Омега-3 в лососе: почему количество зависит от типа лосося

Жирные кислоты омега-3 в большом количестве содержатся в лососе. Эти жиры представляют собой классический беспроигрышный вариант, поскольку они связаны как с пользой для здоровья, так и с богатым, восхитительным вкусом.

Частый вопрос клиентов Vital Choice: Какой вид дикого лосося содержит больше всего омега-3?

Первое, что нужно знать, это то, что существует пять видов дикого тихоокеанского лосося. Мы продаем все пять в Vital Choice.

Вообще говоря, виды лосося, которые имеют больше общего жира, также содержат больше омега-3 жирных кислот.

Виды лосося, которые эволюционировали, проводя больше времени в более холодных водах и совершая более длительные миграции вверх по родным рекам для нереста, будут накапливать больше жира, в том числе омега-3.

В этой таблице показано содержание жира и омега-3 в предлагаемых нами диких лососях на порцию 3,5 унции (100 г). Это средние значения, потому что содержание питательных веществ в отдельных лососях будет варьироваться в зависимости от года и места их добычи:

Сколько омега-3 содержится в диком лососе?

The Omega 3 Distinction

У королевского лосося самый высокий уровень омега-3 среди всех видов тихоокеанских лососей отчасти потому, что они предпочитают более глубокие и холодные воды во время океанской фазы своей жизни.

Тихоокеанский дикий лосось, сверху: король, серебристый, кета, горбуша и нерка.

Королевский лосось эволюционировал в пользу более крупных рек, которые требуют более длительных миграций, поэтому они больше всего нуждаются в запасенной энергии.

Нерка также склонна мигрировать на большие расстояния во время пресноводной части своей жизни, лишенной пищи. Поэтому они часто занимают второе место после королевского лосося по общему содержанию жира.

Напротив, горбуша и кета нерестятся в эстуариях или небольших протоках вблизи них (соответственно). Это означает, что у них самая короткая миграция и, соответственно, самый низкий уровень жира.

Кижуч, нерестящийся в притоках, а не в длинных реках, занимает средний уровень по шкале жира.

Различия внутри видов

Уровни жира у отдельных видов могут сильно различаться в зависимости от температуры, длины и крутизны реки, в которой они родились.

Например, самый жирный и богатый королевский лосось добывается в реке Юкон, самой холодной и самой длинной из лососевых нерестящих рек Аляски.

А поскольку Медная река является относительно «крутой», быстро текущей рекой, чавыча и нерка, плывущая против течения, должны накапливать большие запасы энергии (жира), чем лосось, возвращающийся в другие реки.

Многие любители лосося считают, что Copper River King обладает непревзойденным вкусом благодаря исключительно высокому содержанию омега-3 жирных кислот.

Напротив, у нерки Бристольского залива и королевского лосося относительно легкий миграционный путь. Таким образом, у них может быть вдвое меньше жира, чем у их собратьев из Медной реки.

Связь с витамином D

Вот еще один факт о питательных веществах лосося: у тихоокеанского дикого лосося (и тунца-альбакора) уровень витамина D гораздо выше, чем у других обычных продуктов.

Но примерно 687 МЕ на порцию в 3,5 унции (100 г) нерки содержит больше витамина D, чем любой другой лосось. Непонятно, почему это так, потому что нормальный рацион нерки — зоопланктон (например, криль), мелкие взрослые рыбы и (иногда) кальмары — напоминает рацион всех других видов тихоокеанских лососей, за исключением королевского лосося, который питается почти исключительно рыбой.

Как и почему нерка синтезирует больше этого питательного вещества, чем другие виды, является одной из многих загадок, которые биологам еще предстоит разгадать.

Bottom Line

Если вы ищете дикого лосося, наиболее богатого жирами омега-3, то лучшим выбором будет королевский лосось из реки Коппер, который предлагает не только большое количество полезных жиров, но и знаменитый насыщенный вкус.

Но некоторые люди предпочитают более постный и плотный вкус других видов, таких как нерка, которая содержит больше витамина D, а также довольно много омега-3.

Короче говоря, ошибиться невозможно, если вы предпочитаете качественный дикий тихоокеанский лосось!

Американская икра | Wine Spectator

Не смейтесь, если придет время, когда кто-то скажет: «Американский, как икра». Нет, русские не вторгались в Пеорию. Но икра, эта дорогая осетровая икра, добываемая в Каспийском море государствами бывшего Советского Союза, производится прямо здесь, в старых добрых США.

Сегодня рестораны, розничные торговцы и растущее число икорных баров предлагают икру белого осетра, выращенного в Калифорнии, и дикого среднего западного осетра, а также икру веслоноса, лосося и других рыб.

«Ореховый сливочный вкус белой икры осетровых рыб напоминает [каспийскую] икру осетры», — говорит Род Митчелл, президент Browne Trading Company в Портленде, штат Мэн, которая поставляет американскую икру в такие рестораны, как Restaurant Daniel в Нью-Йорке и Charlie Trotter’s. в Чикаго. «У некоторых веслоносов икра выходит лучше, чем у некоторых из каспийской севрюги», — говорит он.

Икра Каспийского моря становится все дефицитнее и дороже. Иранская икра из южной части Каспия уже много лет находится под запретом. В других государствах, образовавшихся после распада Советского Союза, свирепствовали чрезмерный вылов рыбы и браконьерство. Одним из результатов, по словам Хоссейна Аймани, президента Paramount Caviar в Лонг-Айленд-Сити, штат Нью-Йорк, является то, что количество икры белуги, поступающей на рынок, составит одну треть от того, что было в прошлом году.

Настоящая икра — это икра осетровых рыб и, для пуристов, происходит только от каспийской белуги, осетра и севрюги. Тем не менее, это все равно, что сказать, что настоящее шампанское производится только в определенном месте на севере Франции — хотя это технически правильно, это не мешает потребителям наслаждаться игристым, сделанным в Соединенных Штатах.

Tsar Nicoulai Caviar, Inc., Сан-Франциско и Stolt Sea Farm California LLC, Сакраменто, Калифорния, обе фермы по выращиванию белого осетра в долине Сакраменто. Белый осетр (Acipenser montanus), обитающий в водах Тихого океана от Аляски до Мексики и в пресных водах северо-запада Тихого океана, является близким родственником каспийского осетра (Acipenser gueldenstaedti). Менеджер Stolt по продажам и маркетингу Чак Эдвардс заметил это семейное сходство, когда его осетр начал производить икру разных цветов, имитирующих цвет икры каспийского осетра.

«Это застало нас врасплох. Мы не могли красить яйца. Поэтому мы решили сортировать яйца по цвету. В конце концов, мы проведем сортировку по размеру и твердости», — говорит Эдвардс.

Черный как смоль оникс Stolt, выбор Царя от светло-серого до кремового цвета, светло-зеленый до золотого стерлингового золота и оловянного стерлингового серебра каждая стоит 45 долларов за унцию, примерно столько же, сколько осетра. Sterling Classic темно-серого и оливкового цветов стоит 26,60 долларов за унцию.

Компания Stolt произвела 3000 фунтов икры в этом году и надеется увеличить этот показатель как минимум до 10 тонн в следующие пять лет. Производство Царя Николая в этом году составит около 500 фунтов. Угольно-серая икра белого осетра Tsar Nicoulai (с маркировкой «выращенная осетра», 35 долларов за 2 унции), которую я попробовал, разочаровала меня, имея мягкий, водянистый вид и соленый вкус. Sterling Classic, намного лучше, имел плотно упакованные серые яйца и насыщенный маслянистый вкус.

Севрюга обитает в дикой природе в системе реки Миссисипи. Ее черная как смоль икра менее привлекательна для ресторанов, предпочитающих икру более серого цвета, придающего вид каспийской икры. Тем не менее, я нашел блестящие яйца, поставляемые Paramount Caviar (19 долларов за 2 унции), довольно привлекательными. Вкус был чистым и мягким, с легкой ореховой ноткой. У Tsar Nicoulai hackleback (15,50 долларов за 2 унции) также были красивые яйца и нежный вкус морского бриза.

Поскольку его часто можно найти в болотах и ​​медленных ручьях от реки Святого Лаврентия в Канаде до Флориды, его иногда называют грязевой рыбой. Икра боуфина Paramount (30 долларов за 7 унций) родом из Луизианы, отсюда и прозвище Cajun Caviar. Она имеет цвет, похожий на икру серой чешуи, но яйца, которые я пробовал, не были разделены или четко определены. Вкус был затхлым, почти металлическим.

Веслонос, названный так из-за своего весловидного рыла, не является осетром, но достаточно близок, чтобы считаться двоюродным братом. Их икра очень похожа на икру каспийской севрюги. Но при цене 15 долларов за унцию икра веслоноса примерно вдвое дешевле севрюги. Веслоноса также ловят в дикой природе в системе реки Миссисипи, хотя здесь ведется какое-то сельское хозяйство.

Льюис Шакман, президент Shuckman’s Fish Co. & Smokery в Луисвилле, штат Кентукки, продает икру веслоноса, которую жители Кентукки называют ложкой, с 1994 года. Шакман приписывает вкус икры кентуккийской ложки чистоте ручьев которые питают озеро Кентукки, где ловится рыба.

«В Кентукки больше свободных источников, чем в любом другом штате. Постоянное движение воды обеспечивает естественную аэрацию», — говорит Шакман. «В целом вкус более мягкий, хотя и менее сложный, чем у икры осетры». Хотя икра немного соленая, мне понравился чистый, насыщенный вкус икры Шакмана. Икра веслоноса Tsar Nicoulai (15,50 долларов за 2 унции) была привлекательного серого цвета и имела легкий ореховый вкус.

Хотя более мягкая на вкус кета не так ценится за свое мясо, как более крепкая горбуша, японцы считают ее икру превосходной, покупая ее в больших количествах для суши. Россияне предпочитают более жирную, более рыбную икру горбуши (и еще более богатую и более ограниченную) икру королевского лосося, которая любит есть ее на черном хлебе с маслом.

По мере того, как американцы увлекаются суши, их любовь к лососевой икре возросла, сообщает Сэм Мурао, директор по производству и продажам икры компании Wards Cove Packing Co. в Сиэтле. Мурао говорит, что улов кеты в этом году будет ниже, чем в прошлом году, но все же достаточно велик, чтобы удовлетворить потребность в праздничных мероприятиях.

Икра лосося должна быть достаточно твердой, чтобы легко открываться при укусе. Слишком зрелые яйца будут слишком твердыми, а незрелые — слишком мягкими. Цвет указывает на происхождение, а не на качество. Лосось из вашингтонского Пьюджет-Саунд или канадских вод будет более желто-оранжевым. Икра с Аляски будет более темного оранжевого цвета. Полная икра аляскинского лосося от Paramount (16 долларов за 7 унций) представляла собой восхитительные оранжевые желатиновые капсулы с маслянистым вкусом лосося, которые мягко взрывались при каждом укусе.

Есть много других косуль из Соединенных Штатов и других стран. В Russ & Daughters, одном из ведущих поставщиков икры в Нью-Йорке, владелец Марк Федерман выложил передо мной набор икры, который выглядел как палитра художника: клюквенно-красная мойва, оранжево-мармеладная форель, зеленая летучая рыба с васаби и золотисто-желтый сиг. «Японцы уже давно играют с этим продуктом. Он не предназначен для замены настоящей икры, но из него получаются отличные канапе», — говорит Федерман.

Некоторые из этих икринок так же интересны на вкус, как и на вид. Особенно мне понравилась твердая и приятно соленая икра форели и дымчатая угольно-серая икра сельди. Хрустящая, нежная икра сига могла бы стать хорошим гарниром, но окрашенная в черный цвет икра сига была повсюду. Жемчужно-серая икра анчоусов была привлекательной, но имела куриный вкус, что побудило Федермана сказать: «Для меня это ненастоящий вкус». Говоря о действительности, пыльно-розовая икра лобстера не выглядела и не имела вкуса, как что-либо, найденное в природе. Как и кровоточащий исландский пинагор, окрашенный в красный и черный цвета, и икра мойвы, ужасная гадость, найденная в банках на полках супермаркетов.

Общее правило подачи икры: чем лучше икра, тем меньше с ней делаешь. Ешьте хорошую икру прямо — неметаллическими ложками, например, перламутровыми, костяными или даже пластиковыми — с водкой со льдом или хорошим игристым вином.