ Кубок Brown Sugra
• 4 1.
• Цедра 1 лимона
• Несколько веточек свежего укропа
• 1 литр холодной воды

• Проверьте лосося на наличие костей, удалите их, если найдете. Лосось разрежьте пополам.

• Добавьте все ингредиенты для рассола, кроме воды, в кастрюлю и нагревайте, постоянно помешивая, до кипения.

• После закипания снимите с огня и дайте полностью остыть. Сахар и соль должны раствориться.

• После охлаждения добавить в контейнер вместе с водой.

• Поместите лосось мясом вниз в рассол и поставьте в холодильник на ночь на 12 часов.

• Утром вынуть филе из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой.

• Поместите кожу стороной вниз на решетку для охлаждения и высушите кожу.

• Поместите обратно в холодильник без крышки на 4 часа, чтобы образовалась пленка.

• Подготовьте коптильню к дыму при температуре 225°F.

• Достаньте лосося из холодильника и поместите в коптильню, добавив к каждому кусочку лосося внутренний температурный датчик и установите температуру 145°F.

• Как только лосось достигнет внутренней температуры 145°F, снимите его с огня, и вы можете сразу же наслаждаться им.

Для подачи:

Лосось горячего копчения

Посмотреть это видео на YouTube

Порция: 7 унций | Калорийность: 290 ккал | Белок: 40 г | Жир: 13 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 112 мг | Натрий: 90 мг | Калий: 1000 мг | Витамин А: 82 МЕ | Кальций: 24 мг | Железо: 2 мг

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Попробуйте и другие блюда из морепродуктов

• Копченый лосось, подгоревший в горячей медовой глазури
• Как приготовить лосось на кедровой доске
• Копченые хвосты лобстера

Копченый лосось

• Время подготовки 5 минут
• Время приготовления 90 минут
• Порции 12
• Сложность Легкость

Measurement Converter

Convert FromSelectUS GallonUS QuartUS PintUS Legal CupUs Fluid OunceUS TablespoonUS TeaspoonCubic MeterLiterMilliliterImperial GallonImperial PintImperial CupImperial Liquid OunceImperial TablespoonImperial TeaspoonSticks of butterKilogramsGramsMilligramsPoundsOuncesFahrenheitCelsiusConvert ToSelectUS GallonUS QuartUS PintUS Legal CupUs Fluid OunceUS TablespoonUS TeaspoonCubic MeterLiterMilliliterImperial GallonImperial PintImperial CupImperial Liquid OunceImperial TablespoonImperial TeaspoonSticks of butterKilogramsGramsMilligramsPoundsOuncesFahrenheitCelsiusValue

Ингредиенты

2 Филе лосося с кожей

для маринада

250 мл соевого соуса

125 мл оливкового масла

8–10 Художественный шерстяный, четкий