Дальневосточный лосось: виды

Про рыбу

Тихоокеанские или дальневосточные лососи – большая группа рыб, куда входят горбуша, кет, нерка, кижуч, чавыча, голец. Они обитают в холодных водах и ловятся только в дикой природе.

Поделиться

Отсюда меньшая по сравнению с их атлантическими родственниками жирность и яркий насыщенный вкус.

Размеры лососевых:

вес и длина

Чавыча

• до 50 кг;
• 1,5 м

Голец

• до 16 кг;
• 90 см – 1 м

Кета

• до 15 кг;
• 1 м

Кижуч

• до 14 кг;
• 80 см

Нерка

• до 4 кг;
• 80 см

Горбуша

• до 2 кг;
• 70 см

Горбуша

Самый мелкий, но самый многочисленный вид дальневосточных лососей. Средний вес 2 кг (хотя в природе некоторые особи могут достигать и 6 кг). Горбуша водится в прибрежных водах Тихого и Северного Ледовитого океанов. Ее отличает ярко-серебристая чешуя, овальные темные пятна на спине и белый рот. Название «горбуша» рыба получила из-за горба, который служит «брачным нарядом» самцов во время нереста.

Горбуша в кулинарии

Менее жирную, чем семга, мякоть горбуши легко пересушить, но стоит приготовить такую рыбу под маринадом или запечь в соусе или рукаве – и горбуша раскроет все самое лучшее в себе. Горбушу также жарят, засаливают, туша и коптят.

Из-за нежно-розового цвета мяса горбушу называют розовым лососем.

Кета

Вторая по распространенности после горбуши. Имеет скорее розовое, чем красное мясо и отличается большими размерами: длина 1 м и вес 14 кг для кеты – норма. Мясо одного из самых постных лососей считается диетическим. Особенно ценится икра кеты – с крупными янтарными зернышками и нежным сливочным вкусом.

Кета в кулинарии

Свежая кета – это идеальный выбор для гурмана, который придерживается принципов здорового питания. Во-первых, она великолепный источник незаменимых аминокислот и жирных кислот омега, а во-вторых, среди лососевых это самая малокалорийная рыба – всего 127 ккал на 100 г. Филе кеты отлично подходит для запекания в духовом шкафу с овощами и пряностями, для гриля, а также для супов.

Из кеты получаются сочные красивые стейки.

Нерка

Холодолюбивая нерка в основном сосредоточена у берегов западной и восточной Камчатки. Формой тела и размером эта рыба напоминает кету, но мясо у нее радикально алого цвета, а внешность очень нарядная: в брачный период нерка становится красной с зеленой головой.

Нерка в кулинарии

Вкус у нерки насыщенный, с легкой пикантной горчинкой, мякоть упругая и нежная. Некоторые ценители уверены, что по вкусовым качествам она превосходит всех лососевых вместе взятых. Высокая жирность нерки позволяет изготавливать из нее особенно вкусные и нежные копченые изделия, в том числе балык, а умеренно засоленное мясо нерки само по себе деликатес.

Факт

Российские потребители только начали открывать для себя достоинства этой рыбы, а вот японцы ценят ее давно, для них нерка – «лосось № 1»: сашими из нерки в японских суши-барах стоят дороже, чем даже из тунца.

Кижуч

Крупный вид лососевых (длина до 70 см, вес до 12 кг) с характерной внешностью: у этой рыбы массивная голова с широким лбом и яркая серебристая чешуя, которая в нерестовый период приобретает почти малиновый оттенок. У нас кижуча раньше называли белой рыбой, а в Америке и Японии именуют белым лососем. Кижуч обитает вдоль всего камчатского побережья, изредка встречается на восточном Сахалине и Хоккайдо.

Кижуч в кулинарии

Мясо кижуча ярко-красное, нейтральное по вкусу и более сладкое, чем у нерки. Из кижуча получается потрясающий шашлык, не уступающий по вкусу шашлыку из мяса. Также его запекают, жарят, добавляют в салаты, солят и коптят. Особо ценится икра кижуча – мелкая, насыщенно-красного цвета, с легкой горчинкой, по полезным свойствам она превосходит икру других лососевых.

Совет

Кижуча хорошо готовить детям, так как в нем почти отсутствуют мелкие косточки.

Чавыча

Самый крупный представитель семейства лососевых по внешнему виду напоминает крупную семгу. Спина, хвостовой и спинной плавники ее покрыты мелкими черными пятнышками. Водится чавыча на Камчатке, на Командорских островах и на северном Хоккайдо. Каждый рыбак мечтает поймать эту рыбу: ее средняя длина – около метра, а вес – около 15 кг.

Чавыча в кулинарии

Мясо чавычи ярко-красного цвета, схоже по вкусу с мясом семги, но несколько менее жирное, содержит до 20 г белка на 100 г продукта, а при грамотном приготовлении может получиться гораздо нежнее мяса семги.

Японцы называют мясо чавычи князем среди лососей.

Голец

Самый нетипичный из лососей: мясо его скорее сероватого, чем розового цвета, на вкус очень нежное и плотное. Гольца часто продают копченым, но и свежим он будет прекрасен, если запечь его с травами и лимоном.

Похожие рецепты

15 рецептов

Кета в фольге в духовке запеченная рецепт с фото пошагово и видео

Кета в фольге в духовке запеченная

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

3

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 40 мин
PT40M

1. Шаг 1:

   Как запечь кету в фольге в духовке? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Лучше использовать свежую рыбу, но если берете замороженную, её необходимо сначала разморозить. Лучше делать это в холодильнике. Так рыба сохранит сочность и правильную структуру. Лучше всего для размораживания оставить ее на ночь в холодильнике. Перец используйте лучше свежесмолотый — он более ароматный. Из зелени прекрасно подойдет веточка тимьяна.

2. Шаг 2:

   Начните с маринада. В отдельной емкости смешайте масло, соль, перец и измельченную зелень, выдавите туда же сок из лимона. Количество лимонного сока, соли и перца добавляйте по своему вкусу. Лимон и зелень перед использованием обязательно тщательно промойте и просушите с помощью полотенца. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

3. Шаг 3:

   Кету тщательно промойте, выпотрошите, почистите от пленок, если есть плавники — удалите. Просушите с помощью бумажных полотенец и нарежьте на 3 порционных куска вдоль хребта или на стейки. У меня были готовые нарезанные кусочки. Я их промыла, просушила и удалила хребтовую кость.

4. Шаг 4:

   Натрите кусочки кеты подготовленным маринадом со всех сторон. Оставьте промариноваться на 10 минут.

6. Шаг 5:

   Запекать можно как всю рыбу в общей фольге так и каждый кусок отдельно. Мне больше нравится делать порциями, очень удобно при подаче. По желанию на рыбу можно положить тонкие ломтики лимона.

7. Шаг 6:

   Заверните кусочки кеты в фольгу, оставив шов сверху. Если у вас очень тонкая фольга, заворачивайте рыбу в два слоя.

8. Шаг 7:

   Переложите кету в жаропрочную форму и отправляйте в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Запекайте в течение 15-20 минут в зависимости от возможностей вашей духовки.

Подают такую рыбу в горячем виде с любым гарниром. Особенно хорошо кета сочетается с рисом, картофельным пюре и овощами.

Для этого рецепта лучше брать не замороженную, а свежую рыбу, иначе готовая рыба рискует получиться сухой.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Приступая к приготовлению запеченного в фольге блюда, учитывайте особенности своей духовки и ориентируйтесь по времени приготовления по ней, а не по тому, что написано в рецепте. Если готовите блюдо в первый раз, придерживайтесь нескольких полезных советов:
— разделите общее время приготовления на 4
— каждую четверть общего времени открывайте духовку и проверяйте степень готовности блюда
— не бойтесь развернуть фольгу для более точной проверки
— чтобы разворачивать фольгу было удобнее, всегда оставляйте «шов» на ней сверху
— если есть желание, можете определять степень готовности без разворачивания фольги, сделав в ней один или два прокола зубочисткой
Помните, что качество фольги тоже имеет значение.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Вторые горячие блюда

Рыба в фольге запеченная в духовке рецепты с фото

Красная рыба в духовке

Лосось в духовке

Горбуша в фольге

Кета в духовке запеченная рецепты с фото

Рыба на второе

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лимон — 16 ккал/100г
• Цедра лимонная — 47 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Кета свежая — 138 ккал/100г
• Кета соленая — 184 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Суповая зелень свежезамороженная в упаковке — 41 ккал/100г
• Зелень — 41 ккал/100г

Калорийность продуктов: Кета, Оливковое масло, Лимоны, Соль, Перец черный молотый, Зелень

Рост кеты | Crosscut

Культура

Дешевле, экологичнее и вкуснее с чесноком: пришло время вернуться к менее популярному родственнику нерки.

по

• Кевин Бейли

/
26 ноября 2013 г.

Дешевле, экологичнее и вкуснее с чесноком: пришло время вернуться к менее популярному родственнику нерки.

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы съесть непритязательную кету? Бедный родственник таких вкусных родственников, как чавыча, кижуч и нерка, за долгие годы получил плохую репутацию. Но когда «кета-лосось», как его сейчас продают, вылавливают свежим из океана и быстро обрабатывают, мягкий вкус и хлопьевидная текстура делают его отличной рыбой для употребления в пищу. А при цене 7,50 долларов за фунт за толстое свежее филе оно выгодно отличается от ценника свежего Чинука за 29,99 долларов за фунт и даже от ранее замороженной нерки, которая стоит около 12,9 долларов.9/фунт

В начале ноября я поймал прогулку на борту коммерческого рыболовного судна Njord, , чтобы вечером ловить кету во дворе Сиэтла, залив Эллиот. Горизонт Сиэтла пылал, чтобы вместить обедающих в центре города и профессионалов, работающих допоздна. Прямо за ними, в тени небоскребов, на черноте моря мы ловили кету.

Горизонт Сиэтла с Njord . Фото: Lokipix

Моим хозяином был владелец и шкипер Пит Натсон, жаберный ловец из Пьюджет-Саунд и профессор антропологии в Центральном Сиэтле, занимающийся вопросами устойчивости местной рыбы. Кнутсон и его сыновья управляют семейным бизнесом Loki Fish Co., который доставляет рыбу напрямую потребителю. Когда Пит находится на воде, его старший сын Иона обычно работает поблизости на собственной лодке, Локи . Их цель — предоставить качественный продукт по разумной цене.

Для Loki Fish Co. местный промысел кеты — это история ответственного рыболовства, бережного отношения к рыбным продуктам и устойчивых морепродуктов, ставших возможными на окраине мегаполиса. «Мы ловим кету и горбушу [еще один недооцененный вид лосося], потому что с точки зрения Пьюджет-Саунда это самые здоровые промыслы», — говорит Натсон. «Сейчас они чувствуют себя особенно хорошо, потому что условия в океане благоприятны для этих рыб. Большая часть кеты, которую мы ловим в Пьюджет-Саунд, и все горбуши — дикие нерестящиеся популяции. Пьюджет-Саунд из-за мощения, застройки, добывающего лесного хозяйства, плохих методов ведения сельского хозяйства и, как правило, из-за отсутствия надежной защиты прибрежных зон».

Устойчивое рыболовство и защита окружающей среды от Вашингтона до Аляски от Pangeality Productions на Vimeo.

Чам, также продаваемый в розницу как кета-лосось, тихоокеанский лосось и Silver Brite, является самым распространенным диким лососем в Пьюджет-Саунд. Ежегодно около миллиона из них возвращаются после 3-4 лет плавания в море на нерест в реки, впадающие в Пьюджет-Саунд. В то время как большинство других местных и диких видов лосося за последнее столетие пришли в упадок, кета демонстрирует устойчивость. По данным Департамента рыболовства штата Вашингтон, только четыре из 55 запасов кеты в Вашингтоне нуждаются в защите. И все же они недостаточно используются в качестве продукта из свежей рыбы.

Это потому, что у Кеты плохая репутация. Новый кета-лосось совсем не похож на кривозубую мягкую рыбу, которую ваш дедушка мог вытащить из реки. Рыбаки-юпики из числа коренных жителей Аляски ловят кету в конце ее нерестового цикла, как только она достигает реки. Однако к тому времени рыба потеряла жир, обесцвечивалась и у нее вырастала крючковатая морда — все черты, которые рыбы противоположного пола, по-видимому, находят привлекательными. Люди обедающие не делают. Юпики называют его «собачьим лососем», потому что кормят им своих хаски.

Однако в соленой воде кета выглядит гладкой, серебристой и жирной, богатой полезными Омега-3 жирными кислотами и чрезвычайно низким содержанием загрязняющих веществ.

В Пьюджет-Саунд осенний промысел кеты открывается два раза в неделю для жаберных сетей и длится около месяца. В этот оживленный вечер мы вытягивали сети недалеко от берега Спейс-Нидл в Сиэтле.

1800 футов моноволоконной жаберной сети сматывается с кормы лодки и висит на глубине около 100 футов под водой в вертикальном положении. Здоровенный морской лев курсирует вверх и вниз по всей длине сети, выщипывая лосося, а чайки дерутся из-за его остатков. Позже мы находим в сети пару бестелесных рыбьих голов. Это как платить экосистеме налог.

Через пару часов сеть вытащили обратно. Теперь Пит выполняет несколько задач одновременно: управляет лодкой, управляет лебедкой, наматывает сеть, а затем останавливается, чтобы выбрать лосося из сети. Это чистый улов, ровно 50 лососей и одна морская акула. Когда они поднимаются на борт, Натсон аккуратно разрезает каждую рыбу по жабрам, чтобы дать ей кровь, и бросает тело в бак с морской водой, охлажденной до 30 градусов.

Шкипер Пит Натсон распутывает кету. Фото: К. Бейли

Матрас Дрю Кошар выбирает рыбу из корзины. «Вот это красивая рыба», — говорит он с уважением. Он выбирает другой. «Возможно, это лучший лосось, которого мы поймали за всю ночь». Он выпотрошил, выпотрошил и вычистил его, а затем бросил в трюм с охлажденной морской водой. Позже рыба будет сортироваться по качеству в зависимости от ее цвета, свежести и толщины, филе, копчения или маринования. Яйца самок будут удалены и переработаны в икуру, высококачественную икру, популярную в Азии.

Дрю также отвечает за маркетинг для Loki Fish Co. Он рассказывает мне о недавней кулинарной демонстрации в соседнем Маунт-Вернон, на которой он посыпал жареное филе кеты чесночной солью. Несколько клиентов отметили, что это был лучший лосось, который они когда-либо пробовали.

Тем не менее, отсутствие стабильного качества продукта на розничном рынке и неприятие покупателями ограничивают продажи свежей кеты. Многие кеты, пойманные на промысле на западном побережье, измельчаются в процессе ловли и быстро замораживаются без обескровливания или разделки. Затем их отправляют на переработку, обычно в Китай (31 из 46 переработчиков кеты, перечисленных в Торговом справочнике морепродуктов, находятся в Китае), где они размораживаются, перерабатываются и повторно замораживаются на отдельные порции. Некоторые консервированные или копченые. Товар отправляется в Азию, Европу или обратно в США

Есть много факторов, определяющих вкусность свежей рыбы — вкус, текстура, влажность, цвет, — но ключом к поиску хорошей кеты является поиск продавца, поставляемого рыбаками, которые следят за целостностью рыбы.

Теперь пришла моя очередь отведать скромного кета-лосося. У меня дома мы едим рыбу 2 или 3 раза в неделю. В межсезонье покупаем замороженную нерку и альбакора или свежую тихоокеанскую треску и морского окуня. Когда мы можем их найти, мы жарим сардины, анчоусы или тихоокеанскую скумбрию.

В этот день мы купили нашу кету в прилавке Локи на фермерском рынке Сиэтла и провели неформальную дегустацию: свежее филе, замороженное филе в вакуумной упаковке и копченая кета. Я намазал маринадом (1/4 стакана бальзамического уксуса, 1/4 стакана оливкового масла, немного горчицы и ложку кленового сиропа) каждое филе и поджарил их в рыбной корзине на барбекю. Когда рыба была готова, жареная рыба была покрыта большой порцией моей любимой свежей сальсы из манго. Я также запанировал кусок замороженной кеты, обжарил с обеих сторон в масле, а затем довел до готовности в духовке.

Наше единогласное решение: свежая кета-лосось на гриле была просто невероятно вкусной. Он был влажным, мягким и имел большие хлопьевидные укусы. Жареная предварительно замороженная кета была вкусной, но переваренной. (Я сам виноват в том, что готовил более тонкое филе в той же рыбной корзине.) Обжаренная на сковороде замороженная кета тоже была вкусной. Копченый кета-лосось был более сухим и бледным по цвету, чем более знакомая нерка, но, тем не менее, был хорош и должен быть превосходен, если смешивать его со сливочным сыром или подавать в пасте.

Свежий лосось кета на гриле (справа) и замороженное филе кеты, обжаренное на сковороде. Фото: К. Бейли

Позже я связался со знаменитым шеф-поваром из Сиэтла Марией Хайнс, которая поделилась своим мнением о приятелях. «Кета стройнее нерки или чавычи, но, тем не менее, это отличный лосось», — сказала она. «Имеет смысл использовать его, когда вы смешиваете эту рыбу с другими ингредиентами».

Кнутсон соглашается. «Приятно познакомить людей с видом, над которым насмехались годами».

Кевин Бейли

Какой вид лосося полезнее всего есть?

Дикий лосось обычно считается лучшим лососем для еды.

Изображение предоставлено:
Claudia Totir/Moment/GettyImages

Существует много разных видов лосося, в частности, пять видов тихоокеанского лосося и два вида атлантического лосося. Атлантический лосось обычно выращивается на фермах, а виды тихоокеанского лосося в основном вылавливаются в дикой природе. Выловленный в дикой природе тихоокеанский лосось обычно считается самым здоровым лососем.

Видео дня

Наконечник

Дикий лосось обычно считается лучшим лососем для еды. Поскольку дикий атлантический лосось не продается, это означает, что самым полезным лососем является дикий тихоокеанский лосось.

Подробнее : 17 причин, по которым вам, вероятно, нужно больше омега-3 жирных кислот в вашем рационе

Атлантический и тихоокеанский лосось

Атлантический лосось и тихоокеанский лосось обитают в регионах на севере Соединенных Штатов. Тем не менее, любой атлантический лосось, который вы найдете в местном супермаркете, скорее всего, поступает с фермы.

Атлантический лосось и тихоокеанский лосось, продаваемый в Соединенных Штатах, когда-то был пойман в дикой природе. Однако дикий атлантический лосось в настоящее время считается находящимся под угрозой исчезновения, поскольку его популяция сокращается. Следовательно, ловля дикого атлантического лосося запрещена.

Считается, что выращиваемый на фермах атлантический лосось существенно отличается от своего дикого аналога. Можно есть выращенного на ферме атлантического лосося, хотя большинство людей не считают его лучшим лососем.

Тихоокеанского лосося можно получить в дикой природе или на ферме. Департамент рыбы и дичи Аляски сообщает, что существует пять основных видов тихоокеанского лосося:

• Кета или кета
• Кижуч или кижуч
• Чавыча или королевский лосось
• Горбуша или горбуша
• Нерка

Свежий тихоокеанский лосось, выловленный в дикой природе, обычно продается только в период с июня по сентябрь.

Подробнее : Продукты с высоким содержанием омега-3 и низким содержанием омега-6

Выбираем самый полезный лосось

Основное различие между выращенным и диким лососем заключается в способах выращивания рыбы. Выращенного на ферме лосося выращивают в загонах и кормят рыбной мукой, рыбьим жиром и другими продуктами, богатыми белком. Для сравнения, дикий лосось бродит между пресной водой и открытым океаном. Они потребляют разнообразную естественную диету из зоопланктона и более мелкой рыбы.

Различия в способах выращивания этих рыб влияют на их питание. По данным Harvard Health Publishing, как дикий, так и выращенный на фермах лосось богат полезными для здоровья ненасыщенными жирами, известными как омега-3 жирные кислоты.

Однако точные питательные преимущества, которые может дать вам выращенный на ферме лосось, варьируются в зависимости от пищи, которую потребляет ваш лосось. Выращенный на ферме лосось обычно имеет более высокий уровень омега-3 жирных кислот. К сожалению, они также содержат большее количество вредных для здоровья насыщенных жиров по сравнению с лососем, выловленным в дикой природе.

Эта разница в первую очередь вызвана кормом, которым выращиваемый лосось питается на протяжении всей своей жизни. Исследование, опубликованное в феврале 2016 года в Journal of Scientific Reports , показало, что выращенный на ферме лосось, в основном питавшийся наземной рыбной мукой, имел более низкий уровень полезных ненасыщенных жирных кислот и больше насыщенных жиров, чем рыба, выловленная в дикой природе, и выращенная на ферме рыба, которую кормили морской рыбой. на основе рыбной муки.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует свести к минимуму потребление насыщенных жиров и увеличить потребление здоровых ненасыщенных жиров, когда это возможно. Поскольку выращенный на ферме лосось, вероятно, содержит больше насыщенных жиров, чем дикий лосось, многие люди считают выловленную в дикой природе рыбу самым здоровым лососем. Выращенному на ферме лососю также может не хватать определенных необходимых питательных веществ, присутствующих в выловленной в дикой природе рыбе.

Однако, если вы не можете добыть лосося, выловленного в дикой природе, и Harvard Health Publishing, и исследование Journal of Scientific Reports по-прежнему считают выращенного на ферме лосося здоровым выбором. Это связано с тем, что как выращенный, так и дикий лосось содержат больше полезных ненасыщенных жиров и меньше вредных насыщенных жиров по сравнению с другими широко потребляемыми источниками белка, такими как стейк и курица.

Потребление рыбы, такой как лосось, два раза в неделю может быть полезным для здоровья сердечно-сосудистой системы, предотвращая такие проблемы, как сердечные заболевания и инсульт, благодаря ненасыщенным омега-жирам.