Содержание
Как идеально приготовить лосося в духовке, на гриле и на пару
В «Абсолютно лучших тестах» Элла Куиттнер разрушает святость своей домашней кухни во имя правды. Она сварила десятки яиц, сделала пюре из картошки и обжарила больше стейков «Портерхаус», чем ей хочется припомнить. Сегодня она занимается лососем.
В детстве я не ел много свежей рыбы. Мои родители были исключительными поварами, но в основном держались подальше от этой ерунды — возможно, потому, что они выросли в местах, не имеющих выхода к морю, или потому, что они научились готовить в 80-х, когда карпаччо из рыбы-меч царило беспокойно безраздельно. В тех редких случаях, когда мой папа разжигал жаровню, скажем, ради куска палтуса, моя мама выбегала из комнаты, крепко зажав указательный и большой пальцы вокруг ноздрей, и, отступая, распахнула все окна.
Итак, когда я вышла из дома и обнаружила филе лосося — обед на одну порцию с таким большим рвением, что оно было приготовлено без костей, — я почувствовала, что совершила некий подвиг современной магии.
Для изысканного ужина за 20 минут я обсушивал его, приправлял свежестью и отправлял в духовку со средней температурой, пока готовил салат. Время от времени я мог подшутить над другом, пытаясь сделать что-то причудливое с использованием алюминиевой фольги, но я всегда возвращался к моему проверенному протоколу с лососем, каким бы надежным он ни был. Оглядываясь назад, легко увидеть, как, в конце концов, я впал в лососевый спад. Я сказал себе, что в море есть лучшая рыба, на суше больше сытных белков, более полезные способы приготовить ужин за 20 минут.
Из нашего магазина
Вы можете себе представить мои ожидания, когда мои редакторы затронули тему лосося для моего последнего раунда Абсолютно лучших тестов , в котором я сравниваю популярные методы приготовления пищи друг с другом, как если бы они были моими дети. С неохотой я согласился обжаривать, жарить и варить, готовить на пару и запекать, добывать немного древесного угля для гриля, с понимающей улыбкой на лице: .
Дневная работа. Итак, я промокнул пару филе насухо и добрался до него.
Вот что я скажу сразу об этой самодовольной улыбке: она была совершенно необоснованной. Лучшим кандидатом, чем я, чтобы рассказать вам, как радостно я отреагировал на свой первый кусок лосося су-вид, был бы мой пес Ларри, который бросился под диван, чтобы защитить себя от моего пронзительного визга, потому что я все это затемнил. Тот протокол среднетемпературной духовки, которым я всегда клялся? Даже в список не попал.
Вот, исследование лучших способов приготовления лосося по результатам 12 тестов.
Затишье перед лососевой бурей.
Фото Эллы Куиттнер
Для всех 12 тестов я использовал филе лосося без костей, с кожей, разрезанным по центру, весом примерно шесть унций за штуку. Я приправила солью и белым перцем. Для некоторых методов я использовал оливковое масло. Для других, которые включали высокую температуру, я использовал масло авокадо.
Моя цель для каждого филе была идеальная среда только на стороне редкости, между 120 и 125 градусами по Фаренгейту на термометре с мгновенным считыванием.
Это означает просто полностью непрозрачный, легко отслаивается при легком нажатии. (Еще один умный способ узнать, готов ли лосось, по словам редактора отдела кулинарии Эммы Лаперрук: «Этот трюк с линейным приготовлением работает почти так же хорошо, как термометр: проткните рыбу тестером для пирога, шпажкой или ножом для очистки овощей в течение нескольких секунд, затем прикоснитесь к металлу — холодное еще не совсем готово, теплое годится, горячее — вытащите рыбу из духовки как можно скорее. Чем меньше инструмент, тем красивее филе»). эта белая коагулированная белковая масса, которую вы иногда видите на лососе: ее вполне можно есть, но неприятно читать. Алекс Делани в 9 лет0003 Bon Appétit поясняет: «Подумайте о том, что происходит, когда вы выжимаете мокрое полотенце. Вода внутри волокон ткани выталкивается, когда вы сжимаете волокна ближе друг к другу. Тот же принцип применим и к лососю. Когда лосось готовится, его плоть сжимается, выталкивая белок на поверхность филе.
Чем выше температура, тем быстрее сжимается плоть и тем больше становится видно альбумин». Другими словами, большее количество альбумина может указывать на особенно агрессивный метод приготовления.
Ниже я разбил 12 методов на категории «Самые вкусные», «Самые эффективные» и «Хорошо, но я не буду арендовать самолет, чтобы писать о них в ближайшее время», основываясь на результатах побочных исследований. выездные дегустации. Внутри каждой категории методы представлены в алфавитном порядке, потому что я слишком много думал об этом, слишком долго.
Эй, кто развернул мой персональный подарок?
Фото Эллы Куиттнер
En Papillote
В дополнение к бесконечным возможностям сказать en papillote моей второй половинке и собаке, приготовление лосося таким образом — свернутого в пакет из пергаментной бумаги, а затем запеченного при температуре 400 градусов по Фаренгейту — дало много преимуществ. Пар, удерживаемый пергаментным швом, делал филе сочным.
Близкое расположение дало возможность выращивать рыбу с глубоким вкусом; если бы я не проводил строгий эксперимент, то мог бы начинить его ароматизаторами и приправами, вроде имбиря и чеснока. И, пожалуй, самое главное, лосось в папильоте давал возможность развернуть персонализированный подарок перед дегустацией.
Простота метода: Основным недостатком было сложное определение того, готов ли лосось, так как он скрывался под непрозрачным слоем пергамента. (Я нажала пальцем на центр пакета и оценила по ощущениям.)
Внутренняя текстура: Филе, приготовленное в папильоте, было ароматным и нежным, несмотря на приправу без костей и слой альбумина, который намекал на обратное. .
Свежесть кожи: Не говоря уже о; в будущем я буду использовать филе без кожи для этого метода.
Как браконьерствовать рыбу
Масляный браконьер
В детстве я регулярно притворялся больным, чтобы не ходить в школу и смотреть кулинарные шоу.
Там есть что распаковать, но, чтобы вовремя подать черновик, я собираюсь перейти к соответствующему фрагменту, а именно: однажды я видел, как кто-то сварил кусок лосося в оливковом масле. Это воспоминание застряло в тайниках моего сознания: декадентское, пугающее, легкомысленное, невероятно розовое.
Я никогда не набирался смелости — или подкрепления оливковым маслом — чтобы попробовать до этого раунда из Абсолютно лучшие тесты , но, черт возьми, я рад, что сделал это. Метод прост, хотя и экстравагантен: доведите кастрюлю с оливковым маслом (достаточно, чтобы покрыть филе) до слабого кипения, около 180 градусов по Фаренгейту, затем добавьте приправленного лосося и готовьте 13–15 минут. В результате получился кусок рыбы с чудесными нюансами и концентрированным вкусом, с нотками травянистого оливкового масла и идеальным количеством соли.
Простота метода: Я бы порекомендовал этот метод только домашней кулинарии с термометром мгновенного считывания.
В противном случае определение того, когда масло достигло 180 градусов по Фаренгейту, в лучшем случае сбивает с толку, а в худшем может привести к тому, что много масла превысит точку дымления.
Внутренняя текстура: Припущенный в масле лосось был изюминкой всего этого. Рыба была чуть менее нежной, чем некоторые другие филе, но настолько вкусной, что я даже не заметил. (Я предполагаю, что это было потому, что температура приготовления была не такой низкой, как, скажем, в sous vide.)
Хрустящая корочка: Ноль на двоих. Любители кожи, двигайтесь дальше.
Как запечь, но никогда не пережарить лосося
Slow Roast
Основная идея медленного запекания лосося в духовке — метода, который на самом деле довольно быстрый — заключается в том, что его трудно пережарить, так как несколько дополнительных минут при низкой температуре — это легкий удар по сравнению с пуншем.
дополнительная минута под бройлером. Я готовил 275 градусов по Фаренгейту около 30 минут, основываясь на этом рецепте Genius, и успокаивающее тепло произвело такой бархатистый и равномерно приготовленный образец, что он развалился от удара вилкой.
Простота метода: Приготовление лосося на медленном огне было невероятно простым и заняло всего около 45 минут, когда все было сказано и сделано. Положите рыбу кожей вниз на противень, застеленный пергаментом, чтобы ее было легко мыть.
Внутренняя текстура: Лосось был потрясающе мягким и постоянно готовился на протяжении всего времени приготовления.
Чистота кожи: Малейший намек.
Как взломать машину Sous Vide
Sous Vide
За всю историю Абсолютно лучших тестов метод sous vide редко получал высшие награды (см.
: стейк, яйца вкрутую). Поскольку это занимает некоторое время и требует специального оборудования, я часто не в восторге от результата.
Но — но! — в случае с лососем я настоятельно рекомендую вам достать свой джоуль или даже просто герметичный силиконовый пакет и термометр. При непрямом приготовлении лосося, упакованного в пакет с приправами, при температуре 125 градусов по Фаренгейту в течение примерно 35 минут (для полуторадюймового филе) получается такая нежная рыба, что я мог бы намазать ее на тосты, с очень пикантным вкусом.
Простота метода: Это было суетливо, но вы все равно должны делать это, когда у вас есть особенно хороший лосось.
Внутренняя текстура: Филе было маслянистым и мягким, как копченый лосось, ослабевший в коленях.
Хрустящая корочка: Су-вид сохраняет возможность получения хрустящей корочки. Если вы хотите отведать, высушите филе после приготовления и поджарьте кожей вниз на горячей, смазанной маслом сковороде в течение нескольких минут перед подачей на стол.
Научитесь готовить рыбу на пару и никогда больше не переваривайте ее
Пар
Приготовление лосося на пару оказалось очень солидным, минимально привередливым способом, который сохранил больше аромата, чем филе, приготовленное в холодном виде (подробнее об этом позже). Я кладу приправленного лосося в корзину для пароварки, которую ставлю над кастрюлей с кипящей водой, и даю ему вариться от восьми до десяти минут.
Простота метода: Приготовление чего-либо на пару — занятие с низким уровнем драматизма, если у вас есть корзина для пароварки или пара шариков фольги, которыми можно их взломать.
Внутренняя текстура: Лосось был менее шелковистым, чем филе, приготовленное на медленном огне или су-вид, — маслянистым, но не сливочным — и более нежным, чем филе, приготовленное в холодном виде или любое другое филе, приготовленное при высокой температуре (готовится к выпуску).
Чистота кожи: Пройдено.
Хрустящая кокосовая тарелка из лосося, которая превратила меня в любителя лосося
Гриль
Я пользуюсь преимуществами своего гриля практически для всего: тостов для пиццы, жареных бананов, гренок в последнюю минуту, потому что это быстро и эффективно. В случае с лососем бройлер не разочаровал ни с одной стороны: процесс (быстрое обжаривание смазанного маслом, приправленного филе кожей вниз на термостойкой сковороде) был невероятно быстрым и настолько эффективным, что у моей рыбы не было время, чтобы развить уголь, который я ожидал, прежде чем готовить. (Это наводит меня на мысль, что бройлерный метод лучше подходит для более толстого куска рыбы.) Тем не менее, тепловой шок заставил филе схватиться сильнее, чем при более мягком нагревании, и оно потеряло большую часть своей сочности.
в процессе. Совершенно съедобный и все еще приятный, но не то, о чем я буду думать в течение нескольких дней после факта.
Простота метода: Использовать гриль для приготовления чего угодно очень просто — просто следите за ним, чтобы он не подгорел.
Внутренняя текстура: Посредственно, но вполне сносно.
Хрустящая корочка: Я получил небольшую хрустящую корочку — ничего сверхъестественного, но больше хруста, чем при любом способе, указанном выше.
Самый быстрый способ разморозить замороженную рыбу
Жаркое (425°F)
Когда вы вводите в Google запрос «как приготовить лосося», самый первый результат от The Kitchn предлагает вам жарить его при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение четырех-шести минут на толщину в полдюйма.
Я последовал его примеру и примерно через 10 минут получил достойный экземпляр. Филе было достаточно мягким — более мягким, чем жареный лосось и лосось, обжаренный на плите, — со средним количеством вкуса и сочности.
Простота метода: Почти так же просто, как бросить под жаровню, за исключением того, что вы должны помнить о предварительном разогреве.
Внутренняя текстура: Середина дороги, скорее «хорошая», чем нет. Баллы за постоянство.
Хрусткость кожи: Как ни странно, ненамного больше, чем у медленно обжаренного филе.
Лосось за 10 минут с маленьким секретом
Stovetop Sear
Поедание лосося, обжаренного на плите, — которого я готовил кожей вниз на горячей сковороде в течение пяти минут, прежде чем быстро перевернуть, — было похоже на просмотр моего любимого реалити-шоу: предсказуемость и быстрый комфорт, который он обеспечивал, привели к приличному выбросу дофамина.
Кожа была идеально подрумяненной, филе прожарилось довольно равномерно, и, хотя это не было самый нежный из всех методов, это, безусловно, было приятно поесть.
Простота метода: Очень. Не требует предварительного нагрева или специального оборудования.
Внутренняя текстура: Довольно хорошо — если вы ищете быстрое блюдо из лосося, то филе на плите получится намного сочнее и нежнее, чем при приготовлении на гриле.
Чистота кожи: Высший класс, A++.
Цитрусовые: лучший друг лосося.
Фото Эллы Куиттнер
Холодная варка
Основной аргумент в пользу холодной варки, при которой вы смешиваете воду и белое вино или бульон с приправами и филе, а затем доводите до кипения, заключается в том, что слабый жар не позволяет белкам лосося стать жесткими. . Теоретически, ваша установка для браконьерства также должна придавать изюминку. Лосось был приятно нежным, но по сравнению с другими, наиболее нежными продуктами (медленная обжарка, sous vide, en papillote, вареный в масле), его вкус отсутствовал, возможно, из-за того, что жидкость вымывала его.
Гриль
С точки зрения вкуса, приготовление филе лосося на гриле сотворило чудеса. Но когда я принял во внимание время, необходимое для предварительного нагрева, логистику (древесный уголь! Необходимость искать обувь! Остатки на терке для лосося, которые было неудобно чистить!), это не стоило того. Если бы я уже жарил на гриле и у меня было место, чтобы добавить пару филе лосося, я бы сделал это снова. Но я бы не стал включать гриль только для ужина с лососем.
Сковородка-в-духовку
Я возлагала большие надежды на метод «сковорода-в-духовку», который начинается так же, как обжаривание на плите, но вы заканчиваете филе все еще кожурой вниз в духовке при температуре 350 градусов по Фаренгейту, вместо того, чтобы переворачивать ее и заканчивать на сковороде.
Несмотря на то, что кожа была исключительно хрустящей, а филе шевелилось больше, чем его аналог, приготовленный на плите, я обнаружил, что лосось был немного пережарен снизу и имел странную текстуру вверху, больше напоминающую лосося холодного копчения, чем жареного филе.
Вкус и сочность присутствовали, но разнообразие текстур меня не привлекало.
Холодный на плите
Холодный метод на плите — положите лосося кожей вниз на холодную сковороду перед включением огня, готовьте около 25 минут, пока бока не станут непрозрачными, а верх остается ярко-розовым — в результате получается сочный, нежный филе. Но, как и в случае с лососем из сковороды в духовке, я не мог понять неровности повара снизу вверх. (Тем не менее, одним огромным преимуществом было то, что кожа гордо вздулась, как чипсы из креветок.) В следующий раз, когда я воспользуюсь этим методом, я переверну его, прежде чем снимать с огня.
Лимонное колесо (или 12) никогда не помешает.
Фото Эллы Куиттнер
Оплот, который вы можете вызвать с небольшой помпой
Slow Roast:
- Разогрейте духовку до 275°F.
- Поместите филе лосося в форму для запекания. Натрите все оливковым маслом, приправьте солью и перцем.
- Запекайте до тех пор, пока лосось не станет легко отделяться от лосося или термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 120°F (около 30 минут для филе весом 6 унций).
Создание декадентского вкуса для торжественных случаев
Пашот с маслом:
- Приправить филе лосося солью и перцем.
- Смешайте достаточное количество оливкового масла, чтобы покрыть филе, а также любые ароматические вещества (например, крепкие травы или чеснок) в небольшой кастрюле. Поместите на средний огонь и нагревайте, пока он не достигнет 180 ° F.
- Когда масло нагреется, добавьте филе с приправами и готовьте, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы температура была близка к 180°F, пока рыба не будет легко расслаиваться, около 15 минут. Перед подачей выложите на решетку или бумажное полотенце.
En Papillote:
- Разогрейте духовку до желаемой температуры приготовления — от 275°F до 425°F. (Я проверил это при температуре 400°F.)
- Сделайте пакет из пергаментной бумаги для филе лосося. Вы можете сделать это, сложив большой кусок пополам, чтобы вырезать полукруг на несколько дюймов шире, чем ваше филе (затем вы поместите лосося внутрь по шву и защипните края) или используя два листа пергаментная бумага примерно такого же размера (больше краев нужно сжать вместе, но обрезать не нужно).
- Натрите филе лосося оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Поместите внутрь пергамента вместе с любыми ароматическими добавками (травами, чесноком, лимоном, имбирем) или небольшими овощами, например, половинками молодого картофеля. Создайте пакет, соединив края вместе, чтобы создать уплотнение. (Вот демонстрация обжима.)
- Запекайте до тех пор, пока пакет не набухнет, а лосось не будет казаться приготовленным, если его надавить пальцем в самом толстом месте, от 10 до 15 минут при температуре 400°F, в зависимости от толщины.
Немедленная помощь с лососем
Обжарка на плите:
- Добавьте в сковороду большое количество масла, безопасного для высоких температур, и нагрейте на среднем огне до мерцания. Пока он нагревается, приправьте филе лосося солью и перцем.
- Положите филе кожей вниз и осторожно прижмите филе лопаточкой для рыбы, чтобы кожа не скручивалась. Готовьте около 5 минут, пока кожица не станет хрустящей.
