Лосось с начинкой Топ 3*** | Томас Сикст Foodblog

Рецепт лосося в терке Изображение © Thomas SixtИзображение Томаса Сикста, шеф-повара и фуд-фотографа

Автор:
Томас Сикст — шеф-повар, фуд-фотограф и автор кулинарных книг.
Здесь он делится рецептами, отвечает на кулинарные вопросы и помогает в приготовлении пищи.

Рад представить вам мой рецепт филе лосося. Мы обычно знаем маринованного лосося из супермаркета. Аккуратно упакованную в вакууме вы можете купить рыбу отличного качества.

Тем не менее, можно многое сказать о том, чтобы попробовать мариновать лосося самостоятельно: во-первых, это просто, во-вторых, неотразимый вкус, а в-третьих, феноменальное чувство достижения.

Пожалуйста, продолжайте читать, потому что скука была вчера: Для этой статьи я даже взял лопату из погреба и покажу вам современную и традиционную подготовку.

Содержание

• 1. Разделанный лосось, традиции, история и как это работает?
• 2. Рецепт натертого лосося
• 3. Пищевая ценность
• 4. Специи Советы по приготовлению нарезанного лосося, который вы используете?
• 5. Традиционное приготовление: маринованный лосось ферментируется в земле
• 6. Маринуйте лосося в холодильнике, современная версия
• 7. Попробуйте лосось, вырезанный в терке, традиционный/современный в сравнении
• 8. Советы по нарезке лосося, вырезанного в терке,
• 9. Идеи гарнира к лососю в терке
• 10. Разложите блюдо и сделайте тарелку красивой
• 11. Дополнительные идеи

1. Лосось в терке, традиции, история и как это работает?

Слово «гравлакс» восходит к 1348 году и по своему происхождению означает «погребенный лосось». Рыбу, которую выпотрошили, посолили и натерли травами и специями, закапывали в землю на несколько дней или недель для брожения.

Для успеха важны несколько пунктов:

Во-первых, требуется соль , она вытягивает жидкость из рыбы и создает миллиу срок годности. Микробы не могут выжить в этой среде, и рыба становится выносливой.

Во-вторых, рыба должна быть « взвешенной ». Вес на рыбу, физическое давление, поддерживает осмотическое давление при «мариновании» и наши «соляные гномы» отлично справляются со своей задачей.

Фото Томаса Сикста, шеф-повара и фуд-фотографа

Маринование лосося: соль, специи и вес рыбы создают фантастические вкусовые ощущения!

Means Chef Томас Сикст

Хорошо? Конечно, одна только соль на рыбе немного скучна, поэтому мы добавляем сахар, травы и немного алкоголя, чтобы сделать ее по-настоящему интересной.

Сейчас, слава богу, есть холодильники, а маринованную рыбу можно без проблем дозревать в холодильнике :-). Я просто немного сумасшедший, поэтому я закопал свой Гравлакс в саду. Прежде чем вы сможете взглянуть на это безумие дальше, позвольте мне показать вам, как приправить и подготовить рыбу.

Филе лосося для нашего гравлакса я купила две штуки для двух вариантов приготовления. Копчение лосося — это другой способ приготовления. Рыба приобретает тонкий аромат дыма, но теряет собственный вкус. Холодное копчение производится при 15-25°С, то есть копчение производится при 60-70°С. Рыба готовится при температуре 32°C, что является важным открытием в приготовлении рыбы.

2. Рецепт маринованного лосося

Филе лосося с салатом и рости

Приготовлено, сфотографировано и записано шеф-поваром Томасом Сикстом.

Простое руководство по приготовлению филе лосося в двух вариантах.

Оцените сейчас!

5.00 от 495 оценок

Изображение рецепта маринованного лосося © Thomas Sixt

Время приготовления

2880 мин.

Время приготовления

40 мин.

Ингредиенты

Ингредиенты для маринования лосося
300	г	Филе лосося
1/4	пучок	укроп
20-30	г	Соль
7-10	г	Сахар
1	чайная ложка	семена горчицы
3	шт.	ягоды можжевельника
1/2	чайная ложка	семена кориандра
2	шт.	перец горошком
2	шт.	семена душистого перца
Ингредиенты для закусок
5	шт.	свекла
50	г	салат
4	шт	красочные коктейльные помидоры
1/2	пучок	укроп
2	тбс	бальзамический
2	шт.	редис
4	шт.	мини-огурцы
1	шт.	Картофель
Общие ингредиенты для закваски
6	зажимы	Соль
2-4	тбс	оливковое масло
2	тбс	бальзамический
3	тбс	подсолнечное масло
		Соль
		Перец
2	чайная ложка	коричневый сахар
Погружной
2	тбс	Крем-фреш
2	тбс	Сметана
1	чайная ложка	лимонный сок
4	зажимы	Перец
2	зажимы	Соль
1/2	упаковка	ростки

Инструкция

Лосось рассольный

Филе лосося для нашего гравлакса, купила две штуки для двух вариантов приготовления.

Подготовить филе лосося

Филе лосося свежее распаковать, промыть, обсушить, удалить кости щипцами.

Подготовьте подходящую форму для закладки лосося или выкопайте яму в саду и застелите бумагой для выпечки.

Примером неочищенной и первозданной соли является розовая гималайская соль.

Соль

Обеспечьте солью

Вы можете купить цельный тростниковый сахар в супермаркете вместо белого сахара.

Сахар

Обеспечить сахар

Специи для измельчения лосося в ступке. Семена горчицы, семена кориандра, можжевельник, душистый перец и немного чили.

Приготовление специй

Поместите специи в ступку и слегка растолките.

Для версии с холодильником я приготовила гравлакс практически на решетке духовки.

Маринованная рыба

Поместите охлажденного лосося в контейнер.

Приправить сверху и снизу и накрыть фольгой.

Взвесьте рыбу фарфоровыми тарелками и оставьте в холодильнике для созревания на 48 часов.

Для традиционного варианта гравлакса, который нужно закопать в саду, я приправила и приготовила лосося на большом листе бумаги для выпечки.

Для закапывания

Если вы хотите закопать лосося, рекомендую выложить филе рыбы на бумагу для выпечки, затем хорошо завернуть и закопать в землю на глубину 50 см.

Выкапывать только через 48 часов.

Самодельный гравлакс, разрезанный на доске.

Нарезка ломтиками

Маринованное филе лосося промойте под холодной проточной водой и обсушите.

Нарезать ломтиками и поставить в прохладное место.

Приготовьте закуску

Красиво нарезанная вареная свекла, маринованная в соусе Balsamico Gold от Gepps.

Подготовить свеклу

Свеклу отварить до мягкости, очистить, нарезать восьмыми полумесяцами и замариновать в бальзамическом уксусе.

Помидоры, маринованные в соли «Черная лава».

Подготовить помидоры

Разрезать томаты для коктейля пополам и посыпать черной лавовой солью.

Огуречные палочки, маринованные с чесночно-имбирной солью.

Подготовить огурцы

Нарезать огурцы соломкой и посолить.

Приготовленные зеленые салаты на доске.

Приготовление салатов

Очистите салат, промойте и высушите.

Декоративные веточки укропа, подготовленные к подаче.

Подготовьте травы

Сорвите веточки укропа и поместите в холодную воду.

Готовые ингредиенты для закусок.

Подготовить добавки

Подготовить ингредиенты.

Редис я нарезала тонкими полосками и добавила позже.

Приготовление декоративных картофельных рёсти на сковороде.

Приготовьте рости

Очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками.

Нарежьте ломтики тонким жульеном.

Разогрейте сковороду с подсолнечным маслом и приготовьте маленькие рёсти.

Декоративные картофельные рёсти для закусок и супов.

Поддержание в тепле

Положите обжаренные с обеих сторон хрустящие рёсти на тарелку с кухонной бумагой, посолите и согрейте в духовке при температуре 60°C.

Приготовить соус

Смешать соус

Смешать ингредиенты соуса и приготовить холодный соус с проростками для подачи.

Сервировка

Лосось с начинкой Изображение рецепта © Thomas Sixt

Сервировка

Оберните лосося розой и разложите по тарелкам.

Добавьте соус и украсьте ростками.

Замаринуйте салат в небольшом количестве бальзамического уксуса, оливкового масла и перца и выложите на тарелку.

Добавить огуречные палочки, свеклу, помидоры, полоски редьки и укроп.

Незадолго до подачи на стол положите рости с салатом и при желании подайте свежеподжаренный хлеб в качестве закуски.

Категория

Курсы

Кузен

Ключевое слово

3. Пищевая ценность

4. Советы по использованию специй для приготовления лосося в терке, которые вы используете?

Давайте просто посмотрим на ингредиенты для морилки — я предпочитаю использовать следующие ингредиенты:

4,1

Сал т

Что касается соли, я бы попросил вас немного помолчать! Обычная йодированная соль или вообще очищенная соль – чистый яд для организма. Врач д-р мед. Барбара Хендель написала на эту тему книгу «Вода и соль — источник жизни». В книге она описывает негативные последствия использования в питании промышленно очищенных солей.

Имеющиеся в продаже очищенные белые соли лишены всех минералов, содержащихся в их происхождении. Это удаление минералов дает чистый хлорид натрия, который нам не подходит.

Лучшей альтернативой очищенной соли для химической трансформации является неочищенная первичная соль или гималайская соль. Положительный эффект натуральной соли не эзотерический, а доказанный факт. Поэтому я использую только первичную и гималайскую соль или другие необработанные соли, которые полезны для меня и моих близких.

Примером неочищенной и оригинальной соли является розовая гималайская соль.

4.2 Сахар

Сахар есть сахар, сказал бы химик, давайте кратко рассмотрим разницу между белым промышленным сахаром и коричневым тростниковым сахаром-сырцом:

Белый сахар обычно получают из сахарной свеклы. Процесс высокотехнологичен и является настоящим достижением человечества. Пока сахар не окажется в мешке, сахарной свекле приходится довольно много терпеть. Краткая версия: Сироп получают из измельченной свеклы, которую затем очищают известью и углекислотой в процессе карбонизации. После сгущения происходят кристаллизация и центрифугирование. Затем белый сахар кладется в мешок и попадает на нашу кухню .

Коричневый сахар или более качественный цельный тростниковый сахар извлекается из сахарного тростника. Сахарный сироп уваривают только до тех пор, пока не останется чистый сахар (цельный тростниковый сахар). Этот сахар содержит дополнительно 1,5-2,5% натуральных минералов.

Похоже на соль без минералов Я вижу это с сахаром. Чем больше натуральных и меньше обработанных продуктов мы едим, тем лучше и полезнее. Я использую 98% коричневый цельный тростниковый сахар-сырец, он вкуснее, и я избавляюсь от минеральных таблеток.

Вы можете купить цельный тростниковый сахар-сырец в супермаркете вместо белого сахара.

4.3 Травы

Вернемся к маринованию рыбы и вот несколько идей для трав

Укроп всегда подходит, но используется для надувания лосося. Вы можете использовать свежий или сушеный укроп. Но требуется небольшая осторожность: сушеный укроп следует использовать в очень малых количествах, так как укропный аромат интенсивно распространяется на рыбу.

Розмарин — очень сильнодействующее растение, в нескольких советах нет ничего плохого, дозировка определяет хороший вкус, и, как правило, говорят: меньше да лучше!

Свежий кориандр подходит для азиатского сорта, несколько веточек «вонючей петрушки» придают ароматный аромат лососю. Кому нравится — тот восторженный, для гостей я бы избегала этого варианта, кориандр может создать полноценную вечернюю дискуссию.

Смесь зелени петрушки и укропа – это классика изысканной кухни, и вы не ошибетесь. В Интернете также можно найти вариации с базиликом и мятой. Я просто говорю здесь: пожалуйста, попробуйте позже, со второй попытки! Первая попытка должна быть удачной, иначе можно потерять желание приправлять рыбу.

Лимон, лайм и апельсин, здесь я использую абразив. Аромат цитрусовых всегда дает последний толчок маринованной рыбе. Обязательно используйте органические продукты и добавляйте их в конце, чтобы эфирные масла не терялись.

Свежий укроп полезен и рассеивает тревогу. Трава хорошо сочетается со всеми видами блюд.

4.4 Специи

Некоторые специи по-прежнему необходимы, например, ягоды можжевельника, черный перец горошком, семена кориандра, семена горчицы и душистый перец — популярные добавки к морилке для рыбы.

Лучше использовать меньше и следовать совету:

Фотография Томаса Сикта, шеф-повара и фуд-фотографа

Слегка растолочь специи в ступке непосредственно перед маринованием рыбы, чтобы ароматы перешли к вашей рыбе, и вам обязательно понравится этот вкус.

Рекомендует шеф-повар Томас Сикст

Специи для филе лосося в ступке. Семена горчицы, семена кориандра, можжевельник, душистый перец и немного чили.

5. Традиционное приготовление, ферментация лосося в земле

Для этого проекта я много работал и достал из подвала лопату. У меня была короткая беседа с миссис Сикст, потому что сад маленький и ухоженный. Прекрасные розы не должны страдать, поэтому сначала мне нужно было предложить подходящее место для этого проекта. Всему свой порядок…

Рыбу, приготовленную со специями и травами, я только завернула в бумагу. В этом аутентичном эксперименте пластиковая фольга исключена. Захоронение рыбы можно увидеть здесь.

Для традиционного варианта лосося с гравием, для копания в саду, я приправила и подготовила лосося на большом листе бумаги для выпечки.

Я вырыл эту яму и подготовил ее соответствующим образом… Я вырыл яму глубиной около 50 см, потому что сейчас лето и я хочу избежать негативного воздействия высокой температуры. Если у вас нет сада, к сожалению, вы не можете использовать цветочный горшок, почва — это почва, а горшок — это горшок 🙂

Для приготовления настоящего «закопанного лосося» завернутого в бумагу лосося я кладу в подготовленную земляную ямку.

Теперь нужно терпение – через 48 часов я выкопаю рыбу и потом попробую, я в восторге от результата!

6. Маринуем лосося в холодильнике, современная версия

В дополнение к варианту «сад-могила-одна лунка» я вам обещал современный метод «мариновать в холодильнике». Для этого я неправильно использовал свою жаровню для жареной свинины. Затем в жаровню помещается несколько фарфоровых тарелок для утяжеления. Таким образом, я могу позволить пряному рыбному филе оптимально созреть. Вот две фотографии:

Для версии в холодильнике я приготовил лосося в маринаде практически в жаровне

7. Вкус лосося в маринаде Традиционный/Современный В сравнении

Обе рыбы провели в травильной ванне 48 часов. Лосось из холодильника уже на доске, теперь мне нужно взять из сада лосося из почвы.

Вырезанный из холодильника лосось теперь созревает в течение 48 часов. Фотография Томаса Сикста, шеф-повара и фуд-фотографа

Если эксперимент увенчается успехом, его можно будет провести с гостями в ближайшем будущем: Не хоронить гостей… о, закуска… Извините, я сначала нужно выкопать рыбу… конечно, отличное шоу!

Рекомендует ведущего Томаса Сикста в качестве «шоу-интерлюдии» для вашей следующей вечеринки

Вот «почвенный лосось» во время копания.

Погребенный лосось созревал в норе 48 часов. Конечно, я зарыл лосося, а теперь снова его выкопал.

Филе лосося, окрашенное в грунте:

Лосось, созревший в земле, приобрел типичный цвет.

Маринованное филе лосося на кухне:

Слева маринованный лосось из холодильника, справа созревший в земле лосось. Оба филе я смыл под холодной проточной водой после 48 часов созревания.

8. Насадки для нарезки лосося

Все выглядит хорошо! Чтобы рыбные ломтики были мелко нарезаны на тарелке, у меня есть советы от профессиональной кухни…

• Вымойте рыбу под холодной проточной водой, чтобы прервать процесс маринования.
• Высушите рыбу и положите ее на доску кожей вниз. №
• Срежьте косые ломтики рыбы очень острым ножом.
• Положите на тарелку и наслаждайтесь.

Домашняя филе лосося, нарезанная на доске.

9. Идеи гарнира к маринованному лососю

Ниже рецепта вы найдете вариант закуски с салатом и тонкими картофельными рёсти. Я не хотел бы утаивать от вас дальнейших вариантов:

• Тонко накройте деревенский хлеб, булочки или тосты ломтиками вареной свеклы и ломтиками лосося и украсьте хреном и укропом.
• Подавайте ломтики лосося с домашними картофельными оладьями и соусом из лука.
• Подавайте ломтики лосося с корнишонами, свеклой, кремом из хрена и жареным картофелем.
• Подавайте ломтики лосося с холодным огуречным супом.
• Подавайте ломтики лосося с картофельным супом.
• Ломтики лосося завернуть в тонкий блинчик с салатом и сливочным сыром и подавать в виде рулетиков.

Разве это не захватывающе? Немного рыбы и много еды… Можете ли вы придумать захватывающее сочетание? Пожалуйста, напишите мне комментарий!

10. Расставьте блюдо и сделайте тарелку красивой

Вот некоторые еще востребованные идеи, взгляните на следующие фотографии. Я приготовила блюдо как закуску в вариациях.

Роза из лосося и салат с соусом в виде закуски. Снято в портретном формате.
Лосось с салатным гнездом, соусом и хлебом на деревянной тарелке

11. Дополнительные идеи

Комментарии, Вопросы и ответы о кулинарии

5.00 из 495 оценок

Ниже вы можете написать мне напрямую.
Пожалуйста, не забудьте оценить рецепт, 5 звезд означает, что он вам понравился!

Маринованный розовый — Ckaos

Наш мартовский рецепт Kitschen Ckaos — мусс из лосося с салатом из маринованных огурцов. Наш календарь на 2016 год сочетает в себе нашу любовь к еде, фотографии и дизайну. В этом году наши аппетитные рецепты сосредоточены на восхитительном мире закусок, так что присоединяйтесь к нам в нашем гастрономическом путешествии!

Мусс лосося с маринованным салатом из огурца

Make 32

Ингредиенты
400 г Плозный хлеб с ржаной ржаной или памперной хлеб
.
250 г сливочного сыра, размягченного и нарезанного кубиками
1 чайная ложка сливок из хрена
2 столовые ложки мелко нарезанного укропа
1 чашка сливок, слегка взбитых
200 г свежего филе лосося без кожи, экстра, тонко нарезанного
1 столовая ложка белого уксуса
2 чайные ложки сахара
½ чайной ложки морской соли
2 мини-огурца, тонко нарезанных
семена укропа или петрушки для украшения

. Нагрейте рыбный бульон в небольшой кастрюле до температуры чуть ниже точки кипения. Добавьте филе лосося и тушите на низкой шляпе в течение 5 минут или почти до готовности. Достаньте лосося из жидкости для варки.

Лосось, сливочный сыр, сливки с хреном и укроп измельчите в блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы. Приправить по вкусу. Посыпьте желатин холодной водой в небольшой миске и дайте постоять 5 минут, чтобы он «слипся». Разогрейте в микроволновой печи на ВЫСОКОМ уровне мощности в течение 10 секунд, пока смесь не растворится. Вмешайте желатин и аккуратно введите взбитые сливки. Хорошо приправьте по вкусу. Выложите смесь ложкой на хлеб и поставьте в холодильник на 1-2 часа или до застывания. Сверху мусс с тонкими ломтиками лосося. С помощью острого ножа нарежьте мусс на кусочки размером 5 x 2,5 см. В отдельной миске смешайте уксус, сахар и соль. Добавьте нарезанные огурцы и оставьте на 5 минут.

Для подачи: Сверху мусс с ломтиками огурца и укропа. Служить.

СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД
Лаура и Эмма недавно посетили выставку NGV Andy Warhol Ai Weiwei. Представляя работы обоих художников, выставка исследует современное искусство, жизнь и культурную политику через деятельность двух образцовых фигур, одна из которых представляет современность двадцатого века и «американский век»; и другая современная жизнь в двадцать первом веке и в том, что было провозглашено грядущим «китайским веком». Выставка проходит в Национальной галерее Виктории до 24 апреля 2016 г.

ВРЕМЯ ИГРАТЬ
Джессика Уолш недавно рассказала о преимуществах игры. В своем выступлении «Играй по своим правилам» Джессика говорила о ценности игры, ее биологическом и историческом значении. Она рассказала, как игра лежит в основе любого творческого процесса, требующего инноваций, и как можно войти в это состояние ума. «У каждой отличной игры есть строгий набор правил, и я думаю, что то же самое относится и к дизайну. Я думаю, что ограничения помогают творчеству процветать.