Почему рыба бывает красная и белая?

Содержание:

Красное или белое? А почему собственно принято делить рыбу на красную и белую? Когда стали делить рыбу на два принципиально разных вида? Стоит более подробно окунуться в тему, чтобы найти факты и объяснения, которые прольют свет на данные вопросы. Но обо всем по порядку.

Во времена царей и князей рыба редких пород считалась деликатесом, а в некоторых случаях валютой. Добывали ее очень сложными способами и обитали ее представители не везде, а в определенных местах, куда необходимо было долго добираться. Именно с того времени и стали рыбу называть «красной», что больше относилось не к цвету ее мяса, а воспринималось в значении указания на особую ценность и статус данного продукта.

Сегодня под «красной рыбой» мы понимаем виды лососевых, а именно:

• Семга;
• Форель;
• Горбуша;
• Кета;
• Нерка.

Визуально их мясо действительно имеет цвет от оттенков красного до розово-жёлтого. В то же время некоторые виды этих же осетровых и лососевых могут иметь мясо молочно-белого цвета – это сига и нельма. В старину такие виды называли белорыбицей, и ценились эти сорта не меньше, чем морская рыба или та же красная.

Стейк нельмы

Но есть и другое объяснение, не только по признаку цвета мякоти. Если обратиться к «Толковому словарю живого великорусского языка», то найдем кроме «красной» еще и «черную» рыбу. Так произошло из-за класса рыбы, а есть костистые и хрящистые. Первый класс (костистые) считались самыми дешевыми видами, хотя это практически ничем не сказывается на вкусовых ощущениях и пользе продукта.

Из-за обилия костей и сложностей употребления связанных с этим знатные и богатые люди не любили такую рыбку, а считали ее едой для крестьян и работников, то есть «черного люда». Так и появился еще один термин «черная рыба», что стало пониматься как недостаточно качественная или статусная.

Вернемся опять к происхождению термина «красная рыба». Понятно, что она имеет мало костей и цвет ее мяса приятных оттенков ало-розового, но есть еще одно объяснение. Из-за своей особенности и трудности добычи, найти эти сорта на прилавках рыбных магазином считалось целым мероприятием.

Более раскрепощенно чувствовали себя покупатели в больших городах, но и там за такие деликатесы нужно было дорого платить червонцами. Именно по цвету денежных купюр, по одной из версий, и стали называть красную рыбу красной, что указывало на ее дороговизну и дефицит.

Научные факты

Есть доказанные многочисленными исследованиями, что на цвет и качество мяса рыбы влияют вполне объяснимые и логичные факторы. К таким факторам влияния относятся:

• Среда обитания;
• Подвижность рыбы;
• Особенности кровеносной системы;
• Условиями и рационом питания.

Чтобы проверить правильность этих предположений, было проведены много опытов. Разные сорта красной и белой рыбы было помещено в искусственные водоемы, где их стали выращивать не в типичном микроклимате и вскармливать иной пищей. Визуально цвет, а также текстура мяса стала видоизменяться, что произошло и с некоторыми полезными свойствами этого продукта.

Можно сделать из этих исследований вывод, что не только традиции могут рождать понятия, но и вполне объяснимые наукой факты становятся причиной установления новых традиций. Ученым стало понятно, что многое зависит от особенностей жизнедеятельности, условий питания и ритма жизни.

За особенности окраса мышечной ткани (мяса) отвечает пигмент под названием миоглобин – это белок, которые связывает кислород. На эту способность миоглобина влияют элементы, которые приходят в организм рыбы из среды обитания и вместе с пищей, интенсивности дыхательных движений и прочее.

Если взять только главное из вышеизложенного, то можно сделать вывод, что есть два подхода к определению того, почему одна рыба называется красной, а другая белой. Первый подход – исторический, он складывался веками и уже очень прочно осел в понимании человека. Второй – научный, который доказал, что разграничение на «белое» и «красное» относительно, и все зависит от воздействия совокупности факторов и условий.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

почему у рыбы белое мясо, какого цвета должно быть, может ли быть светлое и розовое

Назад

Почему у кеты белое мясо, как правильно выбирать и хранить рыбу

• Какого цвета должно быть мясо у кеты
• Когда у кеты бывает белое мясо
• Как правильно выбрать рыбу при покупке
• Правила хранения продукта



• 
  
  





• 
  Рыбоводство
  
• 
  Виды рыб
  
• 
  Кета
  




• Почему у кеты белое мясо, как правильно выбирать и хранить рыбу

173 лайка

Регулярное употребление мяса и икры семейства лососёвых рыб, к которым относится и кета, способствует восполнению жизненно важных веществ в организме человека. Как выбрать качественный продукт и правильно сохранять его, почему изменяется окрас рыбной мякоти и как это влияет на вкусовые характеристики приготовленных блюд, следует рассмотреть подробнее.

ПоказатьСкрыть

• Какого цвета должно быть мясо у кеты
• Когда у кеты бывает белое мясо
• Как правильно выбрать рыбу при покупке
• Правила хранения продукта

Какого цвета должно быть мясо у кеты

Цвет мяса кеты должен быть красным с розоватым оттенком. Он может изменяться в результате нереста до бледно-розового цвета. Это происходит потому, что пигмент, который отвечает за окрас мышц, начинает мобилизоваться в икре и коже рыбы.

Цвет рыбной мякоти лососёвых зависит от пищи или, точнее, наличия в ней красящего пигмента каротина. Если рыба питается мелкими морскими планктонными ракообразными, то её мясо красное. Кета при заходе на нерест в пресную воду перестаёт питаться рачками, каротин истощается и мякоть становится сухой и белой. В питомниках лососёвых кормят специальным кормом с добавками натуральных рачков, поэтому фермерская рыба тоже красная, хоть она растёт в пресной воде.

Когда у кеты бывает белое мясо

Кета живёт в море, а нерестится в пресной воде, где сама появилась на свет. Среди всех тихоокеанских лососёвых рыб она имеет наибольший ареал обитания. Половая зрелость кеты настаёт к 3–7-летнему возрасту.

Различают летний и осенний её ход на нерест. Следует отметить, что этот вид имеет внешние отличительные особенности. Вес и длина тела осенней кеты больше. Это объясняется возрастом рыбы, идущей на нерест. Осенний вид нерестится в пятилетнем возрасте, а летний в четырёхлетнем. До этого периода окраска тела серебристая, челюсти нормальной формы. Цвет мясной мякоти красный. Далее тело кеты приобретает внешние признаки нерестовых изменений в зависимости от стадии. Вначале появляются слабые серые поперечные полосы.

Через неделю окрас тела тускнеет. На нём видны тёмно-серые и буровато-розовые полосы. Челюсти становятся вытянутыми и искривлёнными, а тело шире. Цвет мяса приобретает светло-красную окраску. Спустя ещё неделю признаки нерестовых изменений становятся более заметными: челюсть удлиняется, нос загнут, тело покрывается пятнами ярких и тёмных оттенков. Цвет мяса светло-розовый.

Спустя неделю рыба начинает нереститься. Её зубы становятся сильно развитыми, чешуя грубой, кожа толстой, цвет мяса бледно-розовый с рыхлой структурой, окрас тела практически чёрный. Поведение рыбы агрессивное, она собирается в косяки и поднимается вверх по течению на сотни километров. В этот период увеличивается масса головы и внутренностей за счёт веса тела. В результате съедобная часть рыбы уменьшается.

Важно! Отличительной особенностью кеты является мясо яркого красно-розового цвета и размер тушки около 5 кг. Если вес 2-3 кг, то скорее всего это горбуша.

В связи с нерестом изменяется не только цвет и консистенция мяса водного обитателя, но и ухудшаются его органолептические показатели. Количество воды в мышцах возрастает. В нерестовый период содержание белковых веществ уменьшается приблизительно на 5%, количество липидов — на 2%. В это время кету называют зубаткой и вылов её производиться не должен.

Стоит отметить, что в начальный период нереста происходит краткое улучшение только структурно-механических показателей мяса этих представителей семейства лососёвых, поэтому такую рыбу используют как сырьё для рыбных продуктов. Осветление рыбной мякоти отрицательно сказывается на вкусовых свойствах готового блюда и в этих случаях её применяют только для изготовления корма для животных.

Как правильно выбрать рыбу при покупке

При выборе рыбы во время покупки следует обратить внимание на такие характеристики:

1. Запах. Он должен быть приятно рыбным, свежим.
2. Глаза. Без признаков помутнения.
3. Жабры. Окрас красного цвета, целостность не нарушена.
4. Мышцы. Достаточно упругие, без пятен.

Правила хранения продукта

Выловленная рыба остаётся свежей около 10 часов. При длительном хранении разделанную тушку следует заморозить или засолить. Цвет мяса лососевых может изменяться к более светлому из-за длительной заморозки. В морозилке его сохранять рекомендуется не больше, чем 6 месяцев.

Мясо кеты очень полезно для организма человека. По результатам исследований нерестовые изменения оказывают влияние не только на химические показатели мяса лососёвых, но и на их структурно-механические свойства. Чтобы не растерять витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, следует правильно хранить продукт и учитывать советы специалистов при его покупке.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

173
раза уже помогла

Руководство по цвету лосося: почему лосось розовый или красный

Почему лосось оранжевый, розовый или красный?

Вы когда-нибудь слышали, что если съесть пучок моркови, вы станете оранжевым? Лосось бывает оранжевым, розовым или даже красным по одной и той же причине: он потребляет каротиноиды, антиоксиданты, придающие лососю его цвет. В дикой природе лосось регулярно потребляет пищу, богатую каратиноидом, называемым астаксантином, и естественный цвет мяса лосося отражает это. Фермерский лосось, напротив, получает свои каротиноиды из искусственных гранул.

Какого цвета разные виды лосося, выловленного в природе?

Филе выловленной в дикой природе нерки

В дикой природе лосось приобретает свой характерный цвет из-за съеденных им существ — это то, что делает лосося красным или розовым. Этот уникальный цвет отражает диету этого хищника, состоящую из креветок и криля. Каждый вид лосося поедает разную пропорцию этих богатых каротиноидами ракообразных, что влияет на то, насколько красными или розовыми они становятся. Например, нерка, как правило, имеет самый глубокий цвет, потому что она активно питается богатым каротиноидами зоопланктоном на протяжении всего своего жизненного цикла, в то время как кижуч переключается с зоопланктона на мелкую рыбу по мере взросления.

Филе выловленного в дикой природе кижуча

Существует особый случай королевского лосося, который может нести рецессивный признак, приводящий к появлению белой мякоти или цвета слоновой кости. В прошлом рыбаки и женщины держались подальше от этой диковинки, но выловленная в дикой природе белая королевская лососина теперь считается скорее деликатесом. Теперь, он на вкус такой же, как его более красочный аналог? Это подлежит обсуждению.

Окрашивается ли выращенный на ферме лосось?

Выращенный на ферме лосось, как правило, более розовый, также из-за своего рациона, но не по тем же причинам. Без креветок или криля выращенный на ферме лосось не может потреблять встречающиеся в природе каротиноиды. Без каротиноидов их мясо выглядело бы серым или бежевым, а не розовым или красным. Вы даже не сможете распознать в этих филе лосося.

Итак, на лососевых фермах красят лосося в розовый цвет? Не совсем. Чтобы приблизиться к тому, какого цвета должен быть лосось, выращиваемого лосося кормят кормом с добавлением красителей. Фермеры, выращивающие лосося, обычно используют кукурузные и соевые гранулы с добавлением астаксантина для получения этого цвета — часто это синтетический источник, а не тот, который содержит натуральные, богатые питательными веществами антиоксиданты. Зачем делать этот дополнительный и дорогостоящий шаг? Потому что продается.

Согласно исследованию, проведенному DSM, компанией, которая поставляет краску фермерам, выращивающим лосося, разная интенсивность красителя для лосося нравится разным потребительским группам. DSM даже предлагает своим клиентам «SalmoFan» — что-то вроде колесика для рисования — чтобы помочь фермерам, выращивающим лосося, определить, сколько пигмента нужно использовать в корме для рыбы, чтобы добиться определенного оттенка розового. Отраслевое исследование, проведенное группой норвежских ученых, показывает, что, когда у потребителей есть выбор, качество ассоциируется с цветом, и они готовы платить больше за более насыщенные оттенки розового.

Так как цветом выращенного на ферме лосося можно управлять, оттенок филе не всегда является лучшим способом понять, смотрите ли вы на выращенного или дикого лосося. Чтобы быть более образованным потребителем, узнайте о других способах отличить дикого лосося от выращенного на ферме, потому что мошенничество с морепродуктами в США реально.

Лосось — это то, что они едят

Вот и все. Выращенный на ферме или дикий, цвет лосося напоминает то, что он ест. Креветки и криль для выращивания в дикой природе и синтетический астаксантин для выращивания.

Если вы готовы привезти домой одного из лучших выловленных в дикой природе лосося, выращенных с соблюдением принципов устойчивого развития, — естественного яркого цвета и богатого питательными веществами — узнайте больше о том, как стать членом Wild Alaskan Company.

Розовый лосось? Не без красителя — правда вас шокирует

Мякоть лосося розовая? Что ж, давайте просто скажем, что в следующий раз, когда вы попросите родителей купить вам свитер лососевого цвета на день рождения, вы должны уточнить, что вы имеете в виду, потому что четыре пятых мяса лосося, потребляемого в США, не розового цвета. это серый . Кроме того, цвет, вероятно, наименее интересная вещь в лососе. Если мы хотим приписать характеристики этим рыбам, мы должны отметить, что они чувствительны, общительны и быстро учатся с хорошей памятью.

Как фермеры делают лосось розовым?

Поскольку потребители не хотят серого лосося, фермеры кормят этих рыб добавкой под названием астаксантин, которая впитывается в их плоть и делает их розовыми. Дикий лосось получает астаксантин из своего естественного рациона, но выращенному на ферме лососю отказывают во всем, что является для него естественным и важным, и ему дают только тщательно обработанный корм, который может содержать отходы производства креветок или даже красители на основе нефти, чтобы их мясо напоминало мясо креветок. их дикие собратья. По словам основателя Clean Plates Джареда Коха, относительно синтетического астаксантина: «[Мы] не знаем, полезен ли он для здоровья, и может ли он быть вредным». Прочтите, прежде чем выбрать пойманную в дикой природе рыбу, потому что у нее есть множество проблем.

FreeImages.com/suzielong

Краска для розового лосося — едва ли не худшая часть

На лососевых фермах тысячи рыб забиты в маленькие загоны, поэтому вода всегда грязная, а болезни, инфекции, и паразиты распространяются. Фермеры добавляют в воду антибиотики, которые рыбы проглатывают, поглощают и передают тем, кто их ест. Дикие рыбы также поглощают химические вещества из воды, в которой они живут, а мясо и жир рыб могут содержать чрезвычайно высокие уровни токсинов, таких как мышьяк, ртуть, полихлорбифенилы, ДДТ, диоксины и свинец. Возможно, вы жуете антипирен в котлете из лосося. Химический остаток, обнаруженный в мясе лосося, может быть в 9 миллионов раз более концентрированным, чем в воде, в которой он живет.

Scottish Salmon Watch

Вы то, что вы едите — и что они едят — что, наряду с пестицидами и антибиотиками, согласно Quartz.com, представляет собой «крошку, сделанную из мешанины это может быть масло и мясо мелкой рыбы… кукурузный глютен, перемолотые перья, соевые бобы, куриный жир, генетически модифицированные дрожжи». Звучит не очень вкусно, и ни один корм для лосося не обходится без дозы астаксантина. Рыбоводческие фермы стараются использовать ровно столько, чтобы тела мертвых рыб выглядели аппетитно, а одна компания, занимающаяся производством кормов для рыб, даже предлагает своего рода цветовой круг, чтобы показать, как количество химического вещества повлияет на цвет лосося.

Фермеры, выращивающие лосося, относятся к рыбе как к банке с краской, которую нужно смешивать, а не к особям, которые способны к обучению и запоминанию и которые разговаривают друг с другом, используя писк, визг и другие низкочастотные звуки, которые люди могут слышать только со специальными инструментами.

Выловленный в дикой природе лосось не окрашен, но по-прежнему смертоносен

Хотите гарнир из лосося с вашими червями ? Истории о людях, обнаруживающих червей, извивающихся в лососе, не редкость — просто поищите на YouTube. И мы не охотимся на лосося — датские биологи обнаружили, что целых 90% некоторых видов диких рыб были заражены личинками нематод (так называемых «круглых червей»). Некоторые люди даже заразились плотоядными бактериями, которые могут быть смертельными, от сырой рыбы в суши.

Возможно, компаниям следует указывать червей на этикетке лосося, поскольку данные, приведенные Центром по контролю за заболеваниями Британской Колумбии, показывают, что 75% диких тихоокеанских лососей заражены анизакидными нематодами, а в другом исследовании исследователи на Аляске обнаружили нематод. заражений в каждые  свежевыловленный лосось, который они исследовали .

Когда беременные или кормящие мамы едят рыбу, они могут передать токсины, такие как ртуть, своим детям, что может нанести ущерб их развитию. Исследования показали, что дети, рожденные от матерей, которые ели много рыбы, медленнее говорят, ходят и развивают мелкую моторику, у них слабее память и меньше внимания. Ученые Гарвардской школы общественного здравоохранения обнаружили, что загрязнение рыбы ртутью может вызвать необратимое нарушение функции мозга у детей как в утробе матери, так и по мере их роста.

Поедание лосося также смертельно для других морских обитателей: морские черепахи, птицы, тюлени, киты, акулы и «нецелевые» рыбы, которые запутываются в сетях и зацепляются за ярусы, считаются «приловом» и выбрасываются за борт. Они становятся жертвами роящихся птиц или медленно истекают кровью в воде.

Употребление в пищу рыбы просто небезопасно для вас или окружающей среды

Не только беременным или кормящим матерям следует избегать выращивания лосося, выращенного на ферме, и дикого лосося. Ученые доказали, что люди, которые едят только две порции рыбы в месяц, с трудом вспоминают информацию, которую узнали всего 30 минут назад. Это связано с высоким уровнем ртути, свинца и ПХД в их крови. ПХД представляют собой синтетические химические вещества, загрязняющие воду, которые концентрируются в мясе рыб. Они действуют как гормоны, разрушая нервную систему и способствуя развитию различных заболеваний, помимо забывчивости, включая рак, бесплодие и другие проблемы.

Разведение рыбы также наносит ущерб окружающей среде. Было обнаружено, что лососевые фермы в Британской Колумбии производят столько же отходов, сколько город с населением 500 000 человек. Для сравнения: лососевая ферма площадью 2 акра производит столько же отходов, сколько Седона в Аризоне. Норвежское правительство заявляет, что одни только его фермы по разведению лосося и форели производят примерно столько же сточных вод, сколько Нью-Йорк! Рыбные фермы, по сути, представляют собой постоянно открытый кран, из которого в океан выбрасывается жидкая жижа из неочищенных сточных вод, мертвой рыбы и антибиотиков из корма для рыб. Отвратительный и постоянно текущий шлам оседает под садками для выращивания лосося и вызывает гниение дна океана, что разрушает морские экосистемы.

Теперь вы можете посмотреть Seaspiracy (от создателей Cowspiracy ) на Netflix, чтобы узнать о том, как поедание морских животных разрушает наш океан и водоснабжение и, в конечном счете, нашу планету.

Выращенный на ферме лосось пострадал Лосось

Ни одно животное не заслуживает проводить свою жизнь в переполненном, пораженном болезнями загоне. Тем не менее, 80% лосося, потребляемого в США, поступает с крупных ферм. Этих рыб держат тысячами в сетчатых садках в прибрежных водах или в наземных «прудах». Один морской загон имеет площадь всего от 60 до 100 квадратных футов и глубину 100 футов, но при этом от 50 000 до

рыбок втиснуто в одну.

Снимки, сделанные с 2015 года рыбинспекторами, расследующими массовую гибель на лососевых фермах, показывают болезни, кровавые поражения, повреждения глаз, деформированные органы, нашествия плотоядных морских вшей и многое другое. https://t.co/jUD0y6wf8B

— The Ferret (@FerretScot) 27 июня 2018 г.

Когда рыбоводы решают, что пора положить конец жалкой жизни животных, они используют гротескные и жестокие методы забоя. Фермеры разрезают жабры рыб, пока они еще живы, упаковывают более мелких лососей в лед и оставляют их медленно задыхаться или замерзать.

Рыбы — умные, чувствительные существа, которые быстро учатся

Настоящая проблема не в том, что лосося кормят краской или что поедание его мяса может отравить людей, а в том, что люди едят лосося. Эти животные — умные, чувствительные существа, способные чувствовать боль (рыбы 👏 могут 👏 чувствовать 👏 боль 👏) и испытывать широкий спектр эмоций. Они могут помнить химический состав воды на путях, по которым они плывут вниз по течению к океану. Спустя годы они могут проследить эти маршруты, следуя отчетливому запаху своих родных ручьев. В целом у рыб долговременная память, сложная социальная жизнь и развитые когнитивные способности. Они узнают и учатся друг у друга, используют инструменты и общаются друг с другом.

Ученый из Оксфордского университета доктор Тереза ​​Берт де Перера обнаружил, что рыбы учатся даже быстрее, чем собаки.