Паштет из лосося в горшочках с гороховым муссом, маринованными огурцами, лососевой икрой и крутонами на закваске

Обновлено / 19.11.2015 11:18

Стартовый рецепт Ниам из ее меню Finale

Ingredients

• salmon paté:
• 500 g fillet of salmon
• 200 g smoked salmon
• 200 ml fish stock
• 50 ml dry white wine
• 1 bulb of fennel
• 3 shallots
• 2 bay leaves
• веточка тимьяна
• 100 г сливочного сыра
• 100 мл двойных сливок, слегка взбитых
• соль и перец
• 3 листа листового желатина — стандартные dr oetker. бесцветный
• гороховый мусс:
• 400 г гороха (подойдет замороженный)
• 1 горсть листьев свежей мяты
• 4 листа желатина dr oetker Standard. бесцветный
• 125 мл сливок, взбитых до мягких пиков
• небольшое количество пасты васаби
• соль и перец
• маринованный огурец:
• 1 целый огурец, очищенный и тонко нарезанный
• 50 мл уксуса Шардоне
• 30 г соли
• 600 мл воды
• 4 ст. л. поджаренный
• 1/2 ч.л. семян горчицы, поджаренный
• 1 веточка свежего эстрагона
• 1 лавровый лист
• в завершение:
• багет из закваски 1-2-дневной выдержки (тонкий) тонкий длинный багет из закваски
• 2 TSP Розовый лосось Roe
• 1 TSP Caviar
• Погона гороха
• . Отбор миниатюрных съедобных цветов
• С веточка укропа
• . Паштет:
• Замочите листья желатина в холодной воде, пока они не станут мягкими, примерно на три-четыре минуты.
• Крупно нарежьте фенхель и лук-шалот и положите в кастрюлю среднего размера с рыбным бульоном, белым вином, лавровым листом, тимьяном и свежим лососем. Добавьте немного холодной воды, если жидкость не покрывает рыбу. Довести до кипения и варить на медленном огне, в зависимости от толщины рыбы, около 5 минут.
• Снимите с огня и дайте смеси немного остыть, пока она не станет достаточно прохладной, чтобы с ней можно было обращаться. Выбросьте фенхель, лавровый лист, перец горошком и тимьян, но сохраните жидкость.
• Измельчите вареную рыбу в кухонном комбайне вместе с небольшим количеством варочной жидкости, пока не получится однородная паста.
• Добавьте копченого лосося и пару столовых ложек сливочного сыра и снова перемешайте до получения однородной массы.
• Отдельно подогрейте около 50 мл пасты, если она остыла. Выжать из желатина лишнюю воду и добавить в подогретый отвар. Взбейте, а затем добавьте в паштет из лосося в кухонном комбайне и снова перемешайте до полного растворения. Вмешайте взбитые сливки и хорошо перемешайте. Отрегулируйте приправы.
• Отсадите смесь чуть выше середины банок сушилки. Поставьте в холодильник для охлаждения и помогите процессу схватывания.
• Гороховый мусс:
• Замочите листья желатина в небольшой миске с холодной водой на 3 минуты или пока они не станут мягкими.
• Добавьте горох и 50 мл воды в среднюю кастрюлю и доведите до кипения.
• Готовьте в течение минуты или до ярко-зеленого цвета.
• Добавьте мяту и измельчите в кухонном комбайне до получения однородной массы.
• Пока смесь еще горячая, достаньте листочки желатина из воды, отожмите лишнюю влагу, добавьте в пюре и снова перемешайте.
• Пропустить через мелкое сито или сито.
• Аккуратно добавьте небольшое количество пасты васаби (она очень эффективна… вам нужно совсем немного, пару точек размером с горошину) и перемешайте. Приправить по вкусу солью и перцем.
• Отложите до полного остывания.
• Когда пюре остынет, добавьте взбитые сливки.
• Выложите поверх паштета из лосося в банки для обжига и оставьте в холодильнике, чтобы он остыл и застыл, пока не будет готов к подаче.
• Огуречный рассол:
• Нагрейте 600 мл воды до кипения и добавьте горошины перца, тмин, семена горчицы, лавровый лист и эстрагон. Как только вода закипит, снимите с огня и дайте остыть.
• Когда смесь остынет, добавьте в кастрюлю уксус.
• Поместите нарезанные огурцы в миску среднего размера и залейте уксусной смесью. Отложите до востребования.