Как замариновать горбушу для копчения: Горбуша горячего копчения — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Горбуша горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Горбуша горячего копчения в домашних условиях

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

3

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч
PT1H

  1. Шаг 1:

    Как коптить горбушу в домашних условиях? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Горбушу по возможности берите охлажденную. Но и замороженная подойдет, только размораживайте ее правильно (читайте о способах разморозки ниже). Еще нам понадобится щепа для копчения: она продается, но можно сделать и самим, — просто используйте кору березы или любого другого дерева.
    И, конечно, у вас должна быть коптильня для горячего копчения, покупная или самодельная.

  2. Шаг 2:

    Замочите щепу в воде не менее чем на 30-40 минут.

  3. Шаг 3:

    Затем воду слейте, щепу хорошо отожмите.

  4. Шаг 4:

    Рыбу выпотрошите, обязательно удалите жабры: они придают горечь готовому продукту. Рыбу вымойте и обсушите.

  5. Шаг 5:

    Я использую вот такую коптильню со съемной крышкой.

  6. Шаг 6:

    Снимите с коптильни решетку и выложите на дно раскаленные угли. Или же можете раскалить их непосредственно в коптильне.

  8. Шаг 7:

    Поверх углей выложите толстую фольгу. Горбуша — рыба достаточно жирная, жир с нее будет капать обязательно, и огонь может разгореться сильнее, чем нам требуется. Нам же нужен только дым, а не огонь.

  9. Шаг 8:

    Вокруг фольги на угли разложите влажную щепу, которую мы замачивали, и дождитесь, когда она начнет дымиться.

  10. Шаг 9:

    Как только это произошло, верните на место решетку. И поверх нее положите выпотрошенную рыбу. У меня это горбуша, но таким способом можно коптить абсолютно любую рыбу.

  11. Шаг 10:

    Накройте коптильню крышкой, оставив отверстие в ней открытым, чтобы из него выходил дым.

  12. Шаг 11:

    Спустя примерно 20 минут переверните рыбу другой стороной. Горбуша готовится достаточно быстро — 20 минут с другой стороны будет достаточно. О другой рыбе ничего сказать не могу — проверяйте готовность сами. Она напрямую зависит и от размеров рыбы, и от ее плотности.

  13. Шаг 12:

    Подавайте копченую рыбу сразу горячей или в охлажденном виде. Хранится такая рыбка в холодильнике около недели.
    Приятного аппетита!

Допустим у Вас нет такой коптильни и нет щепы и коры деревьев, как у меня.
Вместо щепы вполне можно взять листья черного крупнолистового чая, который точно также надо замочить в воде, а потом хорошо отжать.
При отсутствии коптильни, раскалите угли в мангале, точно также положите фольгу и разложите щепу или чай. На мангал положите решетку, на решетку горбуша и накройте сверху перевернутой кастрюлей или большой металлической крышкой. Время копчения останется таким же.
Аналогичным способом очень рекомендую закоптить скумбрию, — это очень вкусно!
Подавайте копченую рыбу с салатом из свежих сезонных овощей!
Приятного аппетита!

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Вторые блюда из рыбы рецепты с фото пошагово

На природу для пикника рецепты домашние

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Горбуша отварная — 168 ккал/100г
  • Горбуша свежая — 142 ккал/100г
  • Горбуша солёная — 169 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Горбуша, Соль

как правильно мариновать и коптить

Горбуша горячего копчения – это слабосоленая, сочная, нежная рыба с полностью проваренной мякотью. Она пропитана ароматом дыма, довольно влажная и имеет небольшой срок хранения – не более 3 суток. Хотя и существует множество вариантов копчения, все же следует придерживаться промышленной технологии, даже в полевых условиях.

Содержание

  1. Подготовка к копчению
  2. Разделка
  3. Способы засолки
  4. Как замариновать горбушу для копчения
  5. Рецепты горячего копчения
  6. В коптильне
  7. Как закоптить горбушу в духовке
  8. С использованием фольги
  9. Условия и сроки хранения
  10. Калорийность

Подготовка к копчению

Для горячего способа лучше брать свежую, незамороженную горбушу. Выбирают рыбу по таким признакам:

  • чешуя должна быть блестящей, повреждения отсутствовать, слизи и налета нет;
  • глаза прозрачные;
  • брюшко ровное, плоское, без намека на вздутие;
  • кожа целая, плотно прилегающая к мякоти;
  • жабры красные;
  • запах слабый – рыбный, без аммиака;
  • вес – 900-1400 г.

Если нет возможности приобрести свежую горбушу, то можно взять мороженную. У нее должна быть целая, без повреждений кожа, плотно прилегающая чешуя, у потрошенной – розовая мякоть. Размораживать горбушу нужно при комнатной температуре, а лучше – в холодильнике.

Важно. Несвежие тушки покрыты слизью, имеют неприятный запах, мутные глаза, при надавливании ямка не выпрямляется. У замороженной – желтый оттенок на брюшке.

Разделка

Этот процесс не отнимет много времени, поскольку горбушу нужно только выпотрошить и зачистить брюшко. Чешую снимать не следует – она поможет сохранить внутри все соки. Жабры также не вынимают, поскольку головы обычно в пищу не используют.

Если есть икра, то ее можно отдельно засолить или ястыки ополоснуть и вложить в брюшко, чтобы коптить вместе с горбушей.

У самцов короткий хвостовой плавник, темная чешуя, голова вытянутой формы с острым рылом, у самок – она несколько укороченная, рыло – закругленное.

Способы засолки

Сколько поваров – столько и мнений: одни считают, что для горячего копчения следует использовать только сухой посол, другие – мокрый, третьи вообще предпочитают маринады.

В первом случае тушки натирают солью внутри и снаружи, складывают в таз и держат в прохладном месте 2-4 часа (оттаявшую – 3-5 часов). При мокром посоле делают рассол из воды и соли такой крепости, чтобы сырое яйцо не тонуло. В тузлук можно добавить лаврушку, перец, укроп. Рыбу помещают в рассол неплотно и держат в прохладе 4-5 часов. Затем вымачивают в пресной воде и подсушивают на воздухе еще часа 2-3.

Есть еще один способ – универсальный: тушки натирают солью изнутри и снаружи сухой солью, кладут ее в ведро или кастрюлю подходящего размера, сверху помещают деревянный круг или крышку меньшего диаметра ручкой вниз и устанавливают гнет (1,5-2 кг) – камень или банку с водой. В процессе посола образуется тузлук, покрывающий всю тушку. Спустя 2-3 часа рыба готова к горячему копчению. Способ засолки также можно применять при холодном копчении горбуши.

При таком способе последующего вымачивания не требуется – достаточно снять тузлук с рыбин рукой.

Как замариновать горбушу для копчения

Маринование происходит с помощью различных компонентов, в зависимости от ожидаемого вкуса:

  • соевого соуса;
  • лимонного сока;
  • горчицы;
  • меда;
  • вина;
  • и других.

Для медового маринада потребуется подготовить:

  • 2 л воды;
  • 100 мл меда;
  • 100 мл сока лимона;
  • 150 мл растительного масла;
  • 2 щепотки перца;
  • 25 г соли;
  • 10 г корицы (по желанию).

Все компоненты смешивают, доводят до кипения и охлаждают. Горбушу маринуют 6-8 часов.

Читайте также:

Как правильно коптить морского окуня

Винный маринад готовят из следующих ингредиентов:

  • 1 л воды;
  • 500 мл красного вина;
  • 10 г корня имбиря;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 7 г тмина;
  • 1 веточка розмарина.

В воду кладут гвоздику и соль, кипятят на медленном огне 2-3 минуты, снимают с огня, добавляют остальные продукты и выдерживают под крышкой 15 мин. Затем маринад охлаждают и погружают в него горбушу на 8 часов.

 

 

Пряный маринад с цитрусами состоит из:

  • 1 л воды;
  • 1/2 лимона;
  • ½ апельсина;
  • 1 луковицы;
  • 2 шт. лаврушки;
  • 10 г чабреца, розмарина, шалфея;
  • 1 щепотки порошка корицы;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли;
  • 5 г красного перца.

Порядок приготовления:

  1. Апельсин и лимон освободить от цедры и белой пленки, измельчить.
  2. Луковицу мелко нарезать.
  3. Соединить все компоненты и варить 3-4 минуты. Дать настояться 15 минут, процедить и остудить.
  4. Опустить в маринад горбушу. Через 12 часов она будет готова к горячему копчению.

Хотя маринование и считается быстрым способом подготовки рыбы, посол – все же быстрее.

Рекомендуем к прочтению: как засолить горбушу 

Рецепты горячего копчения

Горбуша копченая получается очень вкусной и в коптильне, и в духовке. Но особенно ароматной она бывает в дачно-полевых условиях, на открытом воздухе. Для этого можно использовать магазинную коптильню – металлический ящик или обойтись подручными средствами – ведром, баком, глубоким тазом. Главное, чтобы они были из металла, и крышка прилегала плотно.

В таких импровизированных коптильнях рыбу или подвешивают (ведро, бак) или помещают на решетку (таз, ванна). Решетку можно взять, например, от старого холодильника или вырезать из рабицы. В емкости она должна располагаться на некоторой высоте, чтобы можно было на дно насыпать опилки.

В заводских изделиях решетка должна быть в комплекте и для ее установки предусмотрены выступы.

Процесс горячего копчения очень простой:

  1. На дно коптильни равномерно насыпают опилки (2 пригоршни на ведро).
  2. Вставляют решетку с рыбой или подвешивают ее, предварительно обвязав шпагатом, чтобы не развалилась.
  3. Закрывают плотно крышкой.
  4. Разводят огонь и устанавливают емкость на кирпичи – у готовых коптилен могут быть предусмотрены ножки.

Коптят горбушу полчаса при температуре 70-80 градусов.

Температуру можно измерить так: крышка должна быть теплой, но не обжигать ладонь.

В коптильне

Коптильня хороша тем, что в ней обычно 2 ряда сетки, поэтому и рыбы войдет больше. Кроме того, ее можно использовать в квартирных условиях:

  • на дно насыпают 2 горсти опилок;
  • поддон для стекания жира застилают фольгой;
  • рыбу помещают на решетку и устанавливают в короб;
  • закрывают крышку;
  • наливают воду в гидрозатвор;
  • конструкцию ставят на горячую плиту или включают газ;
  • коптят 45 минут при температуре 60 градусов.

Готовую горбушу сразу не вынимают – дают напитаться ароматом дыма еще минут 20 и слегка остыть.

Для копчения лучше использовать опилки из ольхи и бука 1:1.

Как закоптить горбушу в духовке

Для этого способа потребуется жидкий дым и рукав для запекания:

  1. Потрошенную и промытую горбушу обмазывают жидким дымом.
  2. В брюшко вставляют зубочистки (3-4 шт.), раскрывая его.
  3. Рыбину помещают в рукав раскрытым брюшком вниз – на распорки.
  4. В таком виде отправляют в нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут.
  5. Когда полиэтилен надуется, его прокалывают в 3-4 местах.

Для копчения в домашних условиях, у горбуши голову и хвост лучше отрезать. Предварительная подготовка (посол, вымачивание, просушка) не требуется.

С использованием фольги

Еще один вариант горячего копчения – в фольге:

  1. Свежую или оттаявшую горбушу нарезают большими кусками, натирают их приправой для рыбы и солью.
  2. Каждый кусок обмазывают жидким дымом и заворачивают в фольгу по отдельности.
  3. Готовят в нагретой до 200 градусов духовке 40 минут, переворачивая 3-4 раза.

Рыба в фольге должна немного остыть.

Более полезный вариант приготовления в духовке – с применением специального «Пакета для домашнего копчения» или «Экспресс-коптильни». Это практически одно и то же — оба набора сделаны в виде больших пакетов из толстой фольги. А также:

  1. Первый имеет двойное дно, в котором находится щепа, верхний слой с перфорацией для проникновения дыма в отсек для продуктов. Набор предназначен для газовых плит.
  2. Ко второму перфорированный лист и щепа прилагаются отдельно. Можно использовать как газ, ток и электроплиту.

Во время копчения дыма нет, но запах в квартире держится долго. Процесс приготовления состоит из следующих шагов:

  • тушку режут на куски;
  • соединяют соль, приправы и немного растительного масла;
  • натирают смесью горбушу со всех сторон;
  • затягивают пленкой и убирают в холодильник на 7-8 часов;
  • салфетками снимают излишки маринада;
  • духовку нагревают до 250 градусов, используя нижний нагрев;
  • куски горбуши кладут в верхнюю часть пакета кожей на перфорированную фольгу и тщательно заворачивают край;
  • помещают на дно духовки при скрытом ТЭН, на противень – при открытом;
  • спустя 20 минут температуру снижают до 200 градусов и через полчаса вынимают.

Когда фольга немного остынет, пакет разрезают ножницами и снимают рыбу.

Чтобы продукт не прилип к фольге, чешую лучше не снимать.

Условия и сроки хранения

Хранить копченую горячим способом горбушу следует при температуре от -2 до +2 градусов. Если она будет выше, то продукт испортится быстро. Низкая влажность воздуха станет причиной высыхания рыбы.

Для хранения в холодильнике уместно использовать вакуумные пакеты, чтобы запах дыма не распространялся на другие продукты. Горбуша при температуре 18 градусов хранится 3 суток, в холодильнике – до недели.

Читайте также:

Как закоптить судака горячим и холодным способом

Калорийность

Энергетическая ценность горбуши горячего копчения составляет 161 ккал на 100 гр продукта. При этом в нем содержится:

  • 23,2 г белка;
  • 7,6 г жира;
  • 0 г углеводов.

Кроме того, в составе присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы (сера, фосфор, кобальт, йод, хром, медь и другие).

Поскольку копчение горбуши горячим способом происходит без использования какого-либо жира, готовое блюдо получается максимально диетическим. Его можно включать в меню практически всех диет и рационы пери здоровом или раздельном питании (если не применялся жидкий дым).

Не откажутся от такой вкусноты и дети, и люди преклонного возраста. Полезен этот продукт и людям с лишним весом, особенно со свежими овощами в качестве гарнира.

Копченый лосось — рецепт маринования

«Сын ловит и коптит, мы маринуем, прекрасное сочетание вкусов! Подавать отдельно или на ржаных хлебцах с маслом в качестве закуски или закуски. Отлично смотрится на фуршетном столе.»

Скачать

Время готовности:
288 часов 30 минут
Ингредиенты:
9
Порции:

ингредиенты

  • 6

    ломтики копченого лосося

  • 1

    средний испанский лук, тонко нарезанный

  • 1 ⁄ 2 стакан масла

  • 3

    ложки винного уксуса

  • 1

    зубчик чеснока, раздавленный

  • соль и перец

  • 1

    небольшой лавровый лист

  • укроп

  • лавровый лист

направления

  • В керамической миске средней глубины, достаточно широкой, чтобы вместить разложенный ломтик копченого лосося.
  • Разделите ломтики лука на отдельные кольца и выложите в миске чередующиеся слои копченого лосося и лука.
  • В отдельной миске смешайте масло, винный уксус и чеснок и хорошо взбейте.
  • Приправьте солью и перцем и добавьте лавровый лист.
  • Залейте маринадом лосося и лук, плотно накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на 8–12 дней.
  • При подаче слить маринад и украсить каждый ломтик лосося кольцами лука, лавровым листом, свежим укропом или и тем, и другим.

Вопросы и ответы

Есть вопрос?

Поделитесь этим с сообществом!

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Маринованный/копченый лосось | СпортРыбалка БК

Речной мальчик
Известный член