Как засолить горбушу для холодного копчения: Горбуша холодного копчения: домашние рецепты с дымогенератором

рецепты в домашних условиях, как засолить для копчения, сколько коптить по времени с дымогенератором

Назад

Как сделать горбушу холодного копчения

  • Выбор и подготовка ингредиентов
  • Рецепты холодного копчения горбуши
  • Классический рецепт с дымогенератором
  • Копчение в коробке








  • Рецепты и заготовки


  • Как сделать горбушу холодного копчения









6 лайков


Копчёная горбуша — это несложное, но невероятно изысканное блюдо, которое придётся по вкусу практически каждому. Оно может стать идеальной закуской или самостоятельным блюдом, а также ароматным дополнением практически к любому гарниру. В статье подробно рассмотрено, как правильно приготовить рыбу холодным копчением в домашних условиях, а также описано, что и сколько для этого нужно.

ПоказатьСкрыть

  • Выбор и подготовка ингредиентов
  • Рецепты холодного копчения горбуши
  • Классический рецепт с дымогенератором
    • Копчение в коробке

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы копчения были не только невероятно ароматными, но и чрезвычайно вкусными, к выбору рыбы следует подходить с максимальной серьёзностью. Для приготовления следует купить только качественную и свежую горбушу, отличающуюся упругой, но мягкой мякотью. При этом продукт должен быть обязательно не замороженный, в противном случае традиционный вкус копчёностей будет сильно искажён.

Наиболее пригодная для копчения рыба имеет следующие характеристики:

  • плотную и упругую кожу, хорошо прилегающую к мякоти, без пятен, трещин и прочих повреждений;
  • розовое брюшко, слегка уплощённой формы;
  • упругую мякоть, которая мгновенно восстанавливается после надавливания;
  • яркие светло-красные жабры;
  • вес в пределах 0,8–1,5 кг.

Важно! Рыба обязательно должна источать приятный аромат. От экземпляров с нехарактерным запахом, особенно аммиака, следует обязательно отказаться.

Подготовка горбуши к копчению достаточно проста, для этого следует выполнить следующие последовательные шаги:

  1. Промойте рыбу под холодной проточной водой.
  2. Сделайте ровный разрез от головы до хвоста.
  3. Вытяните внутренности, ещё раз промойте горбушу под проточной водой, а затем хорошо просушите бумажными полотенцами.
  4. Выполните неглубокий разрез по зоне позвоночника во внутренней части.

Рецепты холодного копчения горбуши

В сети существует масса всевозможных рецептов и методов приготовления копчёной горбуши, в том числе также и горячим способом. Однако далеко не каждый из них можно назвать действительно популярным. Связано это со множеством причин, в том числе и со всевозможными ошибками в процессе обработки сырья, а также засолки перед непосредственным приготовлением. Ниже приведено описание двух, самых удачных из них, основанных на наиболее простой методике приготовления.

Рецепт №1

Классический рецепт с дымогенератором

Рецепт №2

Копчение в коробке

Рецепт №1

средне

Классический рецепт с дымогенератором

1 кг60 часов

Шаги

2 ингредиента

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

170 ккал

Белки

21 г

Жиры

10 г

Углеводы

0 г

  1. Хорошо натрите рыбу солью, а затем положите её в глубокую ёмкость с крышкой на 2 суток (посол должен производиться при температуре +15…+18°С). Её дно обязательно должно быть слегка присыпано солью.
  2. Достаньте засоленную горбушу и просушите её при комнатной температуре. Поместите рыбу в коптильню на 12 часов. Режим дымогенератора должен быть установлен так, чтобы свежий дым подавался в камеру каждые 7 минут.
  3. Достаньте копчения, и выдержите их до употребления около часа.

    4. Видео-рецепт

    Классический рецепт с дымогенераторомВидео-рецепт: Классический рецепт с дымогенератором

Возможно, вам будет интересно узнать, как приготовить горбушу в микроволновке.

Рецепт №2

средне

Копчение в коробке

1 кг8-15 часов

Шаги

2 ингредиента

Видео-рецепт

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

170 ккал

Белки

21 г

Жиры

10 г

Углеводы

0 г

  1. Разделите горбушу на филе и голову, а затем хорошо всё посолите. Положите заготовки в любую кухонную ёмкость на 4–8 часов (в зависимости от размеров филе). По мере выделения сока его нужно обязательно сливать.
  2. Пока рыба засаливается, нужно сделать коптильный шкаф. Для этого следует взять картонную или деревянную коробку (на 10–15 см больше, нежели горбуша), а затем примерно по центру, на одном уровне, необходимо проделать по 4–8 отверстий на каждой стороне. После этого в параллельные отверстия нужно установить плотную металлическую проволоку или деревянные палочки.
  3. Положите куски рыбы на сетку.
  4. Закройте плотно коробку, сделайте одно небольшое отверстие в крышке, а одно в боковой части, и поставьте её в отдельное место. Включите дымогенератор, подключите к нему воздушный компрессор, и выставьте на нём минимальный режим подачи воздуха. Подсоедините трубку от дымогенератора к коробке, через боковое отверстие.
  5. В таких условиях коптить заготовки нужно около 4–7 часов (в зависимости от размеров горбуши). Данный способ является экспресс технологией копчения, так как позволяет получить готовый продукт примерно за день.

    6. Важно! Для копчения следует использовать только измельчённую щепу и исключительно лиственных пород деревьев. При этом сырьё обязательно должно быть высушенным естественным способом, иначе конечное блюдо приобретёт неприятный привкус и аромат дёгтя.

    Видео-рецепт

    Копчение в коробке Видео-рецепт: Копчение в коробке

Рекоменудуем узнать, как засолить горбушу под сёмгу с коньяком.

Копчёная горбуша — это невероятно простое блюдо, которое под силу практически каждому. Сделать его можно без особых проблем, так как закапчивать рыбу можно с минимальным набором оборудования, приготовленным из подручных материалов. Но, чтобы приготовить копчёности действительно вкусно, следует особое внимание уделить качеству исходного сырья.


Теги:
Блюда из рыбы


Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

6
раз уже помогла


горбуша, засолка, жидкий дым, мангал

Копчение рыбы всегда производил или в стационарной коптильне, пусть даже в наскоро сколоченном сарайчике где-нибудь на волжском острове, или – дома на кухне в коптильне, представляющей собой металлический колпак, почти герметично закрывающийся при помощи контргайки и проложенного в пазах коптильни асбестового шнура. То есть, копчение происходило естественным путём и на естественных ольховых стружках. Готовили судаков, окуней, щук и прямо на рыбалке в переносной коптильне. Но никогда бы не подумал, что когда-нибудь буду коптить рыбу при помощи жидкого дыма. Между тем, после переезда из квартиры в новый дом, где не только коптильни, а даже сараев, теплицы и гаража ещё не было во дворе. Какая уж тут коптильня, а колпак, в котором коптили на кухне, прогорел. А рыба свежая изредка была. И первый опыт экспресс-копчения жидким дымом пришёл спонтанно, когда жарили праздничные шашлыки на дворе. Угли ещё оставались, их алеющих и жарких, было много. Шампуры тоже были свободные. А что если?..

Рыбные рецепты. Жидкий дым

Начну с жидкого дыма. Всегда считал его химией и, вероятно, так оно и есть в каких-то случаях, когда недобросовестные производители делают его быстрее и дешевле в виде подделки-суррогата. Но так нас пичкают и фальшивой колбасой из бумаги, а также из чего придётся из известной серии: ухо, горло, нос… и так далее. Между тем, настоящий жидкий дым изготовляют из натурального дыма путём сжижения каким-то хитрым способом, примерно, как делают жидкий газ в баллонах. Только жидкий дым потом перегоняют, как самый простой самогон.

Кроме того, как выяснилось, в отличие от натурального ароматного естественного дыма, тем не менее, грязного и канцерогенного, жидкий дым проходит очистку от всех вредных примесей. Если учесть, что копчёные продукты любого вида и способа приготовления часто есть нельзя, то я пришёл к простому выводу: вред он есть и там, и там, а не попробовать ли в качестве эксперимента закоптить малосольную горбушу, что лежала в холодильнике? Тем более, как уже говорилось, угли готовые, шампуры есть, и рыба уже в виде малосола-маканца, нарезанного ломтями под закуску, лежит в холодильнике. К тому же мы и так в основном едим копчёную рыбу, купленную в магазине, которую и готовят обычно в жидком дыму.

В данном случае разделка рыбы и засолка не потребовались. Но при нарезке тушки крупной рыбы лучше иметь всегда под рукой филейные перчатки. Глубокие порезы при разрезании рыбы на куски случаются довольно часто, поскольку нож скользит по коже рыбы, особенно если она крупная. Филейные перчатки защитят руки при любой ситуации, хоть во время готовки у рыбацкого костра, хоть дома на кухне.

Засолка рыбы

Что касается засолки рыбы, то этот процесс очень короткий. Нежные ломти горбуши стали малосольными буквально за 20 минут. Полчаса – уже бывает много, так как рыба делается жёсткой и пересоленной.

Жидкий дым тоже был в наличии. Им пользовалась жена, когда готовила в духовке жареные куриные бёдрышки с запахом копчёностей. Я просто обмазал каждую дольку малосольной горбуши этим жидким дымом, промокая их губкой. Дал подсохнуть и нанизал на шампуры.

Минут через сорок над домом и окружающим ландшафтом повис запах ароматной копчёной рыбы, от которого уже глотались слюнки, и виделась в грёзах кружка ледяного пивка. Горбуша одновременно закоптилась в жидком дыму и дыму натуральном, который шёл от шипящих углей. Копчёная горбуша получилась отменная по вкусовым качествам и запаху, ничем не отличаясь от рыбы на ольховых или яблоневых стружках.

По описанному выше способу можно очень быстро приготовить любую крупную рыбу прямо на рыбалке. Но лучше иметь с собой кроме перочинного ножа ещё и острый нож мачете, которым можно быстро нарезать крупную рыбу, а в иных случаях – и ветки срубить над головой, чтобы не цеплялся крючок или блесна.

Солить нарезанную тонкими ломтями щуку или судака нужно не более 25 минут, затем – обмазать щедро жидким дымом, дать рыбе подвялиться с полчасика на ветерке и можно насаживать на шампуры или прутики. Коптить можно над углями или рядом с костром, воткнув прутики или шампуры с рыбой рядом с пламенем, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.

В домашних условиях рыба готовится ещё проще, в духовке. Здесь главным преимуществом такого способа является возможность очень быстро приготовить копчёный деликатес к праздничному столу.

В ТЕМУ:

Консервы из речной рыбы

Копчение автоматом

Закуска из рыбы по-быстрому

Кукан для рыбы

Как приготовить лосося холодного копчения в домашних условиях

Следуйте этому простому пошаговому процессу, чтобы приготовить вкусного лосося холодного копчения дома. Это лучше магазинного!

Мой муж усовершенствовал способ и рецепт лосося холодного копчения. Нам очень повезло, что он не только сам ловит лосося у берегов Северной Калифорнии, но и коптит его дома. Это настолько хорошо, что мы хотим поделиться этим с вами!

Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что я получаю небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Какого лосося можно коптить?

Большинство видов лосося и стальноголового лосося, диких или выращенных на фермах, подходят для копчения. Тем не менее, королевский лосось (он же чавыча), атлантический лосось или стальная голова особенно хороши из-за их размера и содержания жира.

Самое главное, независимо от того, какой вид лосося вы используете, его необходимо заранее соответствующим образом заморозить, чтобы убить паразитов, которые могут встречаться в пресноводных рыбах, таких как лосось/стальноголовый.

Замораживание не ухудшает качества рыбы для копчения, так как обычно отрицательный эффект обезвоживания при замораживании не является проблемой для копченой рыбы.

См. руководство FDA по безопасности для здоровья в отношении подготовки сырой рыбы к употреблению: https://www.fda.gov/media/80777/download

Горячее копчение по сравнению с холодным копчением

Лосось холодного копчения вяленый с солью и дымом и не вареная. Поэтому он сырой, но соление и копчение способствуют его сохранению. Вы можете есть этот вид копченого лосося так же, как лосось; мы любим есть его на рогаликах или крекерах. Lox и Gravlax — это сырой лосось, вылеченный солью, но обычно не копченый. Лосось горячего копчения на самом деле готовится в процессе копчения.

Если вы не особенно чувствительны к натрию, это отличный суперпродукт, наполненный полезными маслами омега-3 и витаминами, а также уровнем белка, подобным говяжьему фаршу.

Ингредиенты для лосося холодного копчения

Очевидно, вам нужен кусок предварительно замороженного лосося.

Тогда вам понадобится соль и сахар . Вы можете исключить последнее, однако мы считаем, что оно придает копченому лососю лучший вкус.

Мы предпочитаем либо обычную морскую соль или кошерная соль . Мы не используем поваренную соль, так как она содержит другие добавки, такие как нитраты, которых мы стараемся избегать. А поваренную соль мы не используем из-за содержания йода.

Что касается сахара, мы предпочитаем использовать светло-коричневый сахар .

Принадлежности для лосося холодного копчения

Для создания дыма необходимы опилки . Мой муж тщательно тестировал различные породы дерева и источники. Поскольку готовые опилки могут быть дорогими и/или труднодоступными, он предпочитает делать опилки сам. Его любимая древесина — ольха, но все фруктовые деревья тоже подходят. Мы покажем вам простой и недорогой способ сделать опилки своими руками.

1 фунт опилок будет гореть более 24 часов.

Тогда вам нужна коптильня . Нам нравится использовать старую коптильню Big Chief Smoker для нашей коптильной камеры только потому, что она у нас уже есть и у нее есть стойки для хранения рыбы. Мы не используем на нем функцию нагрева элемента горячего дыма, а вместо этого используем генератор холодного дыма с опилками. Он хорошо работает как коптильня горячего копчения, поэтому при желании может выполнять двойную функцию.

Чтобы запустить генератор дыма, мы используем немного жидкость для зажигалок , но пропановая горелка также подойдет.

В качестве альтернативы для коптильной камеры можно использовать мангал или большую картонную или деревянную коробку. Это здорово, если вы хотите попробовать этот рецепт, прежде чем покупать оборудование.

Рекомендации по засолке лосося перед копчением:

Соление мяса, например рыбы, помогает сохранить мясо и продлить срок его хранения без замораживания. Чем больше вы солите и обезвоживаете рыбу, тем дольше вы сможете хранить рыбу в холодильнике. Lox или Gravlax — это, по сути, сырой лосось с большим количеством соли (но не копченый). Вы можете легко хранить его в холодильнике в течение 6 недель и более (https://medcraveonline.com/JAMB/effect-of-fillet-thickness-on-quality-and-shelf-life-of-gravlax-salmon.html). В нашем рецепте мы используем меньше соли и посолки, потому что нам так нравится. Кроме того, мы обычно едим его в течение недели, поэтому срок годности для нас не имеет значения.

Наш рецепт посолки включает 12% по весу соли и 12% по весу коричневого сахара. Для удобства соль и сахар запаиваем в пакет с лососем под вакуумом и оставляем в рассоле на 48 часов. В качестве альтернативы можно высушить рыбу в нереакционноспособной кастрюле, такой как стекло или пластик. Размер кастрюли должен быть близок к размеру куска рыбы, чтобы он оставался в контакте со стенкой рассола. Вы можете просто посыпать солью и сахаром рыбу в кастрюле и оставить в холодильнике на 48 часов.

Мы также обнаружили, что замораживание копченого лосося не сильно влияет на его вкус и текстуру. Как и при приготовлении любой пищи, важно использовать санитарные методы во время приготовления и хранения, особенно для сырого мяса.

Мысли о копчении вяленого лосося:

Ключ к холодному копчению лосося заключается в том, чтобы подвергнуть вяленое мясо лосося воздействию дыма, который не приготовит рыбу. Рыба начнет готовиться примерно при 120 градусах. Поэтому мы используем источник дыма, который не производит много тепла, например, тлеющую полосу опилок. Вы можете легко сделать это с дымогенератор .

Вы можете поместить его в коптильню, так как он выделяет очень мало тепла. Коптильной коробкой может быть любое отделение, в которое может поступать дым или воздух , накапливаться, коптить мясо, а затем выходить. Поток воздуха поддерживает горение угольков опилок. Приоткрытый гриль или даже картонная коробка тоже подойдут.

В коптильной камере вяленый лосось должен либо висеть, либо сидеть на проволочных решетках, чтобы дым окружал мясо.

Копчение также способствует дальнейшей сохранности мяса за счет обезвоживания и снижения рН на поверхности мяса. Мы коптим нашего лосося от 6 до 24 часов, но обычно только 12 часов или около того. Этого можно добиться, заполнив наш дымогенератор на 1/2. Если вы только начинаете, мы рекомендуем зажигать только один конец дымогенератора. Позже вы можете зажечь его в центре и в конце, как мы иногда делаем, для более короткого, но более интенсивного дыма.

Копчение и вкус:

Вяленый лосось будет вкусным практически при любом количестве копчения. Копчение подсушит мясо и придаст ему дымный аромат. Поэтому, если вы хотите иметь более тяжелый вкус, похожий на колбасу, вы можете курить дольше, а если вы предпочитаете текстуру, похожую на локс, вы можете курить в течение короткого периода времени.

Как приготовить лосося холодного копчения:

  • Мытье лосося: Это поможет избавиться от скопившихся бактерий. Мы также промываем мешок, так как используем его для лечения.
  • Посолите лосося : Взвесьте кусок лосося. Рассчитайте 12% от этого веса. Это необходимое количество соли и сахара. Взвесьте это. Поместите лосося в промытый пакет, добавьте сначала соль, затем сахар. Немного помесите лосося в пакете, чтобы все перемешалось.
  • Вакуумирование пакета (дополнительно): Нам нравится вакуумировать лосося в пакете. Вы всегда можете просто положить лосося в стеклянную посуду и посыпать сверху солью и сахаром.
  • Вяленый лосось : Поместите лосось в холодильник и вялите на 48 часов.
  • Изготовьте опилки : Поместите древесные гранулы в большую корзину или ведро. Добавьте достаточное количество воды, чтобы пропитать гранулы. Пусть это сидеть в течение нескольких часов или больше. Разомните гранулы и отожмите лишнюю воду из древесной «кашицы» и положите ее на какой-нибудь поднос, чтобы высушить на солнце. Периодически помешивайте, чтобы полностью высушить. Это может занять несколько дней, в зависимости от температуры и количества солнечного света.
  • Заполните дымогенератор : Поместите опилки в дымогенератор. Убедитесь, что металлические кольца открыты, чтобы угольки не перепрыгивали через них.
  • Приготовление лосося : Выньте лосося из вакуумного пакета или формы и промойте под водой. Скорее всего, он потерял около 12% своего веса. Поместите его на стойку для коптильной камеры.
  • Копчение лосося: Подожгите генератор дыма с одного конца или в центре. Нам нравится запускать его с помощью жидкости для зажигалок. Поместите его на дно коптильной камеры. Добавьте лосося и закройте коптильную камеру. Храните его в прохладном месте, в идеале ниже 60˚F. Время от времени проверяйте, что дым все еще идет. Вы можете оставить его там от 3 до 48 часов и более. Будет хорошо несмотря ни на что. Обычно мы курим около 12 часов.
  • Наслаждайтесь!

Полезные советы:

• Опять же, вы можете купить опилки или сделать их самостоятельно из древесных гранул. Последний очень экономичен. В зависимости от того, сколько вы платите за древесные гранулы, коптить кусок лосося стоит менее 1 доллара.

• Мы предпочитаем производить много опилок в теплые месяцы. Затем мы храним опилки в герметичных контейнерах и используем их для копчения лосося в более прохладные месяцы года.

• Вы можете коптить лосося и заморозить его. Мы не заметили никакой разницы во вкусе или консистенции.

• Нам нравится срезать более темные части лосося. Они вкусные, но выглядят не так привлекательно.

• Убедитесь, что у вас есть хороший острый нож, чтобы нарезать копченый лосось очень тонкими ломтиками.

• Из рыбных костей можно приготовить хороший костный бульон. Вот инструкция, как сделать своими руками.

Магазин этой почты:

Морская соль: https://amzn.to/2OGzf74

Кошерная соль: https://amzn.to/2PPi587

Коричневый сахар: https://amzn.to/2OGz1gg

Вакуумный упаковщик: https://amzn.to/3uJz004b

Дымогенератор: https://amzn.to/3g21NmU

Жидкость для зажигалок: https://amzn.to/3s8q7pr

Big Chief Smoker: https://amzn.to/2RvalZj

7

Пеллеты из яблони: https://amzn.to/3wR1gtV

Дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии!

PIN-код для последующего:

Лосось холодного копчения — GrillExperience

Лосось холодного копчения — GrillExperience

Креативные рецепты барбекю

по

Марко Агостини

Лосось холодного копчения входит в число всех рождественских блюд, которые можно приготовить с барбекю, что, на мой взгляд, больше соответствует нашему миру. Почему? Потому что это увиденное и проверенное блюдо, и все же оно способно вас удивить. Потому что технически в этом нет ничего необычного и все же удается быть нетривиальным. Потому что это один из тех шагов, который еще раз учит вас быть точным, методичным, терпеливым. Вы никогда не пробовали? Хорошо, я попытаюсь описать это с помощью короткого, но эффективного сравнения: мы можем сказать, что впервые попробовать домашнюю копченую семгу — это немного «как провести жизнь, поедая упакованный хлеб для сэндвичей, а затем внезапно почувствовать свежий вкус, только что испеченный хлеб. Или например иметь в доме черно-белый телевизор, а затем поставить его перед ЖК-дисплеем. Одним словом, откровение.

Если вам хотя бы раз в жизни доводилось покупать его пачку, то вы прекрасно понимаете, о чем идет речь: это Лосось плотной и плотной консистенции, который нельзя определить в приготовленном виде, но он даже не выглядит сырым. Сладкий и вкусный, с яркими копчеными нотками, идеально подходит для рождественского буфета в сопровождении пузырьков Class. Но здесь мы не говорим о продукте с длительным сроком годности, который вы обычно найдете со скидкой в ​​праздничные дни в супермаркетах, с тем известным поддельным ароматным вкусом, который дает использование жидкого дыма. Это свежий и ароматный, в котором можно оценить богатство нюансов. Для достижения этой цели мы должны приступить к обезвоживанию лосося через сухой рассол, а затем коптить его холодным способом, а точнее при температуре ниже 30 ° C, ниже которой коагуляция белков не произойдет, следуя процедуре, которая требуется чуть меньше недели, но в течение которой наш активный вклад будет близок к нулю.

В нем говорится, что среди нас, пристрастившихся к барбекю, лосось холодного копчения немного похож на рагу для болоньезе: у каждого из нас есть свой собственный рецепт и его абсолютные истины. Таким образом, вы, вероятно, найдете расхождения с тем, что есть в Интернете, но это то, что правильно и хорошо для барбекю. Этот рецепт — просто мой взгляд на это и то, как я интерпретирую это замечательное блюдо, не претендуя на то, чтобы написать что-то на камне. Так что не сочтите это за догму, но я предлагаю вам попробовать записать один в свою очередь, и тогда вы тоже попадете в клубы Холодного Копчения Лосося.

Ингредиенты (Шведский стол на 12 персон):

4,5 кг Половинки лосося с кожей

(для сухого посола)

1200 гр. Коричневый сахар

1100 гр. Морская соль

8 гр. САУ

руб.

100 гр. Руб, использованная в этом рецепте

4 гр. InstaCure #1

(для регидратации)

10 кл. Темный ром

10 кл. Оливковое масло Extra Virgin (EVO)

5 кл. Кленовый сироп

Реализация:

    1. Начнем с выбора сырья . Многие люди утверждают, что лосось крупного размера (4 кг и более) дает наилучшие результаты, и я с ними согласен. Проблема в том, что это не общепринятые размеры, и я сторонник «успокоиться». Мое личное мнение по этому поводу таково, что половинки весом от 1,2 до 1,5 кг доступны везде и дают одинаково хорошие результаты, если они выбраны хорошей толщины и правильно обрезаны. В конкретном случае я купил три половинки общим весом примерно 4550 кг.
    2. Первое, что нужно сделать, это очистить и возвести в квадрат их. Цель должна заключаться в том, чтобы сделать их толще более однородными, чем мы можем. После обрезания реберной стенки шипов я прочно удаляю последнюю часть вентрального отдела, более тонкую: перетяжка в плане очень малого веса и будет значительное преимущество в плане однородности и товарного вида готового изделия. Затем приступайте к обрезанию лишнего жира на задней стороне и удалению с помощью пинцета шипов мякоти.
    3. Очень полезный шаг. Наш лосось в этот момент очень влажный, почти мокрый. Я обнаружил, что начальный этап впитывающей бумаги делает ее более компактной, а результат следующего этапа — сухой мешок — намного лучше. С этой целью нашим лучшим союзником является бумага для мясника, толстая бумага, которая используется вместо фольги при приготовлении на низком и медленном уровне. 12 часов в холодильнике в тройном слое мясной бумаги имеют очень высокую впитывающую способность. В противном случае подойдет любой другой тип бумаги.
    4. Настало время сухого рассола . Существуют самые разные взгляды на этот предмет с рецептами, рассчитанными на грамм. Как я уже сказал, я спокойный парень, и я следую простому правилу пропорции: возьмите вес лосося, разделите его пополам, и у вас будет общий вес рассола. Из них половина — сахар, другая — соль. На последнем я оставляю около 100 гр, чтобы добавить приправы в качестве вкусовых компонентов. Конечно, мы знаем, что условия холодного копчения идеальны для выработки ботулинического токсина, чтобы избежать этого, нам просто нужно добавить количество 2 на тысячу продуктов, таких как InstaCure # 1, Пражская соль или Розовая соль. Я знаю людей, которые делали холодное копчение или домашнюю консервацию в масле на всю жизнь, и совершенно не заботятся об этом без каких-либо последствий, но ботокс может вызвать серьезные проблемы и не очень стоит рисковать. В нашем конкретном случае примерно на 4,6 кг лосося рассчитываем 2,3 кг рассола, из них 1150 тростникового сахара (нет, это не то же самое, что тростниковый сахар), 1050 морской соли, 100 гр. натирания, которое уже было приготовлено и использовано для этого рецепта, потому что я думаю, что с лососем это действительно хорошо, несколько граммов натирания SPG, которое я использую для грудинки, просто чтобы воспользоваться толчком перца и чеснока, и, наконец, 4 гр. . InstaCure # 1.
    5. Я насыпаю тонкий слой сухого рассола в контейнер подходящего размера, затем кладу лосося и накрываю открытую часть, чтобы, наконец  поместить их в холодильник . Останавливаться. Каждый использует свое собственное время рассола, кто-то говорит 24 часа, кто-то 48. Я думаю… что невозможно сказать правило, это упрощение, ничем не отличающееся от «5 минут на сторону» для приготовления фиорентины. Происхождение лосося и разная толщина делают результат слишком изменчивым, чтобы вы могли определить правило. Обычно я даю ему отдохнуть 24 часа, после чего смотрю на то, что нахожу, и решаю, что делать. Единственная мера – осязание: в каждой части мяса мясо должно получиться плотным, не поддающимся давлению пальца. Не бойтесь чрезмерного высыхания, потому что следующий этап вернет ему силу. Вы найдете лосося, пропитанного собственной жидкостью. Если условия по-прежнему не идеальны, выньте немного из контейнера, немного рассолите дно и накройте более толстые части лосося , которые, безусловно, будут теми, что позже в процессе. В нашем конкретном случае две более тонкие ветчины промариновались за 26 часов, а более толстые — за 32.
    6. Лосось промоем под проточной водой и обсушим самодельной бумагой. Следующий этап – это остановка на 24 часа в холодильнике и последующее освежение , во время которого мясо протирают самыми разнообразными веществами, чаще всего алкогольной природы. Мое личное мнение, что это должна быть просто эмульсия. Ингредиенты: ароматный ликер (многие ищут необычные ароматы, но я убежден, что ром в этом смысле непревзойден), жирное вещество (в моем случае — качественное масло EVO) и сладкое и липкое, которое застывает на поверхности. лосось (в нашем случае кленовый сироп). Все это эмульгируется с небольшим количеством горчицы, чтобы сделать его устойчивым. Вы увидите, что первый проход будет «пить» из лосося через 10 минут. Потребуется второй, возможно, даже третий, пока не образуется глянцевый, плотный слой. Затем немедленно охладите. С этого момента, как я понимаю, лосося нужно периодически проверять. Цель состоит в том, чтобы он «пьет», поэтому, как только мы видим, что он обезвоживается, мы наносим мазок до тех пор, пока это необходимо, или до тех пор, пока лосось явно не «пьет» больше. Это не обязательно означает, что эта фаза должна длиться 24 часа. В нашем случае интервалы были довольно узкими в первые часы, а затем постепенно затягивались, и примерно через 14 часов мы были готовы.
    7. Наконец настало время холодного копчения . Здесь процесс действительно прост: берем спираль, немного древесной пыли и одну шестеренку с отверстиями для входа и выхода воздуха (нормальный чайник подойдет, степень раскрытия ребер почти не имеет значения — помните: берите легкий!). Кажется, я перепробовал все спирали, которые продаются на итальянском рынке, в том числе пеллетную. За исключением этого последнего, который производит очень плотный и стойкий дым и поэтому требует сокращения времени, я не обнаружил больших различий. Принцип тривиален: это двоичный файл, который нужно заполнить древесной пылью, где он запускает воспламенение одного конца от кухонной горелки (чтобы было понятно для Creme Brulè). Это создает сгорание под пеплом, такое как у сигарет, при котором образуется дым, но не тепло. О выборе эссенций можно написать пять книг. У каждого свои предпочтения, хотя я часто вижу, что преобладает ольха, которая (справедливо) по определению является сущностью рыбы. Мой очень личный и не относящийся к делу (вспомните: успокойтесь!) вкус заключается в том, чтобы найти ноту в лососе, которая кажется мне знакомой. Мне нравится начинать с базы (50%) классического североевропейского дерева, такого как дуб, а затем характеризовать фруктовой нотой вишни (25%) и только в конце ольхой (25%). Последние два способствуют приданию особой хроматической ноты, смешанной между красным деревом первого и золотисто-бронзовым вторым. Эта стадия единственная, которую я не могу измерить чувством. Поэтому я обычно считаю ровно 24 часа.
    8. Последний и желанный этап: выдерживает в холодильнике. Я вытаскиваю свой лосось, от которого вонючий запах дыма, который в противном случае пропитывает одежду, как клей. Если я проведу пальцем по поверхности и попытаюсь испытать ее вкус, я остаюсь почти отвращением, так как это горько. Причиной всего этого являются спирты, одно из многих веществ, входящих в состав корпускулярной части дыма. Как следует из названия, спирты являются эфирными и должны со временем испаряться, чтобы освободить место для компонентов вкуса. В этом смысл фазы созревания. Чтобы помочь этому процессу, используется периодическое нанесение алкогольного вещества на копченый лосось, и даже ром здесь обязателен. Однако обычно в стакан рома я добавляю столовую ложку кленового сиропа, чтобы он немного загустел и не убежал слишком быстро.