Горбуша соленая под семгу в домашних условиях

Альтернатива дорогим лососевым, горбуша соленая под семгу в домашних условиях не таит секретов ни в составляющих, ни в технике приготовления. Травильная смесь из соли, сахара, специй и масла, быстро освобождая розовую плоть от лишней воды, дает удивительные результаты: нежное мясо, которое обеспечит вам лучший завтрак или обед.

Есть два способа которые позволяют сделать такой продукт, как горбуша соленая под семгу. максимально схожей с оригиналом. Это методы сухой и «мокрой» засолки. В первом варианте, мясо выдерживается в соли и сахаре под грузом от нескольких часов до трех суток, во втором, филе погружают в рассол от 5 минут (если это маленькие кусочки) до 12 ч.

1. Включайте в рецепт горбуши малосольной под семгу только грубую каменную или морскую соль. Столовая соль сделает рыбу очень соленой.
2. Чтобы горбуша соленая под семгу получилась не только вкусной, но и ароматной, не забывайте о крепком алкоголе, цедре и свежих или сушеных травах.

Нежная сочная малосольная горбуша как семга

фото1

Единственный метод, при котором малосольная горбуша под семгу получается идеальной начинается с того, что филе натирают смесью из соли и сахара и оставляют под грузом в холоде всего на 12 ч. За это время мясо приобретает мягкий, солоноватый вкус. Чтобы прервать процесс засолки и увлажнить рыбу, ее обтирают салфеткой и выдерживают в масле 2 ч.

Ингредиенты:

• филе горбуши – 900 г;
• соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 3 ст. ложки;
• семена фенхеля – 1 ст. ложка;
• цедра лимона – 1 ст. ложка;
• растительное масло – 150 мл.

Приготовление

1. Соедините специи и пряности.
2. Вотрите смесь в филе с двух сторон.
3. Заверните в пленку и оставьте в холоде под прессом на 10 ч.
4. Удалите смесь бумажной салфеткой и переложите рыбу в масло. Настаивайте в масле 2 ч.

Малосольная горбуша под семгу – рецепт быстрого приготовления

Нет никакого подвоха в том, что малосольная горбуша под семгу за 5 мин. вымачивается в рассоле. Высокая концентрация жидкости и небольшая площадь поверхности филе быстро дают превосходный результат. Затем, рыбу поливают лимонным соком. Это делают перед подачей к столу. Иначе, сок быстро денатурирует белок и сделает рыбу белесой.

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• филе горбуши – 200 г;
• соль – 150 г;
• сахар – 100 г;
• лимонный сок – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Смешайте воду с солью и сахаром до полного растворения кристаллов. Зарезервируйте 100 мл рассола.
2. Нарежьте горбушу на 10 ломтиков. Опустите в рассол на 5 мин.
3. Удалите, просушите. Добавьте в 100 мл рассола лимонный сок и смажьте каждый кусочек рыбы.
4. После чего, быстрая соленая горбуша под семгу в домашних условиях немедленно подается к столу.

Горбуша соленая кусочками под семгу – рецепт

В реалиях все, что нужно чтобы горбуша соленая кусочками под семгу стала совершенной – это соль и масло. Соль оказывает на рыбу двойное действие: вытягивает жидкость и наделяет мякоть вкусом. В то время как масло, увлажняет постную горбушу и помогает соли проникнуть в плоть как можно глубже. В этом случае, оптимальное время выдержки – сутки.

Ингредиенты:

• филе горбуши – 500 г;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавр – 2 шт.;
• масло – 5 ст. ложек;
• соль – 4 ст. ложки.

Приготовление

1. Уложите кусочки рыбы слоями, сдабривая каждый ряд маслом и специями.
2. Держите в холоде под грузом 24 ч.

Горбуша соленая под семгу – сухой способ

Сегодня, малосольная горбуша как семга в домашних условиях, сделанная в скандинавском стиле «гравлакс», является самым популярным вариантом. Это сухой метод засолки. Рыба покрывается смесью из соли, сахара и укропа и выдерживается в пленке, под гнетом 36 ч. Чтобы обеспечить рыбе равномерное травление ее переворачивают каждые 12 ч.

Ингредиенты:

• горбуша с кожей без костей – 1 кг;
• соль – 250 г;
• сахар – 250 г;
• молотый белый перец – 1 ст. ложка;
• укроп – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Соедините специи с укропом.
2. Выложите часть смеси на пищевую пленку, положите горбушу кожей на смесь.
3. Покройте оставшейся смесью. Оберните рыбу пленкой и оставьте в емкости под гнетом на 36 ч.
4. Переворачивайте каждые 12 ч. После чего, горбуша соленая под семгу в домашних условиях промывается и сушится в открытом виде на полке холодильника 3 ч.

Малосольная горбуша в масле как семга

Многие предпочитают солить горбушу дома как семгу в масле. Почему? Да, только потому, что масло сохраняет мякоть рыбы сочной и упругой одновременно. Чтобы масло не препятствовало проникновению соли в мякоть, его добавляют в рыбу после кратковременной сухой засолки. При этом, обязательно чтобы масло было много, и оно хорошо покрывало рыбу.

Ингредиенты:

• филе – 1 кг;
• соль – 2 ст. ложки;
• укроп – 1 ст. ложка;
• зубок чеснока – 3 шт.;
• сахар – 1 ст. ложка;
• масло – 2 стакана.

Приготовление

1. Нарежьте горбушу на ломтики.
2. Выложите в один слой, покройте специями и охлаждайте 2 ч.
3. Залейте маслом и оставьте под пленкой в прохладном месте еще на 12 ч.

Горбуша соленая под семгу с коньяком

Она выходит за классические рамки. .. Как раз так воспринимается соленая горбуша под семгу с коньяком, где весь процесс засолки завязан на крепком алкоголе. Все дело в том, что коньяк содержит дубильные вещества, которые добавляют рыбе сладости и древесного вкуса, и не позволяют волокнам в процессе травления чрезмерно размягчаться.

Ингредиенты:

• филе с кожей – 1, 2 кг;
• коньяк – 200 мл;
• коричневый сахар – 100 г;
• соль – ½ ст. ложки;
• большое кислое яблоко – 1 шт.;
• пучок укропа – 1 шт.;
• молотый перец – 2 ст. ложки.

Приготовление

1. Смешайте тертое яблоко с укропом и специями.
2. Выложите одно филе на фольгу кожей вниз, вылейте половину коньяка, нанесите специи и, вылив остальной коньяк, накройте второй половиной филе.
3. Оставьте в фольге под гнетом на 2 дня, переворачивая каждые 12 ч.
4. Удалите маринад, подавайте.

Горбуша соленая под семгу с луком

Трудно представить, чтобы малосольная горбуша как семга обходилась без лука. Лук обогащает заготовку. Само его присутствие переводит соленую рыбу в разряд полноценных закусок и он добавляет ароматов, желанной горчинки и хруста. Чтобы лук сохранил перечисленные качества, его кладут к готовой рыбе под масло.

Ингредиенты:

• горбуша – 800 г;
• соль – 1 ст. ложка;
• сахар – 1 ч. ложка;
• красный лук – 2 шт.;
• масло – 4 ст. ложки.

Приготовление

1. Пересыпьте куски горбуши специями и оставьте под гнетом на сутки.
2. Филеруйте, нарежьте и утрамбуйте с кольцами лука и маслом в банку.
3. Через 2 ч. горбуша соленая как семга готова.

Горбуша соленая под семгу в рассоле – рецепт

В отличие от остальных вариантов, горбуша соленая под семгу в рассоле проще и маневренней. Рецепт сводится к тому, что рыбу вымачивают в пряном рассоле в течение суток. Затем, снимают пробу. Если рыба не просолилась, ее оставляют еще на время. В случае пересола, вымачивают в холодной воде. При удачном результате ее перекладывают в масло.

Ингредиенты:

• филе – 450 г;
• соль и сахар – по ¼ стакана;
• вода – 500 мл;
• лавр – 1 шт.;
• масло – 1 стакан;
• семена горчицы и кориандра – по ½ ч. ложки;
• перец горошком – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Объедините специи и воду и варите 5 мин.
2. Остудите. Добавьте куски рыбы. Охлаждайте сутки.
3. Переложите в масло. Горбуша соленая под семгу в домашних условиях готова к дегустации.

Рассол для горбуши в домашних условиях

Соленая рыба в магазинах достаточно дорогой продукт. Неизвестно с какими специями она засаливалась и насколько свежей была засолки. Горбуша, посоленная самостоятельно, будет намного вкусней купленной, ее стоимость будет дешевле, и она может стать настоящим деликатесом на праздничном столе. Тем более, что засолить ее совсем не сложно. Все что нужно для этого — это соль, сахар, специи и приправы. Ниже в статье будут даны общие рекомендации и рецепты как засолить горбушу в домашних условиях.

Содержание:

• 1 Как солить горбушу в домашних условиях общие рекомендации
• 2 Как разделать горбушу перед засолкой
• 3 Засолка горбуши сухим способом
• 4 Как засолить горбушу в маринаде
• 5 Малосольная горбуша
• 6 Горбуша под семгу в рассоле
• 7 Засолка горбуши в рассоле
• 8 Как засолить горбушу в масле
• 9 Соленая горбуша с луком в масле

Как солить горбушу в домашних условиях общие рекомендации

Засолка рыбы — древний метод сохранить ее после улова. Процесс засолки делает рыбу более плотной и убивает в ней все бактерии, которые могут вызвать порчу.

Для засолки подойдет как свежая горбуша, так и замороженная. Посолить красную рыбу можно, как целую тушку, так и нарезанную на небольшие кусочки, филе или стейки. Единственно, о чем нужно помнить, процесс соления в зависимости от выбранного рецепта требует времени: на получение соленой рыбы уйдет нескольких часов до суток.

В основном, в магазинах предлагают замороженную горбушу, так как она дольше храниться при очень низких температурах. Также есть варианты разделанной рыбы, но цена на нее выше. Можно взять неразделанную рыбу, ведь ее подготовка к засолке будет простой.

По-настоящему вкусная просоленная рыба получиться из свежей горбуши. Перед покупкой свежую рыбу нужно проверить на запах и внешний вид: при надавливании быстро должна восстанавливаться прежняя форма рыбы и приятно пахнуть.

Если для засолки куплена замороженная рыба, сначала ее нужно разморозить. Для разморозки лучше оставить тушку в холодильнике на ночь. За это время она подтает и разделать ее будет проще.

Допускается размораживание в комнатных условиях (когда забыли вынуть рыбу из морозилки или купили замороженную в магазине), оставив ее на 2-3 часа на столе. За это время она подтает и разделать ее не составит труда.

Как разделать горбушу перед засолкой

Технология подготовки перед засолкой одинакова для свежей и замороженной рыбы.

Отрезается голова, плавники и хвост. Делается надрез в области брюшка, и вынимаются все внутренности.

Затем тушка промывается проточной водой.

Далее тушка аккуратно разделяется по хребту на две части и вынимаются все кости.

Если хотите засолить только филе, то с разделанной рыбы нужно снять кожу.

Разделанную горбушу нужно еще раз промыть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами, чтобы в ней осталось меньше влаги.

Соленую рыбу готовят сухим и мокрым способом. Сухой вариант подразумевает только добавление соли и специй, а мокрый вид засолки предусматривает погружение горбуши в маринады, соки и рассолы.

Когда красная рыба засаливается в рассоле, обязательно нужен груз, чтобы тушка была полностью им покрыта и равномерно приобрела соленый вкус.

Для получения малосольной горбуши не нужно мариновать ее больше суток и после извлечения промокнуть бумажным полотенцем. Просоленную рыбу положить в емкость и добавить подсолнечное масло.

Простой способ засолить горбушу, это натереть ее смесью соли, сахара, специй и пряностей. Готовиться, как правило, такая смесь в соотношение 1:2 (сахара к соли), специи берут по своему вкусу. Количество зависит от размеров рыбы, главное, чтобы мясо было обильно обработано посолочной смесью.

После засолки рыба отправляется в холодильник на сутки для просаливания. Чтобы рыба получилась малосольной, не нужно усердствовать с солью. В среднем на 1килограмм рыбы берут 2 столовые ложки соли и столько же сахара. При солении свежей горбуши соли нужно взять больше, чтобы убить возможных паразитов или заморозить ее в течение 1-2 суток и затем уже солить.

Засоленную горбушу можно хранить в холодильнике всего 3-4 дня. Оставшуюся соленую рыбу лучше убрать в морозилку, завернув ее в пищевую пленку или сложив в контейнер с крышкой.

Для засолки горбуши можно использовать любую посуду, кроме металлической, ведь она способна придавать рыбе неприятный металлический привкус. Лучше всего для этой цели подходит керамическая или стеклянная.

Засолка горбуши сухим способом

Подготовленную тушку разделить на два филе или нарезать на кусочки. Выложить на разделочную доску мясом наружу и притрусить обильно смесью соли и сахара.

Сложить мясом друг к другу и плотно завернуть в бумажное полотенце.

Положить в поддон, миску или в глубокую тарелку. Сверху положить груз: накрыть рыбу разделочной доской или тарелкой и поставить банку с водой. Убрать в холодильник или другое прохладное место.

Спустя 5-6 часов переворачиваем рыбку на другую сторону.

Через сутки получим малосольную рыбу, а через 2-3 дня уже соленую. Тушку развернуть и убрать остатки соли.

Подается к столу рыба, нарезанная на кусочки и политая подсолнечным маслом.

Как засолить горбушу в маринаде

Классически рецепт соления горбуши в рассоле такой. На 1 кг филе горбуши берут:

Сахара — 150 грамм;

Соли — 150 грамм;

Лаврового листа — 2 штуки;

Душистый перец — по вкусу.

Берется предварительно очищенное филе и разделяется на несколько кусочков.

Далее готовится рассол: в закипевшую воду добавляются соль, сахар и все специи. Размешать пока полностью раствориться соль и сахар.

В приостывший рассол погружаются кусочки филе. Как минимум нужно 4 часа, чтобы мясо полностью просолилось. Мясо рыбы горбуши достается из рассола и подается к столу.

Малосольная горбуша

Этот способ приготовления рыбы подразумевает выдерживание горбуши непродолжительное время в приготовленном солевом растворе, а также уменьшенную концентрацию соли.

Для приготовления слабосоленой горбуши на 1кг рыбы взять:

Соли — 1 столовую ложку;

Сахара — 1 чайную ложку;

Растительного масла (без запаха) — 100 мл;

Черного перца — по вкусу;

Кориандр — пару щепоток или по вкусу

Подготовить рыбу и разрезать на небольшие кусочки.

Смешать сахар и соль в миске.

Выложить кусочки рыбы в один слой в контейнере, полить растительным маслом и посыпать смесью соли, сахара, черного перца и кориандра. Черный перец нужно крупно раздавить. По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца. Отлично сочетается с рыбой белый перец.

Со следующим слоем проделать такие же действия. Выложить слоями все кусочки филе.

Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник минимум на 5 часов.

Горбуша под семгу в рассоле

Мясо горбуши не очень жирное, но его можно сделать более сочным, если при засолке добавить растительное масло. Тогда такая горбуша по вкусу будет весьма похожа на семгу. Солить рыбу можно в рассоле или сухим методом.

Для приготовления рассола нужно:

Воды — 1,0-1,3 литра

Соли — 5 столовых ложек

Кипяченую воду остудить и растворить в ней 5 столовых ложек соли.

Горбушу разделываем, удаляем из мяса все кости и режем на кусочки примерно 4 сантиметра.

Измельченную рыбу помещаем в рассол на 10 минут. Затем рассол слить, а кусочки филе высушить бумажным полотенцем или салфетками.

После извлечения из рассола укладываем в стеклянную посуду и поливаем растительным маслом. Масло взять любое: подсолнечное, оливковое или другое.

Ставим рыбу в холодильник на 40 — 60 минут.

Если рассола не хватило, чтобы полностью покрыть всю рыбу, то нужно через каждые 5-10 минут аккуратно ее перемещать. В этом случае держать рыбу в рассоле нужно несколько дольше.

В результате, по времени быстрее не бывает засолки горбуши, а главное, что по вкусовым качествам, она соответствует другой красной рыбе — семге. Рыба получается нежной, но если получилась слишком соленая, то можно вымочить в воде.

Засолка горбуши в рассоле

Есть много вариантов рассолов, которые сделают вкус рыбы насыщенным. Если нужно посолить вкусно и быстро горбушу, воспользуйтесь этим рецептом.

Для приготовления рассола на 1 кг горбуши нужно:

Соли — 3 столовые ложки;

Сахара — 2 чайные ложки;

Лаврового листа — 2 штуки;

В качестве специй:

Душистый и черный или белый перец;

Горчица (зерна или молотая).

Вначале готовиться рассол для горбуши. Все компоненты смешиваются кроме горчицы. В самом конце в рассол добавить горчицу. Приготовленным рассолом (комнатной температуры) залить горбушу. Через 3 часа она будет готова, если ее нарезать небольшими кусочками. Для более крупных кусков времени для просаливания требуется больше.

Горбуша в рассоле быстрого посола может немного разваливаться, если использовалась размороженная рыба. В рассол добавляются пряности и специи по вкусовым предпочтениям. Чтобы избавиться от свойственной для горбуши горчинки, в рассол можно добавить немного лимонного сока или столового уксуса.

Как засолить горбушу в масле

Для приготовления в масле на 1 кг горбуши нужно:

Соли — 3 чайные ложки;

Растительного масла — 1/2 стакана (100-125 мл).

Вымыть и разделать горбушу: снять кожицу и отделить от костей.

Готовое филе нарезать на кусочки толщиной в полсантиметра.

Нарезанные кусочки сложить в глубокую тарелку, добавить соль и специи по желанию. Перемешать. Полить растительным маслом и вновь перемешать.

Переложить рыбу в банку и поставить в холодильник на 8-10 часов. За это время горбуша просолиться.

Еще один способ засолки горбуши в масле.

На 700 граммов горбуши нужно:

Растительного масла — 100 мл;

Соли — 2 столовые ложки;

Сахара — 1 чайная ложка;

В качестве специй:

Черный (белый) перец — по вкусу;

Лавровый лист — по вкусу.

Промыть горбушу и очистить от кожицы и костей. Нарезать филе рыбы небольшими кусочками.

Готовим рассол. Смешиваем растительное масло с солью, добавляем туда сахар, лавровый лист и черный или белый перец, который нужно раздавить.

Залитые рассолом кусочки горбуши перемешиваем и отправляем в холодильник. Через 10 часов можно пробовать рыбку.

Соленая горбуша с луком в масле

По этому рецепту соленая горбуша будет готова уже через 2 часа и получиться очень вкусная и нежная. Чтобы посолить горбушу, на 2 тушки рыбы нужно:

Соли — 5 столовых ложек;

Масла растительного — 150 мл;

Лука репчатого — 1 головка

Выпотрошенную рыбу нарезаем на кусочки. Лучше всего приступать к нарезанию, когда рыба немного замороженная. Складываем кусочки рыбы в удобную емкость.

Приготовить рассол. В охлажденную кипяченую воду добавить соль и размешать. Залить им рыбу.

Залитую рассолом горбушу оставить при комнатной температуре на один час.

Вынуть рыбу из рассола и обсушить. Выложить в глубокую тарелку или миску. Сверху выложить нарезанный лук и залить подсолнечным маслом. Поставить горбушу в холодильник на 40 — 60 минут.

Любой вид засолки горбуши можно использовать разделанную на филе или нарезанную кусочками. Чем тоньше нарезанная рыба, тем быстрее она вберет в себя соль и просолиться.

Засолка довольно быстрый способ приготовления горбуши, который позволяет, не теряя вкусовые качества, хранить рыбу в холодильнике в течение нескольких дней. Соленую горбушу можно подавать как отдельное блюдо, украшенное луком и зеленью, или использовать в качестве ингредиента для салатов, бутербродов, использовать для фарширования блинчиков и многих других блюд.

Гравлакс из горбуши домашнего приготовления — La Cuisine de Géraldine

Оставьте комментарий к записи Гравлакс из горбуши в домашних условиях

Перейти к рецепту

5 от 1 голос

Нажмите на сердечки!

Вы когда-нибудь пробовали гравлакс из горбуши? Это великая классика скандинавской кухни. Сегодняшний рецепт домашнего гравлакса из горбуши идеально подходит для праздников, потому что благодаря секрету, который я вам расскажу ниже, лосось приобретает красивый розовый цвет. Чем удивить гостей!

Что такое лосось гравлакс?

Лосось гравлакс представляет собой способ приготовления лосося, аналогичный копченому лососю, за исключением того, что его не копчат, а просто маринуют в соленом соусе и обычно приправляют специями , такими как можжевельник и иногда укроп.

Лосось маринуется не менее 24 часов в холодильнике. Традиционный рецепт даже требует мариновать его в течение двух-трех дней, удаляя лишнюю воду, которая выделяется из лосося каждый день. Но не волнуйтесь: следующий рецепт намного быстрее, проще и так же хорош!

Гравлакс традиционно подают тонко нарезанным на хлебе или с картофельным салатом . Его вкус лучше, чем у копченого лосося.

Какой лосось выбрать?

Для приготовления домашнего гравлакса из лосося важно выбрать очень свежую рыбу , как для тартара или суши. Выбирайте филе лосося без кожи. Вы также можете приготовить его со спинкой лосося или стейком.

Как долго можно хранить домашний гравлакс из лосося?

Это важный вопрос, потому что мы говорим о свежей рыбе. Поскольку лосось гравлакс был маринован в соли, естественном консерванте, он имеет более длительный срок хранения, чем свежая рыба.

После маринования его можно хранить от 4 до 5 дней в холодильнике или 3 месяца в морозильной камере (см. ниже).

Как добиться розового цвета этого самодельного гравлакса из горбуши?

Вам, наверное, интересно, откуда взялся розовый цвет этого лосося гравлакс. Секрет в том, чтобы в засоленную заготовку, где будет мариноваться лосось, добавить натертую свеклу.

Свекла — натуральный краситель. Если вы, как и я, переживаете, что вам не понравится смесь свеклы и лосося, не беспокойтесь, вы не почувствуете вкус свеклы после маринования лосося.

More festive recipes

• Christmas Apple Roses
• Monkfish with Lime and Sage
• Pasta with Chanterelle Mushrooms and Cream
• Strawberry Tartelettes with Crème Pâtissière

Recipe for Homemade Pink Salmon Gravlax

For 8 servings you need the следующие ингредиенты.

Ingredients

• 500 g salmon fillet
• 5 cl of gin
• 2 red beetroots
• 1 tablespoon juniper berries
• 1 tablespoon of fennel seeds
• 50 g salt
• 20 g sugar

Are you отсутствует ингредиент? Вот несколько советов о том, как заменить определенные ингредиенты.

Приготовление

В небольшую миску налейте джин, соль и сахар. Хорошо перемешайте, пока соль и сахар не растворятся.

Очистите свеклу и натрите ее на мелкой терке. Используйте кухонные перчатки, потому что пятна от свеклы! Добавьте свеклу в джин и добавьте семена можжевельника и фенхеля.

Половину заготовки выложить в стеклянную посуду, положить филе лосося. Если у вас есть два филе, вы можете добавить слой маринада между двумя филе.

Долейте оставшимся маринадом. Закройте блюдо пищевой пленкой. Поместите груз на лосося, например пакет из-под молока.

Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 24 часа.

Через 24 часа снимите филе лосося с блюда. Промойте и высушите на бумажных полотенцах.

Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте на ломтиках цельнозернового хлеба, например, со свежим сыром, огурцом и укропом.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я заменить некоторые ингредиенты?

Как и в каждом посте в блоге, вот несколько советов по замене ингредиентов в этом рецепте:

• Джин: Вы можете заменить джин водкой или аквавитом, бренди из скандинавских стран.
• Свекла : Вы можете удалить свеклу, однако именно свекла придает лососю красивый розовый цвет.
• Ягоды можжевельника: Ягоды можжевельника можно заменить красными ягодами.
• Семена фенхеля: Семена фенхеля можно заменить семенами тмина, горчицы, укропа и т. д.
• Сахар: Сахар можно заменить полутора чайными ложками меда.

Как долго можно хранить самодельный гравлакс?

См. мои пояснения выше.

Можно ли заморозить самодельный гравлакс?

Вы также можете заморозить гравлакс. Можно заморозить целиком или нарезать. В этом случае перед заморозкой поместите листы пекарской бумаги между кусочками гравлакса. Таким образом, вы можете вынимать его время от времени, в зависимости от ваших потребностей.

Гравлакс можно хранить в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Для большего вдохновения, вот мои последние рецепты:

Не стесняйтесь оставлять мне комментарии, это всегда делает меня очень счастливым!

Найдите меня также в социальных сетях, чтобы открыть для себя закулисье этого блога:

Распечатать рецепт

Вы когда-нибудь пробовали гравлакс из розового лосося? Это великая классика скандинавской кухни. Сегодняшний рецепт домашнего гравлакса из горбуши идеально подходит для праздников, потому что благодаря секрету, который я вам расскажу ниже, лосось приобретает красивый розовый цвет. Чем удивить гостей!

Нравится поддерживать мою работу? Оцените рецепт, нажав на сердечко!

5 DE 1 голос

Нажмите на Hearts

Время подготовки 15 мин

Время приготовления 0 мин

Время отдыха 1 D

Всего 1 D 15 мин

Главный курс

Cuisine International

.

Calories 117 kcal

• Glas dish

• Cling film

• 500 g salmon fillet
• 5 cl of gin
• 2 beetroots
• 1 tablespoon juniper berries
• 1 столовая ложка семян фенхеля
• 50 г соли
• 20 г сахара

• В небольшую миску налейте джин, соль и сахар. Хорошо перемешайте, пока соль и сахар не растворятся.

• Очистите свеклу и натрите ее на мелкой терке. Используйте кухонные перчатки, потому что пятна от свеклы! Добавьте свеклу в джин и добавьте семена можжевельника и фенхеля.

• Половину заготовки выложить в стеклянную посуду, положить филе лосося. Если у вас есть два филе, вы можете добавить слой маринада между двумя филе.

• Добавьте оставшийся маринад. Закройте блюдо пищевой пленкой. Поместите груз на лосося, например пакет из-под молока.

• Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 24 часа.

• Через 24 часа выньте филе лосося из формы. Промойте и высушите на бумажных полотенцах.

• Нарезать тонкими ломтиками и подавать на ломтиках хлеба из непросеянной муки, например, со сливочным сыром, огурцом и укропом.

Calories: 117kcalCarbohydrates: 5gProtein: 13gFat: 4gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 2gMonounsaturated Fat: 1gCholesterol: 34mgSodium: 2467mgPotassium: 386mgFiber: 1gSugar: 4gVitamin A: 33IUVitamin C: 1mgCalcium: 21mgIron: 1mg

Tried this recipe?Tag @la . cuisine.de.geraldine в Instagram и дайте мне знать, как это было!

Рождествоeasyno испечь/приготовить poissonprepare заранеенеобычный

Рецепт лосося Sous Vide

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

В этом рецепте

• Температура и время

• Какой лосось использовать

• Как подавать

• Насадки для лосося Sous Vide

Почему это работает

• Су-вид идеально избавляет от необходимости гадать при приготовлении лосося и позволяет легко добавлять жир и ароматизаторы.
• Правильный выбор температурного диапазона позволяет полностью контролировать готовую текстуру рыбы.

Думаете, куриные грудки нежные? Лосось бьет его на милю. Попрактиковавшись, вы добьетесь идеальной средней степени прожарки на куске вареного или обжаренного на сковороде лосося. Но практика на лососе может обойтись дорого, а использование погружного циркуляционного насоса sous vide каждый раз гарантирует идеально влажные и нежные результаты. Су-вид также позволяет получить текстуры, о которых вы даже не подозревали, от маслянисто-мягких до плавно-нежных и шелушащихся, но влажных.

Недостатком приготовления лосося (и другой слоеной рыбы) су-вид является то, что рыба становится очень  нежный после приготовления, а это значит, что с ним нужно обращаться осторожно, чтобы он не рассыпался до того, как попадет на тарелку. Но это небольшая цена за самую сочную рыбу, которую вы когда-либо пробовали.

Какую температуру и время следует использовать?

Как и в случае с икрой, мягкие белки лосося чрезвычайно чувствительны даже к незначительным колебаниям температуры. Разница между лососем, приготовленным при температуре 120°F (49°C) и 130°F (54°C), огромна. Вот несколько рекомендуемых температур для приготовления лосося. Мой личный фаворит — 115 ° F (46 ° C) — рыба получится достаточно твердой, чтобы на вкус она была «приготовленной», но все еще очень влажной и маслянисто-гладкой, с легким намеком на шелушение.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Я обнаружил, что рыба может стать водянистой и мягкой, если ее оставить на водяной бане слишком долго при низких температурах, и сухой и известковой, если оставить ее слишком долго при температуре выше 125°F (52°C) или около того. Для более тонкого филе достаточно от получаса до 45 минут; для очень толстого филе достаточно от 45 минут до часа.

Обратите внимание, что лосось плохо готовится при температуре выше точки пастеризации (130°F/54°C), поэтому в целях безопасности я настоятельно рекомендую не допускать, чтобы между началом приготовления и началом приготовления прошло более трех часов. служить (если вы не охлаждаете сразу после приготовления).

Какой лосось купить?

Все самое свежее и соответствует вашему бюджету! Независимо от того, используете ли вы дикого лосося, нерку, кижуча или любую другую разновидность, лучший лосось всегда самый свежий. Ищите лосося с твердой блестящей мякотью, на которой не видно отпечатков пальцев или следов неправильного обращения. Свежая рыба должна сохранять форму после прикосновения к ней.

При покупке лосося я предпочитаю покупать более крупные куски и сам делить их на отдельные порции, чтобы получить именно то, что хочу, а не позволять торговцу рыбой делать это за меня.

Как разделить лосося на порции?

Когда вы разделываете большой кусок лосося, первым шагом является удаление костей. Аккуратно проведите пальцами по поверхности рыбы, и, если торговец рыбой или вы уже не удалили их, вы обнаружите гребень тонких гибких костей, торчащих из плоти.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Используйте хорошие острогубцы или, если они у вас есть, прочный пинцет для рыбы, чтобы вытащить кости. Возьмитесь за кончики костей, затем вытащите их, потянув по всей длине, чтобы свести к минимуму повреждение окружающей плоти. Убедитесь, что вы также получили все кости, которые выступают из разрезов по бокам среза.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Лосося часто делят на порции, разрезая всю рыбу крест-накрест, от спины до брюшка. Я считаю, что с более крупным королевским лососем это создает неловко большие или тонкие порции. Я предпочитаю сначала разделить филе по центру вдоль естественного разделения между верхней половиной и брюшком. Используя острый нож и уверенные, длинные движения, я разрезаю лосося, стараясь также прорезать кожу.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Затем я делю каждую из этих половинок на порции по пять-шесть унций. (Вы, конечно, можете сделать порции больше, если хотите.) Полученные кусочки по форме ближе к квадрату, чем длинные тонкие прямоугольники, которые вы получили бы, разделив на порции без разделения.

Рассол?

Многие рецепты лосося су-вид рекомендуют вымачивать рыбу в рассоле соленой воды перед приготовлением, чтобы приправить ее более глубоко и придать ей более плотную и твердую текстуру. Я попробовал приготовить несколько кусков лосося рядом: один простой, один вымоченный в жидком солевом рассоле, один вымоченный в простом солевом рассоле, один натертый (сухой) с солью и сахаром, и один натертый только с солью. Для лосося в рассоле и в сухом рассоле я тестировал различное время засаливания, от 15 минут до ночи. Я готовил каждый образец лосося sous vide при двух разных температурах — 115 ° F (46 ° C) и 130 ° F (54 ° C) — в течение 30 минут, а затем пробовал их.

Разница весьма разительна: как у лосося, засоленного в воде, так и у лосося, засоленного в сухом рассоле, получается более твердое и приятное мясо. Без рассола лосось, приготовленный при более низких температурах, может иметь мягкий и водянистый вкус; при более высоких температурах он будет сухим и меловым на вкус. В рассоле лосось при низких температурах имеет гладкую маслянистую текстуру, а при более высоких температурах сохраняет больше влаги.

Я обнаружил, что сахар в рассоле отвлекает; однако, если вам нравится добавленная сладость, в этом нет ничего плохого. Я предпочитаю рассол в сухом виде, а не в воде, ради удобства: все, что вам нужно сделать, это посолить лосося, запечатать его в пакете, а затем дать ему отдохнуть перед приготовлением. Полчаса кажутся волшебным числом — вы получаете сильный эффект посола, но все равно держите все в порядке к ужину.

Должен ли я добавлять жир?

При приготовлении таких блюд, как стейк или курица, я обычно не добавляю лишний жир в пакет — все, что он делает, — это разбавляет вкус, удаляя жирорастворимые вкусовые соединения. С лососем, с другой стороны, некоторый жир необходим, если вы готовите более одного куска в одном пакете. Белки лосося будут связываться вместе при нагревании во время контакта, а это означает, что два соседних куска рыбы в одном пакете могут в конечном итоге слиться в один, порваться и расслоиться, когда вы впоследствии попытаетесь разделить их перед подачей на стол. Жир покроет рыбу и поможет предотвратить эту проблему.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

К нежной рыбе я обычно добавляю несколько ароматизаторов, чтобы усилить вкус. Чаще всего я беру несколько веточек свежего тимьяна. Добавление жира в пакет поможет аромату этих ароматических веществ легче распространиться по лососю.

С кожей или без кожи?

Кожа лосося су-вид может быть очень вкусной, если после приготовления обжарить ее до хрустящей корочки — думайте об этом как о шкварках из лосося. Но если вы предпочитаете лосося без кожи по какой-либо причине (например, если вы собираетесь подавать его просто вареным, без обжаривания), есть гораздо более простой способ избавиться от этой кожи, чем пытаться срезать ее перед приготовлением: просто подождите. до тех пор, пока вы не приготовите его sous vide. Процесс приготовления ослабляет связь между кожей и мясом, что позволяет легко отделить его пальцами.

После того, как кожура удалена, вы также можете очень осторожно отделить темно-коричневую мякоть под ней, если хотите. Нет ничего плохого в том, чтобы есть его, но некоторым людям не нравится, как он выглядит.

Нужен ли мне вакуумный упаковщик?

Вам не нужен вакуумный упаковщик для лосося су-вид! Из-за короткого времени приготовления и низкой температуры вполне подойдет обычный старый пакет с застежкой-молнией. Чтобы удалить воздух из пакета с застежкой-молнией без вакуумного упаковщика, используйте метод вытеснения водой. Это быстро, эффективно и специально для таких ситуаций.

Для этого просто поместите еду в полиэтиленовый пакет и закройте его почти полностью, оставив открытым примерно дюйм. Медленно опустите пакет в ванну с водой, удерживая открытый конец над уровнем воды. Когда мешок опускается, давление воды должно вытеснять воздух из мешка. Непосредственно перед тем, как он полностью погрузится в воду, полностью закройте пакет, и вы готовы готовить.

Как подавать?

Зависит от того, как вам это нравится!

Вариант 1: обжарить

Если вы подаете его сразу на ужин и вам нравится хрустящая кожа, я бы посоветовал обжарить лосося кожей вниз в горячем жире (хорошо подойдет растительное или топленое масло) на сковороде. Для полностью обработанной и хрустящей кожи вам нужно оставить ее там на несколько секунд — достаточно долго, чтобы вы начали видеть некоторые белые коагулированные белки вокруг обожженных краев лосося. С этим, к сожалению, ничего не поделаешь, если только вы не решите полностью снять кожицу и приготовить ее отдельно для подачи. (Для этого снимите кожицу, затем обжарьте ее на сковороде, удерживая плоской лопаткой или второй сковородой.)

Будьте очень аккуратны при обжаривании лосося методом sous vide, так как он может легко развалиться. В этой работе поможет тонкая гибкая лопаточка для рыбы.

Вариант 2: охладить

Су-вид лосось отлично подается холодным. Когда оно приготовлено до 105 ° F (41 °), а затем охлаждено, вы можете нарезать его и подавать как сашими, хотя у него будет уникальная текстура. После приготовления при более высоких температурах вы можете разделить охлажденного лосося на пластины и подавать в салатах, бутербродах, смешать с макаронами или поверх рисовых тарелок. Это отличный способ использовать остатки.

Вариант 3: Просто подайте

Последний вариант — пропустить любую обработку пост-сувид и просто подавать блюдо как есть, возможно, покрыв его небольшим количеством оливкового масла первого отжима или ароматным винегретом или соусом. Лосось Sous vide имеет невероятно влажную, нежную текстуру, которую я нахожу прекрасной даже без хрустящей кожицы или подрумянивания, чтобы контрастировать с ней.

Насадки для Sous Vide Salmon

Добавление ароматизаторов

Когда вы помещаете порции лосося в один слой в один или несколько пакетов с застежкой-молнией, добавьте пару чайных ложек оливкового масла на каждое филе в каждый пакет, переворачивая лосося и руками, чтобы убедиться, что он покрыт со всех сторон. для предотвращения прилипания. Оттуда не стесняйтесь добавлять легкие ароматические вещества, такие как свежие травы, такие как тимьян, петрушка или укроп; тонко нарезанный лук-шалот; или тертой цедры цитрусовых. Однако не добавляйте большие куски пищи, которые могут повредить форму рыбы, или кислые ингредиенты, которые портят текстуру.

Охладить

Чтобы мякоть уплотнилась, дайте лососю в пакетах отдохнуть в холодильнике не менее 30 минут перед приготовлением. Если хотите, можете оставить его в холодильнике на ночь.

Промокните перед обжигом

Чтобы лосося было легче обжаривать, сделайте его как можно более сухим. Аккуратно достаньте лосося из пакета руками или лопаткой для рыбы, постоянно поддерживая его, чтобы он не сломался. Поместите его на двойной слой бумажных полотенец, затем используйте другое бумажное полотенце, чтобы аккуратно промокнуть поверхность насухо.

При обжаривании положите рыбу на горячую сковороду кожей вниз и аккуратно надавите на нее лопаточкой для рыбы, чтобы кожа хорошо соприкасалась со сковородой. Дайте обжариться, пока кожа не подрумянится и не станет хрустящей, около полутора минут. Переверните лосося, слегка поцелуйте вторую сторону сковородой, чтобы придать ему оттенок цвета, затем выньте лосося и подавайте.

Идеально влажный и нежный ужин готов.

Это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках нашего партнерства с Anova, создателем Anova Precision Cooker.

Август 2016 г.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить идеально приготовленный лосось Sous Vide

Подготовка:
10 минут

Приготовление:
50 мин.

Активно:
15 минут

Время покоя:
30 минут

Итого:
90 минут

Порции:
4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 4 филе лосося (от 5 до 6 унций; от 140 до 170 г каждое)

• Кошерная соль

• 2 столовые ложки (30 мл) оливкового масла первого отжима

• Ароматические вещества, такие как свежий тимьян, укроп, петрушка, тонко нарезанный лук-шалот и/или цедра цитрусовых (по желанию)

• 2 чайные ложки (10 мл) растительного масла, если подавать обжаренным

1. Лосось щедро посолить со всех сторон.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

2. Поместите лосося в один слой в пакет с застежкой-молнией объемом галлон или партиями в пакеты размером с кварту. Добавьте оливковое масло в пакет или разделите его между меньшими пакетами. Добавьте ароматизаторы в пакеты, если используете. Закройте пакеты, поместите в холодильник и дайте лососю отдохнуть не менее 30 минут или до ночи.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

3. Используя погружной циркулятор, предварительно нагрейте водяную баню в соответствии с таблицей выше и в разделе «Примечания». Удалите воздух из пакетов с застежкой-молнией, используя метод вытеснения водой: закройте пакет почти полностью, оставив открытым около дюйма. Медленно опустите пакет в водяную баню, удерживая открытый конец над уровнем воды. Когда мешок опускается, давление воды должно вытеснять из него воздух. Непосредственно перед тем, как он полностью погрузится в воду, полностью закройте пакет. Используйте решетку или прикрепите пакет к боковой стенке емкости с помощью зажима для переплета, чтобы предотвратить ее чрезмерное перемещение. Готовьте от 30 до 45 минут для филе толщиной 1 дюйм или меньше или от 45 минут до часа для филе толщиной от 1 до 2 дюймов.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

4. Аккуратно выньте семгу из пакетов (она будет очень нежной) и переложите на двойной слой бумажных полотенец. Откажитесь от ароматизаторов и осторожно промокните верхушку лосося большим количеством бумажных полотенец.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

5. Немедленная подача: Осторожно снимите кожицу и выбросьте. Подавайте лосося сразу же свежесрезанной стороной вниз для лучшей презентации.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

6. Для подачи в холодном виде: Переложите лосося в холодильник без крышки и дайте ему полностью остыть. Хранить в герметичном контейнере до нескольких дней и подавать холодным в бутербродах или салатах, смешать с макаронами или поверх рисовых тарелок.

   Дж. Кенджи Лопес-Альт

7. Для обжаривания: Нагрейте растительное масло в чугунной сковороде, сковороде из углеродистой стали или с антипригарным покрытием на среднем огне до появления мерцания.